MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
Obiettivi specifici
UNITÀ
7.1
5.1
Sale, aceto,
erbe aromatiche
e spezie
mp3
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
Culture e tradizioni
Le origini delle saline di Cervia si
perdono nell’antichità classica; già
ai tempi dei Romani la produzione
del sale in queste zone era florida
e fonte di ricchi commerci. Nel
Medioevo, il sale di Cervia fu
basilare per l’economia di tutta
la Romagna e di alcune zone
della Lombardia. Oggi, la ripresa
della sua produzione permette di
valorizzarlo come un bene tipico
e tradizionale e di riscoprirne
l’uso alimentare. Il sale marino di
Cervia è riconosciuto come un sale
speciale per il suo sapore “dolce”,
in quanto praticamente privo di
altri sali, più amari, contenuti
normalmente nell’acqua del mare.
Il sale marino artigianale di Cervia
è un Presidio Slow Food.
Cescrivere
D
onoscere le
i principali
funzioni che
fattori
i
che concorrono
condimenti
non grassi
all’alterazione
rivestono
nell’alimentazione.
degli alimenti.
nutrizionale
subiscono
Conoscere gli
aspetti più
gli
alimentidel
conservati.
importanti
chimismo
dell’acetificazione.
Comprendere differenze e
onoscere ilaprincipali
Conoscere
C
classificazione
dei sistemi
metodi
per l’estrazione
di conservazione
del
deglicomune.
sale
alimenti.
tralepastorizzazione
analogie
D
escrivere
principali tappe
e sterilizzazione.
della
produzione industriale
dell’aceto.
Comprendere differenze e
Slencare
E
aper descrivere
alcune varietà
i principali
sistemi di conservazione
commerciali
di sale.
degli alimenti.
Descrivere i rischi derivanti
da
una dieta troppo
ricca di
Comprendere
il principio
cloruro
di si
sodio.
sul quale
basa
tra congelamento
e
Ianalogie
llustrare alcune
varietà
surgelazione.
commerciali di aceto.
l’importanza
Comprendere
C
onoscere le principali
che
unaedcorretta
spezie
erbe aromatiche, e
alcune delle loro applicazioni
culinarie.
onoscere le principali
C
trasformazioni che sul piano
Aspetti generali
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono sostanze impiegate sin da
epoche remote nella preparazione degli alimenti, perché ne esaltano il
sapore rendendoli più appetibili.
Altro aspetto importante di questi prodotti è la loro azione batteriostatica, che ha offerto per secoli un valido contributo alla conservazione
degli alimenti, soprattutto in epoche in cui le tecnologie basate sull’impiego delle basse o delle alte temperature erano ancora primordiali.
Il sale comune è sicuramente la prima sostanza antimicrobica impiegata
dall’uomo, ed è stato il suo uso come conservante, piuttosto che come
aromatizzante, a renderlo così prezioso in passato.
In più aceto, erbe aromatiche e spezie hanno in comune la caratteristica
di stimolare il gusto e l’olfatto, e in genere di favorire la produzione di
succhi gastrici, facilitando perciò la digestione.
Questi condimenti, privi di valore energetico, sono considerati alimenti complementari o accessori, ovvero alimenti che vengono ingeriti per
“piacere personale” e che servono a migliorare il sapore del cibo o ad
accompagnarlo. Svolgono un ruolo secondario nella nutrizione umana.
Rientrano in questa categoria i condimenti non grassi e le bevande in
genere.
on line
238
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
2.1
5.1
Il sale comune
Il termine sale, senza ulteriori specificazioni, indica il cloruro di sodio
(NaCl), un composto inorganico che a temperatura ambiente si presenta
come un solido cristallino incolore e inodore, dal sapore caratteristico. Il
sale comune (o sale da cucina o sale alimentare) contiene generalmente
piccole quantità di altri sali minerali quali cloruro di magnesio (MgCl2) e
solfato di calcio (CaSO4).
Il sale può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure
estratto dalle miniere derivanti da antichi depositi marini, che, nel corso
dei millenni, sono stati ricoperti da sedimenti (salgemma). Dopo l’estrazione, il sale grezzo è sottoposto generalmente a un processo di raffinazione, che allontana la maggior parte degli altri sali presenti e da cui si
ottiene il sale raffinato.
salgemma forma minerale del
sale da cucina, cioè del cloruro
di sodio. Il salgemma è un
minerale comune, ampiamente
diffuso nel mondo, formatosi
per evaporazione di acqua
marina in bacini non aperti
al mare e successivamente
ricoperti da depositi sedimentari
di altra natura. Il minerale
si trova in banchi o masse
irregolari alternati a strati di
gesso, calcite, argilla, sabbia,
ecc.
gozzo malattia che consiste
nell’aumento del volume della
ghiandola tiroide.
