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La semina
È possibile seminare direttamente in terriccio o utilizzare diversi supporti per la germinazione (scottex, ovatta, lana di
roccia) e interrare il seme dopo la comparsa della radichetta.
La soluzione più semplice è utilizzare un singolo contenitore
(p.es. un bicchierino da caffè forato sul fondo) per ogni seme.
È preferibile utilizzare un terriccio specifico per semina, di ottima qualità e a grana fine.
I semi devono essere interrati poco profondamente; la regola
"profondo quanto il diametro del seme", ma qualche mm. in
più non è un problema ... certo 2 cm. sono sicuramente
troppi!
Il terriccio va ben bagnato inizialmente e poi mantenuto costantemente umido, senza esagerare.
È una buona idea coprire i bicchierini con una pellicola trasparente o riporli in un ambiente chiuso, in modo da ridurre
l'evaporazione e provocare un effetto condensa che mantiene
umido il terriccio.
La germinazione
La temperatura ideale è tra 25° e 30°C, non di più. Un calo
notturno della temperatura (18-20°C) può essere positivo.
Per fornire calore, ogni metodo è valido; si possono piazzare
i bicchierini in un contenitore sopra o sotto un termosifone,
sopra il frigo, sopra un router o un video, in un piccolo
bagno particolarmente caldo...
L'importante è testare prima le temperature per essere sicuri
che non ci siano picchi che potrebbero danneggiare i semi.
Se si devono far germinare molti semi, è senz'altro preferibile
un approccio professionale.
La soluzione ottimale è un "letto caldo" che si può ottenere
con uno strato di sabbia (sterilizzata), un cavo riscaldante
(come quelli usati in acquari o rettilari), un termostato che ne
controlla il funzionamento e un termometro min-max di controllo con sondino per verificare la temperatura direttamente
nel terriccio.
Alla fine il seme è nel terriccio, in ambiente caldo e umido ...
non resta che aspettare. Non occorre aver fretta; anche se si
sono registrati casi eccezionali di nascite entro le 24 ore, in
genere le specie/varietà più veloci (C.annuum, C.baccatum)
iniziano ad apparire dopo 3-4 giorni e il picco di nascite è
dopo 9-10 giorni. Si sono tuttavia verificati casi (senza cause
evidenti) di nascite molto rallentate, addirittura nessuna nascita per 8-10 giorni ...
PRIME FASI DELLA CRESCITA
Ogni nuova nascita è un momento magico, anche se si sono
viste spuntare ormai migliaia di piantine. Chi non ha mai
visto una piantina di peperoncino spuntare dal terriccio, non
si aspetti di veder spuntare... le foglie!
I peperoncini, come molte altre specie vegetali, immergono la
radichetta nel terriccio verso il basso e fanno emergere dal
terreno la parte mediana del piccolo fusticino; ad un certo
momento radice e seme (dove sono ancora contenuti i cotiledoni) sono ancora nel terriccio, mentre parte del fusto è
emersa in superficie; dall'esterno si vede spuntare un "archetto" o uncino.
Poi il fusticino si raddrizza e trascina in superficie i cotiledoni
(simili a due foglioline) lasciando l'involucro del seme ormai
vuoto nel terriccio.
LA LUCE E LE TEMPERATURE
Dopo la nascita le piantine hanno un'esigenza primaria:
La LUCE.
La temperatura deve essere in un intervallo accettabile
(15°-30°C), l’umidità deve essere adeguata, ma il fattore critico è la luce ... le piantine ne sono ingorde, non basta mai!
Se la luce non è adeguata le piantine filano, cioè si allungano
per cercare la luce, rimanendo esili e pallide; viceversa se la
luce è sufficiente, le piantine rimangono compatte, il fusto assume spesso un colore violaceo e subito inizia l'emissione di
nuove foglioline (generalmente a coppie). Naturalmente per
le piantine nate direttamente sotto la luce solare non ci sono
problemi, ma la semina anticipata richiede luci artificiali.
L'argomento è piuttosto complesso, ma semplici neon daylight
o lampade a risparmio energetico sono comunque sufficienti,
soprattutto se utilizzati in un ambiente con discreta luminosità
naturale.
In ambiente moderatamente riscaldato (p.es. in casa) non
sono necessarie particolari strutture per la crescita; sono sufficienti normali scaffali aperti su cui sistemare piantine (sui ripiani) e neon (sotto i ripiani superiori).
Il semplice fatto di tenere le piantine vicine ai neon (8-10 cm.)
fornisce automaticamente il calore necessario.
La durata dei cicli di illuminazione e buio può essere indicativamente 14-16 ore di luce e 10-8 ore di buio.
