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Storia della frutta e della verdura nella cucina italiana - Storia tra le pagine
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Storia della frutta e della
verdura nella cucina italiana
Tutte le curiosità sui cibi arrivati sulla nostra tavola nel
corso dei secoli
Home / Ricerca storica / Storia della frutta e della…
Ci sono cibi a cui siamo così abituati che sembra impossibile non siano
presenti sulle tavole da sempre. Soprattutto se si parla di frutta e
verdura: per dire, una pesca o una melanzana sono presenti nella
cucina italiana da sempre; o no? Non è così e l’elenco di varietà che
sono arrivate in Europa nel corso dei secoli è molto lungo. Seguendo gli
itinerari di eserciti e esploratori possiamo allora scoprire la storia della
frutta e della verdura nella cucina italiana e capire quanto sia facile fare
errori ricreando la scena di un banchetto nel passato.
Indice
1. Storia e origine di frutta e verdura
1.1. Frutta e verdura nell’antichità
1.2. Frutta e verdura nel Medioevo
1.3. Frutta e verdura nell’età moderna e contemporanea
2. Storia dell’evoluzione di frutta e verdura
2.1. Carota
2.2. Pomodoro
2.3. Anguria
3. Per approfondire
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origine
di frutta e verdura
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Frutta e verdura nell’antichità
La dieta antica si poggiava su cereali, frutta e verdura, integrati da
legumi e poca carne e pesce. La base della dieta mediterranea,
insomma. Il clima mite dell’Italia aveva permesso la crescita di
numerosi ortaggi e piante da frutto, ma la varietà ortofrutticola si
arricchì ancora moltissimo, in particolare durante il periodo dell’impero
romano. Il commercio con i popoli stranieri e le campagne militari nel
Mediterraneo sud-orientale misero in contatto i romani con nuovi frutti,
che entrarono presto a far parte delle portate dei banchetti, anche se
non sempre nel modo in cui ci aspetteremmo.
Grazie ai ricettari antichi e alle frequenti menzioni di alimenti nelle opere
degli autori latini, abbiamo un’ottima conoscenza di ciò che veniva
coltivato in Italia al tempo dei romani. Di seguito sono indicati i
principali tipi di frutta e verdura autoctoni presenti nella storia della
cucina italiana dai primi secoli prima di Cristo.
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Verdura
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RACCONTARE
LA STORIA
Nella storia della verdura
nella cucina
italiana, al SOSTIENI
tempo dei romani
occupa un posto CONTATTI
privilegiato il cavolo. Catone il Censore lo nominava
spesso nel suo trattato De agri cultura (II secolo a.C.), dove ne esaltava
le proprietà anche medicinali; il cavolo era considerato un toccasana un
po’ per tutto, dall’artrite alle ferite, e si consigliava di mangiarne in
abbondanza.
Tra gli ortaggi più usati nella cucina romana ci sono anche cipolla e
lattuga. Entrambi sono presenti da sempre nella storia della cucina
italiana e a questi si aggiungono altre verdure ancora oggi molto diffuse:
carote, rucola, sedano, bietola, porro, asparagi, cetrioli, cardi, carciofi. I
romani conoscevano già la zucca, di una varietà diversa da quella
americana: nell’antichità proveniva dall’India e già Catone la descrive
nei suoi libri. I broccoli sono una verdura autoctona dell’Italia, che ha
iniziato a essere conosciuta in Europa solo tardi, attorno al Cinquecento,
mentre il cavolfiore ebbe maggior successo già durante il medioevo.
Nella storia delle verdure nella cucina italiana fanno poi presto la loro
comparsa altre varietà, oggi impiegate in particolare in ambiti regionali,
come la cicoria o il crescione.