Varietà commerciali del sale
In commercio sono presenti diverse varietà di sale:
sale grosso, che può essere raffinato o grezzo
sale dietetico, a ridotto tenore di sodio. È un
(sale grigio);
miscuglio di più sali contenenti, in genere, per
metà cloruro di sodio e per l’altra metà composti diversi tra cui il cloruro di potassio;
sale fino, al quale si aggiunge carbonato di
magnesio o di calcio per evitare il naturale
assorbimento dell’acqua e facilitarne l’uso;
sale aromatizzato, con aggiunta di spezie o
sale iodato o iodurato, addizionati rispettiva-
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, ecc.).
mente di iodato di potassio e ioduro di potassio, da preferire nell’uso domestico per la loro
azione preventiva sull’insorgenza del gozzo;
Il sale e l’alimentazione
Il sodio e il cloro che compongono il sale comune svolgono importanti
funzioni nell’organismo umano, in quanto regolano la pressione osmotica
e contribuiscono al mantenimento del bilancio idrico.
L’eccessivo consumo di sodio, però, è correlato all’insorgenza dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nei soggetti predisposti, e sembra favorire
anche certe forme di tumore.
Per questo si consiglia di ridurne l’uso e di non superare i 6 g di sale al
giorno (pari a 2,4 g di sodio), preferendo spezie e erbe aromatiche per
insaporire gli alimenti. È da tener presente, però, che il sodio introdotto
con gli alimenti non proviene soltanto dal sale aggiunto in cucina o a
tavola, ma deriva in gran parte da quello presente in salumi, formaggi,
salatini, snack, ecc.; quindi, in una dieta sana, anche il consumo di questi
alimenti deve essere ponderato.
on line
239
MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
L’aceto
aceto dal latino acetum “acido”,
“acre”. Dai latini era anche
detto vinum acidum in quanto
era ottenuto per acetificazione
del vino.
ulcera gastrointestinale
malattia caratterizzata da
lesioni nella mucosa delle
pareti dello stomaco o del
duodeno. L’erosione, in
genere di forma circolare,
è determinata dall’azione
corrosiva dell’acido cloridrico,
associata a una diminuita
produzione di muco da parte
delle ghiandole gastriche. In
genere si manifesta con dolori
allo stomaco che si placano
con l’ingestione di cibo o di
bevande alcaline.
ve tendenze
uo
gastrite infiammazione della
mucosa che riveste le pareti
interne dello stomaco.
Le cause della gastrite
possono essere varie: la più
comune è l’infezione dovuta
all’Helicobacter pylori, un
batterio che possiede la
capacità di colonizzare lo
stomaco. La gastrite può
essere anche conseguenza
dell’abuso di sostanze come
alcol, fumo, caffeina, dell’uso
prolungato di alcuni farmaci, di
stress, ecc.
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Culture e tradizioni
Secondo la legge (DPR 162/1965) l’aceto è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini che presenta un’acidità totale, espressa in acido
acetico, non inferiore a 6 g/100 ml e un grado alcolico residuo non superiore all’1,5% in volume.
Per la produzione di aceto, però, si impiegano normalmente vini che presentano un basso grado di alcolicità, oppure vini acescenti; in ogni caso
non possono essere utilizzati vini difettosi o malati.
L’acetificazione, ossia la trasformazione del vino in aceto, non è una vera
e propria fermentazione, ma piuttosto una ossidazione svolta dai batteri
aerobi del genere Acetobacter (A. aceti, A. oxydans, A. orleanensis, ecc.).
Gli acetobatteri, infatti, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcol etilico
in acido acetico secondo la seguente reazione:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
alcol etilico
ossigeno
acido acetico
acqua
Durante l’acetificazione, gli acetobatteri producono, oltre all’acido acetico, piccole quantità di altre sostanze volatili, tra cui l’etano, l’etanale, il
formiato di etile, l’acetato di etile, ecc., che concorrono alla formazione
dell’aroma dell’aceto.
L’aceto si può ottenere, oltre che dal vino (rosso o bianco), da numerosi
prodotti come birra, mele, fichi e altri frutti. In tal caso la denominazione
“aceto” dovrà essere accompagnata dalla materia prima di provenienza,
ad es. aceto di mele. In commercio si trovano anche aceti aromatizzati con
piante e aromi naturali.
L’aceto è uno dei condimenti più antichi, diffusi e pregiati nelle cucine di
tutto il mondo. Per le sue proprietà antisettiche è impiegato nell’industria
conserviera nella produzione di sottaceti e nella marinatura di carni e
pesci.
L’aceto stimola le secrezioni gastroenteriche
favorendo la digestione dei cibi e, se consumato con moderazione, non presenta particolari
controindicazioni. Va invece evitato nei casi di
ulcera gastrointestinale e nella gastrite.
L’aceto di umeboshi è un particolare tipo di aceto impiegato nella
cucina giapponese e macrobiotica
per insaporire crudità. Si ottiene da
una particolare varietà di prugne
giapponesi, dette umeboshi, le quali
vengono lasciate fermentare con
sale marino.
n
on line
240
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
La tecnologia di produzione dell’aceto
La produzione dell’aceto è stata per secoli un’operazione tipicamente
artigianale, e ancora adesso in molte famiglie si mantiene questa tradizione. L’aceto in commercio è tutto di produzione industriale, ottenuto quasi
esclusivamente con il metodo a colture sommerse.
