RUBY RB1 IS HERE ! L’OPPORTUNITA’ La quarta tipologia di cioccolato APPROFONDIMENTI Commenti più frequenti da parte degli artigiani: “Come si fa a fare qualcosa di nuovo in una categoria dominata da fondente, latte e bianco?” “Come posso comunicare l’artigianalità e le competenze che stanno dietro ai miei prodotti rispetto a un produttore industriale?” “Come posso acquisire una clientela più giovane? E’ difficile vedere un millennial entrare nel mio negozio…” “Come posso differenziarmi e farmi notare/mettermi in luce?” RUBY RB1 rappresenta una risposta a tutte questa domande. Callebaut è il primo marchio offrire ad a r t i g i a n i e C h e f i l c i o c c o l a t o r u b y. RB1 è disponibile oggi nel formato da 10 kg Formato da 2,5 kg disponibile dal gennaio 2019 RUBY RB1 la quarta tipologia di cioccolato è qui Lasciati estasiare da Ruby RB1 di Callebaut e accendi una creatività tutta nuova Ruby è il primo nuovo cioccolato creato negli ultimi 80 anni. Creato per sorprendere, deliziare e abbagliare con il suo colore e gusto inediti. Ruby RB1 è qui e ti sorprenderà con il suo colore rubino, il suo bouquet intensamente fruttato e fresco arricchito da note acidule. Callebaut Ruby RB1 è la prima ricetta di cioccolato ruby creata per gli artigiani. Si tratta di un Finissimo cioccolato belga. Cos’è RUBY RB1 U N A S C O P E R TA UN DONO DALLA NATURA Dopo uno studio durato 13 anni, sono stati scoperti dei componenti unici e naturalmente presenti nelle fave di cacao che conferiscono un colore e un bouquet aromatico eccezionali al cioccolato. Grazie alla nostra collaborazione diretta con la Jacobs University di Bremen (Germania), abbiamo svelato i segreti delle fave ruby e dei loro precursori unici. Anni di ricerca ci hanno consentito di individuare le fave ruby e perfezionare il processo di produzione . COLORE E GUSTO NATURALI INSITI NELLA FAVA DI CACAO RUBY LA FAVA DI CACAO RUBY Originaria tipicamente di: Brasile, Ecuador e Costa d’Avorio. Qualità straordinarie che non dipendono né dai geni né dall’origine. Naturale presenza dei precursori tipici di Ruby . L’ESPERIENZA CALLEBAUT > 100 anni di esperienza nella produzione del cioccolato direttamente a partire dalla fava. Attenta selezione e lavorazione meticolosa No coloranti né aromi aggiunti. COLORE E G U S T O E S TA S I A N T I Bouquet fruttato intenso (cassis, mirtillo) con note fresche e acidule Meno dolce, grazie alla persistenza dei frutti di bosco e a un tocco di cacao grezzo. Comprovato nelle ricerche condotte presso i consumatori in Regno Unito, Stati Uniti, Svizzera (Haystack, Ipsos) - Un cioccolato di alta gamma, con un gusto universale e invitante - Il primo a rispondere a dei bisogni mai soddisfatti prima d’ora: edonismo Per i cioccolatieri artigiani significa: La prima ricetta gourmet dedicata agli artigiani Invito a creare inediti abbinamenti di gusto e la possibilità di essere pionieri Colore naturale: estasiante scintilla nel negozio Attrattivo per i millenial: ringiovanire il target di clientela RB1 è disponibile oggi nel formato da 10 kg Formato da 2,5 kg disponibile dal gennaio 2019 COME CREARE CON IL CIOCCOLATO RUBY RB1 CONSERVANDO IL SUO GUSTO E COLORE NATURALI CAPITOLO1: RUBY RB1 •Una storia di scoperte •Dimentica quello che hai imparato sul cioccolato •Ruby RB1: regole fondamentali UNA SCOPERTA CHE HA RICHIESTO OLTRE DIECI ANNI PER ESSERE PERFEZIONATA UN DONO DALLA NATURA 13 anni fa, sono stati scoperti i precursori unici insiti nella natura delle fave di cacao Ruby. Successivamente è stato scoperto che tali precursori sono in grado di offrire un gusto eccezionale e un colore inedito. Grazie alla collaborazione con la Jacobs University di Brema in Germania, abbiamo svelato i segreti delle fave ruby e dei loro precursori unici. Anni di ricerca ci hanno consentito di individuare le fave ruby e perfezionarne il processo di lavorazione. Oggi, oltre dieci anni dopo, finalmente possiamo stringere tra le mani ruby RB1. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 “ Per iniziare a creare con ruby RB1, bisognainnanzitutto dimenticarsi di come si lavora con il cioccolato tradizionale. Questo cioccolato dà la possibilità di creare nuovi abbinamenti e idee ” Marijn Coertjens – Pasticciere-Cioccolatiere – Ghent (Belgium) RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 RUBY RB1 UN DONO STRAORDINARIO DI MADRE NATURA Il gusto e colore unico di Ruby RB1 dipendono direttamente dalla fava di cacao Ruby e, per preservarne la natura delicata durante la lavorazione, è necessario seguire alcune regole fondamentali. Seguendo le indicazioni riportate nelle prossime slide, si eviterà l’alterazione del gusto e del colore, per risultati che sorprenderanno i vostro clienti ogni volta. Ryan Stevenson Responsabile Callebaut Chocolate Academy™ Belgio [email protected] T +32 53 411 815 M +32 493 69 30 62 RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 CAPITOLO2: INTRODUZIONE SU RUBY RB1 •CONSERVAZIONE •AMBENTE DI LAVORO •POSSIBILI ABBINAMENTI COME CONSERVARE RUBY RB1 CALLETS™ L’esposizione alla luce, aria, umidità e temperature elevate possono alterare il colore di ruby RB1. •Conservare Ruby RB1 in un ambiente pulito, asciutto(umidità relativa massima 70%) e privo di odori. •Per preservare il colore e la qualità del prodotto, si raccomanda di conservarlo sottovuoto e al riparo dalla luce: es. risigillare la confezione originale dopo averla aperta. •• Temperatura di conservazione: 12°C-20°C RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 COME ORGANIZZARE L’AMBIENTE DI LAVORO Un eccessivo calore o umidità possono alterare il colore e il gusto di Ruby RB1. •Lavorare Ruby RB1 in un ambiente pulito, asciutto(umidità relativa massima 70%) e privo di odori. •Il gusto e il colore di Ruby RB1 non vengono alterati se viene lasciato in macchina o in temperatrice per qualche giorno. Assicurarsi tuttavia che il cioccolato venga continuamente mescolato, per evitare la separazione dei componenti. •Quando si mantiene Ruby RB1 in forma liquida: è obbligatorio osservare una temperatura di lavorazione compresa tra 40-50°C lavorazione RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 Curva di cristallizzazione RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 QUALI INGREDIENTI ABBINARE A RUBY RB1? SPEZIE Wasabi - Pepe Rosa - Zenzero - Vaniglia - Szechuan - Semi di Sesamo Nero Cannella - Curry VINI Rosé Champagne Rosé Cava - Red Syrah Sauternes Red Rioja CAFFE’ E TE’ Té verde - Arabica Ethiopia Té nero CIOCCOLATI SEMI E FRUTTA A GUSCIO RUBY RB1 consente di creare tantissimi nuovi e sorprendenti abbinamenti di gusto, con ingredienti dolci, salati e anche aciduli. Alcuni suggerimenti proposti dai nostri Chef sapranno stupirti: lasciati ispirare. FRUTTA E VERDURA DISTILLATI Saké - Gin - Cognac Whisky -Rum PESCE ERBE Merluzzo - Riccio di mare Vongola Ostrica Granchio Capasanta FORMAGGIO Roquefort - Mascarpone Stilton - Gorgonzola Camembert Mandorle - Anacardi Arachidi - Nocciola Macadamia - Popcorn Madagascar - Gold SCIROPPI BIRRE Caramello - Miele Cuberdon Sciroppo De Liège Sciroppo Di Acero RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 Limone - Lime Calamansi - Mango Yuzu - Carota Cavolfiore / Pomodoro Kriek Geuze Rodenbach CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE Menta - Zafferano Violetta - Basilico Rosmarino OLIO E ACETO Olio di sesamo aceto balsamico salsa di soia E MOLTO ALTRO... VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 CAPITOLO3: CREARE CON RUBYRB1 •Applicazioni suggerite •Mantenere ruby RB1 quanto più puro possibile •Come abbinare Ruby RB1 a ingredienti a base grassa ingredienti a base