Anche l’umidità è importante per le giovani piantine; occorre
mantenere il terriccio sempre umido, ma evitare eccessi.
Le fasi successive richiedono molte informazioni, non sintetizzabili in questo semplice documento.
Maggiori informazioni
sono disponibili sul forum
www.aispes.com
AISPES
Associazione Internazionale
Studio Peperoncino E Solanacee
È stata ufficialmente costituita il primo gennaio 2010, è
un’associazione senza scopo di lucro che si prefigge di
approfondire e diffondere la conoscenza del peperoncino
piccante (e altre solanacee).
L’idea di costituire un’associazione è nata per dare un
maggior "peso" alla nostra attività di divulgazione della
"cultura del piccante" e poter instaurare rapporti di collaborazione con altri enti o associazioni.
Nella scelta del nome abbiamo "pensato in grande" (Internazionale! Tutte le solanacee!) e i fatti ci stanno dando
ragione.
Tutti possono iscriversi all'Associazione, indipendentemente dall'iscrizione al forum.
www.aispes.com/forum/index.php
Molti i progetti realizzati ed altri in corso d’opera… stabilizzazione di alcuni incroci particolarmente interessanti;
realizzazione di un campo catalogo presso l’Arsial di
Tarquinia in collaborazione con l’Università di Viterbo;
realizzazione di un campo catalogo presso “Carlo Jucci”
a Rieti; partecipazione all’organizzazione della mostra
del peperoncino alla fiera “Rieti Cuore Piccante” II edizione; mostre fotografiche wild brasiliani e partecipazioni
a fiere inerenti al tema peperoncino e non in tutta Italia.
Anche la rugosità esterna è un carattere tipico delle varietà
più potenti; certi frutti, completamente rugosi e ricoperti di
varie escrescenze lanciano un chiaro avvertimento …
IL PEPERONCINO PICCANTE È UN FRUTTO SPECIALE
Ne esistono moltissime specie e varietà, sia coltivate che selvatiche; una miriade di forme e colori… piccoli frutti tondi
e sugosi grandi meno di un pisello e giganteschi frutti lunghi
35 cm.; frutti immaturi di tutte le tonalità di verde e viola che
maturano spesso attraverso un arcobaleno di sfumature fino
a rosso, arancio, giallo, marrone, viola, perfino bianco…
Anche le piante presentano una grandissima variabilità; altezza da pochi cm. fino a oltre 4 m., foglie verdi o scure, lisce
o pelose… I fiori sono sempre piccoli, ma in molte specie coloratissimi; dei piccoli capolavori.
La piccantezza
La caratteristica che rende i peperoncini unici è la piccantezza causata dalla capsaicina, un alcaloide che attiva nelle
mucose recettori specifici per il calore ingannando il nostro
cervello e facendogli immaginare un pericolo che non è
reale; ma sono reali, eccome!, le reazioni scatenate: sudore,
singhiozzo, lacrime, eccitazione… a cui subentra una sensazione di grande euforia e infine di rilassatezza.
La piccantezza è molto variabile a seconda della varietà;
anche la sensibilità individuale può variare da persona a persona.La piccantezza si può misurare in modo oggettivo (in laboratorio); l’unità di misura che esprime il contenuto di
principio attivo dei frutti si chiama shu (Scoville heat unità);
ideata da Wilbur Scoville nel 1912, indicava in origine la diluizione necessaria per annullare la piccantezza di 1 ml. di
estratto di peperoncino.
Il valore varia da 0 per i peperoncini dolci, a 5.000 per i
classici jalapeno messicani, a 10.000-20.000 per i più potenti frutti di Calabria… e poi su, su… 100.000 per il piccolo
chiltepin, fino a 300.000-400.000 per gli habanero, più di
500.000 per il terribile Fatalii... oltre 1.000.000 per i temibili
“Naga”, una intera categoria di peperoncini super-hot coltivati nel nord-est dell’India, e per le varietà ultra piccanti
di Trinidad.
La concentrazione di capsaicina dei frutti più potenti sfiora il
10% del peso secco!
La maggior piccantezza è concentrata nel tessuto placentale,
dove sono attaccati i semi. La polpa è poco piccante, i semi
non sono piccanti (o meglio lo sono, ma solo esternamente
perché toccano la placenta).
Una caratteristica dei super-hot è che le pareti interne sono
spesso interamente rivestite di placenta… non c’è scampo!
SPECIE E VARIETÀ DEL GENERE CAPSICUM
Tutti i peperoncini sono specie e varietà del genere Capsicum,
famiglia Solanacee (come pomodoro, melanzana, patata, tabacco e molte piante selvatiche).
