viticoltura e invecchiamento atipico

SCHULTZ ET AL., VITICOLTURA E INVECCHIAMENTO ATIPICO, PAG. 1
VITICOLTURA E INVECCHIAMENTO ATIPICO
Hans R. SCHULTZ, Otmar LÖHNERTZ, Bärbel HÜNNECKE, Albert LINSENMEIER
The Geisenheim Research Institute, von Lade Str. 1, D-65366 Geisenheim, Germany
Sin dal 1988, anno in cui si iniziò a parlare di invecchiamento atipico (ATA) , sono state proposte
diverse soluzioni. Comunque, non sappiamo ancora quale sia la causa dell’ATA e perché si manifesti
in certi vini e non in altri. Secondo un’opinione diffusa e unanime, l’ATA ha origine nel vigneto e le
pratiche enologiche possono solo ritardarne la comparsa e non possono risolvere il problema. L’ATA
proviene dalla formazione del 2-aminoacetofenone (2AAP) (Rapp et al. 1993), la cui soglia di
percezione è di circa 0.7-1.0 µg/L (Rapp e Versini 1995). I vini appaiono amari. Non siamo ancora in
grado di indicare i processi (catena di eventi) che in ultima analisi causano il problema, anche se
sappiamo che deriva da problemi fisiologici della vite. Vi sono indicazioni che la mancanza di azoto,
di acqua, la vendemmia anticipata, la competizione della vegetazione ed un’eccessiva produzione
possono determinare l’insorgenza dell’ATA, anche se per tutti i fattori considerati esistono eccezioni.
Gestione del suolo e nutrizione azotata
La carenza di azoto venne indicata come uno dei fattori chiave nella formazione dell’ATA. Il problema
può essere aggravato dalla carenza di acqua, poiché l’acqua è il mezzo di trasporto dell’azoto e
senza acqua anche dosi elevate di N non hanno effetto. Bassi livelli di azoto nel suolo ridurranno il
livello dell’azoto assimilabile nel frutto, causando interruzioni di fermentazione e la formazione di
odori sgradevoli come l’ATA ed altri.
La maggior parte della crescita iniziale delle viti dopo il germogliamento è sostenuta dall’azoto e dalle
riserve di carboidrati nelle parti legnose della pianta (Löhnertz 1988) e questo insieme di riserve deve
essere ricostituito verso la fine della stagione. Una continua carenza di N non solo influenza il
raccolto dell’anno in corso, ma ridurrà anche la quantità di N a livello delle riserve della pianta. In
questi casi, anche alti dosi di fertilizzanti azotati non risolvono il problema immediatamente, poiché la
pianta deve dapprima ricostituire le proprie riserve.
La competizione per l’azoto e l’acqua da parte della copertura vegetale può aggravare il problema.
Nei vigneti inerbiti con suoli poco profondi o con scarsa capacità di ritenzione idrica è consigliato
effettuare una pacciamatura o un’erpicatura a file alterne intorno al germogliamento, in modo da
disturbare la vegetazione cresciuta durante l’inverno. Il vantaggio derivante da tali pratiche è che in
questo periodo dell’anno c’è ancora acqua a sufficienza nel suolo per consentire la mineralizzazione
dell’azoto della frazione organica. Inoltre, questo processo durerà circa 2 -3 settimane, nel momento
in cui le piante iniziano ad assorbire N dal suolo.
Il secondo picco di assorbimento di N intorno all’invaiatura, quando la maggior parte dell’azoto è nel
frutto, rappresenta un problema più difficilmente risolvibile. Nella maggior parte delle annate, le
condizioni siccitose sono prevalenti in tale periodo (agosto), per cui la somministrazione di N o la
pacciamatura non avranno effetto. Inoltre, la somministrazione di N in questo periodo è rischioso, in
quanto le piogge di settembre possono portare ad un’eccessiva disponibilità di N e ad un’eccessiva
crescita del frutto, portando ad eventuali problemi di sviluppo di botrite. Per questa ragione,
l’applicazione di fertilizzanti fogliari contenenti N potrebbe rappresentare una soluzione del problema,
anche se la composizione ottimale di questi fertilizzanti è tuttora argomento di studio. In alcuni casi si
riesce a ridurre la quantità di 2AAP (Hünnecke et al. 2001) e l’impatto sensoriale è meno forte. In uno
studio fatto sul lungo periodo riguardante la fertilizzazione azotata sul Riesling, non si è trovata
alcuna correlazione tra la formazione dell’AAP e la concentrazione dell’azoto nel mosto (Linsenmeier,
non pubblicato).
