aromatiche - Guido Tommasi Editore

Andrew Mikolajski
Fotografie di Deirdre Rooney
erbe
aromatiche
per il benessere e la cucina
Guido Tommasi Editore
Introduzione
Le piante aromatiche ci hanno sempre affascinato. Coltivate
da tempi immemorabili per le loro virtù curative o culinarie,
i segreti dei loro usi sono stati trasmessi di generazione
in generazione.
Oggi, sugli scaffali dei supermercati, si
trovano confezioni di erbe fresche ma
anche, come accade per frutta o verdura,
dei vasetti con le piantine pronte per il
trapianto. Sugli scaffali delle spezie si
trovano oli e aceti pregiati aromatizzati al
rosmarino, basilico, dragoncello...
Un po’ più in là sugli scaffali, si allineano
barattoli di erbe secche. Una visita a un
mercato o a un negozio di alimentari
orientale o mediorientale vi farà scoprire
numerose altre piante. Le erbe aromatiche
non sono mai state così accessibili.
E questa diversità non rappresenta che
una minima parte dell’immensa gamma
di piante aromatiche che possiamo
coltivare in giardino o nell’orto: la maggior
parte sono resistenti, rustiche e facili da
coltivare. Molte sono assenti dai banchi
della grande distribuzione perché non si
prestano alla coltura intensiva o perché
non si riescono a conservare bene e vanno
assolutamente consumate fresche. Altre
hanno un interesse limitato in cucina ma
sono assai preziose per le loro virtù
medicinali. In ogni modo, le erbe
disponibili in commercio avranno sempre
un sapore meno interessante di quelle
coltivate in giardino, nell’orto o persino
sul terrazzo; niente è in grado di superare
4 Introduzione
l’aroma delle foglie colte fresche e
lievemente sfregate fra le dita per liberare
la loro essenza profumata.
Oltre alle loro qualità aromatiche, sono
moltissime le erbe che aggiungono una
nota di fascino al giardino, come quando,
col tempo bello e secco, il loro profumo,
soave o intenso, sembra fluttuare nell’aria.
La maggior parte, inoltre, attira gli insetti e,
in primavera e in estate, il giardino abbonda
di api, farfalle e di altri piccoli impollinatori.
La conoscenza delle tradizioni non può
che accrescere il piacere del giardiniere;
in questo libro troverete la storia di una
pianta, i suoi impieghi antichi e le
proprietà che le erano attribuite.
Una passeggiata in un giardino di erbe
è un formidabile viaggio nel tempo; si
trovano le piante conosciute nell’antichità
dai medici egiziani, greci, romani o arabi,
usate dai maghi e dalle fattucchiere, o
amate persino da personaggi mitologici
come Elena di Troia.
Le erbe aromatiche continuano a
interessare medici, cuochi, giardinieri e
storici. La maggior parte delle piante sono
coltivate per la bellezza dei loro fiori, il loro
profumo o la forma, ma le specie
aromatiche, spesso d’aspetto più modesto,
hanno un fascino tutto loro.
Santoreggia domestica
Satureja hortensis Lamiaceae/Labiatae
ALTEZZA E SVILUPPO
Fino a 38 cm x 75 cm.
RUSTICITÀ
Molto rustica.
MOLTIPLICAZIONE
Semina dalla fine dell’inverno
all’inizio della primavera, tra i
13°C e i 16°C.
UTILIZZO
Foglie, fiori.
Il nome botanico Satureja viene dalla parola
satyrus, «satiro». Nell’antichità aveva
reputazione di pianta afrodisiaca ed era
utilizzata per preparare i filtri d’amore. Veniva
indicata anche con il nome di «erba dei fagioli»
perché favoriva la digestione; aggiunta a tutti i
piatti a base di fagioli, evitava i gonfiori.
In giardino, è una pianta discreta, a foglie
piccole e lanceolate i cui fiori bianchi o rosa si
schiudono in estate.
