unità 2-3 File - Progetto e

La banda della disinformazione
Colesterolo e aterosclerosi



Il colesterolo è un lipide, che ha una funzione
essenziale nelle cellule animali, come elemento
strutturale
delle
membrane
cellulari
(plasmamembrane). In diversi organismi animali
e nell’uomo è anche la molecola di base per la
sintesi di sali biliari, ormoni steroidei e vitamina
D.
Le piante non contengono colesterolo, ma altri
steroli come il β-sitosterolo, presente anche
nell’olio d’oliva (può ridurre l’assorbimento del
colesterolo).
Un adulto di 70 kg metabolizza giornalmente più
di un g di colesterolo: di questo mediamente 1/3
è assunto con la dieta e 2/3 vengono sintetizzati
dall’organismo.
Colesterolo e aterosclerosi


La sintesi del colesterolo negli
organismi animali e nell’uomo è una
lunga e complessa catena di
reazioni enzimatiche, a partire
dall’acetil-CoA la cui velocità è
regolata a livello della riduzione
dell’idrossimetil-glutaril-CoA (HMGCo-A)
ad
acido
mevalonico.
L’enzima che catalizza questa
reazione (HMG-Co-A-reduttasi) è il
punto di regolazione della sintesi
endogena del colesterolo
e il
bersaglio di farmaci mirati a ridurre
la colesterolemia.
La lovastatina, prodotto naturale di
origine fungina, inibisce l’enzima
dopo essere stata convertita ad
analogo dell’HMG-Co-A. Le statine
sono attualmente i farmaci più
efficaci per ridurre la colesterolemia
nei soggetti ad elevato rischio
cardiovascolare,
insieme
con
appropriati regimi dietetici. La
colestiramina viene utilizzata per
aumentare
l’eliminazione
del
colesterolo attraverso il circolo
entero-epatico.
L’ATEROSCLEROSI
L’aterosclerosi è una patologia delle arterie, legata all’accumulo di colesterolo, che
provoca alterazioni della superficie interna e restringimento del lume dei vasi arteriosi.
L’evoluzione delle lesioni aterosclerotiche porta alla formazione di tessuto fibroso e, in fasi
tardive, anche alla precipitazione di sali di calcio: eventi che provocano irrigidimento e
indurimento della parete delle arterie -arteriosclerosi-, a sua volta principale causa dell’
ipertensione arteriosa. Nella formazione ed evoluzione delle lesioni aterosclerotiche
(“placche ateromasiche”) sono coinvolti anche meccanismi della coagulazione e
dell’infiammazione, come aggregazione delle piastrine (elementi corpuscolati del sangue)
e attività fagocitica da parte di monociti (cellule bianche del sangue), differenziatisi in
macrofagi a livello delle lesioni ateromasiche.
DANNI ALLE LDL


La successione dei principali eventi che danno origine
aterosclerotiche si può riassumere nelle tappe seguenti:
alle
lesioni
Danno alle LDL. Durante la loro permanenza ed attività nel torrente circolatorio le LDL
possono andare incontro a danni, soprattutto ossidativi, sia nella componente lipidica
(colesterolo), sia in quella proteica. Il danno ossidativo da parte di radicali liberi colpisce
selettivamente i lipidi, ma può ripercuotersi anche sulla componente proteica.

La parte proteica può essere direttamente danneggiata anche da altre reazioni (per
esempio, glicosilazione del gruppo ε-aminico della lisina da parte del gruppo aldeidico del
glucosio, con formazione di una base di Schiff).

A questa reazione va facilmente incontro l’apo-B, cioè la principale proteina delle LDL,
quando
la
concentrazione
di
glucosio
nel
sangue
permane
su
livelli
elevati
(“iperglicemia”). La glicosilazione dell’apo-B, favorita dal diabete, può spiegare, almeno in
parte, l’aumentato rischio cardiovascolare cui espone la malattia.

