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Karpos
Karpòs
alimentazione e stili di vita
Mensile € 4,90 - Anno I - N° 4 Settembre 2012 - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, Comma 1, DCB Bologna
w w w. k a r p o s m a g a z i n e . n e t
AGRICOLTURA OGGI
Aglio
Cipolla
Patata
ZUCCHINO
STILI DI VITA
Cibo e Bellezza
PAESAGGIO
Rajasthan
e Kashmir
Impressioni
di Settembre
EDITORIALE
Impressioni di
Settembre
I
cambiamenti programmati sono l’ossigeno
necessario alla nostra economia, per riprodurre
le condizioni che permettono la distribuzione
di ricchezza e lavoro auspicata da chi ha a
cuore l’equilibrio della società.
Ma è altresì vero che negli ultimi decenni tutti i
comparti economici hanno cercato di accelerare i
mutamenti, nella speranza che con essi aumentassero i
consumi. Anche nel settore agroalimentare le pressioni
per aumentare la velocità dei processi è stata evidente.
Per un po’ il motore dell’economia sottoposto a
repentini cambiamenti di velocità sembrava potesse
funzionare. La globalizzazione dei mercati ha giocato
un ruolo importante nel cambio di marcia che
abbiamo vissuto intorno al Duemila.
Tuttavia anche i cambiamenti forzati o le mode, per
certi versi entrambi facce della stessa moneta, hanno
incontrato il loro limite.
Prima l’ecologia, poi la crisi economica, ci hanno fatto
pensare se non fosse più sano e razionale decelerare
i cambiamenti, in favore di uno stile di vita slow,
contrapposto all’ossessione del mutamento ad ogni
costo. Intorno a queste questioni è nato un grande
dibattito, tutt’ora in corso, senza un reale vincitore.
L’agricoltura, riguardo questo problema, può
suggerire un modello di riferimento di grande fascino.
Infatti: cosa significa in agricoltura, cambiamento dei
prodotti in funzione del mercato in un’arco di tempo
dato? A tal riguardo il senso comune usa una parola
di grande saggezza: stagionalità dei prodotti, ovvero
esistono produzioni legate al territorio che hanno la
loro fase di maturità (e di consumo) in determinati
mesi dell’anno.
I dietologi raccomandano a gran voce, stagione dopo
stagione, l’inserimento di questi prodotti nella dieta
quotidiana. Infatti essendo prodotti just in time,
possono arrivare sul mercato pronti al consumo senza
i trattamenti necessari per conservarli a lungo o per
trasportarli da una parte all’altra del mondo. Quando
li consumiamo, tutte le proprietà alimentari che
possiedono sono attive e pronte ad essere assimilate
dal nostro organismo.
Ebbene, questo cambiamento nel registro dei gusti
alimentari, strettamente legato a processi produttivi
storici e alla natura di un territorio, è stato sottoposto
alla pressione del mercato globale e a prodotti che
arrivano da tutto il mondo in ogni momento.
Ma, se ci pensate bene, avere tutti i giorni tutti i
prodotti, per un po’ può essere attraente ma poi alla
lunga comincia a diventare noioso e controproducente.
Tutti i prodotti tutti i giorni significa in realtà nessun
mutamento. Significa fare mancare il terreno
sotto i piedi ai processi naturali che presiedono
all’assimilazione delle proprietà nutrizionali ai quali
il nostro corpo si è abituato da secoli. Significa inoltre
cancellare lo stupore, la bellezza delle primizie del
mercato, suscettibili di attivare i recettori nervosi che
stimolano il loro consumo.
Insomma, se il cambiamento è fondamentale per
l’economia, il ritmo dei mutamenti strutturali nel
settore agroalimentare dovrebbe fare tesoro dei
fenomeni connessi alla cosiddetta stagionalità dei
prodotti. Di conseguenza anche la comunicazione
dovrebbe avere la massima attenzione al gioco delle
primizie, i cui protagonisti, imprenditori o manager,
come le sfilate di una nuova collezione di moda o
il lancio di nuovi prodotti, dovrebbero imparare a
comunicare la loro specificità al consumatore. In tal
modo potremmo dire che il mutamento del gusto nel
settore agroalimentare è scandito da processi naturali
e perfettamente commisurato ai bisogni del nostro
corpo.
Renzo Angelini
Direttore editoriale
01
EDITORIALE
RENZO ANGELINI
Karpòs
Magazine
n. 4 • SETTEMBRE 2012
Direttore editoriale
Renzo Angelini
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Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012
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01
Editoriale
IMPRESSIONI DI SETTEMBRE
Renzo Angelini
14
ECONOMIA E CONSUMI
CONSUMI NELLA CRISI
Dario Casati
20
04
STILI DI VITA
CIBO E BELLEZZA
Lamberto Cantoni
19
CALEIDOSCOPIO
CON I PIEDI PER TERRA
68
78
AGRICOLTURA OGGI
LO ZUCCHINO
DALL’AMERICA CON SAPORE
Nicola Calabrese
AGRICOLTURA OGGI
LA CIPOLLA SALVAVITA
Massimo Schiavi
87
ALIMENTAZIONE E SALUTE
SE HAI FEGATO METTITI A REGIME
Anna Del Prete, Alessandro Federico,
Carmela Loguercio
CULTURA E SOCIETÀ
L’AURELIA, DA VIA DEL MARMO
A VIA DEL VINO
Attilio Scienza
104
ARTE E NATURA
NUVOLE
Lamberto Cantoni
30
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANTIOSSIDANTI
Massimo Cocchi, Giovanni Lercker
42
AGRICOLTURA OGGI
PATATE, UTILI
PER IL NOSTRO BENESSERE
Luigi Frusciante
67
CALEIDOSCOPIO
AGLIO DI VOGHIERA DOP
36
BIODIVERSITÀ
IL TARASSACO
Massimo Rinaldi Ceroni, Roberto Rinaldi Ceroni
58
AGRICOLTURA OGGI
AGLIO TRA TRADIZIONE
LEGGENDA E CULTURA
Luciano Trentini
@
CALEIDOSCOPIO
TRUVIA
88 94
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Daniele Tirelli
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Nicola Calabrese: 81
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Giorgio Lupatelli: 130-131-132-133-134-136-138
Gruppo Miroglio: 4-5-7-8-10-11-12-13
Orogel: 25-85
Massimo Schiavi: 70-71-74-75
Tutte le altre fotografie: © Renzo Angelini
In copertina: immagine di Renzo Angelini
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110
130
ARTE E NATURA
IL SOSTENIBILE MIRACOLO
DEL CORPO
Simona Gavioli
140
FOTOSINTESI
COME ANDARE “OLTRE IL TERREMOTO”?
Roberta Filippi
AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO
RAJASTHAN E KASHMIR
Renzo Angelini
139
CALEIDOSCOPIO
LE BIRRE COLLESI
CARDENAL MENDOZA
CALVADOS BOULARD
143
CALEIDOSCOPIO
MIXOLOGY BY PERRIER
SELENELLA
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STILI DI VITA
LAMBERTO CANTONI
STILI DI VITA
05
CIBO E
BELLEZZA
Dopo più di un decennio dominato dalla
magrezza estrema, i grandi interpreti della moda
stanno orientandosi verso una immagine del
corpo che riscopre le rotondità e con esse il lato
sexy dell’apparire
Lamberto Cantoni
Al centro la super modella e attrice Carré Otis
Sfilata 2012
2. impegno degli stilisti e delle grandi marche a
rifornire i propri negozi anche con taglie 46-48, per
permettere alle ragazze in soprappeso di rispondere
al proprio desiderio di essere all’ultima moda, senza
innescare nelle più fragili “quel ciclo perverso di autocondanna che caratterizza l’insorgere di un disturbo
alimentare”; 3. infine, il Manifesto di autoregolazione,
prevedeva inoltre un certificato medico di idoneità per
le modelle che aldilà della diagnostica tradizionale
basata sull’IMC (indice di massa corporea),
comprendesse una diagnosi di esclusione del disturbo
alimentare.
