pesce - Coldiretti

ENTRA IN PESCHERIA E…
PESCE DEL MEDITERRANEO? OCCHIO AL CODICE
Dal primo gennaio di quest'anno sono entrati in vigore due
Regolamenti CE (n. 104/2000 e n.2065/2001) che impongono ai
venditori e ai confezionatori di fornire una serie di importanti di
indicazioni sul pesce in vendita, non solo fresco ma anche congelato,
scongelato, surgelato o seccato.
Le indicazioni sono tre:
- la specie (per esempio: spigola)
- il metodo di produzione, con tre diverse opzioni: “prodotto della
pesca” se pescato in mare, “prodotto della pesca in acqua dolce” se
pescato in laghi e fiumi, “prodotto di acquacoltura” se è pesce
allevato;
- zona di cattura o allevamento. Per quanto riguarda la zona di cattura
l'etichetta del pesce d'acqua dolce o di quello allevato deve indicare il
paese d'origine (per esempio, Italia). Per il pesce pescato in mare,
invece, la questione è più complessa. Sull'etichetta è possibile trovare
indicato il mare o l'oceano o il codice corrispondente.
Sono 12 zone diverse con i rispettivi codici.
Quello del Mediterraneo? Eccolo: zona FAO 37.1, 37.2, 37.3.
Certo, è una questione di tradizioni. I maggiori consumatori di pesce, in Italia, si trovano
lungo le coste e nelle grandi città. Ma sono molti i motivi che ci devono portare a
introdurre più pesce, e in particolare il pesce azzurro (cioè acciughe, sarde, sgombri), nel
menù settimanale, in alternativa alla carne o ai salumi, e si comprendono osservandone
la composizione in sostanze nutrienti.
I muscoli del pesce hanno struttura semplice e rappresentano una buona parte del peso
dell'animale. Hanno un contenuto di proteine medio del 18%, quindi appena poco
inferiore a quello degli animali terrestri (circa 20%).
Il valore biologico delle proteine del pesce, cioè la loro capacità di nutrire in modo
adeguato il nostro organismo, è molto alto, anche grazie alla scarsa percentuale di tessuto
connettivo, quella parte proteica ma non muscolare della carne che, nelle bistecche,
appare come bianca (tendini, fasce di contenimento dei muscoli eccetera). Nel pesce la
componente connettiva è minima, e questo lo rende, inoltre, più velocemente digeribile.
Il grasso è presente in modo uniforme nei muscoli. Ha una composizione ricca di acidi
grassi insaturi e polinsaturi, salutari per le nostre arterie, facendolo assomigliare, più che
a un grasso di animali terrestri, a un olio. Inoltre è più povero di colesterolo e ricco di
fosfolipidi - componenti molto importanti di cui fanno parte anche le lecitine - rispetto a
qualsiasi altro tipo di carne. Quanto ai minerali, se ne trovano in quantità: calcio e ferro,
ma anche altri più rari, come il fluoro, così importante per la salute dei denti.
QUALE PESCE MANGI NORMALMENTE?
fresco intero
fresco a filetti
surgelato a filetti
surgelato impanato
mai
qualche volta
spesso
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PESCE
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
SOLO FRESCHISSIMO
Stai entrando in pescheria ma non vuoi prendere… un granchio?
Ecco tutte le regole per portare a casa solo pesce fresco:
- Appena entrato in pescheria, o davanti al banco del pesce del
supermercato, come prima cosa guardati intorno e,
soprattutto, usa il naso: l'aspetto generale deve dare un'idea di
pulizia e non si deve avvertire alcun odore di ammoniaca o di
avariato. Il pesce fresco sa di mare, di alghe, non “di pesce”.
- Non bisogna mai acquistare pesci venduti senza testa: sono
sicuramente troppo vecchi (la testa è la parte che si degrada
per prima). I filetti, molto pratici da cucinare, sono però “a
rischio” per quanto riguarda la freschezza: chiedi sempre
quando sono stati preparati. Per inciso, una delle frodi più
classiche in pescheria riguarda proprio la vendita di filetti di
pesce meno pregiati al posto dei più cari (e a prezzo salato).
- Anche il pesce ha una sua stagionalità, e bisogna tenerne
conto. Il pesce di stagione, infatti, è pescato in mari più vicini e
ha più probabilità di essere venduto ancora fresco.
Ecco le caratteristiche del pesce fresco:
Odore
leggero, di “mare”, gradevole.
Aspetto generale brillante, metallico, iridescente.
Corpo
rigido, arcuato.