Le LDL modificate sono catturate dai fagociti (o macrofagi), sia nel fegato sia nelle pareti
delle arterie dove si sviluppano le lesioni aterosclerotiche.
Lo stress ossidativo
L’ossigeno, le sue specie reattive e i radicali
Il meccanismo biologico di riduzione dell’ossigeno, cioè il trasferimento di
quattro elettroni sulla molecola di O2, può produrre direttamene o
indirettamente forme parzialmente ridotte dell’ossigeno o specie chimiche ad
alta reattività e capacità ossidante, collettivamente indicate come “specie
reattive dell’ossigeno” (“reactive oxygen species”, acronimo: ROS).
Alcune di queste specie sono radicali liberi, cioè molecole con uno o più
orbitali contenenti un elettrone spaiato, come .O2- radicale superossido, o
come .OH radicale idrossile;
Altre come H2O2 perossido di idrogeno o acqua ossigenata, o come 1O2
ossigeno singoletto, non sono radicali ma sono ROS specie chimiche
altamente reattive e capaci di generare radicali o di partecipare a reazioni
radicaliche singole o a catena.
Delle ROS sopra elencate le prime tre sono intermedi nel processo di
riduzione univalente dell’ossigeno.
Nella respirazione mitocondriale si generano
ROS e radicali
Nel processo di riduzione univalente dell’O2 il radicale superossido è
prodotto dalla riduzione mediante un elettrone, l’ H2O2 mediante due
elettroni, il radicale idrossile mediante tre elettroni.
O2 + 1 e- → .O2.O 2
+ 1 e- + 2 H+ → H2O2
H2O2 + 1e- + H+ → H2O + .OH
.OH
+ 1e- + H+ → H2O
Il radicale idrossile si può formare, inoltre, da H2O2 nella reazione di Fenton:
H2O2 + Fe2+ (o Cu+) → Fe3+ (o Cu2+) + .OH + OHUn altro radicale libero, prodotto dal normale metabolismo di diversi tessuti
animali, è l’ossido nitrico NO., che reagisce facilmente con il radicale
superossido, producendo perossinitrito OONO -, pure incluso tra le ROS.
L’ossido nitrico NO•
Un altro radicale libero, prodotto dal normale metabolismo di diversi tessuti
animali, è l’ossido nitrico NO., che reagisce facilmente con il radicale
superossido .O2-, producendo perossinitrito OONO -, pure incluso tra le ROS.
L’ossido nitrico ha diverse funzioni nel nostro organismo, tra queste l’effetto
rilassante sulla muscolatura liscia dei vasi, che produce vasodilatazione e
conseguente ipotensione, può essere di fondamentale importanza per il
controllo della pressione arteriosa.
La reazione dell’ NO. con .O2-, riducendo la concentrazione del radicale
vasodilatatore, potrebbe avere un ruolo patogenetico nell’instaurarsi
dell’ipertensione arteriosa. Inoltre il prodotto della suddetta reazione -il
perossinitrito - potrebbe ossidare residui tiolici essenziali per l’attività
enzimatica e/o modificare - idrossilazione, nitrazione - aminoacidi aromatici
coinvolti nei meccanismi molecolari di trasmissione del segnale.
Effetti negativi dei radicali e dei ROS
La produzione di ROS come intermedi o prodotti del normale metabolismo
aerobio è relativamente elevata: è stato calcolato che circa il 2%
dell’ossigeno che respiriamo vada a generare radicale superossido e altre
ROS, senza considerare eventi patologici (infezioni, reazioni infiammatorie,
ecc.).
Il radicale superossido è di per sé poco tossico, ma può generare acqua
ossigenata, radicali idrossile e perossinitrito. Anche l’acqua ossigenata, fino
a concentrazioni dell’ordine del micromolare, ha scarsa capacità ossidante;
ma può attaccare direttamente alcuni enzimi quando raggiunge
concentrazioni superiori a 50 μM.
La pericolosità di .O2- e H2O2 è legata soprattutto alla generazione di .OH. Il
radicale idrossile è prodotto anche dalle radiazioni ionizzanti, sia di origine
naturale (radon, radiazioni cosmiche), sia artificiale (raggi X, radiazioni γ,
ecc.), che decompongono la molecola dell’acqua (radiolisi) generando .OH.
Questo radicale è estremamente reattivo e può innescare reazioni a catena,
provocando gravi danni alle membrane biologiche (perossidazione dei lipidi),
alle proteine e al DNA.
Meccanismi di difesa nei confronti dei radicali e dei ROS
Per proteggersi dai danni provenienti da radicali e ROS, gli
organismi aerobi hanno sviluppato diverse linee di difesa:
1. Enzimi capaci di disattivare alcuni radicali e/o specie reattive
dell’ossigeno;
2. Proteine che legando ferro e rame, controllano la concentrazione
di ioni metallici liberi, catalizzatori della reazione di Fenton;
3. Antiossidanti non proteici, capaci di rimuovere ROS già formati e
di rallentare o bloccare la propagazione di specie radicaliche
(reazioni a catena).
Ruolo del NADPH e del glutatione nel proteggere le cellule contro
le specie reattive dell’ossigeno (ROS).
respirazione mitocondriale,
radiazioni ionizzanti,
sulfamidici, erbicidi, farmaci
(primachina, divicina)
. O2
Glutatione perossidasi
H2O2
.
OH
Il glutatione ridotto (GSH) protegge la cellula degradando il
perossido di idrogeno ed i radicali ossidrili liberi. La
rigenerazione di GSH dalla sua forma ossidata (GS-SG)
richiede il NADPH, prodotto nella reazione catalizzata dalla
G6PDH. La glutatione perossidasi contiene un residuo di
seleno-cisteina, un analogo della cisteina, in cui lo zolfo è
sostituito dal selenio.
2GSH
2H2O
GS---SG
Glutatione reduttasi
danni ossidativi a lipidi,
proteine e DNA
NADP+
NADPH + H+
Glucosio 6-fosfato
6-fosfo-glucono lattone
Glucoso 6-fosfato
deidrogenasi
GLUTATIONE RIDOTTO
Tripeptide: -glutammilcisteinilglicina
