Provincia di Asti Area Agricoltura LA STORIA DEGLI ORTAGGI

Provincia di Asti
Area Agricoltura
LA STORIA DEGLI ORTAGGI
GLI ORTAGGI
INDICE
1
STORIA DELLE VERDURE ....................................................... 6
ORTIVE IN PIEMONTE ......................................................... 19
FOCUS SULL’ASTIGIANO ....................................................... 45
LA STORIA DI SACLÀ ........................................................... 52
PRINCIPALI ORTIVE ........................................................... 54
ASPARAGO – ASPARAGUS OFFICINALIS ................................... 54
BROCCOLO - BRASSICA OLERACEA ......................................... 63
CARCIOFO - CYNARA CARDUNCULUS SCOLYMUS......................... 68
CARDO - CYNARA CARDUNCULUS ALTILIS ................................ 83
CAROTA – DAUCUS CAROTA ................................................. 89
CAVOLFIORE – BRASSICA OLERACEA – VARIETÀ BOTRYTIDE .......... 95
CAVOLI - BRASSICA OLERACEA L. ......................................... 99
GLI ORTAGGI
FAGIOLO - PHASEOLUS VULGARIS L. .................................... 113
FAVA – VICIA FABA ......................................................... 123
FINOCCHIO - FOENICULUM VULGARE DULCE MILL. ................... 127
INSALATE .................................................................... 134
MELANZANA - SOLANUM MELONGENA L. ............................... 147
PATATA - SOLANUM TUBEROSUM – FAM. SOLANACEE ............... 157
PEPERONE - CAPSICUM ANNUM L. ....................................... 174
PISELLO – PISUM SATIVUM ............................................... 181
POMODORO – SOLANUM LYCOPERSICUM................................. 188
RADICCHIO - CICHORIUM INTYBUS L. .................................. 204
RAVANELLO – RAPHANUS SATIVUS L. ................................... 214
SEDANO - APIUM GRAVEOLENS .......................................... 221
SPINACIO - SPINACIA OLERACEA L. .................................... 227
ZUCCHINO - CUCURBITA PEPO-CUCURBITACEAE E ZUCCA ........... 235
PROVERBI ..................................................................... 249
FIABE .......................................................................... 252
VERDURE PER BAMBINI ..................................................... 267
CONSIGLI PER IL CONSUMO DEGLI ORTAGGI .............................. 276
COME E DOVE ACQUISTARE FRUTTA E VERDURA ........................ 277
LAVORI IN ORTO ............................................................. 278
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GLI ORTAGGI
ORTO IN CITTÀ - DIDATTICO ............................................... 300
ORTO SUL BALCONE ......................................................... 304
SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA ............................................... 305
LIBRI - RIVISTE ............................................................... 310
SITI FOTOGRAFIE ............................................................. 312 3
RINGRAZIAMENTI ........................................................... 319
GLI ORTAGGI
PREFAZIONE
La guida ideata dal
Servizio Agricoltura della
Provincia di Asti è rivolta
alla scoperta del mondo
variegato degli ortaggi.
L’orticoltura svolge ormai
da decenni un ruolo
importante
nell'ambito
dell'agricoltura
piemontese e costituisce
un orgoglio distintivo
della
sua
economia
commerciale.
Il Piemonte, e l'astigiano in particolare ,sono
caratterizzati da areali fortemente vocati e
specializzati: si tratta di un patrimonio di varietà
antiche ma anche di nuova introduzione: gli standard
di qualità e di sicurezza alimentare sono elevati e
costituiscono una garanzia per il consumatore.
E' importante che le istituzioni perseguano una
azione di valorizzazione e di comunicazione dei
prodotti al fine di incidere positivamente sul reddito
finale dell'imprenditore agricolo. La pubblicazione,
ideata dal Dr. Paolo Guercio e dalla Dr. ssa Silvia
Sarzanini ,intende offrire un contributo per far
conoscere la produzione di ortaggi al grande pubblico ma vorrebbe incidere
anche sulla adozione di stili di vita sani da parte di tutti e, in particolare, delle
giovani generazioni. Esiste una correlazione tra la salute e il tipo di
alimentazione. Molti programmi nazionali ed internazionali, studiati e realizzati,
hanno preso in considerazione l'educazione alimentare e l’osservanza di
comportamenti che favoriscano il rispetto di sé, degli altri e dell’ambiente , il
benessere della persona e quindi il miglioramento della società e anche
dell'economia.
Storicamente le verdure e provviste vegetali in genere, hanno svolto un ruolo
fondamentale non solo nell’alimentazione popolare, ma anche nella cultura
gastronomica vera e propria, ricompresa nei più antichi ricettari.
La produzione di ortaggi è rivolta prevalentemente al consumo fresco e molti
ortaggi astigiani sono protagonisti di piatti prelibati e gustosi come: fritto
misto, maltagliati e fagioli, minestroni e, soprattutto, la bagna cauda.
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GLI ORTAGGI
La cultura tecnica – agronomica ha generato tecniche produttive ingegnose
che hanno prodotto innovazione nel segno dell' agire con determinazione e
specializzazione.
Si ritiene che la formazione possa generare un circolo virtuoso a vantaggio i
tutti, singoli e operatori del
settore. Con l'inserimento di
favole si auspica di coinvolgere
maggiormente il mondo dei
bambini,
perché
un
comportamento appreso nell'
infanzia ha più possibilità di
ripetersi nella vita futura.
I curatori del progetto di
ricerca, aiutati anche da
tirocinanti dell'Università di
Torino, hanno pensato poi di
divulgare i risultati online per
consentire la conoscenza di questa indagine su ampio raggio ;si tratta di un
comparto specializzato che si spera possa rivestire un ruolo sempre più
significativo.
Di ogni ortaggio sono descritti dettagliatamente i
caratteri botanici e agronomici, con un’attenzione
anche per la stagionalità. Si è cercato di fornire al
lettore anche informazioni, sia attuali che riguardanti
il passato, su svariate tipologie di tematiche (storia,
arte, letteratura, botanica, agronomia, ... )
Auguriamo a tutti una avvincente e gradevole lettura,
auspicando che questo volume di approfondimento
possa contribuire ad incentivare il consumo di verdura:
frutta e verdura danno colore alla vita e profumano la
nostra cucina.
In modo analogo alla pubblicazione sulla “Storia del
vino”, sulla “Storia del miele” , sulla “Storia delle erbe
officinali” e sulla “Storia della Frutta” anche questo materiale divulgativo e
didascalico è aperto a proposte, consigli, suggerimenti, apporti migliorativi ed
integrazioni ed è solo pubblicato on-line per rispettare le normative imposte in
materia finanziaria e per tentare di aprire una finestra sulla “rete”.
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GLI ORTAGGI
STORIA DELLE VERDURE
Le prime verdure di cui si ha notizia furono coltivate tra il 10.000 e il 7.000 a.C.
nel Vicino Oriente, in Asia, America ed Europa. Precedentemente, nel
Paleolitico,
l’uomo
basava
la
sua
alimentazione sulla
carne perché il clima
era freddo e il
paesaggio di steppa
erbosa impediva la
crescita di bacche o
vegetali
selvatici.
Quando
l’uomo
divenne sedentario
iniziò a coltivare i
primi ortaggi.
I più antichi orti, di
cui si ha conoscenza,
furono
impiantati
all’inizio del Neolitico
nell’area compresa tra il Medio Oriente e l’Asia sud-occidentale. Il sottobosco è
ricco di vegetali a cui attingere.
La storia dell’orto affonda le radici nella
notte dei tempi e ripercorrerla significa
attraversare la storia dell'agricoltura e della
società.
Le donne svolgevano un ruolo essenziale
avendo avuto il compito di provvedere alla
semina e raccolta di radici e frutta per il
sostentamento
dei
nomadi
cacciatori/agricoltori: la società cambia e
predilige la “sede” al nomadismo.
I primi vegetali coltivati erano cereali e
legumi.
L’antichissima conoscenza delle specie
vegetali commestibili veniva tramandata di
generazione in generazione.
Con ogni probabilità, furono proprio le donne
a selezionare le varietà selvatiche di legumi,
6
GLI ORTAGGI
bulbi, e tuberi da trapiantare, coltivare nei luoghi ostentò nei primi
insediamenti abitativi. Gli antichi egizi usavano frutta e ortaggi nei banchetti
faraonici. Coltivavano cipolle, porri, aglio, cetrioli e legumi.
Gli orti, presso gli Egizi, erano curatissimi e di colore sgargiante; orti
esistevano anche in Mesopotamia, a Babilonia, ad Alessandria d’ Egitto, in Grecia
e a Roma. Per tutta l’antichità, le verdure (lenticchie, fave, ceci, piselli, sedano,
porri, rape, carote e cavoli) costituirono una presenza costante, insieme a cereali,
formaggi e uova, per le mense di Greci, Etruschi e Romani.
Non a caso, Apicio, maestro dell’arte culinaria della Roma imperiale, dedicò il
terzo ed il quinto libro del suo celebre “De Re Coquinaria” rispettivamente agli
ortaggi e ai legumi, dilungandosi in consigli per la loro conservazione oltre che
in ricette particolarmente elaborate e oggetto di curiosità.
Presso i Romani con il termine “hortus” si intendeva tanto il giardino
ornamentale, quanto il luogo in cui si coltivavano verdure ed erbe ad uso
alimentare e curativo.
Gli orti romani dei plebei venivano
coltivati dalle donne di casa. Vi si
coltivavano soprattutto cavoli,
lattughe e cardi.
della coltura dei legumi,a partire dal
decimo secolo si rivelò provvidenziale per
offrire sostentamento a una popolazione
stremata dalle frequenti carestie e
pestilenze.
I legumi costituivano una fonte di
proteine e vitamine nell’alimentazione
delle classi meno abbienti che non si
potevano permettere il lusso dei pranzi
luculliani in uso, invece, nelle corti
sfarzose.
Nel Medioevo, gli orti erano realizzati nei
conventi grazie ai Benedettini; si
trovavano nel chiostro o subito a ridosso
delle mura conventuali. Con gli ortaggi
I cibi raffinati vengono introdotti
nelle
mense
romane
con
l'innalzamento del tenore di vita
nell'età
imperiale
quando
comparivano, assai frequentemente,
sulle mense gli ortaggi più prelibati
e la coltivazione nei dintorni di
Roma era assai diffusa. Nel
Medioevo, la diffusione in Europa
7
GLI ORTAGGI
venivano coltivati alberi da frutto e piante aromatiche. Venivano poste anche
piante di rosa, simbolo della precarietà e fugacità della vita umana.
Grazie alle grandi scoperte iniziate nel XV secolo, i navigatori importarono in
Europa verdure sino ad allora non note (patata, pomodoro, fagiolo, peperone,
mais) che si adattarono poi al clima europeo e uno migliorate grazie all’ingegno
dei coltivatori.
Nel Rinascimentio gli orti erano anche di grandi dimensioni e coltivati nelle
immediate vicinanze dei centri urbani; venivano allevati anche animali per il
trasporto degli ortaggi e per il concime.
Gli orti famigliari iniziarono a
diffondersi all’inizio del 1800. Nel
passato i nobili, gli speziali, i grandi
possidenti nei loro possedimenti si
facevano coltivare gli ortaggi.. Ai
contadini era destinata una piccola
porzione per i consumi privati. Gli orti
venivano nel XX sec coltivati con una
precisa suddivisione di compiti: erano
le donne a dedicarsi all’orto e ai piccoli
animali; gli uomini si dedicavano ai
campi e alla stalla.
Solo l’inizio del XX sec i piccoli orti
divennero simili a quanto oggi si conosce.
Durante la Seconda Guerra Mondiale l’Italia
era devastata per i continui bombardamenti,
la malnutrizione era diffusa e i periodi di
carestia erano all’ordine del giorno; per
questo motivo lo Stato fascista autorizzò la
coltivazione di ortaggi nei luoghi pubblici (
giardini, piazze, spazi verdi ,…).
Anche a Torino vennero realizzati "orti di
guerra" e
si attuò la conseguente
trasformazione dei giardini pubblici in aree
coltivabili. Azione propagandistica più che di
seria programmazione, fu salutata con i consueti toni stentorei dalla stampa di
regime. "Così nelle passate settimane ovunque una trebbiatrice iniziava il suo
lavoro veniva salutata dal garrire del tricolore, benedetta dal sacerdote,
accompagnata da tutti i cuori. Torino, tra le prime grandi città nell'osservanza
dell'imperativo del Duce non un lembo di terreno incolto, ha celebrato nella
prima settimana di luglio l'inizio della trebbiatura del frumento seminato e
cresciuto rigoglioso in tutti i terreni di proprietà comunale, da quelli che un
tempo giacevano o incolti o scarsamente produttivi a quelli coltivati a piante
verdi, a fiori, a prati nei nostri giardini e nei nostri magnifici parchi dove Flora
ha ceduto il posto a Cerere”.
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GLI ORTAGGI
La propaganda fascista, allo scopo di coprire le vere responsabilità degli
aumenti spropositati dei prezzi e della mancanza di generi alimentari, istituiva
demagogiche campagne di accusa contro i coltivatori, specie contro i piccoli
proprietari, anche per incrinare il rapporto fra i lavoratori della campagna e
quelli di città. A Novara, i cosiddetti "orti di guerra", coltivati entro i confini
della città, si diffusero nei parchi pubblici, nel piazzale della Stazione ferroviaria
e nei giardini dietro la Casa Littoria, decorando le aiuole della città con patate,
cavolfiori, barbabietole, insalata e ortaggi stagionali di vario genere.
Tra il 1941 e il 1942, furono così raccolti quasi cento quintali di prodotti agricoli.
La scarsa alimentazione causava vittime soprattutto fra i ceti meno abbienti e
nelle fasce d'età più deboli, mentre aumentavano i casi di tubercolosi, nefriti,
polmoniti.
Anche in Asti gli anziani raccontano che fosse
diffusa questa pratica per sfamare la popolazione
allo stremo.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale si verificò una
ripresa che ebbe il suo culmine negli anni 60 con il
boom economico; le grandi aziende utilizzavano
come manodopera molti operai provenienti dal
Sud Italia; molti di loro coltivavano piccoli
appezzamenti ricevuti dalle Istituzioni e di solito situate lungo i fiumi o le
strade ferrate.
Attualmente
molte
persone
considerano
queste
attività
gratificante
e
utile
per
mantenersi in salute; oggi si sono
diffusi anche gli orti urbani,
didattici, pensili, quelli in vaso sui
terrazzi e i balconi. Secondo una
ricerca effettuata da Nomisma (
Società di studi economici) nel
2011 in Italia 2.700.000 persone si
dedicavano alla coltivazione in
orto.
I vegetali sono ricchi di diversi tipi di vitamine e di sali minerali in grado di
svolgere importanti funzioni plastiche e regolatrici e a contribuire attivamente
ad innescare e/o velocizzare le reazioni biochimiche alla base delle funzioni
vitali ed in alcuni casi possono offrire un’ apprezzabile quantità di proteine.
Le fibre sono fondamentali per il benessere del corpo.
Colpisce la loro varietà : colori, forme, consistenze , odori e sapori che possono
anche scatenare positivamente la creatività, la fantasia e le emozioni.
L’obiettivo è di salvaguardare anche la storia, le tradizioni, la cultura e il
territorio che hanno contribuito a creare quel prodotto, a vantaggio sia del
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GLI ORTAGGI
produttore che del consumatore; in questo senso la partecipazione delle
amministrazioni pubbliche è di fondamentale importanza.
Scopriamo nell’elenco sottostante quali parti della pianta rappresentano alcune
delle verdure più comunemente consumate:
RADICE: carota, sedano rapa, ravanello
FUSTO: patata, sedano, asparago
FIORE: carciofo, cavolfiore, broccolo
FOGLIA: lattuga, cavolo cappuccio, cicoria,
spinaci
SEME: fave, lenticchie, piselli, fagioli, riso,
mais
Esistono anche termini come bulbo (aglio, cipolla)
o tubero che indicano sempre fusti, ma
specificatamente sotterranei. Infine, il termine
“ortaggio” è utilizzato per indicare un eterogeneo
gruppo di alimenti che crescono nell’orto in cui
sono compresi sia frutta che verdura. Esistono
infatti ortaggi da frutto, ortaggi da fiore, ortaggi
da foglia, ortaggi da radice, ortaggi da fusto, ortaggi da bulbo, ortaggi da tubero
e ortaggi da seme.
Caratteristiche
Caratteristiche nutrizionali comuni a tutte le verdure sono rappresentate da:
 elevata percentuale di acqua;
 presenza significativa di fibra alimentare;
 ridotta quantità di proteine;
 contenuto variabile in zuccheri;
 considerevoli quantità di rilevante vitamine, in particolare: C, A, B1, B2;
 presenza di sali minerali quali calcio, fosforo, potassio, ferro, rame e
phytochemicals (composti organici di origine vegetale) o fitocomposti.
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GLI ORTAGGI
L'apporto calorico è compreso tra le 20-40
Kcal, nel caso dei vegetali freschi già puliti, e
80 per le patate, per 100 grammi.
Tra le verdure a maggiore contenuto in fibra
si annoverano bietole, spinaci e insalate; tali
vegetali, la cui parte edule è rappresentata
dalle foglie, sono, inoltre, una buona fonte di
acido folico e di minerali quali calcio, potassio
e ferro.
Nel caso di barbabietola e carota, la frazione commestibile è rappresentata dalla
radice. La barbabietola si caratterizza per un discreto contenuto in zuccheri, le
carote per l’elevata quantità di carotene, sostanza trasformata dall’organismo in
vitamina A.
Zucche, zucchine, cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane, cavolfiori, carciofi,
cime di rapa, broccoli presentano buon contenuto di potassio e di fibra;
pomodori e peperoni sono risultano poi particolarmente ricchi di vitamina C e
vitamina A.
Cipolla, aglio, porro, scalogno, cipollotto sono caratterizzati da un discreto
contenuto in vitamine e sali minerali.
Le patate contengono quantità apprezzabili di amido, potassio, calcio, fosforo,
ferro e vitamina C.
I legumi, infine, si caratterizzano per il buon contenuto in ferro, vitamine, di
proteine e glucidi.
Arte Alcuni pittori si sono dedicati alla rappresentazione degli ortaggi.
Il genere “natura morta” nasce nella seconda metà del XVI secolo e nei primi
decenni del XVII, ma l’odierna definizione appartiene alla seconda metà del ‘700:
si intende la raffigurazione di oggetti inanimati appartenenti al mondo naturale
o artificiale. Spesso gli artisti mescolano il mondo inanimato con i vegetali e gli
animali. Ogni rappresentazione cristallizza per sempre l’oggetto e blocca in
eterno un’immagine istantanea. Si verificò un approfondimento sulle qualità
luministiche della materia, con particolare attenzione agli effetti della luce sugli
oggetti immobili. I pittori fiamminghi del ‘600 dettagliarono in modo
incredibilmente minuzioso i particolari, utilizzando l’impasto dei colori ad olio.
Adriaen van Utrecht (1599 – 1653) è stato un pittore fiammingo. Dipinse nature
morte. I suoi dipinti, caratterizzati dall'uso del colore scuro. L’artista analizza in
modo approfondito gli oggetti naturali, dando un valore anche a tutti gli
elementi della vita quotidiana, compiendo un’indagine introspettiva al processo
vitale che aveva dato origine a quei frutti o a quegli ortaggi. La frutta è in parte
disposta in un canestro e in parte appare in primo piano; completano la
rappresentazione un mazzo di asparagi e un cavolo, con una zucca sullo sfondo e
11
GLI ORTAGGI
l’osservatore è in grado di leggere e riconoscere ogni componente in quanto
abilmente raffigurato.
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F IGURA 1 - A DRIAEN VAN U TRECHT , " NATURA MORTA DI FRUTTI E ORTAGGI "
Nella rappresentazione del legame tra arte e orto, gli impressionisti francesi
sono sicuramente ai primi posti e, fra tutti, Camille Pissarro (1830-1903) è quello
che ha raffigurato maggiormente molte scene
agresti. I suoi quadri
celebrano i campi, gli
orti, la terra lavorata
e i personaggi che
popolano
questi
luoghi.
Anche Cézanne oltre
a Pissarro ha dipinto
paesaggi
della
regione di Pontoise, i
temi campestri, infatti, restano sempre presenti in
queste pitture della seconda metà degli anni
settanta dell'Ottocento.
Se nell'ambito degli impressionisti Monet e Sisley
possono essere considerati come i pittori "dell'acqua", Cézanne e Pissarro
sono invece i pittori "della terra".
GLI ORTAGGI
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F IGURA 2 – C AMILLE P ISSARRO , “O RTO , ALBERI IN FIORE , PRIMAVERA , P OINTOISE ”, 1877
La delicata pennellata di Pissarro (vedi figura 2) è evidente in tutti gli aspetti
della rappresentazione, sia per la vegetazione delle verdure e dei fiori che per
gli alberi: le nuvole e il cielo si stagliano sopra la collina.
L’impressione del dipinto, con gli alberi nodosi in secondo piano privi di
fioriture abbondanti, ci induce a una velata tristezza.
“L’artista si concentrerà sulle variazioni cromatiche prodotte dai fenomeni
naturali e atmosferici: il freddo, la nebbia, il gelo. Riprodurrà queste variazioni
mediante pennellate libere e sottili di colore puro, steso a macchie. E sarà
proprio l’analisi del colore e degli effetti luministici a impegnarlo
maggiormente”
GLI ORTAGGI
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F IGURA 3 – CAMILLE PISSARRO , “ ORTO A ERAGNY ”, 1897
Il dipinto (in figura 3) rappresenta un orto assai fiorente e rigoglioso, ad Eragny:
in primo piano si estende un terreno riservato a varie coltivazioni, delimitato
sul suo lato più lungo da una siepe rigogliosa in cui compaiono piante e fiori
colorati, fra i quali emergono anche alcuni alberi.
Sullo sfondo si nota un tipico casolare di campagna, circondato a sua volta da
una rigogliosa vegetazione.
L'insieme risulta armonioso, sostenuto
dalla geometria della composizione,
ma anche basato sul contrasto
cromatico fra i complementari, quali il
rosso e il verde, il giallo e il viola, che
producono un notevole effetto di
luminosità. Gli sgargianti colori della
parte bassa del quadro sono messi in
risalto dal grigio chiarissimo e più
neutro del cielo.
La luce è piena e brillante; crea anche, soprattutto tra il fogliame delle piante e
degli alberi, delle ombre colorate che abbracciano le forme, contribuendo così
ad una resa ancora più armonica ed equilibrata dell'insieme.
GLI ORTAGGI
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Giovanni Segantini (1858-1899) ha dipinto con sensibilità profonda e toccante la
vita dei semplici nel loro rapporto con l’ambiente circostante e il mondo
animale e i paesaggi agresti.
Ma se le immagini allegoriche delle sue tele permettono di considerare
Segantini uno dei principali rappresentanti del simbolismo europeo, grazie alla
luminosità dei suoi dipinti e alla nuova tecnica adottate lo si può inserire a
pieno titolo anche della corrente pittorica divisionista italiana.
Il pittore ha rappresentato anche alcune nature morte con ortaggi in cui
spiccano i colori brillanti degli asparagi (figura 5) che conferiscono un aspetto
molto vicino al reale. Nella “Natura morte con carote” (figura 4) i toni sono
meno vivaci e i contorni meno nitidi.
F IGURA 4 - GIOVANNI SEGANTINI , " NATURA MORTA CON CAROTE ", 1884
GLI ORTAGGI
16
F IGURA 5 - GIOVANNI SEGANTINI , " NATURA MORTA ", 1886
Attivo a Cava de’ Tirreni nei primi decenni del ‘900, Antonio Garofalo, ha
dipinto questa natura morta in cui la luce sembra provenire da sinistra e gli
ortaggi spiccano sul giornale bianco, ponendosi in contrasto cromatico; il
pittore pone in risalto le forme esaltandone i contorni con ombreggiature,
soprattutto per quanto riguarda la melanzana in primo piano.
F IGURA 6 - A NTONIO G AROFALO , "N ATURA MORTA ", 1906
Gli ortaggi fanno la loro comparsa ne “Alla ricerca del tempo perduto- La
prigioniera” di Marcel Proust (1871 –1922) nel quale l’autore cita cavoli, carote,
GLI ORTAGGI
cipolle e fagiolini. Per Proust la memoria è lo strumento di precisione della
conoscenza mediata dal sentire. Il tempo perduto e ritrovato, il ricordo, hanno
infatti il loro valore essenziale non nel riprodurre, ma nel rivivere e nel
ricreare. Si arriva così a comprendere anche il decisivo contributo di Proust alla
formazione dell'estetica della modernità.
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Juan Sanchez Cotan, pittore di "bottega"
Poco conosciuto in Italia, Juan Sanchez Cotan (1560-1627) è stato uno dei maestri
del primo Barocco spagnolo, grazie ad uno stile visivo estremamente rigoroso e
dettagliato. Indimenticabili soprattutto le sue nature morte, conosciute anche
come "bodegones", perchè quasi sempre ambientate in taverne o cucine
popolari.
GLI ORTAGGI
Anche Giovanni Pascoli (1855/1912) nelle sue poesie si dedica al mondo agreste e
vegetale.
Nella raccolta Myricae, cioè tamerici (sono arbusti
umili e comuni), il poeta rivela la sua conoscenza
precisa di fiori e piante della campagna, luogo
dell’infanzie del poeta, Pascoli trae ispirazione da
Virgilio ma se il poeta classico desiderava cantare “cose
più grandi delle umili tamerici”, a Pascoli interessano
proprio queste, cioè gli oggetti semplici ed umili, temi
quotidiani
Pascoli ha dedicato un’intera poesia all’orto (‘L’oliveta e
l’orto’), ma cita l’orto come rifugio dai dolori della vita
(‘Nebbia’), paragona la vite a se stesso (‘La vite’) e
paragona il poeta all’umile ortolano.
In uno dei suoi scritti Giovanni Pascoli si addentra nella
descrizione di chi sia il poeta : “Il poetaé, per usare immagini che sono presenti
ora al mio spirito, è, sì, per quanto possa spiacere il dirlo, un ortolano; un
ortolano, sì, o un giardiniere, che fa nascere e crescere fiori o cavolfiori. Sapete
che cosa non è? Non è cuoco e non è fiorista, che i cavolfiori serva in bei piatti,
con buoni intingoli, che i fiori intrecci in mazzetti o in ghirlandette. Egli non sa
se non levare al cavolo qualche foglia marcia o bacata, e legare i fiori alla
meglio, con un torchietto che strappa lì per lì a un salcio: come a dire, unisce i
suoi pensieri con quel ritmo nativo, che è nell’anima del bimbo che poppa e del
monello che ruzza.’
Nella poesia ‘L’oliveta e l’orto’, confessa i suoi sentimenti prima per gli olivi e
poi per radicchi e agli, per cipolle e girasoli.
‘E come l’amo il mio cantuccio d’orto,
col suo radicchio che convien ch’io tagli
via via; che appena morto, ecco è risorto:
o primavera! con quel verde d’agli,
coi papaveri rossi, la cui testa
suona coi chicchi, simile a sonagli;
con le cipolle di cui fo la resta
per San Giovanni; con lo spigo buono,
che sa di bianco e rende odor di festa;
coi riccioluti càvoli, che sono
neri, ma buoni; e quelle mie viole
18
GLI ORTAGGI
gialle, ch’hanno un odore… come il suono
dei vespri, dopo mezzogiorno, al sole
nuovo d’aprile; ed alto, co’ suoi capi
rotondi, d’oro, il grande girasole
ch’è sempre pieno del ronzìo dell’api!”
