L’ANALISI DEI PERICOLI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
NOZIONI GENERALI
Per l’attività di vinificazione e imbottigliamento deve essere condotta l’analisi dei pericoli per la sicurezza
alimentare associati alle varie fasi della lavorazione.
A fronte di questa analisi devono essere individuate:
A) le azioni preventive o programmi di prerequisiti (PRP) attivati a livello aziendale per eliminare o ridurre i pericoli
per la sicurezza alimentare
B) i punti critici di controllo (CCP) per i quali sono stati definiti i parametri da monitorare ed i relativi limiti di
sicurezza, la frequenza e le responsabilità per le attività di monitoraggio, di verifica e di eventuale trattamento
delle non conformità.
L’analisi dei pericoli si basa sulle attuali linee di lavorazione seguite in Cooperativa. Qualora parte di queste linee
venissero ad essere modificate per esigenze tecniche e produttive, il responsabile del RESPONSABILE IGIENE
procederà a riconsiderare il valore da attribuire alla probabilità del danno attivando se necessario nuove procedure
di autocontrollo igienico-sanitario aziendale.
Il dettaglio dell’analisi dei pericoli è riportata nella sottostante tabella.
Legenda:
Tipo pericolo: Chimico = C, Fisico = F, Biologico = B
G = Gravità del danno
P = Probabilità del danno
R = Gravità del rischio
L’espressione “analisi dei pericoli” implica una valutazione della gravità del pericolo e, dunque, una selezione tra
rischi altamente improbabili, che non richiedono uno specifico sistema di prevenzione, e rischi che invece lo
richiedono.
Si definisce come fattore di rischio l’agente chimico, fisico o biologico avente la potenzialità di causare un danno
alla salute del consumatore. Il termine “fattore di rischio” è sinonimo del concetto più comune di pericolo.
In base a dati storici e ad altri dati ricavati dalla letteratura scientifica sulla contaminazione del prodotto,
informazioni ricavate dalle associazioni di categoria, dall’esperienza e conoscenza del gruppo per la sicurezza
alimentare viene condotta un’analisi del rischio per il prodotto vino. Essa serve dunque a indicare i possibile fattori
di rischio derivanti dal consumo di vini e comprende tutti gli agenti biologici, chimici e fisici che possono
contaminare i vini e potenzialmente quindi causare danni alla salute del consumatore (individuazione dei pericoli).
Qui vengono riportate le informazioni dettagliate sui pericoli analizzati:
a)
Contaminazione di origine biologica: l’analisi del rischio ha dimostrato come questo tipo di pericolo non
sia da considerare poiché i vini, per i valori di alcol, di pH e di acidità propri si mostrano assolutamente non
interessati dalla possibilità di essere attaccati da specie microbiologiche patogene per l’uomo. Il vino non può quindi
per logica conseguenza essere considerato vettore di tali elementi di rischio.
b)
Contaminazioni di origine chimica: diversi invece sono gli agenti chimici potenzialmente veicolabili in
modo passivo dal vino. Possiamo menzionare a questo proposito tra gli additivi l’anidride solforosa, tra i residui di
detergenti e disinfettanti la soda caustica, tra i metalli pesanti il piombo, tra i fitofarmaci gli antibotritici e gli
insetticidi, tra le sostanze estranee il glicole.
c)
Contaminazione fisica: per quanto riguarda gli agenti di origina particellare il vino può essere
contaminato da corpi estranei quali ad esempio insetti e frammenti di vetro.
Questi fattori devono poi essere selezionati in base alla loro importanza mediante la valutazione quantitativa della
gravità del rischio. Questa valutazione conduce ad una graduatoria di gravità dei fattori di rischio e di conseguenza
ad una graduatoria di priorità degli interventi di prevenzione.
La Cooperativa a applica misure preventive sistematiche e documentate soltanto ai fattori di rischio più gravi,
concentrando su di essi risorse, attenzione e specifiche attività di prevenzione.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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La gravità del rischio (R) è data dal prodotto della gravità del danno (D) per la probabilità (P) che l’evento dannoso si
verifichi: R = D x P.
Si definisce come gravità del danno la gravità della patologia alla quale un consumatore potrebbe essere soggetto.
