Sistematica ittica 2015_r.pptx

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Sistema(cai+ca
Pesci
INFRAPHILUM
AGNATI
GNATOSTOMI
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AGNATI
2classi:-Petromizoniformi(Lampreda)
-Missiniformi(Pescianguilliformi)
GNATOSTOMI
CLASSI:
1)SelacioCondroiJ2)TeleostomioOsteiJ
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ClasseSelacioCondroiJ
•  Olocefalio
Chimeriformi
•  ElasmobranchioPlagiostomi
2ordini
•  SqualiformiRaiformi
ChimeraMonstrosa
4gruppi
• 
• 
• 
• 
EsancoideioDiplospondili;
GaleoideioAnaliferi;
SqualoideioCiclospondili;
SquaSnoideio
Tecnospondili
5so3ordini
• 
• 
• 
• 
• 
Pristoidei;
rhinobatoidei;
Torpedinoidei;
Rajoidei;
Myliobatoidei.
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ClasseTeleostomioOsteiJ
a)ACIPENSERIFORMI
FAM.ACIPENSERIDAEO
STORIONI:
Corpofusiforme,unapinna
dorsale,unaanaleeuna
codaleeterocerca.
2generi:-ACIPENSER
-HUSO
b)APODIOPRIVIDIPINNA
VENTRALE
divisiin4gruppi:
1.  PinnacaudaledisSnta
2.  PinnacaudaleindisSnta
maconpinnepeZorali
3.  PinnacaudaleindisSnta
SENZApinnepeZorali
4.  Prividipinnacaudale
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ClasseTeleostomioOsteiJ
d)PROVVISTIDIPINNE
VENTRALI
c)TETRAODONTIFORMI
Tipicideimaricaldiconformebizzarre
boccastreZaedenSrobusS
1.Giugulari:-acorposimmetrico
-acorpoasimmetrico
FAMIGLIE:
ü  BalisSdi(pesceBalestra)
ü  TetraodonSdae(PufferFish) 2.Toraciche:-monodorsali
ü  DiodonSdae(pesceIstrice) -bidorsali
ü  Canthigasteridae(pesce
3.Addominali:-monodorsali
palla,pesceLuna)
-bidorsali
ü  Monacanthidae
(Monacanthus)
1. 
b)APODIOPRIVIDIPINNA
VENTRALE
divisiin4gruppi:
1. 
PinnacaudaledisSnta
2. 
PinnacaudaleindisSntamacon
pinnepeZorali
3. 
PinnacaudaleindisSntaSENZA
pinnepeZorali
4. 
Prividipinnacaudale
Fam.Trichiuridae:Duegeneri:-Lepidopus
caudatusoPescesciabola;-Trichiurus
lepturusoPescecoltello.
2.  Fam.AmmodySdae:ungenere:Cicerello.
3.  Fam.Xiphiidae:ungenere:PesceSpada.
4.  Fam.Stromateidae:unicogenere:Stromateus
fiatolaoFieto
1.  Fam,Anguillidae
2.  Fam.Condgridae
1.  Fam.Murenidae
1.  Fam.Ophichthidae:duegeneri:Ophisurus
serpensoSerpentedimareeCaerulaimberbis
oBisciadimare
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Fam.Ophidiidae(abadeo)
Fam.Brotulidae(brotula)
Fam.Gadidae(merluzzi)
fam,.Moridae(gen.Mora)
Fam.Lophiidae(ranepescatrici)
Fam.Batracoididae(pescerospo)
Fam.Trachinidae(tracine)
Fam.Uranoscopidaepescepreteolucerna)
Fam.Zeidae(pescesanpietro)
Fam.Blennidae(bavose)
d)PROVVISTIDIPINNE
VENTRALI
1.  Giugulari:-acorposimmetrico
(10famiglie)
-acorpoasimmetrico
(6famiglie)
2.Toraciche:-monodorsali
-bidorsali
3.Addominali:-monodorsali
-bidorsali
d)PROVVISTIDIPINNE
VENTRALI
1.  Giugulari:-acorposimmetrico
(6famiglie)
-acorpoasimmetrico
(4famiglie)
2.Toraciche:-monodorsali
-bidorsali
3.Addominali:-monodorsali
-bidorsali
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
Fam.Soleidae(sogliole)
Fam.Cynoglossidae(lingue)
Fam.PleuronecSdae(passere)
Fam.Scophtalmidae(rombi)
Fam.Cithaaridae(zancheZoniolinguaZole)
Fam.Bothidae(suaceozancheZe)
Fam.Teniodeiocepolidae(cepole);
Fam.Scorpaenidae(scorfani);
Fam.Sparidae(pagelli,denSce,saraghi,occhiate);
Fam.Centracanthidaeomaenidi(menole,zerro);
Fam.Serranidae(cernie,spigole).
