Vol. 99, N. 2, Febbraio 2008
Pagg. 106-111
Alimentazione e salute del cavo orale
Giuseppe Alessandro Scardina, Pietro Messina
Riassunto. L’alimentazione ha un ruolo chiave nella prevenzione delle malattie orali. Gli
obiettivi della ricerca sono quelli di valutare le cause e le conseguenze di una non equilibrata dieta nei confronti della salute orale. I primi segni della carenza di micronutrienti
si manifestano a danno della salute orale. Conseguentemente, l’odontoiatra ha un ruolo
rilevante nella diagnosi primaria di malnutrizione. Ottimizzare lo stato di salute orale è
importante per consentire ai pazienti una dieta equilibrata. Una dieta equilibrata è, a sua
volta, fondamentale per mantenere uno stato di salute orale.
Parole chiave. Alimentazione, malattie orali.
Summary. Nutrition and oral health.
Diet plays a key role in oral disease prevention. The aims of this report were to review
the causes and consequences of a poor diet and its interrelationship with oral health. The
first signs of micronutrient deficiencies are often manifest in the oral tissues. Consequently, the dentist has a considerable role in the early diagnosis of malnutrition. Furthermore, optimizing oral health is important in maximizing functional capacity to consume a healthful and varied diet. A varied diet is, otherwise, fundamental to save oral
health.
Key words. Nutrition, oral health care.
Introduzione
Alimentazione e sviluppo del cavo orale
Il concetto di salute orale correlato con la
qualità della vita prende spunto dalla definizione di salute che l’OMS formulò nel 1946. Per salute si intende “uno stato di completo benessere
fisico, psichico e sociale e non solo l’assenza di
malattia od infermità”. I programmi di prevenzione orale riguardano: l’istruzione all’igiene
orale ed alimentare, la fluoroprofilassi, le visite
di controllo periodiche, le sedute di igiene professionale e i programmi di prevenzione secondaria1. Con il termine “bionutrizione” ci si riferisce alle importanti interazioni esistenti tra dieta, utilizzazione di nutrienti, genetica e
sviluppo. Tale termine sottolinea il ruolo dei nutrienti per il mantenimento della salute e per la
prevenzione delle patologie a livello organico,
cellulare e sub-cellulare2.
L’alimentazione influenza lo sviluppo del cavo
orale: a seconda che lo scompenso nutrizionale sia
precoce o tardivo, le conseguenze sono differenti.
Infatti, uno scompenso nutrizionale precoce influenza maggiormente la malformazione. Inoltre i
diversi componenti dell’apparato stomatognatico
vanno incontro a periodi di intensa crescita, alternati a periodi di relativa quiescenza: uno scompenso nutrizionale in un periodo di crescita molto
attivo comporterà un danno maggiore.
Esiste un rapporto biunivoco tra alimentazione
e salute orale: una dieta bilanciata si correla con
uno stato di salute orale (tessuti parodontali, elementi dentari, qualità e quantità di saliva). Viceversa, un apporto nutrizionale scorretto correla
con uno stato di malattia orale.
Un insufficiente apporto proteico può comportare: atrofia delle papille linguali; degenerazione connettivale; alterazione della dentinogenesi;
alterazione della cementogenesi; alterato sviluppo
delle ossa mascellari; malocclusione; ipoplasie lineari dello smalto.
Carenze vitaminico-minerali in fase pre-gravidica
condizionano lo sviluppo del futuro embrione, influenzando l’organogenesi dentaria, la crescita
delle ossa mascellari, lo sviluppo cranio-facciale1,2.
Sezione di Odontostomatologia, Dipartimento di Scienze Stomatologiche G. Messina, Università, Palermo.
Pervenuto il 12 settembre 2007.
G.A. Scardina, P. Messina : Alimentazione e salute del cavo orale
Un insufficiente apporto lipidico può comportare: patologie flogistiche e degenerative; tumefazione parotidea-iposcialia; degenerazione del
parenchima ghiandolare; alterato trofismo mucosale, alterata organogenesi; influenza del metabolismo della placca batterica; carie; malattia parodontale.
L’alimentazione influenza la salute del cavo
orale condizionando l’insorgenza di carie, lo sviluppo dello smalto, l’insorgenza di erosioni dentali, lo stato di salute parodontale e della mucosa
orale in generale.