Ci sono 5 specie coltivate e circa 30 specie selvatiche, concentrate prevalentemente nel Centro e nel Sud America.
Capsicum annuum
È la specie con il maggior numero di varietà e la maggior variabilità di forme, colori e dimensioni. coltivata in tutto il
mondo e include il peperone dolce e tutte le varietà coltivate
comunemente nel sud Italia. Fiori bianchi o viola con antere
viola sono la caratteristica distintiva. La piccantezza media o
scarsa, a volte assente.
Capsicum chinense
Comprende le varietà più piccanti. Foglie grandi carnose
e fiori piccoli verdognoli sono le caratteristiche salienti. Tipico
rappresentante è l’habanero, originario della penisola
dello Yucatan in Messico.
Capsicum baccatum
Comprende varietà con frutti di media piccantezza e molto
carnosi; è coltivata prevalentemente in sud America, dove le
varietà sono note come Aji. I fiori sono caratterizzati da corolla bianca con macchie gialle o verdi. Sono spesso piante
imponenti.
Capsicum frutescens
La specie comprende varietà di piccantezza medio-alta,
spesso con frutti eretti sugosi che si staccano facilmente dal
picciolo a maturazione. Le foglie sono piccole e i fiori verdognoli o bianchi. Tipici rappresentanti sono il Tabasco (da cui
si ottiene la nota salsa) e il Malagueta.
Capsicum pubescens
È la specie con la minore variabilità, in qualche modo isolata
dalle altre, coltivata e spontanea sulle Ande. Sono piante
spesso imponenti con foglie pelose. I frutti sono grossi e carnosi. I fiori viola e i semi neri rendono le varietà di questa
specie facilmente riconoscibili. Tipico rappresentante è il Rocoto.
CONSUMO E CONSERVAZIONE
DEI FRUTTI DEL PEPERONCINO PICCANTE
I frutti freschi devono essere trattati con grande cautela;
l’esterno non è piccante, ma appena tagliati occorre prestare
attenzione a non toccare l’interno e poi, per esempio, toccarsi
gli occhi; non è pericoloso, ma certo poco piacevole.
L’uso di guanti è utile precauzione.
L’assaggio va effettuato per gradi; per molti una leccatina è
già più che sufficiente.
Naturalmente mescolati con il cibo diventano più sopportabili e anzi molto piacevoli…
Se si esagera, l’antidoto migliore è la caseina (formaggi,
latte), ma anche l’alcool funziona (birra o vino, senza esagerare); in mancanza di altro, anche il pane aiuta. Da evitare
invece l’acqua; la capsaicina non è solubile in acqua e l’effetto è solo quello di diffondere il piccante per tutta la bocca.
I frutti freschi possono essere conservati in frigorifero (reparto verdura) per una decina di giorni.
Ci sono molti modi per utilizzare i frutti; si possono mangiare freschi mescolati alle pietanze, arrostire, congelare, essiccare, conservare sottaceto, trasformare in ottime salse o
marmellate. Sul forum sono disponibili ricette per tutti i gusti.
ESTRAZIONE DEI SEMI
Se si desidera utilizzare i semi dei frutti freschi, è opportuno
tagliare subito i frutti, estrarre i semi ed essiccarli a parte;
pochi giorni in un piattino in locale areato, caldo e secco
sono sufficienti per una perfetta essiccazione; è poi possibile
conservare i semi dei peperoncini in bustine di carta o plastica, in ambiente asciutto e al buio; rimangono vitali per alcuni anni.
I semi si possono seminare anche freschi.
In generale l’utilizzo di semi estratti da frutti non garantisce
l’ottenimento di piante e frutti conformi all’originale perché le
varietà di peperoncino si ibridano facilmente tra loro e producono piante con caratteristiche intermedie.
La produzione di semi puri richiede tecniche di isolamento
dei boccioli per impedire l’impollinazione incrociata ad
opera delle api.
Frutti allegati in isolamento difficilmente sono posti in vendita
per il consumo.
L’impegno necessario a produrre semi puri è anche un buon
motivo per diffidare di chi dispone (p.es. su eBay) di migliaia di semi di moltissime varietà; solo una monocoltura,
lontana chilometri da altre coltivazioni di peperoncino, garantisce la produzione di semi puri in grandi quantità.
SEMINA E GERMINAZIONE
I tempi lunghi di crescita e maturazione di certe varietà (o il
desiderio di ottenere due raccolti) e la brevità della stagione
adatta in Italia consigliano una semina anticipata in ambiente protetto e il completamento delle prime fasi della crescita indoor sotto luci artificiali. La germinazione dei semi
richiede acqua e calore.