•  Thunnidae(tonni)
•  Katsuwonidae(tonneJe
tombarello)
•  Scombridae(sgombri)
•  Scomberomoridae(palamite)
a.PINNULIFERI
b.NONPINNULIFERI
Gobidae(ghiozzierosseZo)
Pomatomidae(pesceserra)
Cyclopteridae(lompo)
Dactylopteridae(rondinedimare)
Triglidae(capponeogallinella)
Peristedidae(pesceforca)
CoJdae(scazzone)
Carangidae(suro,leccia,ricciola)
Mullidae(triglia
Scienidae(ombrine,corvinaebocca
d’oro)
•  Percidae(pecsepersico,lucioperca)
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
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d)PROVVISTIDIPINNE
VENTRALI
1.  Giugulari:-acorposimmetrico
(6famiglie)
-acorpoasimmetrico
(4famiglie)
2.Toraciche:-monodorsali
-bidorsali
3.Addominali:-monodorsali
-bidorsali
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
Fam.ExocoeSdae(pescevolante)
Fam.Belonidae(aguglia)
Fam.Scomberesocidae(costardella)
Fam.Lucidae(luccio)
Fam.Clupeidae(sardine)
Fam.Engraulidae(acciuga)
Fam.Ciprinidae(carpa)
Fam.Siluridae(siluro)
• 
• 
• 
• 
• 
Fam.Ichtaluridae(pescegaZo)
Fam.Salmonidae(trota)
Fam.Mugilidae(cefalo)
Fam.Atherinidae(laZerino)
Fam.Sphyraenidae(lucciomarino)
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2°PARTE
CARATTERISTICHEDIFRESCHEZZA
Valutazionedellostatodiconservazione
(freschezza):cara3eri
sensorialidivalutazione
•  “Qualità”èstreZamenteconnessaallostatodi
“Freschezza”
•  analisisensoriale
•  analisichimiche(es.determinazioneistamina,ABVT,
TMA)
•  fisiche(es.determinazionepH)
•  microbiologiche
consentonodiindividuareunprodoZodiqualitàche,
incontrandoigusSdelconsumatore,concorrea
determinarnelasortecommerciale.
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FaZorilimitanSlashelflifedeipesci:
•pHpostmortemrelaSvamenteelevato(>6)
•altocontenutodiazotononproteico
•aJvità enzimaSche (proteolisi, lipolisi, reazioni a
carico del TMAO) sia endogene che microbiche
responsabili del rapido deterioramento delle
caraZerisSchesensoriali
•elevatocontenutodiacqua(65-80%)
AZualmente in Europa il metodo ufficiale per la
valutazione sensoriale dello stato di freschezza dei
prodoJiJci(applicabileperòsoloperilpescebianco,il
pesceazzurro,alcunicrostaceielaseppia)èloschemaa
treclassidisciplinatodalRegolamentoCE790/2005.
NelletabelledelRegolamenton.790/2005/CEEicaraZeri
di freschezza sono classificaS per i crostacei ed i
molluschi cefalopodi, per i pesci carSlaginei (gaZuccio,
razza, cinguarola) e quelli ossei suddivisi a loro volta in
pesce bianco sogliole, naselli, cefali, merluzzi) e pesce
azzurro(tonni,alici,sardine,aringhe).
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•  Letabellefissano3categoriedifreschezzaper
ilpesceedibile,piùunaconlecaraZerisSche
diquellononammessoalconsumoumano:
•  -categoriaEXTRAperilprodoZodefinito
FRESCHISSIMO;
•  -categoriaAperilprodoZodefinitoFRESCO;
•  -categoriaBperilprodoZoancoraidoneoal
consumoumano.
Pregi:
-Sinte,zzainmanieraefficaceleoperazionicheunveterinarioispe9orediunmercatoi;coconduce
quo,dianamenteinmanieraautoma,ca.
-Flessibile,maneggevole,rapido,pra,co,ado9acriterichesonousa,anchedaicommercian,.
Dife;:
-Haunaapplicabilitàrido9aadorganismiacqua,cimariniodiacquasalmastra.
-Nonpuòessereapplicatoinmanieraintegraleinpescidiacquadolce,neiSelaci,maancheinaltrefamiglie
comeiPleurone;di.
-Sibasasuvalutazionisogge;ve.
-Deveopportunamenteessereintegratoconl’esperienzaelasensibilitàpersonale.
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GlielemenSconsideraSpersuddividereilpescenelle
diversecategoriesono:
•  -statodicontraJlitàdelpesceo“rigormorSs”,
parametrovariabileasecondadellaspecieedelle
condizioniambientalichepuòanchemancare(pesce
stressato);
•  -aspeZodellapelle,delmucocutaneo,dell’occhio,
dellebranchie,degliopercoli,dellacarne,degliorgani
edelperitoneo;
•  -statodellacarne,dellacolonnavertebrale,del
peritoneo;
•  -odoredellebranchie,dellapelle,dellacavità
addominale.
