Programma di Microbiologia lattiero-casearia
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Codice Denominazione insegnamento G-00N- Microbiologia lattiero-casearia CFU A.A. 4 Docente CLAUDIA PICOZZI Obiettivi formativi Fornire nozioni necessarie per la valutazione dell’igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. Conoscere le principali fonti di contaminazione microbica nella filiera. Conoscere il ruolo dei microrganismi nella tecnologia di preparazione dei prodotti lattiero-caseari. Competenze acquisite Capacità di applicare i principi base per la prevenzione o lo sfruttamento della presenza di microrganismi nei prodotti lattiero-caseari. Apprendere protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di microrganismi patogeni nei prodotti lattierocaseari. Sintesi del programma La presenza, lo sviluppo ed il controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati. Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario.Aspetti igienici e microbiologici nella produzione di latte alimentare, latti fermentati, burro, formaggi freschi, formaggi stagionati, gelati a base di latte. Tecniche di analisi microbiologica e molecolare per la determinazione e la identificazione di microrganismi in prodotti lattiero-caseari. Codice Denominazione insegnamento G-00N- Microbiologia lattiero-casearia CFU A.A. 4 Docente CLAUDIA PICOZZI Programma Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare si intende far apprendere quale siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi nonché far comprendere il ruolo positivo dei microrganismi nella fasi di trasformazione e maturazione dei prodotti lattiero-caseari La presenza ed il controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati. Le fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo. I fattori che condizionano lo sviluppo microbico. Applicazione dei principi base relativi alla prevenzione dei pericoli microbiologici ed al controllo di qualità nelle produzioni lattiero-casearie (le buone norme di fabbricazione, il metodo HACCP). Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario. Gli innesti naturali, gli starter selezionati. I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia. Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero-caseari. Microflora del latte crudo; microbiologia del latte alimentare (latte pastorizzato, UHT). Microbiologia del latte in polvere. Microbiologia dello yogurt e dei latti fermentati. I batteri probiotici. Microbiologia della crema e del burro. Microbiologia dei formaggi freschi, dei formaggi a breve, media e lunga stagionatura. Microbiologia del gelato a base di latte. Codice Denominazione insegnamento G-00N- Microbiologia lattiero-casearia CFU 4 Docente CLAUDIA PICOZZI Articolazione dei CFU Lez. frontali Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab. 3 Laboratorio Seminari Altro 1 Prerequisiti Lo studente deve possedere le nozioni di base di microbiologia ed essere a conoscenza dei processi metabolici attuati dai microrganismi Propedeuticità Microbiologia generale Materiale didattico Appunti delle lezioni del corso. Lucidi e materiale distribuito durante il corso. - Modalità d'esame e altre informazioni L'esame sarà orale e le domande saranno atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e la capacità di applicare i principi basilari per la prevenzione e il controllo dei microrganismi A.A.