Nel 2006, Giovanna Melandri, Ministro per le
Politiche Giovanili del Governo Prodi, si recò a New
York ad un convegno organizzato dalle Nazioni
Unite sulla Global Youth Leadership. Il contributo
della autorevole esponente del nostro Paese verteva
sull’impostazione che il Ministro voleva dare all’azione
di contenimento e prevenzione dell’anoressia e della
bulimia tra i giovani. L’idea centrale di Giovanna
Melandri era decisamente innovativa: al posto
del dirigismo dall’alto, il Ministro preferiva una
collaborazione con tutti gli operatori del settore moda
per modificare i contenuti dello specchio immaginario
che, nei soggetti più fragili, poteva accentuare o
addirittura fare esplodere una malattia legata ai
disturbi alimentari dalle cause sconosciute anche agli
occhi dei più agguerriti psicoanalisti e psichiatri.
A tal riguardo Giovanna Melandri, in interviste
apparse su tutti i media, aveva rassicurato a più riprese
stilisti e manager della moda. Nel libro, apparso nel
2007, intitolato Come un chiodo (Donzelli Editore),
al termine di un percorso che culminò con la firma
congiunta del Manifesto di autoregolamentazione
della moda italiana contro l’anoressia, da parte degli
esponenti del Governo con le massime istituzioni della
moda, l’allora Ministro scriveva: “La mia opinione è
che non sia certo la moda il fattore più significativo
nella diffusione di massa dei disturbi alimentari,
quanto piuttosto la crisi contemporanea del discorso
educativo in generale, che sempre meno riesce a
offrire ai giovani modelli identificatori positivi, non
conformistici né distruttivi, perché sembra aver perso
la sua funzione orientativa di fronte alla spinta al
consumo compulsivo delle esperienze”.
Ma se la moda non è direttamente coinvolta nelle
origini dell’anoressia-bulimia, si chiedevano in molti,
perché chiamarla platealmente in prima linea sul
fronte di patologie così devastanti e drammatiche? La
risposta che in più di una occasione diede Giovanna
Melandri era piena di buon senso. “Se dunque la moda
[…] non è la causa scatenante di queste malattie, essa
svolge però un ruolo decisivo nella definizione dei
canoni estetici della bellezza femminile. Il rischio
di una enfatizzazione eccessiva dell’immagine del
corpo magro – che talvolta l’industria della moda
alimenta – può dunque incoraggiare comportamenti
patologicamente emulativi nelle giovani donne
incanalandole nella spirale pericolosa dell’anoressiabulimia”.
Da queste considerazioni generali, il Ministro faceva
discendere la scelta politica di coinvolgere le massime
istituzioni della moda in una sorta di protocollo
d’intesa la cui efficacia era basata sugli effetti di tre
decisioni: 1. esclusione dalle sfilate delle modelle
adolescenti, sotto i 16 anni, dalle taglie impossibili (le
terrificanti 36-38);
MAGRO È SEMPRE BELLO?
Si possono discutere gli argomenti sui quali Giovanna
Melandri basava l’intervento regolatore del Governo,
ma le sue assunzioni di fondo erano largamente
condivise. Per esempio in Spagna il Ministro della salute
Elena Salgado, per aprire la via e a giustificazione di un
provvedimento legislativo assolutamente prescrittivo e
autoritario, nei fashion show sul suolo spagnolo non
potevano sfilare modelle di taglia inferiore alla 40,
rilasciava interviste nelle quali dichiarava: “Il modello
di bellezza sempre più associato all’estrema magrezza
è ormai un problema sanitario”.
Impossibile darle torto. Solo un cieco poteva negare
che l’ossessione di diventare sempre più magra non
fosse un sogno alimentato dalla moda. Infatti, a partire
dalla metà degli anni Novanta del Novecento, subito
dopo la generazione delle cosiddette top model (Cindy
Crowford, Naomi Campbell, Linda Evangelista,
Carla Bruni, Christy Turlington…) nel sistema moda
si erano imposte modelle sempre più magre.
Gli stilisti e le agenzie di modelle sembravano aver
preso di mira le ragazze con le curve giuste.
Ma la tendenza da appiattire il corpo femminile era
già ben delineata nel decennio precedente.
Fin dagli anni Ottanta, per esempio, Giorgio Armani
privilegiava le modelle dal seno minuscolo che
valorizzavano in modo sublime le sue impeccabili,
rigorose, eleganti giacche. Gianni Versace era
probabilmente più versatile nella scelta delle modelle
ma prima di lanciare il fenomeno delle top model,
oscillava tra un glamour sexy compatibile con tette
appena disegnate ad un glamour da guerriera
dell’eleganza provvista di glutei da centometrista
ma con i seni praticamente inesistenti. Tuttavia, in
quei giorni, l’apparenza della maggioranza delle
ragazze usate dal circo della moda per i suoi eventi,
corrispondeva al concetto di corpo che la gente
comune definirebbe sexy. Per contro, le modelle super
magre cominciarono ad essere focalizzate come il
corpo ideale della moda con l’entrata in scena di Kate
Moss e dello stile osannato dalle giornaliste inglesi
definito “Heroin Chic”. Come si presentavano queste
06
STILI DI VITA
LAMBERTO CANTONI
ragazze sulle passerelle? Pallide, occhi fortemente
truccati, magre come forse non s’erano mai viste nel
circo della moda, dai modi espressivi inquietanti.
Insomma il tipo di donna con la quale un uomo non
uscirebbe mai a cena.
Non ci sono dubbi sul fatto che una creazione di moda
possa essere valorizzata da un corpo inespressivo. Le
modelle di Balenciaga, famose per la loro efficace
alterità rispetto al bel corpo femminile, lo avevano
già mostrato fin dagli anni Cinquanta. Ma verso
la fine del Novecento il sogno di una magrezza al
limite, alimentato da fotografi, riviste di moda, sfilate,
probabilmente ha superato la soglia del buon senso.
Non è questa la sede per chiedersi perché interi settori
della moda abbiano cercato un aldilà delle bellezza
con tanta intensità e ostinazione. Probabilmente la
ricerca di stile e il bisogno di differenziarsi, sottoposti al
doppio principio dell’emulazione e della competizione
tra marche hanno costretto gli image makers della
moda ad effettuare scelte radicali selezionando corpiimmagine via via sempre più improbabili. É chiaro che
le conseguenze inconsapevoli della scelta intenzionale
di privilegiare un corpo impossibile, non possono
che significare una difficoltà per le donne normali
ad aderire all’immagine del corpo ideale prescritto
dai dispositivi di induzione passionale della moda.
Se ipotizziamo che, malgrado la realtà suggerisca il
contrario, persista l’identificazione immaginaria delle
donne al significante visivo della moda dominato dalla
magrezza estrema, allora, come conseguenza di questa
sorta di “doppio legame” (devi essere ciò che non puoi
essere) ecco apparire i leggendari disastri alimentari
delle giovani modelle e la pletora di diete deliranti che
ci ha accompagnato nell’ultimo ventennio.
LA MODA AUTO CORREGGE
I PROPRI ERRORI
Ritorniamo all’inizio dell’articolo, e restiamo ancora
per un po’ nella New York dell’autunno 2006,
raggiunta da una Giovanna Melandri già consapevole
della giustezza delle sue preoccupazioni riguardo
l’anoressia-bulimia, ma ancora alla ricerca di piccole
verità e, forse, di alleanze.
Giunta in una delle città simbolo della moda
contemporanea, terminati i suoi impegni istituzionali,
decise di ascoltare l’opinione di una delle donne più
influenti del pianeta sulle questioni legate al gusto e
alle tendenze. Chiese dunque e ottenne, un incontro
con Anne Wintour, leggendaria direttrice di Vogue
America, presentata regolarmente dalle giornaliste
come una inflessibile, autoritaria e reattiva donna
di potere, in grado di distruggere in un attimo la
reputazione di un creativo o di elevarlo al rango di
Febbraio 2011
star.
Esagerazioni divenute verità conclamata soprattutto
dopo la pubblicazione del romanzo “Il diavolo veste
Prada”, e di una sua traduzione cinematografica, nei
quali molte giornaliste sostennero di aver riconosciuto
nel personaggio della irritante direttrice descritto
dall’autrice Lauren Wisberger, l’alter ego della
Wintour.
Per farla breve, l’incontro tra le due primedonne non
ebbe l’esito auspicato dal Ministro.
“Minister Melandri, the problem is not anorexia.