acqua APPLICAZIONI CON RUBY RB1 Ruby RB1 si esprime al meglio quando viene lasciato quanto più puro possibile Barrette e tavolette, cioccolatini, bassinati, decorazioni, praline, dessert, ecc. ... utilizzabile anche in ricette più elaborate. E’ normale avere un attenuamento del colore quando si miscela ruby RB1 ad altri ingredienti. Verificare l’imballaggio, la temperatura, il PH e l’umidità per assicurare la massima stabilità di colore. •Realizzare ripieni a base grassa •Prestare attenzione quando lo si utilizza in combinazioni con ingredienti a base di acqua •Non resistente alla cottura •Non indicato per estrusioni RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 LAVORARE RUBY RB1 MANTENENDOLO QUANTO PIÙ PURO POSSIBILE (Cioccolato puro al 100% per barrette, tavolette, soggetti cavi in cioccolato e decorazioni) Il nostro consiglio è di utilizzare Ruby RB1 quanto più possibile come cioccolato puro, per consentire ai clienti di scoprire e apprezzare il gusto e il colore del 4° cioccolato nel modo più autentico possibile. PASTICCERIA PASTICCERIA/DESSERT Barrette e tavolette: senza ripieni/arricchite con croccanti, frutta secca ecc Decorazioni realizzate con cioccolato ruby RB1 puro o arricchito di inserti croccanti Cioccolato stampato e coperture: con ganache a base grassa PRODOTTI DA FORNO Coperture per prodotti da forno, biscotti, vienoiserie, … Bassinati a base di frutta secca, Croccanti, ecc. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 Non resistente alla cottura RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 RUBY RB1 CON INGREDIENTI A BASE GRASSA (per creme al burro, ecc.) Per realizzare ripieni per pasticceria e creme pasticcere, suggeriamo di utilizzare Ruby RB1 con ingredienti a base grassa, come il burro. Questo previene eventuali alterazioni di gusto o colore. PASTICCERIA Per cioccolatini stampati ripieni PASTICCERIA/DESSERT Per creme e ripieni di pasticceria PRODOTTI DA FORNO Per farcire viennoiserie e tranci surgelati RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 RUBY RB1 CON INGREDIENTI A BASE ACQUA (Per ganache, mousse, salse, ecc.) In numerose ricette di pasticceria, come creme, cremosi, glasse, ecc., il cioccolato spesso viene abbinato a liquidi per ottenere un determinato gusto e consistenza. Attenzione: Quando ruby RB1 viene abbinato a ingredienti quali panna o latte, il suo colore naturale può sbiadire o diventare grigio. Questo è normale, in quanto, diluendolo, il pH di ruby RB1 cambia e questo determina un’alterazione del colore. Tuttavia, riportando il pH al suo livello originale, si ripristinerà il colore tipico del cioccolato Ruby. ABBINARE I GIUSTI INGREDIENTI = LA SOLUZIONE Abbinare gusti e ingredienti = la soluzione Come rimediare? ▶ Aggiungere acidità usando la frutta (es. purea di frutta, succo di lime,ecc.) per ripristinare il pH originale E/O Aggiungere colore mediante coloranti naturali: es. petali di fiore disidratati (rosa, ibisco) o barbabietola, lamponi disidratati o simili. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 Per assicurare la massima resa in termine di colore RUBY, raccomandiamo un pH compreso tra 3.3 e 3.8 Inoltre, è possibile creare interessanti abbinamenti, per offrire esperienze di gusto inedite. RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 SHELF LIFE DELLE CREAZIONI RUBY Per massimizzare la durata della shelf life, assicurarsi che il prodotto finale: •sia conservato sottovuoto: al massimo 20 °C •al riparo dalla luce del sole Spiegare ai clienti come conservare ruby RB1e riportare le indicazioni sulla confezione: per preservare il gusto e l’aspetto naturale del cioccolato ruby, raccomandiamo di conservarlo a una temperatura inferiore ai 20°C. Raccomandiamo di realizzare sempre un test sulla shelf life del prodotto finale prima di commercializzarlo. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 RESTA IN CONTATTO ”Gli Chef Callebaut sono a tua disposizione, per offrirti la loro consulenza tecnica. Hai qualche domanda? Contattaci direttamente o contatta il centro Chocolate Academy centre™ più vicino a te.” Callebaut Chocolate Academy™ Italia T 0282464600 O contattaci tramite facebook & messenger: facebook.com/chocolateacademyMilano facebook.com/Callebaut.it RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 CAPITOLO4: RICETTE DI BASE REALIZZATE CON RUBY RB1 PRALINERIA Crema al burro ruby Resa: 1200 g Ingredienti Procedimento 375 g Burro PF28 450 g Burro di cacao Callebaut® CB-655 375 g Finissimo cioccolato Ruby RB1 Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e scaldare a 30°C. Amalgamare con cura per eliminare eventuali grumi. Con la sac a poche, riempire subito le camicie stampate in cioccolato o conservare in frigo per uso futuro. Alternativamente: montare la crema al burro, fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare in una sache a poche e riempiere le camicie in cioccolato o stendere sulla base in cioccolato e poi ricoprire. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRALINERIA Ganache a base di cioccolato ruby rb1 per cioccolatini stampati 273 g panna (35% grassi) 4 g barbabietola liofilizzata 81 g sorbitolo 55 g destrosio 54 g glucosio 60DE 61 burro liofilizzato PF28 672 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Scaldare a 40°C Sciogliere a 35°C. Aggiungere ed emulsionare con il mixer. Versare in una sac a poche. Riempiere le camicie in cioccolato stampato e lasciare cristallizzare prima di sigillare. Consigli: •Sarebbe ideale stampare la camicia in cioccolato ruby RB1 due volte o realizzare lo strato interno con del cioccolato bianco per assicurare uno spessore sufficiente. •Utilizzare della barbabietola liofilizzata come agente colorante, in quanto dà un buon effetto cromatico senza influenzare il gusto della ricetta. •Questo è solo un esempio di ricetta di ganache, ci sono altri 100 modi per ottenere ottimi risultati! RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRALINERIA Ganache con ruby rb1 per praline trampate resa: 1200 g diganache Ingredienti Procedimento 185 g latte Unire tutti gli ingredienti in un 93 g panna recipiente e scaldare a 40°C. 5 barbabietola liofilizzata 57 g destrosio 44 g sorbitolo 37 g glucosio 60DE 205 g burro di cacao Callebaut® CB-655 574 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Sciogliere a 35°C ed emulsionare con il mixer. Stendere uniformemente in stampo, sigillare e lasciare indurire una notte. Ricoprire con uno strato sottile di cioccolato ruby temperato (per evitare che la ganache si deformi durante il trampaggio). Tagliare della forma desiderata, quindi ricoprire o trampare a mano nel cioccolato ruby. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRALINERIA Ripieno pralinato al cioccolato ruby per cioccolatini stampati resa: 1200 g pralinato per ripieno Ingredienti Procedimento 316 g Finissimo Cioccolato Belga Ruby Callebaut® Sciogliere. RB1 Versare sul cioccolato sciolto. 502 g pasta di mandorle e nocciole Temperare a 23°C. Versare in Callebaut PRAMA stampo. 316 g pasta di sesamo (tahini) 66 g burro liquido PF28 RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRALINERIA Ripieno pralinato al cioccolato ruby per praline Resa: 1200 g di ripieno Ingredienti 215 g latte 33 g glucosio 60DE 33 g sorbitolo 63 g trimolina 3 g lecitina 164 g pasta di sesamo (tahini) 565 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 124 g burro di cacao Callebaut® CB-655 Procedimento Sciogliere. Fondere. Aggiungere ed emulsionare. Stendere uniformemente in stampo. Lasciare indurire una notte prima di proseguire con la lavorazione. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PASTICCERIA MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY (PER DESSERT) Resa: 1200 g di mousse Ingredienti Procedimento 362 g purea di lamponi 90 g purea di calamondino Scaldare a 40°C. 90 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 72 g di massa di gelatina 63 g albume d’uovo 31 g destrosio 38 g glucosio in polvere 452 g panna montata (35% grassi) RUBY RB1 Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene. Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree. Aggiungere e utilizzare immediatamente. INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PASTICCERIA Cremoso ruby Resa: 1200 g di cremoso per dessert e pasticceria Ingredienti Procedimento 163 g panna 35%MG 244 g purea di lamponi 16 g purea di lime 20 g glucosio 40 DE Bollire insieme. 130 g tuorli premiscelati 61 zucchero Amalgamare e aggiungere al composto a base di panna. Cucinare come una crema inglese 82°C. Incorporare alla crema inglese, mescolando accuratamente per eliminare eventuali grumi. 488 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 16 g burro 82%MG 61 g massa di gelatina Versare in tasche da pasticcere e raffreddare prima di utilizzare o servire. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PASTICCERIA Ganache montata Resa: 1200 g di ganache Ingredienti Procedimento 29 g purea di lime 146 g purea di lamponi 15 g glucosio DE40 Scaldare a 40°C 204 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 35 g massa di gelatina Sciogliere a 35°C. Unire e mischiare bene. 772 g panna (35% grassi) Aggiungere, mescolare nuovamente e lasciare cristallizzare per 24h. Montare, versare in una tasca da pasticciere e utilizzare. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PASTICCERIA Glassa ruby Resa: 1200 g diganache Ingredienti Procedimento 39 gacqua 233 gglucosio 233 gzucchero Scaldare a 104°C. 233 g purea di lamponi 110 g massa di gelatina 2 g Mona Lisa Power Flowers™ Red NON- AZO 233 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 117 g glassa a specchio Amalgamare e aggiungere alla miscela precedentemente preparata, quindi mischiare bene. Versare in una terrina o un recipiente, sigillare e conservare in frigo per uso futuro. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRODOTTI DA FORNO Copertura soffice per dolci da forno e viennoiserie Resa: 800 g di glassa Ingredienti Procedimento 1071 g Finissimo Cioccolato Belga Ruby Callebaut® RB1 80 27 11 11 g olio di vinacciolo g burro liofilizzato PF28 g lamponi in pezzi XS g lamponi in fiocchi Sciogliere. Aggiungere al cioccolato e amalgamare bene. Versare in una terrina o un recipiente, sigillare e conservare in frigo per uso futuro. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±35°C . RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 PRODOTTI DA FORNO Cioccolato spalmabile Resa: 1200 g dispalmabile Ingredienti Procedimento 2 baccelli di vaniglia 335 g panna (35% grassi) 75 g trimolina 5 g barbabietola liofilizzata Bollire insieme. 84 g burro liquido PF17 712 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Mescolare e fondere a 30°C. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 HORECA MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY (PER Resa: 1200 g di mousse DESSERT) Ingredienti Procedimento 362 g purea di lamponi Scaldare a 40°C. 90 g purea di calamondino 90 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 72 g massa di gelatina Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene. 63 g albume d’uovo 31 g destrosio 38 g glucosio in polvere Montare insieme. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare la miscela a base di puree. 452 g panna montata (35% grassi) Aggiungere e utilizzare immediatamente. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 HORECA Base per gelato ruby Resa: 1200 g digelato Ingredienti Procedimento 299 glatte 299 g acqua 45 g yoghurt Scaldare a 40°C 60 g destrosio 12 g glucosio in polvere 40 DE 6 g stabilizzante Aggiungere epastorizzare. 359 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Mischiare bene. Lasciare raffreddare. 120 g purea di lamponi Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 HORECA Salsa ruby Resa: 400 g di salsa Ingredienti Procedimento 137 g latte 512 g panna 35%MG 5 g barbabietola liofilizzata Portare insieme a bollore 546 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Versare in una terrina o un recipiente, sigillare e conservare in frigo per uso futuro. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C . RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 HORECA Bevanda al cioccolato ruby Resa: 2 porzioni Ingredienti Procedimento 332 g latte 4 g barbabietola liofilizzata Bollire insieme. 65 g Finissimo cioccolato Ruby Callebaut® RB1 Versare sul composto precedente. Mischiare bene. Servire calda o fredda (con ghiaccio). RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 CAPITOLO5: VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 COME PARLARE DI RUB RB1Y NELLA PROPRIA PASTICCERIA O NEGOZIO? •Ruby di Callebaut rappresenta la 4° categoria di cioccolato, dopo quello fondente, al latte e bianco. •E’ una ricetta unica e personalizzata creata per gli artigiani e gli Chef ed è diverso da qualsiasi altro prodotto esistente. •Il gusto e il colore di ruby sono determinati in modo naturale dalle sue stesse fave. Senza coloranti o aromi aggiunti. •E’ il risultato di un’attenta selezione delle fave di cacao ruby e di una loro sapiente lavorazione artigiana. DOMANDE FREQUENTI: “Posso riportare il nome ruby sulla confezione?” Certo. Suggeriamo di utilizzare il nome ruby come una descrizione generica, non come logo o marchio di fabbrica. E’ possibile utilizzare l’indicazione “realizzato con cioccolato ruby” o (specialmente quanto usato puro” “realizzato da fave di cacao ruby”. Per rafforzare la comunicazione, raccomandiamo di fare sempre riferimento alle fave di cacao ruby “Come posso descrivere al meglio il gusto di ruby nel menu?” Ruby apporta un bouquet fruttato intenso con note fresche e acidule. “Potete fornirmi un logo o timbro da riportare sulle confezioni?” Certo, tutti i nostri clienti possono usare il logo qui riportato, ma è possibile anche disegnare un proprio logo/visual. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 COME PARLARE DI RUB RB1Y DARE INFORMAZIONI SU RUBY RB1 NELLA PROPRIA PASTICCERIA O NEGOZIO •Callebaut ha sviluppato una serie di strumenti che consentono di valorizzare ruby nel proprio negozio, in vetrina, nel bancone o sul menu: chiedere maggiori informazioni al proprio contatto vendite. •Assicurarsi di utilizzare sempre la parola chiave RUBY e il Pantone ruby 215C per creare una comunicazione riconoscibile e distintiva. •Utilizzare slogan o frasi, quali: ASSAGGIA RUBY RB1 QUI PROVA I NOSTRI DESSERT REALIZZATI CON CIOCCOLATO RUBY ECC. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 COME PRESENTARE RUBY RB1 IN VETRINA • E’ possibile valorizzare al meglio i prodotti ruby in esposizione affiancandoli a quelli a base di cioccolato tradizionale, già conosciuti dal cliente, • Questo consentirà di incrementare la consapevolezza del cliente. RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1 COME PARLARE DI RUB RB1Y FINALMENTE PUOI SFRUTTARE LA SCALA COLORI ANCHE NEL CIOCCOLATO !!! Finissimo cioccolato belga fondente Finissimo cioccolato belga al latte Finissimo cioccolato belga bianco Finissimo cioccolato belga gold Finissimo cioccolato belga Ruby RUBY E’ L’OCCASIONE PER VENDERE PIU’ CIOCCOLATO PURO SFRUTTANDO LA SCALA COLORI RUBY RB1 INIZIARE A CREARE CON RUBY RB1 CREARE CON RUBY RB1 RUBY RB1 RICETTE DI BASE VENDERE LE CREAZIONI REALIZZATE CON RUBY RB1
