il gustoso asparago

di IRIS FONTANARI
ra gli ortaggi che da
sempre riscuotono
grande successo in cucina si deve senz’altro annoverare l’asparago
(Asparagus officinalis), una
pianta spontanea perenne,
probabilmente originaria delle regioni comprese fra il Mediterraneo e l’Asia Centrale, appartenente alla famiglia delle
Liliacee.
L’asparago coltivato proviene proprio dalla specie selvatica; il suo nome
botanico deriva dal termine greco “asparagos” con il quale venivano indicati in genere tutti i germogli
delle piante.
Conosciuto e
coltivato in Egitto già 6000
anni fa, fu
poi introdotto in
Grecia e
in seguito anche in Italia e in
Spagna. In un così lungo arco
di tempo le varietà coltivate si
sono andate molto differenziando, tuttavia le caratteristiche nutritive e curative, ben
note ai medici greci e latini,
sono rimaste del tutto simili.
Al giorno d’oggi, come già
al tempo delle antiche civiltà
mediterranee, gli asparagi, selvatici o coltivati, sono molto
graditi dai commensali sia
come semplice antipasto o
come primo delicato, sia come
raffinato piatto di mezzo o
come contorno.
F
Note botaniche e colturali
L’asparago comune è una
pianta erbacea provvista di un
corto rizoma sotterraneo e di
radici cilindriche e carnose. A
questo insieme si dà il nome
di zampa. Nella parte superiore delle “zampe”, in primavera, si producono i germogli (turioni) che, ingrossati e imbiancati, costituiscono la parte
commestibile della pianta. I
turioni, lasciati crescere, si trasformano in fusti erbacei, flessuosi, molto ramificati, alti
ecc. In Europa il più comune
è l’A. acutifolius, una pianta
perenne sempreverde, dalle
foglie aghiformi, molto diffusa nelle regioni mediterranee.
Le molte varietà orticole
oggi reperibili sul mercato derivano tutte dalla specie spontanea tuttora presente in natura nei terreni sabbiosi, lungo
il greto dei fiumi e nei boschi
dell’Europa centromeridionale,
dell’Asia occidentale e dell’Africa del Nord.
In Italia troviamo l’asparago allo stato selvatico un po’
ovunque, dal piano costiero
a quello submontano, sia
nelle Penisola che nelle
Isole.
La superficie complessiva destinata all’asparago in Italia
è di circa 5000
ettari e le Regioni che
ricoprono il
ruo-
fino a 150 cm. Le foglie vere e
proprie sono piccolissime e ridotte a squamette; quelle che
sembrano foglie sono in realtà
dei rametti trasformati, detti
cladodi, inseriti a gruppi di trenove all’ascella delle vere foglie. I fiori sono penduli, piccoli, di colore verdastro e hanno la forma di una campanula. I frutti sono bacche carnose rosse contenenti da 1 a 4
semi neri.
La specie selvatica presenta diverse varietà: l’Asparagus
officinalis, dal quale deriva la
specie coltivata, l’A. tenuifolius, l’A. acutifolius, l’A scaber
lo più importante in questa coltura sono l’Emilia-Romagna e
il Veneto.
L’asparago potrebbe prosperare in tutte le nostre Regioni, perché è una pianta resistente sia ai freddi che alla
siccità; esso, inoltre, ama la
piena luce e l’esposizione a
meridione. Il terreno più
adatto è quello sciolto o di
medio impasto, molto permeabile, anche se non molto
profondo. La piantagione si
effettua generalmente in primavera, mentre la preparazione del terreno si fa durante l’autunno e consiste in
ORTO E DINTORNI
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TERRA TRENTINA
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ORTO E DINTORNI
TERRA TRENTINA
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un’aratura profonda e in
un’abbondante concimazione
a base di letame e concimi
minerali.
Le varietà coltivate si dividono in due grandi gruppi:
quello dell’asparago verde o
comune, con i turioni sottili e
appuntiti dal sapore gradevolmente amarognolo, e quello
dell’asparago bianco d’Olanda,
con turioni
molto grossi,
punte tondeggianti e colore bianco sfumante nel violetto, dal sapore più dolce.
Esistono
anche molte
specie
di
Asparagus
che vengono
coltivate nei
giardini a scopo ornamentale, sia per il
fogliame
sempreverde,
sia per le bacche rosse o
violacee. Ad
esempio l’A.
plumosus, o
“asparago felce” con fusto
eretto e ramificazioni simili a piume a causa delle numerosissime e sottilissime “foglioline” (cladodi); l’A. sprengeri, coi rami principali lunghi e pendenti e cladodi lineari, simili alle foglie dell’abete; l’A. asparagoides, con fusto rampicante, i cui rami larghi 1-2 cm, assomigliano a
foglie.
Proprietà e usi.
I germogli dell’asparago si
consumano giovani; benché
contengano un’alta percentuale di acqua, essi hanno tuttavia un gran numero di sostan-
ze nutritive. Accanto ad una
modesta quantità di grassi, proteine e zuccheri, troviamo
molti minerali fra cui potassio,
calcio, fosforo e magnesio;
sono presenti anche le più
importanti vitamine, in particolare la C, e amminoacidi fra
cui l’asparagina.
Il sapore appetitoso dell’asparago è probabilmente
dovuto ad un composto solforato, detto metil-mercaptano,
che dà anche un odore caratteristico alle urine di chi lo
consuma.
Le proprietà dell’asparago,
a causa dell’alta percentuale di
potassio, sono soprattutto diuretiche; esso è perciò utile a
chi soffre di idropisia, ma è
sconsigliabile ai sofferenti di
gotta, di infiammazioni renali
o di reumatismi. Lo stesso uso
culinario esercita una sensibile azione diuretica.
In medicina si usano soprattutto le radici, lavate ed essiccate al sole o in forno (non
superare i 35 ). Il decotto (gr.
40 in un litro d’acqua), nella
dose di tre bicchieri al giorno,
è aperitivo, diuretico e dimagrante.
In cucina gli asparagi lessati entrano in numerose ricette, tutte eccellenti. È bene ricordare che, per sfruttare al
massimo le sue proprietà terapeutiche, l’ortaggio va consumato in minestre nelle quali sia adoperato tutto il brodo di cottura.
In
questo
modo verrà
conservato anche tutto il suo
caratteristico
aroma.
Una ricetta
da noi molto
in uso, soprattutto in occasione delle
scampagnate
pasquali, è
l’insalata di
uova sode ed
asparagi.
Dopo aver
mondato e
lessato
gli
asparagi, si
scolano e si
lasciano raffreddare. Nel
frattempo si
fanno rassodare le uova,
quindi si sgusciano e si tagliano a spicchi. Si sistemano poi gli ingredienti sul piatto di portata e si condiscono
con olio d’oliva, aceto, sale,
pepe. In Toscana si usa aggiungere anche della mozzarella ben sgocciolata e affettata, disposta a piacere sopra
gli asparagi e frammista alle
uova.
Gli asparagi si possono conservare al naturale e sott’aceto, ma si possono anche riporre nel freezer dopo averli sbollentati nell’acqua per alcuni
minuti.