The problem is obesity” , pare che abbia risposto la
direttrice, aggiungendo che la moda non poteva farsi
carico direttamente del problema della corretto stile di
vita e dell’alimentazione.
Chiedere alla responsabile della testata colonizzata
dalle marche della moda e dai fotografi più
compromessi con la diffusione del paradigma del
corpo magro, di dissociarsi clamorosamente dalle
strategie di immagine dei suoi migliori clienti era
francamente troppo.
Come abbiamo visto sopra, le istituzioni della moda
italiane risposero il modo molto più costruttivo alle
idee del Ministro. Per la prima volta stilisti e grandi
marche si trovarono proiettati in prima linea sul
fronte della guerra preventiva ai disturbi alimentari
giovanili. Ci furono momenti di comunicazione
congiunta, Governo e rappresentanti della moda,
di grande impatto. Cominciarono ad emergere,
attraverso interviste a protagonisti, le assurdità
alimentari imposte alle modelle da agenzie e da stilisti.
Velocemente si trasmise tra gli addetti ai lavori una
consapevolezza verso modelli di bellezza distanti dalla
magrezza estrema.
A distanza di circa sei anni, dal colloquio tra Melandri
e Wintour, possiamo dire che il Ministro aveva visto
giusto. Infatti nel mese di giugno 2012 l’editoriale
di tutte le edizioni di Vogue (19 Paesi) annunciava
il varo di The Health Initiative. Di cosa si tratta?
Sostanzialmente il gruppo Condé Nast accoglie la
richiesta delle istituzioni della moda degli Stati Uniti e
del Regno Unito di collaborare alla promozione ad un
approccio più sano all’immagine del corpo.
I direttori di Vogue, Anne Wintour in testa, si
impegnano a non lavorare con modelle di età inferiore
ai 16 anni o che paiono soffrire di disordini alimentari.
Si impegnano ad incoraggiare condizioni di lavoro
salutari, a favorire l’istituzione di programmi guida
per le ragazze più giovani e soprattutto, “inviteremo
gli stilisti a riflettere sul fatto che le taglie dei loro
campionari, inverosimilmente piccole, limitano la
scelta delle modelle per i servizi fotografici, favorendo
la selezione di quelle estremamente magre”.
09
STILI DI VITA
LAMBERTO CANTONI
Elena Miroglio,a sinistra, insieme a Helena Christensen
La rivoluzione piena di
buon senso di Elena Mirò
Le immagini di questo articolo si riferiscono ai look che la marca
Elena Mirò (in questa fotografia a sinistra), in controtendenza,
fece sfilare a Milano a partire dal settembre 2005. Grazie al
successo di fashion show interpretatati con ironia da ragazze
piene di dolci curve, di taglia 48 e oltre, la marca del gruppo
Miroglio sorprese e divertì gli addetti ai lavori rendendoli
consapevoli dei limiti estetici e salutistici della moda centrata
sull’estrema magrezza.
In modo divertente e senza polemiche frontali la marca
cominciò a metacomunicare attraverso le passerelle l’urgenza di
emancipare le donne rispetto l’ossessione di diete discutibili, nei
tempi lunghi quasi sempre inefficaci, per riscoprire un rapporto
temperato col proprio corpo all’insegna dell’eleganza e della
bellezza.
Crystal Renn e Lizzie Miller,
supermodel curvy
Febbraio 2012
Settembre 2007
Aprile 2006
Ritroviamo nel progetto The Health Initiative,
l’ossatura logica del Manifesto di autoregolamentazione
della moda italiana contro l’anoressia, anche se,
quest’ultima parola non appare mai, e al suo posto
si focalizza il problema dell’obesità. Ma lo sappiamo
tutti, in termini quantitativi la seconda patologia citata
risulta molto più grave della prima.
Gli impegni della Condé Nast rappresentano dunque
una svolta significativa. Cosa li ha convinti a dissipare
i dubbi che manifestarono al tempo dell’incontro con
Giovanna Meandri?
un uso disinvolto del concetto di istinto cancellare di
colpo l’andamento vorticoso del desiderio? Forse, ci
conviene essere prudenti nelle risposte e prendere per
ora atto che è in moto da alcuni anni una riscoperta
culturale del corpo glamoroso. Per esempio, se andate
il libreria troverete libri come quello di Daniela
Fendi e Lucia Ferlenga, Curvy (Mondadori), dedicati
all’elogio e alla manutenzione delle curve; oppure, 10
ottimi motivi per non cominciare una dieta (Dieci), di Martina
Liverani, per la quale ogni dieta è un modo subdolo di
imprigionare le donne con il loro consenso.
Più che il silenzioso lavoro dell’istinto, io vedo al
lavoro la cultura con tutti gli intrecci economici
che la sostengono. In altre parole, l’immagine
della magrezza estrema ha esaurito la sua carica
differenziale nella semiosi della moda. Il brusco
cambiamento di paradigma promette maggiore
controllo nella regolazione del mutamento del gusto.
Ecco allora rovesciate tutte le coordinate sino a ieri
rimosse dall’immaginario degli stilisti.
Siamo sicuri che allontanandoci dalla magrezza
estrema approderemo in modo lineare e felice al
benessere? Oppure, come ricordava spesso Giovanna
Melandri, ci troveremo gettati sull’altra dimensione
dei disturbi alimentari, ovvero la bulimia? É una
questione di misura, ovviamente. Come scriveva
Aristotele nell’Etica, che leggevo quando da studente
cercavo nella filosofia la strada stretta dell’arte del saper
vivere, la giusta misura sta nel mezzo. Ebbene, dal
punto di vista del successo mediatico, il giusto mezzo
è poco comunicabile. La vera notizia, l’attivazione
dell’interesse della gente, richiede polarizzazioni. Se
ho detto magro, ora rivoluziono tutto e dico “viva le
rotondità”. Ma facendo questo non sono guidato dalle
leggi della natura bensì da quelle della comunicazione
spettacolo. Per questo motivo dobbiamo apprezzare la
svolta salutistica di motori delle mode come Vogue,
senza crederci troppo.
IL RITORNO DI CURVY,
IL LATO GLAMOUR DELLE ROTONDITÀ
Nel numero di Vogue della svolta che ho citato sopra,
Marco Malvaldi con un bel articolo intitolato Healthy
appeal, si assume la responsabilità di narrativizzare il
nuovo paradigma estetico al quale Vogue dichiara
di aderire. In sintesi, l’autore, ci racconta che dopo
anni di dominio di donne copertina magre, oggi,
in tempo di crisi, si sta imponendo “una donna che
prima di essere bella, è salutare”. Chiamando in ballo
l’evoluzionismo, Marco Malvaldi, ipotizza il ritorno di
un orientamento biologico alla bellezza. In altre parole,
siamo programmati per apprezzare le rotondità giuste
dal momento che segnalano la presenza di un possibile
partner in buona salute (una donna che un giorno
potrebbe darci un figlio). Quindi, anche se mode
cervellotiche hanno tentato di imporci gusti diversi
(innaturali), per esempio l’elogio incondizionato
della magrezza, l’istinto alla fine si riprende ciò che i
processi culturali avevano messo in discussione: il bello
ci attrae quando è salutare e conferma il benessere
della specie (la sua riproducibilità).
Anche se l’evoluzionismo in pillole di Marco Malvaldi
farà storcere il naso a più di un lettore di Charles
Darwin, le sue argomentazioni suonano rassicuranti.
Ma perché la moda per tanti anni è andata in deroga
all’evidenza delle ragioni della natura? Possiamo con
13
STILI DI VITA
LAMBERTO CANTONI
ECONOMIA E CONSUMI
DARIO CASATI
ECONOMIA E CONSUMI
15
CONSUMI
NELLA
CRISI
L’evoluzione dei consumi dopo quattro
anni di crisi sta rendendo il consumatore
più consapevole dei criteri che stabiliscono
la qualità degli alimenti pur in presenza
di un sostanziale ridimensionamento delle
possibilità di spesa
Dario Casati
Serra multitunnel per la produzione
di rucola destinata alla quarta gamma
Piana del Sele (SA)
I
“anticiclico”, proprio per indicare una dinamica
specifica, ma comprensibile, perché riguarda un
bisogno fondamentale come la sopravvivenza delle
persone.