Ma ci induce a una struggente commozione quando ,
nella poesia ‘Nebbia’ chiede quasi aprendosi in una
accorata preghiera, proprio alla nebbia, di aiutarlo a
vedere soltanto il suo orto, angolo di pace e di ritiro,
‘Ch’io veda soltanto la siepe dell’orto, la mura ch’ha piene
le crepe di valeriane’ e ancora ‘Ch’io veda i due peschi, i
due meli, soltanto, che danno i soavi lor mieli’ e di
escludere le cose lontane, quelle che ‘son ebbre di pianto’ e
‘che vogliono ch’ami e che vada!’
ORTIVE IN PIEMONTE
In una pubblicazione del 2011 edita dalla regione Piemonte in
collaborazione con Creso si legge che “si stimano investimenti medi annui
di oltre 15.500 ettari con una produzione che sfiora le 350.000 tonnellate.
Le aree maggiormente interessate sono le province di Alessandria
(orticoltura di pieno
campo,
patata,
pomodoro
da
industria,
cipolla,
melone,
ortaggi
a
foglia); Cuneo, Torino
ed Asti con produzioni
sia in tunnel che pieno
campo
(fagiolo,
asparago, brassicacee,
sedano,
patata
e
zucchino
in
pieno
19
GLI ORTAGGI
campo, cetrioli, solanacee ed ortaggi a foglia in tunnel) e Vercelli (fagiolo,
asparago e zucchino)”.
Ora si è pensato di analizzare i dati
presenti nel sistema Piemonte per offrire
al lettore una rappresentazione grafica
delle principali colture orticole piemontesi
divise
per
provincia
di produzione
prendendo in considerazione gli ettari e
numero di aziende.
Il riferimento è a due annate: 2010 e 2013.
La rappresentazione grafica comunica al lettore informazioni in modo
maggiormente immediato a proposito dei dati, notizie che non sono
altrettanto evidenti quando i dati sono presentati in una tabella o con una
descrizione testuale.
20
GLI ORTAGGI
Piemonte
Utilizzo
asparago
cardo
2010
Superficie Aziende
totale
con
terreni
(ha)
187,86
341
44,96
68
2013
Superficie
Aziende
totale
con terreni
(ha)
197,44
382
47,35
77
21
cavolo
123,98
199
115,88
203
fagiolo
1.200,74
864
1.305,32
827
patata
1.037,23
2.033
877,5
2.087
peperone
143,7
356
143,46
366
pomodoro
tondo da
mensa
58,86
293
53,79
299
sedano
15,52
38
18,12
45
GLI ORTAGGI
22
Per quanto riguarda il Piemonte, il fagiolo occupa la maggior parte della
superficie agricola utilizzata e si è registrato un leggero aumento
(passando da 1.200,74ha a 1.305,32ha) mentre le aziende sono passate da
864 a 827.
GLI ORTAGGI
Anche la patata emerge con i suoi 1.037,23 ha del 2010, diminuiti
leggermente nel 2013 (877,5ha) al contrario delle aziende che sono
passate da 2033, nel 2010, a 2087.
Di seguito sono riportati i dati scomposti a livello di singola provincia.
Alessandria
2010
SAU
9,51
2,63
67,35
4,25
668,23
21,03
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
1.818,99
trasformazione
sedano
13,69
23
2013
N.
30
8
60
12
448
80
SAU
7,19
3,87
52,5
1,47
502,23
18,55
N.
37
11
63
9
406
84
138
1.187,50
103
20
16,69
23
GLI ORTAGGI
24
GLI ORTAGGI
25
In provincia di Alessandria il pomodoro detiene il primato di coltura
maggiormente prodotta per quanto riguarda gli ettari, anche se il numero
della superficie totale coltivata a pomodoro ha subito nel 2013 una certa
flessione; invece il numero di aziende più ingente si dedica alla coltivazione
patata con 448 aziende nel 2010 e 406 nel 2013. Gli ettari coltivati a
patata nel 2010 erano circa un terzo di quelli coltivati a pomodoro e le
aziende che coltivavano pomodori erano invece nel 2013 un quarto di quelle
che producevano patate ; le colture al terzo posto, maggiormente
significative, sono i cavoli pur avendo numero di aziende nettamente
inferiore e anche di ettari che si attestano in entrambe le ipotesi e per
entrambi gli anni sulle sei decine.
Asti
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
mensa
sedano
2010
2013
SAU
5,99
40,34
6,5
9,34
35,23
4,34
N.
27
45
27
6
131
38
SAU
8,23
35,85
6,95
10,49
39,07
6,51
N.
34
42
34
14
155
47
6,33
45
5,72
51
1,33
5
0,25
5
GLI ORTAGGI
26
GLI ORTAGGI
27
Il cardo svolge un ruolo preminente e predominante: la coltura del cardo è
così importante per la preparazione delle prelibatezze gastronomiche ; in
ambito di ettari è al primo posto nel 2013 con 40 ha circa dedicati e si
avverte una flessione di cinque unità sugli ettari nel 2013 e quindi il cardo
lascia il primato alla patata con 39 ha; il numero di aziende che coltivano
la patata è il più corposo nelle due annate considerate con un aumento di
circa 25 unità nell'ultimo anno oggetto di analisi, invece le aziende che
coltivano cardo sono pari a quattro decine circa nei due periodi; il
GLI ORTAGGI
pomodoro tondo e il cavolo sono anche degni di nota, assicurandosi una
superficie coltivata nelle annate considerate all'incirca sui 6 ettari.
Anche i fagioli hanno una superficie degna di menzione pari circa sui 10 ha.
28
GLI ORTAGGI
In queste ultime tabelle si è riportato anche il numero degli orti (quelli
familiari sono in leggera diminuzione nel 2013) però sempre alla guida della
classifica per aziende, superano di più di settecento unità nel 2010 il
numero delle ortive a pieno campo e di circa 600 unità quello del 2013;
sono anche stati considerati i piselli, gli zucchini e la zucca non analizzate
nella precedente tabella di cui sopra; questi ortaggi rivestono modesti
numeri in senso assoluto, ma significativi per la realtà, sia per superficie
che per numero di aziende superando in un solo caso le 100 unità ( 101 ha
di piselli nel 2010).
Il dato sul pomodoro ricomprende tutte le tipologie appartenenti a questa
specie, dettagliati nel sistema Rupar Piemonte, mentre nelle tabelle iniziali
su Asti, si è preso in esame solo il tondo da mensa.
Biella
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
mensa
sedano
2010
2013
SAU
2,02
0
0,13
5,68
6,99
0,06
N.
7
0
3
5
37
1
SAU
1,43
0
0,16
1,95
6,13
0,3
N.
5
0
3
6
37
5
0,09
2
0,51
7
0
0
0
0
29
GLI ORTAGGI
30
GLI ORTAGGI
31
I dati riguardanti la provincia di Biella sono effettivamente molto poco
significativi se confrontati con le altre province e soprattutto con Cuneo,
in quanto in un solo caso per il fagiolo superano i 5 ha e per la patata i 6 ha
nel 2010, ma il fagiolo non arriva a 2 ha complessivi nel 2013 (la patata
diminuisce lievemente ma si mantiene vicina ai sei ha) e anche le aziende,
nella generalità dei casi non arrivano a 10 unità con l’eccezione delle
aziende che coltivano patate che sono pari a 37 nei 2 anni.
GLI ORTAGGI
Cuneo
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
trasformazione
sedano
2010
2013
SAU
N.
SAU
N.
41,3
54
45,6
65
0,16
4
1,86
7
21,82
40
33,17
41
1.042,52 796 1.262,26 770
199,63 960 196,13 975
30,21
93
30,26
98
192,49
21
45,28
10
0,24
7
0,85
8
32
GLI ORTAGGI
33
GLI ORTAGGI
34
Il fagiolo, in provincia di Cuneo, svetta in testa alla classifica sia per ettari
che per aziende e svolge veramente la parte del leone (un vero Re!) in quanto
il numero di ettari sono, nel 2013 quasi 1300 e oltre 1000 ha si contano nel
2010; anche le aziende si avvicinano alle 800 unità nei 2 anni; al secondo
posto, per numero di ettari, (vicino ai 200),si registrano le coltivazioni di
patate che però sono inferiori di circa un quinto o un sesto, a seconda delle
due annate considerate, se paragonate, come cifra totale, agli ettari
coltivati a fagiolo: fanno però eccezione le aziende che si dedicano alla
cultura delle patate in quanto si avvicinano al migliaio, guidando così la
classifica del numero delle aziende di circa 200 le aziende a fagioli; tutte le
altre colture sono nettamente inferiori, ad eccezione del pomodoro che solo
nel 2010 arriva a circa 192 ha, per poi diminuire significativamente nel
2013.
Novara
2010
2013
asparago
SAU
0
N.
0
SAU
0,22
N.
1
cardo
0
0
0,04
1
cavolo
1,91
4
0,49
5
fagiolo
0
0
0,32
4
patata
9,66
33
12,56
43
peperone
0,38
2
0,36
4
pomodoro
0,73
5
0,52
7
sedano
0
0
0
0
GLI ORTAGGI
35
GLI ORTAGGI
36
In provincia di Novara la coltura che viene incoronata regina assoluta è
l'unica significativa tra gli ortaggi ivi coltivati: si tratta della patata che
giunge a quasi 10 ha nel 2010 e a quasi 13 ha nel 2013 con rispettivamente
33 e 43 aziende; gli altri ortaggi sono presenti quasi per nulla come nel
caso dell'asparago, del cardo e del sedano oppure vantano cifre veramente
infinitesimali che non arrivano all'unità o la superano di poco come
avviene per il cavolo e del peperone.
GLI ORTAGGI
Torino
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
trasformazione
sedano
2010
2013
SAU
61,56
1,84
26,16
58,62
113,58
87,55
45,19
N.
136
11
64
14
407
139
19
SAU
66,37
5,73
22,54
6,21
117,74
87,47
1,94
N.
154
16
56
10
452
127
11
0,26
5
0,33
9
37
GLI ORTAGGI
38
GLI ORTAGGI
39
In provincia di Torino fa il suo ingresso trionfale la coltura dell'asparago
con oltre 60 ha coltivati nelle due annate considerate e un numero di
aziende considerevoli che oscilla tra le 136 le 154 unità.
Nella provincia di Torino prosperano molti ortaggi ed infatti i dati sono
considerevoli in molti casi; il cavolo, per ettari, nelle due annate
considerate, si assesta oltre le 22 unità; il fagiolo effettivamente non ha
un ruolo predominante attualmente, soprattutto se paragonato Cuneo, ma
anche in sé, e, comunque come dato assoluto non arriva alle 7 unità per
ettari e alle 11 per aziende: si nota per la coltura del fagiolo un calo
netto di molti ettari (quasi 52); mentre la patata guida la classifica
generale e detiene un ingente numero di ettari coltivati che sono pari a
113 nel 2010 acquisendo circa 4 ha nel 2013; anche per le aziende in
questo ambito colturale si nota una progressione di 45 unità assestandosi
a 452 nel 2013; anche il peperone svolge un ruolo significativo nella
compagine orticola torinese con 87 ha coltivati e un numero di aziende
pari a 139 nel 2010, avendo una diminuzione di 12 aziende nel 2013; per
quanto riguarda la coltura del pomodoro si registra una ingente flessione
di quasi 43 ha arrivando a neanche due ha destinati a questo versatile
ortaggio nel 2013 mentre il numero delle aziende diminuisce di otto unità
fermandosi a 11.
GLI ORTAGGI
Verbano
Cuseo Ossola
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
trasformazione
sedano
2010
2013
SAU
0,05
0
0,1
0
1,04
0,04
0,03
N.
1
0
2
0
6
2
1
SAU
0,21
0
0,07
0
1,91
0,01
0
N.
2
0
1
0
8
1
0
0,01
1
0
0
40
GLI ORTAGGI
41
GLI ORTAGGI
42
La provincia del Lago, in ambito orticolo è la Cenerentola del comparto in
quanto solo la patata viene coltivata ma con numeri veramente esigui di
aziende di ettari (1 ha e 6 – 8 aziende).
Vercelli
asparago
cardo
cavolo
fagiolo
patata
peperone
pomodoro
tondo da
mensa
sedano
2010
2013
SAU
67,44
0
0
80,33
2,88
0,1
N.
86
0
0
31
12
1
SAU
68,19
0
0
22,62
1,74
0
N.
86
0
0
15
12
0
0
0
0
0
0
0
0
0
GLI ORTAGGI
43
GLI ORTAGGI
44
Per quanto riguarda Vercelli, le colture degne di menzione sono solo il
fagiolo e l ‘asparago e per quanto riguarda l'asparago, Vercelli supera di
poco Torino per il numero di ettari arrivando a quasi 70 ha nei due anni,
ma con un numero aziende fisso di 86, inferiori, nella totalità alla
provincia di Torino; gli ettari dedicati al fagiolo sono 80 (nel 2010)
subendo una flessione pare un quarto per gli ettari nel 2013 e pari alla
metà per le aziende (15 aziende nel 2013).
GLI ORTAGGI
FOCUS SULL’ASTIGIANO
45
Le dolci colline del Monferrato sono terre molto fertili da secoli e, per
questo motivo, vengono prodotte verdure di ottima qualità che sono la
base di molti prelibati piatti. Si ritiene di analizzare nel dettaglio la
morfologia del territorio, fattore determinante per la crescita delle
verdure.
In
corrispondenza
dei
settori pianeggianti limitrofi
all’alveo del fiume Tanaro, in
termini
generali
stante
l’areale
vasto
e
con
disomogeneità intrinseche,
la copertura pedologica è
costituita, mediamente, da
circa 40-50 cm. di terreno
vegetale limoso – sabbioso,
di colore tendenzialmente
GLI ORTAGGI
nocciola – bruno.
Il vero e proprio materasso alluvionale
risulta costituito da una sabbia da mediofine a medio-grossolana, frammista a ghiaia
ed a ciottoli con diametro massimo di circa
6 cm. Da un punto di vista sedimentologico,
questo materiale può essere interpretato
come depositato ad opera di correnti
trattive da parte di un corso d’acqua ad
elevata capacità di trasporto (carico solido di fondo), sotto forma di
barre all’interno o ai margini del canale di deflusso attivo, nell’ambito delle
pregresse divagazioni del fiume Tanaro entro i settori di piana alluvionale.
Il materasso alluvionale poggia sulle sottostanti argille siltoso-marnose del
substrato “Terziario” che è visibile, talvolta, in affioramento presso
l’alveo del fiume Tanaro a costituire la base della copertura alluvionale che
riveste il fondovalle fluviale, depositata dal fiume dopo aver “eroso” il
substrato a costituire una ampia superficie erosionale; tale superficie di
erosione (“top del substrato”) mostra un andamento sub-planare a grande
scala, ma si presenta invece
marcatamente irregolare a piccola
scala.
In un quadro di fine ‘800 sono
raffigurati proprio gli orti posti
lungo il Tanaro, nei dintorni di Asti.
Nel XX secolo, molte erano le
famiglie
di
ortolani,
e
gli
appezzamenti erano coltivati anche
in centro città o lungo il Tanaro e
nelle zone del cimitero. Si ricordino alcuni nomi di famiglie di ortolani:
Porcellana, Dabbene, San Lorenzo e Raviola .
46
GLI ORTAGGI
Francesco Cirio, nato a Nizza Monferrato (AT)
il 24 dicembre 1836 (non il 25 dicembre 1835,
come riporta erroneamente la lapide) da
Giuseppe Cirio e Luigia Berta, morì a Roma il 9
gennaio 1900 e riposa al Cimitero Monumentale
di Torino.
E’ stato l’inventore dell’industria conserviera in
Italia. Un uomo che costruì la sua fortuna
grazie al suo ottimo intuito per gli affari e al talento innato per il
commercio.
La lapide presenta allegorie che raffigurano da
sinistra a destra l ‘Agricoltura, l’Industria e il
Commercio.
Già a undici anni Francesco si recava al mercato di
Nizza Monferrato, acquistava frutta e ortaggi che
poi rivendeva porta a porta. A metà 1800, si trasferì
a vivere con il fratello a Torino, dove continuò la sua
attività: comprare alimenti all’ingrosso a Porta Palazzo, per rivenderli nei
quartieri limitrofi. Francesco con il frutto del suo lavoro mise da parte
qualche risparmio così a raggranellare un piccolo gruzzoletto che gli
consentì di acquistare un carretto, per svolgere più comodamente il suo
lavoro.
Dopo alcuni viaggi e l’avvio di un commercio
di prodotti ortofrutticoli rivolto alle città
francesi e inglesi, l’infaticabile Cirio presto
cominciò a pensare ad un sistema che
consentisse la conservazione delle verdure
(molto in voga all’estero), affinché
potessero essere esportate e magari anche
consumate fuori stagione. Affittò dei locali
in Via Borgo Dora 34 e nel 1856, a soli
vent’anni, diede il via ai suoi esperimenti
ispirandosi, per primo in Italia, al metodo
inventato da Nicolas Appert nel 1795 –
detto appunto “appertizzazione”-, che
consisteva nella sterilizzazione di cibi cotti
47
GLI ORTAGGI
in contenitori chiusi ermeticamente. Riuscì infine, grazie alla sua
“ardimentosa energia” (come recita la lapide di Porta Palazzo) a trovare il
modo per conservare in modo adeguato gli alimenti.
Di lì a poco Cirio inaugurò la sua prima fabbrica di conserve in scatola, la
“Cirio-Società Generale Conserve Alimentari”.
La fama giunse nel 1867 all’Esposizione Universale
di Parigi, a cui fecero seguito l’apertura di
stabilimenti in altre zone d’Italia e d’Europa e
l’avvio di attività parallele, come la coltivazione del
tabacco piuttosto che l’esportazione di uova o
l’apertura di un albergo. Nel 1880 la produzione di
conserve Cirio superava i 10.000 quintali e i 49.000
quintali l’esportazione di prodotti ortofrutticoli
all’estero (resa possibile grazie alla collaborazione
con le Ferrovie Italiane e all’uso di appositi vagoni
refrigeranti).
Dopo la sua morte l’azienda passò nelle mani della
famiglia Signorini e fu trasferita a San Giovanni a
Teduccio (NA).
prodotti.
Il Comune di Castelnuovo Belbo - At per
ricordare
quest'illustre
nativo
di
Nizza
Monferrato,ha istituito
il “Museo di Cirio”
raccogliendo interessante documentazione, che
spazia dai libri alla pubblicità alle fotografie dei
48
GLI ORTAGGI
Si è provveduto a realizzare un’analisi dei dati presenti in Anagrafe
Agricola dal 2006 al 2013, per un focus sulla situazione astigiana
contemporanea.
I dati di Asti sono stati anche riportati negli approfondimenti sul
Piemonte con riferimento a due annate 2010 e 2013.
Si evidenzia come gi orti familiari siano molto numerosi con un trend in
aumento, passando da 630 unità del 2006 alle 959 del 2013, arrivando alle
1007 unità nel 2011. Si tratta di piccole superfici utilizzate
prevalentemente per la coltivazione consociata di ortaggi, legumi freschi,
patate, frutta, ecc. la cui produzione è destinata ad essere consumata
esclusivamente dal conduttore e dalla sua famiglia. Su tali superfici
possono essere eventualmente presenti anche altre coltivazioni erbacee
e/o qualche pianta legnosa agraria (generalmente, qualche pianta o filare
di vite e/o qualche fruttifero e/o olivo). I caratteri distintivi di un orto
familiare sono, pertanto: la limitata estensione di una superficie dove si
presenta in forma di norma prevalente l’eterogeneità delle coltivazioni,
per lo più consociate tra loro con qualche pianta legnosa agraria sparsa, e
l’autoconsumo della totale produzione da parte della famiglia del
conduttore. Dalla tabella si evince infatti che nel 2013, 959 aziende si
spartivano 114 ettari. Si ricorda che gli orti urbani sono giuridicamente
differenti e non sono inseriti in Anagrafe perché non afferenti l’azienda
agricola, ma costituiti per finalità sociale, come si vedrà.
La coltura più diffusa nell’astigiano è il cardo, con una superficie in ettari
che oscilla, nelle annate considerate, da un minimo di 30 ettari nel 2011, a
un massimo di 48 nel 2007.
I cardaroli sono un pezzo di storia della Valle Belbo, come si legge sul sito
di Slow Food :” Una storia
di
cent’anni,
di
quattordici alluvioni, di un
mestiere faticoso, di
quelli che si fanno solo con
le mani, al freddo, a
volte nel fango; di quelli
veri, da difendere e
di cui andare fieri”.
I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra
Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e
Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio,
49
GLI ORTAGGI
si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi»
grazie a una particolare tecnica di
coltivazione. Non si irrigano, non si
concimano e non si trattano. A settembre,
quando sono già alti e rigogliosi, sono
piegati e ricoperti di terra. È qui che,
tentando di liberarsi per ritrovare la luce,
si gonfiano e si incurvano trasformandosi in
cardi gobbi; è qui che le coste perdono ogni traccia di clorofilla,
diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è
compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste
rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.
Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente
croccanti e dolci. Tutti i cardi si mangiano cotti, soltanto il cardo gobbo di
Nizza Monferrato è buono crudo, ingrediente fondamentale di uno dei
piatti simbolo della gastronomia piemontese; la bagna cauda, salsa bollente
a base di aglio, olio extravergine e acciughe.
Non si tratta semplicemente di un piatto, ma di un rito corale: sobbolle in
una terrina di coccio al centro della tavola e i commensali intingono le
verdure a tocchetti (cardi, peperoni, cavoli, cipollotti…) portandoli alla
bocca e raccogliendo l’olio con il pane. A Nizza Monferrato esiste una
«Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo».
Infine, i cardi gobbi si possono cucinare ripieni, fritti, nelle zuppe e in
molti altri modi”.
Dopo il cardo, per quanto riguarda la SAU, segue lo zucchino, che ha
subito un incremento notevole, che va da 9 ettari circa nel 2006 a 47
ettari circa nel 2013, con un picco di 57 ettari circa nel 2011.
Per quanto riguarda il numero di aziende, dopo gli orti familiari, si
posiziona la patata: con un massimo di 155 nel 2013 e un minimo di 79 nel
2006.
50
GLI ORTAGGI
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
SAU
N.
Cardi
39,92
42
47,94
41
39,26
32
36,04
37
40,34
45
30,8
39
35,45
41
35,9
42
Orti
familiari
100
630
113,7
718
128,5
825
131,9
918
135,5
993
130,1
1.007
122,6
994
114
959
Patata
21,76
79
35,91
108
28,41
106
34,48
120
35,23
131
25,71
121
31,91
143
39,1
155
Piselli
1,99
18
6,7
13
10,03
19
8,46
17
6,2
19
1,74
21
2,1
26
3,42
34
Pomodori
13,15
36
6,15
32
6,75
35
7,83
36
6,33
45
5,53
43
5,71
50
5,72
51
51
Zucca
7,05
25
11,22
28
13,59
30
17,47
41
24,88
60
17,65
56
17,57
67
24,7
83
Zucchino
9,17
47
9,78
40
15,59
53
12,05
50
41,64
62
56,63
74
52,96
80
46,6
83
GLI ORTAGGI
52
L A STORIA DI SACLÀ
Ercole nacque ad Asti il 1902. Nel 1921 fondò il primo stabilimento d
produzione per conserve alimentari vegetali (SALPA – Società Anonima
Lavorazione Prodotti Alimentari). Nel 1939 creò la Saclà e ne fu
presidente. Nel 1956 acquistò la Sifa e la incorporò
alla Saclà. Nel 1986 fu insignito
del titolo di cavaliere del lavoro
dal Presidente della Repubblica
e morì nel 1988.
Egli ha la brillante intuizione di
utilizzare per la raccolta,
GLI ORTAGGI
l’eccedenza della produzione ortofrutticola locale per poi trasformarla in
prodotti conservati.
I vegetali sottovuoto, sottaceto e in salamoia erano, fino ad allora,
conservati solo all’interno delle mura domestiche dalle esperte massaie.
Durante gli anni del boom economico, l’espansione della rete di trasporti è
una causa facilitatrice del successo dell’azienda, che diventa leader del
settore. Le verdure sono pastorizzate e poste nei contenitori di vetro.
L’azienda sfrutta le geniali idee dei pubblicitari (“Olivolì olivolà olive
Saclà”).
Negli anni ’70, l’azienda inventa gli acetelli e, negli anni ’80,
anche i condimenti per pasta e riso ispirati alla tradizione
italiana.
L’azienda sfonda nel mercato estero e oggi esporta in 60
paesi. Anche gli eredi del fondatore si ispirano alla
filosofia aziendale: rispetto della tradizione, mai disgiunta dall’innovazione
tecnologica. L’azienda ha fatto suoi i principi dello sviluppo sostenibile e
del rispetto della stagionalità e il km zero: verdure raccolte in stagione e,
se possibile, da produttori locali.
53
GLI ORTAGGI
PRINCIPALI ORTIVE
A SPARAGO – A SPARAGUS OFFICINALIS – FAM . L ILIACEAE
Storia
54
Deriva da una parola greca aspharagos, ciò testimonia che questo ortaggio
fosse già diffuso nell’antichità; nella lingua persiana significava punta. Il
termine asparago è piuttosto generico: con la denominazione “asparago”
infatti si designa sia l’intera pianta, chiamata Asparagus officinalis (dal
latino), sia i suoi germogli.
Originario dell'Asia, l'asparago (Asparagus officinalis)
era già conosciuto, come pianta spontanea, al tempo
degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino
del Mediterraneo.
Per il Loreto, gli antichi egizi conoscevano già l’arte di
coltivare questa pianta: si vedevano elementi
vegetativi nei bassorilievi, pitture e sculture.
La prima fonte letteraria relativa a questo
ortaggio (la "Storia delle piante" del greco
Teofrasto) risale a circa 300 anni prima di
Cristo, ma solo Catone, un secolo più tardi, parlò
dell'asparago analizzando gli aspetti agronomici
e descrivendone le tecniche di impianto. Anche
Plinio,
oltre
ad
esaltarne
le
qualità
gastronomiche, ne illustrò il metodo di
coltivazione nella sua “Naturalis Historia”. Plinio
ci informa che la pianta raggiungeva un’altezza
da 12 a 20 piedi e il peso di 3 libbre.
Gli asparagi al tempo dei Greci erano di
dimensione inferiore.
GLI ORTAGGI
Anche Catone, Columella ne parlano nei loro scritti; i loro insegnamenti
arrivarono fino al Medioevo.
La coltura si conserva solo nei monasteri al disfacimento dell’Impero
Romano. Nel XVII secolo divengono famosi gli asparagi olandesi, tedeschi
o polacchi. Ne parla il Turner per l’Inghilterra e il Ruellius per la Francia.
Pittura
55
Edouard Manet (1832-1883) studiava i maestri del passato ma il suo
linguaggio era quello dei moderni. Era affascinato dalla realtà quotidiana;
le nature morte ornavano le abitazioni dell’alta borghesia e della nobiltà.
Manet era interessato allo studio della massa colorata, al gioco della luce,
alla costruzione plastica degli oggetti attraverso il colore.
Lo sfondo scuro (figura 7) è dipinto in modo sommario contrapposto al
piano bianco della sezione inferiore. Non era necessario vedere i singoli
dettagli dei gambi, ciò che interessava era l’impressione che suscitava
l’insieme. La luce è mobile e genera angoli d’ombra; la rappresentazione
vira su diverse tonalità di verde.
F IGURA 7 - EDOUARD MANET , " MAZZO DI ASPARAGI ", 1880
GLI ORTAGGI
Caratteristiche morfologiche e varietà coltivate
Vive allo stato spontaneo in terreni sciolti e freschi,
vicino ai fiumi ed è coltivato dall’uomo in modo
intensivo. È una pianta dioica (impollinazione con
insetti). Ha un rizoma sotterraneo chiamato zampa.