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CATEGORIAEXTRA:
•  -pigmentazionesenzatraccedi
decolorazione,iridescenzacondifferenzatra
superficiedorsaleeventrale(pesceazzurro);
•  -mucocutaneoacquoso,trasparente;
•  -branchiecolorrossovivo,senzamuco;
•  -consistenzamoltosodadellacarne;
•  -odoredimare,dialgheesalsedine;
CATEGORIAFRESCO:
•  -pelleprivadilucentezza;
•  -mucoleggermentetorbido;
•  -occhioleggermenteinfossato,leggermente
opaco,pupillaovale(pesceazzurro);
•  -branchiemenocolorateconpresenzadi
mucotrasparenteanchesullabocca;
•  -consistenzasodadellecarni;
•  -odoreneutro,nonpiùdialghemarine.
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CategoriaB:
(quindiancoraidoneoalconsumoumano)
•  -pellespenta,inviadidecolorazioneecheforma
dellepiegheseilpescevieneincurvato(pesce
azzurro);
•  -mucolaJginoso;
•  -occhiospento,opaco;
•  -branchiegrigieconmucoopaco,spesso;
•  -consistenzaleggermentemolledellecarni;
•  -odoreleggermenteacre,difermentazione
(pescebianco),leggermentesolforoso,difruZa
marcia(pesceazzurro).
QualityIndexMethod(QIM).
•  MetodoinnovaSvoquantointeressanteperla
determinazionediqualitàdellafreschezzadelpesce.
•  metodo descriJvo, non distruJvo, semplice e veloce
propostoaparSredallametàdegliannioZantadairicercatori
dellaTasmanianFoodResearchUnit.
•  basatosullavalutazioneobieJvadialcuniaZribuSdelpesce
crudo (la pelle, gli occhi, le branchie, ecc.), uSlizzando un
sistemadipunteggioademerito(da0a3),tantopiùbassoèil
punteggio dei singoli aZribuS tanto migliori saranno le
caraZerisSchedifreschezzadelpesce.
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•  LasommadeipunSaZribuiSaisingoliparametridaràunpunteggiototale
(c.d.Quality Index) che sarà quindi correlato linearmente (c.d. curva QIM
di calibrazione) allo stato di conservazione del pesce al momento della
valutazione
•  IlsistemaQIMrisultaquindiuSlepoichévalutaqueiparametrieaZribuS
sensorialisignificaSviperognisingolaspecieelicorrelaaigiornidi
conservazioneinghiaccio;inoltreilsistemapermeZedinondare
importanzaeccessivaaisingoliaZribuS,evitandocheuncampionepossa
venirescartatosullabasediunasingolacaraZerisScanegaSva.Piccole
differenzeneirisultaSdiqualsiasicriterio,infaJ,noninfluenzano
eccessivamenteilpunteggiototale
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•  Per facilitarne l’applicazione è anche stato sviluppato un
sovware(Wisefresh)perlagesSoneinformaScadelsistema.
Usando terminali portaSli idonei, la valutazione QIM risulta,
quindi, veloce e aZendibile. Il programma guida l’ispeZore
aZraversol’ispezioneenefacilitailgiudizioancheaZraverso
disegnieillustrazionideiparametripresiinesame
•  Veloce e più accurato dei metodi precedenS, il vantaggio
chiave del QIM è che il metodo fornisce agli uSlizzatori
(produZori, grossisS, venditori e deZaglianS) una misura
aZendibile ma sopraZuZo standardizzata della freschezza di
unprodoZo.
Valutazionedellostatodiconservazione
(freschezza):parametrichimicidivalutazione
•  Azoto Basico Totale VolaSle (ABTV): si forma
dalla degradazione dei composS azotaS ad opera di
enzimi Sssutali e baZerici per azione dei quali si
sviluppano ammoniaca ed ammine volaSli. L’ABTV
può esprimere realtà biochimiche baZeriologiche
differenSresponsabilidialterazioniorganoleJchee
dellavarietàdiodorichesiriscontranonelpescein
viadidecomposizione.
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allegato2delReg.1022/2008
•  a)25mgdiazoto/100gdicarne,perlespecieSebastes
spp.(scorfano),Helicolenusdactylopterus,
SebasSchthyscapensis;
•  b)30mgdiazoto/100gdicarne,periPleuroneJdi,
comePassereePlatesse(esclusol‘Halibut:
Hippoglossusspp.).
•  c)35mgdiazoto/100gdicarne,perSalmosalar,
specieappartenenSallafamigliadeiMerluccidi,specie
appartenenSallafamigliadeiGadidi.
•  d)60mgdiazoto/100gdicarne,perprodoJdella
pescainteridesSnaSdireZamenteperlapreparazione
dioliodipescedesSnatoalconsumoumano
•  l’ossidodiTrimeSlammina(TMAO):è
un’alchilamminaquaternarianeutrachead
operadibaZerivieneridoZaaTMA.QuesS
baZerisonoH2S-produZoriesono
responsabilidialterazionedelprodoZo.
