PRESENTA
1. COS’È E COME FUNZIONA LA TRANSGLUTAMINASI?
La Transglutaminasi è un enzima1 normalmente presente in natura e negli organismi viventi (es.
suini, bovini, avicoli, pesci e crostacei), compreso l’uomo2. Quando l’enzima transglutaminasi
viene introdotto all’interno di un alimento contenente proteine ha la capacità di migliorarne le
proprietà strutturali grazie alla formazione di legami chimici stabili (legame covalenti o
isopeptidici) all’interno della matrice proteica dell’alimento, senza aggiunta di additivi chimici.
Più nel dettaglio, nei prodotti a base di carne, la Transglutaminasi promuove la formazione di
legami covalenti tra i residui di glutamina e lisina (ε-( γ-glutamil)lisina; Fig. 1) presenti sulle
proteine della carne, con particolare riferimento alla miosina che rappresenta la principale
frazione proteica della carne.
Figura 1. Formazione di un legame isopeptidico ad opera della transglutaminasi (TG). Nel modello sottostante, le
sferette rappresentano idealmente le proteine della carne che grazie all’azione della TG contraggono i legami
isopeptidici tra i loro aminoacidi.
Come tutti gli enzimi, anche la transglutaminasi presenta condizioni di pH e temperatura ottimali
per esercitare la propria attività (Tab. 1). Come si può riscontrare dall’osservazione di questi
valori, l’enzima presenta un’attività ottimale nella gran parte dei prodotti carnei. Uno dei
principali vantaggi della transglutaminasi è la sua inattivazione totale ottenuta mediante la
cottura del prodotto. Inoltre, anche in caso di ingestione di prodotti non completamente cotti,
non si conoscono effetti negativi sulla salute umana.
Tabella 1. Condizioni di azione dell’enzima transglutaminasi.
pH
Temperatura
Intervallo di stabilità
Valore ottimale
5-9
6-7
<55°C
55°C
1
Un enzima è una proteina che catalizza una reazione chimica. La catalisi è un processo che rende possibile e/o
accelera una reazione chimica.
2
La transglutaminasi, ad esempio, è l’enzima che rende possibile la coagulazione del sangue promuovendo la
formazione di legami covalenti tra le molecole di fibrina.
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2. COS’È ACTIVA® E QUALI SONO I SUOI CARATTERI DISTINTIVI?
ACTIVA®
è il marchio di Ajinomoto dell’enzima transglutaminasi. ACTIVA®
è una
transglutaminasi prodotta per bio-fermentazione (origine microbica) che a differenza di altre
transglutaminasi presenti in natura ha un’azione calcio-indipendentemente (ovvero
indipendente dalla presenza di ioni Ca++ nella matrice). Questa caratteristica rende l’enzima
adatto a numerose applicazioni nel settore alimentare con particolare riferimento ai prodotti
carnei.
Peculiarità distintive della transglutaminasi ACTIVA® rispetto ad altri prodotti analoghi presenti
sul mercato sono:
Sicurezza:
- origine controllata del prodotto;
- provenienza da organismi geneticamente non modificati (GMO – free);
- disponibilità di prodotti privi di allergeni.
Qualità e Affidabilità:
- produzione in uno stabilimento Europeo con standard comunitari
- attività enzimatica garantita e stabile nel tempo (18 mesi dalla produzione)
- utilizzando i prodotti della linea ACTIVA® , avrete la garanzia di cogliere il frutto della
lunga esperienza ed indiscussa leadership Ajinomoto nel campo di impiego degli
enzimi transglutaminasi nel settore alimentare
Specificità:
- gamma di prodotti specificatamente studiati per le differenti applicazioni con particolare
attenzione alle esigenze del mercato italiano grazie alla collaborazione attiva tra i
tecnici Ajinomoto e Prodotti Gianni.
