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II° Simposio sull’ Alimentazione Mediterranea
Barcellona 12 - 14 Giugno 1997
Colori e Alimentazione: Aspetti Psicologici
Maria Paola Graziani*, Mariateresa Balotta, Luciano Ciuffa e Carlo Cannella
Istituto di Scienza dell’Alimentazione, Università di Roma “La Sapienza
* Istituto di Scienze dell’Alimentazione del C.N.R. - Avellino (Italia)
Durante il recente Convegno, tenutosi a Napoli, su “Il percorso dell’Alimentazion
Mediterraneo”, si sono confrontate esperienze di ricerca di aree disciplinari dive
ma comunque convergenti nello studio delle evoluzioni delle abitudini alimentari
dell ’area del mediterraneo; terre povere di materie prime ma ricche di sole e dal
clima temperato ove l’uomo ha da sempre ricavato il sostentamento alimentare
lavoro della terra e dall’allevamento del bestiame. Tutto ciò ha dato luogo ad un
sistema alimentare semplice e frugale, unito ad una vita attiva, oggi ahim
è conosciuto sotto l’acronimo dieta mediterranea.
La parola dieta deriva dal latino diaeta e significa regime alimentare a
scopo terapeutico; viene usata per la prima volta da Cicerone in una lettera ad
Attico quando scrive: “ora comincio a curarmi con la dieta, di misure chirurgiche
ho abbastanza” (sed ego diaeta curari incipio, chirurgiae taedet).
Il concetto di dieta mediterranea ci appare attuale anche al giorno d
occupa di diritto un posto di rilievo nella nostra cultura sia perché coniato
dall ’oratoria di un vero mediterraneo doc, quale Cicerone sia perché riproposto n
XII° sec. da altri mediterranei doc quali i monaci della Scuola Salernitana. La lor
dottrina pubblicata come Regimen Sanitatis Salernitanum si basa su alcune rego
norme da seguire quotidianamente e di queste tre in particolare: “mente allegra
riposo, dieta moderata”.
E’ la dieta moderata quella che utilizza i prodotti della terra e fa largo u
cereali, frutta e verdura, con l’olio d’oliva come grasso da condimento ed un uso
parsimonioso di fonti proteiche animali spesso sostituite dai legumi che ben si
integrano da un punto di vista nutrizionale con le proteine dei cereali. Sono ques
alimenti base dei popoli che si affacciano nel mediterraneo (Spagna, Provenza,
Italia, Grecia, Tunisia, Marocco). Le abitudini alimentari di questi paesi, non sono
però uniformi e variano da regione a regione a secondo del clima, delle abitudini
tradizioni storiche, frutto di dominazioni e costumi remoti. All’interno dello stess
paese si notano differenze spesso consistenti: ad esempio in Italia, la cucina del
regioni Lombardia, Veneto ed Emilia, cioè a nord del fiume Po, è diversa da quel
regioni costiere e delle Isole. Nel Lazio la civiltà etrusca ha trasmesso ai Romani
piacevole indulgere al burro in sostituzione dell’olio, mentre nel sud e in Sicilia
permangono ancor oggi abitudini tipicamente arabe.
Il clima soleggiato e temperato rende coltivabili una vasta gamma di
prodotti, fatte salve alcune concentrazioni di colture dovute alle particolari condi
del terreno e/o del clima. L’ulivo si trova ovunque e viene usato non solo per
ottenere olio da consumare come condimento di piatti a base di cereali, legumi e
ortaggi ma anche come alimento: antipasti di olive spesso farcite anche con or
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e spezie o trasformate in “pasta” morbida usata per condire o spalmare
direttamente sul pane. Fra le spezie l’aglio bianco e rosso e la cipolla dorata, dal
forma ovale o schiacciata, sono molto diffuse insieme al basilico, all’origano ed
peperoncino. Altrettanto caratteristici sono i colori intensi degli ortaggi: i viola de
melanzane ed i verdi delle zucchine, biete, carciofi e asparagi mentre lo stesso v
si mescola con il giallo ed il rosso nei cetrioli, nelle carote, nei legumi e nei
pomodori. Sono questi i prodotti che caratterizzano le terre di Provenza, dell
della Grecia, mentre le regioni africane che affacciano sul mediterraneo, sono ri
di legumi (ceci, fagioli), patate e peperoni. I mercati delle coste sono una tavolo
di colori e pur sembrando tutti uguali, si diversificano per le combinazioni degli
ingredienti nella gastronomia.