Altri sistemi enzimatici con azione
ANTIOSSIDANTE
O-
O
C
H C H
N H
Gly
O C
H C H
Cys
H C CH2 SH
N H
La superossido dismutasi catalizza la dismutazione di
due molecole di radicale superossido (una viene
ossidata e l’altra ridotta) ad ossigeno ed acqua
ossigenata:
2 •O2 - + 2H+
O C
H C H
3N
C H
SOD Cu Zn citosol
SOD Mn mitocondri
H2O2
catalasi
H2O + 1/2O2
C
O
O-
H2O2 + O2
-Glu
H C H
+H
superossido dismutasi
NADPH + H+
NADP+
Perossidazione dei lipidi
( reazione a catena )
La Vitamina E
Poiché la vitamina E è il più noto ed importante delle Vitamine
ad azione antiossidante, il contenuto in tocoferoli dovrebbe
essere proporzionato alle quote di acidi grassi polinsaturi,
molto facilmente ossidabili.
La vitamina E può esplicare attività antiossidante quando il
rapporto tocoferoli (mg %) : acidi grassi polinsaturi (g %) è
vicino ad 1 o almeno superiore a 0,8.
Acidi grassi di- e poli-insaturi
Linoleate 18:2 
9,12-Octadecadienoic acid)
Linolenate 18:3 
(9,12,15-Octadecatrienoic acid)
Linolenate 18:2 
Meadate 20:3 
(6,9,12-Octadecatrienoic acid)
(5,8,11-Eicosatrienoic acid)
Parinarate 18:4 
Arachidonate 20:4 
(9,11,13,15-Octadecatetraenoic acid)
(5,8,11,14-Eicosatetraenoic acid)
Timnodonate 20:5 
Adrenate 22:3 
(5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid)
(7,10,13,16-Docosatetraenoic acid)
Clupanodonate 22:5 
Cervonate 22:6 
(7,10,13,16,19-Docosapentaenoic acid)
(4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoic acid)
Acidi grassi saturi
Laurate 12:0
Myristate 14:0
Dodecanoic acid
Tetradecanoic acid
Palmitate 16:0
Stearate 18:0
Hexadecanoic acid
Octadecanoic acid
Arachidate 20:0
Behenate 22:0
Eicosanoic acid
Lignocerate 24:0
Tetracosanoic acid
Docosanoic acid
Acidi grassi mono-insaturi
Palmitoleate 16:1 
9-Hexadecenoic acid
Vaccenate 18:1 
11-Octadecenoic acid
Gadoleate 20:1 
Petroselinate 18:1 
6-Octadecenoic acid
Oleate 18:1 
9-Octadecenoic acid
Cetoleate 22:1 
11-Docosenoic acid
9-Eicosenoic acid
Erucate 22:1 
13-Docosenoic acid
Elaidate 24:1 trans
9-trans-Octadecenoic acid
Acidi grassi essenziali
Studi sperimentali su animali di laboratorio ed osservazioni su
pazienti
sottoposti
ad
alimentazione
parenterale
hanno
dimostrato da tempo che l’acido linoleico e l’acido linolenico sono
essenziali sia per gli animali sia per l’uomo.
Gli acidi grassi essenziali ed i loro derivati ricoprono ruoli
strutturali come componenti delle biomembrane. L’acido linoleico
e l’acido linolenico sono anche capostipiti degli acidi grassi ω-6
ed ω-3, rispettivamente, e precursori degli eicosanoidi.
Acido linoleico 18:2 ω-6
Acido linolenico 18:3 ω-3
↓ Desaturazione, allungamento, desaturazione ↓
Acido arachidonico 20:4 ω-6
Acido eicosapentaenoico 20:5 ω-3
↓ Doppio allungamento, desaturazione, accorciamento ↓
Acido docopentaenoico 22:5 ω-6
Acido docoesaenoico 22:6 ω-3
Acidi grassi essenziali
nei cereali
%
Linolenico ω-3
%
Avena
Grano tenero
Grano duro
Lino
Mais
45.3
63.2
55.1
14.4
49.0
4.6
5.3
4.3
56.5
0.6
Fagioli (azuchi)
Soia
40.1
54.0
20.9
6.7
Seme
Linoleico ω-6
Valore aggiunto nutrizionale dei prodotti
della pesca e dell’acquacoltura
Pesci, crostacei e molluschi sono importanti fonti di proteine,
che contengono in proporzioni simili alla carne (circa 20 %), di
elevato valore nutrizionale e, in generale, di buona digeribilità.
La composizione lipidica quantitativa è variabile: esistono pesci
magri (contenuto lipidico inferiore al 3 %), come l’acciuga, il
merluzzo, il nasello, la sogliola, la spigola e la trota; pesci
grassi (contenuto lipidico superiore all’8 %), come l’anguilla, lo
sgombro, il salmone, l’aringa ed il tonno; molti altri pesci
contengono quote lipidiche fra 3 % ed 8 %. I pesci sono la
principale fonte alimentare di acidi grassi polinsaturi a lunga
catena della serie ω-3, in particolare acido eicosapentanoico
(EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA), precursori degli
eicosanoidi.
Pesci, molluschi e crostacei sono anche buone fonti di minerali:
ferro, zinco e rame; il calcio è abbondante solo nelle lische.
Crostacei e pesci di mare sono anche ottime fonti alimentari di
iodio e fluoro, prontamente biodisponibili.
I pesci grassi sono ricchi di vitamine liposolubili (A e D).
Il valore nutrizionale del Pesce: gli Acidi grassi essenziali
Contenuti in 18:3 n3 in pesci e crostacei (g/100 grammi)
Salmone dell’Atlantico, di allevamento,
cotto al forno/alla piastra
Acciuga europea, sott’olio, sgocciolata
Sardina del Pacifico, in salsa di
pomodoro, sgocciolata, con lische
Aringa dell’Atlantico, in salamoia
Sgombro dell’Atlantico, cotto al
forno/alla piastra
Trota arcobaleno, di allevamento, cotta
al forno/alla piastra
Pescespada, cotto a secco
Tonno bianco, conservato in acqua,
sgocciolato
Ippoglosso nero dell’Atlantico, cottO al
forno/alla piastra
Pesci piatti (tipo sogliola, platessa), cotti
al forno/alla piastra
Halibut del Pacifico e dell’Atlantico, cotto
al forno/alla piastra
Aglefino, cotto al forno/alla piastra
Merluzzo dell’Atlantico, cotto al
forno/alla piastra
Cozza blu, cotta al vapore
Ostrica orientale, selvatica, cotta al
forno/alla piastra
Capasanta, di varie specie, cotta al
forno/alla piastra
Vongole, di varie specie, cotte a vapore
Gamberetti, di varie specie, cotti a
vapore
(USDA Nutrient Database for Standard Reference)
1.8
1.7
1.4
1.2
1.0
1.0
0.7
0.7
0.5
0.4
0.4
0.2
0.1
0.7
0.5
0.3
0.2
0.3
Ruolo acidi grassi essenziali