3. COME AGISCE ACTIVA® E QUALI SONO I SUOI CAMPI D’IMPIEGO?
Come precedentemente descritto, l’enzima transglutaminasi contenuto in ACTIVA® agisce
sulle proteine della carne promuovendo la formazione di legami stabili (covalenti) tra particolari
residui aminoacidici in esse presenti. Grazie a questa proprietà, ACTIVA® consente di legare,
ristrutturare e migliorare la texture (es. compattezza) di differenti tipologie di prodotti a base di
carne.
Alcuni possibili esempi applicativi di ACTIVA® sono rappresentati da:
Prosciutto cotto: l’introduzione di ACTIVA® all’interno della salina utilizzata per la
preparazione del prosciutto cotto determina un incremento della compattezza del
prodotto finito, con effetti favorevoli sulla riduzione degli scarti in fase di affettatura e sulla
standardizzazione qualitativa dei prodotti (anche in relazione alla naturale variabilità delle
caratteristiche qualitative delle carni);
Prodotti ricostituiti cotti: l’impiego di ACTIVA® in prodotti ricostituiti consente
l’ottenimento di una adesione ottimale tra le parti muscolari con formazione di una
struttura compatta e resistente agli stress meccanici e termici. Inoltre, viene favorita la
standardizzazione qualitativa dei prodotti, anche in presenza di un limitato uso di additivi.
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Prodotti ricostituiti freschi: l’impiego di ACTIVA® in prodotti ricostituiti a base di carne
fresca (o pesce) consente l’ottenimento di prodotti innovativi con una adesione ottimale
tra le parti muscolari e formazione di una struttura compatta e resistente agli stress
meccanici (es. taglio e porzionatura) e termici (cottura).
Prodotti emulsionati: negli emulsionati di carne (es. wurstel), ACTIVA® consente di
migliorare la texture dei prodotti con effetti positivi sul “knack”. In particolare, permette di
sostituire vantaggiosamente il caseinato o le proteine animali migliorando l’etichettatura
dei prodotti (clean label) e favorendo la standardizzazione del livello qualitativo. Ulteriore
vantaggio derivante dall’impiego di ACTIVA® in prodotti emulsionati riguarda la
creazione di una struttura termo-irreversibile (con risvolti positivi sul mantenimento della
consistenza del prodotto e della stabilità dell’emulsione durante la pastorizzazione postcottura, il riscaldamento ed il mantenimento ad elevata temperatura dei prodotti finiti), a
differenza di quanto ottenuto con la maggior parte delle proteine animali che tendono a
fornire gel reversibili o solo parzialmente irreversibili.
Prodotti stagionati: L’impiego di ACTIVA® nella produzione di salami consente di
migliorare la compattezza del prodotto. Sono state inoltre proposte applicazioni per la
produzione del prosciutto crudo in barre, al fine di migliorare l’adesione tra i fasci
muscolari.
4. LA GAMMA ACTIVA®
Per le applicazioni del settore carne e pesce, la gamma ACTIVA® comprende cinque differenti
prodotti appositamente studiati per le varie applicazioni. La differenza fondamentale riguarda il
tipo di supporti e coadiuvanti tecnologici presenti. Nella tabella 2 viene descritta la gamma
ACTIVA® e le caratteristiche salienti per le rispettive applicazioni.
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Tabella 2: Descrizione della gamma ACTIVA® per le applicazioni in prodotti a base di carne
Nuova Gamma Mercato Italia
PRODOTTO
APPLICAZIONE
VANTAGGI
ACTIVA® TG-H-JS
Cotti (tagli anatomici e
affettati)
ACTIVA® TG-H-NF
ACTIVA® PB
Cotti (tagli anatomici e
affettati)
Ricomposti di carne
fresca
Altre applicazioni:
prodotti stagionati,
emulsionati,
ricomposti cotti.
Da impiegare in saline completamente
senza polifosfati
Migliora la resa in cottura e in affettatura
Alternativa funzionale a fonti proteiche
(caseinati, proteine animali, etc.)
