la rosa canina e i suoi rossi frutti

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Le più note piante spontanee di stagione:
la rosa canina e i suoi rossi frutti
Di questa rosa selvatica, che cresce in tutta Italia, si raccolgono in questa stagione i caratteristici frutti
che in genere restano appesi alla pianta anche durante la prima parte dell’inverno. Con i frutti
si possono preparare ottime confetture, gelatine, salse, sciroppi altamente vitaminici
La rosa canina (Rosa canina), detta
anche rosa selvatica, è un arbusto spinoso comunissimo che cresce in tutta Italia e in gran parte dell’Europa e del resto del mondo. Molto tollerante in fatto
di clima e terreno, cresce dal livello del
mare fino a circa 1.500 metri di quota.
Si trova nei campi abbandonati, ai margini dei boschi, lungo i sentieri e nei pascoli. Cresce anche in terreni marginali
e sassosi, mentre non ama i terreni umidi e con ristagni di acqua.
Fiorisce in tarda primavera (in maggio-giugno, a seconda dell’altitudine e
della latitudine e del conseguente clima
locale) e dai fiori si sviluppano, durante l’estate, dei frutti che maturano in autunno (ottobre-dicembre).
I frutti in genere restano appesi alla pianta, che è una caducifoglia (perde le foglie nella stagione fredda) anche
durante la prima parte dell’inverno, con
notevole effetto decorativo.
A
B
LE PARTI CHE SI RACCOLGONO
Della rosa canina si raccolgono i petali, le foglie e i frutti. I petali dei fiori,
raccolti in maggio-giugno, si usano per
preparare confetture, sciroppi, bevande e vengono utilizzati pure in insalate e
macedonie. Con le foglie fresche raccolte durante l’estate (ma anche con quelle
C
D
E
La pianta di Rosa canina è un arbusto spinoso perenne che raggiunge facilmente e velocemente 1,5-2 metri di altezza e oltre, specialmente se cresce all’ombra di altre piante ed è spinto a raggiungere la luce in alto. I getti primaverili si trasformano in lunghi
rami (A) dapprima molto dritti e in seguito arcuati, dall’aspetto tipico. Le foglie
(B) sono alternate, tipicamente composte
Alcuni cenni di storia e folklore
da 5-7 foglioline abbinate a due a due con
La rosa canina è impiegata per usi alimentari e medicinali da millenni. Tra i pouna singola terminale (foglie imparipenpoli che ne facevano largo uso ci sono stati gli Assiri, i Greci e i Romani. Tra gli
nate); le singole foglioline (2-3 cm) hanno
autori greci ne hanno parlato Teofrasto (371-287 a.C.) e Dioscoride (circa 40-90
margine dentato. In maggio-giugno comd.C.). Tra gli scrittori latini, Virgilio (70-19 a.C.), nelle Georgiche, pare sia il pripaiono i fiori (C) di colore dal bianco-romo a usare per questa specie il termine «rosa» e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) ne
sato al rosa, in genere con una macchia
ricorda gli usi medicinali nella sua «Naturalis historia». Il medico Galeno di Perpiù chiara alla base; i fiori hanno 5 sepagamo (Turchia, 129-216 d.C.) ne riporta l’uso comune tra la popolazione del temli e 5 petali e sono riuniti in corimbi (infiopo. I Romani maceravano nel vino i suoi petali, da usare poi in pasticceria. Gli
rescenze con più fiori per ogni germoglio).
stessi Romani associavano la pianta a Venere e Cupido, dea e dio dell’amore.
Dai fiori si sviluppano dei frutti (D) a botIn tempi più recenti, durante la seconda guerra mondiale, quando l’Inghilterticella più o meno rotondeggiante o allunra rimase senza accesso al mercato degli agrumi, per evitare carenze di vitagata (la forma è molto variabile); questi
mina C alla popolazione e ai soldati, il Ministero della salute chiese alla pofrutti, chiamati cinorrodi, sono dapprima
polazione di raccogliere i frutti della rosa canina durante i fine settimana. Il
di colore verde, poi divengono arancioni
lunedì, il raccolto veniva consegnato in un grande cesto davanti al ministero
per virare infine a maturità verso un belstesso. Ne furono raccolte circa 2.500 tonnellate! Dai frutti si ricavava uno scilissimo rosso brillante. I frutti maturi preroppo ricchissimo di vitamina C che veniva distribuito alla popolazione.
sentano i sepali essiccati e quindi nerastri,
Gli Indiani d’America credevano che i rami della rosa canina tenessero lonancora attaccati in cima al frutto stesso
tani gli spiriti dei morti e circondavano le abitazioni del defunto di questi ra(vedi freccia) (E). In autunno la pianta si
mi per evitare che lo spirito tornasse in casa.
spoglia, ma i frutti restano spesso sui rami
per parte dell’inverno
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essiccate, reperibili pure in erboristeria)
si preparano sia infusi medicinali che
bevande dal sapore delicato.