Ogni anno in primavera spuntano dei germogli o turioni
che formano la porzione utile della pianta, a condizione
di raccoglierli appena spuntati dal terreno quando sono
ancora teneri e succulenti, ma se si ritarda a
raccoglierli, iniziano a diventare stelo, con fiori, foglie e frutti.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo,
con l' apice tondeggiante ma poi, a contatto con la luce, diventano
dapprima di colore rosa e violaceo, e poi di un colore verde più o meno
intenso. Anche nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore
bianco (e da qui prende nome la varietà di asparago bianco), mentre in
pieno campo, a causa e per effetto della fotosintesi clorofilliana, assume
la più tipica colorazione verde. Dallo stesso rizoma spuntano le nuove
radici.
La fioritura dell’asparago inizia verso la fine di giugno, quando la raccolta
dei turioni è ormai terminata, e dura circa due settimane.
I frutti dell’asparago consistono in bacche di colore rosso contenenti
semini neri, presenti solo sulle piante femmine.
Gli asparagi sono bianchi (Bassano del Grappa D.O.P. dal 2007; il Bianco di
Olanda e il Primaticcio d'Argenteuil sono molto pregiati;
quest’ultimo è molto diffuso in Piemonte), verdi (Tivoli,
Cremona, Milano). Tra le specie di asparago bianco in
commercio sul mercato ortofrutticolo, le più importanti
sono: asparago bianco di Cimadolmo I.G.P., asparago
bianco di Badoere, asparago Junon.
Tre le specie di asparagi verdi in commercio, le più
importanti nel settore ortofrutticolo sono: asparago di
Altedo (Italia), asparago Eros, asparago Ercole e Marte.
Gli ultimi tre sono molto diffusi in Piemonte.
56
GLI ORTAGGI
Pochissime sono le specie di asparago violetto coltivate al mondo con
fruttuosi risultati, come l’asparago violetto di Albenga.
Altre varietà tipiche della Regione sono: asparago di Borgo d’Ale, di
Poirino, di Valmacca e saraceno di Vinchio (Figura 8).
57
F IGURA 8 - A SPARAGO DI V INCHIO
Tecniche colturali
Il terreno deve essere perfettamente drenato, sciolto e ben letamato, e
devono essere predisposti fossi profondi.
La
raccolta
subisce
un
notevole
incremento fino al 10° anno, quando si
stabilizza; al 4°-5° anno si ha una
produzione per Ha di 20-25 quintali, dal 6°
al 10° di 50-60 quintali per Ha, dopo il 10°,
1000-1500 chili per Ha. Vi sono però
incrementi o decrementi a seconda del
terreno e dell’attacco o meno dei parassiti
(ruggine o marciume, afidi e mosche).
La semina si esegue da marzo a giugno, si
spargono semi in solchi di 30-35 cm,
profondi 3-4 cm.
GLI ORTAGGI
La coltura dell' asparago dura più anni e richiede tecniche di impianto
particolari che possono essere indirizzate verso la semina diretta o
indiretta. Molto importante in Italia risulta la coltivazione in pieno campo,
possibile in quanto la pianta resiste al freddo; è però possibile anche la
coltura forzata con o senza riscaldamento.
Concimazione: azoto e potassio. Necessita una gran quantità di luminosità,
lontano da alberature che la ombreggiano.
58
Avversità e parassiti
Fra i parassiti animali delle piante di asparagi è dominante la mosca
dell'asparago, animale che scava gallerie nello stesso
causandone la morte o la deformazione dei turioni: la
lotta preventiva di questo parassita si basa sulla
distruzione degli steli infestati e dell'impianto delle
nuove asparagiaie in zone ventilate, mentre la lotta
diretta prevede trattamenti con legno quasso
addizionato a sapone.
La Criocera dell'asparago invece è un animale che rosicchia la parte aerea
della pianta: la lotta in questo caso consiste nello spolverare litotamnio
sulle piante col favore della rugiada o effettuare trattamenti col
rotetone.
Tra le malattie della pianta di asparago, invece, la più
importante è la ruggine dell'asparago, che si manifesta in
primavera sui turioni, provocando macchie giallognole ovali;
in seguito poi sui fusti, rami e foglie si diffondono delle
pustole brune le quali fanno sortire la polvere rossastra,
con la conseguente seccatura della parte aerea. La lotta preventiva a
questa malattia prevede l'eliminazione in primavera dell'asparago selvatico
per poi bruciarne gli steli in autunno per eliminare le spore infette. La
lotta diretta consiste invece in trattamenti di soluzione idroalcolica di
propoli (150 cc.) addizionata a Sulfar.
GLI ORTAGGI
Proprietà
Gli asparagi possiedono particolari proprietà diuretiche, ma sono anche
molto apprezzati in cucina.
Sono ortaggi piuttosto costosi ed hanno un'elevata percentuale di scarto,
fino al 45% circa.
Essi sono ricchi di fibra, vitamine A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C,
acido folico, amminoacidi, carotenoidi, rutina (che serve a rinforzare i
capelli), manganese e sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Gli
asparagi sono anche particolarmente adatti a tutte le diete ipocaloriche,
in quanto contengono poche calorie (25 Kcal/100g) e possiedono una bassa
quantità sodio. Si dice che stimolino l'appetito, riducendo il ristagno di
liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro
scissione originano acido urico), e, per questo motivo, sono un rimedio
piuttosto utile contro la cellulite.
Si tratta di un ortaggio tipicamente primaverile e la raccolta si inizia ad
aprile concludendosi a giugno.
Curiosità – Commercio
L’Italia risulta un esiguo esportatore di asparagi nel mondo: circa 1.000
tonnellate di asparagi sono esportati nel mondo , mentre, per quanto
riguarda l’import di asparagi, l’Italia importa circa 5.000 tonnellate di
asparagi soprattutto dalla Spagna, con un
esborso di circa 14,8 milioni di euro nel
2010. Nonostante questo, l’Italia è però un
ottimo produttore di asparagi verdi. In
Europa il progressivo aumento dei consumi
di asparago verde, rispetto a quello bianco,
potrebbe
quindi
rappresentare
un’opportunità per l’Italia, che è al primo
posto per la sua produzione: essa infatti
potrebbe
aumentare
l’offerta
per
esportare gli asparagi in Europa, poiché
Germania, Austria, Svizzera, Polonia,
Olanda e altri Paesi del Centro-Nord
Europa tendono sempre più ad aumentare i
59
GLI ORTAGGI
consumi di asparago verde a discapito dell’asparago bianco, che sta
conoscendo un lieve calo nell’import di asparagi e nell’export di asparagi
bianchi. La totalità dell'export di asparagi prodotta è destinata ai paesi
europei (e soprattutto ai Paesi aderenti all’Unione Europea), in particolare
alla Germania (21%), che, pur essendo un ottimo produttore di asparagi ne
importa comunque altrettanti, all’Austria (16,3%), alla Danimarca (15,5%)
e alla Francia (12%). Nel quinquennio 2005-2009, il principale Paese
esportatore di asparagi è risultato il Perù, con un volume medio di 100.174
tonnellate di asparagi esportati ed una quota del 39% sulla sua produzione
totale di asparagi. Segue il Messico con oltre 58.000 tonnellate (22,7%) di
asparagi esportati, mentre, al terzo posto, si registrano gli Stati Uniti,
con circa 21.000 tonnellate (8%) di esportazione di asparagi nel mondo.
ASPARAGO DI CAMPO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
Acqua
87%
91.4g
Proteine
3.6g
Lipidi
0.2g
Glucidi disponibili
3.3g
Fibra alimentare
2.1g
Energia
29kcal
Sodio
0mg
Potassio
0mg
Ferro
1.2mg
Calcio
25mg
Fosforo
77mg
Niacina
1mg
Vitamina C
18mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
60
GLI ORTAGGI
ASPARAGO DI SERRA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
52%
Sodio
0mg
Acqua
92g
Potassio
0mg
Proteine
3g
Ferro
1mg
Lipidi
0.1g
Calcio
24mg
Glucidi disponibili 3g
Fosforo
65mg
Fibra alimentare
2.1g
Niacina
0.9mg
Energia
24kcal
Vitamina C
24mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Ricetta
Ravioli agli asparagi, piselli e verza con pancetta
Ingredienti




500gr di ravioli
60gr di dadini di pancetta affumicata
150gr di pisellini primavera (anche congelati)
100 gr di punte di asparagi
61
GLI ORTAGGI







100gr di verza
30gr di burro
prezzemolo
brodo vegetale
parmigiano reggiano
sale
pepe
Lavate per bene gli asparagi e tagliate le punte, in modo da ricavare una
punta di circa 3/4cm di lunghezza. Prendete ora i piselli e fateli bollire
per circa 10 minuti insieme alle punte di asparagi.
In una padella fate rosolare senza aggiungere olio la pancetta a cubetti.
Quando si sarà ben rosolata aggiungete la verza tagliata finemente.
Aggiungete ora anche dell’olio. A questo punto scolate gli asparagi e i
piselli e uniteli alla verza con la pancetta. Aggiungete un po’ d’acqua
(meglio sarebbe del brodo vegetale) e il burro per legare il tutto. Salate,
pepate e aggiungete anche un po’ di prezzemolo tritato. Fate andare il
tutto per qualche minuto a fuoco moderato, facendo attenzione a non fare
seccare troppo. Cuocete i ravioli in acqua salata e, passato il tempo di
cottura, scolateli nella padella con le verdure. Amalgamate il tutto. Se i
ravioli dovessero assorbire troppo e diventare troppo secchi, aggiungete
un po’ di acqua di cottura della pasta, che avrete messo da parte prima di
scolarla. Servite, spolverando, se gradite, con del parmigiano reggiano.
FIGURA
9- RAVIOLI AGLI ASPARAGI
F IGURA 1 - R AVIOLINI CON ASPARAGI , PISELLI , VERZA E PANCETTA
62
GLI ORTAGGI
B ROCCOL O - B RASSICA OL ERACEA - FAM BRASSICACEE
Storia
Il broccolo era conosciuto sin
dall’antichità, si dice sia stato
coltivato per la prima volta in
Asia Minore.
Il cavolo broccolo è originario
dell’area compresa fra Grecia,
Turchia, Siria e Isola di Cipro.
Successivamente
giunse in
Italia, luogo in cui poi si è diffuso.
In Italia vengono tipicamente coltivati per venire raccolti durante i mesi
autunnali ed invernali; in realtà, visto che questa verdura viene coltivata
da millenni, esistono tantissime varietà, ognuna delle quali presenta un
diverso periodo di produzione dei corimbi: è possibile avere broccoli
freschi sempre pronti quasi per tutto l’arco dell’anno. I broccoli prodotti
nell’orto in genere sono disponibili, per essere raccolti, da settembreottobre, fino a marzo-aprile; alcune varietà particolarmente precoci
possono già essere pronte in agosto, mentre varietà particolarmente
tardive possono produrre i corimbi fino a
maggio. I broccoli possono venire seminati
in semenzaio, in genere impiegano 30-40
giorni per germogliare, e i primi corimbi si
potranno raccogliere dopo 3-4.
Le colture necessitano ben lavorato,
addizionato di stallatico maturo, per
arricchirlo di azoto. I broccoli si pongono a
dimora in file, distanziati tra loro, e tra le file, di almeno 50-60
centimetri.
63
GLI ORTAGGI
Cure colturali e raccolto
Le annaffiature continuano regolari fino a che il clima non diviene fresco;
in autunno ed in inverno l’acqua si fornisce solo in caso di siccità, o di
terreno particolarmente asciutto. Periodicamente è bene sarchiare il
terreno tra le piante, in modo da asportare tutte le piante infestanti.
Lo sviluppo e la raccolta dei corimbi di broccoli avvengono
nell’arco di alcuni mesi, e a scalare; quindi avremo broccoli
freschi per svariate settimane, senza la necessità di
raccoglierli tutti assieme. Dopo aver raccolto tutti i corimbi
commestibili, è opportuno sradicare le piante, ricordando che
è consigliabile evitare di coltivare altre brassiche nello
stesso appezzamento per almeno 3-4 anni, per evitare che parassiti o
malattie che svernano nel terreno possano rapidamente trovare nuove
prede.
Proprietà nutrizionali
I broccoli contengono un'elevata quindi quantità di vitamina C, che
purtroppo subisce una diminuzione durante la cottura; Oltre alla vitamina
C i broccoli contengono alte quantità di
vitamina A, PP, vitamine del gruppo B, K.
Molto presenti anche i Sali minerali
(potassio magnesio, ferro e fosforo) e le
fibre, che rendono i broccoli un alimento
molto sano e con potere depurativo. Studi
epidemiologici hanno negli anni dimostrato
come il consumo di cavoli e broccoli sia utile per la prevenzione del cancro
e delle malattie cardiovascolari. Si tratta quindi di un alimento di cui si
dovrebbe effettuare un largo uso, trattandosi una verdura invernale;
periodo dell’anno in cui la gran parte delle altre verdure disponibili sono
conservate.
64
GLI ORTAGGI
Uso in cucina
Il broccolo, può essere consumato sia crudo che cotto: crudo si può
mangiare in pinzimonio, cotto invece (lasciandolo leggermente al dente) e
lo si può gustare in insalata, condito con una vinaigrette, gratinato con
besciamella e parmigiano, ottimo se ridotto a purea con un po’ di burro o
nel minestrone. Buono saltato in padella, una volta bollito, con olio e aglio e
usato per condire la pasta.
Broccoli & ceci: il ferro dei ceci sarà assimilato meglio grazie alla
presenza dei broccoli (vitamina C). Un eccellente apporto di fibre,
che stimola delicatamente il transito intestinale (ceci e broccoli) e
di minerali, di cui le due verdure sono particolarmente ricchi. La
pasta broccoli e ceci è un ottimo connubio di questi due alimenti: per
farla è sufficiente tagliare il broccolo e scottarlo per 5 minuti in
acqua bollente. Saltare i broccoli cotti con i ceci in una padella con
olio e aglio e unirvi un po’ di acqua di cottura. Saltare la pasta nelle
verdure, unendo del pane sbriciolato.
Broccoli & pesce al vapore: per una cucina snella piena di vitalità: le
proteine del pesce, le fibre, le vitamine A, C, B9, B2, PP, B12.
Curiosità
Secondo degli studi fatti dall’Università della California (Los Angeles) è
stato dimostrato, che il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio; infatti
il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa sì, che vengano inibiti i
geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
65
GLI ORTAGGI
Ricetta
Lasagne di pasta phillo con broccoli e ricotta
Ingredienti:
10 fogli di pasta phillo (oppure 250 gr di sfoglia fresca)
1 broccolo grande
500gr di ricotta di pecora
100gr di pecorino grattugiato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 pizzico di noce moscata grattugiata
50gr di burro fuso
olio extravergine d’ oliva, sale e pepe
Pulire il broccolo, dividerlo in cimette e cuocerle a vapore per circa 10
minuti. Metterne qualcuna da parte, quindi, passare tutto il resto al mixer,
unendo anche la ricotta, una generosa presa di pecorino, il cumino, la noce
moscata, un cucchiaio scarso d’olio, sale e pepe quanto basta. Frullare il
tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare una teglia, posizionarvi sul fondo due fogli di pasta phillo,
(questo tipo di sfoglia va spennellato leggermente di burro, sfoglia per
sfoglia, se si utilizza la sfoglia fresca, bisognerà prima sbollentarla e
lasciarla poi sgocciolare su un canovaccio pulito).
Stendere uno strato (sottile) di crema di broccolo sulla sfoglia, spolverare
generosamente con altro pecorino e continuare in questo modo fino ad
esaurimento degli ingredienti.
Terminare con due sfoglie di phillo (ricordandosi sempre di spennellarle
con il burro), le cimette di broccolo messe da parte, abbondante pecorino
grattugiato, coprire con un foglio di carta alluminio e cuocere a 180 gradi
66
GLI ORTAGGI
per circa mezz’ ora. Eliminare, quindi, la carta e lasciar gratinare per
qualche minuto (la superficie dovrà risultare dorata). Far riposare per
circa 15 minuti prima di servire.
67
.
F IGURA 10- LASAGNE DI PHILLO CON BROCCOLI E RICOTTA
GLI ORTAGGI
C ARCIOFO - C YNARA CARDUNCULUS
SCOLYMUS - FAM . A STERACEAE
Fr. artichaut; ingl. artichoke; ted.
Artischocke; sp. alcachafa.
68
Storia
La pianta conosciuta dai greci e dai
romani, sicuramente era la varietà
selvatica e, a quanto sembra, ad essa venivano attribuiti poteri
afrodisiaci, per questo motivo prenderebbe il nome da una ragazza
sedotta da Giove e trasformata da questi in carciofo.
Etimologicamente il termine ΧΊΥΆΡΆ , nel greco antico era comune a varie
piante spinose, come anche la parola latina "CARDUUS " era comune a
specie diverse.
GLI ORTAGGI
Originario del Medio Oriente, conosciuto per le sue proprietà
fitoterapiche da Egizi e Greci; la parola deriva dall’arabo harsciof e
Teofrasto parla di “cardui pineae” simili ai nostri carciofi. Columella cita il
cynara per scopi medicinali e alimentari; Apicio nel “De re coquinaria” cita
i cuori di carciofi: pare che i Romani li facessero lessare in acqua o in vino.
Gli italiani lo introdussero nella coltivazione orticola nel XV secolo in
Sicilia, Toscana e Campania.
Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo,
quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi,
la coltura del carciofo si diffuse in Toscana (Caterina de Medici ne fu una
grande consumatrice ed estimatrice) e, successivamente, in molte altre
regioni.
Furono invece gli olandesi ad introdurre i carciofi in Inghilterra: si hanno
notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall presso l'orto di Enrico
VIII.
Pittura e letteratura
“Ortolana ” (o la Fruttivendola) di Vincenzo Campi, “L’estate” e il
“Vertumnus” di Arcimboldo.
Vincenzo Campi, pittore cremonese (ante 1536-1591), agli inizi della
carriera dipinge opere sacre, in particolare pale d'altare. In seguito si
dedica a opere a soggetto sociale, le cosiddette "scene di genere",
consessi popolareschi dove la povera gente banchetta, o le fanciulle
esibiscono pietanze.
Si potrebbe sostenere che il pittore sia precursore del genere “Natura
morta”, che nel secolo entrante – il 1600 – diviene, grazie soprattutto agli
artisti fiamminghi, un tema molto in voga ricco anche di spunti simbolici.
Vincenzo dà vita a quadri
popolati da grevi personaggi come "Il
Mangiaricotta", "I pescivendoli", o "I Pollivendoli".
La "scena di genere" raffigura personaggi, quasi sempre popolani, colti
mentre svolgono attività quotidiane all'interno di taverne, botteghe,
cucine o all'aria aperta e in abitazioni private.
69
GLI ORTAGGI
Nell'Europa settentrionale questo genere di pittura si diffuse proprio per
il suo carattere privo di riferimenti storici, mitologici o religiosi: poiché
vigevano le limitazioni imposte dalla Riforma protestante, la pittura
incentrava l'attenzione su scene di vita quotidiana e di carattere
naturalistico.
Il dipinto (Figura 11) raffigura una fruttivendola nell'atto di mostrare
all'osservatore la propria mercanzia, in particolare pare rivolgersi verso
lo spettatore per attirare la sua attenzione.
F IGURA 11 - V INCENZO C AMPI , "L'O RTOLANA "
Sullo sfondo, a sinistra, un giovane è salito sui rami di un frondoso albero
per coglierne i frutti, mentre a terra una donna raccoglie altri frutti sul
terreno. Sulla destra il paesaggio: è rappresentato un villaggio ai piedi di
monti velati di nebbia.
Il pittore organizza lo spazio in modo molto analitico e con grande
precisione nella resa pittorica: esalta le superfici degli ortaggi ostentando
un piacere contagioso e immediato.
Giuseppe Arcimboldo, è un pittore italiano Manierista, nasce a Milano
nel 1527 nella famiglia che appartiene al patriziato cittadino degli
70
GLI ORTAGGI
Arcimboldi, che annovera fra i suoi membri Giovanni Angelo e Guido
Antonio, arcivescovi di Milano.
L’Estate (Figura 12), composizione antropomorfa, appartiene alla serie de
“Le Stagioni”, una produzione artistica che vanta quattro dipinti, Inverno,
Primavera, Estate e Autunno che Giuseppe Arcimboldo realizzò nel 1563
per farne poi dono nel 1569 all’Imperatore Massimiliano II d’Asburgo.
Questo è l’unico dipinto della serie de Le Stagioni ad essere firmato dal
pittore.
Il volto è composto da ciliegie, da una pesca, da un cetriolo, da una
melanzana e da spighe di grano, quest’ultimo è utilizzato anche per
comporre l’abito della donna.
F IGURA 12 - G IUSEPPE A RCIMBOLDO , "L' ESTATE "
In primo piano svetta un carciofo. Si riconoscono gli elementi tipici delle
produzione agricola estiva: zucchine, melanzane, pomodori, prugne,
carciofi, aglio, cipolla, a dimostrare la ricchezza di varietà, forme e colori
che questo periodo dell’anno offre.
71
GLI ORTAGGI
72
F IGURA 13 - G IUSEPPE A RCIMBOLDO , "V ERTUMNUS "
Il pittore si addentra nella investigazione del significato recondito delle
cose, amalgama la parte e il tutto, scopre le corrispondenze tra
macrocosmo e microcosmo, oppure il senso enigmatico e nascosto degli
oggetti inanimati.
Ma il senso disimpegnato della sua ricerca, forse anche “magico”, si
trasforma, almeno allo sguardo dell’uomo d’oggi, in profonda inquietudine.
Possiamo ricordare le affermazioni del critico Roland Barthes, secondo cui
oggi le tavole di Arcimboldo suscitano repulsione: “Le teste di Arcimboldo
sono mostruose perché rimandano tutte, quale che sia la grazia del
soggetto allegorico, [...] ad un malessere sostanziale: il brulichio. La
mischia delle cose viventi [...] disposte in un disordine stipato (prima di
giungere alla intelligibilità della figura finale) evoca una vita tutta larvale,
un pullulìo di esseri vegetativi, vermi, feti, visceri al limite della vita, non
ancora nati eppure già putrescenti”.
Nel ‘500, anche Ludovico Ariosto che nel proemio dell’ “Orlando furioso “
si dedico a temi alti “le donne, i cavallier, l’arme, gli amori, le cortesie,
l’audaci imprese io canto”, in altra sede letteraria disserta del carciofo:
“Durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade…”
Nel 1557, il Mattioli nei Discorsi scrive “la polpa dei carciofi cotti nel
brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per
aumentare i venerei appetiti”. Nel 1581, Montaigne scriveva che i carciofi
in Italia venivano consumati crudi.
GLI ORTAGGI
In Italia e in Francia, la massima espansione territoriale e la perfezione
colturale si raggiunsero nei secoli XVII-XIX.
Nella mitologia, si narra che
ninfa Cynara, alta, snella, con
carciofo verde e spinoso con
che era orgogliosa e volubile.
quello della fanciulla.
Zeus trasformò la bella
occhi verdi e viola in un
il carattere della ninfa,
Il cuore è tenero come
Ai tempi dei Romani e greci, esisteva la specie selvatica più dura, piccola e
spinosa.
Plinio, come detto, lo cita nella “Naturalis Historia” per le proprietà
depurative, tonificanti e afrodisiache. Esiodo ne parla nelle “Opere e i
giorni”.
Sono presenti in molte nature morte del 1600 e in alcuni affreschi murai.
Il nome dato dai Romani, cynara, potrebbe essere associato al fatto che
era coltivato con la cenere, oppure dalla ninfa amata da Zeus con i capelli
biondo cenere.
Nel XVI secolo, somministrando il carciofo, si poteva comprendere se una
donna fosse in stato interessante e il sesso del nascituro.
Ode al carciofo
in quest’ Ode particolare Pablo Neruda (1904/1973), la
cui poetica di spazia dall’analisi della natura all'impegno
sociale e politico, alla difesa del sud del mond fino a
giungere all'amore declinato in ogni suo aspetto, narra la
carriera di questo “vegetale armato” con sogni di gloria
militare che “si vestì da guerriero” ma aveva “tenero
cuore” e “ pacifica polpa”.
“Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
73
GLI ORTAGGI
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l'origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l'osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
74
GLI ORTAGGI
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.”
Pablo Neruda
75
Caratteristiche morfologiche e botaniche
Secondo la classificazione del Fiore al genere Cynara si attribuisce una
unica specie il Cynara cardunculus L., che comprende tre varietà
botaniche:
Cynara cardunculus silvestris Lamb.: cardo selvatico, noto sotto il
nome di caglio o carduccio, spontaneo nel bacino del Mediterraneo,
che trova impiego nella preparazione del cosiddetto cagliofiore;
Cynara cardunculus scolymus: carciofo coltivato;
Cynara cardunculus altilis: cardo domestico.
Il frutto è un achenio e di sezione quadrangolare.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne, con
formazione di rizoma, dalle cui gemme si
sviluppano i getti detti carducci.
Il fusto è eretto, ramificato all'epoca della
fioritura, robusto, striato in senso longitudinale,
fornito di foglie alterne (grandi, di colore verde più o meno intenso o
talvolta grigiastre nella pagina superiore, più chiare e con presenza di
peluria in quella inferiore; la spinosità delle foglie è una caratteristica
varietale). È alto da 50 a 150 cm circa e le ramificazioni portano in
posizione terminale le infiorescenze.
I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono riuniti in una infiorescenza a
capolino, detta anche calatide.
La moltiplicazione avviene per via gamica (seme o ovuli).
GLI ORTAGGI
Tecniche colturali
Preferisce essere coltivato in terreni di medio impasto ed esige aratura
profonda. Una carciofaia può durare anche
7-10 anni.
Il carciofo viene considerato una coltura da
rinnovo
e
si
avvale,
al
momento
dell'impianto, di un’aratura profonda. E' una
coltura poliennale: la durata di una
carciofaia non è definibile a priori; se non intervengono fattori avversi
essa può essere anche di 7-10 anni.
Vuole abbondanti concimazioni in concomitanza a lavorazioni profonde
(azoto, potassio, fosforo).
I fabbisogni idrici sono più o meno importanti in relazione all’andamento
climatico.
Il raccolto medio per Ha è di un centinaio di quintali.
L’ irrigazione è uno degli interventi colturali più importanti ai fini
dell'anticipo di produzione del carciofo in autunno nelle aree meridionali.
In relazione all'epoca del risveglio estivo e dell'andamento climatico, i
fabbisogni idrici possono essere più o meno elevati, per cui dove la
disponibilità idrica è carente, l'irrigazione viene ritardata verso la
seconda metà del mese di agosto.
Proprietà
Il carciofo è ricco fibre, vitamine, sali minerali, amminoacidi e di sostanze
fenoliche benefiche per l’organismo. È depurativo.
Avversità
Il carciofo pur essendo una pianta rustica è soggetta ad alcune avversità.
Tra le fitopatie l'atrofia del capolino riveste un ruolo importante, ma solo
per le varietà tardive. La malformazione si presenta con capolini di
76
GLI ORTAGGI
dimensioni ridottissime o con capolini normali con brattee non
completamente sviluppate e con margine superiore imbrunito.
Marciume radicale, vaioli, è attaccato dall’ arvicola, dai lepidotteri, dal
ragno rosso e dai pidocchi.
Il più temuto parassita del carciofo è l'arvicola (topo
campagnolo) la cui enorme diffusione limita fortemente
la durata degli impianti.
