Codice
Denominazione insegnamento
G-00N-
Microbiologia lattiero-casearia
CFU
A.A.
4
Docente
CLAUDIA PICOZZI
Obiettivi formativi
Fornire nozioni necessarie per la valutazione dell’igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni
lattiero-casearie. Conoscere le principali fonti di contaminazione microbica nella filiera. Conoscere il ruolo
dei microrganismi nella tecnologia di preparazione dei prodotti lattiero-caseari.
Competenze acquisite
Capacità di applicare i principi base per la prevenzione o
lo sfruttamento della presenza di microrganismi nei
prodotti lattiero-caseari. Apprendere protocolli
sperimentali per la determinazione dei principali gruppi
microbici e di microrganismi patogeni nei prodotti lattierocaseari.
Sintesi del programma
La presenza, lo sviluppo ed il controllo dei microrganismi
nel latte e nei suoi derivati. Classificazione funzionale dei
microrganismi di interesse lattiero-caseario.Aspetti igienici
e microbiologici nella produzione di latte alimentare, latti
fermentati, burro, formaggi freschi, formaggi stagionati,
gelati a base di latte. Tecniche di analisi microbiologica e
molecolare per la determinazione e la identificazione di
microrganismi in prodotti lattiero-caseari.
Codice
Denominazione insegnamento
G-00N-
Microbiologia lattiero-casearia
CFU
A.A.
4
Docente
CLAUDIA PICOZZI
Programma
Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità
microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare si intende far apprendere quale siano le vie
di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi nonché far comprendere il
ruolo positivo dei microrganismi nella fasi di trasformazione e maturazione dei prodotti lattiero-caseari La
presenza ed il controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati. Le fonti di contaminazione nel
processo produttivo e distributivo. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico. Applicazione dei principi
base relativi alla prevenzione dei pericoli microbiologici ed al controllo di qualità nelle produzioni
lattiero-casearie (le buone norme di fabbricazione, il metodo HACCP). Classificazione funzionale dei
microrganismi di interesse lattiero-caseario. Gli innesti naturali, gli starter selezionati. I batteriofagi
nell'industria lattiero-casearia. Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero-caseari. Microflora del latte crudo;
microbiologia del latte alimentare (latte pastorizzato, UHT). Microbiologia del latte in polvere. Microbiologia
dello yogurt e dei latti fermentati. I batteri probiotici. Microbiologia della crema e del burro. Microbiologia dei
formaggi freschi, dei formaggi a breve, media e lunga stagionatura. Microbiologia del gelato a base di latte.
Codice
Denominazione insegnamento
G-00N-
Microbiologia lattiero-casearia
CFU
4
Docente
CLAUDIA PICOZZI
Articolazione dei CFU
Lez. frontali
Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab.
3
Laboratorio
Seminari
Altro
1
Prerequisiti
Lo studente deve possedere le nozioni di base di microbiologia ed essere a conoscenza dei processi
metabolici attuati dai microrganismi
Propedeuticità
Microbiologia generale
Materiale didattico
Appunti delle lezioni del corso. Lucidi e materiale
distribuito durante il corso. -
Modalità d'esame e altre informazioni
L'esame sarà orale e le domande saranno atte a valutare
l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e
la capacità di applicare i principi basilari per la
prevenzione e il controllo dei microrganismi
A.A.