Con i frutti maturi (che si raccolgono da ottobre a dicembre) si ottengono
confetture, gelatine, salse, sciroppi e bevande gradevoli.
L’IMPIEGO IN CUCINA
I petali della rosa canina sono commestibili e profumati. Sono tendenzialmente un po’ amari, specialmente alla
base (di colore più chiaro), che per questo viene in genere scartata. Questa operazione è meno lunga e noiosa di quanto
si potrebbe immaginare perché i petali si
possono staccare a mazzetto e la loro base può essere strappata in una sola volta.
Per alcuni usi i petali possono essere
essiccati, ma in genere è preferibile adoperarli freschi appena raccolti, prima che
appassiscano. Se ne possono mettere pochi (proprio perché sono un po’ amari)
in un’insalata mista o in una macedonia,
alle quali conferiscono il loro profumo.
Oppure si usano come ingrediente di una
aromatica frittata. Si possono anche impastare nel miele (scaldato quanto basta
per liquefarlo) per profumarlo.
Se ne fanno anche confetture e sciroppi, cuocendoli in poca acqua zuccherata a piacere con l’aggiunta di succo di limone (per conservare il colore).
Per dare corpo alla confettura si possono aggiungere delle mele.
Un metodo per conservare il profumo dei petali è quello di frullarli freschi
in poca acqua, aggiungendo dello zucchero mentre si frulla. Volendo trasformare questo sciroppo in gelatina di rosa, si può bollire dell’acqua con la pectina (si acquista nei negozi di alimentari) e aggiungerla allo sciroppo sopra descritto (seguendo attentamente le istruzioni), frullando ancora e poi ponendo il
tutto in vasetti. Lo sciroppo o la gelatina
così preparati sono molto profumati, ma
durano poco e vanno conservati in frigorifero (lo sciroppo dura 2-3 giorni, la gelatina un paio di settimane).
I frutti sono sicuramente la parte più
usata in cucina, poiché non sono amari e
sono disponibili freschi per un lungo periodo dell’anno. Una difficoltà nel loro
uso è dovuta alla presenza dei tanti semi
(frutti in realtà) e, ancora peggio, dei peli al loro interno. I peli impediscono un
consumo diretto del frutto che altrimenti sarebbe molto gradevole. Chi volesse assaggiarlo durante una passeggiata,
può raccogliere il frutto maturo, asportare il picciolo (il che provoca un foro
alla base del frutto) e spremere leggermente il frutto tra le dita: la polpa rossa
molle uscirà come da un tubo di maioVITA IN CAMPAGNA 12/2009
Se si hanno pochi frutti, o si desidera diluire o modificare il loro sapore, si può
cuocerli assieme a delle mele o ad altra
frutta a pezzi
Un modo semplice per eliminare tutti i
semi e la maggior parte dei peli dei frutti,
è quello di passarli al passaverdura, dopo averli cotti, appena coperti d’acqua
nese! Bisogna però accontentarsi di fare
uscire solo un piccolissima frazione della polpa, perché se si stringe troppo fuoriescono anche i semi e i peli. Questi ultimi, se ingeriti, possono essere irritanti. È meglio quindi portare i frutti in cucina e trasformarli in modo da eliminare semi e peli. Molti autori propongono
di aprire in due ogni frutto e asportare il
cuore peloso con i semi. Chi ha molta
pazienza e tempo a disposizione, otterrà
così degli ottimi frutti puliti da trasformare o consumare direttamente. Questa operazione è più facile quando i frutti non sono perfettamente maturi (quando cioè si presentano rossi, ma sono ancora duri).