(Shewanellaputrefaciens,Pseudomonas,
AeromonaseVibrio).QuandoneitessuSil
tassodiossigenosiabbassa,laTMAOentraa
farpartedellarespirazioneanaerobiaeviene
ridoZoaTMA.
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Durantelaconservazione:
•  1.Consumodell’O2neitessuS
•  2.USlizzodell’ossidoditrimeSlammina(TMAO)come
acceZoredieleZroni
•  3.TMAOridoZoatrimeSlammina(TMA)
•  4.TMAinsiemeaammoniaca,monoeSlamminae
dimeSlamminacosStuisconolebasivolaSlitotali(TVB).
Dall’aumentodelTMAderivailcaraAerisBcoodore“di
pesce”;
TaleodorefalasuacomparsaconlivellidiTMAcompresi
fra4e6mg/100gr
QuanBtaBvisuperioria10mg/100grconferisconoalpesce
uncaraAerisBcoodoredistanBo.
LadeterminazionedelvaloredelTMAèunbuonindice
di freschezza per molte specie marine perché questa
sostanza,praScamenteassenteneiprodoJiJcidopo
la caZura, aumenta progressivamente durante il
periodo della conservazione. La TMA è quindi tra i
composS azotaS volaSli quello più valutato come
indicatoredidecomposizionedeiprodoJdellapescae
con l’azoto non proteico è responsabile del
caraZerisSco “odore di pesce” dei prodoJ iJci in
decomposizione.
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ValorilimitediTMA:
-  Pescefresco:0-5mg/100g
-  Pesceinincipientestatodialterazione:5-20
mg/100g
-  Pescealterato:>20mg/100g
•  “valoreK”:sibasasulcontenutomuscolaredi
ATPedeiprodoJdellasuadegradazione.In
praScavalutal’accumulodiinosinaed
ipoxanSna,cataboliSavalledellaseriedi
degradazionedell’ATP,elorapportaalla
quanStàtotalediATPedituJisuoi
cataboliS.L’aumentaredelvaloreK
corrispondeunoscadimentodellequalità
organoleJchedelpesce.
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•  ammine biogene: le ammine presenS derivano
dall’aJvità aminoacidodecarbossilica di baZeri
durante lo stoccaggio o per invecchiamento
dell’alimento stesso. Nell’organismo sono
catabolizzate per ossidazione da mono- (MAO) e
diamminoossidasi (DAO) ed il loro accumulo in
eccesso negli alimenS sia crudi che traZaS
termicamente(leamminebiogenesonotermostabili
anche a temperature di sterilizzazione) può
d e t e r m i n a r e n e l l ’ u o m o g r a v i e p i s o d i d i
intossicazione.
•  LaloroproduzioneèinfluenzatadallapresenzadibaZeri
dotaSdienzimiaminoacido-decarbossilasi,dalla
disponibilitànelsubstratodiaminoacidiliberiedi
condizionifavorevoliall’aJvitàdecarbossilasicaedallo
sviluppobaZerico.LespeciebaZerichedeiprodoJdella
pescachepresentanoenzimiaminoacidodecarbossilasi
sonoEnterobacteriaceae,Clostridi,Pseudomonas,Cocchi,
Vibrio,Aeromonas.L’aJvitàdiquesSbaZeripuòessere
valutataquanSficandonelmuscolodelpescela
produzionediamminebiogenechepossonoessere
quindiusatecomeindicidialterazionemicrobica.
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Regolamento(CE)N.1441/2007della
Commissionedel5dicembre2007
ISTAMINA
Cadaverina–Putrescina
inibitori
diamminaossidasi/istamina-Nme,ltransferasi
•  L’istamina,essendounprodoZodelmetabolismo
baZericorientratraicriteridisicurezzaalimentareche
comprendemicrorganismi,lorotossineemetaboliS.
•  lasintomatologiaèallergicosimilee
vasodilatatoriaesimanifestaentropochi
minuSdall’ingesSonedelpesce
•  L’intossicazionedaistaminaèdefinitaanche
«allergylikefoodpoisoning»
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•  IbaZeriingradodiprodurreistaminasimolSplicanoinun
ampiorangeditemperatura:lacrescitaèpiùrapidacon
elevatoabusotermico(>20°C).
•  L’enzimaisSdina-decarbolissilasi,unavoltaformatosi,può
conSnuareaprodurreistaminaancheseilbaZeriononè
aJvo.
•  L’enzimaèaJvoatemperaturedirefrigerazione.
•  L’enzimavieneriaJvatorapidamentedopolo
scongelamento;inalcunicasi(inpresenzadielevate
quanStàdienzima)sipuòavereformazionediistamina
ancheduranteilcongelamento.
•  Ilcongelamentoperlungotempo(>24seJmane)può
inaJvarel’enzima.