“madre” (dell’aceto) ammasso
gelatinoso formatosi sulla
superficie dell’aceto, costituito
dagli acetobatteri.
Metodo familiare o artigianale
Il vino è messo in un recipiente di legno di piccole dimensioni, sul cui
coperchio si praticano alcuni fori; a questo si addiziona dell’aceto con
la relativa “madre”. Occorre arieggiare periodicamente l’interno del
recipiente per fornire l’ossigeno necessario ai batteri per il loro metabolismo. Il decorso dell’acetificazione è lento e comporta la formazione di
numerose sostanze aromatiche che conferiscono ottime caratteristiche
organolettiche al prodotto finito.
VINO
Metodo a colture sommerse
Il vino è immesso, insieme a una coltura selezionata di acetobatteri, in
vasche di acciaio inox munite di una serpentina interna dove circola
acqua, che permette di mantenere la temperatura dell’acetificazione tra
i 25 e i 35 °C.
L’ossigeno necessario all’attività dei batteri viene introdotto mediante una
turbina di areazione disposta alla base dell’acetificatore.
Il processo di acetificazione è molto rapido (poco più di 24 ore); prima di
essere commercializzato, però, l’aceto è sottoposto a:
illimpidimento, mediante decantazione, filtrazione o centrifugazione;
maturazione per alcuni mesi in recipienti metallici se si tratta di aceti bianchi, oppure in botti di legno, se si tratta di aceti
rossi. Con la maturazione si sviluppano nuove
sostanze aromatiche e l’aceto diventa più
rotondo ed equilibrato, acquisendo migliori marchio depositato
caratteristiche organolettiche;
pastorizzazione. L’aceto è successivamente
pastorizzato con un breve riscaldamento
prima di essere imbottigliato;
Schema della
produzione dell’aceto
con il metodo a colture
sommerse.
ACETIFICAZIONE
ILLIMPIDIMENTO
MATURAZIONE
PASTORIZZAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
ACETO
denominazione
di vendita
imbottigliamento. Operazione che conclude il
ciclo produttivo.
elenco degli ingredienti
volume nominale
acidità totale
sede e stabilimento
di produzione
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241
MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
L’aceto balsamico
mosto succo ottenuto dalla
pigiatura dell'uva che,
fermentando, si trasforma in
vino.
Culture e tradizioni
Gli aceti balsamici tradizionali
di Reggio Emilia e di Modena
vengono confezionati in due modelli
differenti di bottiglie (uno per ciascun tipo di aceto) da 100 ml. Sono
consentite anche bottiglie da 200 e
400 ml per quello di Modena e da
250 ml per quello di Reggio Emilia.
L’aceto balsamico, a differenza del comune aceto, si ottiene non dal
vino, bensì dal mosto d’uva cotto.
Nella produzione dell’aceto balsamico, la fermentazione alcolica e l’ossidazione acetica sono processi che avvengono contemporaneamente
grazie all’azione di ceppi selezionati di lieviti e di batteri acetici.
L’aceto balsamico ha colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore
agrodolce caratteristico. Si presta bene a insaporire tutte le verdure
fresche e lessate e i bolliti. È ottimo sulle scaglie di parmigiano-reggiano,
sulle fragole e sul gelato alla crema.
Varietà commerciali dell’aceto balsamico
Gli aceti balsamici si suddividono in:
aceto balsamico tradizionale di Modena;
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia;
aceto balsamico di Modena.
I primi due hanno il riconoscimento della DOP a livello europeo (Reg.
813/2000), per cui la loro produzione è tutelata per evitare imitazioni.
Secondo i disciplinari di produzione, molto simili tra loro, tali aceti possono essere prodotti solo nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena può essere commercializzato
in due varietà:
affinato, con un invecchiamento minimo di 12 anni (capsula bianca);
extravecchio, con un invecchiamento minimo di 25 anni (capsula oro).
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia esiste in tre tipologie
commerciali, che fanno riferimento alla cromatura del bollino apposto
sulla bottiglia:
“bollino aragosta”, con un invecchiamento minimo di 12 anni;
“bollino argento”, con un affinamento compreso tra i 12 e i 25 anni;
“bollino oro”, con almeno 25 anni di affinamento.
L’aceto balsamico di Modena IGP è un prodotto industriale, o semiindustriale, che si ottiene da un processo di lavorazione di mosto cotto,
mosto concentrato e aceto di vino. I mosti utilizzati per la produzione provengono esclusivamente da uve coltivate in Emilia-Romagna. Il prodotto
deve essere affinato per un periodo di almeno 2 mesi. Nella preparazione
è possibile usare caramello fino al 2%, come correttivo di colore.