L’acido linoleico (C18:2 6; OD) è, in termini di massa, l’acido grasso essenziale
più importante nella nostra dieta, formando la base della “famiglia -6 (n-6)” [vale a
dire quella nella quale il primo doppio legame si trova a 6 atomi di carbonio dal
terminale metilico in fondo della catena]. La sua predominanza riflette il fatto che
OD è l’acido grasso poli-insaturo più abbondante nei fosfolipidi di membrana
(soprattutto nella lecitina) e nelle lipoproteine. In particolare, OD è presente nelle
lipoproteine ad alta densità, ricche in fosfolipidi (HDL, high density lipoproteins),
che sono responsabili del trasporto lipidico nel nostro organismo. OD può essere
allungato ed ossidato per formare l’acido arachidonico (C20:4 6; ETE) e, quindi,
tutti i lipidi bioattivi che ne derivano.
Vi sono molte evidenze epidemiologiche che indicano come la presenza di OD nella
dieta sia un importante fattore di protezione contro il rischio di infarto . Sulla stessa
linea, si è documentato che la presenza di OD nel siero correla in modo inverso con
la morte cardiovascolare in soggetti di mezza età già colpiti da attacco cardiaco.
Un ruolo importante può essere giocato dall’interazione degli acidi grassi -6 con
quelli della “famiglia -3 (n-3)”. Il capostipite di questi ultimi è l’acido linolenico
(C18:3 3), dal quale derivano gli acidi eicosapentaenoico (C20:5 3; EPA) e
docosaesaenoico (C22.6 3; DHA).
La famiglia n-3 è presente nel grasso e negli olii di pesce, ed ha attirato molta
attenzione per la proprietà dimostrata in vitro ed in animali da laboratorio d’inibire
lo sviluppo dei tipi principali di cancro. Tuttavia, va detto che tale proprietà anticarcinogenica non ha ancora ottenuto una conferma definitiva da studi
epidemiologici.
Contenuto medio in acidi grassi e vitamine di
alcuni olii e grassi
Olio /
grasso
saturi
Acidi grassi (%)
monoinsaturi
Tocoferoli
mg/100 g
Retinolo
μg/100g
Olio d’oliva
16
72
9
18
0
Olio di mais
15
31
50
35
0
Olio di soia
14
23
59
18
0
Burro
49
24
3
2
200
Strutto
43
43
12
tracce
0
poliinsaturi
Olii e grassi non apportano soltanto nutrienti energetici (i trigliceridi
formano la più cospicua riserva dell’organismo), ma anche acidi grassi
essenziali, in particolare linoleico e linolenico, capostipiti delle famiglie
di acidi grassi ω-6 e ω-3 e precursori degli eicosanoidi.
Olii e grassi sono anche indispensabili per l’apporto e l’assunzione di
vitamine liposolubili: in particolare la vitamina E è presente negli olii
vegetali, le vitamine A e D in alcuni grassi ed olii di origine animale.
Composizione chimica dell’olio d’oliva
Frazione
saponificabile:
98-99 %
Costituenti
Caratteristiche biologiche
Gliceridi:
98-99 %
trigliceridi: 95-96 %
digliceridi: 2-3 %
monogliceridi: 0,1-0,2 %
Nutrienti energetici;
veicolo di acidi grassi essenziali;
solventi di vitamine liposolubili.
Idrocarburi:
squalene e altri
Intermedi del metabolismo
lipidico
Steroli:
β-sitosterolo e altri
Caratteristici dell’olio d’oliva
vergine
Vitaminici:
tocoferoli, β-carotene
Vitamina E, provitamina A
Pigmenti:
clorofille, carotenoidi
Danno il colore all’olio
Flavonoidi:
flavonoli, flavoni, antociani.
Secoiridoidi:
oleuropeina, ligustroside,
verbascoside
Presenti in molti vegetali
Caratteristici dell’oliva
Frazione
insaponificabile:
1-2 %
Sostanze
fenoliche
RUOLO DEI LIPIDI TIPICI DELL’OLIO D’OLIVA

