Nella Val di Vara, nell'entroterra spezzino, un piccolo gruppo di
allevatori custodisce una razza di taglia gigante, selezionata alla
fine degli anni Venti dal Pollaio Provinciale di Genova ma
pressoché scomparsa nel dopoguerra.
Normalmente una qualsiasi razza
avicola richiede un ciclo vitale di
circa quattro mesi per ottenere
animali adulti: in questo caso
invece si devono attendere ancora
altri sei mesi. Infatti, Il gallo nero
della Val di Vara raggiunge
dimensioni ben superiori a quella
delle altre specie di pollo.
Nei primi mesi di vita l'animale
cresce in ossatura e solamente
dopo il quarto mese inizia
l’ingrassamento. Il peso ideale per
la macellazione è intorno ai 3,5
kg., tuttavia su ordinazione si
possono ottenere anche taglie più
grosse.
Senza la passione di un allevatore,
Luciano Stagnaro, che ha
coinvolto altri piccoli allevatori
della Val di Vara, oggi la gigante
nera sarebbe solo un'immagine sui
libri di zootecnia. Invece, dopo
anni e anni di incroci,
ripercorrendo il cammino fatto dal
primo selezionatore, Ferruccio
Frau Sanna, finalmente la razza è
stata recuperata e stabilizzata;
tranne le zampe che un tempo
erano rosate, gli altri caratteri
sono i medesimi di ottant'anni fa.
È una razza maestosa, con il piumaggio completamente nero,
setoso, dai riflessi verdi metallici. La cresta grande, color rosso
vivo, è unica, a cinque punte. Mansueta e ottima covatrice, si
era diffusa nelle fattorie di tutta la provincia di La Spezia. Una
delle ragioni del suo abbandono è indubbiamente la sua
caratteristica principale, ovvero le dimensioni, assolutamente
inadatte ai consumi delle piccole famiglie moderne.
Con una sola gallina di razza gigante nera è possibile sfamare
almeno sei commensali: se consideriamo che il mercato attuale
richiede polletti di piccole dimensioni, è chiaro che la
promozione di questa razza è un'impresa complessa.
Il gallo gigante della Val di Vara è un presidio Slow Food
Gli allevamenti del Presidio sono immersi nella natura
bellissima della Val di Vara, il cui comune principale, Varese
Ligure, è stato il primo in Europa a ottenere nel 1999 la
certificazione ambientale in virtù delle sue produzioni
biologiche, per l'attenzione dimostrata nella tutela del
paesaggio, del recupero architettonico e dell'attenzione in
generale all'ambiente. I polli del Presidio pascolano liberi e si
nutrono di granaglie, avanzi dell'orto, erbe e insetti. I pollai
sono piccole strutture in legno che ospitano un maschio e dieci
femmine, circondati da ampi spazi aperti dove gli animali
razzolano liberamente, anche nel vicino sottobosco.
Raggiungono il peso ideale di oltre tre chilogrammi solo dopo
un tempo minimo di dieci mesi.
Grazie all'alimentazione naturale, integrata dal pascolo, la
qualità della carne è eccellente, è soda e saporita, più scura sulle
cosce che sul petto: un indicatore fondamentale che segnala che
il pollo ha pascolato, e quindi ossigenato molto la muscolatura.
“Non mangiare niente che la tua bisnonna non
riconoscerebbe come cibo”
Michael Pollan, In difesa del cibo