Senza Allergeni
Da impiegare in salamoie contenenti
fonti proteiche
Miglioramento resa in affettatura
Senza Allergeni
Standardizzazione qualitativa
Stabilità strutturale del prodotto durante
le fasi di processo (taglio, cottura e
confezionamento
Senza Allergeni
Modalità di impiego
Dichiarazione
Direttamente in salina per
prodotti iniettati o ricostituiti
Nessuna*
Direttamente in salina per
prodotti iniettati o ricostituiti
Nessuna*
Stesse modalità di impiego di
ACTIVA® EB
Nessuna*/Proteine
suine (da non dichiarare in
prodotti a base di carne
suina)
Prodotti Tradizionali
ACTIVA® EB
ACTIVA® WM
Ricomposti di carne
fresca
Altre applicazioni:
prodotti stagionati,
emulsionati,
ricomposti cotti.
Cotti (tagli anatomici e
affettati)
Emulsionati (wurstel,
mortadella, etc.)
Prodotti stagionati
(salami)
Standardizzazione qualitativa
Stabilità strutturale del prodotto durante
le fasi di processo (taglio, cottura e
confezionamento)
Contiene derivati del latte (caseinato)
Standardizzazione qualitativa
Miglioramento resa in affettatura
Alternativa funzionale a fonti proteiche
(caseinati, proteine animali, etc.)
Miglioramento dell’effetto “Knack” in
prodotti emulsionati
Miglioramento della compattezza dei
salami ed ottimizzazione dei tempi di
stagionatura
Senza Allergeni
Applicazione slurry:
preparazione di una
sospensione acqua +
ACTIVA® EB da miscelare
con le parti muscolari
Applicazione a secco: aggiunta
del prodotto direttamente in
zangola
Caseinato di sodio (latte
e prodotti derivati nella
lista allergeni)
Direttamente in salina per
prodotti iniettati o ricostituiti
Insieme alle altre polveri per
prodotti emulsionati e
stagionati
Nessuna*
*Coadiuvante tecnologico
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5. COME SI DICHIARA ACTIVA®
Per il tipo di impiego e la natura del prodotto, ACTIVA® è da considerare un coadiuvante
tecnologico che come tale non necessita di essere inserito all’interno della lista degli
ingredienti del prodotto ai sensi del D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (Attuazione delle
direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la
pubblicità dei prodotti alimentari). Fanno eccezione l’ACTIVA® EB e l’ACTIVA® GS che
contengono rispettivamente caseinato di sodio e gelatina di pesce che rappresentano
allergeni e devono pertanto essere dichiarati in etichetta.
Su richiesta è disponibile la dichiarazione Ajinomoto sullo status di coadiuvante
tecnologico del prodotto.
Per chiarezza interpretativa sulla dichiarazione del prodotto, si riporta la definizione di
coadiuvante tecnologico alla luce della legislazione vigente (D.M. 27 febbraio 1996, n.
209) e quella in procinto di attuazione (Reg. CE n. 1333/2008 del 16 dicembre 2008
relativo agli additivi alimentari).
Definizione di coadiuvante tecnologico nella legislazione vigente ed in fase di attuazione.
D.M. 27 febbraio 1996, n. 209.
Regolamento concernente la disciplina degli
additivi alimentari consentiti nella preparazione
e per la conservazione delle sostanze alimentari
in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n.
94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE.
2. Per coadiuvante tecnologico si intende una
sostanza che non viene consumata come
ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente
utilizzata nella trasformazione di materie prime,
prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un
determinato obiettivo tecnologico in fase di
lavorazione o trasformazione che può dar luogo alla
presenza, non intenzionale ma tecnicamente
inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi
derivati nel prodotto finito, a condizione che questi
residui non costituiscano un rischio per la salute e
non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.
REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 DEL
PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del
16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari
b) per «coadiuvante tecnologico» s’intende ogni
sostanza che:
i) non è consumata come un alimento in sé;
ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione
di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per
esercitare una determinata funzione tecnologica
nella lavorazione o nella trasformazione; e
iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma
tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o
di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che
questi residui non costituiscano un rischio per la
salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto
finito.
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6. DOMANDE E RISPOSTE DI APPROFONDIMENTO PER ACTIVA®
1. Approfondimenti sulle proprietá di base
Come viene misurata l’attività enzimatica della transglutaminasi?
Il metodo impiegato per i prodotti ACTIVA® è quello dell’idrossamato. Semplici test
di verifica dell’attività legante possono essere inoltre condotti in Azienda.
Qual’è la temperatura ottimale per la TG presente nei prodotti ACTIVA® ?
L’attività di ACTIVA® si esplica tra 1 e 60°C. L’attività è massima a 55°C mentre a
temperature superiori l’enzima viene inattivato.
Qual’è il pH ottimale per la TG presente in ACTIVA® ?
Poichè la TG è un’enzima, la sua attività dipende dal pH del mezzo. L’attività si
esplica nell’intervallo di pH tra 4-10, mentre il pH ottimale è pari a 7-8.
Qual’è la funzione tecnologica del caseinato di sodio presente in ACTIVA® EB?
Il caseinato di sodio è una proteina del latte che serve a coadiuvare l’azione legante
della TG per il particolare campo di impiego dell’ ACTIVA® EB.
Qual’è la funzione tecnologica della gelatina di pesce presente in ACTIVA® GS?
La gelatina di pesce è una proteina che serve a coadiuvare l’azione legante della
TG per il particolare campo di impiego dell’ ACTIVA® GS.
Ci sono altri enzimi che svolgono un’azione simile a quella della TG?
No. Attualmente non si conoscono enzimi similari a TG. Il prodotto Fibrimex, che
svolge una funzione legante simile a TG è un ingrediente alimentare da dichiarare in
etichetta (fibrina) e non un enzima che funge da coadiuvante tecnologico.
Ci sono prodotti alternativi ad ACTIVA® ?
Si. Questi sono rappresentati dal Fibrinex, idrocolloidi etc., che devono tuttavia
essere dichiarati come ingredienti e/o additivi. Inoltre esistono altri produttori di enzimi TG,
ma risultano caratterizzati da una minore esperienza in campo applicativo e nella maggior
parte dei casi non forniscono le garanzie di sicurezza, qualità e affidabilità di ACTIVA® Ajinomoto.
2. Approfondimenti sulla sicurezza del prodotto
Posso consumare con sicurezza prodotti cotti contenenti ACTIVA® ?
Si. La TG è una proteina che può essere consumata come qualsiasi altro alimento.
Inoltre, tutti gli ingredienti presenti in ACTIVA® sono idonei al consumo umano.
Posso consumare con sicurezza prodotti crudi contenenti ACTIVA® ?
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Si. Tutti gli ingredienti presenti in ACTIVA® sono idonei al consumo umano. Inoltre,
gli studi tossicologici condotti non hanno mostrato effetti negativi sulla salute umana ai
dosaggi raccomandati.
Cosa succede se il consumatore finale non cuoce correttamente il prodotto o
consuma un prodotto solo parzialmente cotto?
Abbiamo condotto studi tossicologici anche con enzimi attivi e i risultati non
indicano effetti avversi ai dosaggi raccomandati.
ACTIVA® è utilizzata in Europa?
Si. Abbiamo clienti in tutta europa. Alcuni esempi applicativi riguardano prodotti a
base di carne, pesce, yogurt e formaggio.
ACTIVA® può determinare una sensibilizzazione?
Come per altri prodotti polverulenti contenenti proteine, una esposizione lunga e
ripetuta ai prodotti ACTIVA® può causare sensibilizzazione. Si consiglia di indossare
guanti e mascherina durante l’impiego ed evitare il contatto diretto con il prodotto.
