codex œnologique international

RISOLUZIONE OIV-OENO 494-2012
MONOGRAFIA SUI BATTERI LATTICI – REVISIONE DELLA MONOGRAFIA
L’ASSEMBLEA GENERALE,
Visto l’articolo 2, paragrafo 2 iv, dell’Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce
l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino,
CONSIDERATI i lavori del gruppo di esperti “Microbiologia”,
Considerata la risoluzione OIV-OENO 328-2009/COEI-1-BALACT PUNTO 4.6 in cui si
afferma che la concentrazione dei batteri lattici nella forma liofilizzata o secca deve
essere superiore o uguale a 1011 UFC/g,
Considerato che certi vini sono caratterizzati da valori bassi di pH (fino a 2,85) e da alti
livelli di acido malico (vicini a 10 g/L),
Considerato che i batteri specifici adattati a questi vini acidi:
- appartengono a un gruppo genetico, come dimostrato dai lavori condotti sulla
specie Oenococcus oeni (1);
- sono caratterizzati da proprietà fenotipiche particolari:
- dimensioni cellulari piccole;
- crescita lenta e poco importante;
- impossibilità ad essere prodotti in una forma secca che possa soddisfare
lo standard di 1011 UFC/g..
Al contrario, considerato che la piena efficacia dell’inoculazione dei mosti e dei
con queste preparazioni batteriche specifiche, richiede il passaggio attraverso
riattivazione (detto metodo mediante pied de cuve) il cui obiettivo è di
progressivamente i batteri liofilizzati o secchi all’ambiente acido permettendo
fase di crescita.
vini acidi
le fasi di
adattare
una loro
DECIDE di modificare la risoluzione OIV-OENO 328-2009/COEI-1-BALACT AL PUNTO 4.6,
attraverso l’aggiunta della seguente nota per le specifiche relative ai batteri lattici nella
forma liofilizzata o secca: “fatta eccezione per i batteri specifici destinati ai vini acidi (pH
fino a 2,85) che devono essere utilizzati attraverso un processo di pre-moltiplicazione nel
mosto e/o nel vino elencato in allegato, la cui popolazione non potrà essere inferiore a
109 UFC/g.”
Reference:
1) Bridier, J., O. Claisse, M. Coton, E. Coton and A. Lonvaud-Funel (2010). "Evidence of
distinct populations and specific subpopulations within the species Oenococcus oeni." Appl
Environ Microbiol 76(23): 7754-7764.
Esemplare certificato conforme
Izmir, il 22 giugno 2012
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
© OIV 2012
1
Allegato
Preparazione di un “pied de cuve” per la fermentazione malolattica
Per inoculare 100 hL di vino o un qualsiasi volume
a partire dai valori in % tra parentesi,
le quantità di polvere sono espresse in g/L.
Mosto pH > 3,2 – poco solfitato (SO2 < 40 mg/L)
10 litri (3 % del pied de cuve)
Riattivazione
Acqua calda per ottenere una miscela a 25 °C:
10 litri (3 % del pied de cuve)
20 litri
Temperatura
25°C
Attivatore: 100 o 200 g, cioè 5 o 10 g/L*
Batteri: 80 g, cioè 4 g/L
LSA: 10 g, cioè 0,5 g/L
* A seconda dell’attivatore
utilizzato
Dopo 3 giorni
Pied de cuve
Mosto poco solfitato (SO2 < 40 mg/L)
3 hL (3 % del volume da inoculare)
LSA: 60 g, cioè 0,2 g/L
3 hL
Temperatura
25°C per la FA
20°C per la FML
Quando l’acido malico è
degradato per 2/3
Cuve
100 hL di vino
durante o alla fine della FA
100 hL
Esemplare certificato conforme
Izmir, il 22 giugno 2012
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
© OIV 2012
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