•  Termostabilepuòessererinvenutaancheneipesci
inscatolaS.
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CARATTERISTICHEMICROBIOLOGICHE
DEIPRODOTTIDELLAPESCA
CambiamenSdellecaraZerisScheorganoleJcheindipendenza
dell’aJvitàmicrobica
•  Microrganismipotenzialmentepatogeniperl’uomo
(Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio
enteropatogeni, Clostridium botulinum, virus
enterici, E. coli enteropatogeni, Shigella spp.,
A e r o m o n a s s p p . , c e p p i e n t e r o t o s s i c i d i
StaphylococcusaureuseBacilluscereus).
•  MicrorganismialteranSoindicatoridiinquinamento
fecale, quali enterobaZeriacee in genere, coliformi
totali e fecali, Pseudomonas spp., Shewanella spp.,
Photobacteriumspp.,enterococchi.
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Iden,ficazionedeiparassi,
Zoonosiparassitariediorigine
i;ca
Parassi,i;cinonzoonosici
•  ACQUASALATA:Nematodi •  Copepodi-Pennella
–Anisakiasi
•  Cestodi:-Trypanorhinchi-
•  ACQUADOLCE:Cestodi
Triaenophorus
(Difillobotriasi);Trematodi •  Protozoi:-Microsporidi-
(Clonorchiasi,Opistorchiasi,
Myxozoa(Kudoaspp.)
Heterophidosi)
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•  LaDifillobotriasioPlerocercosièlapiùconosciutadelle
zoonosiparassitarie,legataalconsumodiprodoJiJcidi
acquadolcees.laghi,fiumi.
•  E’causatadauncestode,cioèdaunparassitadiformapiaZa
edallungatadenominatoDiphillobotriumlatum.
•  L’uomosiinfestaaZraversoilconsumodipescecrudoopoco
coZocontenentelarvediDifillobotrium.Leuova,contenute
nelleprogloJdi,sonoeliminateconlefecidallepersone
infeZe.
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26/12/16
•  Ipesciche,seconsumaScrudiopococoJ,
trasmeZonolamalaJaall’uomo:
PerlaprevenzionediquestamalaJanell’uomosono
importanS:
•  -IlCongelamentodelpesceperalmeno24orea–20°Cperi
pescidaconsumarsicrudi,marinaSoaffumicaS;-lacoZuraa
56°Cperalmeno5minuSacuoredelprodoZo,
•  -l’informazioneadeguatael’educazionesanitariadel
personaleaddeZoaicontrolli,deglioperatoriedei
consumatori;
•  -Ilcontrollovisivodellamuscolaturadeipesciarischio;-la
curaedilcontrollodellepersoneammalate;
•  -iltraZamento,ladepurazioneelacanalizzazionedelleacque
discarico.
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•  L’OpistorchidosièunamalaJatrasmessaall’uomodaparassiSche
colpisconoipescidiacquadolce.
•  QuesSparassiSuntempoeranochiamaSClonorchis,oggisono
chiamaSOpistorchis.
•  Opisthorchisdaadultoèunvermechevivenelfegatodell’uomo.
•  E’dicolorearancione,piaZo,conlaformadiunapiccolapuntadi
lancia,lungocirca1cm.elargo2,5mm.
•  Frail2003edil2008l’Opistorchidosièstatasegnalatapiùvolte
sopraZuZonelleregionidelcentroItalia(UmbriaeLazio).
•  TuZelepersoneammalatehannodichiaratodiaverconsumato
piaJabasediTinchecrudepescatenelLagodiBolsenaonelLago
Trasimeno.
•  Lepreparazionidipescesonostategeneralmenteconsumateal
ristoranteepiùraramenteincasa.
•  InmolScasilamalaJaharichiestoilricoveroall’ospedale.
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26/12/16
Perucciderelelarvedel
parassitaènecessario
cuocereocongelareil
pesce.LacoZuradeve
avvenireadalmeno65°C,
acuoredell’alimento,per
almeno1minuto.
Perconsumareilpesce
crudoopraScamente
crudoèinvecenecessario
congelarloa–20°C,a
cuoredell’alimento,per
almeno1seJmana.
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26/12/16
L’ Anisakidosi è una malaJa trasmessa all’uomo da vermi
tondichecolpisconosopraZuZoipescidiacquasalata.
ConilterminediAnisakisinrealtàsiconsideraungruppodi
parassiSmoltodiversifraloro.
•  IpiùimportanSdaricordaresono:
•  1)Anisakis
•  2)Pseudoterranova
•  3)Contracaecum
•  4)Hysterothylacium
La malaJa nell’uomo è diffusa in Asia, (dove sono state
riscontrate decine di migliaia di casi), ed in parScolare in
Giapponeperl’abitudinediconsumarepreparazioniabase
dipescicrudi.
