Igiene degli Alimenti - Dr. Milena Villarini

11/04/2013
 Contaminazione più sottovalutata ma che di fatto risulta essere la
più percepita dal consumatore
 É generalmente dovuta a negligenze (processi non affidabili,
mancato rispetto delle procedure di produzione/lavorazione) o a
carente manutenzione degli impianti
 Si manifesta su scala ridotta ma le conseguenze possono essere
anche gravi
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 18 maggio 1012

14enne trova un dito nel sandwich: “È di un
impiegato del Fast Food“

Si trovava in un fast food cult degli Usa, Arby's. E mai
si sarebbe aspettato di trovare nel suo panino una
farcitura stranamente gommosa. Un hamburger
sospetto, che ha portato Ryan Hart, un 14enne di
Jackson, a sputare il boccone difficile da masticare.
A quel punto la terribile scoperta: oltre ai soliti
ketchup, formaggio fuso e cetriolini c'era anche un
pezzo di dito umano.

Il dito sarebbe di un impiegato che l'ha "perso”
mentre lavorava con l'affettatrice.
Grave l'atteggiamento dei colleghi, che avrebbero
continuato il proprio lavoro incuranti dell'incidente.
Almeno fino a quando un 14enne ha rischiato
di diventare cannibale a sua insaputa.
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 Dati italiani, anno 2006 (Ministero della Salute)
 riscontro di parti di vetro, metalli e frammenti di legno in prodotti
alimentari (50)
 infestazioni di acari (4)
 presenza di insetti
 Si parla di corpi estranei di origine biologica nel caso in cui un
alimento presenta agenti biologici quali insetti, larve di insetti,
escrementi di roditori, di insetti ecc.
 La presenza di artropodi infestanti negli alimenti può costituire
non solo un limite per la commerciabilità del prodotto (mancanza
dei requisiti igienici), ma essere anche causa di danni per la salute
umana
 L’ingestione di parassiti (acari ed insetti o parti di essi) possono:
 provocare allergie di varia natura, reazioni cutanee, asma
 essere causa di disturbi digestivi e lesioni di diversa entità alla mucosa
intestinale
 veicolare e trasmettere patogeni di varia natura
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 Gli artropodi che tipicamente
infestano le derrate sono:
 Insetti
 Vertebrati che tipicamente
infestano le derrate sono:
 Roditori

Blattodei
 topi

Lepidotteri
 ratti

Coleotteri

Ditteri

Imenotteri
 Uccelli
 Aracnidi

Acari
 Si definiscono insetti gli invertebrati, artropodi tracheati con il
corpo generalmente diviso in capo, torace, addome
 L’insetto porta sul capo le antenne, ha un paio di occhi, un apparato
boccale che può essere masticatore, succhiatore, lambente e
pungente
 Il torace ha tre paia di zampe e fino a due paia di ali, a volte
trasformate in elitre o emielitre, le prime, e in bilanceri per il volo, le
seconde
 L’addome non presenta mai zampe; in alcune specie può terminare in
due lunghe appendici a pinza
 Hanno organi sensoriali assai sviluppati
 Circa 750.000 specie
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 La respirazione avviene tramite stigmi,
aperture nella cuticola collegate a trachee
che si diramano in tracheole che consentono
il rifornimento dell’aria ricca di ossigeno alle
cellule dei vari tessuti
 Le trachee hanno frequentemente
dilatazioni che costituiscono sacchi aerei,
importanti per il volo e in grado di
immagazzinare grandi quantità di aria
 la scorta di aria consente la sopravvivenza per
molti giorni senza scambi con l’esterno
 la possibilità di chiudere gli stigmi e una delle
cause di inefficacia dei trattamenti
disinfestanti con gas
 Ciclo vitale
 Per alcuni Ordini (es. Blattodei)
lo sviluppo avviene con un
aumento di dimensioni ma con
trasformazioni di aspetto
modeste (mute senza
metamorfosi)
 Per altri Ordini
(es. Lepidotteri,
Coleotteri e Ditteri ) avviene
attraverso mute e metamorfosi
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 Le piccole dimensioni consentono loro di sfruttare anche le modeste
quantità di prodotto (accumulato nelle fessure del pavimento, delle
pareti, nelle parti non ispezionabili delle macchine)
 Anche l’eventuale assenza di alimento non costituisce causa di mortalità
perchè molte specie sono in grado di sopportare lunghi periodi di
digiuno