Carie
La carie è una demineralizzazione della parte
inorganica del dente con dissoluzione della sostanza organica ad eziologia multifattoriale. La
demineralizzazione dello smalto e della dentina
è causata da acidi organici formati nella placca
dentale ad opera di batteri, attraverso il metabolismo anaerobico degli zuccheri che provengono dalla dieta3.
La demineralizzazione si verifica quando gli
acidi organici prodotti aumentano la solubilità dell’idrossiapatite di calcio che è presente nel tessuto
duro dei denti (figura 1).
Lo sviluppo della carie richiede la presenza di
zuccheri e batteri, ma è influenzato dalla suscettibilità dei denti, dal tipo di batteri e dalla quantità
e qualità della secrezione salivare.
La saliva è super satura di calcio e fosfato ad un
pH pari a 7, livello che promuove la re-mineralizzazione. Quando la stimolazione acida è troppo forte, prevale la demineralizzazione fino alla formazione di una lesione cariosa4.
In comunità isolate con stile di vita tradizionale e basso consumo di zuccheri si riscontrano livelli molto bassi di carie dentale3,4,5.
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Non appena migliorano le condizioni economiche e aumenta la quantità di zucchero e altri carboidrati fermentabili nella dieta, si nota un incremento della carie dentale: popolazioni Inuit in Alaska, dell’Etiopia, Ghana, Nigeria, Sudan, nelle
isole di Tristan da Cunha e Sant’Elena3,4,5.
Uno studio Vipeholm in Svezia tra il 1945 e
1953 in un Istituto di malati di mente ha evidenziato la correlazione tra carie e assunzione di cibi
zuccherini a viscosità variabile. Se lo zucchero,
anche in grandi quantità, veniva ingerito fino ad
un massimo di 4 volte al giorno solo ai pasti, aveva poco effetto sull’incremento della carie; l’aumento della frequenza di consumo di zucchero fuori dai pasti era associato ad un incremento della
carie; quando non si mangiavano cibi ricchi di zucchero, si riduceva l’incidenza della formazione della carie6.
Anche la tipologia di zuccheri assunti con la
dieta influenza l’insorgenza della malattia: studi
sul pH della placca dentale hanno dimostrato che
il lattosio produce meno acidità rispetto ad altri
zuccheri.
In uno studio finlandese, l’intervento dietetico
controllato dimostra, su una popolazione adulta,
che nella dieta la sostituzione quasi totale del saccarosio con lo xilitolo determina una riduzione della carie dell’85% per un periodo di 2 anni; il suo
meccanismo d’azione risiede nell’inibire la crescita
dello streptococco mutans: il più importante microrganismo responsabile della formazione della
carie7.
L’alimentazione può essere un ottimo alleato della prevenzione della carie8: aumento
del consumo di fibre, diminuzione dell’assorbimento degli zuccheri contenuti negli altri
cibi.
Diete caratterizzate dal rapporto molti amidi/pochi zuccheri presentano livelli di carie molto
bassi. Il formaggio ha proprietà cariostatiche.
Calcio, fosforo e caseina contenuti nel latte di
mucca inibiscono la carie. Gli alimenti integrali
hanno proprietà protettive: richiedono una masticazione maggiore stimolando la secrezione salivare. Le arachidi, i formaggi duri, le gomme da
masticare, sono buoni stimolatori gustativi/meccanici della secrezione salivare. L’estratto di tè
nero aumenta la concentrazione di fluoro nella
placca e riduce la cariogenicità di una dieta ricca
di zuccheri.
FLUORO
Figura 1. Lesione cariosa.
Il fluoro rimane una pietra miliare nella prevenzione e nel controllo della carie dentale. Ha un
meccanismo d’azione pre-eruttivo: incorporazione
nello smalto durante l’amelogenesi ed un meccanismo post-eruttivo: azione topica. Il fluoro riduce
del 20-40% la carie nei bambini, ma non la elimina del tutto: anche quando si utilizza fluoro, l’associazione tra introito di zuccheri e carie continua
ad essere presente9.