•  Ilparassitapuòesserepresentein
pesciemolluschidituJimarie
gliOceani.
•  Dunqueèpossibileaffermareche
nessunaareaadibitaallapesca
puòessereritenutaprivao
indennedalarvediAnisakis.
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Comesiinfestal’uomo?
L’uomosiinfestaconsumandopreparazionigastronomichea
basepescicrudiomolluschicefalopodipraScamentecrudi(pesci
marinaSoaffumicaSafreddo),contenenSlarvediAnisakis.
LaprimainfestazioneprocedeingenereinmodopiuZostolieve,
masesiverificaunasuccessivainfestazione,sipuòaveregrave
infiammazioneconcostrizionedellumedellostomacoo
dell’intesSno.
Laformaacutainiziaconinteressarelostomaco:è
caraZerizzatadaforSdolori,nausea,vomito,diarreae
comparepocheoredopol’ingesSonedelpesce
parassitato.QuellaintesSnaleinvecesimanifestadopo
6-7giorniconsintomisimiliaquellidell’appendicite.
Laformacronica,ècaraZerizzatadasintomipocoSpici
acaricodellostomacoedell’intesSno,difficilida
differenziaredaaltremalaJecroniche.Questaforma
haunaduratachepuòsuperareiseimesiedè
caraZerizzatadallaformazionediAscessie/o
granulomi.
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Laprevenzione
LamalaJasipuòevitareaZraverso:
-l’educazionesanitaria;
-l’eviscerazionedopolapescaperevitarela
migrazionedellelarvenelmuscolo;
-  ilcontrollovisivo;
-itraZamenSdelprodoZoiJcoidoneied
efficaciadevitalizzarelelarve
Riassumendo, possiamo dire che i parassiS nei prodoJ della
pescapossonocrearequesSSpidiproblemi:
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Avvelenamentodaalimen(abasedi
pesciemolluschi
•  Non devono essere immessi sul mercato i prodoJ
dellapescaoZenuSdapescivelenosidelleseguenS
famiglie: TetraodonSdae, Molidae, DiodonSdae e
Canthigasteridae.
•  NondevonoessereimmessisulmercatoiprodoJ
dellapescacontenenSbiotossine(adesempiola
ciguatossinaoletossinecheparalizzanoimuscoli).
Tetraodotossina:proprietà
•  LaTTXèprincipalmenteunapotenteneurotossina.
•  LaTTXbloccaicanalidelsodiosullasuperficiedelle
membranenervosedelmuscoloedelcuore.
•  Solubileinsoluzioniacquoseacide,debolmentesolubilein
•  acqua-alcool,insolubileinsolvenSorganici.
•  DistruZadatraZamenSacidi/alcalini.
•  Incertalastabilitàalcalore.
•  LaTTXèda10finoa100voltepiùpericolosadelveleno
dellavedovaneraedimolSserpenSdelsudestasiaSco.
•  E’10.000voltepiùpericolosadelcianuro.
•  NonesisteanSdoto.
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•  La tossina è termostabile e blocca la trasmissione
nervosaneimuscolischeletrici.Isintomiinsorgonomolto
precocemente e la progressione può essere molto
rapida, come nel caso dell'avvelenamento paraliSco da
molluschi. Le parestesie iniziano 10-45 min. dopo
l'ingesSonedelpesce,conunpizzicoreallalinguaedalla
mucosa orale; si associano, vomito, verSgini, senso di
oppressione,debolezza.
•  La paralisi ha caraZere ascendente e nei casi letali si
arrivaall'arrestorespiratorioentro6-24ore.Altrisintomi
comprendono salivazione abbondante, contrazioni
muscolari, sudorazione, dolori pleuriSci, senso di
costrizione in gola, afonia, convulsioni, ipotensione,
bradicardia.IltraZamentoèdisupportoepuòrichiedere
iltrasferimentoinrepartodicureintensive.
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Tetraodotossina
►Dal1974al1983179vi;meinGiappone.
►Siès,matocheannualmentesiverifichino150
casidicuiil60%mortali.
►Solopochicasisonosta,riporta,negliSta,Uni,
enell’areadell’indopacifico.
►InGiapponeconsumoneiristoran,consen,to
solonelperiodotrao9obreemarzo(fuori
riproduzione).
►Lepar,piùtossichesonoleovaie,ilfegato,
l‘intes,noelapelle.
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•  CodadiRanapescatrice •  CodadiPescepalla
dicuteepinne
privatadicuteepinne
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•  ScheletroassilediRana
pescatrice
•  ScheletroassilediPesce
palla
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Ciguatossina
•  LaCiguateraèl’avvelenamentononbaZericodapesci
piùcomuneaitropici.