La pianta
Questa annuale cespugliosa è originaria del sud-est dell’Europa
ma ormai cresce in molte regioni temperate. Prospera in terreni
abbastanza fertili e ben drenati, preferibilmente alcalini, in
esposizioni molto soleggiate.
L’impiego
Le foglie esaltano le farciture e i piatti di carne.
Altri usi Come trattamento delle nausee e di altri problemi legati
alla digestione, delle dissenterie, dei mal di gola, dei disturbi
mestruali e delle punture di insetti. Da non somministrare alle
donne in gravidanza.
1
2
facilitare la digestione),
infusione da cinque a dieci
tagliate uno o due rametti
minuti. Filtrate l’infusione e
e coglietene le foglie.
servitela a fine pasto.
Per preparare un infuso
di santoreggia
(raccomandata per
90 Le erbe da cucina
Tagliate finemente le
foglie e versatevi sopra
dell’acqua bollente. Lasciate in
Lavanda comune
Lavandula angustifolia Lamiaceae/Labiatae
ALTEZZA E SVILUPPO
Fino a 60 cm x 75 cm.
RUSTICITÀ
Molto rustica.
MOLTIPLICAZIONE
Attraverso talee prelevate in
estate; semina in primavera.
PARTI UTILIZZATE
Fiori, olio.
Esistono molte varietà orticole di lavanda vera,
o spico, alcune più compatte della specie
botanica. Assai di sovente ornano i giardini di
campagna come bordure informali dei sentieri
o nelle aiuole fiorite. Sembra che i Romani
la spargessero per terra per giuncare le stanze
e profumare così le loro dimore. I suoi fiori
sbocciano in estate e fanno la felicità delle api.
La pianta
La lavanda è un arbusto a portamento folto e cespuglioso,
sempreverde, che si incontra nelle regioni del Mediterranneo
occidentale. Ha bisogno di terreni ben drenati, moderatamente
fertili, in pieno sole.
L’impiego
I fiori essiccati arricchiscono i pot-pourri o profumano gli armadi
della biancheria. L’olio di lavanda è un ingrediente tipico di
saponi e profumi e, in aromaterapia, qualche goccia aggiunta
all’acqua del bagno dona un effetto calmante.
Altri usi Efficace come sedativo, dà sollievo a emicranie,
indigestioni, depressione e problemi bronchiali; ottima per
applicazioni locali su bruciature, ferite o altri problemi
della pelle e per attenuare i dolori muscolari e i reumatismi;
l’olio di lavanda è un potente antisettico. La lavanda è molto
usata nell’industria cosmetica e profumiera.
1
2
aperti, generalmente tra la
tre giorni filtrate l’olio con un
fine della primavera e
setaccio. Aggiungete altri fiori
Per preparare l’olio
di lavanda, raccogliete
fiori completamente
Coprite con olio d’oliva e
lasciate riposare in un
luogo caldo e soleggiato. Dopo
l’inizio dell’estate.
freschi e ripetete l’operazione
Metteteli in una caraffa o
più volte, fino a che non
in una bottiglia di vetro
sbocci anche il profumo!
trasparente.
112 Le erbe aromatiche
Glossario
Acido (suolo)
Suolo il cui pH è inferiore a 7;
vedi anche alcalino e neutro.
da una pasta di sostanze
vegetali che viene raccolta in
una garza sottile e, di norma,
applicata calda sulla pelle.
Alcalino (suolo)
Suolo il cui pH è superiore a 7;
vedi anche acido e neutro.
Annuale
Pianta che vive un solo anno,
nel quale svolge l’intero ciclo
produttivo.
Arbusto
Pianta legnosa di piccole o
medie dimensioni, ramificata
dalla base o in prossimità di
essa.
Basale
Relativo alla base, posto
alla base della pianta.
Bottone fiorale
Bocciolo, fiore ancora racchiuso
nei sepali, prima di sbocciare.