Squame
aderenti al corpo.
Pelle
dai colori vivaci, iridescenti.
Occhio
prominente, senza macchie.
Mangio sano, informato e soddisfatto
IL NUOVO
IL PESCE D'ALLEVAMENTO
Non è solo pescato il pesce che si acquista.
Ben un terzo del venduto è d'allevamento, cioè fatto crescere in vasche o in tratti di
mare o laghi, a volte anche molto ampi. Vengono nutriti con mangimi, e le conseguenze di questo, spesso, sono notevoli per quanto riguarda la loro composizione in
sostanze nutrienti. Il salmone e la trota salmonata hanno carni di colore rosa/arancio
grazie all'aggiunta ai mangimi del colorante naturale cantaxantina. Il consumo
occasionale di questi pesci non è un problema, ma è meglio non esagerare.
In effetti, questo colorante non viene aggiunto ai mangimi dei salmoni allevati per la
produzione di omogeneizzati per i bambini venduti in Italia.
Spigole e orate d'allevamento risultano contenere fino al triplo di grassi rispetto alle
corrispettive razze pescate.
Come mai? Il nutrimento del pesce allevato è abbondante e ricco di grassi, per
favorire una crescita più veloce.
Inoltre, gli animali si muovono meno, sia perché non devono cercare il cibo, sia
perché hanno poco spazio a disposizione: così finiscono con il depositare più grassi.
Ma si notano differenze anche all'interno della categoria dei pesci allevati, perché
esistono tecniche diverse di allevamento. E molta differenza fa la qualità del mangime
utilizzato: per adesso è possibile trovare informazioni soprattutto nei banchi pesce
delle grandi catene di distribuzione, che spesso hanno pesce allevato a proprio
marchio. Non esistono allevamenti, invece, di pesce azzurro: per i pesci piccoli,
come sarde o acciughe, non viene fatto perché non risulta conveniente dal punto di
vista economico. Per pesci più grandi, come il tonno, sono stati fatti dei tentativi ma
non sono andati a buon fine: questi grandi pesci migratori hanno strappato le reti e
sono tornati in mare aperto.
LA
SICUREZZA
SANO COME UN PESCE?
Come per buona parte degli alimenti, anche il consumo di pesce richiede delle
attenzioni.
I pericoli possono essere di due tipi: da eventuale inquinamento chimico e per
presenza di batteri.
Alcune sostanze, come i metalli pesanti mercurio e cadmio, prevenienti dagli scarichi
industriali, per quanto più concentrati nei mari più inquinati sono ormai diffusi in
tutte le acque.
I pesci li accumulano nelle loro carni, e se ne troverà una concentrazione tanto più
alta quanto più l'animale è in cima alla catena alimentare.
I pesci piccoli, così, risultano contenerne meno della metà dei pesci predatori, come
tonno, pesce spada, palombo, che devono essere consumati con minor frequenza.
I metalli pesanti tendono ad accumularsi anche nei nostri organi e possono, con il
tempo, provocare fenomeni di intossicazione.
C'è poi un rischio di natura igienica.
Se nuotano in acque inquinate, i pesci possono “adsorbire” - nel leggero strato di
muco che ricopre le loro squame - batteri come le Salmonelle; i batteri possono
anche essere legati a plancton o altre sostanze di cui i pesci si nutrono, e in questo
caso finiscono nell'intestino del pesce.
Risulta più inquinato il pesce che vive nelle acque sotto costa, più calde ed inquinate,
rispetto a quello che nuota in mare aperto. Esistono comunque norme di legge che
vietano la pesca nelle zone a rischio.
Ecco come comportarsi per rendere minimo il rischio:
- evitare di acquistare pesce che si sa pescato in acque notoriamente inquinate;
- scegliere il pesce il più possibile fresco: i batteri si sviluppano più rapidamente
dopo la morte dell'animale;
- farsi pulire il pesce al momento dell'acquisto, oppure pulirlo immediatamente,
ancora prima di metterlo in frigorifero per l'eventuale conservazione: l'intestino è
spesso un bacino di microrganismi che, con il passare delle ore, si diffondono nelle
carni dell'animale;
- usare sempre la borsa termica per evitare che il pesce si riscaldi nel tragitto verso
casa;
- se il pesce non è consumato subito, metterlo nella parte più fredda del frigorifero;
- se non dev'essere consumato in giornata, congelarlo;
- non consumare pesci non privati delle interiora (fanno eccezione solo i pesci
piccolissimi, ma in questo caso è necessario che siano freschissimi);
- cuocere sempre bene il pesce.