principali difetti di origine microbica nella fontina

Principali difetti di origine microbica
nella Fontina
(Diversità della microflora anticasearia nel latte crudo)
A. Barmaz, S. Zenato, R. Pramotton
Institut Agricole Régional, loc. La Rochère, 1/a - 11100 Aosta
Batteri eterofermentanti obbligati
gonfiore “intermedio” e occhiatura
irregolare (petit-pois)
Coliformi e E. coli
gonfiore precoce e occhiatura a
punta di spillo (mille trous/fourmie)
Batteri proteolitici
colorazioni anomale,
proteolisi di pasta/crosta
Occhiatura corretta
Batteri propionici
gonfiore tardivo,
occhiatura a “jeu di cail”
Batteri butirrici (Clostridi)
danno causato da gonfiore tardivo