Bulbillo
Piccolo bulbo che si sviluppa
all’ascella fogliare o nella zona
fiorale, fuori dal bulbo.
Bulbo
Organo sotterraneo, con
funzione di riserva che
permette la sopravvivenza
della pianta durante la
dormienza; vedi anche cormo.
Eliminare l’estremità di un
getto, sia con una cesoia sia
con le dita.
Corimbo
Infiorescenza ombrelliforme,
dove i fiori sono portati da
peduncoli tutti della stessa
lunghezza, così da avere forma
appiattita.
Cataplasma
Preparato curativo, composto
188 Glossario
Emetico
Si dice di sostanza che induce
al vomito.
Erbacea (pianta)
Pianta che non sviluppa
tessuti legnosi; la sua parte
aerea appassisce alla fine della
stagione vegetativa.
Espettorante
Cormo
Organo sotterraneo, simile al
bulbo ma senza gemme,
costituito da un fusto che
contiene le sostanze di riserva,
talvolta avvolto da una tunica
membranosa, che permette
alla pianta di sopravvivere
durante la dormienza; vedi
anche bulbo.
Cultivar
Varietà selezionata e coltivata
di una specie botanica alla
quale è geneticamente
identica pur mostrando delle
differenze fisiologiche; ad
esempio, Vinca major
'Variegata' è una varietà della
pervinca maggiore (Vinca
major) con foglie bordate di
color crema.
Delicata (pianta)
Pianta non rustica, cioè che
non sopporta il freddo ma
soprattutto il gelo.
Caducifolia (pianta)
O decidua, pianta che perde le
foglie naturalmente, tutti gli
anni, alla fine della stagione
vegetativa, in preparazione
alla dormienza.
Operazione che favorisce
nuova fioritura inibendo la
produzione dei semi.
Cimare
Brattea
Foglia modificata e assai
ridotta, vicino o al di sotto di
fiori, con diverse funzioni.
Eliminazione dei fiori
appassiti
Diuretico
Si dice di sostanza che
favorisce l’espulsione di urina.
Dormienza
Periodo di inattività della
pianta nella quale continua a
vivere.
Si dice di sostanza che
favorisce l’espulsione di
secrezioni e calma la tosse.
Fiore
Parte della pianta contenente
tutti gli organi della
riproduzione.
Frutto
Ovario fecondato e giunto
a maturazione, contenente
uno o più semi.
Gemma
Organo che rappresenta un
germoglio, di ramo, di foglia o
di fiore, in via di sviluppo.
Giuncare
In epoche passate si usava
giuncare gli ambienti, cioè si
stendevano a terra dei giunchi
e dei rami di aromatiche per
profumarli.
Molto rustica (pianta)
Pianta in grado di sopportare
temperature fino a - 15 °C.
Neutro (suolo)
Il cui pH è uguale a 7;
vedi anche acido e alcalino.
Oli volatili
Anche detti essenziali, sono
miscele di sostanze
aromatiche prodotte
dalle piante.
Panicolo
Infiorescenza a grappolo, dove i
fiori sono portati da peduncoli
ramificati, di lunghezze
diverse, così da avere forma
piramidale.
Perenne
Pianta erbacea che vive
più di due anni.
Radice
Organo sotterraneo della
pianta specializzato
nell’assorbimento dell’acqua e
delle sostanze necessarie alla
crescita. Ha anche funzione di
ancoraggio.
Roccia vulcanica in grani, che
si aggiunge al terriccio nei vasi
per alleggerirlo e migliorare il
drenaggio.
pH
Scala di misura dell’acidità
o alcalinità di un terreno.
Picchettare
Trasferimento delle giovani
piantine prelevate dal
semenzaio, una volta radicate,
in un vaso più grande o
direttamente a dimora.
Radice principale, con
maggior sviluppo rispetto
alle radici laterali, che cresce
verticalmente.
Pianta con fusto sottile che si
allunga aggrappandosi a
sostegni o ad altre piante.
