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MAIS
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Zea mays
Introduzione
Come il frumento per i popoli del Vecchio Continente, il mais è stato il cereale base nella dieta dei popoli
americani, dagli “Indiani” del Nord America, ai Maya e agli Aztechi (lo divenne anche per i primi coloni
provenienti dall’Europa).
La coltivazione del mais ha radici millenarie nel continente americano, dove è tutt’ora ampiamente
utilizzato nell’alimentazione quotidiana. Questo cereale è stato sempre considerato importante anche in
cerimonie religiose e popolari, tanto che nelle antiche lingue degli indiani d’America la parola “mais”
significava “ciò che mantiene in vita “. In Europa la pianta giunse alla fine del XV secolo, diffondendosi
dapprima nel bacino del Mediterraneo e successivamente fra le popolazioni nord-europee.
La varietà predominante oggi è quella gialla, ma ne esistono altre con chicchi di colori differenti, in
rapporto alla presenza di pigmenti diversi nello strato superficiale. Quest’ultimo, detto strato “aleuronico”,
contiene carotenoidi e flavonoidi, che, al variare di concentrazione, possono far cambiare colorazione ai vari
tipi di mais. Ad esempio, esiste una varietà la cui cuticola è rosso-bordeaux, molto scura per la presenza di
antociani.
Proprietà Nutrizionali
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Le popolazioni del Centro America usano preparare il mais trasformandolo in un prodotto chiamato
“masa”, che viene poi adoperato per le “tortillas” ed altri alimenti. Questo procedimento prevede il
riscaldamento del mais a oltre 80°C, in presenza di calce, il che consente la trasformazione del
“niacinogeno”, presente nel chicco allo stato naturale, in niacina (vitamina PP), utilizzabile dall’organismo
umano. Questa vitamina, insieme al triptofano, è presente in quantità significativa sia nel chicco, sia nella
farina, come si può evidenziare dalle tabelle dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.
La niacina è un componente determinante nella formazione delle molecole di NAD (nicotinamide adenin
dinucleotide) e NADP (nicotinamide adenin dinucleotide fosfato); quindi, anche se non è una vitamina
essenziale, potendo essere sintetizzata dall’organismo a partire dal triptofano, è strettamente connessa con
l’efficienza dei metabolismi ossidativi. La sua carenza può portare all’insorgenza di una malattia come la
pellagra, patologia diffusa fra le popolazioni la cui dieta in passato era in gran parte rappresentata da mais o
miglio, non utilizzati secondo il procedimento descritto prima.
Questa, ed altre osservazioni epidemiologiche, hanno indotto gli studiosi a ritenere la pellagra legata anche
alla carenza di triptofano nella dieta, il che sembra accordarsi con la sintomatologia (demenza, diarrea,
dermatite), che si manifesta con disturbi legati, in fin dei conti, al metabolismo degli zuccheri. Infatti, nel
capitolo dedicato alla pasta, abbiamo visto come il triptofano sia coinvolto nei meccanismi di assorbimento
degli zuccheri da parte del cervello e di altri tessuti, lavorando sinergicamente con l’insulina. Questo
potrebbe essere il motivo per il quale alcune patologie degenerative del sistema nervoso centrale, trattate in
Bioterapia Nutrizionale, migliorano sensibilmente impiegando alimenti ricchi di niacina e triptofano,
contemporaneamente ad uno stimolo dell’increzione di insulina. La niacina, inoltre, è una sostanza che
possiede, in una certa misura, azione antiemorragica ed attività fibrinolitica in senso eparino-simile. Come
spesso succede negli alimenti, si tratta di due funzioni completamente diverse, associate armonicamente nella
stessa sostanza.
Dal punto di vista nutrizionale, il mais contiene soprattutto carboidrati complessi, acidi grassi polinsaturi,
quasi tutti gli aminoacidi essenziali e vitamina E. Il contenuto proteico è abbastanza ridotto (in media 9 g%,
rispetto ai 12-14 g% del frumento), quindi è uno dei cereali che disturba meno la funzionalità renale. Per
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quanto riguarda la rilevante quota di carboidrati, va detto che essa non impegna la funzione endocrina del
pancreas più di quella di altri cereali. Infatti, il mais può essere utilizzato negli iperglicemici o nei diabetici
per fornire i necessari zuccheri, senza che questo comporti particolari squilibri della glicemia.