per questo in locali da tempo non utilizzati per ospitare prodotti alimentari e
apparentemente “puliti” possono rapidamente avviarsi infestazioni quando si
ripristina la disponibilità di cibo.
 Importanza della temperatura

gli insetti sono tipicamente organismi a temperatura variabile, che dipende
da quella ambientale

la loro attività si verifica in un intervallo che generalmente oscilla tra i 7-10 °C
e i 35-38 °C
 Blattodei

Hanno un apparato dentale masticatore tale
che possono cibarsi dei materiali più vari

Vivono in maniera gregaria e sono
generalmente attivi nelle ore notturne

Se ne conoscono 3500 specie (400 in Italia), ma quelle dannose per l'uomo sono
pochissime:

lo scarafaggio comune (Blatta orientalis), che vive in ambienti freschi

la blatta grigia (Blattella germanica), che si trova in ambienti caldi e umidi

il grande scarafaggio americano (Periplaneta americana), che dimora sia in ambienti
umidi, sia caldi sia freschi

Colonizzano scantinati di ospedali e ristoranti, depositi di immondizie, navi ecc

Compromettono le derrate perché le imbrattano con i loro escrementi e perché
ne alterano il sapore, per il secreto di ghiandole repugnatorie

Possono essere vettori di microrganismi patogeni (Salmonelle)
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 Lepidotteri
 fam. Gelechidi, Sitotroga cerealella (tignola
del grano)

Diffusa in tutto il mondo, preferisce le zone
temperate calde

La Sitotroga è un infestante che vive a spese di
cariossidi di frumento, orzo, avena, riso e
soprattutto mais

La farfalla ha un’apertura alare di 12-15 mm; le
ali sono giallastre, lanceolate e fornite di
lunghe frange

Secondo le condizioni ambientali e del
substrato alimentare la Sitotroga presenta da 1
a 5 generazioni
 Lepidotteri
 fam. Ficitidi, Plodia interpunctella (tignola
fasciata)

cosmopolita, è diffusa anche in tutta Italia

le larve della Plodia vivono a spese delle più
svariate sostanze alimentari: farina, semi, pasta,
frutta, carne secca, noci, cacao e derivati,
dolciumi, prodotti vegetali oleaginosi, mangimi
per uso zootecnico, e tessono una tela sericea
molto fitta

le ali anteriori sono biancastre nel terzo basale,
bruno-rossastre sulla parte rimanente; le ali
posteriori sono invece uniformemente grigio
chiaro-giallastre. L’apertura alare è di 15-20 mm
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 Lepidotteri

fam. Ficitidi, Ephestia kuehniella (tignola grigia)

Cosmopolita, è diffusa anche in tutta Italia

Le larve di Ephestia attaccano le medesime derrate
della Plodia interpunctella, ma con netta preferenza
infesta le farine e le semole

È il lepidottero che più infesta i molini (i bozzoli
possono intasare vari macchinari)

Le ali anteriori sono grigio scuro, variegate; le ali
posteriori bianco sporco. L’apertura alare è di 20-25
mm

In relazione alle condizioni ambientali e del
substrato alimentare questo lepidottero presenta da
1 a 5 generazioni
 Coleotteri
 fam. Trogositidi, Tenebroides mauritanicus (struggigrano)