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Recenti Progressi in Medicina, 99, 2, 2008
L’alimentazione influenza anche le caratteristiche qualitative della secrezione salivare. Le proteine secretorie (mucine) rappresentano una importante barriera contro la riduzione dell’umidità,
la penetrazione fisica e chimica di irritanti e nei
confronti dei batteri10. La sintesi di glicoproteine
richiede vitamina A. In una alimentazione non bilanciata si ha una riduzione del contenuto di mucine con conseguenti rischi per la salute orale.
SVILUPPO DELLO SMALTO
I denti in fase pre-eruttiva sono influenzati
dallo stato nutrizionale. La carenza di vitamina
D e di vitamina A e la malnutrizione proteico-energetica sono state associate con ipoplasia dello smalto e atrofia delle ghiandole salivari, condizioni che
determinano una maggiore suscettibilità alla carie.
Alcune ipoplasie a pozzetti della superficie dello
smalto correlano con la carenza di vitamina A; la carenza di vitamina D si associa a forme ipoplasiche
più diffuse. Il danno strutturale può testimoniare il
periodo in cui la carenza nutrizionale è avvenuta11.
EROSIONE DENTALE
«…progressiva irreversibile perdita di tessuto
dentale che viene corroso chimicamente da acidi
estrinseci ed intrinseci attraverso un processo che
non coinvolge i batteri…»
Acidi estrinseci derivati dalla dieta: ac.citrico,
fosforico, ascorbico, malico, tartarico e carbonico
che si trovano nella frutta, nei succhi di frutta, nelle bibite e nell’aceto.
Acidi intrinseci: del reflusso gastroesofageo
grave12,13.
Malattie del parodonto
Le malattie parodontali evolvono più rapidamente nelle popolazioni sottonutrite.
«…la patologia ha inizio dalla gengiva potendo
interessare il legamento parodontale fino all’osso
alveolare…».
Il più importante fattore di rischio nello
sviluppo delle malattie del periodonto è rappresentato da una scarsa igiene orale.
Dati forniti dal National Health and Nutrition
Examination Survey 2001/02 hanno evidenziato
che uno scarso livello di acido folico si associa con
la malattia parodontale. Il livello sierico di folati
è un importante indice della malattia parodontale e può rappresentare un obiettivo da seguire per
promuovere la salute parodontale14.
La malnutrizione e la cattiva igiene orale rappresentano due importanti fattori predisponesti
della gengivite necrotizzante. Programmi di
prevenzione della malattia devono quindi prevedere una corretta valutazione del sistema immune
e la promozione dei programmi nutrizionali.
L’obiettivo del supporto nutrizionale nelle malattie infiammatorie è quello di fornire adeguata
energia e nutrienti per rispondere all’aumentata
richiesta per la sintesi di proteine della fase acuta,
di mediatori infiammatori, di meccanismi di difesa antiossidanti, nonché per la promozione della
riparazione tessutale. Alcuni nutrienti svolgono un
ruolo molto importante nella risoluzione del processo infiammatorio. Tali osservazioni confermano
la relazione tra dieta e malattia parodontale15. In
una recente intervista, il presidente della Società
americana di Parodontologia, Michael P. Rethman,
ha sottolineato l’importanza della dieta per un sorriso sano. In particolare, la correlazione tra introito di calcio e malattia parodontale può essere dovuta al ruolo che il calcio ha nella densità dell’osso alveolare che supporta i denti. Anche l’apporto
di vitamina C è fondamentale per il mantenimento e per l’instaurarsi dei meccanismi riparativi
grazie alle proprietà antiossidanti15.
Malattie geniche
Ricercatori italiani hanno recentemente individuato il difetto genetico responsabile della
labio-palato schisi.
Il gene è una variante del gene materno ‘MTHFR’ che determina l’abbassamento dei livelli di
folato nel sangue. Le donne portatrici della mutazione hanno un rischio maggiore di mettere alla luce figli affetti da labio-palato schisi. Il folato
è fondamentale nelle prime fasi dello sviluppo
embrionale: la carenza di questa vitamina può infatti causare difetti nello sviluppo embrionale,
noti genericamente come “difetti del tubo neurale” tanto che negli Stati Uniti la B9 viene somministrata, col supporto delle autorità sanitarie, alle donne in fase di concepimento e nei primi mesi di gravidanza. Somministrando folato nei mesi
precedenti al concepimento e nei primi mesi di
gravidanza, si riduce il rischio dei difetti a carico
del sistema nervoso e anche la labio-palato schisi
potrebbe essere scongiurata con la somministrazione preventiva della vitamina16.