Invece in questa occasione i consumi alimentari, dopo
aver toccato un loro massimo storico nel 2006/07,
sono poi scesi sino al 2009, mostrando una ripresa
nel 2010 per poi toccare un nuovo minimo nel 2011.
Un andamento sostanzialmente simile a quello degli
altri consumi che sembra smentire la loro natura
anticiclica. Cerchiamo di capirne il perché.
Lo sviluppo dei consumi alimentari passa attraverso
alcune fasi facilmente identificabili. All’incremento
dei redditi segue, in un primo tempo, un’espansione
quantitativa di tutte le categorie di alimenti, basti
pensare all’Italia del dopoguerra e alle immagini dei
nostri grandi attori del tempo impegnati a divorare
montagne di spaghetti. In seguito guadagnano terreno
consumi più ricchi, come gli zuccheri, i grassi e gli
n tempo di crisi inevitabilmente cambia il
nostro rapporto con il cibo. Il minore reddito
costringe il consumatore a rivoluzionare
l’ordine delle priorità costringendolo a scelte
spesso innovative.
Tutta l’economia nell’anno quarto della crisi è colpita
da questo fenomeno le cui dimensioni ormai sfuggono,
senza che emergano ragionevoli prospettive d’uscita.
È così anche per i consumi alimentari, in genere meno
coinvolti dalle vicende congiunturali.
Nel corso degli ultimi anni e, in particolare, del 2011 e
dei primi mesi del 2012 si è registrata una forte caduta
di tutti i consumi a causa della sensibile riduzione
della capacità di spesa delle famiglie. Il fenomeno
ha colpito anche quelli alimentari che, in generale,
hanno la caratteristica di resistere meglio: quando
l’insieme dei consumi cala, essi tendono a farlo ma
in misura minore o, addirittura, mostrano modesti
incrementi. Questo comportamento viene definito
povero che entrava nell’euforia dei consumi di massa,
a quelli di un paese con un crescente benessere. Ora la
crisi ha portato alla luce una serie di contraddizioni che
sembravano destinate a rimanere nascoste. Il minor
reddito disponibile, nonostante la implicita rigidità
della spesa alimentare, si è fatto sentire anche su di
essa perché nel frattempo sono diventati importanti - e
meno sostituibili che in passato - altri consumi, anch’essi
frutto del nuovo status medio della popolazione.
Per intenderci, ricordiamo che i consumi alimentari
assorbono appena il 16% della spesa delle famiglie,
mentre mezzo secolo fa arrivavano a circa il doppio. È
accaduto che si è ritenuto di poter risparmiare anche
sull’alimentazione, un comportamento nuovo che però
si è affiancato alla costanza del modello alimentare
italiano. Il calo ha colpito in misura minore i prodotti
freschi, ovvero quelli a modesta manipolazione
come gli ortofrutticoli di IV gamma, tipicamente le
insalate lavate e insacchettate in ambiente sterile per
alimenti di origine animale e cioè latte, formaggi,
carni e salumi. Così è avvenuto anche in Italia, con la
rivoluzione della bistecca e con un’alimentazione che,
nel rispetto del tradizionale modello italiano, integrava
il consumo di cereali e di ortofrutticoli freschi con
alimenti che il benessere crescente rendeva disponibili
per un numero crescente di persone.
Poi si è fatta strada una maggiore ricerca di qualità,
in parte basata su elementi parametrabili, come il
contenuto in nutrienti, in parte affidata ad elementi
legati a scelte sempre più evolute. Si sono affermati
modelli di consumo legati ai prodotti tipici, sia pure
reinterpretati, alle esigenze dietetiche, alla diffusione
di alimenti a contenuto salutistico, o ad altri requisiti,
come il cibo biologico, quello etnico e così via, in un
crescendo di variazioni e di caratterizzazioni collegati
agli stili di vita, ai modelli importati dall’estero, a
fattori di caratterizzazione sociale.
In sostanza, si è passati da consumi tipici di un paese
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17
ECONOMIA E CONSUMI
DARIO CASATI
ECONOMIA E CONSUMI
DARIO CASATI
CALEIDOSCOPIO
1950
2011
32%
16%
www.conipiediperterra.com
Il quotidiano online su agricoltura, nutrizione, territorio
Incidenza sul reddito della spesa alimentare degli italiani
La cosiddetta quarta gamma,
spinta dai grandi cambiamenti sociali degli ultimi decenni,
sta risentendo della crisi meno degli altri settori dell’agroalimentare
evolutivo in cui affianca al modello alimentare
tradizionale una costante ricerca del miglioramento
in termini nutrizionali e quella di valenze ulteriori
dell’alimentazione a cui non si sente di rinunciare
nonostante la crisi e la minore capacità di spesa
che ne consegue. Da ciò nascono da un lato
nuovi comportamenti più consapevoli e dall’altro
opportunità interessanti per i produttori agricoli,
l’industria alimentare e la distribuzione.
Nel momento in cui ci si interroga affannosamente
in ogni sede sulle strade per la possibile ripresa
dell’economia è un’indicazione importante da non
trascurare.
conservarle, un cibo già preparato e che fa risparmiare
tempo e lavoro al consumatore. Vi è stata una certa
contrazione di consumi come zuccheri, grassi e carni,
ma con scelte non tanto legate al prezzo a scapito della
qualità, ma alla capacità di ottenere gli stessi prodotti
a minore costo grazie alle promozioni. Ciò ha portato
a una caduta maggiore delle vendite nei piccoli negozi
e a un incremento negli iper e nei supermercati che
hanno giocato molto bene questa carta che, secondo
dati recenti, permette di realizzare circa il 30% del
loro fatturato. Ciò consente ad esempio di mantenere
molto elevato il consumo di olio extravergine di oliva e
di tanti altri prodotti tipici di pregio conservando anche
l’attrattiva della marca, a cui sono paradossalmente
più legati negli acquisti i giovani da 25 a 34 anni e gli
anziani oltre i 65.
L’annotazione principale, parlando di consumi
alimentari negli anni della crisi, è sostanzialmente
che, nonostante una certa smentita della loro tipica
anticiclicità, che abbiamo cercato di ricollocare
nell’attuale contesto sociale ed economico, il nostro
consumatore non ha interrotto il suo percorso
Dario Casati
Prorettore Vicario
Università degli Studi di Milano
18
ECONOMIA E CONSUMI
DARIO CASATI
Vigna e vino, ulivo e olio,
orticole e frutta estiva, aglio
e patate, sapori di mare e il
punto sul bio: questi i prodotti
del menù di “Con i piedi per
terra” nelle settimane forse
più importanti per l’agricoltura italiana, quelle che siglano
l’estate e portano i primi bilanci. Un racconto
ambientato nelle aree più significative d’Italia
settimana dopo settimana, attraverso il programma “Con i piedi per terra” (sabato alle
12.30 e martedì alle 21 su Telesanterno, lunedì alle 20.30 su Odeon tv
e Sky 914), un reportage attento ai fatti giorno per giorno con il telegiornale agroalimentare “Agrinews” (alle 7, a
mezzogiorno e alle 19), una
radiografia puntuale di tutti
gli avvenimenti agricoli, delle
indicazioni fitosanitarie, delle
problematiche dei mercati, delle previsioni
di produzione minuto per minuto sul canale
tematico “Antenna Verde” (656 dell’EmiliaRomagna).