Le erbe aromatiche sono largamente usate da tutte le popolazioni per
insaporire le pietanze, con usi diversi: basilico, alloro, timo, prezzemolo, rosmar
sono caratteristici dell’Italia, Spagna e Grecia, mentre nel Nord Africa si predilig
zenzero, cannella, cumino e paprika. In Provenza predomina il finocchio selvatico
dragoncello. Similmente anche le procedure di cottura variano da regione a regio
in Francia sono preferite le cotture lunghe e attente che contrastano con quelle
rapide, saltate, quasi istintive della Spagna.
Il sole, è il collante comune di un panorama molto differenziato nell
prodotti agricoli ma simile nelle basi comuni e nelle caratteristiche della
temperatura calda e dell’ambiente luminoso e colorato. In alcuni territori, queste
qualità sottolineano comportamenti individuali e collettivi diversi: il forte caldo e
della Spagna per esempio obbliga alla siesta e al conseguente slittamento dell
della cena a sera inoltrata, diversamente da quanto accade in Francia e nella ste
Italia. La Spagna, dalla cucina estemporanea e con poche regole fisse, presenta
stili alimentari improvvisati e combinazioni di alimenti che, per creativit
a tavolozze di colori. Il suo piatto forte è la paella che può comprendere di
legumi alle verdure, dal maiale al coniglio, dai crostacei alle lumache.
Il clima caldo del Nord Africa caratterizza la vita di tutti i giorni e ne pro
il rallentamento del ritmo; di conseguenza anche la cucina si fa pigra con meno
creatività e simile al costume alimentare dei paesi vicini, anche per effetto della
comune cultura islamica. Un altro fattore comune delle regioni africane
nomadismo che fa degli abitanti del deserto un gruppo mediterraneo molto
particolare, sia per le comuni regole alimentari islamiche, che per il clima, l
di conseguenza lo stile di vita. Caratteristici di queste comunità sono i dolci a ba
marzapane, farina e strutto ove il sale svolge un ruolo importante, richiamando
tradizione araba. Il clima caldo sconsiglia alle popolazioni mediterranee il consum
elevate quantità di zuccheri semplici, dando preferenza ai farinacei e alla frutta
dolce, come tale o mescolata ai sapori forti delle erbe aromatiche. Piatti tipici di
questi paesi sono i cosiddetti piatti unici, nutrizionalmente equilibrati, per lo pi
base di cereali (frumento o riso) con aggiunta di diversi tipi di ortaggi o anche ca
e pesce: dal couscous nord-africano, alla paella spagnola, ai greci riso col polpo
dolmadhakia (riso in foglie di vite con aggiunta di cipolla e carne tritata) , alle pi
a base di pomodoro, acciughe e olive della Provenza ecc.
Cibi più recenti quali il cacao, il mais e i fagioli, importati con le spedizio
geografiche dagli spagnoli, testimoniano che la storia influisce non solo nelle cul
e negli idiomi ma si radica fortemente ricreando costumi e abitudini quasi a
testimoniare il percorso fatto dall ’uomo che è mirabilmente riassunto nella sua s
dall ’era primitiva a quella attuale. Passando dalla caccia al nomadismo, e da que
alla produttività stanziale, e da nomade a coltivatore, l’uomo giunge nell
moderna come allevatore e poi artigiano e successivamente operaio e quindi
impiegato.