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242
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
Tecnologia di produzione
dell’aceto balsamico tradizionale
La produzione dell’aceto balsamico tradizionale passa attraverso le
seguenti tappe:
raccolta dell’uva;
pigiatura;
cottura del mosto;
raffreddamento;
decantazione;
fermentazione alcolica e ossidazione acetica;
invecchiamento.
Dopo la raccolta e la pigiatura dell’uva, il mosto deve essere sottoposto
il più rapidamente possibile a cottura, per evitare l’inizio della fermentazione alcolica.
La cottura si effettua a fuoco lento in recipienti di rame o di acciaio inossidabile fino a ridurne il volume del 50% circa.
Il mosto cotto, dopo il raffreddamento, viene sistemato in damigiane di
vetro per dare avvio alla decantazione naturale, ossia allo spoglio dalle
fecce e dalle mucillagini rimaste. Questa fase si protrae per almeno due
mesi. In primavera si effettuano una filtrazione e successivi travasi in
botti di legno per permettere la fermentazione alcolica e l’ossidazione
acetica.
Segue l’invecchiamento, per un periodo minimo di 12 anni, che avviene
in botti di legno di vario tipo e dimensione. In genere le botti sono collocate nei solai, locali ben ventilati ed esposti alle temperature estreme
degli inverni freddi e delle estati calde, necessarie per la maturazione di
un buon aceto balsamico.
Non esiste una regola fissa per quanto riguarda il numero, la capacità,
la sequenza e la qualità dei legni delle botti, ma il numero minimo è di
tre: una botte grande per il mosto cotto dove avviene la fermentazione,
una seconda dove viene trasferito il liquido una volta fermentato, e una
terza, più piccola, dove il liquido maturo è pronto per l’invecchiamento.
I legni più utilizzati sono: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e quercia. Il
sapore e l’aroma caratteristici dell’aceto balsamico vengono conferiti sia
dalle sostanze rilasciate dai vari legni, sia dalle trasformazioni chimiche
che avvengono sul prodotto nel corso della fermentazione e della maturazione.
Schema del processo
produttivo dell’aceto
balsamico tradizionale.
RACCOLTA DELL’UVA
PIGIATURA
COTTURA DEL MOSTO
RAFFREDDAMENTO
DECANTAZIONE
FERMENTAZIONE ALCOLICA
E OSSIDAZIONE ACETICA
INVECCHIAMENTO
ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE
on line
243
MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
Le erbe aromatiche
Sono denominate erbe aromatiche le piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee, che contengono sostanze profumate e conferiscono al
cibo il loro aroma caratteristico.
Va precisato che il profumo dell’erba aromatica fresca non corrisponde
esattamente a quello che si svilupperà durante la cottura: è quindi opportuno aggiungere le erbe poco prima della fine della cottura.
Acetosa (Rumex acetosa)
L’acetosa è una pianta erbacea diffusa in tutta Italia, che cresce spontanea
in luoghi freschi, sia in pianura che in montagna. Di solito le foglie, di sapore acidulo e astringente, vengono consumate crude nelle insalate e anche
per aromatizzare zuppe, minestroni e verdure cotte.
Alloro (Laurus nobilis)
L’alloro è un piccolo albero tipico della zona mediterranea, le cui foglie
allungate, coriacee e di colore verde scuro, possiedono princìpi attivi
che stimolano la digestione. Vengono utilizzate per insaporire carni alla
griglia, umidi e arrosti, zuppe e brodi di pesce.
Aneto (Anethum graveolens)
L’aneto è una pianta erbacea annuale alta fino a 1,5 m, simile a quella del
finocchio. Originario dell’India, è da lungo tempo coltivato in Italia. Se ne
usano le foglie più tenere per insaporire pesci, umidi, verdure e salse di
vario tipo. Viene impiegato anche in pasticceria e per aromatizzare aceti.
Angelica (Angelica archangelica)
L’angelica è una pianta erbacea di cui si fa largo uso in liquoristica tradizionale per le sue caratteristiche aromatiche e digestive. Per la produzione di liquori si impiegano la sua grossa radice e i semi, mentre con i
gambi si preparano confetture e canditi. Le foglie invece, dal gusto dolce,
possono essere impiegate sia per completare dessert o confetture di frutta, sia per insaporire piatti a base di pesce.
Basilico (Ocimum basilicum)
Culture e tradizioni
Il Basilico Genovese DOP
presenta foglie di forma ellittica e
lamina piatta o convessa, aroma
intenso e caratteristico. Il suo
profumo è delicato e senza la
traccia di aroma di menta che
invece si riscontra in altre varietà.
Il basilico è una pianta originaria delle zone
calde dell’Asia, introdotta in Italia dai Romani. È
una delle piante aromatiche più utilizzate nella
cucina italiana. Si impiega per insaporire sughi,
soprattutto di pomodoro, e per preparare il
famoso pesto alla genovese.