Un modo più semplice e veloce, che
elimina tutti i semi e la maggior parte
dei peli, è quello di passare i frutti matu-
ri al passaverdura (setaccio), dopo averli
cotti, appena coperti d’acqua, fino a che
siano divenuti molli (occorro 15-30 minuti), aiutandosi con un cucchiaio di legno con il quale schiacciarli durante la
cottura. La purea che si ottiene, della
consistenza e del colore di una passata
di pomodoro, può essere impiegata per
fare confetture, aggiungendo zucchero a piacere e portando a ebollizione. Se
lo zucchero è poco (meno del peso della
passata) i barattoli di marmellata chiusi ermeticamente vanno bolliti, completamente immersi in acqua, per mezz’ora, per evitare che si rovinino. Aggiunta a zucchero e a opportuni addensanti, la purea si può trasformare in un
budino da usare come colorato dessert.
Se avete pochi frutti, o comunque volete diluire o modificare il sapore, potete cuocere, insieme ai frutti di rosa, delle mele o altra frutta a pezzi. Questo faciliterà anche l’operazione al passaverdura. Con l’aggiunta di mele, e un po’
di succo di limone per non far imbrunire le mele, il colore della marmellata resta praticamente identico, cioè di un bel
rosso intenso.
La purea tal quale (cioè senza aggiunta di zucchero) può essere impiegata per fare zuppe, minestre o minestroni, aggiungendo acqua se necessario, sale e, volendo, verdure. Per addensare la minestra si può aggiungere fecola di patate. Sopra queste coloratissime
minestre si può versare, come tocco finale, della panna da cucina o dello yogurt, creando così una macchia bianca al
centro del piatto rosso, con un piacevole
effetto cromatico.
La salsa di frutti di rosa canina si può
usare in tutti i modi al posto di quella di
pomodoro, della quale ha il colore, ma
non il sapore (è più aspra, ma si può aggiungere un po’ di zucchero per renderla
più equilibrata). Si può abbinare a cipolle dolci e/o carote e ad altre verdure dolci
Alcune curiosità
Il frutto della rosa, chiamato cinorrodo, è dal punto di vista botanico un
falso frutto, come quello di tutte le Rosacee pomoidee (melo, pero, ecc.),
perché non si sviluppa dall’ovario,
ma dal ricettacolo del fiore e quindi
dalle parti del fiore poste al di sotto
del calice. Per questo i sepali del calice, che essiccano ma rimangono visibili fino alla raccolta, sono attaccati
in cima al frutto e non alla sua base
come nei veri frutti (tipo le arance).
Con i cinorrodi (frutti) rossi, ma ancora immaturi (cioè di consistenza
ancora dura) si possono fare delle
collane vistose con le quali decorare
la casa e l’albero di Natale. Dopo le
festività, i frutti saranno essiccati e
potranno essere conservati per farne
infusi, ricchi di vitamina C, utili in
gennaio contro le influenze e i raffreddori tipici della stagione fredda.
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mente vescicali. I semi (i veri frutti) sono
ricchi di vitamina E e se ne possono fare
infusi, usandoli da soli o insieme al resto
del frutto, che risultano diuretici.
LE RICETTE
Gli ingredienti per la preparazione della zuppa dolce di rosa canina (a sinistra) e
la zuppa pronta con al centro lo yogurt freddo di frigorifero (a destra)
nel sugo. Se ne possono quindi fare sughi
e salse per pasta, pizza, carne ecc.
Per preparare il chutney (una salsa
agrodolce) si veda la ricetta.
Se si vuole evitare di cuocere la passata di rosa canina per non degradare la
vitamina C, i frutti ben maturi, appena
coperti d’acqua, possono essere scaldati solo finché diventano appena tiepidi
e lasciati immersi nell’acqua ancora per
un’ora circa. Poi vengono schiacciati con
un cucchiaio di legno e passati col passaverdura a crudo. Alla purea si aggiunge
molto zucchero (almeno due parti, in peso, per ogni parte di purea) in modo che
lo zucchero funga da conservante, e si invasa a freddo, tenendo il tutto preferibilmente in frigorifero o, comunque, in luogo fresco e buio. Questo preparato si può
usare come concentrato vitaminico da
assumere tal quale o diluito in acqua come sciroppo. Se invece non volete usare
zucchero, congelate la passata non zuccherata in cubetti di ghiaccio, da scongelare e assumere individualmente quando desiderato. Adoperando gli appositi stampi, potete farne dei ghiaccioli da
consumare d’estate (in questo caso è meglio usare la passata zuccherata).