L’acido oleico e l’acido elaidinico hanno effetti opposti sui
livelli di colesterolo LDL ed HDL. Il primo alzerebbe il
colesterolo HDL e abbasserebbe quello LDL, il secondo
viceversa.

Il contenuto in acidi polinsaturi è molto basso: l’acido linoleico non
dovrebbe superare il 10 % , con un rapporto oleico/linoleico non
inferiore a 7; mentre l’acido linolenico non dovrebbe superare l’1
%.

Il
rapporto
acidi
grassi
polinsaturi
:
monoinsaturi
:
saturi
dovrebbe, pertanto, essere vicino a 0,5 : 5 : 1.

Questo rapporto presente nell’olio d’oliva assicura una notevole
stabilità all’ossidazione, che manca negli altri olii, più ricchi di
polinsaturi e più facilmente ossidabili.

La stabilità dell’olio d’oliva agli agenti ossidanti è rafforzata delle
altre due componenti: la vitamina E ed i polifenoli.
Caratteristiche dei lipidi dell’olio d’oliva ed effetti sulla salute
Nell’olio
di
oliva
esiste
una
netta
prevalenza
dell'acido
oleico,
monoinsaturo, una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e
stearico)
ed
una
discreta
percentuale
di
acidi
grassi
polinsaturi
(linoleico e linolenico).
All’interno degli acidi grassi saturi esistono importanti differenze
riguardo al loro effetto sulla colesterolemia:
dei due principali acidi grassi saturi, presenti in proporzioni elevate nei
grassi di origine animale, solo il palmitico aumenta i livelli plasmatici di
colesterolo-LDL; mentre l’acido stearico è privo di tale effetto, forse
perché subito dopo l’assorbimento viene trasformato in acido oleico, ad
opera di una insaturasi.
Rapporto tra insaturazione degli
acidi grassi e colesterolemia