Dalle foglie si estrae anche un olio essenziale
usato in liquoreria.
on line
244
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
Cerfoglio (Anthriscus cerefolium)
Il cerfoglio è una pianta erbacea simile al prezzemolo, coltivata in tutta
Europa per le sue foglie di sapore delicato. Viene impiegato nella preparazione di creme, zuppe, verdure, legumi, carni in umido, pesce e frittate.
Il cerfoglio secco ha un sapore più forte e intenso.
Coriandolo (Coriandrum sativum)
Pianta originaria dell’Africa settentrionale, il coriandolo è coltivato in Italia soprattutto per i suoi frutti, impiegati in liquoreria e
nella preparazione di insaccati come la mortadella e alcuni tipi di
salsicce. Le foglie, simili a quelle del prezzemolo, vengono invece
usate fresche per insaporire pesci e verdure.
Crescione (Nasturtium officinale)
Il crescione è una pianta erbacea acquatica che cresce in modo spontaneo nelle acque chiare, ferme o leggermente correnti e poco profonde;
talvolta è anche coltivato. Ha un sapore piccante e leggermente acidulo.
Di solito si usa crudo in insalata, ma è adatto anche per insaporire carni,
pesci, antipasti e salse di vario tipo.
Dragoncello (Artemisia dracunculus)
Il dragoncello, o estragone, è una pianta erbacea di cui si utilizzano le
foglie sia fresche che essiccate. È coltivato soprattutto nell’Italia settentrionale e viene impiegato per insaporire insalate e salse che accompagnano
il pesce, le uova e le carni bianche. Con le foglie fresche si prepara un
aceto aromatizzato molto apprezzato.
Erba cipollina (Allium schoenoprasum)
L’erba cipollina è una piccola pianta erbacea che cresce
tutto l’anno nelle regioni con clima temperato. È simile
alla pianta della cipolla, ma, a differenza di questa, se ne
impiegano le foglie lunghe, strette e cave, per il loro delicato
aroma a metà strada fra l’aglio e la cipolla. Viene comunemente usata per
insaporire insalate, patate, frittate e formaggi freschi. Le foglie essiccate
trovano impiego nella preparazione di minestre, salse e sughi.
Maggiorana (Origanum majorana)
La maggiorana è una pianta perenne di cui si raccolgono le sommità
fiorite e le si fanno essiccare. è una delle piante aromatiche più usate
nella cucina mediterranea: serve per insaporire pesci, carni in umido,
insalate di pomodoro e pizze. è impiegata anche nella produzione di
liquori e nell’industria conserviera.
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245
MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
Melissa (Melissa officinalis)
Nota anche come cedronella o erba limona per il suo odore simile a quello
del limone, la melissa è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea in tutta Italia nei boschi e nei luoghi freschi e ombrosi. Le foglie
fresche tritate insaporiscono le insalate miste, le uova, e, insieme ad altri
aromi, arrosti di agnello e capretto. La melissa trova largo impiego anche
in liquoreria.
Menta piperita (Mentha piperita)
Il genere Mentha comprende un’ampia varietà di specie di piante diffuse
in tutta Europa, di cui la più conosciuta e utilizzata è la menta piperita.
Le sue foglie fresche aromatizzano insalate, minestre, uova, carni e alcune
verdure, mentre, essiccate, vengono impiegate soprattutto per preparare infusioni. Dalla menta si estraggono degli oli essenziali molto usati in
liquoreria.
Origano (Origanum vulgare)
L’origano è una pianta erbacea tipica dell’area mediterranea, che cresce
spontanea nei luoghi erbosi e soleggiati; viene coltivata anche per le sue
foglie aromatiche utilizzate in cucina perlopiù essiccate e nell’industria
conserviera. Accompagna bene salse e sughi a base di pomodoro, la pizza,
i pomodori in genere, molte verdure, pietanze di pesce e alcuni formaggi.
L’origano trova anche impiego, per i suoi oli essenziali, in liquoreria.
Ortica (Urtica dioica)
ortica dal latino urtica, dal verbo
urere che significa “bruciare”,
a causa dei peli urticanti che
ricoprono la pianta.
L’ortica cresce in tutta Italia nei luoghi ricchi di sostanze azotate; è comune presso le case in campagna e lungo le siepi e nei boschi. La pianta è
completamente ricoperta da peli urticanti, che perdono la loro aggressività con il semplice lavaggio.
Con l’ortica si preparano ottime frittate, risotti e minestre.
Peperoncino (Capsicum annuum)
Il peperoncino è una varietà di peperone e, come quest’ultimo, è stato
introdotto in Europa dopo la scoperta dell’Amee
ar
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rica.