Quanto ai temi particolari,
incontreremo la forza giovane del paese in gara per aggiudicarsi l’Oscar nazionale
di Coldiretti per l’agricoltura
innovativa: in Emilia dimostrano di essere più forti del
terremoto e della crisi, come
il giovane di Concordia sulla Secchia che non
rinuncia all’introduzione di nuove tecnologie
per l’allevamento di mucche da carne anche se vive in container perché la sua casa
è parzialmente crollata, o chi
ha ripreso in mano l’azienda
del nonno in montagna e ristrutturato un borgo del Settecento o chi produce olio e
vino dalle noci e chi a rilanciato la produzione di elisir
dall’assenzio. Proseguiremo
il nostro itinerario sulla montagna bolognese, a scoprire
come l’architettura rurale o le
emergenze minori possano
diventare attrattiva ed occasione per il territorio, dall’anfiteatro calanchivo di Sasso
Marconi allo scorrere dell’acqua di Camugnano. E poi l’Emilia-Romagna
che è “Un Mare di Sapori” perché, chi arriva
in riviera, ne possa gustare appieno i sapori
più tradizionali, dal Fuoco al Mito (la cottura
del latte, sul fuoco a legna nella tradizionale caldaia di rame, destinato a
diventare una forma di Parmigiano Reggiano direttamente
in spiaggia), alle degustazioni
di Tramonto DiVino, appuntamenti al calar del sole, in alcune delle piazze più ricche di
fascino e di storia, in compagnia dei migliori vini e dei migliori prodotti DOP e IGP della regione) fino
a Sapore di Sale che valorizza l’oro bianco
di Cervia. Ci occuperemo poi del mondo bio,
con la grande fiera del naturale, il Sana di Bologna, ma
anche di prodotti tipicamente
mediterranei come l’olio, seguendo la vita dell’ulivo a Viterbo, nelle giornate in cui si
tiene l’incredibile manifestazione della macchina di Santa
Rosa, una torre illuminata di
fiaccole altra 30 metri e pesante 50 quintali,
portata in processione per le vie della città da
100 robusti uomini chiamati i Facchini di Santa Rosa. E poi ancora Patata in Bo, il tubero
celebrato sotto le due torri, e
una puntata tutta green realizzata all’ombra dell’autodromo
Dino ed Enzo Ferrari di Imola.
Senza pause, senza repliche,
in sintonia con il lavoro degli
agricoltori e le promozioni dei
territori italiani.
CALEIDOSCOPIO
“Con i piedi per terra”, “Antenna Verde” e “Agrinews”
Tris vincente per l’agricoltura che si racconta in tv
19
SE HAI
FEGATO
METTITI A
REGIME
In Italia, circa il 30% delle persone adulte
ha fegato grasso: è ora di metterlo a dieta.
Il modello alimentare mediterraneo rimane
l’unico approccio terapeutico: una corretta
nutrizione, il calo di peso graduale e l’attività
fisica aerobica sono il rimedio ideale per
rimediare alla steatosi.
Anna Del Prete, Alessandro Federico, Carmela Loguercio
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANNA DEL PRETE, ALESSANDRO FEDERICO, CARMELA LOGUERCIO
ALIMENTAZIONE E SALUTE
21
Bastano 40 grammi di alcol al giorno (circa tre bicchieri di vino a pasto) per
innescare danni che, nel tempo, portano prima a steatosi e poi a epatite cronica e
cirrosi. La causa principale di tutte queste alterazioni è la nostra dieta.
Mangiamo sproporzionate quantità di grassi, carboidrati e proteine a dispetto di
fibre e micronutrienti quali sali minerali e vitamine.
É
fino alle forme più avanzate di steatoepatite (NASH),
cirrosi (malattia cronica in cui le cellule sane del
fegato vengono danneggiate e sostituite da tessuto
cicatriziale) e cancro del fegato.
Causa principale di tutte queste alterazioni è la
nostra dieta. Infatti tra le abitudini alimentari del
nostro paese emerge sempre di più la ben nota “dieta
occidentale” piuttosto che la dieta mediterranea.
Una dieta che si fonda sull’utilizzo giornaliero di
sproporzionate quantità di grassi, carboidrati e
proteine a dispetto di fibre e micronutrienti quali
sali minerali e vitamine. Quotidianamente vengono
utilizzate una o più porzioni di zuccheri semplici:
dolci, caramelle, cioccolatini, bibite zuccherate; grassi
saturi: formaggi grassi, insaccati, dolci al cucchiaio,
condimenti vari; fritture ad alte temperature che
producono sostanze tossiche, come l’acrilammide, che
sottopongono il fegato a un surplus di lavoro; snack e
panini; bevande alcoliche. L’alcol è una delle maggiori
cause di steatosi e, in Italia, è la seconda causa di
malattie epatiche gravi (cirrosi). Bastano 40 grammi
noto come in Italia, oggi, almeno
la metà della popolazione adulta ha
problemi di sovrappeso e/o obesità,
entrambi fattori di rischio per malattie
cardio-vascolari, diabete, ictus, ecc...
Anche il fegato partecipa a questo complesso puzzle
e oggi il “fegato grasso” o meglio la steatosi epatica
(NAFLD - Non Alcoholic Fatty Liver Disease) è
diventata ormai uno dei più comuni problemi del
fegato nei paesi maggiormente sviluppati. In Italia,
circa il 30% delle persone adulte ha fegato grasso, che
si può riscontrare in una piccola percentuale anche
nei bambini, ma tale percentuale aumenta fino al
50% se questi sono obesi. La prevalenza della NAFLD
varia dal 60% al 95% negli obesi, dal 28% al 55%
nei soggetti con diabete mellito di tipo 2 e dal 20 al
92% in quelli con dislipidemie (ossia bruschi aumenti
dei grassi nel sangue). Il problema del fegato grasso è
che esso comprende un ampio spettro di alterazioni
che vanno dal semplice accumulo di trigliceridi
(grassi che l’organismo produce dal cibo che riceve)
22
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANNA DEL PRETE, ALESSANDRO FEDERICO, CARMELA LOGUERCIO
di alcol al giorno (circa tre bicchieri di vino a pasto)
per innescare danni che, nel tempo, portano prima a
steatosi e poi a epatite cronica e cirrosi. Negli ultimi
anni diversi studi epidemiologici e sperimentali hanno
evidenziato come, in aggiunta alla scarsa attività fisica,
alla dieta ipercalorica e alla predisposizione genetica,
l’aumentato consumo di fruttosio, onnipresente nelle
moderne diete occidentali, possa giocare un ruolo
importante nello sviluppo della attuale epidemia di
sindrome metabolica e con essa della steatosi epatica.
È interessante notare che il consumo di fruttosio,
sottoforma di sciroppo di glucosio-fruttosio, sia
aumentato vertiginosamente negli ultimi trenta anni
parallelamente all’epidemia di obesità che caratterizza
il mondo occidentale. L’assunzione di bevande
arricchite con fruttosio (soft drink e bevande gassate)
è riconosciuta, infatti, come un fattore di rischio di
obesità infantile.
Oggi la maggior parte dei grassi nella dieta sono
polinsaturi, derivati da oli vegetali soprattutto
dalla soia, oltre che dal mais, dal cartamo e dalla
colza. Le diete moderne possono contenere fino al
30% delle calorie come oli polinsaturi, ma la ricerca
scientifica indica che tale quantità è troppo alta (non
dovrebbe superare il 4%). Il consumo eccessivo di oli
polinsaturi contribuisce a un gran numero di patologie
tra cui il cancro e l’aumento delle malattie cardiache,
la disfunzione del sistema immunitario, i danni al
fegato, agli organi riproduttivi, ai polmoni, disturbi
digestivi, capacità di apprendimento, depressione,
crescita ridotta e aumento di peso. I grassi trans sono
i grassi non naturali come la margarina, ottenuti
industrialmente dalla trasformazione di oli scadenti
e rancidi con il processo di idrogenazione. Vengono
trasformati artificialmente gli oli vegetali liquidi in
grasso solido. I grassi trans contribuiscono alle malattie
Steatosi epatica: cos’è e come si previene
La steatosi si verifica quando la cellula epatica accumula
trigliceridi in conseguenza di una aumentato assorbimento
di acidi grassi, dovuto o ad una condizione patologica (ad
esempio diabete e obesità), o, come abbiamo visto, ad una
ridotta capacità di eliminazione dei lipidi da parte del fegato.
Il “superlavoro” di smaltimento metabolico cui il fegato è
sottoposto a causa di diete troppo ricche di grassi saturi,
genera radicali liberi a loro volta nocivi se non contrastati
da un opportuno apporto di antiossidanti. Per questo la
prevenzione della steatosi passa attraverso una dieta povera
di grassi polinsaturi e ricca di antiossidanti (come la vitamina
C ed E), o altre sostanze nutrienti che sostengono l’azione
disintossicante del fegato (come le vitamine del gruppo B e
il selenio).
Come una spugna - A conti fatti quest’organo è una
spugna ricca di sostanze chimiche come ad esempio il
glutatione (GSH), un composto che non solo disintossica il
fegato, ma che è anche essenziale per la sua rigenerazione.
