Le principali spp acquatiche - - - Pesci Teleostei Elasmobranchi (palombo, verdesca, razza, ecc..) Ganoidei (storioni) Australia, Africa) Molluschi Cefalopodi (polpo, seppia, calamaro) Bivalvi (vongole, cozze, ostriche) Gasteropodi Crostacei Echinodermi (riccio di mare) Tunicati (limone di mare) Spp acquatiche Scheletro cartilagineo (condroitti, selacei) PESCI Scheletro osseo (teleostei, osteitti) Macruri CROSTACEI Brachiuri MOLLUSCHI Molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi Molluschi cefalopodi (ottopodi e dacapodi) Molluschi gasteropodi PESCI OSTEITTI PINNE: dorsali, pettorali, ventrali, anali, caudale Classificazione in base alla posizione delle pinne ventrali posizionate anteriormente alle pinne pettorali: GIUGULARI: Apodi, pleuronettidi, gadidi posizionate tra le due perpendicolari alla pettorale: TORACICHE: Serranidi, sgomberidi, sparidi, mullidi, carangidi. posizionate dietro la 2a perpendicolare: ADDOMINALI: Clupeidi, salmonidi, mugilidi. PESCI CARTILAGINEI • • • • • CONDROITTI Bocca infera Pinna caudale eterocerca Fessure branchiali in n° variabile Squame placoidi (dentello corneo zigrino) Corpo compresso, depresso MOLLUSCHI Animali a corpo molle, dotati di conchiglia, singola o doppia, esterna o interna. Doppia esterna: molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi (cozze, vongole..). Singola esterna: gasteropodi (murice). Singola interna: cefalopodi, funge da scheletro interno, più o meno sviluppato (osso di seppia, gladio…). Ottopodi: 8 tentacoli (moscardino, polpo, polpessa) Decapodi: 10 tentacoli (seppia, calamaro, totano..) MOLLUSCHI BIVALVI Corpo racchiuso da una CONCHIGLIA composta da due VALVE dx e sx, simmetriche o meno, riunite da una CERNIERA dorsale e spesso munita di DENTI. Il MANTELLO tappezza l’interno delle valve e nella CAVITA’DEL MANTELLO sono contenuta una o due paia di BRANCHIE LAMELLARI. Il mantello costituisce una struttura carnosa che accoglie i visceri. L’acqua circola nella cavità del mantello entrando ed uscendo attraverso un SIFONE INALANTE ed uno ESALANTE. Le branchie filtrano l’acqua PIEDE FOSSORIO: principale organo locomotorio MOLLUSCHI BIVALVI Un LEGAMENTO ELASTICO provoca l’apertura delle valve, che è quindi passiva. La chiusura è provocata dalla contrazione di uno o due MUSCOLI ADDUTTORI delle valve (sulla faccia interna è possibile osservarne l’impronta). MOLLUSCHI GASTEROPODI Corpo asimmetrico, con gli organi posti in prossimità del capo. Presente un piede muscoloso più o meno esteso Nella maggior parte è presente l’apparato masticatorio RADULA formato da un insieme di piccoli denti. Hanno forma diversa a seconda del tipo di alimentazione. Conchiglia formata da un solo pezzo, la più comune è avvolta a spirale intorno ad un asse (COLUMELLA). L’asse può essere vuoto e in questo caso termina con un apertura OMBELICO. L’avvolgimento solitamente è destrorso, solo in rari casi avviene in senso contrario. MOLLUSCHI GASTEROPODI Crescendo la conchiglia forma un numero variabile di giri, nel loro insieme detti SPIRA. I giri sono separati da solchi detti SUTURA. Spesso presente l’OPERCOLO per la chiusura ermetica all’interno della Conchiglia. Habitat variabile, spostamenti mediante il piede, nuoto o adesione alle rocce. In commercio generi: Patella, Cassidaria, Murex, Trunculariopsis Molluschi cefalopodi: caratteristiche anatomiche Il corpo è articolato in tronco e capo. Possiedono 8 braccia ed eventualmente 2 tentacoli, tutti provvisti di ventose, disposte in una o più file, peduncolate e non e talvolta provviste di anelli cornei Il tronco è a forma di sacco schiacciato o allungato a cono appuntito. Il piede si è trasformato nei tentacoli e braccia e in un imbuto tubolare. Provvisti di mandibole cornee e di radula chitinosa con cui spezzano e riducono le prede. Lateralmente sono situate due pinne laminari con funzione natatoria (assenti in polpo e moscardino, usano l’imbuto). All’interno del corpo è