0.1. DEFINIZIONI Analisi dei pericoli: Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente come obiettivo l’identificazione dei pericoli potenziali significativi, la valutazione della loro probabilità di comparsa (rischio) e gravità. Autocontrollo: Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di applicare e mantenere aggiornate le adeguate procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basandosi dei principi su cui si basa il sistema HACCP. Correzione: Azione per eliminare una non conformità rilevata. -Una correzione è relativa alla gestione di prodotti potenzialmente non sicuri e può pertanto essere effettuata anche in congiunzione con un’azione correttiva. -Una correzione può comportare una rilavorazione, ulteriore lavorazione e/o eliminazione delle conseguenze avverse della non conformità. Azione correttiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il ripetersi. Provvedimenti adottati per correggere condizioni pregiudizievoli per la Gestione per la Sicurezza Alimentare e per precluderne la ripetizione. Azione preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi. Concessione (deroga dopo produzione): Autorizzazione scritta ad utilizzare o rilasciare un prodotto Non Conforme ai requisiti specificati Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei limiti critici stabiliti nel piano HACCP. Deroga (prima della produzione) Autorizzazione scritta a scostarsi dai requisiti prestabiliti, rilasciata per un prodotto, prima della sua realizzazione Fase: Operazione, procedura, attrezzatura, attività lungo un processo di produzione, incluse le materie prime, dall’approvvigionamento al consumo finale. Gravità del pericolo: Entità del danno per la salute dl consumatore. Limite critico: Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenirne il superamento. Metodo HACCP: Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, dalla produzione primaria al consumatore finale attraverso l’individuazione, la valutazione e il controllo dei pericoli significativi. Monitorare: Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Non conformità: Non soddisfacimento di requisiti specificati. La definizione riguarda lo scostamento o l'assenza di una o più caratteristiche di Gestione per la Sicurezza Alimentare, o di elementi del sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare, rispetto ai requisiti specificati. Non conformità critiche Non conformità lievi Sono tutte quelle situazioni che possono pregiudicare le caratteristiche qualitative dei prodotti finiti, la sicurezza dei lavoratori, l’immagine aziendale e/o possono incidere in termini economici. Tali NC, non rientrando nella normale routine aziendale, possono richiedere l’avvio di studio delle cause originanti la NC e l’eventuale definizione di un'azione correttiva. Spetta ai responsabili di funzione/reparto la valutazione della criticità e gravità delle non conformità e la conseguente apertura di un rapporto di non conformità. Sono tutte le NC che possono essere risolte al momento stesso della loro rilevazione e per le quali sono state previste e documentate le modalità di gestione. Tali NC rientrano nella normale routine di lavoro e sono segnalate attraverso la documentazione di registrazione adottata nei diversi reparti Offerta: Ordine o contratto: aziendali ad opera degli addetti e/o dei responsabili. Documento che specifica le condizioni tecniche ed economiche che la Latteria e Caseificio Moro propone ad un potenziale cliente per l’effettuazione di una fornitura. Documento che specifica o richiama le prescrizioni contrattuali applicabili ad una fornitura. Pericolo: Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute del consumatore. Prodotto Non Conforme Un’unità del prodotto caratterizzata da uno o più difetti che lo rendono non conforme ai requisiti specificati. Prodotto preconfezionato: Unità di vendita destinata ad essere presentate come tale al consumatore ed alla collettività, costituita dal prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolto interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o modificata. PRP (programma di prerequisiti) Condizioni e attività di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano. Programma di prerequisiti operativo (PRP operativo): Identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell’ambiente di lavorazione. Punto di controllo critico (CCP): Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia essenziale per la sicurezza dell’alimento esercitare una azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento. Rilavorazione: Azione su un prodotto non conforme per renderlo conforme ai requisiti Rischio: Probabilità di evenienza di un pericolo. Scarto Prodotto che durante la fase di produzione viene scartato direttamente perché non rispondente ai requisiti, prodotto non recuperabile. Quantità non rilevante di prodotto NC, che non incide in modo significativo sulla Qualità della Fornitura, o la cui difettosità ha carattere sporadico o accidentale. definite le circostanze ambientali, è il periodo di tempo entro il quale un prodotto preconfezionato mantiene le proprie caratteristiche organolettiche entro limiti accettabili, il profilo microbiologico entro i limiti di legge (applicabili a quel prodotto) e risponde in generale ai requisiti di sicurezza alimentare. Documento che definisce le caratteristiche tecniche applicabili per un determinato prodotto. Scarto fisiologico: Shelf – life: Specifica tecnica: Trattamento di una non conformità: Azione da intraprendere nei riguardi di una entità (processo, prodotto, organizzazione) non conforme al fine di risolvere la non conformità. Verifica: Utilizzo di informazioni supplementari rispetto al monitoraggio, ottenute tramite analisi o altri strumenti, al fine di dimostrare che il piano HACCP viene attuato come previsto. 0.2. ABBREVIAZIONI E ACRONIMI SIGLA SIGNIFICATO AC Azione Correttiva AP Azione Preventiva AGV Agenti di Vendita ATV Agenti di Tentata Vendita AU Amministratore unico COM Responsabile Commerciale DIR Direzione Generale LAB Laboratorio LOG Logistica MSP Magazzino Spedizioni NC Non Conformità RAQ Quality Sistem Manager RGVI Resp. Gruppo di Verifica Ispettiva RNC Rapporto di Non Conformità RSQ Responsabile del Sistema Qualità RP Responsabile di reparto SGQ Sistema di Gestione per la Qualità e Sicurezza Alimentare SGSA Sistema Di Gestione per la Sicurezza Alimentare SIT Servizio italiano di taratura STA Responsabile di stabilimento UOR Ufficio Ordini Si rimanda alla norma ISO 9001 per la definizione in forma specifica dei termini inerenti la Qualità citati nel corso della presente procedura. Si specifica inoltre:
