LA BIRRA INGREDIENTI Gi ingredienti principali della birra sono: • cereali • lieviti • luppolo • acqua I CEREALI Il principali cereale usato per produrre birra è ➔ l’Orzo: il migliore è coltivato nell’emisfero settentrionale, ha chicchi rotondi, povero di proteine e ricco di amido Possono essere usati in alternativa anche: ➔ Frumento: danno alla birra un gusto caratteristico e una schiuma abbondante ➔ Mais e Avena: danno alla birra morbidezza ➔ Riso: rende la birra più secca I LIEVITI I lieviti trasformano il malto in alcol etilico (fermentazione alcolica). I più usati sono del genere Saccharomyces. IL LUPPOLO Il luppolo è una pianta rampicante spontanea diffusa in Europa centrale e settentrionale. Per produrre la birra si usano le inflorescenze femminili, che donano il caratteristico gusto amarognolo e/o aromatico. Il luppolo può essere aggiunto al mosto di cereali: ➢ all’inizio della cottura: per birre dal gusto secco con sfumature variabili di amaro ➢ alla fine della cottura: per birre più aromatiche, ma meno amare L’ACQUA Costituisce il 90% della birra. Infatti i più importanti sono nati vcino a sorgenti di acqua di buona qualità. I sali minerali contenuti nell’acqua conferiscono più o meno morbidezza alla bevanda: ✔ Acque più dolci, con basso contenuto di calcio e magnesio, producono birre delicate e leggere ✔ Acque più dure sono usati per malti più tostati LA PRODUZIONE DELLA BIRRA 1. Germinazione: le cariossidi dei cereali sono mecerate in acqua a 10-15 °C per 3-4 giorni e poi lasciate germinare per una settimana 2. Essiccazione: quando le cariossidi germinano vengono essiccate, o, in alcuni casi, tostate o torrefatte, ottendendo il malto secco chiaro (fino a 85°C) o il malto secco scuro (fino a 100°C) 3. Ammostamento: il malto secco, macinato e miscelato con acqua viene riscaldato progressivamente fino a mantenere una temperatura di 76-78° C per alcuni minuti 4. Filtrazione e cottura: la cottura permette di eliminare i microrganismi nocivi, di inattivare gli enzimi, di aumentare gli zuccheri e di eliminare composti volatili sgradevoli. Queste tre fasi permettono la trasformazione del malto in maltosio (uno zucchero), grazie all’idrolisi dell’amido. 5. Fermentazione: in questa fase i lieviti trasformeranno gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione può essere bassa o alta. Nella fermentazione bassa i residui dei lieviti si depositano sul fondo del tino e viene usata per le birre più chiare, dal basso tenore alcolico (Lager e Pils). Nella fermentazione alta i lieviti risalgono in superficie e vengono recuperati per il riutilizzo e viene usata per le birre più scure, dal gusto più fruttato e speziato (Ale). Le birre possono rifermentare più volte, in vasca o in bottiglia. 6. Maturazione: avviene in serbatoi di acciaio, dove c’è una fermentazione secondaria, che dona alla bevanda armonia ed equilibrio. Le birre ad alta fermentazione maturano per circa 20 giorni a 10-12° C, mentre le birre a bassa fermentazione maturano tra 1 e 3 mesi a 3° C. 7. Confezionamento: la birra viene confezionata in bottiglie ed in genere pastorizzata a 60 ° C per circa 15 minuti per aumentare la sua conservabilità.