presente la sacca del nero I. SEPIIDA : SEPPIE - SEPPIOLINE - corpo arrotondato e compresso con pinne laterali - 8 braccia - 2 tentacoli (con ventose solo terminali) II. TEUTHIDA : CALAMARI - TOTANI - corpo più cilindrico e provvisto di pinne - 8 braccia - 2 tentacoli in parte retrattili III. OCTOPODA : POLPI - MOSCARDINI - corpo corto e sacciforme, privi di pinne - 8 braccia - nessun tentacolo CLASSE CROSTACEI Corpo costituito da segmenti articolati fra loro, protetti da un esoscheletro Chitinoso. Muniti di un numero variabile di appendici con funzioni di prensione, sensoriali, locomotorie o natatorie. Sono presenti due paia di antenne (antenne ed antennule, le ultime più corte e più interne). I crostacei di interesse commerciale appartengono a soli 3 tra i numerosi Ordini: ordine Stomatopodi ordine Decapodi ordine Eufasiacei CLASSE CROSTACEI: morfologia Per le specie appartenenti a questi ordini il corpo è costituito da una regione anteriore, cefalotorace, raggruppante capo e segmenti del torace. Sono presenti varie appendici articolate, pereiopodi, con funzioni ambulatorie. Una regione addominale composta da 6 segmenti, i primi 5 muniti ciascuno di un paio di arti natatori, pleipodi, con funzione natatoria e di aiuto alla respirazione. Sotto al carapace, che riveste il cefalotorace, sono presenti le branchie. Cefalotorace e addome: costituiscono la parte edibile, terminano con telson o coda. Es. di crostaceo decapode. lassificazione in base all’aspetto del rostro, presenza antennule, creste, spine. CLASSE CROSTACEI: classificazione Cenni di classificazione - zampe biramate: Stomatopodi – 2° paio di appendici toraciche molto sviluppato a forma di chele rapitrici (cannocchia o pannocchia) -zampe uniseriate: Decapodi – 2° paio di appendici toraciche non sviluppate • macruri: astice, aragosta, scampo … • brachiuri: granciporro, granceola …. ECHINODERMI Comunemente denominati “ricci di mare” per il corpo globoso e la presenza sulla superficie di aculei di varia lunghezza, colore e forma. È presente un guscio rigido calcareo, dermascheletro, costituito da piastre, che racchiude i visceri; sulle piastre sono presenti i tubercoli sui quali si articolano gli aculei. Al centro della faccia ventrale del corpo è situata la bocca, sul lato opposto l’apertura anale. Entro il corpo vi è l’apparato acquifero con varie funzioni (digestivo, respiratorio, locomotorio) e 5 gonadi che rappresentano la porzione edibile Evoluzione freschezza specie ittiche Dopo la morte il pesce va incontro a rigor mortis, che compare e si risolve in tempi variabili a seconda della specie, condizioni di pesca, temperatura ambientale. Analogamente agli altri animali, dopo la morte gli enzimi muscolari continuano la propria attività, compreso il mantenimento della contrazione muscolare. L’energia per la contrazione viene fornita dal glicogeno muscolare: ATP degradato a ADP ma non è più possibile la sintesi di nuovo ATP. Formazione di legami stabili (actomiosina), con rigidità delle masse muscolari fino alla risoluzione per attività enzimatica (connessa alla proteolisi). Fenomeni biochimici post mortem Il rigor nel pesce inizia e termina più velocemente rispetto agli animali da macello: il muscolo appare soffice e scarsamente protetto dai microrganismi endogeni ed esogeni. Si verifica la glicolisi anaerobia, con produzione di acido lattico: il pH (variazione specie-dipendente) si attesta tra 6.2 e 6.5 L’esaurimento delle riserve di glicogeno arresta la glicolisi con inizio della proteolisi autolitica. L’attività dei diversi enzimi muscolari svolge un ruolo importante nella degradazione di proteine e peptidi, creando un ambiente ottimale per la proliferazione microbica. A livello intestinale vengono liberati enzimi (proteasi) che permettono il passaggio dei batteri dalla cavità addominale ai tessuti muscolari. Fondamentale l’eviscerazione tempestiva (rischio Anisakis) VALUTAZIONE DELLO STATO DI FRESCHEZZA