Alimentazione neonatale e salute orale
L’Organizzazione Mondiale della Sanità e l’Associazione americana di Pediatria hanno evidenziato che l’allattamento al seno influenza positivamente la deglutizione linguale, la crescita dei
mascellari ed il corretto allineamento dei denti,
nonché il modellamento del palato duro. Viceversa, l’allattamento al biberon influenza la formazione del palato ogivale nonché la formazione di
“cross bite”, ridotta apertura della cavità nasale
posteriore, aumentata incidenza di apnea notturna. L’allattamento artificiale incrementa, altresì,
la possibilità di insorgenza di ipertensione arteriosa, di obesità, di malattie cardiovascolari, di
patologie infiammatorie anche a carico della mucosa orale17,18.
G.A. Scardina, P. Messina : Alimentazione e salute del cavo orale
Carcinoma orale
Estremamente seria è l’associazione tra l’alimentazione ed il cancro orale. Quest’ultimo è
una patologia diagnosticata in trecento mila nuovi casi nel mondo ogni anno e presenta l’incidenza
maggiore nelle persone che fumano, masticano tabacco e/o consumano alcol (figura 2).
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Il National Cancer Institute e l’American
Cancer Society hanno stabilito alcune raccomandazioni dietetiche prudenziali per la
scelta dei cibi:
1. Mantenere un peso corporeo desiderabile
2. Alimentarsi con una dieta varia
3. Includere una nuova varietà di frutta e verdure nella dieta quotidiana
4. Consumare una maggiore quantità di cibi
ricchi in fibre
5. Diminuire l’apporto totale di grassi (30% meno delle calorie totali)
6. Limitare il consumo di alcolici
7. Limitare il consumo di cibi sotto sale o conservati con nitriti
Figura 2. Carcinoma orale del ventre linguale.
L’uso di tabacco può alterare la distribuzione
di nutrienti quali gli antiossidanti, i quali svolgono un’azione protettiva verso le cellule: i fumatori presentano nel sangue livelli di carotenoidi e
vitamina E superiori a quelli della mucosa orale
ed inoltre una distribuzione differente rispetto alla norma; i livelli di folati nel sangue e nelle cellule dei tessuti orali dei fumatori sono inferiori a
quelli dei non fumatori; l’interno delle guance dei
fumatori presenta numerosi micronuclei (modificazioni tipiche delle lesioni pre e neoplastiche)19,20. Lo studio dell’incidenza della malattia
ha evidenziato la possibilità che la dieta possa
rappresentare un importante fattore eziologico
della carcinogenesi orale. Le vitamine A, E, C,
Beta Carotene, hanno proprietà antiossidanti:
neutralizzano prodotti metabolici; interferiscono
con l’attivazione di procarcinogeni; inibiscono l’aberrazione cromosomica; inibiscono la crescita di
lesioni potenzialmente maligne (leucoplachia).
Il meccanismo che lega il fumo di tabacco alla
malattia non è stato chiarito, ma alcuni dati sono
stati acquisiti: il fumo modifica la distribuzione di
sostanze protettive quali folati ed alcuni antiossidanti. Un riequilibrio dei nutrienti ottenuto con la
dieta può modificare distribuzione alterata dal
consumo di tabacco.
In una dieta non-bilanciata si verifica una deplezione di nutrienti anti-ossidanti. La frutta e le
verdure hanno, viceversa, importanti proprietà
anti-ossidanti. Molti micronutrienti (le vitamine
in particolare) sono utilizzati nei programmi di
chemioprevenzione disegnati dal US National
Cancer Institute21.
Nei pazienti con malattia tumorale in stato
avanzato, la malnutrizione proteico-calorica è un
problema ricorrente, problema dovuto a fattori
quali una forma di anoressia, maldigestione, malassorbimento e difficoltà di masticazione e di deglutizione20. Si dovrebbero fornire cibi che, consumati in quantità sufficienti a coprire i fabbisogni
proteici e calorici, mirino a correggere i deficit nutrizionali non aggravando le riduzioni ponderali.