L’osservazione clinica ed ematochimica ha mostrato una curva glicemica che non forma picchi
particolarmente pronunciati e che, soprattutto, si mantiene abbastanza stabile nel tempo (anche per diverse
ore). Non sollecitando il pancreas ad una produzione insulinica intensa e in tempi ristretti, il mais potrebbe
essere utilizzato nel trattamento bionutrizionale delle iperglicemie e del diabete.
La vitamina E, di cui il mais è ricco, fa parte del gruppo dei “tocoferoli”, che sono dei potenti
antiossidanti. La loro carenza determina la necessità di un maggiore consumo di ossigeno da parte del
muscolo striato ed una più veloce degradazione dei preziosi grassi insaturi. La presenza di questi
antiossidanti riduce nel sangue i radicali dell’ossigeno e di altre scorie nocive, aiutando il lavoro di
metabolizzazione da parte del fegato; quest’ultimo, quindi, può inviare ai reni un sangue meno ricco di
molecole tossiche, fatto che facilita notevolmente la filtrazione renale. Per questo motivo, e per il minore
contenuto in glutine, il mais, più del frumento, si può utilizzare nei pazienti affetti da patologie renali. Unico
limite è la grande quantità di fosforo nel chicco intero (256 mg%), peraltro notevolmente ridotto nella farina
(99 mg%).
Non trascurabile è il contenuto in ferro e in potassio, mentre il calcio è presente in quantità modesta
rispetto ad altri alimenti.
Tra i micronutrienti, interessante è la percentuale di magnesio, zinco e soprattutto selenio. Quest’ultimo,
antiossidante con riconosciute proprietà antitumorali, è presente in quasi tutti i pesci, nel fegato e,
soprattutto, nel rene di mammiferi. Gli alimenti di origine vegetale a contenere il selenio in quantità
significativa sono pochi, fra questi i fagioli (16 microg%), le lenticchie (10 microg%) e il mais (15
microg%).
In conclusione, il mais ha delle caratteristiche nutrizionali sfruttabili in tante situazioni cliniche, ma il
medico si trova oggi di fronte ad un problema che ne mette in discussione l’utilizzazione: l’immissione sul
mercato alimentare internazionale degli O.G.M. (organismi geneticamente modificati), cioè gli alimenti
cosiddetti “trans-genici”. Il mais, infatti, è stato uno dei primi vegetali ad essere sottoposto a studi ed
esperimenti di questo tipo, da parte delle grosse aziende alimentari, e ad essere stato prodotto con queste
tecniche. Quello che attualmente si trova in commercio è in gran parte, se non tutto, geneticamente
modificato. Ciò impone al bionutrizionista di sconsigliarne l’uso alimentare e terapeutico, per i rischi, in gran
parte ancora sconosciuti, che ne possono derivare per la salute del genere umano. Qualora fosse possibile
reperire delle varietà di sicura origine, è possibile sfruttarne le qualità, proponendolo nei modi descritti nel
paragrafo successivo.
Bioterapia Nutrizionale
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Polenta
Il mais allo stato naturale possiede, come si vede dalla tabella, una quota di grassi piuttosto significativa, il
che lo rende, se consumato intero, un alimento abbastanza equilibrato dal punto di vista della regolazione
della glicemia, in quanto quei grassi, insieme alle proteine, sono in grado di rallentare la velocità di cessione
degli amidi al sangue. Il discorso non è molto diverso anche per quanto riguarda la polenta, cioè farina di
mais, alla quale sono stati asportati i tegumenti e il germe (che da solo contiene circa il 90% di tutti i grassi
del chicco). Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, ciò non determina un cambiamento clinicamente
evidente dal punto di vista della regolazione glicemica, per cui la polenta, specie se condita con un sugo
cotto insieme a carne di maiale, è certamente, come si è detto nel paragrafo precedente, un piatto utilizzabile
nei pazienti diabetici.