REGOLAMENTO (CE) N.103/76 REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 SCHEMA “ ARTIOLI – CIANI ” “PACCHETTO IGIENE” e successive modifiche Caratteri ausiliari Caratteri fondamentali Schema Artioli-Ciani Circolare n.134 bis 1968 Stato di conservazione Freschissimo Fresco Stantio Alterato Rigidità cadaverica presente assente assente assente Odore salso Salso o di fresco Dolciastro o di frescume Fecaloide ammoniacale Aspetto generale brillante Vivo brillante Smorto vivo,brillante Cinereo smorto,vivo, brillante consistenza soda elastica soda Molle elastica,soda Flaccida molle,elastica, soda occhio vivo Vitreo vivo Appannato vitreo,vivo Essiccato appannato, vitreo,vivo Branchie (tonalità rosso) Bordeaux Porpora bordeaux Mattone porpora, bordeaux Carnicino mattone, porpora, bordeaux Pesce freschissimo: presente Doppia presa con pesci lunghi Pesce in cui il rigor si è già risolto Compare 1-2 ore dopo la cattura, si risolve in 6-8 ore. La manipolazione, la persistenza nelle reti, lo spessore corporeo modifica la durata del rigor Congelato o in rigor mortis?? Osservare l’aspetto delle pinne, se congelato spesso sono rotte, soprattutto la caudale. Aspetto degli occhi: il cristallino è lattescente, BIANCO L’odore viene valutato a livello dell’apertura branchiale Nessun odore o lievemente di salso Ammoniacale, idrocarburi Sono rosso porpora nel pesce freschissimo, difficoltà a sollevare l’opercolo Se le caratteristiche di freschezza sono perfette non serve valutare le branchie Valutare l’aspetto del muco branchiale Pesce fresco: occhio convesso, pupilla nera e lucente. Pesce in via di deterioramento: progressivo infossamento dell’occhio, a cominciare dal centro per disidratazione. Pupilla opaca, grigiastra, cornea opalescente. Valutare sempre entrambi Il ghiaccio li rende biancastri Valutazione della consistenza della parete addominale Pesce fresco: intatta, tesa. Pesce in via di alterazione: cedevole, molle. Indice di fermentazioni Pesce alterato: perforata, con fuoriuscita di parte del pacchetto intestinale. Evidenziazione del colore della carne lungo la colonna vertebrale e della consistenza della muscolatura Incisione trasversale dietro l’opercolo, fino a livello della colonna vertebrale. Apertura del pesce. Apertura dal ventre. Apertura dal dorso. Incisione longitudinale profonda del dorso, con lama che segue la colonna vertebrale. Aderenza della colonna vertebrale alla muscolatura Pesce fresco: colonna vertebrale si spezza ma non si stacca. Pesce in via di alterazione: diviene cedevole e si stacca facilmente dalla carne circostante. NORMATIVA REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 finalità Valutazione della qualità di alcuni prodotti ittici (freschi) attraverso la determinazione del loro grado di freschezza. ESAME ORGANOLETTICO REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 CATEGORIE DI FRESCHEZZA osteitti, selaci, cefalopodi, scampi EXTRA A Gamberetti: extra e A; scampi vivi E B EXTRA A B Privi di segni di pressione o scorticature, di sudiciume o di forte decolorazione. Privi di sudiciume e di forte decolorazione, viene tollerata una minima proporzione con leggeri segni di pressione e scorticature superficiali Privi di sudiciume e di forte decolorazione, viene tollerata una minima proporzione con leggeri segni di pressione e scorticature superficiali più importanti (esclusione della partita dagli aiuti finanziari ) STATO DI FRESCHEZZA: Ogni partita deve essere omogenea. OSTEITTI TABELLE DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA PESCE BIANCO: eglefini, merluzzi bianchi, merluzzi carbonari,merluzzi gialli, scorfani del nord o sebasti, merlani, molve, naselli, pesci castagna, rane pescatrici, merluzzi francesi e merluzzi cappellani, boghe, menole, gronghi, caponi, cefali, passere di mare, rombi gialli, sogliole, limande, sogliole limande, passere pianuzze, pesci sciabola. PESCE AZZURRO: tonni bianchi o alalunga, tonno rossi, tonni