Erbe aromatiche
Sebbene non siano verdure, meritano una menzione tutte le erbe
aromatiche, che i romani usavano moltissimo per condire le loro
pietanze. Tra queste si contano l’aneto, il cumino, la maggiorana, il
coriandolo, il lentisco, la malva, il tarassaco, la borragine, l’erba
cipollina. Nei testi di cucina si trovano citate raramente erbe tipiche
della cucina italiana e mediterranea, come il rosmarino, la salvia, il
basilico e l’aglio. È possibile, però, che la carenza di riferimenti non
dipenda da uno scarso impiego in cucina, ma dal fatto di considerarli
ingredienti troppo popolari, poco adatti ai raffinati palati patrizi.
Frutta
Due frutti di fondamentale importanza erano l’uva, dalla quale si
ricavava il vino, e le olive, necessarie per produrre l’olio. Altri frutti
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diffusi in Italia alHOME
tempo deiCHI
romani
erano mele, pere, fichi, more,
pinoli,
SONO
castagne, noci, nocciole,
prugne, LA
lamponi,
fragole,
more.
RACCONTARE
STORIA
SOSTIENI
CONTATTI
Nuovi prodotti
I romani introducono soprattutto nuovi frutti.
Ciliegie: Lucio Licicnio Lucullo fu un grande generale, ma è passato alla
storia soprattutto per la sua fama di buongustaio, tanto che l’aggettivo
«luculliano» è sinonimo di abbondanza e raffinatezza gastronomica.
Durante le sue campagne in Asia (Turchia, Armenia e Siria) incontrò le
ciliegie, che portò a Roma dove trovarono un clima favorevole per la
crescita.
Pesche: il nome stesso indica la loro provenienza; in latino pesca si
diceva infatti persica, da Persia. In alcuni dialetti italiani è rimasto il
ricordo della storia di questo frutto, come nel piemontese che chiama
la pesca persi.
Melograno: il melograno arriva da Cartagine e anche in questo caso il
nome latino ne ricorda l’origine. Malum punicum, cioè mela
cartaginese.
Albicocche: un altro frutto importato dall’oriente, dalle regioni della
Grecia e dell’Armenia.
Melone: si diffuse in Italia da I secolo d.C. e veniva impiegato come una
verdura. Per esempio, mescolata all’insalata.
Angurie: rispetto a altri frutti potrebbe sembrare di origine più recente e
invece lo coltivarono in Italia già i romani, che lo importarono dall’Egitto
(verosimilmente dopo la sua conquista, quindi dal 30 a.C.). Abbiamo
però poche notizie e la storia dell’anguria si dimostra intricata anche dal
punto di vista linguistico, poiché nei vari dialetti italiani ognuno si
appoggia a una tradizione diversa: così, per esempio, nell’Italia centrale
il nome dell’anguria deriva dal latino, nel nord dal greco a causa
dell’influsso bizantino e in Liguria dal portoghese.
Datteri: i datteri furono molto amati dai cuochi romani, che li inserivano
frequentemente nelle loro raffinate ricette. Questi però potevano solo
essere importati dall’Egitto e dai territori limitrofi, perché il clima italiano
non era adatto alla loro coltivazione.
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Mandorla: la prima
attestazione
si ha con Plinio il Vecchio (I secolo
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CHI SONO
d.C.), che però ipotizza
che fosse LA
già STORIA
presente al tempo
di Catone.In
RACCONTARE
SOSTIENI
ogni caso pare che si sia diffusa da quando i contatti con il mondo
CONTATTI
greco divennero più frequenti.
Frutta e verdura nel Medioevo
La storia di frutta e verdura nell’antichità e nel medioevo è simile,
perché le differenze nella cucina italiana dopo la caduta dell’impero
romano si riscontrano soprattutto nell’introduzione più massiccia nella
dieta di carni e latticini per influenza delle popolazioni del centro-nord
Europa. È però in questo periodo che nasce la cucina regionale, perché
i commerci a lungo raggio diventano sporadici e prodotti provenienti da
Paesi lontani, come i datteri, tendono a sparire, per poi tornare nei
secoli a cavallo della fine del medioevo e l’inizio dell’età moderna. Nel
medioevo e nel Rinascimento esisteva parecchia diffidenza verso i
nuovi cibi, che furono pochi, ma che hanno una grande importanza
nella storia della cucina italiana.