Tra gli insetti che danneggiano i capolini, due specie di
lepidotteri sono degne di particolare attenzione: la nottua del carciofo
(Gortyna xanthenes Germ.) e la depressaria (Depressaria erinaceella
Stg.).
Varietà
:Carciofo
Spinoso di Sardegna
Dop: Un prodotto la cui
peculiarità trova il suo
fondamento nel forte
legame con il territorio
isolano, particolarmente
vocato
sia
per
le
tradizionali tecniche di
coltivazione che per le
favorevoli
condizioni
pedoclimatiche
e
morfologiche. L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un
prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le
caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore
gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la
tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni
pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di
microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola,
localizzate ai lati dei piu importanti corsi d'acqua. Oltre a questa
vocazione intrinseca del territorio, la risorsa umana con la sua tradizione,
77
GLI ORTAGGI
esperienza e capacità consente, attraverso le operazioni manuali di
raccolta, cernita e calibratura, la selezione del carciofo migliore.
Curiosità
In un celebre carosello
in auge negli anni 60, il
bravissimo attore di
cinema e teatro Ernesto
Calindri
(1909-1999),
seduto tranquillamente e
placidamente
con
le
gambe accavallate al
centro di un concitato
incrocio stradale, leggeva il suo quotidiano e sorseggiava un liquore.
Ernesto Calindri non si scomponeva minimamente mentre le
automobili sfilavano intorno a lui freneticamente, perché
stava gustando un noto liquore a base di estratti di carciofo.
La voce dello speaker in quel preciso frangente con tono
deciso e convincente ci invitava a bere Cynar “contro il logorio
della vita moderna”.
Quindi già negli anni 60 la grande pubblicità televisiva ci parlava delle
proprietà salutistiche del Carciofo (Cynara scolymus), per le sue proprietà
sedative e tranquillanti.
Curiosa la seguente panoramica di nomi dialettali italiani riservati al
carciofo:
Abruzzo: scacioffl'
Calabria: cacciòfula
Campania: carcioffola
Emilia Romagna: articiòc
Liguria: articiocca
78
GLI ORTAGGI
Lombardia: articiòch
Marche: scarciòful, pallucca
Piemonte: articiòch
Puglia: scacioffa
Sardegna: cancioffa, iscarzofa
Sicilia: cacòcciulu
79
Veneto: articioco
F IGURA 14- CARCIOFI
Ricetta
Strascinati seppioline gamberi e carciofi
Ingredienti:
500gr di strascinati
500gr di gamberi
400gr di seppioline
4 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini
sale
GLI ORTAGGI
pepe
olio
Pulire le seppioline eliminando le interiora e la cartilagine. Tagliare a metà
e tenete da parte.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure e spuntateli fino a lasciare il
cuore di ogni carciofo.
Tagliate i carciofi a fettine sottili e tenere da parte.
In un’ampia padella far appassire uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere i
carciofi.
Aggiungere ora le seppioline, salare, pepare,sfumare con il vino bianco e
far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere infine i gamberi sgusciati (tenete da parte qualche gambero
intero per guarnire i piatti).
A cottura ultimata aggiungere qualche pomodorino, spegnere la fiamma e
coprire il sugo di seppioline gamberi e carciofi con un coperchio.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate al
dente e versare la pasta insieme al condimento.
Far saltare gli strascinati seppioline gamberi e carciofi in padella a fuoco
vivo per un paio di minuti. Spegnere la fiamma e servire guarnendo ogni
piatto con i gamberi interi.
80
GLI ORTAGGI
81
F IGURA 15 - S TRASCINATI CON SEPPIOLINE , GAMBERI E CARCIOFI
Amaro al carciofo
Ingredienti:
30 foglie tenere di carciofo
5 gambi
1 litro di alcool a 90 °
700 g di zucchero
2 chiodi di garofano
1 litro di acqua
scorza di 1 limone
Lavate le foglie di carciofo, asciugatele con un canovaccio pulito e
tagliatele a pezzetti. Sfilettate i gambi e tagliateli a dadini.
Lavate il limone, asciugatelo e con il tagliate a listarelle la scorza ponendo
attenzione a non tagliare anche la parte bianca che renderebbe troppo
amara la preparazione (potete utilizzare per comodità un pelapatate).
Mettete in un barattolo, a chiusura ermetica, le foglie, i gambi, i chiodi di
garofano, la scorza di limone e l’alcool e tappate. Coprite il barattolo con
un canovaccio e lasciate macerare il tutto per 15 – 20 giorni.
GLI ORTAGGI
Tenete il barattolo in un punto della cucina visibile in modo che ogni giorno
potrete agitarlo bene.
Trascorso il tempo di macerazione, versate l’acqua in una pentola
aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco, a fiamma moderata. Quando
lo sciroppo comincerà a bollire abbassate la fiamma e fate sobbollire per
altri 10 minuti. Togliete dal fuoco e fatelo raffreddare.
Nel frattempo filtrate il macerato di carciofi, poi aggiungetevi lo sciroppo
di acqua e zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno per
amalgamare gli ingredienti. Filtrate il liquore ottenuto con un colino a rete
fitta ed imbottigliatelo.
Conservate il liquore al carciofo in un luogo fresco e buio e consumatelo
dopo 2 – 3 mesi a fine pasto.
CARCIOFO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
34 %
Sodio
133 mg
Acqua
84.0 g
Potassio
376 mg
Proteine
2.7 g
Ferro
1.0 mg
Lipidi
0.2 g
Calcio
86 mg
Glucidi
disponibili
2.5 g
Fosforo
67 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.5 mg
5.5 g
Vitamina C
12 mg
Energia
22
kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
82
GLI ORTAGGI
CARCIOFO – SINTESI
Famiglia
Si avvantaggia di terreni freschi, di medio impasto o
tendenti all’argilloso, profondi, abbastanza fertili.
Ambiente
Richiede temperature invernali del luogo di
coltivazione non eccessivamente basse, assenza di
neve e gelate
Caratteristiche
Elevato contenuto in fibre e polifenoli
83
GLI ORTAGGI
C ARDO - C YNARA CARDUNCULUS ALTILIS - F AM . A STERACEAE (
FR . C ARDON ; INGL . C ARDOON ; TED . D ISTEL ; SP . C ARDO )
Storia
Si consumavano nell’antichità le nervature principali delle foglie ma anche
l’intero ricettacolo. L’infiorescenza è simile a quella del carciofo. Le prime
tracce si sono rinvenute in Etiopia e poi in Egitto. Per Plinio era un
ortaggio pregiato. I semi si utilizzavano per produrre il caglio dei
formaggi. Teofrasto (III sec. A.C.) lo chiamò “cactus”, per altri Greci si
chiamava “cynara” e i Romani lo ricordarono sotto il nome di “carduus”.
La sua coltivazione orticola comprende 506 secoli di vita. Nel XVI secolo
era usato alla corte sabauda. Nel 1700, viene usato per la classica ricetta
a base di cardi in Piemonte: la “bagna cauda”e la ricetta viene riportata sul
“Cuoco piemontese”. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato (Figura 16) si
diffonde a partire dagli inizi del ‘900 e viene citato in una fiera a Casale
Monferrato per le sue pregiate peculiarità organolettiche.
Caratteristiche morfologiche e botaniche
E’ una pianta erbacea, perenne con radice a fittone e foglie
grandissime. A volte vi sono spinosità all’angolo di divisione
della foglia.Si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo
delle coste, il capolino molto più piccolo, dimensioni e
sviluppo
generalmente
superiori.
Le
foglie
sono
pennatosette, superiormente di colore verde cenerino,
inferiormente biancastre, molto tomentose. L'infiorescenza
è un capolino con fiori sono ermafroditi; il frutto è un achenio.
F IGURA 16 - C ARDO GOBBO
84
GLI ORTAGGI
Notizie colturali
Il terreno deve essere preparato con una buona aratura e con
una abbondante concimazione letamica e minerale, e
successivamente ben preparato e spianato.
L'impianto (in primavera) si può realizzare con semina diretta
a dimora (nel periodo aprile-maggio a file distanti 1 metro
l’una dall’altra e 80 cm tra una pianta e l’altra, o a buche distanti 80/100
centimetri.
Si collocano 3/4 semi per buca - 2/2,5 kg per ettaro - e dopo la nascita si
diraderà lasciando una sola pianta); oppure con trapianto di piantine
ottenute in semenzaio o in appositi contenitori (nel periodo maggio-giugno,
quando le piante hanno raggiunto la cinquantesima
o sessantesima foglia, con una densità di
investimento di 12.000/13.000 piante per ettaro).
Per migliorare la qualità organolettica, i cardi
devono essere coltivati il più possibile in assenza
di luce.
I cardi coltivati a Nizza appartengono alla varietà “spadone”; l’altezza
delle piante è di circa 80-90 cm e le foglie hanno nervature bianche molto
evidenti. Vengono poi eseguite sarchiature (per il controllo delle
infestanti) e concimazioni in copertura e irrigazioni se necessario.
Moltiplicazione per semina diretta. Coltivazione con sabbiature,
concimazioni. Se il terreno è siliceo e sciolto si esegue la rincalzazione
sulla pianta. Il cardo può essere coltivato in tutta la nostra penisola,
comprese le posizioni di bassa collina del nord. Resiste però poco a
temperature sotto lo zero e non sopravvive ai –2° C. Nelle zone con inverni
rigidi è opportuno quindi raccoglierlo prima che si verifichino forti e
ripetute gelate (metà novembre-metà dicembre) capaci di danneggiare
notevolmente le piante o di distruggerle.
La temperatura minima a cui il cardo comincia a vegetare è attorno ai 7°C,
quella ottimale va dai 16 ai 18° C.
85
GLI ORTAGGI
Varietà coltivate
Cardo gobbo di Nizza Monferrato che viene preparato e ricoperto da
terra per l’imbiancamento, per intenerire le nervature centrali delle
foglie, Cardo di Incisa Scapaccino, cardo avorio di Isola d’Asti, Spadone,
Cardo bianco avorio di Andezeno (Torino), cardo di Bologna (privo di spine
con costole di media grandezza), Cardo di Chieri (poco spinoso), cardo di
Tours (varietà pregiata e spinosa), Grosso di Milano (non spinoso e di
grande sviluppo).
Il territorio di diffusione del Cardo gobbo è oggi circoscritto all'area
della Valle Belbo, tra Nizza Monferrato, incisa scapacciono e Castelnuovo
Belbo. In questi terreni, polveri e sciolti, la coltivazione del cardo trova
le condizioni ideali.
Proprietà
È un ortaggio tipicamente invernale, la
raccolta inizia nel mese di ottobre e si
protrae fino a dicembre.
Contiene potassio, ferro e magnesio e può
avere proprietà calmanti. Contiene molte
fibre con elevato potere saziante, ma non
molte vitamine (sono presenti vitamine del gruppo B e C).
Avversità
Viene colpito dagli stessi parassiti animali e vegetali del carciofo.
Tra le avversità che colpiscono il cardo ci sono infatti : peronospora, mal
bianco o oidio, marciume batterico, maculatura anulare, e malattia delle
macchie brune. Per quanto riguarda i parassiti, invece, il cardo viene
attaccato da afidi, mosca del cardo, dalla nottua, dalla cassida, dal
punteruolo, dalla limaccia grigia.
86
GLI ORTAGGI
Ricetta
Flan di cardi con fonduta
Ingredienti:
2 spicchi di aglio
600gr di cardi
1 ci farina
2,5dl latte
limoni q.b.
maggiorana q.b.
2 cucchiai di olio d’oliva
5dl di panna liquida
sale e pepe q.b.
3 tuorli
4 uova
300gr fontina
50gr burro
Tagliate a scaglie 300gr di fontina e mettetela a macerare per alcune ore
in 2,5dl di latte con mezzo cucchiaino di farina. Tagliate a tocchetti 600gr
di cardi già puliti immergendoli in acqua acidulata con limone.
Lessateli in acqua bollente salata per 15 minuti o finche sono teneri. Fate
rosolare in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi di
aglio interi, unite i cardi scolati e insaporiteli per una decina di minuti.
Aggiungete foglioline di maggiorana, quindi frullate i cardi con mezzo
decilitro di panna fresca e 4 uova. Regolate di sale e di pepe.
87
GLI ORTAGGI
Imburrate 6 stampi da flan antiaderenti (tondi e alti 2 cm. circa), versate
la crema di cardi e cuocetela in forno a 180° per 40 minuti (o finche uno
stecchino immerso al centro del flan non ne esce pulito). Nel frattempo
fate la fonduta: scolate il formaggio dal latte, senza che sia troppo
asciutto, unite 3 tuorli sbattuti, 30gr di burro e mezzo cucchiaino di
farina. Cuocetela a bagnomaria mescolando nello stesso senso con un
cucchiaio di legno, per almeno mezz'ora. Quando la fonduta e pronta
sformate i flan, nappateli generosamente con la crema di formaggio e
servite. Conservate la fonduta nel bagnomaria a fuoco bassissimo e
mescolatela ogni tanto. Potete arricchire la preparazione con qualche
lamella di tartufo.
F IGURA 17 - F LAN DI CARDI CON LA
FONDUTA
88
GLI ORTAGGI
C AROTA – D AUCUS
C AROTA - FAM .
A PIACEAE ;
Fr.: Carotte; Ingl.: Carrot;
Sp.: Zanahoria; Ted.: Mohre
Storia
Sembra che i Romani e i
Greci conoscessero il Daucus solo come pianta medicinale. I Greci usavano
il vocabolo “karotòn” (pare abbia la stessa radice del latino caro-carnis =
carne). Plinio citava la “Pastinaca erratica” da cui deriverà la nostra
carota.
Secondo alcuni autori, la varietà di carota oggi coltivata,(Daucus carota)
deriverebbe da sottospecie indigene del bacino del Mediterraneo, anche
se ricerche più recenti indicano nell'Afghanistan la probabile zona di
origine di questa specie orticola.
La carota era già conosciuta da Greci e Romani, che la utilizzavano più per
scopi medicinali che a fini alimentari. Le prime notizie certe sulla carota a
radice arancione, ricca di carotene ed a forma conica, risalgono al XVII
secolo.
Soltanto nel secolo scorso furono descritte,in Francia, le prime varietà.
La carota,come la conosciamo oggi, entrò in coltivazione solo più tardi.
Forse si conosceva già in Afganistan nel 5000 A.C.
Nel XVI secolo si diffuse in ogni ceto sociale.
Caratteristiche morfologiche
La carota ha una radice carnosa fusiforme o cilindrica, nelle forme più
allungate, più globosa e un po’ conica in quelle corte. Presenta foglie
profondamente laciniate, nel primo anno disposte a rosetta sulla "testa"
della radice. Se lasciata salire a fiore, nel secondo anno emette uno stelo
ramificato, alto fino a 1,5 metri, portante piccoli fiori bianchi riuniti a due
89
GLI ORTAGGI
a due in infiorescenze a ombrella composta. I semi sono piccoli (1.000 semi
pesano 1,4 g), grigio-bruni, piano-convessi, dal forte odore aromatico. Le
foglie sono alate, frastagliatissime di colore verde cupo. Lo stelo è
erbaceo,legnoso e pelosetto. I fiori sono piccoli e bianchi. Un tempo le
carote avevano una parte interna, cuore, più duro. I semi sono utilizzati
per oli e profumi.
90
Varietà coltivate
Carote novelle di Ispica e altopiano Fucino. Le varietà corte hanno uno
sviluppo più rapido delle altre.
Curiosità
Un tempo era utilizzata per il bestiame e “piantare carote” è un detto che
si riferisce a qualcosa di falso e menzognero. “Non essere terreno per
carote” equivale a non essere creduloni.
Proprietà
È ricca di betacarotene, fonte di vitamina A, ha
effetti benefici sulla pelle e sulla vista. È un
ottimo gastro-protettore, ricca di Sali minerali,
vitamine, fibre e protegge dalle infezioni.
Il falcarinolo dovrebbe essere antitumorale.
Il succo di carote fresco ha inoltre proprietà
depurative.
Notizie colturali
La carota è una pianta da rinnovo. Date le dimensioni del seme, necessita
di un'accurata preparazione del letto di semina. La distribuzione delle
semente viene eseguita a spaglio o a file (distanti 20 cm) in marzo-aprile.
Si impiegano circa 5-6 kg per ettaro. Vista la sua lentezza di sviluppo nella
GLI ORTAGGI
fase iniziale, la lotta contro le infestanti deve essere molto accurata (a
mano nei piccoli orti o con diserbanti selettivi).
Quando le piantine hanno 3-4 foglie e sono alte 2-3 cm si procede al
diradamento lasciando 50-100 piante per metro quadrato, a seconda della
varietà e del tipo di terreno.
La concimazione deve essere abbondante perché la
carota è molto avida di elementi nutritivi. Il letame
impiegato deve essere ben decomposto. Fosforo e
potassio vengono distribuiti in presemina, l'azoto in
copertura
Si può coltivare in coltura forzata o in pieno campo. Si
semina insieme a diversi per avere raccolti ininterrotti nell’annata Si usa
terreno ben lavorato e di buona fertilità facendo seguire la carota a una
pianta sarchiata o ortiva. Deve essere ben concimata; produce stanchezza
nel terreno.
Avversità e parassiti
Marciume da funghi nei fittoni, parassiti animali (grillo,
talpa, tignola, punteruolo, mosche e ragno rosso).
Insetti: Cavariella aegopodii, Disaphis crataegi, Disaphis
foeniculi, Pemphigus spp., Psilla della carota (Trioza apicalis),
Tortrice della carota (Aethes williana), Mosca della carota
(Psila rosae), Maggiolino (Melolontha melolontha); Phytoecia
cylindrica. Per quanto riguarda la mosca della carota la lotta chimica non è
sempre sufficiente e, soprattutto nei periodi piovosi, è utile integrarla
con adeguate pratiche agronomiche.
91
GLI ORTAGGI
CAROTA – sintesi
Famiglia
Apiaceae
Epoca di semina
aprile
Epoca di raccolta
ottobre – novembre
Ambiente
Richiede un lungo ciclo vegetativo.
Si avvantaggia di suoli sabbiosi
100 grammi coprono il fabbisogno giornaliero di:
- vitamina A
- il 12% di vitamina C
- tra il 3 e l’8% di vitamine del gruppo B
Valori nutrizionali
Ricca di: zuccheri, di ferro, magnesio, calcio,
fosforo, potassio fibre e antiossidanti.
Priva di sodio
Ricetta
Torta di carote e mandorle
Ingredienti:
300gr di carote
180gr di mandorle pelate
180gr di zucchero
92
GLI ORTAGGI
3 uova
50gr di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di buccia di limone
zucchero a velo
Mondate le carote, eliminate loro la buccia e grattugiatele quindi
mettetele in una ciotola con la buccia grattugiata di limone. Tritate le
mandorle assieme allo zucchero e versare in una ciotola. Aggiungere
carote e limone e mescolate. Aggiungere ora le uova una per volta avendo
cura di far incorporare ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere infine la farina e il lievito per dolci e mescolate fino ad
ottenere un impasto omogeneo. Versare l’impasto in uno stampo imburrato
ed infarinato e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti.
Lasciate intiepidire la torta di carote e mandorle quindi toglierla dallo
stampo e spolverizzata con lo zucchero a velo.
F IGURA 18 - T ORTA DI MANDORLE
E C AROTE
93
GLI ORTAGGI
Liquore alla carota Ingredienti:
500gr di alcool 95
6carote biologiche
50gr di semi di carota
1 baccello di vaniglia
94
300gr di zucchero
300gr di acqua
Sbucciare e tagliare a tocchetti le carote, metterle in barattolo chiuso
con l'alcool, farle macerare per 3 settimane. Togliere le carote, inserire i
semi di carota e la vaniglia, far macerare una settimana. Sciogliere lo
zucchero a freddo e unirlo al macerato, mescolare il tutto, filtrare e
imbottigliare. Ottimo digestivo e diuretico, liquore molto dolce, da tenere
almeno un mese fermo prima di assaggiare.
CAROTA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
95%
Sodio
95mg
Acqua
91.6g
Potassio
220mg
Proteine
1.1g
Ferro
0.7mg
Lipidi
0g
Calcio
44mg
Glucidi
disponibili
7.6g
Fosforo
37mg
Niacina
Fibra alimentare
3.1g
0.7mg
Vitamina C
Energia
33kcal
4mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
GLI ORTAGGI
C AVOLFIORE – B RASSICA OLERACEA – V ARIETÀ B OTRYTIDE
Fam. Cruciferae (fr. Choufleur, ingl. Cauliflower,
ted. Blumenkohl, sp. Coliflor)
95
Storia
Non si sa se fosse noto ai tempi dei Greci e dei
Romani. Nel Medioevo si citava un cavolo di Cipro e anche Plinio lo
nominava, in precedenza.
Si dice che i genovesi ne abbiano portato dall’Oriente i semi. Nel XVIII
secolo, la coltivazione prosperava nel regno di Napoli e in tutti i paesi
d’Italia volti al mare.
Caratteristiche morfologiche
Ha radice fittonante e fusto eretto, robuste da 20 a
50 cm, con foglie alternate. Il Cavolfiore, pianta
erbacea biennale, presenta una radice fittonante non
molto profonda. Sul fusto eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite
alcune decine di foglie costolute, di cui quelle più esterne sono più grandi,
di colore verde più o meno intenso a volte tendente al grigio, pruinose.
La parte edule viene chiamata dai vari studiosi corimbo, pomo, cespo,
capolino, fiore, pane, palla, testa, infiorescenza, falsa infiorescenza,
gemma apicale ipertrofizzata o sferoide compatto.
L'infiorescenza vera e propria è a racemo e proviene dall'allungamento dei
peduncoli carnosi del corimbo.
L’infiorescenza è una massa più o meno compatta, globosa, bianco crema o
a volte bruno-marrone; i peduncoli fiorali sono ingrossati e formano una
palla.
GLI ORTAGGI
Varietà coltivate
Cavolfiore primaticcio di Toscana, cavolfiore gigante di Napoli, cavolfiore
nano di Erfurth, cavolfiore di Olanda e cavolfiore pisano. Esso trova un
ambiente favorevole nel Cuneese, nell’Alessandrino e nel Torinese. Si
citano il cavolfiore di Moncalieri, ad infiorescenza bianca, il cui ciclo di
maturazione tardivo si colloca tra dicembre e febbraio. Per quanto
riguarda l’infiorescenza verde, le cultivar che ritroviamo in Piemonte sono
riconducibili al tipo verde di Macerata e al tipo Romanesco.
Tecnica colturale
Necessita di terreno fertile, ben concimato, profondo,
sciolto e di abbondante annaffiamenti. Si trapiantano le
piantine da semenziaio, quando sono alte 20 cm, a distanza da un metro
circa da pianta a pianta.
Avversità
Sono le stesse malattie che colpiscono il cavolo, a cui si rimanda.
Proprietà
Il cavolfiore è una verdura tipica dell'inverno che,
grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti,
esercita una benefica azione sulla salute se consumato
2-3 volte a settimana. Grazie al suo basso contenuto di
calorie (25 kcal/100 g) e al suo elevato potere saziante
il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti.
I cavoli sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio, calcio,
fosforo, ferro, acido folico, vitamina C ecc. Contengono inoltre principi
attivi
anticancro,
antibatterici,
antinfiammatori,
antiossidanti,
antiscorbuto. Sono depurativi, rimineralizzanti e favoriscono la
rigenerazione dei tessuti.
96
GLI ORTAGGI
Il cavolfiore è particolarmente indicato in
caso di diabete perché le sue proprietà
contribuiscono a controllare i livelli di
zuccheri nel sangue. Secondo alcuni studi
americani il cavolfiore aiuta a prevenire il
cancro al colon e l'ulcera e cura l'anemia.
Broccoli e cavolfiori, secondo recenti
ricerche scientifiche, sarebbero efficaci
nella prevenzione del cancro alla prostata.
Gli antiossidanti (flavoni) sarebbero in grado di contrastare l'azione
degenerativa dei radicali liberi.
Infine due o cucchiai di succo di cavolfiore ottenuto con la centrifuga,
diluito con acqua e miele contribuiscono a far guarire prima le malattie da
raffreddamento.
Usi in cucina
I cavolfiori vengono in genere bolliti o cotti a vapore, gratinati,
trasformati in mousse o utilizzati come condimento per la pasta o
ingrediente di minestre; crudi, si conservano sottaceto o, se
particolarmente freschi e teneri, si possono consumare crudi, tuttavia chi
soffre di ipotiroidismo dovrebbe gustarli solo cotti, in quanto crudi
contengono una sostanza che potrebbe rallentare il lavoro della tiroide.
Quasi sempre si cuociono suddivisi in cimette (si abbrevia il tempo di
cottura e si riduce il cattivo odore). I tempi di cottura variano: intero 2025 minuti; diviso in cimette 10-12 minuti.
Ricetta
Polpettine di cavolfiore
Ingredienti:
97
GLI ORTAGGI
2 piccoli cavolfiori oppure uno grosso
60gr di pecorino grattugiato
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di capperi sott'aceto
pangrattato
98
olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
olio per friggere
sale e pepe q.b.
omogeneo.
Dividete i cavolfiori a cimette, lavatele
accuratamente e lessatele in acqua bollente
salata per circa 8-10 minuti finché saranno
tenerissime; scolatele, mettetele in una
padella antiaderente con l'aglio intero e 3
cucchiai di olio e fatele saltare
schiacciandole ripetutamente con una
forchetta finché avrete ottenuto un pure
Eliminate l'aglio, insaporite il purè con sale e pepe e togliete il recipiente
dal fuoco.
Trasferite il purè in una ciotola capiente, lasciatelo intiepidire, poi
incorporate l'uovo, il pecorino, i capperi e il prezzemolo tritati, e 4
cucchiai di pangrattato fino a ottenere un composto abbastanza sodo.
Copritelo e lasciatelo riposare per mezz'ora in frigo.
Riprendete il composto, prelevandolo a piccole porzioni, e formate con le
mani tante polpettine delle dimensioni di una noce. Passatele nel
pangrattato mescolato con un po' di prezzemolo tritato e friggetele in olio
ben caldo finché saranno dorate. Servitele decorando con foglie di belga.
GLI ORTAGGI
99
F IGURA 19 - P OLPETTINE DI CAVOLFIORE
GLI ORTAGGI
C AVOLI - B RASSICA OLERACEA L. –
FAM . BRASSICACEE
Fr. Chou, ingl. Cabbage, ted. Kohl/Kraut, sp. Cal
La parola si fa discendere dall’etimologia latina “caulis” o dal greco
“Kaulòs”: si intendeva una pianta a bacche molto usata per l’alimentazione.
100
Storia
La famiglia botanica delle brassicacee
comprende un notevole numero di specie
diverse, tutte molto interessanti per
l’alimentazione umana. Nelle diverse specie,
tutte le parti della pianta sono la materia
prima di moltissime preparazioni culinarie. Dei
cavolfiori (Brassica oleracea L. var. botrytis), dei cavoli broccoli (Brassica
oleracea L. var. italica), del cavolo nero (Brassica oleracea L. var. acephala)
e dei broccoletti o cime di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var.
esculenta) la parte che viene destinata all’alimentazione è l’infiorescenza
quando è ancora immatura. Dei cavoli verza (Brassica oleracea L. var.
sabauda L.) di quelli cappucci (Brassica oleracea L. var. capitata), di quelli
cinesi (Brassica oleracea L. var. chinensis) e dei cavoletti di Bruxelles
(Brassica oleracea L. var. gemmifera) la parte eduli sono le foglie della
gemma. Infine dei cavoli rapa (Brassica oleracea L. var. gongylodes) la
parte che viene utilizzata è l’ingrossamento del fusto che si trasforma in
una grossa sfera.