obesi, melù o potassoli, aringhe, sardine, sgombri, suri, acciughe. SELACI Spinaroli, gattucci, razze CEFALOPODI Seppia CROSTACEI Gamberetti grigi e gamberelli boreali granciporri, scampi. PESCE BIANCO EXTRA A B Non ammesso Pelle Pigmento vivo e Pigmentazione cangiante; senza viva ma priva di tracce di lucentezza. decolorazione. Pigmentazione spenta in via di decolorazione. Pigmentazione spenta. Muco cutaneo Acquoso, trasparente. Leggermente torbido. Lattiginoso. Muco grigiogiallognolo, opaco. Occhio Convesso (sporgente); pupilla nera brillante; cornea trasparente. Convesso e legg.infossato; pupilla nera spenta; cornea legg.opalescente. Piatto; cornea opalescente e pupilla opaca. Concavo al centro; pupilla grigia, cornea lattiginosa. PESCE BIANCO EXTRA A B Non ammesso Branchie Colore vivo; senza muco Meno colorato;muco trasparente Peritoneo Liscio, brillante, aderisce bene alla carne Un po’ opaco, Grumoso; si stacca Non resta può staccarsi dalla facilmente dalla attaccato carne carne Bruno/grigio in via Giallognolo di decol.;muco muco opaco e spesso lattiginoso PESCE BIANCO EXTRA A B Non ammesso Odore branchie e cavità add. Di alghe marine Senza odore di alghe marine; odore neutro Odore di fermentazione; legg. acre acre carne Soda ed Meno elastica elastica; superficie liscia Legg. molle (flaccida), meno elastica; sup. cerea e spenta Molle (flaccida);le squame si staccano facilmente; sup. rugosa PESCE AZZURRO EXTRA A B Non ammesso Pelle Pigmentazione cangiante;colori vivi, brillanti con tendenza alla iridescenza; netta differenza tra superficie ventraledorsale. Perdita di lucentezza e aspetto meno brillante; colori più smorzati; minore differenza tra superficie dorsale e ventrale. Spenta, senza lucentezza, colori slavati; la pelle fa delle pieghe se si incurva il pesce. Pigmentazione molto spenta;la pelle comincia a staccarsi dalla carne. Muco cutaneo Acquoso, trasparente. Leggermente torbido. Lattiginoso. Muco grigio giallognolo, opaco. Consiste nza della carne Molto soda, rigida. Assai rigida, soda. Leggermente molle. Molle (flaccida). EXTRA PESCE AZZURRO A B Non ammesso Opercoli Argentati. Argentati, leggermente colorati di rosso o di marrone Imbrunimento ed estese soffusioni ematiche Giallognoli. Occhio Convesso (sporgente); pupilla blu - nera brillante; palpebra trasparente. Convesso e legg.infossato; pupilla oscura spenta; cornea legg.opalescente . Piatto; pupilla offuscata; soffusioni ematiche attorno all’occhio. Concavo al centro; pupilla grigia, cornea lattiginosa. Branchie Colore uniforme da rosso scuro a porpora senza muco. Colore meno vivo più pallido sui bordi. Muco trasparente In via di fitta decolorazione, muco opaco. Giallognole; muco lattiginoso Odore delle branchie Fresco di alghe marine; piccante, salso. Senza odore di alghe marine; odore neutro. Odore grasso legg. Solforoso, di ritagli di bacon rancido o di frutta marcia Marcio acre Teleostei Importante la valutazione delle rigidità cadaverica, difficile da valutare Nei pesci di grandi dimensioni (tonni, spada), valutare la consistenza delle masse Valutazione dell’aspetto della cute: muco, squame, lucentezza Aspetto dell’occhio e odore a livello delle branchie PESCI PIATTI La valutazione del rigor mortis non è utile, risolto facilmente Occhi piccoli e “strani”, poco evidenti MUCO SUPERFICIALE: importante! La superficie corporea è ampia e il pacchetto intestinale piccolo; le Fermentazioni sono più evidenti a carico del muco cutaneo SELACI Occhio Extra A Convesso, molto brillante e iridato; piccole pupille Convesso e leggermente infossato; meno brillante e iridescente, pupille ovali Aspetto Rigor mortis Rigor B Piatto e opaco Un po’di muco totale o m.assente,asse nelle bocca e parz.;presenz nza muco su aperture a di un po’ di pelle e branchiali;mascel muco chiaro ++bocca e la sulla pelle apertura leggerm.appiattit branch. a Odore Di alghe marine Senza odore o leggerissimo stantio,no ammoniacale Non