Rizoma
Fusto strisciante, spesso
sotterraneo, orizzontale al
terreno, capace di produrre
germogli.
Rosetta
Gruppo di foglie disposte a
raggiera, dalla base del fusto
verso l’esterno, generalmente a
livello del suolo.
Rustica (pianta)
Pistillo
Organo femminile dei fiori,
costituito da ovario, stilo e
stimma.
Pollone
Germoglio che nasce come un
ramo dalla base del tronco o
dalla radice.
Specie
Unità base della classificazione
dei viventi.
Spiga
Radice a fittone
Rampicante
Perlite
ma che si rinnovano di
continuo.
Pianta in grado di sopportare il
freddo, fino a - 5 °C.
Semi-rustica (pianta)
Pianta in grado di sopportare
temperature fino a 0°C.
Sempreverde
Pianta legnosa che conserva
foglie persistenti tutto l’anno
Infiorescenza con asse
principale allungato da cui
partono fiori senza peduncolo.
Suffrutice
Pianta perenne costituita da
una base legnosa ed erbacea
superiormente.
Terriccio da rinvaso
Substrato di coltura per la
semina, le talee e le piante in
contenitore.
Tomentoso
Si dice di organo,
generalmente foglia o
germoglio, coperto di peli,
lanuginoso al tatto.
Tonico
Si dice di sostanza che migliora
le funzioni fisiologiche e dona
un generale stato di benessere.
Tossico
Si dice di sostanza che agisce
come un veleno.
Vermiculite
Materiale leggero, derivante
dalla mica, che migliora il
drenaggio del terreno da
rinvaso.
Glossario 189
Indice
I numeri in corsivo
rinviano alle pagine
delle illustrazioni.
A
abrotano 102, 102-103
acetosella 84, 84-85
Achillea ptarmica 186
Acorus calamus 122, 122123
Aegopodium podograria
124, 124-125
Agastache foeniculum
185
Agrimonia eupatoria
186
agrimonia 186
aglio 42, 42-43
Ajuga reptans 126, 126127
Alchemilla mollis 128,
128-129
A. xanthoclora 128
alchemilla 128, 128-129
Allium sativum 42,42-43
A. schoenoprasum 44,
44-45
A. tuberosum 42
alloro 14, 22, 23, 68,
68-69
Aloe vera 186
aloe 186
Aloysia triphylla 36,100,
100-101
amamelide 187
aneto 46, 46-47
Anethum graveolens 46,
46-47
Angelica archangelica
48, 48-49
angelica 48, 48-49
anice 184
Anthriscus cerefolium
50, 50-51
artemisia comune 104,
104-105
Armoracia rusticana 52,
52-53
arnica 186
Arnica montana 186
annaffiatura 22, 25
Artemisia abrotanum
102, 102-103
A. absinthium 185
A. dracunculus 54,
54-55
A. vulgaris 104,
104-105
asperula odorata vedi
190 Indice
caglio odoroso
assenzio 185
B
basilico 22, 28, 76, 76-77
Bellis perennis 130,
130-131
Borago officinalis 56,
56-57
borragine 56, 56-57
borsapastore 184
bugola strisciante 126,
126-127
bosso 16, 17
Buxus sempervirens 16,
17
C
caglio odoroso 106, 106107
Calamintha grandiflora
185
calamo aromatico 122,
122-123
calcatreppola marittima
186
Calendula officinalis 184
Calluna vulgaris 132,
132-133
calta palustre 134, 134135
Caltha palustris 134,
134-135
camomilla romana 36,
185
canapa 186
Capsella bursa-pastoris
184
cariofillata comune 187
Carum carvi 58, 58-59
carvi 58, 58-59
centauro maggiore 186
Centaurium erythraea
186
centocchio comune 184
cerfoglio 50, 50-51
Chamaemelum nobile