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stPo
Il peperoncino, rispetto al peperone, contiene
La capsicina non è solubile in acqua, perciò per alleviare il brucioun’elevata quantità di capsicina (concentrata
re che provoca in bocca è inutile bere dell’acqua. È più efficace
per la maggior parte nei semi), sostanza responmangiare del pane, che rimuove la capsicina dai recettori per
sabile del gusto piccante.
azione fisica oppure, dato che la capsicina è solubile nei grassi,
Il peperoncino è un ingrediente molto comune
si può attenuare la sua piccantezza mangiando, ad esempio, un
boccone di parmigiano.
nella cucina italiana: usato in piccole quantità,
serve per preparare salse da abbinare alle carni
e per insaporire alcuni tipi di formaggi e piatti a
base di pasta. Trova impiego anche nell’industria salumiera.
on line
246
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
Prezzemolo (Petroselinum crispum)
Il prezzemolo è sicuramente uno degli ingredienti più comuni nella
cucina mediterranea. Il suo profumo intenso si addice praticamente a
ogni tipo di pietanza: carni, pesci, uova, verdure, formaggi, salse e burri
composti.
Viene spesso impiegato anche come elemento decorativo dei piatti.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Il rosmarino è un arbusto tipico della flora mediterranea, diffuso in modo
particolare lungo le coste marine. Le foglie, aghiformi e coriacee, sono
ricche di oli essenziali molto utili in liquoreria.
In cucina è un ingrediente fondamentale per profumare arrosti di carne,
pollame, cacciagione oppure pesci di grosse dimensioni. Serve anche per
insaporire patate e focacce e per aromatizzare l’olio e l’aceto.
rosmarino dal latino ros
marinu(m) “rugiada di mare”, a
causa della sua diffusione nelle
zone marittime.
Salvia (Salvia officinalis)
La salvia è una pianta cespugliosa sempreverde che cresce spontanea nelle
zone mediterranee e viene coltivata in tutta Italia. Le foglie, di colore verde
grigiastro e dalla superficie rugosa, sono rivestite da una fitta peluria biancastra. La salvia possiede un sapore pungente e un aroma molto intenso e
caratteristico.
Le applicazioni della salvia sono molto numerose: si abbina bene alle preparazioni culinarie che prevedono l’aceto, accompagna carni bianche, selvaggina, fegato, alcuni pesci, verdure, minestre, burri composti, ed è utilizzata
per condire vari tipi di pasta.
salvia dal latino salvus “salvo”, per
le sue proprietà benefiche.
Santoreggia (Satureja hortensis)
La santoreggia è una piccola pianta cespugliosa diffusa nell’Italia settentrionale e centrale. Le foglie, molli e lineari, emanano un intenso e
gradevole aroma.
In gastronomia è impiegata per insaporire legumi, carni, pesci, insalate e
verdure.
La santoreggia è anche usata in liquoreria.
Timo (Thymus vulgaris)
Il timo è un piccolo arbusto molto diffuso in Italia, che preferisce i luoghi
aridi e soleggiati delle zone costiere. Della pianta si utilizzano le sommità
fiorite, in genere essiccate.
È ottimo per insaporire le pietanze a base di carne, ma anche pesci alla
griglia, legumi stufati e burri aromatici.
on line
247
MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
Le spezie
droghe dall’olandese droog
“secco”, indicavano i prodotti
essiccati (specialmente spezie
e tè) che venivano trasportati
dalle Indie Olandesi all’Europa
per essere commercializzati.
Le spezie o droghe sono parti di vegetali (radici, frutti, semi), ricche di
essenze aromatiche o piccanti, usate come condimento nella preparazione di pietanze. In genere sono di origine esotica, ma alcune di esse si sono
diffuse e naturalizzate nell’area mediterranea.
Nella cucina moderna il loro impiego è diminuito rispetto al passato e,
spesso, vengono sostituite con erbe aromatiche, dal sapore meno intenso
e più facilmente dosabili.
storia
Anice (Pimpinella anisum e Illicium verum)
Culture e tradizioni
La cannella ha una storia millenaria:
era già citata nella Bibbia e nei libri
sacri dell’India, ed era considerata più preziosa dell’oro. Nell’antico
Egitto veniva usata sia come medicina che per imbalsamare i morti.
Fu importata in Occidente da Cina e
Sri Lanka con le carovane durante
il Medioevo. Nel 1796 e fino al
1833, la cannella fu di monopolio
della British East India Company.
Sotto il generico nome di anice si raggruppano diverse piante accomunate dall’aroma dei loro semi o dei piccoli frutti, ma appartenenti a famiglie
botaniche differenti.
L’anice verde (Pimpinella anisum), il più noto in Occidente, è una pianta
erbacea coltivata nel bacino Mediterraneo sin da tempi remoti. I piccoli
semi ovali presentano aroma persistente e caratteristico, e sono dotati di
proprietà medicinali. I semi sono usati nella preparazione di numerosi
liquori, ad es. l’Anice, il Sassolino, la Sambuca, ecc., e anche per aromatizzare numerosi dolci (biscotti, panpepati, pandolci, ecc.).
L’anice stellato o badiana è una pianta erbacea (Illicium verum), coltivata in Cina, che deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza
i suoi piccoli frutti. I frutti essiccati costituiscono la spezia e trovano gli
stessi impieghi dell’anice verde. L’anice stellato contiene lo stesso olio
essenziale dell’anice verde, l’anetolo, ma in concentrazione più elevata.