Tutti questi cambiamenti hanno modificato e persino stravolto
non solo gli stili di vita ma anche quelli alimentari, fornendo plurime chiavi di let
della storia sociale essendo i comportamenti alimentari un buon indice del livello
cultura di una popolazione che risente comunque dello sviluppo tecnologico. Le
prime rudimentali forme artigianali hanno generato le ceramiche che rappresent
un primo passo verso la tecnologia moderna, segnando una vera rivoluzione soc
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simbolicamente rappresentata dalla terracotta. La produzione di vasellame ha in
reso possibile la conservazione e cottura del cibo, la sua misurazione e razionatu
quindi l’inizio di mercati di vario tipo. Inizia così un difficile percorso segnato da
prima vittoria dell’uomo sulle epiche carestie. Prima della costruzione di recipien
terracotta, infatti, l’uomo era pressoché privo di scorte alimentari non potendo
conservare i prodotti della terra. Il successivo utilizzo del vasellame ha portato d
mutamenti permettendo all’alimentazione di arricchirsi delle proteine vegetali, d
granaglie e dei legumi dando origine alle cotture lente, tipiche di alcune regioni d
mediterraneo. Gli orci pieni di spezie, vino, olio e altre derrate sono stati traspor
su carri o su navi dando inizio così ai primi scambi commerciali. Nei mercati non
scambiavano solo merci ma anche cultura (una per tutte le regole e i divieti delle
religioni ebrea e mussulmana, ecc.).Il colore nell’alimentazione
L’alimentazione è l’insieme di molti aspetti sia fisiologici che psicologici
iniziando con la fase cefalica (stimoli sensoriali) proseguono con stimoli digestivi
vegetativi e metabolici; sono queste informazioni che provengono dall
interno (sistema ormonale, metabolico e nervoso) che esterno (segnali
dell ’ambiente: percettivi, spaziali, temporali, sociali, ecc). Il tutto si combina in
modo complesso ed articolato nel cosidetto comportamento alimentare. Gli stim
esterni, veicolo importante dei processi di scelta condotti su base sensoriale,
soprattutto nel comportamento alimentare sono stati oggetto di alcune ricerche
alcune di esse, il rapporto cibo-colore, ha evidenziato che le variazioni crescenti
concentrazione dei coloranti, sono determinanti nel riconoscimento del gusto e d
sapori. Alcuni esperimenti condotti su succhi di frutta hanno rivelato che il rosso
alcuni coloranti venne associato significativamente ad un incremento della
percezione della qualità dolcezza pur rimanendo costante, nel campione esamina
la concentrazione di saccarosio (Kosyla 1978). In altre ricerche, si sono notate
perplessità nei soggetti esaminati ad attribuire un gusto specifico ad un sorbetto
colore bianco; la difficoltà permaneva anche dopo che al gruppo veniva comunic
gusto del sorbetto: pesca. Tutto ciò conferma la prevalenza della variabile croma
all’interno dei meccanismi sensoriali.
Fino dai tempi antichi l’aggiunta di
spezie e condimenti viene utilizzata per mantenere o esaltare il colore dell
Nell’era industriale non si è stati da meno, anzi alcuni esempi dell ’800 hanno
superato molte barriere di autoregolazione che oggi, a ragione scatenerebbero l
degli organi di controllo competenti preposti alla salvaguardia della salute pubbli
All’inizio del secolo scorso, in Inghilterra pur di esaltare il colore naturale del cibo
usavano anche additivi pericolosi (per es. i cetrioli venivano trattati con solfato
rame per mantenere un bel verde, mentre latte e uova venivano mascherati
aggiunta di giallo, per non rendere visibile l’annacquamento; la farina veniva
sbiancata con il blu di anilina e alcune qualità di formaggio venivano trattate con
piombo rosso per esaltare alcune sfumature di rosso. La necessità di rendere
piacevole la percezione alimentare risulta con chiarezza già nel “Grande dizionar
cucina” di Alexander Dumas con l ’indicazione dell ’uso di coloranti innocui per
ravvivare i piatti. La pratica è seguita tutt’oggi dalla moderna gastronomia, che
ricorre a numerosi accorgimenti per mantenere inalterato il colore dei cibi anche
dopo cottura.