36, 185
cardo mariano 172, 172173
cicoria selvatica 184
Cichorium intybus 184
cicuta maggiore 186
Cimicifuga racemosa
186
cedronella vedi
abrotano
citronella, 64, 64-65
concime 23, 23, 25
Conium maculatum 186
consolida maggiore 174,
174-175
Convallaria majalis 136,
136-137
coriandolo 11, 60, 60-61
Coriandrum sativum 60,
60-61
crescione 184
Crocus sativus 184
coltura di erbe
aromatiche 13-19,
15, 20-25
cumino 62, 62-63
Cuminum cyminum 62,
62-63
Cymbopogon citratus
64, 64-65
D
damigella scapigliata
187
decotto 36
Dianthus caryophyllus
185
Dioscoride 10
divisione 32
Dottrina delle
Segnature 10
dragoncello 54, 54-55
E
Echinacea purpurea 186
echinacea 186
Echium vulgare186
elicriso 110, 110-111
enagra comune 187
enula campana 150,
150-151
Equisetum arvense 138,
138-139
equiseto dei campi 138,
138-139
erba betonica 187
erba cipollina 44, 44-45
erbe da cucina 8, 18, 36,
40-97, 184
erba di san Giovanni 36,
146, 146-147
erba di san Pietro 185
erba di san Roberto 108,
187
erba viperina 186
erbe aromatiche 8, 18,
98-119, 185
erbe medicinali 8, 18,
120-183, 186-187
erboristi 10
erica 132, 132-133
Eruca vesicaria ssp.
sativa 184
Eryngium maritinum
186
essiccare le erbe 36
Eupatorium
cannabinum 186
eufrasia officinale 186
Euphrasia officinalis 186
F
finocchietto 36, 66, 6667
fienogreco 184
Filipendula ulmaria 140,
185
F. vulgaris 140, 140-141
filipendola 140, 140-141
Foeniculum vulgare 36,
66, 66-67
Fumaria officinalis 186
fumonia comune 186
G
Galium odoratum 106,
106-107
garofano selvatico 185
gattaia comune 185
Gaultheria procumbens
36, 142, 142-143
gaulteria 36, 142, 142-143
geranio 108, 108-109
Geranium
macrorrhizum 108,
108-109
G. robertianum 108,
186
Geum urbanum 187
giaggiolo 11, 185
giardinieri 14, 22
giardino d’erbe 13-19, 15
girardina silvestre 124,
124-125
Glycyrrhiza glabra 144,
144-145
H
Hamamelis virginiana
187
Helichrysum italicum
110, 110-111
Hypericum perforatum
36, 146, 146-147
Hyssopus officinalis 148,
148-149
I-J
idrogel 23, 23
infusioni 36, 37, 38
interramento,
moltiplicazione 32, 32
Inula helenium 150,
150-151
Iris germanica var.
florentina 185
issopo 148, 148-149
issopo gigante 185
L
Laurus nobilis 68, 68-69
lavanda 14, 16, 17, 22, 31,
32, 112, 112-113
lavanda selvatica 114,
114-115
Lavanda 16,17
L. angustifolia 112,
112-113
L. stoechas 114, 114-115
Levisticum officinale 70,
70-71
levistico 70, 70-71
limoncina 36, 100, 100101
liquirizia 144, 144-145
M
margotta 32, 32
maggiorana 78, 78-79
marrubio comune 152,
152-153
Marrubium vulgare 152,
152-153
meliloto comune 187
Melilotus officinalis 187
Melissa officinalis 36, 64,
154, 154-155
melissa 32, 36, 64, 154,
154-155
Mentha 36, 72, 72-73
menta 22, 32, 36, 72,
72-73
mentuccia montana 185
millefoglio palustre 186
mirride delle Alpi 74,
74-75
Monarda citriodora 116,
116-117
monarda citriodora
116, 116-117
mughetto 36, 136-137
moltiplicazione 26-33
Myrrhis odorata 74,
74-75
mirto 156, 156-157
Myrtus communis 156,
156-157
N
nasturzio 184
Nasturtium officinale