25
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANNA DEL PRETE, ALESSANDRO FEDERICO, CARMELA LOGUERCIO
Nella prevenzione del fegato grasso, le spezie e il consumo
di alcol durante i pasti, hanno un’azione significativa per
il loro effetto antiossidante.
cardiache, cancro, problemi ossei, squilibri ormonali e
malattie della pelle, sterilità, difficoltà nella gravidanza,
problemi per l’allattamento, basso peso dei neonati,
problemi di crescita e difficoltà di apprendimento nei
bambini. Essi sono diffusi in moltissimi cibi elaborati
perchè non irrancidiscono e sono facili da lavorare
per cui è imperativo leggere le etichette dei prodotti
confezionati che acquistiamo e lasciare sugli scaffali
quelli che contengono grassi idrogenati o trans.
LA DIETA MEDITERRANEA COME RIMEDIO
Fortunatamente la steatosi, ossia la presenza di grasso
nel fegato, è una condizione alla quale si può rimediare
(e si può anche prevenire). Non ci sono terapie mediche
o chirurgiche standardizzate per il fegato grasso. Ma
il modello alimentare mediterraneo, nelle sue tipiche
componenti, rimane l’unico approccio terapeutico.
Le linee guida internazionali, nazionali e sempre più
pubblicazioni scientifiche sono oggi disponibili per
guidare la prevenzione ed il trattamento del fegato
grasso.
Una corretta alimentazione (una riduzione
dell’apporto di cibi fritti e di grassi a favore di una
dieta più corretta ricca di vitamine, sali minerali
e sostanze antiossidanti, che aiutano l’organo a
eliminare le sostanze tossiche), il calo di peso graduale
e l’attività fisica aerobica rimangono il gold-standard
terapeutico.
Come regola generale, è fondamentale che la dieta sia
equilibrata e variegata, facendo attenzione alle dosi per
non eccedere con le calorie. La dieta mediterranea è
l’unico regime dietetico che risponde a queste esigenze
nutrizionali. Nel suo lavoro di disintossicazione
il fegato agisce, infatti, trasformando i prodotti
nocivi in composti meno tossici. Per favorirne poi
l’eliminazione, questi ultimi vengono legati a molecole
che li rendono più solubili in acqua, così da essere
facilmente espulsi attraverso le urine o le feci. Durante
tali processi si formano, però, radicali liberi, che sono
essi stessi dannosi. Al nostro fegato servono quindi
sostanze antiossidanti, che neutralizzino i radicali
liberi, e composti che contengono zolfo, che utilizza
per aumentare l’idrosolubilità delle sostanze nocive da
eliminare. Gli alimenti che assumiamo ogni giorno,
e quelli che non mangiamo, hanno un grande effetto
sul fegato e sulle sue funzioni. Alcuni contengono
nutrienti che sostengono le attività disintossicanti del
fegato. Per esempio, vitamine del gruppo B, compreso
l’acido folico, gli antiossidanti come il beta-carotene
(precursore della vitamina A), le vitamine C ed E e
il selenio, ma anche il glutatione. Quest’ultimo è uno
degli antiossidanti più importanti; è sintetizzato nel
nostro organismo, ma si trova anche in determinati
cibi, come arance, carote, fragole, patate,
pesche e spinaci.
Lo stress ossidativo è uno dei principali meccanismi
responsabili della progressione di danno epatico
nella NAFLD. Pertanto non solo una dieta bilanciata
può contribuire nel trattamento e nella prevenzione
della steatosi epatica, ma ha un ruolo significativo e
promettente l’utilizzo di alimenti tra cui le spezie, che
posseggono un importante effetto antiossidante. La
dieta mediterranea ha un elevato consumo di pane,
frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva,
pesce e vino (in quantità moderate). L’olio di oliva
(grazie al suo elevato contenuto di omega 3) sembra
abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; si pensa
inoltre che il consumo moderato di alcol durante i pasti,
sia un altro fattore protettivo, forse per gli antiossidanti
contenuti nelle bevande alcoliche. Secondo la
letteratura, la dieta mediterranea diminuisce il tasso di
mortalità della coronaropatia (malattia coronarica) del
50%. Inoltre la dieta mediterranea spiega che sarebbe
meglio bere minimo 6 bicchieri d’acqua al giorno. Un
posto privilegiato nella dieta mediterranea è occupato
dai cereali integrali, e suoi derivati. Contrariamente a
quanto il senso comune potrebbe indurre a pensare,
questa classe non è e non deve essere rappresentata
26
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANNA DEL PRETE, ALESSANDRO FEDERICO, CARMELA LOGUERCIO
solo dagli alimenti pane, pasta e al massimo riso,
ma è ottima cosa variare, coinvolgendo altri cereali
spesso, purtroppo, poco considerati: mais, orzo,
farro, avena, oppure il riso integrale, forniscono
vitamine del gruppo B e sostanze antiossidanti come
il selenio. I legumi spesso denominati “la carne dei
poveri” sono ingiustamente esclusi molte volte, o
comunque altamente sottovalutati. La loro funzione è
duplice, giacché la loro composizione vede una discreta
presenza di carboidrati a lento assorbimento (basso
indice glicemico), ma soprattutto, se comparata con
altri cibi vegetali, una corposa presenza di proteine.
Una dieta equilibrata che comprenda l’associazione di
cereali e legumi è completa dal punto di vista proteico,
in quanto fornisce all’organismo tutto lo spettro
amminoacidico necessario. I legumi hanno anche il
merito di apportare discrete quantità di sali minerali,
alcune vitamine e fibra alimentare. Le leguminose più
diffuse sulle nostre tavole sono le lenticchie, i ceci,
i fagioli nella loro varietà (borlotti, cannellini, di
Spagna etc.), le fave, i piselli e i lupini.
Generalmente la dieta mediterranea tende a
consigliare un consumo di pesce più largo rispetto a
quello della carne. Il pesce, d’altra parte, non ha potuto
restare escluso dalle tavole mediterranee, proprio per
la presenza dell’ambiente marino che ha plasmato e
determinato la storia dei paesi che si affacciano sul
Mediterraneo.
Gode principalmente di ottime quantità proteiche, di
acidi grassi essenziali e alcuni sali minerali. Il pesce
inoltre è ricco di grassi omega 3, molto utili poiché
assistono il fegato nel metabolismo dei lipidi e nel
ridurre la produzione di trigliceridi.
Quanto alla carne, si tende a preferire quella bianca
(pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa. Ricca in
proteine, vitamine e sali minerali, la componente
lipidica (grassi) dipende fortemente dall’animale di
provenienza e anche dalla parte dell’animale.
Diversi studi sostengono il ruolo protettivo della
caffeina nello sviluppo della steatosi epatica.
Nonostante la scarsità dei dati riguardanti l’esatto
meccanismo attraverso cui il caffè e i suoi componenti
influenzano l’eziologia dell’epatopatia, ci sono
diverse ipotesi che propongono azioni metaboliche.
Uno studio recente eseguito su colture di cellule ha
dimostrato che il caffè è in grado di promuovere
l’espressione di geni che codificano per proteine con
azione citoprotettiva e antiossidante, studi precedenti
hanno dimostrato che la metilxantina, largamente
contenuta nel caffè, può inibire la sintesi di fattori di
crescita che promuovo la fibrosi epatica. Dunque si
propone una relazione inversa tra consumo di caffeina
e NAFLD. La caffeina, inoltre, potrebbe avere un ruolo
ipoglicemizzante mediante la riduzione dell’insulina
resistenza. Le Crucifere: cavolo, cavolfiore,
broccolo, cavoletti di Bruxelles, contengono
un’elevata quantità di composti dello zolfo (si sentono
dall’odore che emanano durante la cottura). Inoltre
sono ricchi di glucosinolati, sostanze che aiutano il
fegato a produrre gli enzimi di cui ha bisogno per i
processi di disintossicazione. Aglio e cipolle sono
ricchi di composti dello zolfo e sono un’ottima fonte
di glutatione; inoltre, l’aglio contiene anche molto
selenio. La s-allylmercaptocysteine (SAMC) è un
composto idrosolubile presente nell’estratto di aglio. In
diversi studi è stato dimostrato l’attività “anti-cancro”
e antiossidante della SAMC. Il meccanismo attraverso
cui la SAMC abbia un effetto epatoprotettore nella
NAFLD non è ancora noto.