La maggior parte dei cavoli è originaria del bacino del Mediterraneo e si
trova in coltura da tempi molto antichi. Molto coltivati in Italia (specie il
Cavolfiore), hanno un forte consumo sul mercato interno ed alimentano una
notevole esportazione.
Gli antichi egizi idolatravano i cavoli.
Gli abitanti di Roma antica usavano i cavoli come
cibo crudo nei lauti banchetti o come rimedio
GLI ORTAGGI
per diverse malattie.
Quando Coriolano abbandonò il potere e si ritirò in campagna per
condurre un appezzamento agricolo a Massimino che voleva che rientrasse
nel’ agone politico disse: “Se poteste vedere cavoli che ho piantato
nell'orto non mi fareste simili proposte”.
Con il termine generico di "cavolo" si indicano
tutti i cavoli, di antichissima conoscenza,
utilizzati fin dalle epoche più remote per la
produzione di foglie, fiori e fusti. Si può
trovare molto più facilmente in inverno. Si
tratta di una varietà di verdura fresca molto
preziosa per i loro principi nutritivi. Si tratta
di una verdura invernale, che è possibile trovare molto facilmente, viste
anche le numerose varietà disponibili sul mercato ortofrutticolo nazionale
ed internazionale.
Quasi tutte le piante che oggi l’uomo coltiva e consuma sono originarie di
paesi lontani.
I cavoli costituiscono invece un’eccezione, dal momento
che sono originari dell'Europa europei. Per esempio il
cavolo selvatico di Helgoland, che cresce – per l’appunto
– sull’Isola di Helgoland, nel Mare del Nord.
In tempi di carestia costituivano i cavoli selvatici anche un importante
alimento per la popolazione.
Tutte le varietà di cavolo coltivate attualmente derivano da un’unica
pianta – la Brassica oleracea. Da questa pianta l’uomo ottenne ben presto
le prime forme di cavolo a foglia, simili alle odierne varietà di cavolo
comune o riccio.
I cavoli a foglia erano molto diffusi come ortaggi già ai tempi degli antichi
Greci e Romani. Gli studiosi hanno scoperto che anticamente i cavoli
venivano usati per preparare zuppe. Ad Atene nel IV secolo a.C.,
Aristotele e Platone apprezzavano molto i cavoli sia come alimento che
come pianta officinale.
101
GLI ORTAGGI
Da noi, nell’Europa centrale, i cavoli
acquistarono notorietà solo alcuni secoli
dopo. In altre parole, nei territori da essi
conquistati gli antichi Romani non portarono
solo il vino, ma anche rape e cavoli a foglia.
Nel Medioevo iniziò anche la coltivazione
dei cavoli a testa.
Da varie fonti, quali immagini e documenti, risulta che già nell’Alto
Medioevo i cavoli erano un alimento molto diffuso. Già allora il cavolo
cappuccio e le rape venivano conservati in modo naturale sotto forma di
crauti.
Nei suoi viaggi oltreoceano Cristoforo Colombo portava sempre con sé un
carico di barili di crauti. Grazie al loro elevato contenuto di vitamine, essi
garantivano il necessario apporto di vitamine all’equipaggio, aiutandolo a
mantenersi in buona salute.
Dopo il Medioevo i cavoli continuarono la loro marcia trionfale in Europa,
loro madrepatria. Infatti, in quasi tutte le fattorie e masi si trovavano
campi di cavoli. Cavoli e rape erano i principali alimenti, soprattutto dei
ceti meno abbienti.
Nel XVI secolo il cavolfiore e il broccolo giunsero dal bacino del
Mediterraneo orientale attraverso l’Italia fino da noi. Erano ritenuti degli
ortaggi assai pregiati. Il navone si diffuse nel XVII secolo dal Nord
Europa. In tempi di carestia e durante gli inverni più rigidi sfamò intere
popolazioni.
Nel XIX secolo presero piede i cavoletti di Bruxelles, mentre nel XX
secolo si diffusero in Europa alcune varietà asiatiche di cavolo, come ad
esempio il cavolo cinese.
Conosciuto fin dall'antichità, il cavolo (Brassica
oleracea) era considerato sacro dai Greci; i
Romani invece utilizzavano questo tipo di
verdura fresca per curare le più svariate
malattie,
mangiandolo
crudo,
prima
dei
banchetti, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool. Era tenuto
in considerazione come medicamentoso da Crisippo, Dioclo, Ippocrate e
102
GLI ORTAGGI
Catone. Plinio elenca le varietà che i Romani consideravano pregiate:
cappuccio bianco, rosso, verzotto, una brassica pompeiana che potrebbe
essere un cavolfiore precoce e secondo altri, il cavolo broccolo; parla
anche di una brassica cypria nella quale alcuni autori credono di vedere una
varietà antica di cavolfiore.
Verso la fine del XVIII secolo, il Permentier narrava di due varietà
orticole (cavolo rapa comune e cavolo rapa violaceo), ricercata a Lione ma
non a Parigi. Filippo Re nomina due varietà di cavolo rapa che in quell’epoca
erano coltivate in Italia.
Presso le popolazioni marinare, il cavolo (insieme alla cipolla) era l'alimento
tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete
necessariamente povere durante i viaggi per mare.
Si sostiene la presenza del cavolo già dal VI secolo a.C. Plinio, come visto,
in particolare cita il cavolo broccolo come elemento importante sui deschi
dei romani più ricchi, e notizie certe danno il cavolo coltivato in Spagna
dagli arabi, che lo introdussero dalla Siria
attorno al XII secolo.
Con la scoperta dell'America iniziò l'epoca
dei viaggi navali su lunghe distanze.
Questo fatto pose a tanti navigatori la
drammatica
questione
di
come
contrastare lo scorbuto, una malattia
causata dalla carenza di Vitamina C.
Navigando per lunghi periodi senza
toccare terra, non avendo a disposizione
cibi freschi, si mostrarono subito utili, per
contrastare le carenze di vitamina C, gli
agrumi e soprattutto i cavoli, reperibili
con facilità anche nei paesi nordici. La grossa scorta a bordo di cavoli
freschi permetteva così di poter intraprendere viaggi di molte settimane
senza mai approdare. Dalle virtù del cavolo il capitano Cook fa dipendere la
salute del suo equipaggio: nessuno dei 118 uomini morì grazie alla dieta a
base di cavoli cotti o crudi.
103
GLI ORTAGGI
Nel 1500 la pianta di cavolo veniva utilizzata come lassativo, mentre
durante il 1600 il brodo di cavolo era raccomandato per le cure dei
problemi respiratori.
Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e nel 1800
le campagne di mesi di pesca in mare aperto effettuate dalle navi
baleniere.
Nel 1818 viene citato il cavolo di Bruxelles: nel Brabante era largamente
diffuso e si ritiene che la sua coltivazione iniziò nel 1805.
La letteratura medica del secolo scorso testimonia che il cavolo veniva
utilizzato per guarire raffreddori, catarri, laringiti, ma anche per curare
la pleurite ed i reumatismi.
Nei mercati inglesi e francesi il cavolo veniva commercializzato già nel
1600 e dall'Inghilterra fu portato in India all'inizio del 1800. In Italia
invece il cavolo fu introdotto, molto presumibilmente dai veneziani, che lo
acquistavano nell'isola di Cipro, e proprio attorno a Venezia, riseminando i
semi delle piante più vigorose, cominciò per tutta l’ Europa a realizzarsi il
miglioramento genetico di questa pianta, che solo successivamente venne
esportata e coltivata nel Centro e Nord del continente.
Ad Arezzo, in un quadro, viene raffigurato un grosso cavolfiore offerto
per stima e sudditanza al signore Cosimo III, nel 1706.
Nel 1808 il religioso e agronomo Angelantonio Rastelli nel suo testo il
“Dottore della villa” chiosa a riguardo: «Sonovene di molte sorti, cioè
cavolo bianco, o Cappuccio col suo cespo sodo, e raccolto, detto perciò
Cavolo a palla, che si trapianta d’Aprile per averlo nella state, e
sull’Autunno, Cavoli Romani, o primaticci, che hanno foglie grandi, sottili, e
crespe, si trapiantano d’Agosto, e servono per l’inverno, e son di buona
qualità. Cavoli fiori, o broccoli, o rossi, o bianchi, che si trapiantano di
Settembre, o d’Ottobre, e servono per la Quaresima; e questi medesimi
trapiantati a primavera fanno i Broccoli nella state. Sonovi de’ Cavoli
verzotti, bastardi e negri, ed anche de’ Cavoli a rapa, dal seme de’ quali se
ne cava Olio per le lucerne, benché la loro rapa sia anche buona a
mangiarsi tanto dagli uomini, che dalle bestie».
104
GLI ORTAGGI
Pittura
Cristoforo Munari (1667-1720) Munari artisticamente si formò alla scuola
emiliana, ma, verso la fine del secolo, si trasferì a Roma.
Si specializzò in nature morte, dipingendo gli oggetti presenti nelle
«cucine rustiche» (utensili, selvaggina, salumi, frutta, ortaggi).
105
F IGURA 20 – C RISTOFORO M UNARI , "V ASELLAME DI TERRACOTTA , ZUCCA , VERZA , SPALLA DI MAIALE E PIATTO CON
COLTELLO P IATTI , VASELLAME DI COCCIO E DI PELTRO , BISTECCA E GALLI "
In primo piano appare la grande massa delle foglie verdi di un cavolo che
ricopre gran parte della porzione spaziale del dipinto: i particolari sono
curati con grande precisione e cura e l’aspetto fresco e naturale è
esaltato dai colori vividi e dalle ombreggiature.
Caratteri botanici
Brassica oleracea – forma sabauda è il cavolo verzotto, pianta a foglie
grinzose e increspate. Per i francesi si chiama choux frisès, per gli inglesi
savoy cabbage.
GLI ORTAGGI
Brassica oleracea è il cavolo cappuccio il cui sfruttamento è legato alla
produzione dei crauti. Le foglie sono lisce, larghe concave e glauche. Per
gli inglesi è cabbage e per i francesi choux pommès.
Brassica oleracea gemmifera è il cavolo di Bruxelles (choux de Bruxelles
per i francesi, Rosenkohl per i tedeschi, budbearing cabbage per gli
inglesi); la pianta ha un alto fusto di un metro e termina con un ciuffo di
foglie color verde scuro formanti una palla floscia.
Tutti appartengono alla specie Brassica oleracea L.
Se lasciata sviluppare, la pianta cresce fino a 1,5 metri di altezza,
formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli
e, dopo la fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo
alla formazione di una siliqua portante numerosi semi rotondi, di colore
nero bluastro (peso di 1.000 semi pari a 4-6 grammi).
Tecnica colturale
La tecnica colturale più appropriata per i cavoli in genere
è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a
radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con pane
di
terra
allevate
in
contenitori
alveolati.
La densità d'impianto è di circa 2-3 piante a metro quadrato. L'impianto è
a fila semplice, con distanza tra le file pari a 60-80 cm per il cavolo
cappuccio. Sulla fila, invece, le piante vanno distanziate: 40-70 cm.
La coltura si avvantaggia notevolmente della concimazione organica di un
terreno ben lavorato e fertile. Il cavolo cappuccio è una specie
mediamente esigente in elementi nutritivi (particolare importanza è
rivestita dal calcio).
Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura,
pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione
colturale. La pianta di cavolo è una coltura che vegeta bene in quasi tutti i
terreni ma preferisce i terreni ricchi di sostanza organica: la pianta di
cavolo infatti ha esigenze idriche non indifferenti ed è poco resistente
alla siccità.
106
GLI ORTAGGI
Il cavolo teme gli eccessi d’azoto, che possono creare
problemi di qualità al frutto (infiorescenza), le carenze
in boro, che provocano delle deformazioni vegetative
sul fusto, dove la parte interna diventa nera, fino a
creare delle cavità all’interno del fusto stesso, le
carenze in molibdeno, che possono dare delle foglie bollose e deformate.
Infine, il cavolo è molto esigente in calcio e, come tutte le crucifere, in
zolfo.
Avversità e parassiti
Tra i parassiti che colpiscono i cavoli ricordiamo:
Crittogame:
Alternariosi (Alternaria brassicae);
Ernia delle crucifere (Plasmodiophora brassicae);
Marciumi basali delle piantine(Sclerotinia spp., Rhizoctonia solani,
Phoma lingam);
Micosferella del
(Mycosphaerella
brassicicola);
cavolo
Ruggine
bianca
crucifere(Albugo
candiada);
delle
Peronospora (Peronospora
brassicae,
Peronospora
parassitica).
Batteriosi:
(Xanthomonas campestris,
Erwinia carotovora).
Insetti: i cavoli sono attaccati da diversi tipi di insetti.
Afidi (Myzus persicae) (Brevicoryne brassicae);
107
GLI ORTAGGI
Nottue, Cavolaie o Pieridi (Mamestra brassicae, Mamestra oleracea,
Pieris brassicae); utili trattamenti con cloruri organici;
Al momento in cui la pianta è sviluppata è frequente l’attacco di
lepidotteri quali la cavolaia o le nottue le cui larve rodono le foglie
Elateridi (Agriotes spp.); al momento del trapianto limacce e gli
elateridi insidiano la piantina. Contro questi parassiti si possono
utilizzare apposite esche avvelenate.
Altica (Phyllotreta spp.); utili trattamenti con cloruri organici;
Punteruoli (Baris spp., Ceuthorrhyncus spp.);
Mosca del cavolo (Delia radicum);
Pidocchi.
Inoltre vengono segnalati danni da nematodi, chiocciole e roditori.
Proprietà e consigli
La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle inflorescenze
(dette anche rosette) ancora immature denominate pomo, cespo, capolino,
corimbo.
Grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti il cavolo esercita
un'azione benefica su tutto l'organismo.
Questi ortaggi freschi infatti sono molto ricchi in acqua, che costituisce
più del 90% della costituzione totale del cavolo, con un valore energetico
intorno a 25-30 cal./ 100g di parte edule. Utilizzato da sempre per
prevenire, curare o alleviare numerosissime malattie, il cavolo contiene
principi attivi anticancro, antibatterici,antinfiammatori, antiossidanti e
antiscorbuto. In generale i cavoli sono una verdura fresca che apporta
notevoli benefici all’organismo: essi sono depurativi e rimineralizzanti e
favoriscono la rigenerazione dei tessuti.
Possono essere consumati anche in caso di diabete, avendo un basso
contenuto calorico ed ottimi livelli di potassio, minerali, acido folico, fibre,
108
GLI ORTAGGI
calcio, ferro, fosforo e vitamina C. I cavoli sono alimenti molto sazianti e
poveri di grassi, quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica,
inoltre apportano fibre ricche di cellulosa, utili all’intestino.
La clorofilla in essi contenuta favorisce infatti la produzione
dell'emoglobina ed è utile per curare l'anemia. L'infuso di cavolo e miele è
utile in caso di malattie dell'apparato respiratorio.
Il cavolo è infine molto utile contro molti problemi
di salute: bronchiti, coliti, congiuntivite, contusioni,
sinusite, diabete, diarree e dissenterie, dolori
gastrici ed intestinali, dolori muscolari e reumatici
e influenza.
Si dice che il succo di cavolo crudo abbia un'ottima
efficacia nella cura dell'ulcera peptica: un litro di
succo fresco al giorno, assunto in dosi separate,
porta alla guarigione dell'ulcera in una media di soli
dieci giorni, probabilmente grazie all'alto
contenuto di glutamina contenuto nei cavoli.
In cosmesi il succo viene utilizzato come ingrediente di prodotti
rivitalizzanti e nutrienti per la pelle.
Normalmente il cavolo viene fatto bollire in grandi pentole con molta
acqua, ma ciò favorisce la perdita di oltre la metà della vitamina C e
dell'acido folico contenuti in questo ortaggio fresco: una buona soluzione è
cuocerlo al microonde o al vapore senza affettarlo in piccoli pezzi.
I cavoli possono riuscire di difficile digestione alle persone delicate di
stomaco, per cui è sempre prudente non servirli al pasto serale.
Vanno inoltre sempre sconsigliati agli individui sofferenti di fegato e
possono produrre flatulenza. Per attenuare invece l'odore sgradevole che
emanano durante la cottura, è sufficiente aggiungere all'acqua un pezzo di
mollica di pane ed un pizzico di bicarbonato.
Il cavolo non contiene glutine, ed è quindi indicato nel consumo anche per
le persone affette da celiachia. Contengono sostanze che rallentano il
lavoro della tiroide, vanno quindi evitati in caso di ipotiroidismo.
109
GLI ORTAGGI
Controindicato per chi soffre di colon irritabile, perché eccedere con i
cavoli può causare gonfiore all’addome e diarrea.
Per la scelta di un cavolo fresco, è bene utilizzare alcune accorgimenti: ad
esempio, le foglie esterne devono essere croccanti ed aderenti alla testa,
che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure; un fiore sodo
e compatto, con le cimette ben chiuse, denota la freschezza del cavolo:
invece la superficie del fiore leggermente annerita è indice di una cattiva
e prolungata conservazione.
Per pulire i cavoli è necessario staccare le foglie esterne.
Per quanto invece attiene la cottura del cavolo, esso può essere cotto
intero o a pezzetti: se lo si cuoce intero bisogna incidere un taglio a forma
di croce alla base del torsolo e immergerlo in acqua acidulata con succo di
limone, per eliminare tutto il terriccio nascosto tra le cimette. Se invece
si desidera cuocere il cavolo a pezzi bisogna eliminare il torsolo e con un
coltellino affilato tagliare le cimette, lasciando attaccata a ciascuna un
pezzetto di gambo.
Commercio del cavolo
Secondo i dati della FAO il maggior produttore mondiale di cavolfiore è la
Cina, con una produzione di circa 8.300.000 tonnellate, circa il 46% della
produzione mondiale. Segue poi l’India, con 5.000.000 di tonnellate, e
l’Italia, che detiene il terzo posto per la produzione mondiale di cavoli ed il
primo posto per la produzione europea di cavoli, producendo circa 455.000
tonnellate di cavoli su una superficie di circa 18.000 ettari.
In Europa i primi 3 paesi produttori di cavoli sono, dopo l’Italia, la Spagna,
con circa 440.000 tonnellate, la Francia con 417.000 tonnellate, e la
Polonia con 275.000 tonnellate.
Si nota un notevole incremento della produzione di cavoli anche in paesi
extraeuropei, come Ecuador e Bangladesh.
A livello europeo, dal 2004 al 2008 la produzione è aumentata in Polonia,
Turchia, Belgio e Paesi Bassi, mentre si sono registrati cali di produzione
di cavoli nel Regno Unito, in Germania e in Grecia.
110
GLI ORTAGGI
Il commercio estero avviene totalmente tra
Paesi europei. Il 77% dell’import italiano
viene effettuato con Francia e Germania,
per un quantitativo pari a poco più di 8.000
tonnellate,
mentre
l’export
avviene
principalmente con la Germania, con la
Svizzera e nella Repubblica Ceca.
Nel 2010 si riporta una crescita lenta ma costante delle importazioni di
cavoli e delle esportazioni di cavoli: dell’esportazione di cavoli nel mondo
circa il 97% è destinato ai paesi dell'Unione Europea, gran consumatori di
questa verdura di stagione invernale, soprattutto la Germania, conosciuta
ed apprezzata a livello culinario per i suoi crauti, una verdura a base di
cavoli.
Anche il commercio di cavoli è in graduale e costante crescita in tutti i
Paesi dell’Unione Europea, ma anche in India e Cina, leaders nel commercio
di cavoli in tutto il mondo.
Ricetta
Cavolo verza ripiena al forno
Ingredienti:
1 verza di 2 kg, 300gr di macinato di carne
250gr di salsiccia spellata
80gr di mollica di pane raffermo ammorbidita
200gr di riso bollito
50gr di parmigiano grattugiato
1 uovo + 1 tuorlo; 1 spicchio di aglio sminuzzato
1 cipolla tritata
sale, pepe e noce moscata q.b.
prezzemolo tritato q.b.; 50gr di burro
111
GLI ORTAGGI
Togliete le foglie rovinate alla verza, lavatela e poi cuocetela in una
pentola con l’acqua salata per 10 minuti, scolatela senza gettare l’acqua di
cottura; quindi ponete tutti gli ingredienti in un contenitore, eccetto
il burro. Aprite la verza allargando le foglie fino al cuore, staccatelo al
centro, lasciate le foglie esterne attaccate al torsolo, tritatene metà e
cuocete questo trito in 20 gr di burro per 5 minuti; quindi unite il tutto al
ripieno, aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Farcite la verza, chiudetela legandola con uno spago da cucina; cuocetela
nel forno preriscaldato su una placca imburrata per poco più di 2 ore a
170° ed ogni tanto bagnatela con il sugo di cottura.
Servite la verdura ripiena in un piatto eliminando lo spago e tagliandola a
spicchi.
F IGURA 21 - V ERZA RIPIENA AL FORNO
112
GLI ORTAGGI
FAGIOLO - PHASEOLUS VULGARIS L. – FAM LEGUMINOSE
Fr.: Haricot; Ingl.: French bean, Kidney bean, Dwarf bean; Spagn.: Judia,
Habichuela; Ted.: Gartenbohne, Faselbohne, Buschbohne.
Linneo fondò il genere trasferendo il nome latino
Phaseolus o Faseolus, Faseolus o dalla parallela voce greca
Phaselós che fino ad allora aveva modificato una pianta
alimentare. Citata anche da Virgilio nelle Georgiche e
considerato a quel tempo “vilem phaselum”, comune
diffuso e poco pregiato.
Storia
La pianta del fagiolo è originaria dell’America
centrale e meridionale, anche se la sua coltivazione
si è poi diffusa nel continente americano seguendo
le migrazioni delle popolazioni autoctone.
In seguito, gli esploratori spagnoli del XV e XVI
secolo, ritrovarono la pianta in tutta l’America
latina e i coloni Inglesi la trovarono lungo la costa
orientale nel XVII secolo.
In Europa, Asia e Africa, questa pianta si è diffusa grazie alle esplorazioni
di portoghesi e spagnoli, ma la storia di queste piante è plurisecolare.
Pare invece che per gli Egizi, i fagioli fossero un tabù e che fossero
considerati solamente come offerta divina: questo dimostrato dal fatto
che in alcune tombe si sono trovate tracce di questo legume
Nell’antica Grecia, i fagioli erano piccoli e contraddistinti da un
tipico segno scuro e non erano tenuti in grande considerazione.
113
GLI ORTAGGI
Gli Spartani, invece, erano ghiotti di fagioli e di fave.
Le prime ricette coi fagioli pare siano state inventate dai Romani..
Nel Medioevo, anche Isidoro di Siviglia, storico, geografo e padre della
Chiesa, ribadisce il concetto di “faselus vile
genus leguminis, quid omne abundat vile est”.
San Benedetto da Norcia, nelle regole da lui
dettate, inserisce l’obbligo per i monaci di
cibarsi di una porzione di legumi.
In un primo tempo, fu considerato merce
preziosa che i potenti si scambiavano come
dono. Alcuni testi parlano di fagioli offerti
come regalo di nozze da Alessandro de' Medici
alla sorella Caterina, andata in sposa, nel 1533,
ad Enrico II di Francia. A testimonianza di
quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli
qualche secolo fa, ricordiamo anche la loro
presenza tra le portate di un sontuoso
banchetto offerto nel 1570 da Papa Pio V.
Anche Papa Clemente VII, Giulio De’ Medici e
Carlo V, pare si cibassero di questo ortaggio.
Esistono numerose specie di leguminose da granella molto diverse come
botanica e come origine che vengono ascritte al genere “Phaseolus”, tutte
indicate con il termine fagioli.
Il fagiolo per antonomasia è il fagiolo comune o Phaseolus vulgaris L.
Nel mondo risultano coltivati per la produzione di fagioli secchi oltre 25
milioni di ettari, per un totale di 18 milioni di tonnellate; tra le leguminose
da granella, i fagioli risultano al 2° posto per importanza a livello mondiale,
dopo la soia. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.)
originario dell’America meridionale (Perù, Colombia). E'
diffuso soprattutto in Asia, ma nel bacino del
Mediterraneo. In Europa il maggiore produttore è la
Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia.
In Piemonte documenti storici evidenziano la presenza di coltivazioni di
fagioli nel cuneese già all’inizio del 1800.
114
GLI ORTAGGI
Sino agli anni ‘50 si coltivavano, prevalentemente, ecotipi da raccolta a
secco con utilizzo diretto nell’alimentazione.
A partire dalla seconda metà degli anni ‘50 si diffondono
coltivazioni di fagioli per produzione di granella raccolta
allo stato ceroso e, contestualmente, si espande e
incrementa un mercato tra l’area cuneese ed il nord
Italia.
115
Pittura e letteratura
Molte ricette hanno ispirato la grande pittura, consacrandone la
diffusione sulla tavola, soprattutto delle popolazioni più umili, per quanto
riguarda il fagiolo.
Sulla tavola rappresentata da Annibale Carracci (1560-1609), oltre ai
fagioli, compaiono del pane casereccio e del vino genuino. La scena è
probabilmente ambientata in una taverna, dove non vi è alcuna nota di
lusso o eleganza. Si tratta di pittura «di genere», ad indicare il carattere
didascalico e illustrativo degli aspetti minori, o folkloristici, della vita
quotidiana.
F IGURA 22 - ANNIBALE CARRACCI , " IL MANGIATORE DI FAGIOLI ", 1583-1584
GLI ORTAGGI
“[…]E con l’esperta vanga Trigo tagliava la lustrante argilla;
e Brigo col manevole marrello roncava al calcio i gracili fagiuoli; […]
E il grosso capo si vedea talora
sporgere, attento, con le acute orecchie,
sopra la siepe, e guardar l’orto. E l’orto
sotto il suo sguardo, nelle culte aiuole,
non crescea, no, ma verzicava in pace.
Qua molle e crespa di recente indivia
era una porca; là sorgeano i porri
già bianchi, e verdi de’ nuovi agli i fili;
e il cavolfiore di sul torto gambo
mirava in terra il cavolo cappuccio.
La zucca in terra coi viticci il ramo
alto cercava per salire al cielo;
ed il carciofo le cuoiose spine
mettea, che invano egli educava a fiori;
ridea di fiori, avvolto alle intrecciate
canne, il fagiuolo.”
Giovanni Pascoli, “I due vicini”
Sembra che il poeta erga tra sé e il mondo esterno una barriera: si rivolge
alle umili cose rassicuranti perché appartengono al “nido” (l’orto, il
giardino, le piante,… ) assicurandogli un po’ di serenità; cerca,cos’,
protezione dall’ignoto e dalla morte, vuole vedere solo ciò che è vicino
familiare e sicuro.
Caratteri botanici e caratteristiche morfologiche
È pianta annuale o perenne a rapido sviluppo, con apparato radicale molto
ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi,
di altezza e portamento variabilissimo, da nani a
rampicanti.
Il fusto è volubile, in grado di avvolgersi attorno
ad un sostegno, di altezza e portamento variabile,
da nano a rampicante. I fagioli nani sono i più
adatti alla coltura in pieno campo, quelli
rampicanti si prestano bene alla coltura in orto.
Le prime foglie sono semplici, per la maggior
parte pinnate e trifogliate con foglioline
cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli in
numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e sono di
116
GLI ORTAGGI
colore per lo più bianco. La fioritura è cleistogama, il che determina una
stretta autogamia, per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il
frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni
assai variabili: compressi o subarrotondato, verdi o gialli, lunghi da 60 a
220 mm, diritti o incurvati. Le due valve contengono da uno a più semi. Un
carattere anatomico importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei
tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. I colori dei
baccelli sono diversissimi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige,
il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o
variamente screziato.