Lo stearico non ha effetto sull’aumento del
colesterolo LDL (a differenza del palmitico)
perché probabilmente viene insaturato ad
oleico.
Elaidinico (isomero trans dell’oleico) ha lo
stesso effetto del palmitico.
I polinsaturi riducono solo il colesterolo
totale, ma non aumentano la frazione
legata all’HDL (colesterolo buono).
Caratteristiche dei lipidi ed effetti sulla salute
Il consumo di monoinsaturi determina soprattutto un innalzamento dei
livelli del colesterolo-HDL, mentre tale effetto non viene svolto dagli acidi
grassi polinsaturi.
Un altro importante aspetto del problema è poi quello legato al fatto che
l'azione ipercolesterolemizzante esercitata dagli acidi grassi saturi è più
attiva di quella inibente esercitata dagli acidi grassi polinsaturi.
In ogni trattamento mirante a combattere l'ipercolesterolemia e le sue
conseguenze cliniche, appare pertanto indispensabile provvedere come
prima cosa alla riduzione dei grassi saturi e solo successivamente
all'incremento dei grassi insaturi.
La soppressione infatti di una determinata quantità di lipidi ricchi in acidi
grassi saturi conduce ad una riduzione del colesterolo plasmatico due
volte superiore rispetto a quella che si ottiene con l'aggiunta di una
medesima quantità di lipidi ricchi in acidi grassi polinsaturi. Se i grassi
saturi vengono rimpiazzati da un grasso come l'olio di oliva, ricco in acidi
grassi monoinsaturi, l'effetto sui livelli del colesterolo totale è
approssimativamente uguale a quello ottenuto dalla riduzione dei grassi
saturi. In altri termini, questa sostituzione permette di mantenere
costante il regime alimentare lipidico senza aumentare i livelli del
colesterolo.
Caratteristiche dei lipidi ed effetti sulla salute
La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi, se conferisce agli oli
particolari qualità biologiche, li rende però anche attaccabili
dall'ossigeno determinando il fenomeno dell'autoossidazione.
Questo fenomeno procede con una velocità proporzionale al numero
dei doppi legami esistenti ed è contrastato dalla natura e dalla
concentrazione delle sostanze anti-ossidanti.
L'olio di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica
con una insaturazione non troppo elevata e contiene numerose
sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una
particolare stabilità.
Le sostanze anti-ossidanti, unitamente ad altri componenti minori,
fanno parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva.
Grassi animali (acidi grassi saturi privi di agenti anti-ossidanti)
Olii di semi (acidi grassi poli-insaturi con agenti anti-ossidanti)
Olio d’oliva (acidi grassi mono-insaturi con agenti antiossidanti)
P
e
r
o
s
s
i
d
i
Tempo
Rapporto ACIDO OLEICO-colecistochinina


Effetto dell’acido oleico
sulla secrezione
della
bile.
Il suo meccanismo di
azione è probabilmente
da
ricondursi
alla
liberazione
della
colecistochinina
che
avrebbe
la
doppia
attitudine
di
far
contrarre la cistifellea e
di attivare la peristalsi
dell'intestino tenue.
Composti fenolici e polifenolici
Anche la presenza e la quantità di polifenoli contribuisce a
definire la qualità nutrizionale dell’olio d’oliva, poiché tali
composti conferiscono ulteriore stabilità verso gli agenti e le
reazioni antiossidanti.
E’ possibile che l’attività antiossidante ed antiradicalica,
dimostrata in vitro per alcune sostanze fenoliche o polifenoliche,
possa esercitarsi anche in vivo.
Nell’olio extravergine d’oliva, accanto agli acidi fenolici ed ai
flavonoidi, molto diffusi nei vegetali, sono presenti glucosidi
monoterpenici, di cui il principale è l’oleuropeina, che conferisce
il sapore amaro alle olive non completamente mature ed all’olio.
Composti fenolici e polifenolici
(antiossidanti)
A) presenti in altri prodotti vegetali:
Tirosolo e Idrossitirosolo
Derivati dell’acido benzoico e
cinnamico;
Nel nocciolo: Lignani = pinoresinolo,
idrossi-pinoresinolo, acetossipinoresinolo.

Composti fenolici e polifenolici
B) caratteristici dell’oliva:
Oleuropeina aglicone
Ligustroside aglicone
Fenoli idrolizzabili che dipendono dalla
maturazione:
Oleuropeina glucoside: tutte le cultivar;
Ligustroside glucoside e verbascoside:
cultivar-dipendenti.
Meccanismo d’azione proposto