Abbiamo visto, in questa carrellata di annotazioni, come
l’uomo, non si limiti a riconoscere il colore solo in quanto espressione fisica di un
lunghezza d’onda, ma integri le sue informazioni cromatiche ricavandone
sensazioni fisiche, fisiologiche e psico-affettive che gli consentono di leggere
quindi valutare alcune proprietà sensoriali degli oggetti. Con la percezione si
mettono in moto una serie di scelte che sembrano seguire solo l’emozione, ma
ad uno sguardo più attento rispondono ad un meccanismo di scelte fatto di valor
positivi e negativi. La graduatoria dei valori di scelta, (positivi o -negativi) che si
mettono in atto con la percezione, può assimilarsi ad una tensione verso o contr
oggetti. In campo alimentare, il comportamento psicologico di scelta, pu
assimilato ad una temperatura o ad un orientamento alimentare. Volendo render
visibile questa ipotesi, potremmo immaginare una scala di temperatura con
andamento verso l’alto e verso il basso assimilabile a scelte di colori a frequenze
(rosso, giallo) e basse (verde, blu) creando la possibilità, per ora tutta teorica, d
misurare le scelte alimentari che, per ora, appaiono emozionali , immotivate e
incomprensibili.
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Sulla scia di queste riflessioni stiamo sviluppando una ricerca sulla capa
del colore di evocare sensazioni anticipatorie gustative, di odore, di aspetto e
consistenza degli alimenti (1). Per rilevare questo possibile rapporto colore
si è preparato un protocollo ad hoc per raccogliere i dati che a tutt’oggi provengo
da 100 soggetti, selezionati casualmente con età compresa tra 18 e 65 anni. E
costruita una scheda di rilevamento e sono state preparate 22 foto di alimenti
(raffigurati crudi ed in bianco e nero), rappresentative dei 7 gruppi alimentari co
aggiunta di un gruppo misto con dolci. Sono stati utilizzati degli stimoli cromatic
tratti dal Test di Luscher: rappresentativi di 8 tonalità stabili di colori (blu, verde
rosso, giallo, viola, marrone, nero e grigio). I soggetti, una volta informati sulla
natura dell’indagine alimentare, venivano invitati a scartare un colore e
successivamente ad associare i rimanenti 7 colori ad altrettanti alimenti prersen
con le foto. I risultati finora disponibili hanno evidenziato quanto segue: il campi
maschile associa al colore verde l’alimento pesce e ai colori verde, giallo, viola la
pasta; il campione femminile associa al colore blu l ’alimento verdura e pesce e a
colore giallo la frutta.
Per terminare esaminiamo come alcuni cibi, rappresentativi di particola
aree mediterranee, osservati sotto l’aspetto simbolico, possono rivelare piacevo
sorprese che legano il colore al valore nutrizionale. I datteri del deserto, risorsa
fonte di nutrimento per le popolazioni nomadi, sono il frutto delle palme delle oa
Nell’immaginario collettivo le oasi simboleggiano il riposo, ma nel deserto
rappresentano vere e proprie fonti di vita e il loro colore, racchiude sensazioni d
rilassamento vitale, ben identificabile nella categoria cromatica del marrone.
Il bianco che riunisce tutti i colori, è per eccellenza il colore del latte, ch
riunisce “tutti” i valori nutritivi. Nulla più di questo alimento sottolinea la crescita
nessun alimento è più presente nell’immaginario alimentare delle prime tappe d
vita. Il latte è bianco, come bianco è il primo quaderno sul quale esercitiamo la
nostra crescita e riveliamo le nostre fantasie. Bianca è la parete della nostra cas
strada del nostro paese natio, i muri dell’infanzia e bianco è il sogno infantile che
riporta al calore e al sapore rappresentabile dall’abbraccio materno riassunto nel
mito di Giunone dalle bianche braccia.
l verde che caratterizza l’albero dell’ulivo rappresenta un colore, cos
stabile, trofotropo, che non comporta scossoni. Con il verde olio, tutto fila gi
e come l ’olio che non si nasconde ma resta visibile in superficie, cosi’
simbolo della fedele amicizia, della perseverante volontà.
L’argento grigio delle squame dei pesci, che appare quasi bianco nelle ca
dei molluschi, protegge come una guaina, tutto il valore proteico che le acque de
mare invano nascondono e resta, nella fantasia cromatica, il lucente tridente o
l’argenteo filo spinato di un territorio sommerso nel quale si nascondono mille te
sommersi (pesci, madrepore, perle, conchiglie).