184
Nepeta cataria 185
Nigella damascena 187
O
Ocimum basilicum 76,
76-77
Oenothera biennis 187
oli profumati 38
olmaria comune 140, 185
Origanum majorana 78,
78-79
Origanum onites 78
P
partenio 176, 176-177
Papaver somniferum 187
pervinca maggiore 180,
180-181
pratolina 130, 130-131
papavero da oppio 187
perlite 23
perpetuino d’Italia vedi
elicriso
prezzemolo 14, 22, 28, 80,
80-81
prunella comune 164,
164-165
Petroselinum crispum
80, 80-81
Phlomis fruticosa 185
Pimpinella anisum 184
piantare 18, 25
piante aromatiche 185
Polygonatum
multiflorum 158,
158-159
Portulaca oleracea 184
porcellana 184
primula odorosa 36, 160,
160-161
Primula veris 36, 160,
160-161,162
P. vulgaris 162, 162-163
polmonaria 10, 10, 166,
166-167
Pulmonaria 10, 10
P. officinalis 166,
166-167
Pulsatilla vulgaris 168,
168-169
pulsatilla 168, 168-169
R
rafano 52, 52-53
raccolta delle erbe 22, 25
regina dei prati vedi
olmaria comune
ricino 187
Ricinus communis 187
rosmarino 14, 16, 17, 22,
31, 32, 36, 82, 82-83
rucola 184
Rosa gallica var.
officinalis 185
rose degli speziali 185
Rosmarinus officinalis
16, 17, 82, 82-83
ruta comune 170,
170-171
Rumex 84, 84-85
R. scutatus 84
rusticità 18
Ruta graveolens 170,
170-171
S
Salvia officinalis 36, 86,
86-87
S. sclarea 36, 88, 88-89
santolina 11, 16, 17, 118,
118-119
saponaria comune 187
Saponaria officinalis 187
santoreggia domestica
90, 90-91
santoreggia montana
92, 92-93
Satureja hortenis 90,
90-91
S. montana 92, 92-93
salvia 14, 22, 36, 86,
86-87
salvione giallo 185
semi 11, 28
semina 28
sigillo di Salomone 158,
158-159
sclarea 36, 88, 88-89
semi 28
siepi, giardino
d’aromatiche 16, 17
Silybum marianum 172,
172-173
Stellaria media 184
stellina odorosa vedi
caglio odoroso
Symphytum officinale
174, 174-175
T
talee 31
Tanacetum balsamita
var. tomentosum 185
T. parthenium 176,
176-177
T. vulgare 178, 178-179
tanaceto 178, 178-179
tarassaco 184
Taraxacum officinale 184
tinture 38, 38
terricci 22-23, 23
timo 22, 36, 94, 94-95
Thymus 94, 94-95
tisane 36, 37
torba 23
tossilaggine 187
Trigonella foenumgraecum 184
Tropaeolum majus 184
Tussilago farfara 187
V-Z
Valeriana officinalis 187
valeriana 187
Verbena officinalis 187
vermiculite 23, 23
verbena 187
viola del pensiero 11, 182,
182-183
Vinca major 180, 180-181
Viola tricolor 182, 182-183
zenzero 96, 96-97
Zingiber officinale 96,
96-97
Indice 191
erbe
aromatiche
Per gli appassionati di piante, questo libro è una miniera
di informazioni che farà scoprire:
•
•
•
•
•
•
la storia affascinante delle piante aromatiche;
le indicazioni pratiche per farle crescere;
tante informazioni sui loro diversi utilizzi;
una descrizione dettagliata di più di 60 piante classificate in base al loro
utilizzo principale, con i trucchi per la coltivazione e brevi cenni storici;
le indicazioni precise per spiegare i numerosi modi di utilizzare
ogni pianta;
un catalogo di piante meno comuni e un glossario dei termini
tecnici utilizzati.
ISBN: 978 88 67530 601
20 €
IVA inclusa