Melanzana: all’inizio ebbe davvero poca fortuna e prese addirittura il
nome di mela insana, da cui deriva il nostro melanzana. Nel medioevo
entrò nella cucina di arabi e ebrei, prima di vincere la diffidenza
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comune e dare HOME
più tardi vita
cucina
CHIa piatti
SONOdella grande tradizione della
italiana, come la parmigiana.
RACCONTARE LA STORIA SOSTIENI
Arance, limoni e chinotto:
i limoni e l’arancio amaro arrivarono con gli
CONTATTI
arabi in Italia a partire nell’XI secolo e il chinotto trovò un ambiente
ideale in cui crescere in Liguria, dove se ne trovano tracce dal
Cinquecento. Le arance dolci giunsero solo dal XV secolo, grazie ai
portoghesi. Anche questa volta i dialetti italiani conservano la memoria
della storia di questo frutto, che in piemontese si chiama portugal. A
differenza di altri tipi di frutta e verdura, arance e limoni godettero
subito di grande successo, anche se venivano trattati più come
decorazioni che come alberi da frutto. Nel rinascimento nascono in
Italia le arancere, che vennero poi esportate in Francia dove presero il
nome di orangerie, nome che in tutta Europa definiva le serre che
accoglievano frutti e piante esotiche.
Ti incuriosiscono le curiosità su lingue e dialetti?
Leggi gli articoli raccolti sotto il tag “Lingua”
Frutta e verdura nell’età moderna e
contemporanea
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CHI SONO
RACCONTARE LA STORIA
SOSTIENI
CONTATTI
Con l’età delle grandi esplorazioni prese avvio un fitto scambio di frutta
e verdura fra i diversi continenti. Dall’Europa giunsero nelle Americhe
molte varietà e altrettante ne furono importate. Tra queste ci sono
alcuni degli ortaggi più amati e diffusi nella cucina non solo italiana, ma
europea. L’arrivo di nuovi frutti e nuove verdure non si fermò con la
scoperta dell’America e continuò fino al Novecento.
Pomodoro: questo ortaggio oggi così apprezzato ebbe un’accoglienza
molto fredda in Europa e si può parlare di una sua reale diffusione solo
a partire dall’Ottocento. Un’ipotesi interessante sul motivo di questo
ritardo riguarda il basso apporto calorico del pomodoro, che rendeva
sconveniente investire su questo ortaggio, al quale venivano preferiti
altri più nutrienti, come la patata. Questo almeno fino a quando le
condizioni economiche non migliorarono abbastanza da convincere il
popolo a sperimentare con questo nuovo ingrediente.
Patata: un grande classico della cucina nord europea, che infatti… fu
uno degli alimenti provenienti dall’America più bistrattati. Conobbe il
successo solo tardi, a seguito della tremenda carestia che investì la
Germania nel Settecento e che spinse il re di Prussia Federico II a
emanare un editto in cui obbligava i suoi sudditi a coltivare le patate,
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consapevole delHOME
loro grande
CHIapporto
SONO calorico. In Italia cominciarono
invece a essere apprezzate
dal popolo
solo un secolo
dopo.
RACCONTARE
LA STORIA
SOSTIENI
CONTATTI
Peperone: a differenza
di tanti altri nuovi alimenti introdotti in Europa
tra Cinquecento e Seicento, il peperone piacque da subito; così non fu
invece per il suo parente stretto, il peperoncino.
Peperoncino: il peperoncino fu per molto tempo un alimento
«proletario». Ai ricchi infatti non piaceva e tra Settecento e Ottocento
trovò impiego, un massiccio impiego, solo nella cucina popolare, e solo
in quella del sud Italia. Perché si diffonda a livello nazionale bisogna
aspettare il primo Novecento, quando cominciarono a circolare i
ricettari di cucina italiana.