Cosmopolita, diffuso in tutta Italia

Il Tenebroides mauritanicus vive in magazzini, preferibilmente in quelli di
grano anche se non disdegna la farina e fugge la luce

Le larve si annidano nel
legno degli impianti,
penetrano anche nelle parti
più profonde della massa dei
cariossidi nutrendosi del germe

L’adulto è fitogafo e carnivoro
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 Coleotteri
 fam. Dermestidi, Trogoderma
granarium (trogoderma)

specie adatta a vivere solo su sostanze
vegetali, cereali in granella soprattutto

arreca danni gravissimi, le larve
inquinano le derrate con le loro spoglie e
le cariossidi attaccate vengono demolite
e rese in polvere

è uno degli infestanti più importanti a
livello mondiale dei cereali
immagazzinati, sia per la voracità delle
larve, sia per la prolificità (in modo
particolare nei climi tropicali e
subtropicali)
 Coleotteri
 fam. Curculionidae, Sitophilus
granarius (punteruolo o calandra del
frumento)

cosmopolita sebbene più diffuso nelle
zone temperate; è un tipico insetto dei
magazzini

vive nelle cariossidi di vari cereali, segale
e frumento in particolare, ma può
svilupparsi anche nelle paste alimentari

responsabile di ingenti danni nei silos di
cereali, nei magazzini dell'industria
pastaria, presenta da 3 a 6 generazioni

lungo 3-4 mm, di forma slanciata, ha
colore bruno uniforme
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 Ditteri
 Vi appartengono numerose famiglie
(Muscidi, Piofilidi, Drosofilidi)
 Molte specie del genere Dosophila sono
attratte dalla frutta matura e dai liquidi
zuccherini in generale
 Imenotteri
 Insetti sociali appartenenti alle famiglie dei
Formicidi, dei Vespidi e degli Apidi

Le formiche possono insediarsi negli edifici
dove si nutrono di alimenti sia vegetali che
animali

Vespe ed api sono attratte da industrie
dolciarie
 Gli aracnidi sono artropodi, il cui corpo è diviso in due sole sezioni:
il cefalotorace e l’addome
 Il cefalotorace presenta sei paia di arti: i primi due catturano la preda,
i secondi sono prensili, i rimanenti quattro sono atti alla
deambulazione
 A volte sono provvisti di ghiandole velenose
 Respirano con organi simili a trachee
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 Acaridi
 Hanno colonizzato ogni habitat: piante, terreno, esseri viventi, derrate
immagazzinate e gli ambienti domestici
 Possono essere causa di reazioni allergiche di varia entità (rinite,
asma, dermatiti)
 Rappresentanti della famiglia degli Acaridi si possono reperire nella
polvere, ma in misura limitata, prediligendo come habitat le derrate
alimentari
 Acaro della farina
 Come acaro della farina si indicano l’Acarus siro, l’Acarus immobilis e
l’Acarus farris
 Vivono in campagna, in nidi di topi, uccelli, bombi e nel terreno
 Infestano rispettivamente frumento danneggiato e farina, cereali non
lavorati in magazzini e mangime di polli
 Risultando specie particolarmente dannose per i molini
 La presenza di un gran numero di individui,
escrementi e spoglie, determina odore
sgradevole alle farine rendendole inutilizzabili
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 Tyrophagus putrescentiae

Forse l’acaro più dannoso per le derrate conservate, è cosmopolita e
comunemente vive di micelio fungino

Frequentemente si trova associato a prodotti contenenti forti percentuali di
grassi e proteine: per questo motivo aggredisce semi di lino, polvere di uova,
formaggio, prosciutto, arachidi, banane e pasta d’acciughe

In Italia sono presenti prevalentemente
nei locali di stagionatura di formaggi
e salumi