Anche quando la concentrazione di aminoacidi nel succo è elevata, si può sviluppare l’ATA. La
vendemmia del 1996 ne è stata un esempio, con una concentrazione di aminoacidi molto alta
accompagnata da un’elevata incidenza di insorgenza dell’ATA.
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tot. amino-N (µg berry )
L’irrigazione può contribuire ad evitare l’ATA. Ciò potrebbe essere o non essere correlato ad un
maggiore assorbimento dell’azoto, in quanto lo zinco e il manganese, che sono importanti coenzimi
nel metabolismo del lievito, possono aumentare sensibilmente con l’irrigazione (Werwitzke 2002, non
pubblicato). Da fastidio che i vini Riesling derivanti da prove di irrigazione siano stati giudicati più
amari di quelli derivanti da vigneti non irrigati, in cui l’amaro spesso accompagna l’ATA.
La densità di impianto può influenzare molto non solo l’assorbimento dell’azoto, ma anche la
percezione sensoriale del fruttato nel Riesling. In impianti ad alta densità, le radici sono costrette a
crescere negli strati di terreno più profondi e ciò comporta l’assorbimento di maggiori quantità di
acqua e N durante i periodi di stress; ciò porta ad una maggiore concentrazione di amino acidi nel
mosto e nei vini. Infatti raddoppiando la densità di impianto in un vigneto con un inerbimento del
100%, la concentrazione degli amino acidi aumentava a sufficienza per rimanere al di sopra di 10001300 mg/L, soglia necessaria per avere fermentazioni “normali” (Rapp and Versini1996).
La scelta del portinnesto potrebbe rientrare nella strategia del viticoltore nella lotta contro l’ATA,
anche se non vi sono ancora dati in merito.
Si pensò che la rimozione delle foglie nella zona fruttifera potesse far diminuire il contenuto di N nel
frutto fino a causare problemi fermentativi (Betamini e Malossini 1998). Si può calcolare che l’azoto
contenuto nelle foglie rimosse dalla zona fruttifera nelle viti di Riesling possa spigare la differenza di
amino acidi tra il controllo e le particelle defogliate. Ciò fa sorgere il dubbio se questo strumento di
gestione della chioma possa realmente causare problemi di ATA (Schultz 1999). Comunque, risultati
recenti non hanno indicato nessun effetto della rimozione delle foglie sulla produzione di 2AAP
(Hoenicke et al. 2001).
Alte rese sono state spesso associate alla formazione dell’ATA (Schwab et al., 1996), ma ancora una
volta eccezioni alla regola rendono necessarie ulteriori valutazioni sulla relazione di causa-effetto tra
diversi fattori nel vigneto e l’insorgenza dell’ATA. Le viti potate al minimo per esempio, producono
molto di più delle viti potate. Nonostante le produzioni di 25-30 t/ha di tali viti paragonate alle rese di
10-12 t/ha delle viti potate, non è stato riscontrato l’ATA nei vini derivanti dalle viti potate al minimo
persino nelle annate “ATA” come il 1999, in cui invece i testimoni iniziano a dare segni di ATA!
Questa tendenza è stata confermata in altre varietà in altre regioni viticole della Germania.
La vendemmia anticipata sembra essere
un
fattore
scatenante
dell’ATA,
Amino-N during fruit ripening 1992 (Riesling)
indipendentemente dalla varietà.
Vi è una chiara correlazione tra l’azoto
350
nel frutto e il ritardo della vendemmia
18°
control (no fertilizer)
senza considerare la concentrazione
N-application
300
degli zuccheri (fig. 1). Nonostante
30kg/ha before bloom
aumenti il rischio di insorgenza e
N-application
17°
60kg/ha after bloom
diffusione della botrite e di altre malattie
250
quando
si
ritarda
l’epoca
della
vendemmia
nelle
regioni
con
climi
più
200
° Brix
freddi,
la
vendemmia
più
tardiva
sembra
15°
essere di gran lunga lo strumento più
13°
150
efficace e più sicuro contro l’ATA.
100
8°
9°
50
0
60
80
100 120 140 160 180
200
juice sugar conc. (g/L)
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Fig. 1: Andamento del contenuto totale degli
amino acidi negli acini di Riesling nel corso
della maturazione nel 1992. I dati
provengono da prove effettuate con diversi
fertilizzanti azotati. Le cifre indicano gradi
Brix (adattato da Prior 1997).
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Articolo tratto dalla relazione presentata al 31° Annual New York Wine Industry Workshop.
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