Attività anti-radicali liberi:
Elevato nelle olive: 2-5% in peso di
composti fenolici.
Meno efficace nell’olio: 0.05-0.5‰ in
peso di composti fenolici.
Olio d’oliva e fritture
Le elevate temperature, in presenza dell'ossigeno atmosferico, accentuano questi fenomeni di
autoossidazione che i grassi subiscono spontaneamente anche a temperatura ambiente. Questi
fenomenisono proporzionali al grado di insaturazione del grasso ed all'eventuale concomitanza
di sostanze pro-ossidanti, mentre vengono contrastati dalla presenza di sostanze anti-ossidanti.
I grassi animali, pur possedendo un basso grado di insaturazione, subiscono rapidamente il
processo di auto-ossidazione in quanto sono privi di agenti anti-ossidanti, gli oli di semi
subiscono anch'essi rapidamente questo processo poiché, sebbene contengano una buona
quantità di agenti antiossidanti (in forma di tocoferoli), presentano un elevato grado di
insaturazione; l'olio di oliva invece si comporta in maniera molto stabile di fronte all'attacco
dell'ossigeno atmosferico poiché, oltre a possedere un grado intermedio di insaturazione,
contiene numerose sostanze anti-ossidanti (atocoferolo e polifenoli).
La stabilità dell'olio di oliva si mantiene anche alle temperature elevate di frittura, al contrario
di quanto accade per gli oli di semi, non solo per la presenza degli anti-ossidanti, ma anche per
la ricchezza in acido oleico. Sono infatti gli acidi grassi polinsaturi quelli che maggiormente
vengono a subire il danno termo-ossidativo e tale suscettibilità è proporzionale al grado di
insaturazione medio dell'olio, ma anche al numero dei doppi legami presenti nella singola
catena dell'acido grasso, nel senso che, mentre un acido grasso saturo ha una velocità di
insaturazione molto bassa, che può essere posta pari a 1, il monoinsaturo ha una velocità di 10, il
di-insaturo di 100 ed il tri-insaturo di 10.000.
L’ acido arachidonico
L’acido arachidonico
viene rilasciato dai
fosfolipidi di membrana
mediante l’azione di
fosfolipasi A2, a partire
dai glicerofosfolipidi, o di
fosfolipasi C, a partire dai
fosfatidilinositoli. Segue poi
l’insieme
di reazioni che formano le
due vie principali della
cascata dell’acido
arachidonico,
vale a dire la via della
cicloossigenasi, che genera
le prostaglandine (PG) ed i
trombossani
(Tx), o quella della
lipossigenasi, che produce
gli idroperossidi (HPETE) ed
i leucotrieni
(LT).
Cascata dell’acido arachidonico
Meccanismo d’azione degli eicosanoidi
Sintesi delle prostaglandine
Uno stimolo esterno innesca la
sintesi delle prostaglandine
(PG) dall’acido arachidonico (ETE),
o direttamente attraverso
l’attivazione
della cicloossigenasi-2 (COX2), od
indirettamente attraverso
l’attivazione della fosfolipasi
A2 citosolica (cPLA2). Questa, a sua
volta, libera acido arachidonico dai
fosfolipidi della
membrana plasmatica o nucleare. A
seconda del tipo cellulare, si ha poi
la sintesi dei vari
prostanoidi, incluse le prostacicline
(PGI2) ed i trombossani (TxA2).
Gli endocannabinoidi
Formule di
struttura
del principio attivo
della canapa, il ∆9tetraidrocannabino
lo
(THC), e dei due
cannabinoidi
endogeni meglio
studiati:
l’arachidonoiletanol
amide
(anandamide,
AEA) ed il 2arachidonoilglicerol
o
(2-AG).
Cholesterol dietary intake
Plasma cholesterol levels are not changed very much by changes in the
quantity of cholesterol in the diet for a number of reasons:
First, reduction of dietary intake below typical levels results in a change in
available cholesterol that is small compared with the rate of endogenous
synthesis: 2/3 with respect to the dietary intake.
Second, a reduction in the dietary intake may result in an increase in the rate
of cholesterol biosynthesis in the body. This increase is due to an increase in
the activity of one of the enzymes of the cholesterol biosynthetic pathway,
hydroximethylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase).
Third, increasing dietary cholesterol above its typical level may not result in a
corresponding increase in absorption. Apparently, the greatest amount that
can be absorbed by the gut is about 1.0 g per day. An increase in dietary
cholesterol causes a decrease in HMG-CoA reductase activity, resulting in
less endogenous synthesis.
RECOMMENDED Energy Intakes
Energy intake for carbohydrates: max 60%
Energy intake for proteins: max 10-15%
Energy intake for lipids: max 25-30%
Saturated fatty acid intake should not represent more than 7-8% of the total
amount of energy intake of lipids;
Polyunsaturated fatty acids no more than 4-5%, and always less than 10%;
Monounsaturated fatty acids (e.g. oleic acid) should represent the difference
(75-80 %);
Cholesterol intake: maximum 300 mg/day
Medium content in fatty acids and vitamins
in different oils and fats
Oil/
fat
Fatty acids (%)
saturated mono-unsaturated poly-unsaturated
Tocopherols
mg/100 g
Olive oil
16
72
9
18
Corn oil
15
31
50
35
Soybean oil
14
23
59
18
Butter
49
24
3
2
Lard
43
43
12
N.D.
The main mono-unsatured fatty acid in olive oil is oleic acid.
Oleate 18:1 
9-Octadecenoic acid
Metabolism of arachidonate: the main eicosanoid
Phosphatidylcholine
Phosphatidylinositol
PLC
cPLA2
Diacylglycerol
lipase
Arachidonate 20:4 
(5,8,11,14-Eicosatetraenoic acid)
Cycloxygenases
5-lipooxygenase
5-HPETE
lipoxygenases represent the
targets of the main non-
12-lipooxygenase
Cyclooxygenase
steroidal
anti-inflammatory
agents
(salicilic
ibuprofen, etc.)
12-HPETE
15-lipooxygenase
PGH2
15-HPETE
and
acid,
Biological functions of of eicosanoids and
derivatives
From Maccarrone, et al., Archives of Nutrition, (2010).
The healthy role of essential fatty acids