Cannella (Cinnamomum zeylanicum e Cinnamomum cassia)
La cannella è una delle spezie più antiche e apprezzate, usata soprattutto
in pasticceria. Si ricava sia dalla corteccia di un arbusto originario dello Sri
Lanka (C. zeylanicum), sia da un’altra varietà, ritenuta inferiore, originaria
della Cina (C. cassia). In commercio si trova in bastoncini oppure in polvere. È adatta per aromatizzare creme, dolci a base di frutta, conserve e
bevande alcoliche calde. In alcune ricette antiche compare come ingrediente di stufati, stracotti o salmì.
Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Il cardamomo è una pianta erbacea perenne i cui frutti coriacei, di colore
biancastro, contengono dei semi con aroma e sapore simile al limone.
è impiegato soprattutto nella cucina e nella pasticceria dell’India e del
Medio Oriente e per aromatizzare tè e caffè; inoltre costituisce uno dei
principali ingredienti del curry.
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Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
Chiodi di garofano (Eugenia caryophyllata)
Insieme alla cannella è una delle spezie più conosciute e diffuse sin da
tempi molto antichi. I chiodi di garofano si ottengono dall’essiccazione
dei bottoni floreali di un piccolo albero originario delle isole dell’arcipelago
indonesiano. Per il loro profumo (contengono l’olio essenziale eugenolo)
molto intenso, devono essere usati con parsimonia.
Sono ottimi con frutta cotta, dolci e vino cotto (vin brulé). Si adattano
bene agli stufati, ai brasati e, in generale, alle carni rosse e alla selvaggina.
rizomi fusti orizzontali, simili a
radici, sotterranei o striscianti in
superficie. Costituiscono organi
di riserva in alcune piante
erbacee perenni.
Curcuma (Curcuma longa)
Nota anche come zafferano indiano o zenzero giallo, la curcuma è una pianta originaria
dell’Asia Minore. Viene coltivata per i rizomi, dai
quali, dopo essiccazione, si estrae la spezia.
Si impiega per aromatizzare e colorare riso e
piatti tipici della cucina orientale.
Curry
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Il cumino è una pianta erbacea originaria del Medio Oriente, ma diffusa
e coltivata anche nell’area mediterranea. I semi del cumino sono molto
usati nella cucina indiana e in quella nordafricana.
Con il cumino si aromatizzano alcuni formaggi, pani e dolci. Questa spezia
serve anche a esaltare il gusto di stufati e piatti a base di carne. Si impiega
inoltre nella produzione di insaccati e di certi tipi di liquore (Kümmel).
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Cumino (Cuminum cyminum)
Culture e tradizioni
Il cumino è comunemente inserito
nella preparazione del garam
masala, una mistura di spezie
(cardamomo, garofano, coriandolo,
pepe, cannella, ecc.) presente in
quasi tutti i piatti indiani. Ne esistono innumerevoli varianti, regionali e
familiari; in commercio se ne possono trovare confezioni già pronte.
Il garam masala si aggiunge alle
pietanze in genere come ultimo
ingrediente, a fine cottura, in modo
da esaltare i profumi e mantenere
inalterate le proprietà digestive.
Il curry non è propriamente una spezia, bensì un
miscuglio di più spezie di composizione variabile,
tra cui: cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, pepe e zenzero. Queste
spezie, finemente macinate, servono a insaporire
piatti a base di riso, carni, pollo e svariate salse.
È tipico della cucina indiana e pakistana.
Finocchio (Foeniculum vulgare)
I semi della pianta del finocchio selvatico o finocchietto (dal quale deriva il finocchio coltivato, usato comunemente come verdura), sono stati
impiegati sin dai tempi degli antichi Egizi per le loro proprietà salutari. In
cucina servono per aromatizzare pani, pesci alla griglia, zuppe di legumi
e dolci. Sono impiegati anche in salumeria per aromatizzare salsicce e
salami, e in liquoreria.
Il finocchio selvatico è tipico soprattutto della cucina tradizionale siciliana, calabrese, pugliese e sarda.
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MODULO 5
ALIMENTI ACCESSORI
Ginepro (Juniperus communis)
Il ginepro cresce in tutta Italia, preferibilmente nei luoghi soleggiati e rocciosi. I frutti (coccole), piccole bacche nere o bluastre, vengono impiegati
in cucina per marinate, involtini e ripieni (soprattutto di selvaggina), ma
anche per insaporire salse, verdure e dolci.
In liquoreria servono per la produzione del gin.
Noce moscata (Myristica fragrans)
La noce moscata è il seme essiccato del frutto di un albero tropicale
originario delle isole Molucche (Indonesia), ma oggi coltivato anche
nelle Filippine, nelle Antille e nel Brasile. L’involucro che avvolge i semi,
essiccato e tritato, costituisce il macis, anch’esso usato in cucina per il suo
intenso aroma.