Fico d’India: questo frutto così caratteristico di larghe parti del sud Italia
non è autoctono, come fa intuire il nome, anche se suggerisce una
provenienza errata: la sua terra d’origine non è infatti l’India vera,
asiatica, ma l’America.
Bergamotto: è uno strano frutto, perché si hanno poche informazioni
sulla sua storia. Pare che non sia stato importato, ma viene citato per la
prima volta solo nel Settecento, in Calabria, dov’è tuttora coltivato. È
probabile che sia nato a seguito di una mutazione genetica da un’altra
varietà di agrumi.
Cachi: un altro frutto che fu apprezzato prima come pianta
ornamentale, poi come alimento. In Italia compare nel Settecento, ma è
partire dalla seconda metà dell’Ottocento che diventa più frequente.
Mandarino: nessun agrume sfugge alla trafila che lo vuole prima come
pianta ornamentale, poi come frutto da mangiare. E come tutti gli
agrumi, anche il mandarino proviene dall’Oriente, nello specifico dalla
Cina. Il suo nome è lo stesso che identifica la lingua cinese più diffusa, il
mandarino.
Banana: anche se la banana divenne popolare in Europa dal Novecento,
le prime attestazioni sono datate al tempo dell’antica Grecia e
dell’antica Roma. Ma come? Non arriva dall’America? In realtà la sua
origine è asiatica e le prime notizie giunsero in occidente a seguito della
spedizione di Alessandro Magno. Le grandi piantagioni nacquero però
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in America e daHOME
qui giungono
CHIancora
SONO oggi la maggior parte delle banane
consumate in Italia
e in Europa. LA STORIA
RACCONTARE
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CONTATTI
Storia dell’evoluzione di frutta e
verdura
Quando si pensa alla storia della cucina e dell’alimentazione in Italia è
facile non solo sbagliarsi inserendo frutta e verdura in epoche in cui
ancora non c’erano, ma anche immaginarla uguale a quella di oggi.
Tantissime varietà antiche sono scomparse e quelle odierne
differiscono da quelle antiche perché sono spesso frutto di mutazioni
genetiche create per soddisfare determinati requisiti: maggior
nutrimento, dimensioni maggiori, più resistenza a parassiti, e persino
colori più gradevoli.
Carota
In origine sicuramente non erano arancio. Il colore più antico è il viola,
tipico delle carote che crescevano in Afghanistan. Da lì poi la loro
coltivazione si estese a est fino al Giappone, con tonalità viola, mentre
in occidente assunsero un colore giallo o bianco. Le carote arancioni
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sono molto più HOME
recenti e sono
omaggio ai re olandesi elaborato
CHI un
SONO
da
botanici seicenteschi.
Il nome della
RACCONTARE
LAdinastia?
STORIAOrange.
SOSTIENI
Pomodoro
CONTATTI
Perché se il nome è pomo d’oro sono rossi? In origine infatti i pomodori
erano gialli, o almeno lo era la prima varietà arrivata in Europa. Quelle
rosse presero il sopravvento più tardi, anche se vengono menzionate
già per la prima volta a metà del Cinquecento.
Anguria
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Quella antica era
molto piùCHI
bianca
e con più semi. L’anguria rossaa cui
HOME
SONO
siamo abituati è nata
da mutazioniLA
genetiche
per renderepiù
RACCONTARE
STORIA studiate
SOSTIENI
appetitoso il colore
e ridurre il numero di semi.
CONTATTI
Per approfondire
Riferimenti alla storia di frutta e verdura nella cucina romana si possono
trovare per esempio nel De re coquinaria di Apicio; molto buona è
l’edizione di Bompiani “L’arte culinaria: Manuale di gastronomia
classica”, 2003.
Per quanto riguarda la cucina medievale e la storia della cucina italiana
in generale consiglio di orientarsi sui libri di Massimo Montanari, uno
dei massimi esperti di storia dell’alimentazione in Italia.
Se l’articolo ti è piaciuto, condividilo e iscriviti alla newsletter per
essere sempre aggiornato su tutte le novità e i progetti in arrivo.
15 Ottobre 2021
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