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Probabilmente, la presenza di vitamina A e flavonoidi fa sì che il fegato venga impegnato in un lavoro
intenso, per cui consuma per se stesso una quota consistente di zuccheri, sottraendoli al sangue ed al
metabolismo generale. Ecco perchè il mais è un alimento che fa aumentare la glicemia in misura minore
rispetto alla pasta, ma la mantiene relativamente elevata per un tempo più lungo. Quindi, si utilizzerà meglio
in un soggetto con un’iperglicemia non sottoposta a trattamento farmacologico, che in un paziente diabetico
in terapia con insulina. In questo caso, è preferibile la pasta, poiché il rilascio relativamente più rapido degli
zuccheri contrasta la pericolosa tendenza ipoglicemizzante dell’insulina farmacologia.
Polenta pasticciata
Questa preparazione alimentare, che associa le caratteristiche nutritive e bionutrizionali del mais alla
capacità del formaggio di aumentare la viscosità e la coagulabilità del sangue, può essere molto utile quando
bisogna frenare una emorragia importante. In questo caso, si prepara la polenta, si lascia rapprendere e poi si
taglia a strati. In una teglia si alterneranno strati di polenta con fette sottili di un formaggio fondente; il piatto
così preparato, si metterà in forno per qualche minuto e poi si potrà mangiare.
Come tipo di formaggio sarà adatta la fontina, i cui fermenti, associati ai carboidrati della farina di mais,
renderanno l’insieme particolarmente digeribile.
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Cornflakes
Si tratta di un derivato del mais, trattato con additivi ed altri integratori, soprattutto vitamine, zucchero o
miele. Estremamente povero dal punto di vista nutrizionale (perde quasi tutti gli oligoelementi, i lipidi
insaturi, il potassio e le vitamine del gruppo B), si arricchisce di una quantità notevole di sodio. Per questo
motivo, e per l’esaltazione del suo contenuto in carboidrati, è paradossale che venga spesso consigliato in
dieta dimagrante, come alimento “leggero”.
In Bioterapia Nutrizionale i cornflakes non trovano particolari indicazioni, secondo il principio che ogni
alimento è tanto più utile, quanto più si avvicina all’integrità strutturale e funzionale che la natura gli ha
assegnato.
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Popcorn
E’ una modalità di utilizzo del mais che mette in risalto la biodisponibilità del suo zinco (3.44 mg%).
Infatti, insieme alle arachidi tostate (3.50 mg%) ed ai semi di zucca, i popcorn hanno la maggiore
concentrazione di zinco fra tutti gli alimenti di origine vegetale. Tenendo presenti tutte le perplessità circa il
rischio relativo agli alimenti trans-genici, i popcorn possono essere usati negli organismi in accrescimento,
soprattutto di sesso maschile. Lo zinco, infatti, è uno degli oligoelementi presenti nel liquido seminale,
fondamentale per la maturazione, la motilità e l’efficienza funzionale degli spermatozoi. Probabilmente, la
sua maggiore concentrazione nei popcorn dipende dal tipo di mais utilizzato o dalla disidratazione
conseguente alla particolare modalità di preparazione. In individui predisposti, che fanno uso quotidiano di
popcorn, la ricchezza in zinco può provocare delle crisi cefalalgiche molto intense e di difficile trattamento, a
meno che non si pensi a questa causa scatenante.
Pannocchia lessa
Dal punto di vista nutrizionale, la panocchia lessa ha una maggiore biodisponibilità della quota
zuccherina, a causa della cottura in acqua, che facilita l’assorbimento e l’utilizzazione dei carboidrati.
L’attività epatica si giova di questa modalità di preparazione dell’alimento, anche per la riduzione della
impegnativa percentuale di beta-caroteni, persi in conseguenza dell’innalzamento della temperatura, che fa
sciogliere la parte lipidica e la manda in diluizione nell’acqua di bollitura.