Effetti

Distruzione del substrato

Modificazioni fisico chimiche del substrato

Contaminazione delle derrate con esuvie e corpi
 gli escrementi degli acari sono molto ricchi di sostanze azotate, quindi
infestazione da acari consentono la proliferazione di microrganismi che accelerano
l’alterazione dell’alimento
 Roditori e gli Uccelli
 Trai Roditori le specie che comportano rischi sono, oltre al topolino
domestico (Mus musculus), il ratto delle fogne (Rattus norvegicus) e il
ratto dei tetti (Rattus rattus)
 Tra gli Uccelli, sono i Colombi che creano maggiori problemi
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 Avendo cura di selezionare opportunamente le materie prime
 Eseguendo manutenzioni programmate agli impianti
 Escludendo l’accesso ad artropodi e vertebrati
 Installando setacci ove possibile
 Adottando sistemi che intercettino i corpi estranei
 Formando il personale
 Effettuando monitoraggi
 Disinfestando
 Attuando una costante ed efficacie manutenzione dei locali
(ripristino dei muri, chiusura delle fessure e degli interstizi difficili
da pulire, installazione di guarnizioni sotto alle porte/portoni di
accesso alle strutture, ecc.)
 Agendo con tempestività in caso di rinvenimento di escrementi o
morsicature (che si ritrovano quasi sempre prima della comparsa
degli animali)
 Dotando le finestre apribili di retine antinsetto ed installando
apposite trappole a scossa elettrica o a collante
 Effettuando una corretta gestione dei rifiuti interni ed esterni ai
luoghi di permanenza degli alimenti (molto critici i piazzali)
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 Analisi radiografiche
 Evidenziano anche infestazioni ad opera di specie che sviluppano
all’interno del prodotto
 Il metodo é molto affidabile ma ha la limitazione del ridottissimo
numero di laboratori dotati di idonee strumentazioni
 Il monitoraggio degli insetti é indispensabile per:

accertare la situazione

valutare il rischio

predisporre opportuni interventi per evitare la contaminazione degli alimenti
 Il monitoraggio degli insetti avviene attraverso:

campionamenti in grado di rilevare la presenza di insetti sulle merci in
ingresso

osservazioni all'interno dei locali per rilevare tracce della loro presenza nelle
strutture, negli impianti e sulle merci giacenti nei depositi

catture attraverso l'utilizzo di trappole di diversa fattura adescate con
attrattivi di vario tipo (luminosi, alimentari, feromonici)

analisi sul prodotto alimentare o mangimistico, che implicano il prelievo di un
campione rappresentativo e un'analisi entomologica o di filth test
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 Campionamento
 Deve essere eseguito metodologicamente su ogni partita di merce
all'ingresso dell'industria attraverso un prelievo uniforme
 Un'immediata setacciatura con maglie da 1,6-2 mm permette di
individuare la presenza di insetti (larve e adulti)

se alla setacciatura la merce non presenta insetti, si consiglia comunque di
prelevare una serie di campioni (soprattutto per il prodotto proveniente da
fornitori occasionali o non ancora ritenuti conformi) da incubare in
termostato per verificare la presenza di stadi latenti (uova o pupe)
 Osservazioni
 Hanno lo scopo di individuare la presenza di insetti nell'ambiente e
all'interno delle macchine di lavorazione
 Le osservazioni
permettono di stilare piani di monitoraggio dei locali
e osservare l'eventuale presenza di insetti in zone dove non sono state
collocate trappole di cattura
 Cattura
 Utilizzo di trappole più o meno specifiche per ciascun insetto
 Possono indirizzarsi al tipo di movimento dell'insetto target:

trappole per insetti atti al volo

trappole per insetti striscianti o prevalentemente striscianti
15
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 Cattura degli insetti atti al volo
 Prevede l'impiego di trappole che vengono installate a circa 2-2,5 m di
altezza all'interno dei locali
 Le trappole vengono adescate con diversi feromoni contenuti
all'interno di diversi supporti (capsule, gomme, colle, ecc.) che ne
permettono un rilascio graduale nel tempo
 Oltre ai feromoni, molte trappole prevedono l'utilizzo di attrattivi di
tipo alimentare (ad es. per i Ditteri e i Vespidi), oppure di tipo
cromotropico (ad es. per Drosophila), come quelle di colore giallo o
blu
 Per esaltare l'efficacia delle trappole, si associano più elementi
attrattivi fra loro
 Le trappole si collocano distanziate fra loro
per evitare competizioni e disorientamenti,
lontano da fonti di luce e da correnti di aria
e non sopra alle linee di produzione
 Sono disponibili trappole a imbuto o
secchiello e trappole a pagoda (o di altra
forma similare) con superficie collante
 Anche i disegni e forme sono tali da
catturare nel migliore dei modi lo specifico
insetto e per questo si raccomanda di
rispettare sempre le indicazioni del
produttore/distributore
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 Considerando il fototropismo di molti insetti volanti, per i piani di
monitoraggio è sempre più frequente l'utilizzo delle trappole
elettriche ad attrazione luminosa con tubi a raggi UV
 L'emissione dei raggi UV dalle lampade tende a diminuire con il
passare del tempo e, quindi, sono necessarie periodiche
sostituzioni dei tubi luminosi (12 mesi circa)
 Trappole per insetti non volatori
 Le trappole sono collocate a terra
 Possono essere adescate con diverse sostanze:
 attrattivo alimentare
 feromone sessuale
 solo supporto
collante
(agiscono per casualità)
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 Analisi
 Filth-test (valido non solo per gli insetti ma per tutti i
contaminanti fisici)

con il termine filth si intende il complesso delle impurità solide che
possono essere frammenti di insetti , acari, peli di roditori, piume di uccelli,
libre tessili, particelle metalliche, di vetro, e altro

Metodo ufficiale: si sottopone il campione a digestione acetico-nitrica
all'ebollizione e si separano le impurità presenti
per flottazione con alcol e benzina, si raccolgono
su carta da filtro attraverso una filtrazione sotto
vuoto. Si osservano le impurità al microscopio ottico
 Certificato di analisi
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 Analisi
 Flottazione

Consente di separare i semi attaccati da insetti, più leggeri, da quelli integri

Si utilizzano soluzioni acquose con densità diversa in relazione al peso
specifico dei semi da analizzare (per il frumento la densità della soluzione
deve essere pari a 1,15; per il mais 1,19, per il riso 1,27)

Tali densita possono essere ottenute aggiungendo all’acqua varie sostanze
quali ad esempio il glicerolo e il nitrato di ammonio e verificando il risultato
con appositi densimetri

Il metodo della flottazione è molto rapido e consente di avere una buona
indicazione sulla qualità dei semi destinati alla trasformazione industriale
 Analisi
 Metodo biologico

Può essere adottato quando si ritiene che possano esserci infestazioni in
atto

Dopo l’osservazione diretta e se possibile, la setacciatura per evidenziare la
presenza di insetti vivi oppure dei loro cadaveri, si pongono i campioni in
barattoli a chiusura ermetica e si conservano in termostato a temperatura
fra i 25 e i 30°C

Si effettuano controlli almeno una volta alla settimana prelevando gli
esemplari che sono eventualmente sfarfallati