ammesso Concavo giallastro Notevoli quantità di muco nella bocca e sulle aperture branchiali Odore Odore leggermente ammoniacale ammoniacale,asp pungente ro Criteri specifici o aggiuntivi per la razza Extra Pelle Pigmentazione viva,cangiante e lucente, muco acquoso Struttura Soda ed della carne elastica Aspetto A lucente con margine violaceo nella pinna Non ammesso Pigmentazione Pigmentazione viva, muco spenta,in via di acquoso decolorazione, muco opaco Decoloraz.,muco che si addensa nelle pieghe della pelle Soda Molle Flaccida Molle Afflosciato Bianco e opaco con numerose chiazze rosse o gialle Da giallo a vedognolo, chiazze rosse sulla carne stessa Pinne incurvate Pinne rigide e trasparenti ai margini Stomaco Bianco e B Bianco e lucente con chiazze rosse solo attorno alle pinne MOLLUSCHI CEFALOPODI extra A B Pelle Pigmentazione viva, pelle aderente alla carne Pigmentazione spenta, pelle aderente alla carne Decolorazione, la pelle si stacca facilmente Carne Molto soda, color bianco madreperla Soda, color bianco gesso Leggermente molle, bianco rosato o legg.ingiallita Tentacoli Resistenti alla trazione Resistenti alla trazione Meno resistenti alla trazione Odore Fresco, d’alghe marine Lieve o assente Odore d’inchiostro L’aspetto dell’occhio dei molluschi cefalopodi non è indicativo del grado di freschezza del prodotto: particolarmente resistente Difficile valutare il rigor mortis, meglio il colore: BRILLANTE, iridescenza verde-giallastra (ottimo) Molluschi cefalopodi congelati/decongelati: alterazione aspetto sacca del nero. Aspetto granuloso del fluido, altrimenti omogeneo Colorazione vinaccia delle superficie corporea: chiazza da ipostasi, “frollatura” del prodotto e invecchiamento CROSTACEI Extra A Caratteristiche minime -Superficie carapace: umida e lucente -- in caso di travaso i gamb.devono cadere separatamente --carne senza odori estranei -- esenti da sabbia, muco, altre materie estranee Stesse caratteristiche categoria Extra Aspetto del: Gamberetto provvisto del carapace Gamberello boreale Colore rosso chiaro-rosa con piccole chiazze bianche; parte pettorale carapace in gran parte chiara Colore rosa uniforme Di colore dal rosso-rosa leggerm.sbiadito al rosso bluastro con chiazze bianche;parte pett.colore tenue tendente al grigio Colore rosa con un possibile inizio di annerimento della testa CROSTACEI Extra Aspetto della carne durante e dopo l’asportazione del carapace Frammenti --agevole asportazione del carapace con solo perdite di carne tecnicamente inevitabili --soda, non coriacea Odore Fresco di alghe marine, leggermente dolciastro Sono ammessi pochissimi frammenti di gamberetto A -asportazione meno agevole con piccole perdite di carne -meno soda, leggermente coriacea È ammesso un piccolo quantitativo di frammenti di gamberetto Acidulo, senza odore di alghe marine Brachiuri di solito venduti vivi Crostacei in rigor mortis: sollevandoli gli arti sono raccolti sotto al carapace, se estesi ritornano alla posizione di origine Nel caso di crostacei macruri freschi il corpo, quando sollevati, non si arcua, testare gli arti Colore carapace: BRILLANTE Occhio: sferico, nero, turgido e lucente Odore a livello degli spazi tra i segmenti corporei Colorazione degli spazi tra i segmenti corporei Macchie bluastre a livello cefalotorace: epatopancreas o uova; potrebbe essere putrefazione MOLLUSCHI BIVALVI I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto devono soddisfare ai seguenti requisiti: possedere caratteristiche di freschezza, essere vivi e vitali, presentare i gusci privi di sudiciume, presentare reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare Devono essere venduti vivi: chiusura dopo retrazione del piede, conservano acqua al loro interno: PESANTI. SUONO OTTUSO percuotendoli o sbattendo la reticella su una superficie solida Suono tipo SACCO DI NOCI: aperti Tentare di aprire le valve: resistenza; puntura con spillo Reticella con odore di ammoniaca