Uno studio recente ha dimostrato che la
somministrazione di SAMC in topi che seguivano
una dieta ad alto contenuto di grassi riduceva lo
sviluppo di NAFLD, la fibrosi, lo stress ossidativo e la
necroinfiammazione. La cipolla è ricca di quercetina,
sostanza nota in molti studi per i suoi effetti positivi sulla
steatosi epatica. La cronica assunzione di quercetina
riduce l’accumulo di grasso epatico e migliora i
parametri sistemici relativi alla sindrome metabolica,
probabilmente attraverso la riduzione dello stress
ossidativo e mediante la riduzione dell’espressione nel
fegato di geni associati alla steatosi.
Le carote e le barbabietole sono ricche di betacarotene e altri carotenoidi e contribuiscono a
proteggere il fegato. La barbabietola contiene anche
composti in grado di assorbire i metalli pesanti ed è
un’ottima fonte di acido folico.
I carciofi e gli spinaci forniscono acido folico e
altre vitamine del gruppo B, oltre ad aumentare la
produzione della bile. È stato scoperto che 30 minuti
dopo il consumo di carciofo, il flusso della bile aumenta
del 100% circa.
L’insalata verde in foglie specie se “amara”, come
la cicoria, l’indivia o la lattuga romana aiutano a
stimolare il flusso della bile.
Frutta antiossidante: livelli elevati di antiossidanti si
trovano, in ordine discendente in prugne, uvetta,
mirtilli, more, fragole, lamponi, arance,
pompelmo rosa, melone, mele e pere. Le mele
contengono inoltre la pectina che si lega ai metalli
pesanti (in particolare nel colon) e aiuta la loro
escrezione riducendo il carico sul fegato. L’anguria
è ricca di glutatione, mentre la papaia e l’avocado
aiutano il nostro organismo a sintetizzarlo.
Le uova sono ricche di vitamine del gruppo B e
contengono molti aminoacidi solforati che, come si è
visto, aiutano il lavoro epatico di disintossicazione.
La curcuma o turmeric, come viene chiamata dagli
inglesi e dagli indiani, è una spezia gialla che si ricava
dalla radice della pianta omonima: Curcuma longa (e
altre varietà) della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa
dello zenzero. Il colore giallo brillante della curcuma
viene principalmente dai pigmenti dei polifenoli in
essa contenuti, i curcuminoidi. In India è conosciuta
ed utilizzata da almeno 5.000 anni, come medicina,
spezia e anche o dimostrato come l’estratto di foglia
di rosmarino possa limitare l’aumento ponderale
indotto da una dieta ad alto contenuto in grassi e
proteggere contro la steatosi. Il rosmarino aumenta
l’attività degli scavengers degli anioni superossidi o
meglio il suo supplemento con la dieta è fondamentale
in quanto ha elevate capacità antiossidanti, interviene
nei processi di rimozione dei radicali liberi di ossigeno.
Carmela Loguercio
Gastroenterologia
ed Endoscopia Digestiva.
Centro Interuniversitario
Ricerche su Alimenti, Nutrizione
e Apparato digerente (CIRANAD)
Seconda Università di Napoli
29
ALIMENTAZIONE E SALUTE
ANNA DEL PRETE, ALESSANDRO FEDERICO, CARMELA LOGUERCIO
ALIMENTAZIONE E SALUTE
MASSIMO COCCHI, GIOVANNI LERCKER
ALIMENTAZIONE
E SALUTE
31
ANTIOSSIDANTI
Se ne parla da tempo: tanto e male.
Sono capaci di combattere e prevenire numerose patologie
come, per esempio, le malattie cardiache, l’invecchiamento
precoce, le modifiche al DNA, la demenza, il cancro.
La più grande banca dati al mondo ha elencato oltre 25mila
antiossidanti: ma cosa sono davvero e perché sono così
importanti se contenuti nei cibi?
Massimo Cocchi, Giovanni Lercker
G
li antiossidanti sono stati le sostanze
più studiate dall’ambiente scientifico,
soprattutto negli ultimi quindici anni,
ma anche quelle più considerate dai
mezzi d’informazione di massa senza
che siano state approfondite in maniera comprensibile
l’azione e l’importanza che hanno nella nostra
alimentazione.
Gli organismi viventi hanno un meccanismo vitale,
di termoregolazione e di altre attività indispensabili,
che prevede la produzione dell’energia necessaria
attraverso reazioni di combustione di nutrienti
provenienti più o meno direttamente dalla dieta,
basate su processi ossidativi. In relazione a questa
necessità, in relazione ai meccanismi di tipo ossidativo,
sono presenti anche sostanze che provvedono alla
protezione dell’organismo, denominati per la loro
azione antiossidanti. In condizioni di normale
fabbisogno la produzione di antiossidanti da parte
dell’organismo è sufficiente a mantenere bilanciata
l’inevitabile presenza di sostanze ossidanti. Quando
sono sviluppate altre attività corporee che coinvolgono
movimenti muscolari, a diversi livelli, la necessità
energetica aumenta e proporzionatamente anche
l’attività ossidante e il consumo di antiossidanti. In
questo caso la produzione endogena di antiossidanti
potrebbe essere insufficiente e sostanze reattive
dell’ossigeno (ROS) in eccesso potrebbero causare
danni biologici.
l’ossidazione delle sostanze grasse, sia nella forma di
oli o grassi sia come lipidi degli organismi viventi e di
quelli contenuti negli alimenti.
Gli organismi viventi sono costituiti da un numero
molto elevato di strutture cellulari, una specie di
piccoli motori del nostro organismo, capaci di farlo
funzionare oltre a far parte della struttura portante.
Ciascuna cellula svolge la sua diversa attività, attraverso
un comune meccanismo di introduzione di nutrienti
(metabolismo) - forniti dai fluidi sanguigni - e di
espulsione dei componenti da eliminare (catabolismo).
Per selezionare le sostanze giuste nelle due necessità,
introduzione ed espulsione, la cellula utilizza una
membrana di struttura complessa formata da sostanze
lipidiche particolari chiamati fosfolipidi che, insieme
al colesterolo, lipoproteine e glicoproteine, fungono
da barriera protettiva capace di “filtrare” le sostanze
idonee dalle due parti.
Gli acidi grassi, costituenti principali di tutte le
sostanze grasse e presenti anche nelle membrane
biologiche, nella molecola dei fosfolipidi, hanno
un comportamento da mettere in relazione con la
presenza di doppi legami e con la lunghezza della
catena idrocarburica. Questi due parametri sono
ben correlabili con la compattezza o meno della
membrana dipendente dal punto di fusione dell’acido
grasso: tanto più insaturo, tanto minore è il punto di
fusione e, a parità d’insaturazione, tanto più lunga
è la catena idrocarburica tanto maggiore è il punto
di fusione. Tali proprietà fisiche risultano molto utili
nell’interpretazione delle composizioni degli acidi
grassi nelle membrane biologiche, in relazione alla
funzione della membrana stessa (più fluida, meno
fluida, più rigida, meno rigida, più permeabile, meno
SOSTANZE IN E OUT
È bene precisare, prima di tutto, che quando si
considerano gli antiossidanti di solito si intendono
quelli che evitano l’evento più probabile e negativo:
VELOCITÁ RELATIVA DI OSSIDAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI CON DIVERSA INSATURAZIONE
ACIDI GRASSI
AUTOSSIDAZIONE
(1)
AUTOSSIDAZIONE
OSSIDAZIONE
PERIODO (2)
Fotosensibilizzata * DI INDUZIONE 2 (ore)
Saturi 11Monoinsaturi
10
100
1,1 (32.000)
Diinsaturi
100
1200
2,9 (1.600)
Triinsaturi
200
2500
3,5
Tetrainsaturi **300
Pentainsaturi **400
Esainsaturi **500
* Fra parentesi il rapporto fra ossidazione fotosensibilizzata e autossidazione
** Ipotesi coerente
82
19
1,34
1) and * modified from Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB, The lipid handbook., Chapman & Hall Eds., London-New York, 1986, pp. 453-457.