Il metodo consente di evidenziare molto bene le caratteristiche
dell’infestazione ma ha l’inconveniente di richiedere un lungo periodo di
tempo per ottenere risultati
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 Il monitoraggio non è di per sé un sistema sufficiente per la
cattura degli insetti, ma un sistema per quantificarne la presenza
 Non esiste un dato certo di correlazione tra le catture e gli insetti
presenti
 L’efficacia del monitoraggio con trappole attraenti deve essere
confrontato con il monitoraggio scaturito dalla osservazione
diretta
 Non è possibile una valutazione della reale infestazione negli
impianti e l’impatto che ha sul prodotto
 Sono attività di disinfestazione quelle che riguardano i
procedimenti atti a distruggere artropodi o piccoli vertebrati
(derattizzazione)
 Sostanze insetticide: per la lotta contro gli insetti vettori, nocivi e
fastidiosi
 Rodenticidi: per la lotta contro i ratti
 Disinfestanti integrali
 azione letale sia per gli insetti sia per i roditori
 alcuni gas tossici come l'anidride solforosa, l'acido cianidrico, la
cloropicrina, il bromuro di metile
 data la loro pericolosità per l'uomo sono usati solo in casi particolari,
come per la derattizzazione delle navi
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 Insetticidi
 Sono rappresentati dalle piretrine naturali e di sintesi, dai composti
organici clorurati, dai composti organici fosforati, dai carbammati e dai
tiocianati
 Agiscono sul sistema neuromuscolare con meccanismi diversi
provocando ipereccitazione, tremore, morte
 Negli ambienti chiusi si utilizzano procedure di fumigazione

le fumigazioni devono essere effettuate da personale specializzato, previa
autorizzazione della Questura, della ASL o della Capitaneria di Porto

le dosi e i periodi di esposizione devono essere rigorosamente rispettati per
evitare che il prodotto immagazzinato subisca alterazioni o che assuma
odori che poi si trasmettono anche al pane e agli altri derivati
 Rodenticidi
 Ad effetto acuto - sostanze molto tossiche anche per l'uomo (il fosfuro
di zinco, l'ossido arsenioso, il solfato di stricnina, il fluoroacetato di
sodio, il solfato di tallio)

l'effetto si manifesta subito dopo l'ingestione, può mettere in allarme gli
altri topi componenti la colonia e indurli a non consumare altre esche
avvelenate
 Ad azione cumulativa - sostanze appartenenti al gruppo dei derivati
cumarinici, come il warfarin, il cumarolo, il cumaforil ed altri composti
ad azione anticoagulante

agiscono inibendo la produzione di protrombina a livello del fegato

la morte sopravviene dopo parecchi giorni per emorragie interne, a seguito
di ingestione di piccole dosi, purchè ripetute

gli anticoagulanti sono attivi su entrambe le specie di ratti e sul topo
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 NB
 i trattamenti insetticidi e rodenticidi hanno efficacia nel bloccare le
infestazioni ma non risolvono il problema delle spoglie degli esemplari
presenti che permangono come inquinanti degli alimenti
 Gli obblighi per gli OSA nei confronti degli infestanti devono
soddisfare le norme del pacchetto igiene che a loro volta
discendono dal Codex Alimentarius
 Mentre nel CA gli infestanti sono trattati in un unico capitolo (6.3
Sistemi di controllo degli infestanti), nel pacchetto Igiene questi
sono esplicitati in diversi punti degli allegati
 Es. Farina di frumento
 tolleranza: per 50 grammi fino a
50 frammenti di insetti ed 1 pelo di
topo (nelle norme recepite negli USA)
 non è possibile diluire farine con valori di tolleranza superati
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 In Italia molte ditte garantiscono valori inferiori ai 20 frammenti
per 50 g effettuati al filth test
 la presenza dei frammenti indica che gli insetti erano presenti prima
della macinazione (quindi derivano dalla coltura in campo o da una
piccola contaminazione durante il trasporto o lo stoccaggio delle
granaglie)
 la presenza di corpi è chiaro indice di una contaminazione avvenuta
nelle farine ovvero dopo la macinazione e raffinazione e questa deve
essere non tollerata
 L’assenza totale è un requisito difficilmente raggiungibile
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 Casu marzu (Sardegna)
 Cacio marcetto (Abruzzo)
 Salterello (Friuli)
 Furmai nis (Piacenza,Emilia Romagna)
 Rotten cheese (Croazia)
 Milbenkäse (Germania)
 Mezcal con gusano
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