Terreno e concimazione – Il fagiolo è una leguminosa
che si adatta a tutti i terreni, ma ottimali sono i
terreni né troppo sabbiosi né troppo argillosi. Esso
trae vantaggio dalla fertilità residua derivante dalla
concimazioni effettuate per le colture precedenti; per
questo motivo, quando segue un’altra leguminosa o un altro ortaggio che è
stato ben letamato non necessita di concimazioni aggiuntive. Sembra
invece di grande aiuto per lo
sviluppo, una volta effettuata la
semina, distribuire sul terreno
della cenere di legna, ricca di
fosforo e potassio.
Semina o impianto – Il fagiolo
soffre le gelate tardive, per
questo al Sud il periodo più
indicato è marzo e aprile e al
Nord addirittura maggio. Si
consigliano le semine scalari
(ogni 15 giorni si semina qualche
piantina) da primavera ad estate
per avere il raccolto fino
all’autunno.
La semina si può effettuare sia in semenzaio in coltura protetta o in pieno
campo, ovvero direttamente nell’orto.
117
GLI ORTAGGI
Nel primo caso a febbraio, marzo si metteranno i fagioli in vasetti
profondi o anche in lunghi cilindri di cartone biodegradabili, riempiti con
del terriccio universale da semina, ad una profondità che può variare da
un minimo di 3,5 ad un massimo di 5 cm. Il fagiolo impiega dai 4 ai 15 giorni
a nascere. Quando la piantina avrà raggiunto gli 8 cm sarà pronta per
essere trapiantata nell’orto, normalmente in tarda primavera o ad inizio
estate.
Se invece si sceglie la semina in pieno campo, si deve aspettare che le
temperatura del terreno si aggiri intorno ai 15°, a quel punto si devono
porre i fagioli nel terreno alla profondità sopra citata e rispettando
queste distanze: si seminano le varietà nane in postarelle (3-4 semi per
buca diradando in un secondo tempo) distanti 15-22 cm l’una dall’altra,
oppure in file distanti 50-60 cm e lasciando 5 cm tra un seme e l’altro;
semineremo invece le varietà rampicanti in doppie file distanti tra loro 80
cm e 50 cm sulla fila, naturalmente dopo avere prima sistemato i sostegni.
La saggezza popolare si ispira al calendario lunare, il quale indica come
momento più adatto alla semina del fagiolo il secondo ed il terzo giorno
dopo il primo quarto lunare .
Avvicendamenti e consociazioni – Le leguminose hanno la capacità di
fissare l’azoto nel terreno per questo sono adatte a preparare ortaggi
esigenti come la solanacee (pomodori, patate, peperoni, melanzane, ecc.).
E’ invece meglio evitare la semina dei fagioli dopo aver effettuato la
coltivazione dei piselli, cetrioli e zucche perché potrebbe essere favorita
la trasmissione di marciumi o batteri.
Annaffiature – La pianta necessita di
essere annaffiata assiduamente quando
compariranno i primi fiori ed assicuriamoci
che il terreno non asciughi mai troppo,
evitando di bagnare le foglie per tenere
lontane le malattie fungine.
118
GLI ORTAGGI
Varietà piemontesi: Fagiolo Billò o Lamon di Cuneo
(Phaseolus vulgaris L.)
Area di coltivazione: Cuneese
Caratteristiche della Cultivar: I semi, in fase di essiccazione avanzata,
presentano un colore di fondo crema molto chiaro con screziature rosso
cupo. I semi, a motivo della posizione ravvicinata che assumono nel
baccello, presentano una forma ellittica compressa ai poli; le piante tipiche
della cultivar presentano semi con pesi medi di elevate dimensioni. I
baccelli, tendenzialmente corti, presentano screziature rosse più o meno
marcate sulla superficie; all'interno della popolazione si assiste tuttavia
ad una spiccata variabilità tra i soggetti. La cultivar, selezionata
nell'areale cuneese, presenta caratteristiche organolettiche ottimali che
ne costituiscono il carattere di maggior pregio.
Fagiolo di Saluggia: il prodotto tipico è il fagiolo, già coltivato dalla fine
del XV secolo. A Saluggia la coltura del fagiolo ha sempre rivestito una
notevole importanza economica. La varietà coltivata nella zona è
denominata fagiolo di Saluggia. Si tratta di un coltivar nano, con ciclo
medio breve (si semina di solito dopo l'orzo) che produce un fagiolo da
consumo secco particolarmente pregiato.
Il fagiolo bianco di bagnasco: Fagiolo rampicante destinato quasi
esclusivamente alla produzione di granella secca. Prodotto in quantità
limitata, può definirsi un “prodotto di nicchia” anche per le particolari
caratteristiche
organolettiche
frutto
delle
caratteristiche
pedoclimatiche della zona di produzione. Il baccello contiene 5-6 semi, più
raramente 7 o addirittura 8 e diviene bianco – giallastro a maturità, la
granella secca invece, è di colore bianco.
Avversità e parassiti
Gli attacchi parassitari sono la principale causa dei cali di produzione che
caratterizzano il fagiolo, così come pure sono causa una perdita a livello
qualitativo del prodotto.
119
GLI ORTAGGI
Parassiti vegetali – Molte sono le malattie che colpiscono il fagiolo, tra
queste citiamo come più importanti le seguenti:
Antracnosi: è una malattia molto grave che può attaccare
l’ipocotile delle giovani piante, le foglie e i baccelli;
Mosaico comune;
Ruggine;
Muffa grigia;
Batteriosi ad alone;
Parassiti animali:
Afidi;
Ragnetto rosso;
Tonchio.
Proprietà nutrizionali
Il fagiolo contiene potassio,
acido folico magnesio, ferro,
rame, fosforo, zinco e vitamina B6: hanno un buon apporto nutritivo, sono
ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa e anche di proteine. Le proteine
dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono
comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Le proteine
vegetali non sono complete come quelle animali perché mancano di alcuni
aminoacidi essenziali (il latte, da questo punto di vista, è l’alimento più
completo), ma sono egualmente valide visto che la dieta occidentale non
corre rischi di carenze proteiche e può essere integrata a piacimento.
Questo legume, quindi, contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali;
le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano
perciò in modo ottimale. Viene poi utilizzato anche per la preparazione di
moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le
cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati). Più che essere
consumati freschi, i fagioli sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati.
Chi soffre di coliti può avere problemi a digerire i fagioli, a causa della
presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio).
120
GLI ORTAGGI
Il fagiolo è un ottimo sostituto della carne,ed infatti è consigliabile non
mangiare tutti e due le pietanze nello stesso pasto.
Uso in cucina
Il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la
preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o usato
per la preparazione di crocchette o vellutate.
121
Curiosità
Il baccello del fagiolo, grazie alla presenza di fibre in esso contenute,
risulta essere un ottimo alleato nelle diete: infatti riduce il senso di fame
ed aiuta ad accelerare il transito intestinale; per questo motivo viene
molto usato in erboristeria.
Ricetta
Hummus di fagioli
Ingredienti:
400 g di fagioli lessati (anche in
scatola)
1/2 cipolla rossa
1/2 spicchio d’aglio
Succo di mezzo limone
3 cucchiai di olio di oliva
Paprica; Prezzemolo;
Sale; Pepe
F IGURA 23 - H UMMUS DI FAGIOLI
È un antipasto super veloce per una cena sfiziosa.
GLI ORTAGGI
Frullate l’aglio e la cipolla nel mixer insieme all’olio di oliva. Unite i fagioli
fino ad ottenere una salsa omogenea. Unite il succo di limone, salate e
pepate, frullando ancora un po’. Mettete la crema di fagioli in una ciotola,
cospargete di paprica e prezzemolo e servite in tavola,accompagnando con
crostini di pane o la pita.
FAGIOLO - COMPOSIZIONE E VALORE
ENERGETICO
(100 GR . DI PRODOTTO )
122
Parte edibile
41 %
Sodio
2 mg
Acqua
62.3 g
Potassio
650 mg
Proteine
6.4 g
Ferro
3 mg
Lipidi
0.6 g
Calcio
44 mg
Glucidi
disponibili
19.4 g
Fosforo
180 mg
Niacina
Fibra
alimentare
1 mg
10.6 g
Vitamina C
10 mg
Energia
104
kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
GLI ORTAGGI
F AVA – VICIA FABA – FAM LEGUMINOSE
Storia
La fava (Vicia faba), leguminosa annuale, è stata da sempre un alimento
importante in buona parte del mondo; se ne ritrovano citazioni in Omero,
attestazioni che la collocano presso gli Egizi e nelle fonti Romane.
Le fave erano già note nel 3000 a.C. e sono state un elemento basilare
nell'alimentazione
dell'area
mediterranea (e quindi molto prima
della
diffusione del
fagiolo
–
proveniente dall’America – nel XVI
secolo).
Pare che presso i greci, le fave non
avessero una buona nomea perché ad
esse era legata la superstizione che
dentro i semi si nascondessero le
anime dei defunti: questo popolo usava le fave nei riti religiosi come cibo
per i defunti. Nell’antica Grecia, inoltre, si riteneva che Cerere avesse
donato alle città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle
fave, cui erano legate varie superstizioni.Anche nell’antica Roma le fave
svolgevano una duplice funzione. Durante le feste dedicate alla dea Flora,
protettrice della natura che germoglia i romani gettavano l’ ortaggio sulla
folla in segno di buon augurio. Ma a festeggiamenti conclusi questo legume
tornava ad essere ritenuto impuro: il sacerdote di Giove non poteva
toccarle, mentre al Pontefice Massimo era addirittura vietato nominarle.
Il suo largo uso diffuso soprattutto fra le popolazioni povere per i principi
nutritivi in esse contenuti, è stato in parte sostituito dalla grande
diffusione dei fagioli in seguito alla scoperta delle Americhe.
123
GLI ORTAGGI
Caratteristiche morfologiche
La fava è una pianta annuale o perenne che si sviluppa rapidamente con
radici fittonanti, fusto eretto rampicante-ramificato. È di colore verdegrigio, con fusti che possono raggiungere un’altezza di 1,50 m circa.
Le foglie sono ovali pari pennate.
I fiori sono papilionacei, blu, violetti, rossi, gialli,
bianchi, ascellari e racemosi.
I frutti sono legumi compressi, oblunghi villosi. I
semi contenuti nei baccelli della pianta, hanno una
forma oblunga e leggermente schiacciata, di colore
verde o violaceo, a seconda della varietà; hanno
ottime proprietà nutrizionali come un elevato
contenuto di proteine, carboidrati, vitamine (A, B,
C, K, E, PP), sali minerali (importanti per la loro
azione di drenaggio) e fibre presenti soprattutto nella loro buccia
esterna.
Tecniche colturali e clima
La fava si adatta bene a gran parte dei terreni, anche se predilige quelli
argillosi, pesanti e calcarei. La preparazione del terreno per la semina,
infatti, ha bisogno di un’aratura profonda che favorisca lo sviluppo delle
radici. Le tecniche colturali sono diverse a seconda che si desideri
riprodurre il seme o ottenere l’erba. Si devono effettuare scerbature e
sarchiature per produrre il seme. La fava prospera in zone climatiche
montane e germina con temperature del terreno intorno ai 5°C. Il clima
che preferisce è quello temperato.
Varietà:
la Aguadulce;
Reina Bianca e Mora;
la Migliorata delle Cascine;
la Baggiana o fava comune,
V.villosa Roth, vicia sativa alba e nigra
124
GLI ORTAGGI
Avversità
La fava può essere attaccata da diversi parassiti animali come gli afidi e il
tonchio che si ciba delle foglie e dei germogli. Tra le malattie crittogame,
la fava viene attaccata dalla ruggine, dalla ticchiolatura e dall’antracnosi
che si manifesta soprattutto sui baccelli per poi estendersi fino ai semi.
Proprietà e consigli – curiosità in cucina
La fava contiene molte sostanze importanti per il nostro benessere come
fibre, ferro, proteine e le vitamine
del gruppo B.
È utile per chi soffre di anemia, e,
grazie alle fibre che contiene, è
l’ideale per favorire il benessere
dell’intestino e l’eliminazione delle
tossine.
Chi segue una dieta vegetariana o
vegan, ma anche chi deve limitare o
eliminare le proteine animali dalla tavola per evitare problemi di
colesterolemia, arteriosclerosi e altre affezioni importanti, trova da
sempre nelle leguminose, comprese quindi le fave, un validissimo sostituto.
Le fave si consumano fresche, sia crude che cotte, oppure essiccate.
Quelle fresche contengono il 5% di proteine, percentuale che sale al 21%
in quelle secche. Le fave fresche non mancano negli orti domestici e sono
molto diffuse in alcune regioni d'Italia (Toscana e Lazio in primis): si
portano in tavola appena raccolte, accompagnate da pecorino o anche
salumi. Fanno il loro ingresso nel picnic a primavera inoltrata e
tradizionalmente vengono consumate per festeggiare il 1° maggio.
È infatti con la bella stagione che i fiori, bianchi con una macchia viola o
nera, lasciano il posto a baccelli, lunghi e schiacciati, che contengono i semi
delle fave.
Se consumati crudi devono essere freschissimi: sono buoni mangiati al
naturale o conditi con olio e sale. Oppure frullati per fare un delizioso
pesto per condire la pasta o da spalmare sul pane. Una purea di fave è
125
GLI ORTAGGI
buonissima anche accompagnata dalle cicorie o dalle puntarelle.
Se invece hai a disposizione le fave secche, dovrai lasciarle in ammollo
fino a 18 ore e poi cuocerle.
Ricetta
126
Falafel
Ingredienti:
150gr di fave secche
200gr di ceci secchi
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
sale e pepe q.b.
olio per friggere
Mettere a bagno le fave in una ciotola con abbondante acqua per 2 giorni.
Cambiare l'acqua 1 volta, 2 volte se in estate.
Dopo 24 ore, mettere a bagno anche i ceci secchi in un'altra ciotola.
Scolare piselli e fave ed eliminare la buccia esterna dalle fave.
Sminuzzare aglio e cipolla, tritare il prezzemolo. Mescolarli con i legumi in
un mixer da cucina, fino a creare una purea omogenea e molto fine. Unire
le spezie (pepe di Cayenna, coriandolo, cumino) e il bicarbonato. Salare e
pepare e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti.
Creare con l'impasto circa 25-30 palline, schiacciarle leggermente sul
palmo della mano e, man mano che sono pronte, appoggiarle su un ripiano
con della carta oleata. Lasciar riposare per altre 30 minuti.
Riscaldare olio in abbondanza in una padella e friggere non oltre 6 falafel
alla volta. Quando sono dorate, girarle e cuocerle dalla parte opposta.
GLI ORTAGGI
Scolarle e lasciarle raffreddare su della carta assorbente. Servire le
falafel con della pita, un'insalata o della salsa tahini.
127
F IGURA 24 - F ALAFEL
GLI ORTAGGI
F INOCCHIO - F OENICULUM VULGARE DU LCE M ILL .FAM APIACEAE
Fr.: Fenouil; Ingl.: Fennel; Spagn.: Hinojo; Ted.: Fenchel.
Storia
Il finocchio (Foeniculum vulgare L.) è una ombrellifera originaria del
bacino del Mediterraneo. Gli inglesi e francesi lo considerano un tipico
ortaggio italiano.
Le forme selvatiche erano già conosciute all'epoca greco-romana ed in
Italia si possono ancora trovare nei luoghi sassosi, aridi e soleggiati,
specialmente lungo le coste.
Le prime notizie sul finocchio, nella forma attualmente coltivata, furono
riportate da alcuni scrittori italiani nel Cinquecento. Agostino Riccio
sostiene che fosse coltivato nei nostri giardini alla fine del XVI secolo.
Il finocchio ha una storia molto antica:pianta tipica del Mediterraneo,
molto apprezzata dai Greci, forse immessa in tutta l’Europa continentale;
da parte dei Romani.
Proprio in Grecia comincia la storia del finocchio, precisamente nella
pianura di Maratona, località famosa per la battaglia tra Ateniensi e
Persiani; in questo luogo il finocchio, cresceva allo stato selvatico, e gli
antichi lo chiamavano marathon.
Plinio sosteneva che il finocchio avesse una grande
proprietà per la cura degli occhi, questo in relazione
al fatto che i serpenti, una volta cambiata la pelle, si
andavano a fregare contro una pianta di finocchio per
riacquistare la vista.
Questa, però non è l’unica affinità che hanno il
finocchio e i serpenti; sembra infatti che il finocchio,
fosse un antidoto contro la puntura di questo
animale. Si dice che i gladiatori mangiassero in
abbondanza finocchio prima di scendere nell’arena.
128
GLI ORTAGGI
Nel XVII secolo, i migliori finocchi erano prodotti a Napoli, a Roma e
Algeri.
Nelle manifestazioni religiose, il finocchio, simboleggiava l’idea della
rinascita, o della rigenerazione spirituale
Caratteri botanici e morfologici
Il finocchio è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle
Apiaceae (Ombrellifere). Biennale o perenne, ha radice piuttosto robusta
e fittonante e di grossa taglia, steli diritti, fistosi, nodosi, lisci e fusto
eretto e spesso di color verde- bluastro, alto da 80-140 cm, foglie bi o
tripennatosette e fiori dai petali gialli raggruppati in ombrelle ed
ombrellette; le foglie sono alterne con guaine molto larghe, carnose
sovrapposte in modo da formare il caratteristico grumolo; le foglie sono
pinnato-composte. Se la pianta trascorre almeno un mese a temperature
inferiori a 7°C passa dalla fase vegetativa alla fase riproduttiva formando
lo scapo fiorale ramificato che porta fiori gialli riuniti in infiorescenze a
ombrella assai fitta; l'impollinazione è di norma incrociata, ad opera di
insetti. Fiorisce nei mesi estivi.
Il frutto è oblungo o ellissoide ed ha un aroma caratteristico che lo rende
idoneo a essere usato, oltre che per la propagazione della pianta, anche
come spezia.
Varietà - I finocchi coltivati possono essere ascritti alle varietà
Finocchio nostrale e Finocchio grosso d'Italia. Il
finocchio nostrale è diffuso nell'Italia centrosettentrionale, ed è noto con nomi vari: Dolce di
Firenze, di Chioggia, di Lecce, di Bologna, Romano. Il
finocchio grosso d'Italia è estesamente coltivato al Sud
Italia sotto le denominazioni di finocchio di Sicilia, di
Palermo, di Messina, di Napoli, di Reggio Calabria. In
tutte le varietà elencate è comune il grosso sviluppo del
grumolo estremamente compatto, di forma sferica.
Tecnica colturale
Nella coltura di pieno campo il finocchio si inserisce tra
due colture in rotazione: generalmente segue il grano e
precede una coltura da rinnovo a semina primaverile.
129
GLI ORTAGGI
L'impianto si fa per semina diretta nella grande coltura, per trapianto
nella piccola coltura e per le produzioni precoci. La semina in pieno campo
si fa a file con solchetti 30-40 cm; col successivo diradamento sulla fila si
lascia una pianta ogni 15-20 cm. Questo tipo di semina viene in genere
effettuato in giugno-luglio per ottenere una produzione autunnale; l'epoca
di semina non deve essere troppo anticipata perché altrimenti la pianta
monta a seme. Nella semina diretta in campo occorrono 10-12 kg di seme
ad ettaro.
Nei casi in cui l'impianto venga
effettuato mediante trapianto, la semina
si fa in semenzaio e le piantine vengono
poste a dimora a 45 giorni dalla semina
quando abbiamo 5-6 foglie. Per avere il
prodotto in inverno, nelle zone in cui
questo è possibile, la semina in semenzaio
si esegue in agosto e il trapianto in
ottobre. Per avere la produzione in
estate, la semina in semenzaio si fa
invece in gennaio-febbraio e il trapianto
si esegue in marzo-aprile. Si permette
una scalarità degli impianti.
La semina o il trapianto vanno effettuati
su
terreno
ben
preparato.
La
concimazione pre-semina o pre-impianto
si fa utilizzando letame e concimi fosfatici e potassici. I concimi azotati
sono somministrati, abbondanti, in copertura. Il finocchio vuole terreno
fertile, ben maturo, profondamente interrato.
Durante il ciclo, vengono effettuate sarchiature,
adacquature e un'accurata rincalzatura, per favorire la
formazione di grumoli bianchi e serrati. Nella grande
coltura di effettuano anche trattamenti diserbanti e si
devono rimpiazzare le piante morte; si deve innaffiare
frequentemente. La sarchiatura serve per la lotta contro le erbe
infestanti.
130
GLI ORTAGGI
Avversità e parassiti
Crittogame:
Peronospora (Phytophtora syringae) (Plasmopara nivea);
Cercosporiosi (Cercospora foeniculi);
Sclerotinia (Sclerotinia spp.);
Oidio (Erysiphe umbelliferarum).
Batteriosi: (Erwinia carotovora subsp. carotovora).
Grave è il seccame del finocchio.
La crittogama “Pityum de baryanum” colpisce i semenziai e può devastare
un’intera coltivazione.
Insetti:
Afidi (Dysaphis spp.);
Nottue (Agrotis spp.) (Mamestra
brassicae).
Molto pericolose sono le lumache che si
attaccano alle piantine appena nate così
come le infestazioni da grillotalpe.
Proprietà nutrizionali
Il finocchio è un ortaggio privo di amido e lipidi, quindi a basso contenuto
calorico;il grumolo contiene una buona percentuale di acqua, proteine,
carboidrati. Sono inoltre presenti potassio, sodio, calcio e fosforo,
vitamina A, B, C, D ed E e acido folico.
Contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo.
Indicato per le donne che allattano, in quanto aiuta la produzione di latte,
conferendogli anche un gradevole sapore dolce.
Curiosità
Il termine “finocchio”; usato per indicare, in modo
dispregiativo, un uomo con tendenze omosessuali,
sembra risalire al Medioevo, quando presunti
colpevoli di omosessualità o di stregoneria
venivano mandati al rogo, dalla Santa Inquisizione.
La leggenda narra che alle fiamme del rogo, venisse
aggiunto del finocchio selvatico, in quanto aveva il
potere di coprire l'odore della carne bruciata e di purificare le anime
131
GLI ORTAGGI
impure. Da questa leggenda deriva l'odierno detto: “oggi si brucia il
finocchio”, usato per annunciare l’accensione del rogo.
La parola finocchio (usata per indicare dei traditori) è stata usata anche
dal sommo poeta Dante, che la cita in un suo documento del secolo XIV :
“E quei, ch'io non credeva esser finocchi, [traditori]
ma veri amici, e prossimi, già sono
venuti contra me con lance, e stocchi”
Uso in cucina
Il finocchio è un ortaggio molto usato in
cucina poiché, grazie al suo sapore dolce, si
adatta perfettamente a qualsiasi tipo di
piatto.
Il finocchio, mangiato crudo, è ottimo
aggiunto alle insalate, oppure da solo,
tagliato finemente o a spicchi in pinzimonio.
Il finocchio cotto, si può gustare semplicemente condito con olio e limone,
gratinato in formo con besciamella e formaggio, oppure fatto saltare in
padella.
Il finocchietto selvatico si può aggiungere alle insalate o alle minestre e
spesso viene usato per insaporire il pesce; in Sicilia viene usato per
insaporire un piatto tipico: i bucatini con le sarde.
I semi del finocchietto selvatico invece vengono utilizzati per
aromatizzare formaggi, salumi, salse, pane, dolci e anche per conferire un
aroma particolare al vino.
Ricetta
Finocchi arrosto con mozzarella di bufala e tapenade di olive
nere
Ingredienti:
4 finocchi
400gr di mozzarella di bufala
una ventina di olive nere
132
GLI ORTAGGI
sale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
1 cucchiaio di succo di limone
Scaldate il forno a 130°C sulla funzione ventilata + vapore.
Lavate i finocchi e ricavatene degli spicchi non troppo sottili. Distribuite
le verdure su una teglia unta, cospargeteli con olio e sale e cuocetele in
forno fino a quando saranno lievemente ammorbidite e colorite sui bordi,
per circa 30 minuti.
Preparate la tapenade frullando le olive nere con dell’olio e una spruzzata
di succo di limone.
Affettate la mozzarella e alternatela su un piatto ai finocchi arrosto e
alla tapenade di olive nere. Create un paio di strati per ciascun
ingrediente.
Se dovesse avanzare un po’ di tapenade, usatela per condire una pasta
aggiungendoci, magari, qualche pomodorino fatto appassire brevemente in
padella con un po’ d’olio.
F IGURA 25 - F INOCCHI ARROSTO CON MOZZARELLA DI BUFALA E TAPENADE DI OLIVE NERE
133
GLI ORTAGGI
FINOCCHIO
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
59 %
Sodio
0 mg
Acqua
93.2 g
Potassio
0 mg
Proteine
1.2 g
Ferro
0.5 mg
Lipidi
0g
Calcio
45 mg
Glucidi disponibili 1 g
Fosforo
39 mg
Fibra alimentare
2.2 g
Niacina
0.5 mg
Energia
9 kcal
Vitamina C
12 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
134
GLI ORTAGGI
I NSALATE
Di origine ancora piuttosto incerta (sembra
provenire dalla Siberia), il gruppo delle
insalata, come citano Plinio e Columella, era già
conosciuto e coltivato dai Romani, che,
ritenendole piuttosto insipide, preferivano
consumarle associandole a foglie aromatizzanti
di ruchetta (Eruca sativa).
Orazio parla della cicoria
e anche Plinio, Virgilio e Columella.
Fino al Rinascimento la coltivazione interessò pochissime varietà, che
fecero poi registrare un notevole incremento a partire dal XVII secolo, in
seguito all'avvento di una nuova tecnica che consentì la coltura forzata di
questi vegetali.
Con il termine “insalata” si designa genericamente
un gruppo di ortaggi a foglia consumati
prevalentemente crudi.
Spesso invece, nella terminologia comune, il
termine insalata ha assunto il significato di un
vero e proprio piatto realizzato con più verdure fresche, condite o meno:
l’accezione a cui si fa riferimento in questo breve trattato sull’insalata è
la prima. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie
botaniche: le cicorie, che comprendono la sottocategoria dei radicchi, le
indivie e le lattughe.
A queste principali famiglie botaniche si
affiancano
poi
numerosissime
altre
tipologie di insalata a foglia cruda, come
erbe di campo (crispigne, il tarassaco, la
borragine), fiori ecc…
Un proverbio
“l'amaro tienilo caro perché vuol dire salute”.
sulla
cicoria
dice
che
135
GLI ORTAGGI
Storia
L’insalata ha origini piuttosto incerte: sembra essere originaria
dell’Oriente, anche se è accreditata l'ipotesi che essa provenga dalla
Siberia. Questa verdura fresca era già conosciuta dagli antichi egizi; i
medici greci antichi credevano che l’insalata, ed in particolar modo la
lattuga, potesse avere una leggera azione soporifera.
I Romani conoscevano l’indivia classificata poi da Linneo come “chicorium
endivia”.
Nel XIV secolo si accorse che
l’indivia era commestibile .
Fino al Rinascimento la produzione
di insalata interessò pochissime
varietà, che fecero poi registrare
un netto incremento a partire dal
1600, in seguito all'avvento di una
nuova tecnica che consentì la
coltura forzata di questi vegetali.
Nel 1600 Olivier dE Serres (1539 –
1619) dava dettagli preziosi sulla
coltivazione di questa insalata e il
Mollet, un secolo dopo, faceva
differenza fra un insalata riccia e
una
non riccia che è la scarola,
la prima
chiamandola anche “insalata fina d’Italia”
nome ricordato dal XVIII secolo al XX
secolo.