La valutazione della gravità del danno si riferisce ai dati di tossicità riportati in letteratura, tradotti in
conseguente scala numerica come descritto nella tabella seguente.
Si definisce come probabilità del danno la probabilità che il fattore di rischio dia luogo ad un danno. Il termine
“probabilità del danno” è sinonimo del concetto più comune di “rischio”. La probabilità del danno dipende dalla
tipologia di prodotto considerato. Essa è valutata in base alla probabilità che il prodotto venga contaminato
nell’azienda, ma tenendo anche conto dei dati di frequenza del danno derivante dal consumo dell’alimento in esame.
Lo studio effettuato, si basa oltre che sui dati storico - statistici relativi alla propria azienda ed alle altre aziende
del settore, su conoscenze scientifiche, sullo studio relativo ai fattori di rischio connessi al sistema processoprodotto in questione; tutto questo rielaborato con criteri di razionalità e logicità.
La scala proposta è quella descritta nella tabella seguente.
Moltiplicando il valore attribuito alla gravità del danno (D) per il valore attribuito alla probabilità del danno (P), si
ottiene un numero che può variare da 0 a 9. Sulla base di questo valore si indicherà la corrispondente esigenza di
prevenzione.
La scala proposta è quella descritta nella tabella seguente. Si ritiene, per ragioni di prudenza, assegnare un
punteggio basso (R = 3) al valore di partenza nel considerare un danno di gravità elevata. Ciò consente di verificare
quando un fattore di rischio risulta essere molto grave oppure molto probabile in modo da potere, ove necessario,
attivare un sistema di prevenzione documentato.
Il valore della gravità del danno è stato desunto da fonti di Assoenologi, Federvini e Unionvini, Associazioni di
categoria.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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P = Probabilità di accadimento
Valore
0≤
≤ P<1
Descrizione situazione
Livello
Poco probabile
♦
♦
♦
♦
♦
1≤
≤ P<2
Probabile
♦
♦
♦
2≤
≤ P<3
Molto probabile
♦
il verificarsi del danno ipotizzato susciterebbe notevole sorpresa in azienda
la situazione rilevata genererebbe danno solo in caso di eventi legati a
sfortunate coincidenze
sono note segnalazioni di rarissimi eventi simili verificatisi in precedenza
il verificarsi del danno ipotizzato susciterebbe moderata sorpresa in azienda
la situazione rilevata genererebbe danno, anche se non direttamente ed in modo
automatico
sono note alcune segnalazioni di eventi simili verificatisi in precedenza, cui ha
fatto seguito un danno
il verificarsi del danno ipotizzato non susciterebbe alcuna sorpresa in azienda
esiste una correlazione diretta fra la situazione rilevata e il verificarsi del
danno
sono già stati rilevati danni dipendenti dalla stessa mancanza, o nell’azienda o in
condizioni operative simili, anche altrove (sulla base delle banche dati di
Assoenologi, Federvini, Unionvini e Associazioni di categoria.
D = Gravità del danno
Valore
Descrizione situazione
Livello
0≤
≤ D<1
Poco grave
♦
1≤
≤ D<2
2≤
≤ D<3
Grave
♦
il danno è limitato nel tempo, senza conseguenze di lungo termine e rapidamente
reversibile.
il danno può generare effetti di invalidità parziale per le persone
Molto grave
♦
il danno può generare effetti di invalidità totale o letali per le persone
R = Gravità del rischio
Valore
0≤
≤ R<1,5
1,5≤
≤ R<3
≤ R<9
3≤
Descrizione situazione
Livello
Modesta
Media
♦
sistema di prevenzione documentato: non necessario
♦
Necessario Programma di Prerequisito (PRP)
Elevata
♦
Punto Critico di Controllo (CCP)
Ogni tipo di rischio potenziale viene valutato secondo le tabelle precedenti e gli viene correlato un punteggio secondo la
formula: R = P × D
SCHEMA DEI VALORI DI RISCHIO POSSIBILI
P
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0,5
0
0,25
0,5
0,75
1
1,25
1,5
1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
1,5
0
0,75
1,5
3,375
3
3,75
4,5
2
0
1
2
3
4
5
6
2,5
0
1,25
2,5
3,75
5
6,25
7,5
3
0
1,5
3
4,5
6
7,5
9
D
Aggiornamento: Dicembre 2010
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