•  I pesci carnivori della barriera sono generalmente i
responsabilidellaCiguatera;SpicamentelamalaJasi
verificadopoilconsumodipescepescatotrail35°di
laStudinenordedil36°dilaStudinesud,masporadici
casi sono staS descriJ dopo il consumo di carni
pescate anche al di fuori di queste coordinate. I pesci
c h e p i ù c o m u n e m e n t e s o n o a s s o c i a S a l l a
intossicazionesonoicarangidi,ibalestra,ichirurghi,le
murene,ibarracuda,iluSanidieitarponi.
•  La tossina, ciguatossina, si forma a parSre da
microalghepresenSinmare;alcunespeciediqueste
microalghe, gambierdicus toxicus e ostreopsis
lenScularis,produconolatossinachevieneelaborata
da pesci più grandi che entrano nella catena
alimentare fino a trasmeZere la tossina ai pesci
carnivoriimplicaSnellatrasmissioneall’uomo.
•  La tossina è concentrata nelle viscere del pesce
(fegato, cervello, gonadi). La tossina comprende un
gruppo di eteri policiclici parScolarmente tossici; la
molteplicità dei componenS è la causa di differenS
espressioni cliniche. Le tossine possono anche
differiredaregionearegioneecosìlemanifestazioni
cliniche.
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•  La ciguatossina è incolore, inodore, liposolubile, stabile al
calore,inalteratadalcongelamentoenonmodificanéilgusto
né la consistenza della carne. L’azione si svolge a livello dei
canali del calcio causando un aumento dei livelli di calcio e
sodio intracellulare; la persistenza della apertura dei canali
delcalciorallentaeriducel’ampiezzadegliimpulsinervosi;il
risultato è la depolarizzazione della membrana e il blocco
degliimpulsinervosi.
•  Lemanifestazioniclinichedell’intossicazionepossonoessere
schemaScamentedisSnteintrefasi:gastrointesSnale,
neurologicaecardiovascolare.Laletalitàpuòraggiungerein
qualcheepisodioepidemicoil5%,madinormaècalcolata
intornoallo0,1%.
•  I sintomi gastrointesSnali sono i primi a comparire:
diarrea acquosa entro 2-12 ore per una durata di
circa 2 giorni. QuesS sintomi, prevalenS rispeZo a
quelli neurologici dominano il quadro della
intossicazioniacquisiteneiCaraibi,contrariamentea
quelle del pacifico dove dominano i sintomi
neurologici.
•  I s i n t o m i c a r d i o v a s c o l a r i s i m a n i f e s t a n o
precocemente e durano circa una seJmana; nel
10-15% dei casi si manifestano ipotensione e
bradicardia (rallentamento del baJto) dovuta a
bloccodellaconduzionedegliimpulsi.
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•  I sintomi neurologici caraZerizzano l’avvelenamento
e possono comparire da immediatamente a alcune
seJmane dopo il consumo del pesce. Si traZa di
parestesieurenSalvoltoealleestremità,inversione
nella sensibilità del caldo e del freddo in bocca e
sullapelle(cibiooggeJcaldisembranofreddissimie
viceversa): sono descriJ come "ghiaccio secco" ,
"sensazionebruciante","shockeleZrico".
•  oltre400speciecoinvolte;
•  laciguatossinanonhaalcuneffeAonegaBvo
neipescieunavoltaassimilatadalpescenon
vienepiùeliminata;
•  ilpescerimanequinditossicopertuAalavita;
•  laconcentrazionediciguaAosinasaràtanto
piùelevataquantoilpredatoreèsedentarioe
vecchio(quindidigrandetaglia).
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FrodinelcampoiJco
•  SecondoprodoZomondialeeprimotraquelli
diorigineanimalepiùsoggeZoafrodi
•  92%daprodoJprovenienSdaPaesiTerzi
(RASFF)
•  PrevalentementemanomissioneelleeScheZe,
falsificazionidocumenSecerSficaS,
sosStuzionedellaspecie
•  40%noncorrispondeallaspeciedichiaratain
eScheZa(EuropeanCommission,2015)
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TipologiedifrodiiJche
PESCAILLEGALE,NONREGISTRATAENON
REGOLAMENTATA
Perglioperatori:
•  minimizzareicosSoperaSvi
•  Taglieminimepescateequotedipescato
assegnatenonrispeZate
•  Facilitàdiimmissionenelmercatodelpescato
•  «bandierediconvenienza»
Ripercussionisu:
-  Sicurezzaalimentare
-  TracciabilitàdeiprodoJ
-  Sostenibilitàdellapesca
-  Conservazionedeglihabitatmarini
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TipologiedifrodiiJche
FRODIITTICHECOMMERCIALI
•  AlterazionedelleeScheZe(REG.1379/2013,
art.35)
MenzioneObbligatoria
Regolamento
(CE)n.
104/2000
Regolamento(CE) Regolamentodi
n.1224/2009
Implementazion
e(UE)n.
404/2011
Regolamento
(EU)n.