2) Belitz H-D, Grosch W, Schieberle, Food Chemistry, Springer Verlag Ed., Berlin, Heidelberg, New York, London, Paris, Tokyo, 1987, p.175.
permeabile) e dell’attività della cellula. Tuttavia,
l’insaturazione è direttamente proporzionale alla
velocità di ossidazione e quindi all’ossidazione degli
acidi grassi di membrana, per cui quelle più insature
sono a maggiore rischio di ossidazione e di successiva
rottura e probabile morte della cellula.
Molte delle reazioni che avvengono durante
l’ossidazione dei lipidi sono di tipo radicalico, anche
se oggi si ritiene che l’innesco dell’ossidazione
sia di carattere enzimatico o avvenga attraverso
un meccanismo di reazione “fotosensibilizzata”.
Questo tipo di reazione si verifica solo quando,
oltre all’ossigeno, è presente anche una sostanza
(fotosensibilizzatore) che può trasferire l’energia
luminosa (ad esempio la luce del neon) all’ossigeno
rendendolo molto più reattivo (fino a 32.000 volte di
più) di quello allo stato fondamentale, cioè quello che
respiriamo. Questo corrisponde ad un incremento di
velocità pari a un’ossidazione - di tipo non radicalico che normalmente avverrebbe in un mese a temperatura
ambientale e che invece si produce in circa 4 minuti.
Dato che negli alimenti i fotosensibilizzatori sono
grosse molecole corrispondenti a pigmenti (clorofille,
emoglobina, metmioglobina e loro derivati), oltre ad
altre sostanze particolari, è facile che in moltissimi
alimenti l’ossidazione avvenga con questo tipo
d’innesco.
Pertanto, l’esposizione alla luce di molti alimenti
provoca un innesco dell’ossidazione che, però
nelle fasi successive, procederà con meccanismo
radicalico, meccanismo sempre molto rapido e
non rallentato o fermato con facilità. I problemi
maggiori dell’ossidazione dei lipidi, dovuti al
meccanismo d’innesco non radicalico (enzimatico
e fotosinsibilizzato) sono collegati al fatto che non
esistono antiossidanti (antiradicalici o chain breaking)
capaci di interromperlo.
MANGIARE BENE
PER MANTENERSI IN SALUTE
Il nostro corpo si è evoluto in tanti aspetti relativi
agli organismi che lo costituiscono mediante processi
sviluppati in tempi di molte migliaia di anni, secondo
la selezione genetica, che ci ha condotto a quello
che oggi siamo. Proprio tra questi adattamenti la
sintesi e la sistemazione di sostanze antiossidanti sulla
superficie delle membrane cellulari e al loro interno,
ha portato ad una maggiore stabilità e alla migliore
programmazione della vita cellulare.
In uno stile di vita corretto e senza intensa attività
fisica, la disponibilità di antiossidanti a livello cellulare
è sufficiente alla normale protezione della cellula, ma
in altra situazione esasperata per eccesso di attività
corporea o di introduzione con gli alimenti di sostanze
molto ossidate, la dotazione di antiossidanti sarà
insufficiente e potranno attuarsi danni alle cellule.
Ecco l’importanza dell’aiuto che possiamo fornire,
attraverso l’alimentazione, al problema delle
membrane cellulari nel nostro organismo: in primo
luogo scegliere alimenti non ossidati ed in secondo
luogo consumare alimenti ricchi di antiossidanti
naturali.
Se si considera importante bilanciare la nostra
alimentazione a livello settimanale, per l’aspetto
dell’ossidazione attraverso gli alimenti è bene ridurre
al minimo i cibi che si considerano possibili portatori
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ALIMENTAZIONE E SALUTE
MASSIMO COCCHI, GIOVANNI LERCKER
ALIMENTAZIONE E SALUTE
MASSIMO COCCHI, GIOVANNI LERCKER
Database
Un team internazionale di ricercatori provenienti dalla
Norvegia, gli Stati Uniti e il Giappone ha realizzato un
database in grado di contenere tutte le informazioni
relative a oltre 25mila sorgenti di sostanze antiossidanti,
tra cui alimenti, erbe, spezie e piante officinali. L’elenco è
stato pubblicato sul Nutrition Journal. Dopo aver reclutato
3139 alimenti e averli sottoposti ad analisi per accertarne
il contenuto di antiossidanti, gli studiosi hanno annotato
le differenze tra i cibi: «Abbiamo scoperto che gli alimenti
a base vegetale possiedono generalmente un più alto
contenuto di antiossidanti rispetto ai prodotti alimentari di
origine animale e misti», scrivono i ricercatori che hanno
notato come frutta e verdura, e più nello specifico noci,
cioccolato e frutti di bosco, contengono da 5 a 33 volte di più
di antiossidanti rispetto ai prodotti a base di carne. Anche il
caffè possiede un alto contenuto di antiossidanti, tuttavia la
quantità dipende dal tipo di caffè. Ottimo anche il succo di
melograno, il tè verde e il tè nero, il succo d’uva e il succo
di prugna. Al contrario, birra o soft-drink contengono meno
antiossidanti. E la scoperta può sembrare davvero quella
dell’acqua (calda), visto che da sola, è un liquido privo di
antiossidanti. «É interessante notare che il contenuto di
antiossidanti nel latte materno umano è paragonabile a
quello di succo di melograno, fragole e caffè – sottolineano
gli autori dello studio – e, in media, è superiore al contenuto
di antiossidanti osservato nelle formulazioni per l’infanzia
disponibili in commercio e analizzati nel nostro studio».
di sostanze ossidate, quali ad esempio le carni molto
pigmentate, principalmente quelle di cavallo e di
bovino, i cibi fritti in oli sfruttati allo scopo, cotture
a temperature elevatissime (della brace ad esempio)
soprattutto dei prodotti di origine animale, gli alimenti
non freschi e ricchi di grassi in superficie, ecc.
Per quanto riguarda una scelta generale di
alimenti dotati di antiossidanti, quelli che sono
considerati le maggiori fonti di tali sostanze nella
nostra alimentazione sono: frutta, verdura e olio
extravergine di oliva, ricordando che con la frutta e
l’olio si introducono anche un po’ di calorie e quindi
è necessario non esagerare nel loro consumo associato
ad altri alimenti.
in secondo luogo per la presenza di antiossidanti
naturali. Ciò è dovuto al fatto che da una parte questi
antiossidanti ci garantiscono di evitare l’introduzione
di sostanze ossidate e dall’altra una maggiore
introduzione dei preziosi antiossidanti di cui si
potrebbe avere necessità.
Inoltre, oggi è noto che la composizione degli oli da
olive è particolarmente ricca di acido oleico che, oltre a
fornire una certa protezione nei confronti delle malattie
cardiovascolari, è in grado di essere trasformato in
piccola quantità in una sostanza (oleiletanolammide)
che, trasportata dal sangue, quando arriva al nostro
cervello ci fornisce la sensazione di sazietà. Si potrebbe
dire che una buona bruschetta con l’olio extravergine
di oliva come antipasto, possa ridurre il consumo
successivo di altri cibi. Si tratta quindi dell’unico
caso, per ora, in cui si può consigliare di consumare
tranquillamente olio extravergine di oliva, tipica
sostanza grassa della cosiddetta dieta mediterranea,
perchè autoregola il desiderio di consumare altro
cibo. Naturalmente questo è vero se consumiamo il
cibo abbastanza lentamente in modo da dare tempo
alla formazione di quella sostanza e al meccanismo
d’informazione cerebrale di attuarsi.
GOVERNARE LA FAME
Si dice da tempo che è bene consumare 5 porzioni
al giorno fra frutta e verdura e ora si può capire
meglio l’importanza degli antiossidanti, dato che
normalmente sono associati a quegli alimenti. In tutti
gli alimenti il patrimonio di antiossidanti si riduce con
la conservazione in attesa di consumo, anche a bassa
temperatura. Questo è dovuto allo stesso meccanismo
di sopravvivenza corporea e di produzione di energia,
o a causa di maltrattamenti termici e di condizioni
non ottimali di conservazione.
Per l’olio extravergine di oliva le ultime indicazioni
scientifiche ci confermano l’utilità del consumo
in primo luogo per la composizione dell’olio,
particolarmente adatta per i suoi acidi grassi poco
insaturi ad una resistenza maggiore all’ossidazione,
Massimo Cocchi
L.U.de.S. University
Lugano (Svizzera)
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