I colori, non sono solo fonti di stimoli fisiologici, ma hanno anche un for
valore espressivo che influenza la scelta alimentare che si connota spesso molto
diversamente negli individui. Non tutti infatti mostriamo verso il colore, lo stess
tipo di sensibilità e reazione emotiva. Alcuni famosi test cromatici come quello
Max Luscher e di Pfister, attribuiscono ai colori, valenze psicosensoriali di caratte
emotivo: al colore blu (considerato trofotropo )viene riconosciuto un effetto
espressivo calmante (colore trofotropo); al rosso, si attribuisce la caratteristica d
attrarre l’attenzione esercitata dagli stimoli esterni e stimolare attività
ergotropo). Il verde, anch’esso considerato come il blu trofotropo, risulta preferi
da temperamenti con forte volontà di autorealizzazione, mentre il giallo
frequenza preferito da personalità creative e inclini ai cambiamenti. Il viola
frequenza preferito da personalità seduttive o da soggetti con tendenza al mistic
al magico, al fatalismo. Il bianco e il nero, antitesi del buio e della luce,
simboleggiano spesso i contrasti: menzogna e verità, forza e fragilità,
torbidità.
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Anche fuori dal simbolismo alimentare, i colori hanno molti significati e
comunicano le più diverse sensazioni: in architettura, ad esempio, colori scuri
definiscono sensazioni di allontanamento e rimpiccolimento, al contrario di ci
accade con i colori chiari che evocano sensazioni di ingrandimento, con ripercus
sia sulle sensazioni fisiche che psichiche individuali e collettive. Le culture hann
sempre elaborato simbolismi cromatici convenzionalmente determinati anche pe
significare la natura: la luna pallida e femminile, il sole vigoroso e maschile, la te
marrone e materna il blu colore del cielo, sede degli dei. Platone ha riassunto il
rapporto natura colore associando i colori ai diversi elementi allora noti: rosso al
fuoco, giallo all’aria, verde ai boschi e agli animali, blu alla notte e all
Nella tradizione cinese, i colori vengono usati per indicare alcuni ben
determinati sapori: il rosso per l’amaro, il giallo per il dolce, il bianco per il picca
il nero per il salato, il verde per l’acido. Ma non per tutte le popolazioni il colore
scandisce gli stessi significati: come accade per gli idiomi e per le abitudini
alimentari, anche nel simbolismo cromatico si registrano marcate differenze. In
oriente il vestito del lutto è bianco e non nero come in occidente; nei paesi islam
colore sacro è il verde mentre in Cina è il giallo. L’abito delle spose islamiche
mentre in occidente è bianco. In America sono preferite le mele verdi mentre in
Italia lo sono quelle rosse; il blu, che nelle regioni soleggiate del mediterraneo v
riferito alla tranquillità, in terre meno solari come Inghilterra e Islanda, traduce
emozioni di tristezza e situazioni di scarsa disponibilità economica. In Germania
colore blu indica ubriachezza; negli U.S.A. sono detti berretti blu i soldati di pace
dell ’ONU ma in netto contrasto, sono uomini blu anche i Tuareg: i feroci guerrier
deserto. In epoca antica, il blu, ricavato da pietre dure (lapislazzuli e turchesi)
aveva costi elevatissimi e, forse per questo, veniva usato per rappresentare gli d
(Zeus). Nella Bibbia si legge che “i figli di Israele, dovranno portare vesti bordat
intessute di blu”. ma l’800 inglese ha fatto indossare vesti blu alle prostitute ed
etichettato col blu i film osceni. In Cina veniva utilizzato il colore blu per dare
l’immagine grafica di figure “irate” mentre, al contrario in Persia, il blu
(chiamato pirusea che significa gioia) è sinonimo di scacciapensieri. In alimentaz
il blu è un colore poco associato e spesso descritto per riferire di “muffe
aspre, non mature e/o velenose. Gli antichi romani lo consideravano un colore
civile ”, visto che i guerrieri “barbari” se ne servivano per dipingere i loro volti pr
delle battaglie.
