Semi di Senape: principali nutrienti
Di Alessandra Romeo
Con il termine senape si indicano alcune specie di piante, appartenenti alla famiglia delle
Crocifere,originarie dell'India e con una storia molto antica. Tra le specie più comuni di
senape troviamo:
La senape bianca (Sinapis alba), con i caratteristici semi di colore bianco/giallo. I semi
della senape bianca favoriscono la conservazione degli alimenti nel tempo.
La senape nera (Brassica nigra), i cui semi sono molto scuri, quasi neri. Il sapore è
particolarmente piccante .
La senape bruna (Brassica juncea), dai semi verdi e molto apprezzata in Oriente.
La senape selvatica (Sinapis arvensis).
I semi di senape sono semi oleosi non eccessivamente calorici (469 calorie per 100 grammi)
e sono fonte di minerali (calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio, manganese) e
vitamine.
A causa della presenza di agglutinina possono essere causa di allergie alimentari.
Quando si parla di senape in ambito gastronomico si intende la farina ricavata dalla
frantumazione dei semi di senape (principalmente del tipo bianco e di quello nero).
Semi di Senape: proprietà
La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia
(aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell'apparato
digerente, per questo non bisogna abusarne.
Le salse ottenute con i semi di senape sono ottime per dare sapore ai piatti mantenendo un
moderato apporto calorico, indicate quindi per chi segue diete dimagranti.
I semi di senape favoriscono l'afflusso del sangue, per questo sono un antichissimo rimedio
naturale contro molti disturbi:i cataplasmi di farina di semi di senape (a volte mischiata a
quella di semi di lino) sono utili contro reumatismi, artriti e dolori muscolari.
Un infuso di senape può aiutare in caso di raffreddore e febbre e stimola la circolazione
sanguigna. L'olio di semi di senape è utilizzato nella medicina ayurvedica per praticare
frizioni contro reumatismi e nevralgie.
I semi di senape sono conosciuti e amati da sempre e in tutto il mondo: già i Romani ne
apprezzavano le proprietà medicamentose (oltre che quelle gastronomiche) e per gli indiani
sono addirittura un simbolo benaugurante, tanto che le soglie delle case vengono cosparse di
olio di semi di senape durante festeggiamenti e occasioni speciali.
Anche per la cultura cattolica i semi di senape hanno un significato simbolico:
rappresentano la Chiesa che partendo da umili origini (come quelle di questi semi) si è
diffusa in tutto il mondo.
In Europa Orientale i semi di senape sono uniti al miele per combattere la tosse, mentre in
Canada sono considerati un ottimo rimedio per curare le affezioni dell'apparato respiratorio.
In Francia la senape è così popolare che nel XVI secolo fu addirittura costituita la
corporazione dei“senapieri” a Orleans e successivamente quella di Digione (altra località
famosa per le rinomate salse di senape)
.
Semi di Senape: in cucina
Le preparazioni gastronomiche a base di senape (solitamente salse e creme) sono dette
mostarde. Il termine mostarda viene dal latino “mustum ardens” perché le prime salse erano
fatte con semi di senape e mosto di vino. Ancora oggi in Sicilia si trovano mostarde a base
di mosto. In Italia quando si parla di mostarda ci si riferisce ad un dolce tipico delle festività
natalizie: la mostarda di Cremona. Nel nostro Paese si puntò soprattutto sulle proprietà
conservanti della senape e il termine mostarda divenne presto sinonimo di questo dolce di
Cremona composto da frutta candita in gelatina (ci sono anche varianti a base di verdure)
più o meno piccante in base alla quantità di semidi senape.
In altre cucine invece, come in quella francese, tedesca, irlandese e indiana, la senape è alla
base di numerose mostarde dai sapori diversi e più o meno piccanti che accompagnano
carne, pesce,formaggi, sottaceti e verdure e aromatizzano sandwich.
La salsa di senape più conosciuta in Italia è a base di semi di senape, aceto, sale e acqua e ha
un sapore amaro e piccante allo stesso tempo, mentre quella diffusa nei paesi anglosassoni è
un preparato in polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma.
Sembra che l'invenzione della salsa di semi di senape risalga al medioevo e sia opera di
monaci francesi. La mostarda divenne nel tempo più aromatica, man mano che dall'oriente
arrivavano nuove spezie da aggiungere alla preparazione come pepe e chiodi di garofano.
Proprio in Francia, la senape, vanta una grande tradizione: tra le varianti più pregiate la
“senape all'antica” (preparata con farina di semi bianchi e neri) e l'”Alsaziana” (più delicata
perché con farina di soli semi bianchi).Anche le foglie della senape hanno un uso in cucina:
già nell'antica Roma venivano macerate nell'aceto per ottenere una salsa saporita e ancora
oggi le foglie e le cime fiorite di questa pianta vengono utilizzate per arricchire minestre e
creme vegetali.