Attenzione!
Non ingerite i frutti interi di
rosa canina perché i peli sono
irritanti e possono dare molto fastidio in bocca e ai vari tratti dell’apparato digerente.
Quando raccogliete petali e frutti di
rosa canina proteggete mani e braccia dalle spine.
Per le preparazioni con frutti di rosa (così come per tutte le preparazioni a base di frutta, o comunque
acide) non usate mai contenitori di
rame o alluminio che reagiscono
con la polpa acida del frutto, degradando la vitamina C e rendendo solubili parti di metallo che creano
composti tossici.
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Alcuni ingredienti per la preparazione
del chutney di cinorrodi (frutti
di rosa canina)
Dai frutti essiccati, invece, si può ricavare una farina, macinandoli finemente (con tutti i semi e i peli) e passando la farina attraverso un setaccio fine.
Questa farina, popolare nei Paesi scandinavi, può essere unita ad altre farine e
alimenti per svariate preparazioni (pane,
biscotti, ecc.).
LA CONSERVAZIONE
I petali si possono essiccare, non sono utili per insalate o altri alimenti; se ne
possono fare solo infusi. I frutti si possono essiccare all’aria e conservare, sempre
per preparare infusi o per ricavarne farina come descritto sopra. La polpa passata dei frutti può essere congelata.
LE PROPRIETÀ NUTRITIVE
E MEDICINALI
I petali di rosa canina sono considerati disinfettanti, tonici e astringenti (per
la pelle). Sono usati in infuso per uso interno, o anche esterno per rassodare e
disinfettare la pelle.
I frutti sono ricchissimi di vitamina C
(ne contengono circa 20-30 volte più delle arance). Ma contengono anche vitamine A, E, K, niacina e minerali, oltre ad
acidi organici (citrico e malico), zuccheri, tannini e altro. Sono quindi astringenti,
tonici, depurativi e disinfettanti, special-
Chutney di cinorrodi (frutti di rosa).
Ingredienti: 1 tazza di passata di rosa canina, 3 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di
sale, 3 cucchiai di aceto bianco, 1/2 spicchio d’aglio finemente pestato, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato (o altra
spezia), peperoncino secondo il gusto.
Preparate la purea come descritto precedentemente. Per ogni tazza di purea aggiungete tutti gli altri ingredienti. Mettete sul fuoco e mescolate continuamente,
portando il tutto a ebollizione. Tenete sul
fuoco, sempre mescolando, fino a ottenere una consistenza densa del composto
(deve essere spalmabile senza scolare).
Il tempo necessario dipende da quanto
era liquida la passata di rosa iniziale. Poi
mettete in vasetti di vetro perfettamente
puliti (l’ideale è sterilizzarli precedentemente in forno a 150 °C per qualche minuto; fate attenzione a non scottarvi poi
nel maneggiarli). Rovesciate i vasetti per
sterilizzare il tappo con la salsa ancora
bollente per 10 minuti, poi rigirateli. Con
questo procedimento potete conservarli
anche per un anno. Una volta aperti, teneteli in frigorifero. Il chutney si usa per
fare delle tartine o come salsa per insaporire carni, verdure, panini o altro.
Zuppa dolce di rosa canina. Ingredienti: 1 tazza di passata di rosa canina,
3 cucchiai di miele (o zucchero), 1 grossa cucchiaiata di yogurt bianco (non aromatizzato). Mettete a scaldare in un pentolino la passata e se è troppo densa aggiungete dell’acqua, in modo da ottenere
una consistenza liquida filante. Mescolate
continuamente per evitare che si attacchi
al fondo. Quindi aggiungete e fate sciogliere il miele. Appena caldo, rovesciate in un piatto fondo o in una ciotola. Aggiungete una cucchiaiata di yogurt, possibilmente freddo di frigorifero, al centro
della zuppa. Il contrasto di colori, sapori e
temperature creerà un effetto piacevolissimo per tutti, anche i per i più piccini.
Adolfo Rosati
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Si declina ogni responsabilità per gli eventuali danni derivanti dal consumo di prodotti alimentari preparati, trasformati e/o conservati con metodi casalinghi. Si fa presente che le ricette illustrate sono valide,
ma che occorre fare molta attenzione nella raccolta e
nell’utilizzazione delle piante spontanee.
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