"romani Pesci". Sintesi della ricerca su 1000 ristoratori

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ANNO XLIX - N. 363
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venerdi' 2 dicembre 2011
NOTIZIARIO INSOR
I "Romani pesci"
Sintesi della ricerca su 1000 ristoratori romani
E' stato presentato a Roma, nella sala conferenze della Direzione
Generale della pesca del Mipaaf di Viale dell'Arte 16, Il volume I
"Romani pesci": da Paolo Giovio agli odierni ristoratori curato
dall'Istituto di Sociologia Rurale (INSOR), presieduto dal Professor
Corrado Barberis. Il volume contiene, fra l'altro, un'indagine che
l'INSOR ha svolto per conto della Direzione Generale della pesca e
dell'acquacoltura sull'incidenza dell'utilizzo del prodotto ittico nella
ristorazione e della disponibilita' dei ristoratori ad incrementarne
l'utilizzo. Sono intervenuti il Direttore Generale della pesca
dell'acquacoltura Francesco Saverio Abate, il Professor Corrado
Barberis, Patrizia Giornelli, Graziella Picchi, June Schino, Rosario
Trifiletti, Alberto Boi, Daniele Atzeni, Dario Cappellanti. Le
conclusioni dell'incontro sono state tratte da Maria Severina Liberati,
della Direzione Generale della pesca e dell'acquacoltura.
***
Il volume I "Romani pesci": da Paolo Giovio agli odierni ristoratori
curato dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale su iniziativa della
direzione generale della pesca marittima e dell'acquacoltura del
Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, si articola:
1) in alcuni saggi sulle tendenze attuali del mercato ittico a
livello italiano, europeo ed internazionale;
2) in una ricerca compiuta su 1000 ristoratori romani e 115
marchigiani per meglio approfondire alcuni aspetti del mercato. Tali
interviste sono da ritenersi attendibili perche' eseguite faccia a faccia
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e non per telefono. Esse sono state portate a termine grazie alla
collaborazione della Field Service Italia;
3) nella ristampa anastatica dell'unica traduzione italiana del
saggio De romanis piscibus di Paolo Giovio, opera da cui si puo' far
partire la ripresa del pesce come oggetto di squisitezze
gastronomiche, quale gia' era stato al tempo dei Romani.
In particolare, la ricerca compiuta su 1000 ristoratori romani
equamente ripartiti nei vari quartieri della capitale ha accertato che
ben 790 di essi includono il pesce nei loro menu.
Nonostante questo lusinghiero risultato, e' probabile che il consumo
di pesce non abbia saturato l'attuale mercato ristorantizio ma sia, anzi,
destinato ad espandersi. Cio' e' suggerito da tre indici significativi:
1) il numero dei ristoratori che servono pesce e' superiore al
numero dei loro padri, anch'essi ristoratori;
2) i ristoratori che oggi adottano il pesce sono alquanto piu'
numerosi di coloro che lo avevano già' adottato all'inizio della carriera;
3) se e' vero che quasi l'80% dei ristoratori propone pesce, e'
anche vero che solo il 20% di essi propone pesce nel menu' in misura
maggioritaria. Vi e' quindi spazio per allargamenti.
In ordine a questi allargamenti, e' evidente che la maggior parte di essi
sara' frutto di un piu' intenso ricorso a pesci d'allevamento: anche se
l'orgoglio professionale dei ristoratori punta in molti casi su prede
appena pescate. Un modo per rinforzare la quota di pesce fresco
venduta sul mercato e' l'adozione, da parte dei consumatori, di varieta'
ittiche finora ignorate o spregiate. Talvolta per la intrinseca difficolta'
di farsi accettare dal loro consumatore in quanto spinose etc. Molto
spesso, invece, a causa del loro prezzo assai tenute (anche soltanto 1
euro al chilogrammo) che impedisce ai ristoratori un conveniente
ricarico. A poco a poco, alcuni progressi vengono compiuti: il pesce
spatola o il grongo non sono piu' cosi' ignoti alle mense come un
tempo. Ma la scoperta delle nuove varietà' a buon mercato interessa
soprattutto le famiglie, nel momento di fare la spesa ai banchetti
rionali. Essa e' tanto piu' utile perche' si calcola che i pescatori
rigettino in mare da un quarto a un quinto delle loro catture.
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