La malnutrizione interferisce negativamente anche nei confronti dell’immunocompetenza umorale
e cellulare e delle funzioni tessutali e riparative.
L’alterazione della funzionalità epatica può inoltre
cambiare il metabolismo dei farmaci. La malnutrizione, dunque, può interferire con la terapia oncologica ed aumentare la severità degli effetti collaterali20.
Candidosi orale
Una significativa correlazione è stata evidenziata tra carenza di ferro e candidosi orale (figura 3 alla pagina seguente). Si determinano, così, alterazioni dell’epitelio con conseguente atrofia ed alterazione del turn-over cellulare, alterazione del
sistema enzimatico ferro-dipendente; depressione
della immunità cellulo-mediata, della fagocitosi e
della produzione di anticorpi.
Significativa anche la correlazione tra candidosi
e carenza di acido folico, vitamina A, B1, B2, vitamina C, K, zinco e dieta ricca di carboidrati22.
Lesioni orali potenzialmente maligne
Sono quelle patologie della mucosa orale (lichen
planus orale, leucoplachia) che presentano una tendenza, perdurando alcune condizioni favorenti, alla
degenerazione maligna. Associazione significativa è
stata riscontrata tra il lichen planus orale, ridotti livelli di folati e vitamina B12, e licopene (figura 4).
110
Recenti Progressi in Medicina, 99, 2, 2008
Tabella 1. Principi nutrizionali ed influenza
sulla salute orale.
Vitamina A
Broccoli, spinaci, Contribuisce ad
carote
una corretta umidificazione del cavo orale; prevenzione del cancro
orale
Vitamina C
Limoni, arance,
vegetali verdi
Contribuisce a
prevenire la gengivite, la parodontite, il carcinoma orale
Vitamina D
Latte, uova,
cereali, olio di
pesce
Influenza lo stato
di salute osseo
Vitamina E
Olio vegetale,
noci
Prevenzione della
leucoplachia
Figura 3. Candidosi orale.
Vitamina B2, B6, Salmone, carne,
B12, acido folico fegato, pollo,
pesce, yogurt,
noci, spinaci,
succo d’arancia,
pasta, riso
Figura 4. Lesione leucoplasica.
Dati contrastanti sono riportati in letteratura
circa i livelli di retinolo e beta carotene ed insorgenza di lichen planus orale23.
Per quanto riguarda la leucoplachia, associazione significativa è stata riscontrata con ridotti livelli sierici di vitamina A, C, B12 ed acido folico.
Dati della letteratura confermano che diete ricche
in frutta e verdura e soprattutto pomodoro e derivati riducono significativamente il rischio di insorgenza di leucoplachia24.
Previene le ulcere agli angoli della bocca e della
lingua
Calcio, fosforo,
magnesio
Latte, formaggio, Sviluppo dei denyogurt, pesce
ti; previene il
riassorbimento
osseo, remineralizzazione
Fluoro
Acqua, té,
sardine
Prevenzione della carie, remineralizzazione
Zinco
Fegato, uova,
pesce, cereali
Prevenzione di
erosioni ed ulcere
Iodio
Sale, pesce
Necessario per lo
sviluppo dei denti
Rame
Fegato, pesce,
noci, semi
Formazione delle
fibre nervose e
dei vasi
Ferro
Fegato, uova,
pesce, cereali,
vegetali verdi
Aiuta il sistema
immune, prevenzione oncologica
Potassio
Vegetali, legumi, Funzione nervofrutta, latte,
sa e funzione muformaggio
scolare
Bibliografia
Conclusioni
La dieta mediterranea è certamente una preziosa alleata della salute della nostra bocca (tabella 1). Pasta, frutta e verdura fresca, ma anche carne cotta al punto giusto come la tradizione mediterranea insegna, proteggono il cavo
orale non solo da carie e altri ‘nemici’ dei denti,
ma anche dal carcinoma orale.
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Indirizzo per la corrispondenza:
Dott. Giuseppe Alessandro Scardina
Università
Dipartimento di Scienze Stomatologiche G. Messina”
Via Del Vespro, 129
90127 Palermo
E.mail: [email protected]
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