Cristoforo Colombo, durante gli anni della
scoperta dei Nuovi Mondi (1492-1495), pare
abbia “esportato” la lattuga nelle Americhe, con un successo straordinario
della coltura. Inoltre in Italia, per ogni varietà di insalata prodotta,
corrisponde nelle diverse regioni un nome «locale».
La storia dell'insalata si confonde con quella stessa dell'alimentazione
perché non esiste area culturale nel mondo in cui questa tipologia di
136
GLI ORTAGGI
verdura fresca cruda, più o meno insaporita, non si sia usata in qualche
misura.
Indivia o Endivia – Chicurium Endivia
Fr.chicorée frisee, scarole, chicorée
endive; ingl. Endive, ted. Winter endive;
sp. escarole crespe.
137
morfologiche
Caratteris
tiche
È pianta annua o biennale con capolini di
molti fiori, foglie oblunghe, ora dentate o
sinuate, ora profondamente divise e più o
meno increspate.
Ha radice a fittone, cilindrica o conica,
lunga e ramificata, recisa spande un latice
bianco dal sapore amaro; fusti eretti, ramosi per rami rigidi e divaricati,
incavati
angolosi
ispidi
per
peli
rivolti
verso
il
basso.
Le
infiorescennze
hanno
involucro
disposto
su
2
file.
Le infiorescenze si chiudono nel pomeriggio e con il brutto tempo.
Le foglie sono quasi glabre e lisce nella cicoria indivia, nella cicoria o
radicchio le foglie sono pelose e ruvidette.
Notizie colturali
Necessita di terreno fresco con grande riserva di
humus vegetale. Usualmente si seminano in
semenziaio per poi trapiantarle quando le piantine
hanno 5-6 foglie.
È molto sensibile al freddo.
GLI ORTAGGI
Proprietà e consigli
In generale, l’insalata ha una parte edibile pari all’8090% dell’intero cespo di foglie, è ricca di acqua e di sali
minerali come il potassio, l’insalata ha pochissimi
carboidrati, nessun grasso e poche proteine. Anche
l’apporto vitaminico dell’insalata non è apprezzabile.
Una tipica caratteristica dell’insalata è la sua
voluminosità, che si traduce in un maggior potere
saziante all’atto del pasto: mangiare insalata prima del
pasto è un’ottima abitudine e un buon rimedio per coloro che devono
seguire a regimi dietetici ipocalorici
Le insalate a foglia verde contengono
all’incirca lo stesso quantitativo di
agenti protettivi, come vitamine e sali
minerali. È bene preferire sempre la
parte verde dell’insalata rispetto a
quella bianca, perché molto più ricca di
caroteni, principali precursori della
vitamina A. Come accennato, le fibre
cellulosiche dell’insalata sono già di per
sé ricche di molta acqua, e, per questo motivo, non si rigonfiano più di
tanto nell’intestino, diversificandosi molto dalle
proprietà di altre fibre, come ad esempio quelle
derivanti dai cereali, che aumentano la massa
fecale.
Mangiare insalata fa bene per il contenuto di
fibra, che può ridurre i livelli di colesterolo e
prevenire la stipsi o stitichezza.
Apporta benefici anche per la salute, grazie al contenuto di antiossidanti:
nelle insalate verdi infatti vi sono una serie di potenti antiossidanti
(vitamina C ed E, acido folico, licopene, e alfa-e beta-carotene), sostanze
che contribuiscono a proteggere l'organismo da danni provocati da
molecole dannose chiamati radicali liberi. Per anni, i ricercatori hanno
rilevato un legame tra alimenti come frutta fresca e verdura fresca e
minori rischi di molte malattie, in particolare il cancro.
138
GLI ORTAGGI
Ricetta
Indivia belga gratinata
Ingredienti
3 indivie belga
10gr di pane grattugiato
10gr di formaggio grattugiato
sale
pepe
olio di oliva q.b.
Lavate l’indivia belga e tagliate ogni indivia in 4 a metà e ponetele in una
teglia. In una ciotola mischiate il pane grattugiato, il formaggio il sale e il
pepe. Cospargete il tutto sull’ indivia belga e versateci sopra un filo di olio
di oliva e cuocete in forno a 220°per 20 minuti.
F IGURA 26- INDIVIA BELGA GRATINATA
139
GLI ORTAGGI
Lattuga - Lactuca sativa L.
Fr.: Laitue cultivee; Ingl.: Lettuce; Sp.: Lechuga;
Ted.: Lettich.
La lattuga deve il suo nome al succo biancastro, il
lattucario, che fuoriesce dalla frattura delle
foglie, del fusto e delle radici dal latino lac, lactis
(latte).
Storia
L'uso delle lattughe è molto antico in quanto cresceva a livello selvatico.
È menzionata in scritti cinesi del settimo secolo avanti Cristo. Era già
conosciuta dagli Egizi, mentre i medici greci credevano che, in particolar
modo la lattuga, potesse avere una leggera azione soporifera.
Teofrasto ne citò delle varietà selvatiche orticole.
Come annoverano Plinio e Columella, l’insalata era già
conosciuta dai Romani che, ritenendola insipida, se ne
cibavano insieme a foglie aromatizzanti di ruchetta. ” (“eruca
sativa”).
I Romani conoscevano sia le lattughe a
foglie crespe, sia le lattughe a foglie
colorate.
Consumavano l’insalata a fine
pasto, per predisporsi ad un buon sonno. Gli
scrittori francesi del Rinascimento e del
Medioevo ne menzionavano solo 3-4 varietà.
La produzione aumentò nel XVIII secolo.
Fino al Rinascimento,infatti, la produzione
interessò pochissime varietà, che subirono un incremento dal 1600, in
seguito all’avvento di una nuova tecnica che consentì la coltura forzata di
questi vegetali. Pare che Cristoforo Colombo, durante gli anni della
scoperta dei Nuovi Mondi, abbia “esportato” la lattuga nelle Americhe con
un successo straordinario.
140
GLI ORTAGGI
Caratteristiche morfologiche
La Lattuga è una Composita annuale che presenta un "cespo"
costituito da foglie a spatola o tondeggianti inserite in un
breve fusto e serrate in modo da costituire un "grumolo" o
"cappuccio" più o meno compatto.
È una pianta con radici fittonose, fusto semplice o ramoso.
Ha le foglie inferiori e medie bislunghe o ovali, quelle superiori sono
lanceolate.
L’infiorescenza è una pannocchia corimbosa densa e bratteata.
Il frutto è un achenio bruno olivastro, le foglie sono lisce, bollose, glabre e
molli.
Varietà : Le lattughe si possono dividere in:
Lattughe cappucce dette anche "a palla" in
commercio tutto l'anno;
Lattughe romane con foglie più allargate non
sovrapposte;
Lattughe da taglio dette anche "Lattughino" con
foglie sempre divaricate. La pianta è ricca di foglie tenere, che
possono essere tagliate due o tre volte durante il ciclo vegetativo
perché si riformano rapidamente.
Notizie colturali
Clima caldo umido: non sopporta i freddi
intensi e i caldi secchi; il terreno deve
essere sciolto e ben lavorato, poiché la
lattuga ha un modesto apparato radicale
che si espande soprattutto nello strato
superficiale del terreno. La coltivazione
sullo stesso terreno può essere ripetuta solo dopo tre anni
141
GLI ORTAGGI
Il freddo procura ingenti danni. Si deve fertilizzare bene il terreno. Si
seminano e il trapianto si fa quando le piantine hanno 5-6 foglie.
In Italia viene molto coltivata nei vari
periodi dell'anno e in differenti ambienti
climatici; nei mesi invernali viene
largamente esportata nei paesi del Nord
Europa. Con l'indivia costituisce il gruppo
di insalate, cioè ortaggi da foglie per
consumo crudo.
L'Italia è un paese ideale per la crescita
delle lattughe: l'offerta di tutte le tipologie, da
campo o da serra, è garantita tutto l'anno; fra le
tipologie più importanti : la cappuccina, la gentilina o
batavia, la romana e la lollo , la foglie di quercia, tutte
comunque rilevanti per l’export.
Avversità e parassiti
Il colletto della pianta e l'apparato radicale sono soggetti agli attacchi di
numerosi funghi tra i quali Pythium, Rhizoctonia, Thielaviopsis, Sclerotinia,
ed
alcuni
batteri
(Pseudomonas
spp.
e
Pectobacterium carotovorum).
Alcune malattie fogliari sono rappresentate da
Alternaria porrii, Bremia lactucae (peronospora),
Marssonina panattoniana (antracnosi), Botrytis
cinerea (muffa grigia).
Molto pericolose anche le
virosi della lattuga, il
mosaico della lattuga
(LMV) e l'imbianchimento
nervale.
Tra i parassiti animali ci sono afidi, elateridi,
nottue, grillotalpa, nematodi.
142
GLI ORTAGGI
La ricerca può dare le giuste risposte e fornire varietà dotate di elevate
resistenze genetiche.
In Europa i più elevati quantitativi di produzione di insalata vengono
esportati da Olanda, Spagna, Italia e Belgio, mentre la Germania risulta
essere il Paese che importa di più, seguita in minima parte dalle
importazioni di insalata da Francia ed Inghilterra. In generale, a livello
europeo, le importazioni di insalata, le importazioni di insalata iceberg e le
importazioni di lattuga sono complessivamente aumentate.
Commercio
L'Italia è un ottimo esportatore di insalata sul mercato ortofrutticolo
europeo: con produzioni in serra di insalate verso i mercati della Germania
e dell’Austria.
Le
esportazioni di
insalata
italiana
interessano
in
particolare
alcune
regioni, più attive per
l’esportazione, tra cui
Puglia,
Marche
ed
Abruzzo;
per
quanto
invece
riguarda
le
importazioni
di
verdura fresca e le importazioni di insalata, l’Italia, in media, importa
circa 3.000 tonnellate all'anno, specialmente dalla Francia (dati 2008). In
Italia i mercati ortofrutticoli all'ingrosso che
assorbono la maggiore quantità di importazioni
di
insalata
europea
sono,
in
ordine
decrescente, Milano, Torino, Roma e Bologna,
con una quintuplicazione dei prezzi all’origine.
Il consumo di insalata pro-capite mensile più
elevato si verifica negli Stati Uniti, con circa 11 kg, seguiti da Francia
(circa 7 kg), Italia (5 kg) e Olanda (3 kg).
143
GLI ORTAGGI
Anche la Croazia è un ottimo importatore di insalata, proveniente per lo
più dalla Danimarca.
Nel 2010 la Spagna ha esportato 584.018
tonnellate di lattuga, di cui
381. 027 tonnellate di lattuga iceberg. Sul
totale del volume esportato, Germania e
Regno Unito sono stati i principali
destinatari dell’esportazione di insalata
spagnola: essi rappresentano da soli il 55%
delle importazioni di insalata in Europa. In particolare, nel corso del 2008,
i consumatori tedeschi hanno acquistato 236.686 tonnellate di lattuga,
mentre il Regno Unito ne ha consumate 172.414 tonnellate. In Germania,
la lattuga Iceberg rappresenta il 68% del consumo totale di verdura
fresca in foglia, con 3 chili pro capite sul consumo totale di lattuga nel
mercato ortofrutticolo europeo.
Nel 2011 l'export ortofrutticolo di insalata verso l'Italia ha ricevuto
grande impulso dai prezzi bassi dell’Olanda: l'Italia è così diventata la
destinazione più naturale per l’esportazione di insalata olandese. Il volume
di insalata esportata è aumentato dal 30 al 40% rispetto all’anno
precedente (2010).
Proprietà : L'insalata è anche
una preziosa fonte di vitamine,
in primo luogo le vitamine
antiossidanti, A, C ed E, che
proteggono
le
cellule
dall'invecchiamento.
Infine l'insalata è ricca di sali
minerali, in particolare di
potassio,
sostanza
particolarmente utile
a
contrastare appunto la ritenzione idrica; di rame, zinco e selenio ad azione
anti - invecchiamento e utili contro infezioni e intossicazioni.
Con il suo sapore leggero, dolce e acquoso ben si accompagna a verdure
aromatiche (cipolla) o dolci (pomodoro e cetriolo). Le lattughe, dalla
144
GLI ORTAGGI
cappuccio alla romana al lattughino, forniscono una discreta quantità di
fibre alimentari (1,6 g ogni etto), ma soprattutto vitamine, in particolare
A e C, e alcuni minerali come il potassio
Ricetta
Involtini di lattuga ripieni
Ingredienti:
Per gli involtini:
1 lattuga con foglie belle verdi
2 uova
4 fette di pane bauletto
3 fette biscottate
50gr di parmigiano grattugiato
2 wurstel tirolesi
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
latte (qualche cucchiaio)
sale
Per la salsa:
½ cipolla
2/3 pomodori maturi
olio
sale
Laviamo la lattuga, prendiamo le foglie più grandi, le scottiamo un
secondo in acqua bollente salata, le scoliamo con una ramina
stendendole su un canovaccio.Prepariamo il ripieno: sbattiamo le uova
in una terrina, uniamo i wurstel tritati, il parmigiano, il prezzemolo e
l aglio tritati, il pane e le fette biscottate passate al mixer, il sale,
qualche cucchiaio di latte e amalgamiamo bene il tutto. Prendiamo le
foglie di lattuga unendole due alla volta, mettiamo al centro un po’ di
ripieno e chiudiamo avvolgendo le foglie tutte intorno e legandole
145
GLI ORTAGGI
con del refe da cucina, continuando fino a esaurimento. Intanto
prepariamo la salsa: mettiamo la cipolla tritata in una larga padella
con dell’olio, rosoliamo e uniamo i pomodori passati al mixer, saliamo,
lasciamo cuocere pochi secondi e adagiamo gli involtini, continuando
la cottura per una ventina di minuti circa, voltandole da ambo le
parti. Terminata la cottura, lasciamo intiepidire, togliamo il refe e
impiattiamo aggiungendo il loro sughetto.
146
F IGURA 27- INVOLTINI DI LATTUGA RIPIENI
INSALATA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
80/90 %
Sodio
0/9 mg
Acqua
93/95 g
Potassio
0/240 mg
Proteine
1.5 g
Ferro
1/1.2 mg
Lipidi
0.3 g
Calcio
45/50 mg
Glucidi
disponibili
2.5 g
Fosforo
24/30 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.5 mg
1.5 g
Vitamina C
6/60 mg
Energia
15/18
kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
GLI ORTAGGI
M ELANZANA - S OLANUM MELONG ENA L.
Fr.: Aubergine; Ingl.: Egg-plant; Spagn.: Beringjena; Ted.: Eierfrucht.
Storia
La storia delle melanzane, sebbene non continuativa e
piuttosto travagliata nel corso dei secoli, detiene
comunque origini antichissime che risalgono alla
preistoria, fino a raggiungere un elevato consumo ai
giorni nostri, periodo in cui la grande versatilità in
cucina ha dato enorme spazio alla melanzana sul
mercato ortofrutticolo moderno.
Le origini della melanzana non sono ancora accertate,
ma sembra che questo tipo di ortaggio si sia diffuso
inizialmente nelle zone calde dell'Asia meridionale e più precisamente in
India, oltre che in Cina, dove è probabile che questo prodotto
ortofrutticolo fosse coltivato già in
epoca preistorica. La melanzana non era
conosciuta né dai Greci né dai Romani.
non si fa menzione della melanzana per
lungo tempo e non si conoscono nomi
greci o Romani a cui si possa far riferire
l’etimologia
di
questo
prodotto
ortofrutticolo.
La melanzana è approdata nel Mediterraneo, importata dagli arabi nel
400', prima nel Nord Africa poi in Spagna e in Italia. All'inizio fu guardata
con sospetto e usata solo come pianta ornamentale.
Forse per il colore viola poco attraente ma anche
perché tossica se mangiata cruda in grandi quantità, a
lungo i medici e botanici la classificarono come mela
insana. Mela folle, responsabile delle crisi epilettiche
dei loro pazienti. Nacque così il nome di melanzana.
Addirittura in Francia, venne classificata come pianta
ornamentale e non commestibile.
147
GLI ORTAGGI
Nel Medioevo la melanzana (Solanum melongena) si diffuse in alcuni paesi
del bacino del Mediterraneo. In Italia fu introdotta dai padri Carmelitani
nel XIV secolo, epoca in cui venne citata in un Tacuinum Sanitatis di
carattere medico-botanico. Più tardi, nel 1500, il naturalista Soderini la
menzionò nel suo Trattato della cultura degli orti e giardini.
E’ solo attorno al 1400 che la melanzana venne introdotta, dagli Arabi,
nelle regioni occidentali e in Europa, anche se concentrata nelle zone che,
per ragioni climatiche, erano più favorevoli alla crescita delle stesse.
Venne introdotta, quindi dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Italia, e più
precisamente in Sicilia, dove a tutt'oggi avviene la coltivazione più intensa
di melanzane sul suolo nazionale Italiano.
Dal momento della sua introduzione in
Europa, il nome di questo prodotto
ortofrutticolo derivava dal termine arabo
"badingian": in Italia fu usato con l'aggiunta
di "melo" come prefisso, divenendo quindi
"melo-badingian", più tardi "melangiana" e poi
melanzana, nome che popolarmente veniva
interpretato come mela non sana, poiché la melanzana è un ortaggio fresco
non commestibile crudo. Curiosamente, in alcune zone italiane la parola
araba "badingian" venne invece preceduta dal prefisso "Petro", e, per
questo motivo, fino ai primi anni del 1800 in alcuni testi ove era
menzionata la melanzana, questo ortaggio veniva identificato col nome di
petronciano. Un'antica leggenda narrava che la melanzana portasse alla
follia,come visto.
Nell'antichità la Melanzana veniva conservata e
consumata in salamoia, con un uso abbondante di spezie
aromatiche e piccanti; più recentemente, durante la
seconda guerra mondiale (1939-1945), le foglie di
melanzana venivano essiccate al sole ed usate dai
contadini in sostituzione del tabacco, allora introvabile, per la confezione
di sigarette e di sigari.
148
GLI ORTAGGI
Caratteri botanici
La melanzana, il cui nome scientifico è Solanum
Melongena, è una bacca carnosa con polpa biancastra e
spugnosa, spesso dal sapore amarognolo e piccantino;
all’interno della polpa di questo ortaggio fresco vi sono
più o meno numerosi semi schiacciati dal colore bianco,
ambrato o giallo.
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle
Solanaceae, della quale fanno parte anche altri prodotti ortofrutticoli
quali le patate, i peperoni e i pomodori: questa specie di pianta infatti
comprende al suo interno almeno 85 generi e 2200 specie di piante
diverse.
La melanzana è un prodotto ortofrutticolo che presenta una
pianta a fusto eretto, rigido e ramificato, leggermente
spinoso, che può raggiungere gli 80 cm di altezza. Le foglie
della pianta di melanzane sono grandi, lobate e di colore
verde brillante, colore dato dalla clorofilla, un elemento che
aumenta di quantità man mano che la foglia si accresce,
facendola diventare di conseguenza anche di un colore più scuro. Questa
pianta erbacea annuale presenta foglie di forma variabile a seconda del
punto di inserzione (da ovale ad acuta). Di frequente sono presenti delle
spine anche sulle nervature della pagina inferiore delle foglie.
I fiori prodotti dalla pianta della melanzana sono piccoli e
spinosi, e possono essere di colore violetto oppure bianchi: i
fiori della melanzana presentano corolle a forma di campane
con 5 stami, dalle antere di colore giallo che sbocciano tra
giugno e settembre. I fiori, piuttosto vistosi e di tinta
violetta, nelle varietà tradizionali sono solitari, ermafroditi,
a fecondazione sia autogama che incrociata (ad opera di insetti); a seguito
del miglioramento genetico si sono ottenute varietà con infiorescenze
poliflore.
Il frutto o bacca della pianta della melanzana è piuttosto grosso e carnoso
e può assumere, a seconda della varietà di melanzana coltivata, diversi tipi
149
GLI ORTAGGI
di forme e colore. Le melanzane possono infatti essere di forma tonda,
oblunga od ovoidale, ed essere di colore bruno violaceo , rosato o bianco.
La superficie (buccia) della melanzana può essere
liscia, lucida o a coste.
L’ ortaggio o bacca (la melanzana) è collegato alla
pianta da un lungo peduncolo, legnoso a volte, e
ricoperto di spine, terminante con il calice che
avvolge la parte superiore della melanzana.
La polpa di questo prodotto ortofrutticolo è soda e di colore avorio, con un
sapore amarognolo, che scompare dopo aver tagliato e salato a fette la
melanzana, e presenta al suo interno dei semi piatti.
La presenza più o meno numerosa di spine su peduncolo e
calice (parte superiore e più o meno spinosa della melanzana),
oltre che di semi all’interno della polpa, varia da varietà a
varietà di melanzana.
Ne esistono tante varietà con forme diverse, lunghe, tonde,
ovali ma anche di tanti colori : viola profondo, lilla, bianca e rossa striata.
Ce n'è anche una Dop, la melanzana di Rotonda, tonda e arancione.
Notizie colturali e clima
La
melanzana
è
un
ortaggio
tipicamente mediterraneo, in quanto
è un prodotto ortofrutticolo che per
crescere ed avere pieno sviluppo ha
bisogno di un clima mite. La stagione che ha una
proficua produzione di melanzane è quella estiva:
più precisamente, si può ritrovare questo prodotto
ortofrutticolo fresco nei mesi che vanno da giugno
a settembre; agosto è invece il mese ottimale per
la raccolta ed il consumo di melanzane fresche.
Coltura in pieno campo - per un terreno normalmente dotato.
150
GLI ORTAGGI
L’apporto di sostanza organica è sempre utile sia per la coltivazione in
pieno campo che in serra.
Coltura in ambiente protetto - (le indicazioni riportate di seguito si
considerano per un terreno normalmente dotato).
Oltre alle considerazioni già esposte per la coltivazione in pieno campo,
per la coltivazione in serra fredda, la pianta che viene coltivata in un ciclo
lungo, va in riposo vegetativo nei mesi freddi, per poi rivegetare e
riprendere la produzione quando le temperature si riportano su valori
ottimali.
In fuori suolo, su lana di roccia o substrato inerte, si utilizza una soluzione
nutritiva del tipo Coic-Leisant. E’ necessario considerare un aumento in
magnesio nella soluzione nutritiva apportata.
L’irrigazione è uno degli strumenti essenziali per ottenere una produzione
abbondante e di buona qualità.
Le melanzane sono di non facile coltivazione, ed
hanno bisogno di un terreno ricco di concime e
ben drenato. Come già menzionato questo tipo di
pianta non teme il calore del sole, essendo un
prodotto
ortofrutticolo
tipicamente
mediterraneo, che ha un grandissimo fabbisogno
idrico, in particolare durante la crescita delle
bacche: con il termine di bacche si designano i frutti di questa pianta,
quindi le melanzane che noi comunemente
consumiamo.
Se il terreno non viene irrigato bene la pianta della
melanzana produce frutti che non raggiungono la
giusta grandezza e di conseguenza hanno sapore
troppo amaro e piccante, oltre ad avere una polpa
stopposa; una irrigazione regolare dunque fa sì che la produzione di
melanzane sia buona sia dal punto di vista qualitativo che da quello
quantitativo.
La melanzana ha una pianta con radici fittonanti, ed ha quindi bisogno di un
terreno piuttosto profondo: le piantine devono essere piantate ad una
distanza di almeno 40-50 cm le une dalle altre.
151
GLI ORTAGGI
Le melanzane vanno raccolte quando la buccia è ancora lucida o rischiano di
avere sapore troppo amaro; è necessario aver cura di utilizzare un
coltello oppure delle forbici durante la raccolta, poiché la melanzana è un
ortaggio che deve essere raccolto con il picciolo, in modo che questo
prodotto ortofrutticolo mantenga la sua freschezza più a lungo.
Varietà : tra le melanzane prodotte in Italia possiamo
citare la violetta lunga palermitana, viola scuro a
frutto allungato; la Melanzana di Murcia con foglie e
fusto spinosi, frutto
violetto, rotondo; la
tonda
comune
di
Firenze, violetto pallido ibrido, con pochi
semi, polpa tenera e compatta e la
melanzana rossa DOP di Rotonda.
Usi in cucina e consigli
Al momento dell'acquisto della melanzana bisogna fare attenzione che il
picciolo (o peduncolo) sia ancora attaccato all’ortaggio (in alcune varietà di
melanzana il picciolo è di colore verde brillante, mentre in altre varietà è
di colore bronzato-nero) e non abbia parti secche.
La buccia della melanzana si presenta liscia e tesa: la mancanza di
ammaccature, parti nere o ammuffite determina generalmente la
freschezza dell’ortaggio.
La polpa della melanzana al tatto deve presentarsi soda, non dura (poiché
sarebbe non ancora matura), ma nemmeno troppo molle (perché sarebbe
indice di avanzata maturazione, e al gusto si presenterebbe troppo
stopposa e con sapore molto amaro). Le melanzane possono essere
conservate in frigorifero per 4-5 giorni: per la conservazione in
frigorifero è preferibile la melanzana integra e con picciolo; inoltre le
melanzane possono essere congelate a fette, dopo essere state
sbollentate in acqua bollente per qualche minuto.
152
GLI ORTAGGI
La Melanzana è un prodotto ortofrutticolo che viene
consumato solo previa cottura: se cruda, infatti, la
melanzana contiene la solanina, una sostanza tossica,
presente anche nelle patate e nei pomodori ancora verdi,
che, se ingerita, può provocare mal di testa, nausea e
vomito; la melanzana inoltre, se consumata cruda, ha un
sapore decisamente sgradevole e amarognolo. Previa cottura, la melanzana
è un ortaggio molto versatile: essa si presta a svariate lavorazioni in
cucina, dall'antipasto, al primo, al secondo e contorno (come ad esempio la
famosissima parmigiana di melanzane, le melanzane ripiene o le melanzane
sott'olio e sott’aceto). La melanzana è un prodotto ortofrutticolo che può
essere consumato sia con la buccia sia senza buccia, a seconda della
preparazione scelta e della composizione del piatto. E' buona norma, prima
di cucinare le melanzane, farle spurgare, in modo che perdano quel sapore
amarognolo che spesso le caratterizza: per fare ciò è sufficiente mettere
le melanzane sotto sale (preferibilmente sale grosso) per qualche ora;
quando avranno perso l'acqua, le melanzane dovranno essere poi sciacquate
ed asciugate, per essere pronte al consumo fresco previa cottura o a
qualsiasi altra lavorazione culinaria.
La melanzana, come molte verdure, è composta da tantissima acqua (93 %).
E' quindi molto indicata nelle diete ma non con litri d'olio!
Si può cuocere in molti modi: lessa, al vapore, grigliata, fritta, al forno…
L'elenco dei piatti italiani, ma anche greci, spagnoli, magrebini, del MedioOriente, con la melanzana è infinito: dalle polpette alla parmigiana, come
ingrediente e come portata principale.
Proprietà
La
melanzana,
essendo
un
prodotto
ortofrutticolo con un valore nutritivo
piuttosto basso, ha poche calorie e un basso
contenuto di grassi, proteine, glucidi e pochi
zuccheri; per questo motivo, la melanzana è
spesso altamente indicata nelle diete
dimagranti, favorendo l'abbassamento di colesterolo nel sangue.
153
GLI ORTAGGI
La melanzana è perciò perfetta ed indicata per le diete ipocaloriche se, ad
esempio, la si prepara grigliata o bollita; allo stesso tempo è un ortaggio
ideale come ingrediente per piatti saporitissimi e ipercalorici.
Con le sue poche calorie (solo 18 Kcal per 100g di prodotto), la melanzana
è inoltre ricchissima di acqua (che favorisce l'attività dei reni), di
potassio (ottimo supporto di sali minerali, soprattutto nella stagione
estiva), di vitamina A, C e K, di fosforo, di calcio e tannino.