Quando ACTIVA®
viene utilizzato per preparare una soluzione/slurry ci sono
prodotti che possono determinare sensibilizzazione?
No. Tutti gli ingredienti presenti in ACTIVA® sono adatti al consumo umano e
l’ulteriore aggiunta di acqua al prodotto non determina la produzione di sostanze
pericolose.
3. Approfondimenti sulle applicazioni
Per quale tipologia di prodotti può essere impiegata la TG?
La TG catalizza la formazione di legami covalenti tra gli aminoacidi glutamina e
lisina presenti sulle proteine, pertanto qualsiasi alimento contenente proteine può essere
valutata l’applicazione di TG.
Quanto è stabile il prodotto finito dopo il trattamento termico ed il congelamento?
Il tipo di legame chimico prodotto dalla TG (isopeptidico) è stabile al riscaldamento
e allo stress meccanico. Questo legame è anche resistente ai cicli di
congelamento/scongelamento sebbene di per sé l’uso di TG non determina un incremento
della tolleranza dell’alimento al congelamento.
Qual è la temperatura minima di inattivazione per l’enzima TG?
La temperatura minima di inattivazione termica della TG è pari a 70-75°C per alcuni
minuti.
La TG può essere ritrovata all’interno di prodotti cotti?
In generale, nei prodotti cotti risulta impossibile riscontrare la TG attiva. Tuttavia,
anche, dopo completa degradazione dell’enzima può essere ricercata la presenza del
legame ε-( γ-glutamil)lisina.
Si può determinare l’attività della TG in prodotti finiti freschi?
Teoricamente si può misurare l’attività enzimatica con sofisticate strumentazioni e
tecniche analitiche, tuttavia risulta molto difficile distinguere l’attività della TG apportata da
ACTIVA® e quella endogena naturalmente presente negli organismi animali.
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È possibile combinare la TG con altri additivi?
L’attività di TG non viene influenzata negativamente dall’uso di additivi quali
antiossidanti, lattati, spezie, o altri sali, ma non sono stati testati gli effetti di tutti i possibili
additivi. Come indicazione generale, il fattore più critico potrebbe essere rappresentato
dall’uso di additivi che modificano fortemente il pH del prodotto sino a valori
eccessivamente alti o bassi.
È possibile combinare differenti tipologie di carne?
Si. Secondo la nostra esperienza possono essere combinate differenti tipologie di
carni. L’unica eccezione è rappresentata dalla carne di petto di pollo che può determinare
la manifestazione di problemi di scarsa adesione. Pertanto per applicazioni che prevedono
questo tipo di carne si consiglia di incrementare i dosaggi
È possibile utilizzare la TG senza impiego di fosfati e sale?
Si. Tuttavia i fosfati ed il sale favoriscono la solubilizzazione delle proteine
miofibrillari migliorando l’effetto di ACTIVA® .
È possibile utilizzare la TG per carni PSE e DFD?
Si. È stato tuttavia osservato che l’effetto ottenuto sulle carni PSE risulta
leggermente inferiore rispetto a quello riscontrato per le carni normali. Non abbiamo
evidenze circa le carni DFD.
È possibile utilizzare la TG per carni separate meccanicamente (MDM)?
Si. È stato inoltre riscontrato che l’aggiunta di ACTIVA® a MDM tende ad attribuire
una consistenza tipica delle carni macinate.
Qual è il rapporto magro/grasso ottimale per l’azione di TG?
Le condizioni ottimali di lavorazione dipendono dal tipo di prodotto da realizzare
(emulsionati, prodotti iniettati, ricostituiti, etc.) e dal tipo di materia prima (carne, pesce). In
linea generale, poiché la TG agisce sulle proteine, la sua azione aumenta all’aumentare
della percentuale di carne magra. Inoltre, un eccessivo contenuto di grasso tende ad
inibire l’attività di ACTIVA® .
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