1379/2013
Denominazione
commerciale
AreadiCa3ura
Metododiproduzione
Denominazione
Scien(fica
Prodo3o“Decongelato”
A3rezzidapesca
u(lizza(
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
•  SosStuzionedellaspecie(piùdenominazioni
dellastessaspecie)
•  Scarsovaloreeconomico/maggiorepregio
Es.Sardinapilchardus(biancheZo)conprezzoal
kgdi20-40eursosStuiteconilpesceghiaccio
cinesedi7-9euro/kg!!!
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TipologiedifrodiiJche
TRATTAMENTIFRAUDOLENTIPERMODIFICARE
LOSTATODIFRESCHEZZAEL’ASPETTODEI
PRODOTTIDELLAPESCA
-  AddiSvi
-  Lavaggioconacqua,saleeaceto(freschezza)
-  TraZamentodellebranchieconanilinae
ammoniaca(muco)
-  AsportazioneososStuzionedegliocchie/o
dellebranchie
•  USlizzodelCofados,addiSvodiprovenienza
spagnola,cheinsiemeaH2O2perconferireal
pesceunaspeZovivoelucente
=pericoloditossinfezionialimentari!!!
•  USlizzodelperossidodiidrogenopereffeZo
sbiancantemascherandolostatodi
alterazionedelpesce(NOTA13023/2010
H2O2nonpuòessereuSlizzatanelpesce
fresco
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•  USlizzodelcloro=effeZosbiancante
•  USlizzodelmonossidodicarbonio(CO)che
legandosiallamioglobinaconferisceallecarni
colorerossovivoeaumentalastabilitàdella
conservazione
•  USlizzodell’anidridesolforosaesolfiS
•  USlizzodipolifosfaSperaumentarelamassa
oilpesodeiprodoJdellapesca
Fresco/decongelato
•  Reg.404/2011=obbligodiriportarein
eScheZalostatofisicodeiprodoJdella
pesca.
•  EsenSsoloiprodoJchesonostaSsoZoposS
acongelamentoascoposanitario(consumo
crudo)
•  PraScadiffusapermolluschi,crostacei,
fileZaS
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Tecnicheperladiscriminazionedel
prodoZofresco-congelato
•  Esameistologico:neltessutocongelatolesioni
caraZerisScheconseguenSallaformazionedicristallidi
ghiaccioall’internodellafibramuscolare
Aspe3omicroscopicoditessutofrescoedecongelato.
A:prodo3ofresco;miofibreperfe3amentericonoscibiliinfasci,presenza
occasionaledimicrofa3ureartefa3ualideterminateinfasedialles(mento
delvetrino;
B:prodo3odecongelato,microemacrovacuolizzazioneevidenteall’interno
dellemiofibre,aumentodellospazioo+camentevuotoalivellointers(ziale
•  Esameematologico:allesSmentodiuno
striscioemaScoconcolorazioneMay-
GrunwaldGiemsaevalutazionesucampionidi
sanguedopocentrifugazione.
•  Pescefresco:valoritra21%e48%
•  Pescedecongelato:valoriquasipariazero
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TecnicheanaliSche
METODICA
PRINCIPIOANALITICO
VANTAGGI
LIMITI
ESAME
ISTOLOGICO
Modificazionidella
microstru3uradeltessuto
muscolare
Discriminazioneefficace,
ripe(bilitàtralespecie
Necessitàdistandarddi
riferimento,
trainingdell’operatore
STRISCIO
EMATICO
EMATOCRITO
Eritrolisiconseguenteal
Rapiditàesemplicitàdi
congelamentomembrana
esecuzione
eritricitariasensibileallo
Economicità,Metodicadicampo
stressdacongelamento
Rapiditàesemplicitàdi
esecuzione
Trainingminimodelpersonale,
Economicità,Metodicadicampo
VALUTAZIONE
MORFOLOGICA
Modificazioninonriferibili
adife+intravitam
TORRYMETER
TEST
FISHTESTER
Variazioniconducibilità
ele3ricainseguitoa
ro3uradellemembrane
TESTENZIMATICI
QUALITATIVI
Termolabilità/Stabilità
enzimimuscolari
TESTENZIMATICI
QUANTITATIVI
Aumentoa+vità
enzima(ca
Applicabilitàsuprodo3ointeroe
lavorato,
SPETTROSCOPIA
Modificazionispe3ro
emissione/assorbimento
RAPIDITÀDIESECUZIONE
Metodicanoninvasiva,
semplicitàerapiditàdi
esecuzione
Rapiditàdiesecuzione,
Applicabilitàsuprodo3ointeroe
lavorato,Cos(contenu(
Esemplareintero
(reperimentocampione
sangue)
Esamesogge+vo,
Nonstandardizzabile
Applicabile
principalmentesu
esemplareintero
Esemplareintero
Falseposi(vità
Ripe(bilitàdellatecnica
suenzimidiversi,
strumentazionespecifica
Calibrazione/Validazione
Cos(strumentazionee
anali(cieleva(
Fine.
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