Questi dati, uniti all'elevato potere saziante, ideale quindi per chi è in
dieta, ci forniscono l'idea di come questo prodotto sia vivamente
consigliato a tutti.
Tra le qualità negative che riscontriamo nella melanzana abbiamo l'elevata
capacità di assorbire i grassi, che se da un lato la rendono ideale per piatti
saporiti, dall'altro la fanno associare a regimi alimentari con cibi ricchi di
grasso, come nel caso delle melanzane alla parmigiana, dove viene prima
fritta e poi aggiunta agli altri ingredienti.
Diviene invece un alimento dietetico quando viene cotta al vapore o alla
griglia: qui si delinea il punto di forza della melanzana consistente nel
notevole contenuto di sali minerali, tra i quali spicca il potassio dall’azione
diuretica e anticellulite.
Tra le caratteristiche specifiche della
melanzana le sue proprietà depurative e diuretiche sono tra i primi
vantaggi per l’organismo umano; inoltre, la melanzana è ritenuta utile come
blando lassativo.
La buccia della melanzana contiene sostanze benefiche per fegato,
pancreas e intestino, in quanto stimola la produzione e l'eliminazione della
bile; inoltre, essendo un prodotto ortofrutticolo che non contiene glutine,
la melanzana è un ortaggio ottimo per essere consumato anche da persone
affette da celiachia. La polpa della melanzana viene utilizzata anche in
cosmesi, nella preparazione di creme e maschere per il viso.
Curiosità - commercio
Tra i produttori mondiali di melanzane nel mondo, il maggiore produttore
di
melanzane
presente
sul
mercato
ortofrutticolo mondiale è la Cina, che produce
annualmente oltre 16 milioni di tonnellate di
questo prodotto ortofrutticolo fresco, circa
154
GLI ORTAGGI
il 60% della coltivazione mondiale di questo ortaggio, seguita dall'India,
con circa il 30% della produzione di melanzane a livello mondiale, e dalla
Turchia, con una produzione annua che si aggira attorno al 5% della
produzione mondiale di melanzane (dati 2009). In Europa invece i maggiori
produttori di melanzane sono la Spagna, l’Olanda, l'Italia (con una
produzione di melanzane annua di più di 3 milioni di quintali, concentrata
soprattutto in Sicilia), e la Grecia.
Ricetta
Clafoutis salato
Ingredienti
3 uova
100gr di farina
200ml di panna da cucina 100 ml di latte
30gr di parmigiano grattugiato
1 melanzana grande
2 zucchine
sale
pepe
burro per la pirofila
Tagliate la melanzana a fette spesse circa mezzo centimetro. Grigliatele
su una piastra calda, a fiamma media, 4-5 minuti per lato. Tagliate le
zucchine a fettine spesse poco meno di mezzo centimetro e grigliatele 4 5 minuti per lato, rigirandole a metà cottura. Fate raffreddare le verdure.
In una ciotola lavorate le uova con la panna ed il latte. Aggiungete la farina
setacciata. Aggiungete il parmigiano, il sale ed il pepe. Versate l’impasto
del clafoutis salato in una pirofila due porzioni, imburrata. Aggiungete le
155
GLI ORTAGGI
verdure grigliate. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180° per circa
30 minuti. lasciate raffreddare il clafoutis salato prima di servirlo.
156
F IGURA 28 - CLAFOUTIS
MELANZANA
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
92 %
Sodio
26 mg
Acqua
92.7 g
Potassio
184 mg
Proteine
1.1 g
Ferro
0.3 mg
Lipidi
0.1 g
Calcio
14 mg
Glucidi
disponibili
2.6 g
Fosforo
33 mg
Niacina
0.6 mg
Vitamina C
11 mg
Fibra alimentare 2.6 g
Energia
15
kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
GLI ORTAGGI
MELANZANA – sintesi
Famiglia
Solanaceae
Necessita di clima non eccessivamente freddo (la
sua crescita si arresta con temperatura inferiore ai
12° C).
Ambiente
Operazioni colturali
Caratteristiche
Predilige di terreno soffice e fresco, di medio
impasto o sabbioso.
Si avvantaggia di buona fertilità e regime idrico
elevato (la coltura risulta molto sensibile agli
squilibri idrici
- rincalzatura
- pacciamatura
- potatura verde
- irrigazione regolare
Sapore leggermente amaro; elevato contenuto in
acqua
157
GLI ORTAGGI
P ATATA - S OLANUM TUBEROSUM – F AM .
S OLANACEE
Fr. Pomme de terre, ingl. Potato, ted. Kartoffen, sp.
patata.
Storia
Originaria del Centro America, già all'epoca delle civiltà
azteca ed incaica la patata (Solanum tuberosum) veniva
ampiamente coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed
Ecuador.
Gli Incas, che la chiamavano "Papa", la coltivavano già nell’800-900 avanti
Cristo. Rappresenta una costante essenziale nell’alimentazione di molti
popoli.
In Europa questo tubero, appartenente alla
famiglia della Solanacee, fu introdotto soltanto
nella seconda metà del 1500 (tra il 1565 e il 1570
probabilmente dal Perù) dai "conquistadores"
spagnoli e per quasi un secolo fu considerato una
rarità botanica. La maggior parte degli autori
concorda nel ritenere che provenga dall’America
del Sud. La patata si chiamava “papa” e, questo
fatto, creò qualche imbarazzo quando Filippo II e
di Spagna deciso di omaggiare il Pontefice con
alcuni esemplari di questa coltivazione; poi,sul
finire del ‘700, la patata approda nei campi ma dapprima era vista come
una curiosità botanica. Non incontrò subito il favore della popolazione, anzi
fu a lungo rifuggita I motivi di tale repulsione erano tanti, ad esempio per
la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Inoltre
l'originario color vinaccia della buccia era mal interpretato. Ma suscitava
arcani dubbi e remote perplessità anche il fatto che invece di nascere dai
fiori o dai rami degli alberi crescesse nelle profondità della terra.
L’innocuo tubero fu circondato da un alone diabolico, tanto che ci furono
esorcismi, processi e condanne al rogo ai danni di sacchi di patate!
Juan De Castellano nel 1536 la cita nella “Historia del nuevo reino de
Granada” (pubblicata nel 1886), dove si narra che in Colombia, a Velez, un
europeo incontrò la patata.
158
GLI ORTAGGI
Nel 1550 Pedro Cieza de Leon ne fece accenni nella sua “Cronaca del
Perù”.
Si racconta che la pianta che produce i tuberi di patata,
ancora oggi chiamati "Truffoles", [tartufoli] (dal patois
"las Trifòlas"), sia stata coltivata per la prima volta in
Europa a Saint-Alban d'Ay, in Ardèche. La patata fa un
nuovo ingresso in Europa a metà del 1500, questa volta
passando dall’Inghilterra, portata dall’avventuriero
Raleigh. Dall’Inghilterra partirà poi la colonizzazione
dell’America del Nord. In Francia è introdotta all’inizio
del XVI secolo: nel sud, da Olivier de Serres, con il nome
di "cartoufle" e, all’est, da Charles de l'Escluze.
Nel XVI l’inglese Drake, incontrò la patata nell’isola di Moha al largo del
Cile e Cavendish nel 1587 la rinvenne nell’isola di Santa Maria (Cile). In
Italia, la patata si diffuse all'inizio del '600, subito in omaggio al Papa e
poi in Toscana nel 1625 a opera dei carmelitani e successivamente in
Veneto, Emilia-Romagna e Meridione.
Nel 1587 giunse in Belgio: fu citata nella dieta di un legato pontificio e
Philippe De Sivry ne fece giungere due tuberi a un botanico austriaco a
Vienna; nello stesso periodo era coltivata in Germania e nel 1654 giunse in
Ungheria.
Se nella maggior parte dei paesi d’Europa si afferma abbastanza
rapidamente con la guerra dei Trent’Anni che infuria dal 1618, la patata
incontra un’accoglienza tiepida in Francia, dove per lungo tempo sarà
riservata all’alimentazione degli animali.
In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto
che cibarsi del "frutto del diavolo", mentre in Prussia
per incoraggiare l'uso e la
coltivazione, nell'anno 1651 fu
emanato un editto in cui si
condannava al taglio del naso e
delle orecchie chiunque si fosse
rifiutato di coltivare le patate.
Fu a seguito della guerra dei
159
GLI ORTAGGI
Trent’anni che fu introdotta come coltura agraria su larga scala a causa
delle carestie; ottenne molti proseliti e apostoli ma anche oppositori e
detrattori.
Soltanto nel XVIII secolo, grazie alla tenacia e all’ingegno di AntoineAugustin Parmentier, farmacista dell’esercito, le qualità della patata
otterranno finalmente riconoscimento, infatti costui durante la Guerra dei
Sette anni, sopravvisse grazie al consumo di patate; ebbe il modo di
apprezzare le virtù nutritive di questo tubero
mentre era prigioniero in Prussia. Lo consiglia
quindi per risolvere il problema delle carestie
endemiche che imperversano nella Francia
dell’epoca. E si spinge addirittura oltre, riesce a
convincere il re a piantare interi campi di patate
nelle terre attorno a Parigi, ottenendo da Sua
Maestà che siano sorvegliati dai soldati. Ma
soltanto durante il giorno. La notte, gli abitanti
della zona, mossi da curiosità, rubano i preziosi
tuberi, assicurandone in tal modo la pubblicità. Il
coronamento dell’azione promozionale di Parmentier è la cena che costui
offre al re e alla regina nel 1785 nella quale sono serviti soltanto piatti a
base di patate. Da allora, la patata continua a diffondersi in Francia e in
Europa, quindi in tutto il mondo. La sua importanza è ormai tale che in
Irlanda, verso il 1850, un attacco di peronospora, e l’atteggiamento degli
Inglesi, provocano un milione di morti e l’emigrazione in America di
altrettante persone.
Tra il XVIII e l’inizio del XIX secolo, le popolazioni contadine
valorizzarono questa coltura e l’Irlanda ne piantò a dismisura.
Nel 1845-47 la “phytophora infestans” un virulento parassita distrusse
tutte le colture e tutta l’Irlanda fu messa in ginocchio.
L’indigenza e la fame raggiunsero le tragiche tinte
dell’influenza e della morte.
Nel XVIII in Italia il Conte e senatore veneziano
Vincenzo Dondolo, esperto di agricoltura volle conoscere
e sperimentare nei suoi possedimenti questo tubero,
divenendone con i suoi scritti e le opere un fervido divulgatore. Molti studi
160
GLI ORTAGGI
sono stati effettuati e le diverse specie hanno subito un’evoluzione
biologica per adattarsi ai diversi ambienti, esigenze termiche,
fotoperiodiche e idrometriche differenti.
Sin dal suo esordio in Europa la patata sorprende per la varietà di forme e
colori. Le varietà rosse sono le prime che, dalla Spagna, entrano in Europa,
mentre le gialle arrivano dall’Inghilterra. I botanici studiano alacremente
per migliorare il tubero e il numero di varietà cresce rapidamente.
Parmentier nel 1777, come visto, ne cita una quarantina e nel 1846 un
primo catalogo ne annovera ben 177. La prima classificazione è opera di
Henry de Vilmorin e risale alla seconda metà del XIX secolo. Stabilirà tre
categorie, in base alla forma: le Patraques, sferiche, le Parmentières,
ovoidali, e le Vitelottes, cilindriche! L’ appassionato e solerte studioso
provvederà ad integrare la classificazione con i criteri sui germogli e sui
fiori e il suo celebre catalogo del 1881 elencherà 630 varietà, la maggior
parte delle quali nuove, a dimostrazione della rapidità con cui avviene il
rinnovamento. Le patate saranno consumate per molto tempo soltanto
bollite o arrosto.
Nel 1865 il "Grande Dizionario di Cucina" di Alexandre
Dumas elenca 15 ricette di patate. Sin dal 1800 quindi si
può dire che la patata sia vittoriosa e diventi una vera
regina onnipresente su tutte le tavole, da quelle più
popolari alle più borghesi, e nei ristoranti più celebri e
rinomati, affermandosi ormai per sempre e rinnovando
incessantemente le possibilità di preparazione e
presentazione. Sempre nel XIX secolo, da ortaggio
coltivato in proprio, la patata diventa oggetto di una
coltivazione più estesa. La sua produzione passa da 1,5
milioni di tonnellate nel 1803 a 11,8 milioni nel 1865. Aumenterà
progressivamente fino ad attestarsi su oltre 16 milioni di tonnellate alla
fine degli anni ‘30. La produzione raggiungerà l’apice dopo la seconda
guerra mondiale, nel 1960, con circa 14 milioni di tonnellate raccolte su
840.000 ettari, prima di declinare gradatamente a 7 milioni di tonnellate
su 320.000 ettari nel 1970.
Pittura e letteratura
161
GLI ORTAGGI
“I mangiatori di patate” (Figura 29) viene spesso citato come summa della
prima fase artistica di Van Gogh, quella che precede il suo viaggio a Parigi
e il determinante incontro con la pittura impressionista.
162
F IGURA 29 - V INCENT V AN G OGH , "I MANGIATORI DI PATATE "
In questo quadro al quale Van Gogh lavorò a lungo e del quale esistono
alcune versioni preparatorie, viene rappresentato un interno, secondo la
tradizione olandese secentesca, precisamente una stanza dove alcuni
contadini stanno cenando. La volontà del pittore è quella di trasmettere
una forte partecipazione con il mondo umile di queste persone che dopo
una giornata dedicata a lavorare la terra si riuniscono intorno alla tavola
per cibarsi del frutto del loro stesso duro lavoro. Al centro della tavola,
attorno alla quale ci sono cinque personaggi, due donne, due uomini ed una
bambina di spalle, si trova un unico piatto di patate dal quale tutti
attingono. Questa centralità del cibo accentua il senso di unione e
condivisione tra i contadini che si scambiano sguardi e cortesie.
GLI ORTAGGI
163
F IGURA 30 - J EAN -F RANÇOIS M ILLET , "I COLTIVATORI DI PATATE "1861-1862
Jean-François Millet (1814- 1875) giunge ad elevare la vita del popolo a
una dignità fino ad allora non cosi diffusa e nota; la Rivoluzione aveva
permesso a Millet, Courbet e ad altri, di celebrare questo tempo nuovo con
immagini inedite desunte dalla vita rurale. Lo studio dei classici traspare
però in questa nuova forma d'arte la tradizione accademica viene sì
abbandonata per quanto riguarda i riferimenti alla letteratura classica, a
episodi biblici o storici) ma recuperata in alcuni schemi compositivi .
Egli ha ben presente la lezione di Poussin e si riferisce, con una
predilezione particolare, al genio di Michelangelo.
Attraverso la varietà di soggetti che Millet dipinge, giunge a realizzare
una vera e propria "epopea dei campi e degli umili". L'artista racconta con
dedizione sincera la vita dei contadini, conferendo pieno valore alla nobile
fatica del loro quotidiano lavoro. Tutto ha un tempo stabilito e controllato,
quasi liturgico.
I protagonisti gli zappatori, i piantatori di patate, i contadini che lavorano
nei vigneti, la pastorella che, all'ombra di un albero, fa la maglia mentre il
cane vigila sul gregge. O ancora le scene corali della fienagione e della
mietitura.
GLI ORTAGGI
Questa svolta è ben spiegata dallo
stesso Millet in una lettera scritta
nel febbraio del 1851: " a costo di
passare ancor più per socialista, è il
lato umano, schiettamente umano,
quello che in arte mi tocca di più; e,
se potrò fare ciò che voglio, o almeno
provarci, non farò nulla che non sia il
risultato di impressioni ricevute
dall'aspetto della natura, sia essa
paesaggio o figure. E non è mai il lato
gioioso quello che mi appare; non so
dove sia e non l'ho mai visto. Ciò che
di più allegro conosco è questa calma,
questo silenzio di cui si gioisce così
intimamente all'interno del bosco o sui campi arati. Mi direte che questo
discorso è molto da sognatore, di un sogno triste, anche se certo
dolcissimo [...] ma è lì, secondo me, che si trova la vera umanità, la grande
poesia".
Pablo Neruda (Nuevas Odas Elementales, 1955)
ODE ALLA PATATA.
PAPA, ti chiami papa
e non patata, non nascesti castigliana:
sei scura come la nostra pelle,
siamo americani,
papa,
siamo indios.
Profonda e soave sei,
164
GLI ORTAGGI
polpa pura, purissima rosa bianca sepolta,
fiorisci là dentro nella terra, nella tua piovosa terra originaria…
Papa
Materia dolce, mandorla della terra…
Onorata sei come una mano che lavora nella terra,
familiare sei come una gallina,
165
compatta come un formaggio che la terra produce nelle sue mammelle
nutrici,
nemica della fame,
vittoriosa…
in tutte le nazioni
si piantò la sua bandiera
Universale delizia, non aspettavi il mio canto,
perché sei sorda e cieca e sepolta.
A malapena parli nell’inferno dell’olio o canti nelle fritture dei porti,
vicino alle chitarre,
silenziosa,
farina della notte sotterranea,
tesoro infinito dei popoli.
Caratteristiche morfologiche
Pianta a ciclo annuale, erbacea, provvista di radici
fascicolate superficiali, avventizie. Gli stoloni si originano
dalla porzione ipogea dello stelo, gli stoloni i quali,
ingrossando all'apice, danno luogo ad un tubero.
Nel tubero si distingue un ombelico che è il punto di
attacco dello stolone e una testa, che raccoglie la
maggior
parte
delle
gemme.
Non tutte le gemme di un tubero, quando viene interrato
intero, sviluppano un fusto. Le più vigorose sono quelle sulla testa.
GLI ORTAGGI
La parte aerea della pianta è costituita da due o più fusti, angolosi, di
varia lunghezza e colore, con portamento eretto o più o meno decombente.
Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore.
L'infiorescenza è a corimbo. Il fiore è ermafrodita, campanulato.
Il calice è dato da 5 elementi;
Alcune piante non fioriscono; altre emettono i bocci
fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre
fioriscono e portano a maturazione i frutti che sono
bacche carnose tondeggianti, verde-bruno, verdeviolaceo o giallastre, contenenti da 150 a 300 semi
reniformi e appiattiti. La parte epigea è erbacea ed è
rappresentata da uno o più fusti.
La solanina (un alcaloide tossico) è contenuta nella
pianta: le parti verdi e anche i tuberi, quando esposti
alla luce, contengono solanina, un alcaloide velenoso.
Notizie colturali
La maggior parte delle estensioni è destinata a
coltura diretta e una superficie più ristretta è
riservata a coltura da seme.
Necessita un terreno leggero, areato, non freddo,
di medio impasto, ricco di
sostanze organiche. Il terreno
subacido da 5.8 a 6.5 sarebbe di
preferenza, ma può anche essere più acido o alcanino.
Concimazioni: necessita di azoto per lo sviluppo
fogliare, senza eccedere perchè va a discapito dello
sviluppo del tubero, fosforo e potassio per lo sviluppo
del tubero e la concentrazione di amidi.
Si sviluppa bene nel cumulo del compost
maturo.
166
GLI ORTAGGI
Coltivazione: la formazione dei tuberi inizia poco prima della comparsa dei
fiori e si manifesta con un ingrossamento degli stoloni o delle loro
ramificazioni.
Da questo momento in avanti si deve provvedere alla
rincalzatura. Si esegue a mano con zappetta o con un piccolo sarchiatore, o
con
la
motozappa
a
cui
è
montato
un
assolcatore.
E’ bene coprire ulteriormente con terra le patate tutt'attorno alla pianta
in modo da evitare che i tuberi in neoformazione emergano dal terreno e,
sotto l'azione dei raggi solari, inizino a sintetizzare la solanina (indice
della sua presenza le aree verdi del tubero). Raccolta e conservazione: la
raccolta può iniziare dalla comparsa dei fiori fino alla morte della pianta,
che avviene in luglio. Le patate novelle sono raccolte appena dopo la
comparsa dei fiori e vanno consumate subito perchè non si conservano.
La temperatura di conservazione è di 5-6°C in ambiente buio.
Dati : secondo le stime del Dipartimento di ricerca della
Commissione europea in ambito di prodotti agricoli, il
raccolto per quanto riguarda le patate, a livello europeo
nel 2014 dovrebbe essere superiore del 4% rispetto
2013:
si tratterebbe del secondo dato più alto
registrato dopo il 2011; focalizzando l’ attenzione
sull'Italia, i dati forniti dall’ Istat mostrano un calo del
2,2% delle superfici investite e la discesa più
significativa si verifica al Nord ovest.
Avversità
Nel 1786 il Parmentier parlò di “degenerazione della
patata” quando si utilizza a lungo come semente il
prodotto della coltura precedente; si intende
diminuzione della produzione e del diametro del
tubero.
Virosi: accartocciamento fogliare.
167
GLI ORTAGGI
Crittogame:
 Peronospora della patata (Phytophthora infestans): colpisce tutta la
pianta, è facilmente controllabile con adeguati trattamenti (es.
prodotti rameici).
 , alternariosi, mal bianco del pedale, rogna nera, scabbia.
Parassiti animali:
Doriphora :(Leptinotarsa decemlineata), sono dannose le larve
fitofaghe
, mentre
gli adulti
rimangono
sulla
parte
aerea per
continuar
e
la
deposizio
ne
di
uova.
Eliminarle
manualme
nte o con prodotti repellenti naturali o pesticidi chimici;

 maggiolino; agrotidi; elateridi.
Il miglioramento genetico della patata si avvale di tecniche sempre
più raffinate e la ricerca affronta anche il nemico numero uno della
patata (la peronospera) , sia per i danni che provoca agli agricoltori,
sia all’ ambiente in termini di inquinamento del suolo e delle acque
superficiali; le ricerche sono basate su tecniche di miglioramento
tradizionale e, in alcuni casi, si impiegano anche strumenti tipici
dell'ingegneria genetica.
Inoltre si cerca anche di migliorare le tecniche colturali con
l'obiettivo
di
ridurre
l'impiego
dei
principali
fattori
produttivi:energia, manodopera e fertilizzanti.
168
GLI ORTAGGI
Curiosità:

Nella pubblicazione “Il Comandante di stazione” (1886), rivolta
ai sottufficiali dei Carabinieri Reali, si legge questo consiglio:
“L’acqua delle patate bollite adoperata per pulire le spalline, i fregi
del cappello e del berretto, i puntali ed in
genere tutti gli oggetti d'argento, è di
un'efficacia sperimentata per togliere
dagli ornati le materie nerastre che vi si
formano, e ridonare al metallo il suo
primitivo splendore".

La fotografia a colori è nata anche grazie alle patate. I fratelli
Lumiére usarono la fecola di patate per mettere a punto, nel 1904, le
lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche moderne.
 Le chips sono state create nel 1853 da George Crum, cuoco in un
rinomato hotel di Saratoga Spring, nello stato di New York. Tra i
suoi clienti c’era l’incontentabile magnate della ferrovia Cornelius
Vanderbilt, che si lamentava delle patate fritte troppo spesse e
pesanti. Snervato dai suoi reclami, lo chef volle dargli una lezione:
affettò le patate in sfoglie sottilissime e le cucinò delicatamente
in olio fino a che diventarono leggere e croccanti. Fu un vero
successo: chapeau allo chef!
Proprietà e contenuti:
Amido: è caratterizzata da una notevole
quantità di amido ma, a parità di calorie, dà
una maggiore sazietà rispetto a pane e
pasta. Le patate, dal punto di vista
nutrizionale, sono apportatrici di energia
essendo carboidrati, ma detengono un
apporto calorico minore rispetto a quello del
pollo o del pesce.
Sali minerali: è ricca di fosforo e potassio ed è molto digeribile.
Inoltre favorisce le funzioni intestinali.
169
GLI ORTAGGI
Vitamina C: ha una quantità di vitamina C simile a quella contenuta
nei pomodori, inoltre contiene pochissimo sodio.
Utilizzo
in
cucina:
prevalentemente sono destinate all'uso
alimentare ed essendo molto versatili si
prestano a migliaia di preparazioni
diverse. Il loro utilizzo più diffuso è
comunque alla stregua di contorno.
Vengono soprattutto servite calde, nel
caso dell'insalata di patate e delle
patatine fritte, le patate possono essere
servite anche fredde.
I modi più comuni di utilizzarle sono: p urè, cotte intere al
forno, bollite o cotte al vapore, tagliate in cilindri, a julienne o
in dischi e poi fritte; a cubetti e cotte al
forno; cotte in casseruola e condite con
salse dense.
Inoltre possono essere usate per fare
röst, focacce e gnocchi. Tag liate in pezzi,
le patate sono un ingrediente comunemente
usato nello spezzatino.
Trucchi e consigli della Nonna
 Smacchiatore e detergente naturale Per pulire l'argento basta
immergerlo nell'acqua di cottura delle patate.
 Per le macchie di spinaci: strofinarla cruda sulla stoffa.
 Per le macchie di grasso: cospargere un po’ di fecola di patate
e lasciare agire per qualche minuto.
 Toglie il lucido del ferro da stiro: strofinando un pezzetto di
patata l'alone lucido che talvolta si crea stirando, se ne va.
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GLI ORTAGGI
 Per pulire l'interno delle bottiglie. Basta riempire la bottiglia di
pezzetti di patata cruda con un cucchiaio di sale grosso e un po’
d'acqua e agitare bene.
 Per le scottature e punture di zanzare. una fetta cruda di patata
applicata per 15-20 minuti su una scottatura o sul ponfo di una
puntura di zanzara, lenisce il dolore e il prurito.

Basta nausea in gravidanza: contro le nausee della gravidanza,
basta masticarne un pezzetto.
 Contro il diabete: mangiare la buccia delle patate è un coadiuvante
naturale contro il diabete.
 Contro la tosse: il decotto di foglie fresche (20 gr.) in un litro
d'acqua, con aggiunta di miele è efficace nelle tossi secche e
stizzose.
Ricetta
Fagottini di patate al curry
Ingredienti:
Per il ripieno:
1 zucchina
2 carote
2 patate medie
¼ di porro
1 pizzico di sale grosso integrale
4 semi di coriandolo
½ cucchiaino di curry
½ cucchiaino di cumino
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Per la sfoglia:
200gr di farina 00 o integrale
½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
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GLI ORTAGGI
1 pizzico di sale fino integrale
acqua fredda
Unite in una ciotola la farina e l'olio, insieme a un pizzico di sale.
Mescolate e aggiungete dell'acqua fredda a poco a poco. Iniziate a
lavorare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto molto
elastico. Formate la classica palla e lasciate riposare l'impasto per almeno
15 minuti, dopo averlo unto con poco olio. Stendete una sfoglia di forma
rettangolare e piuttosto sottile con il mattarello.
Formate 4 quadrati con lato di circa 14-15 centimetri. Sbucciate e lavate
le carote e le patate. Lavate la zucchina e affettate tutti gli ortaggi per
ottenere dei cubetti di piccole dimensioni. Tagliate il porro a listarelle
sottili.
In un tegame versate due cucchiai d'olio e rosolate gli ortaggi per un paio
di minuti. Quindi unite le spezie, ricordando di premere tra le dita i semi
di coriandolo. Versate nel tegame anche un bicchiere d'acqua calda e
cuocete con il coperchio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno, fino a quando le verdure non si saranno
ammorbidite. Disponete al centro di ognuno 3 cucchiai del ripieno di
verdure che avrete preparato. Ripiegate gli angoli verso l'interno, in
direzione del centro del quadrato, uno alla volta, e sigillate i bordi con le
dita. Cuocete i fagottini di patate al curry in forno a 180° per 20-25
minuti, fino a doratura. Serviteli ancora caldi.
F IGURA 31 – FAGOTTINI DI PATATE AL CURRY
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