Il rosso, colore del vestito delle donne “libere” di Babilonia, indica vitalit
quasi tutte le culture. Fisiologicamente, la sua prolungata percezione aumenta la
temperatura corporea (al contrario del verde e blu). Spesso è presente negli arr
dei fast food e nelle divise degli addetti alla ristorazione; è un colore che stimola
l’azione del soggetto verso l’ambiente esterno ed è spesso ritenuto un forte
di stimolo al consumismo: alimentare e non.
Il colore giallo, associato al caldo, al sole, all’azione delle vitamine della
frutta, nella cultura popolare occidentale esprime gelosia, invidia, sospetto, ira
biliosa e, infine, aggressività mascherata subdolamente. In Cina, invece, indica
potere: quello dell’ Imperatore e degli dei.
Il verde è oggi ritenuto il colore della speranza, della freschezza, della
fragranza, della solidità e dell’affidabilità; presso i Greci era ritenuto figlio di Erm
(azzurro) e di Afrodite (giallo). Nella cultura islamica è il colore dei profeti; nel
linguaggio popolare occidentale è utilizzato come segnale di “ via libera
simbolo dell’adolescenza. “Stare al verde”, traduce la situazione dell’avere poch
soldi, forse in virtù dell’uso degli antichi speziali di dipingere di verde la parte
inferiore delle candele. Lo smeraldo grazie al suo colore verde è stato ritenuto l
pietra della fecondità e della pioggia ed ha goduto di molta fortuna che al giorno
d’oggi è un po’ decaduta. Nel ‘600 gli attori si riposavano in “camere verdi
incisori, per ritemprarsi dalla fatica percettiva del loro lavoro, “poggiavano
su cristalli verdi. L’ottica moderna ci conferma che col verde l ’occhio si rilassa e
spesso lo troviamo in arredi di sale d’attesa, nelle sale chirurgiche e nelle divise
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chi vi opera; dove ci si augura di vedere poco rosso .......... ci si veste di verde!
smentendo la complementarità fra il verde ed il rosso.
Il colore viola (fucsia, magenta), di gran moda negli anni ’30quanto non lo fosse stato alla corte di Bisanzio, che ne fece il suo distintivo,
colore di costosissima produzione. La porpora estratta dalla secrezione di due sp
di molluschi marini (murex), simboleggiò a lungo il potere, la magia e la seduzio
primi Cristiani lo hanno scelto come simbolo della passione di Cristo ed ancora o
la Chiesa si mantiene fedele a questo significato.
Il colore marrone, pur
riassumendo particolari significati simbolici, resta sempre il colore legato alla ter
all’autunno, alla corteccia e al legno, agli arredi semplici “poveri ” che ben vengon
riassunti dalle ciotole di legno, le panche e il saio dei frati. Molto utilizzato nella
produzione di tessuti per la sartoria maschile, viene spesso associato alla virilit
intesa come forza genuina e “naturale”. Nei messaggi pubblicitari spesso sottoli
prodotti così detti “naturali”. Il “Brun” francese sta per “melanconico”
tutto estraneo al piacevole stimolo orogustativo che suscitano sia i marroni cand
(le castagne) che le scurissime barre del cioccolato fondente. In alimentazione, i
cioccolato ben rappresenta l’associazione tra visione cromatica e percezione del
sapore; esemplificata da un fallito lancio commerciale: qualche anno fa si
infatti, di commercializzare cioccolata con cacao bianco. Lo scopo recondito era
farlo passare come prodotto a basso contenuto calorico; in realtà il cioccolato bia
ha le stesse calorie della cioccolata marrone ma, a prescindere da ciò,
commerciale è fallito sia per motivi orogustativi, sia perch è il sapore e il colore d
cioccolato, sono un tutt’uno nell’immaginario alimentare collettivo. Il colore, in
alimentazione, rivela quindi forti simbolismi sia quando è naturale come nel caso
pigmenti contenuti nei diversi alimenti, sia quando è prodotto dall’uomo per imi
esaltare o variare la natura, sia quando è secondario al processo di cottura o
conservazione dell’alimento.
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1. Campioni S., Graziani M.P., De Litta G., Cantelli F., Verdicchio I., del Balzo V
Franzese A., Cannella C.: Color and food choice - 16th International Congress
Nutrition, Montreal, 1997.
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