Anche la perdita di sali minerali è significativa, a meno che non venga aggiunto cloruro di sodio
supplementare, come avviene quando il mais lesso viene impiegato nelle insalate. In Bioterapia Nutrizionale
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viene sempre sconsigliata quest’ultima associazione: in primo luogo perchè viene annullato il potere
diuretico dell’acqua di vegetazione delle insalate miste (sempre controproducente nei pazienti imbibiti e in
dieta dimagrante), secondariamente perchè il mais usato è di solito quello in scatola (con aggiunta di
zuccheri, conservanti e additivi vari).
Pannocchia arrosto
A differenza della pannocchia lessa, quella arrosto è più difficile da digerire e più impegnativa per il
fegato. Senza dubbio ha un alto potere nutrizionale, anche per concentrazione dei nutrienti, conseguente alla
disidratazione. Gli zuccheri sono resi biodisponibili dal calore, senza essere imbibiti di acqua, mentre la
vitamina A e gli altri carotenoidi presenti non si perdono in diluizione.
Per rendere la pannocchia arrosto più digeribile si può aggiungere una piccola quantità di sale e del succo
di limone, in modo da aumentare la capacità funzionale del fegato.
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Crusca
Nella cultura contadina di un tempo, la crusca di frumento o di mais veniva usata nell’alimentazione dei
maiali, che hanno enzimi digestivi in grado di destrutturare la complessa molecola di cellulosa, traendone
principi nutrizionali importanti, primi fra tutti gli zuccheri semplici. Gli esseri umani non hanno questa
possibilità, non essendo predisposti dalla natura a giovarsi di questo derivato dei cereali, che, ricordiamolo,
costituisce la parte più esterna, più dura e strutturalmente più coriacea del seme. Si tratta, quindi, di una vera
e propria “scorza”, con la funzione di proteggere la parte interna dall’aggressione degli agenti atmosferici.
Sulla mucosa intestinale dell’uomo, la cellulosa della crusca svolge una funzione irritativa, con aumento
della peristalsi, finalizzata fisiologicamente alla espulsione di una sostanza potenzialmente dannosa e
pericolosa. Il risultato pratico è un aumento della frequenza delle scariche intestinali, che ha dato alla crusca
fama di agente lassativo negli individui affetti da stitichezza cronica. Esistono in commercio moltissimi
prodotti a base di crusca, che in Bioterapia Nutrizionale non vengono mai usati, poiché lo scopo terapeutico
vero deve essere sempre quello di far funzionare il corpo, senza aggredirlo con sostanze violente.
Queste considerazioni si basano su osservazioni cliniche quotidiane in soggetti affetti da patologie intestinali
gravi (spesso rettocolite ulcerosa), nella cui storia è frequente registrare un uso prolungato di crusca a scopo
lassativo o dimagrante. A proposito di quest’ultimo sconsiderato impiego, il razionale consiste nel fatto che,
essendo la crusca un materiale inerte, riduce inevitabilmente la superficie intestinale assorbente e impedisce
l’entrata nell’organismo dei nutrienti in eccesso. Pur di ottenere un qualche risultato immediato, non si pensa
al fatto che, in questo modo, viene ridotto drasticamente anche l’assorbimento di vitamine, oligoelementi e
micronutrienti, fondamentali per la conservazione dello stato generale di salute. Con l’uso prolungato, si
verifichiranno inevitabilmente stati carenziali gravi, con insorgenza di patologie dal difficilissimo
trattamento.
Mais
Composizione per 100g di parte edibile
100 %
12.5 g
9.2 g
3.8 g
75.1 g
66 g
35 mg
287 mg
2.4 mg
15 mg
256 mg
ET
Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Amidi
Sodio
Potassio
Ferro
Calcio
Fosforo
PE
DIA
0.36 mg
0.20 mg
1.50 mg
62 microg
0 mg
63 mg
1.67 mg
120 mg
2.21 mg
15 microg
ET
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Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. A ret. eq.
Vitamina C
Triptofano
Grassi polinsaturi
Magnesio
Zinco
Selenio