La noce moscata si impiega sempre grattugiata; il suo aroma intenso e
caratteristico si abbina bene a salse, ripieni, purea di patate, bevande
alcoliche calde e piatti di carne.
gulasch spezzatino di manzo,
cotto in stufato con lardo,
cipolle e paprika.
Paprika (Capsicum annuum)
La paprika si ottiene essiccando e riducendo in polvere una varietà di
peperone. Il colore varia dal rosa al rosso scuro; il sapore più o meno
piccante dipende dalla quantità di semi tritati insieme alla polpa. Serve
per insaporire verdure, zuppe e piatti a base di pesce o di carne ed è uno
degli ingredienti indispensabili nella preparazione del gulasch, così come
di molti piatti tipici della cucina ungherese.
Pepe (Piper nigrum)
Il pepe è il frutto di una pianta rampicante originaria dell’arcipelago indonesiano; è una delle spezie più popolari e maggiormente impiegate nella
cucina italiana.
Secondo il procedimento di lavorazione si distinguono:
Post-it di cultura
alimentare
Per evitare la perdita dell’aroma
è consigliato aggiungere il pepe
appena macinato poco prima
della fine della cottura.
il pepe verde, che si ottiene dai frutti raccolti immaturi,
conservati in salamoia o nell’aceto;
il pepe nero, che deriva dai frutti immaturi ed essiccati;
il pepe bianco, che si ottiene dai frutti maturi, lasciati
macerare in acqua, decorticati ed essiccati.
Il caratteristico sapore piccante del pepe è causato dalla piperina.
Gli usi del pepe in cucina sono assai numerosi: praticamente a qualsiasi
pietanza salata si può dare una nota di piccante.
Il pepe è largamente impiegato nell’industria salumiera per le sue proprietà aromatizzanti e conservanti.
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Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
UNITà
5.1
Senape bianca (Sinapis alba)
La senape bianca è una pianta erbacea originaria del bacino del
Mediterraneo e conosciuta sin dall’antichità.
Della pianta si utilizzano i semi, commercializzati sotto forma di polvere.
Con i semi essiccati e macerati in acqua, aceto o vino e profumati con
altre piante aromatiche e spezie, si preparano numerose salse, tra cui le
famose mostarde.
La senape nera (Brassica nigra) è un’altra varietà di senape, di sapore più
intenso e piccante della senape bianca. I semi di senape contengono un
olio essenziale, la sinalbina, responsabile del gusto piccante.
gomasio preparazione a base
di sale marino grezzo e semi
di sesamo tostati, il tutto
pestato grossolanamente. Il
gomasio è usato nella cucina
macrobiotica.
zafferano dall’arabo zaferan
“giallo”.
Sesamo (Sesamum indicum)
Il sesamo è una pianta erbacea originaria dell’Asia tropicale. In Italia è
coltivato nelle regioni meridionali.
Dai semi piatti, ovali e di colore biancastro si ricava un olio alimentare
(olio di sesamo). I semi vengono poi utilizzati in cucina per aromatizzare
pani e dolci e per la preparazione del gomasio.
Vaniglia (Vanilla planifolia)
La vaniglia è il baccello di una pianta rampicante originaria dell’America
centrale e attualmente coltivata in molti paesi tropicali. Dai frutti si estrae
l’essenza omonima, usata come aromatizzante nell’industria dolciaria e in
liquoreria. La vaniglia si trova in commercio al naturale (sotto forma di
baccelli che devono essere bolliti nei liquidi da aromatizzare), sotto forma
di zucchero vanigliato e come essenza liquida da usare in piccole
quantità.
Artificialmente è possibile ottenere anche la vanillina, composto aromatico della vaniglia, di costo inferiore ma di sapore meno delicato.
Zafferano (Crocus sativus)
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia Minore, oggi coltivata in alcune regioni dell’Italia, specialmente in Abruzzo. La spezia
si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di
zafferano. È senza dubbio la spezia più costosa in commercio: occorrono infatti circa 167 fiori per ottenere un grammo di zafferano. Con lo
zafferano si preparano il risotto alla milanese e la paella spagnola; serve
anche per colorare alcuni dolci e liquori.
Culture e tradizioni
Lo Zafferano dell’Aquila DOP
è un cultivar tipico dell’Abruzzo.
Si caratterizza per la lunghezza
degli stimmi, per l’alto contenuto
in safranale (sostanza aromatica) e
per il suo elevato potere colorante.
Zenzero (Zingiber officinale)
Lo zenzero è una pianta erbacea originaria del Sud-Est asiatico, i cui rizomi, lavati, bolliti ed essiccati, costituiscono la spezia. Lo zenzero polverizzato è utilizzato soprattutto nella cucina orientale per aromatizzare piatti a
base di carni, salse e dolci. Il suo impiego più diffuso è nell’industria dei
liquori e delle bevande dissetanti (ad es. ginger).
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