Western diets are deficient in ω3 fatty acids compared with the diet on which
humans evolved and their genetic patterns were established;
Omega-3 fatty acids increase bleeding time; decrease platelet aggregation,
blood viscosity, and fibrinogen thus decreasing the tendency to thrombus
formation;
In patients with hyperlipidemia, ω3 fatty acids decrease low-densitylipoprotein (LDL) cholesterol if the saturated fatty acid content is decreased,
otherwise there is a slight increase;
ω3 consistently lower serum triglycerides in normal subjects and in patients
with hypertriglyceridemia whereas the effect on high-density lipoprotein
(HDL) varies from no effect to slight increases;
In clinical trials eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid
(DHA) in the form of fish oils along with antirheumatic drugs improve joint
pain in patients with rheumatoid arthritis; have a beneficial effect in patients
with ulcerative colitis;
Only in vitro studies demonstrated that ω3 fatty acids decrease the number
and size of tumors and increase the time elapsed before appearance of
tumors.
Lipid peroxidation catalyzed by lipoxygenase
The role of lipoxygenases
Activation and translocation of lipoxygenase in macrophages is
mediated by the binding of oxidized LDL to macrophages.
Interestingly, resveratrol (3,4’,5-trihydroxystilbene), a naturally occurring
polyphenolic phytoalexin found in wine, inhibits the formation of
lipoxygenase products (leukotrienes) and platelet aggregation.
Olive oil against
inflammation



Although its chemical structure is quite different from the antiinflammatory compounds in non-steroidal drugs, olive oil's antiinflammatory component, which Beauchamp named "oleocanthal,"
has a similar effect.
A 50 gram dose (about 4 tablespoons) of extra-virgin olive oil supplies
enough oleocanthal to produce an effect equivalent to that of about
10% of the ibuprofen dose recommended for adult pain relief.
While this amount won't cure a headache, daily consumption of olive
oil may prevent inflammation and confer some of the benefits of longterm ibuprofen use without the increased risk of intestinal bleeding
and damage to the kidneys that long-term use of non-steroidal drugs
like ibuprofen also carries.
Proanthocyanidins from grape seeds reduce the atherogenic
risk associated with obesity, by repressing genes involved in
the secretion of very low density lipoprotein.
International Journal of Obesity 33, 1007-1012 (2009).
Josepa Salvadó and colleagues have shown that grape seed
proanthocyanidin extracts (GSPE) can prevent the dyslipidemia caused
by a high fat diet in rats. Their report in the International Journal of
Obesity suggests that eating more proanthocyanidin-rich foods might
counteract the increased risk of heart attack that is associated with a
high-fat diet (HFD), obesity and metabolic syndrome.
The levels of circulating lipids and lipoproteins are controlled by the liver,
so the authors examined in rats the effect of the HFD and GSPE treatment
on hepatic gene expression.
Thus, increasing the intake of foods rich in proanthocyanidins might be a
strategy to reduce the risk of cardiovascular disease associated with
obesity.
CONCLUSIONS
Nutritional biochemistry is a science that involves the
relationship of food and nutrients to health. The specific goal
of this science is to improve human health by understanding
the biochemical role of each nutrient in the diet.
The bioavailability of a nutrient depends on its concentration
within the food but mainly on its chemical form affecting the
intestinal absorption.
This is a fundamental rule governing the absorbtion of all
nutrients in food:
-Carbohydrates, Proteins, Lipids;
-Vitamins and oligoelements;
-Antioxidant molecules.
Antioxidant activities
In vivo (e.g. within the body)
In vitro (e.g. within the food)
Food stabilization effects:
-Reduced amount of reactive
oxygen species in food;
- Reduced activities of prooxidant enzymes in food;
-Reduced amount of lipid
peroxides in food;
- High quality of food.
Intestinal barrier
-Total antioxidant activity;
- Total polyphenols content (etc.)
- Specific molecules derived
from digestion (not always the
same observed in vitro);
- Effects on anti- or pro-oxidant
enzymes.
Effects on health:
- Antioxidant activity during
digestion;
- Reduced amount of oxidized
LDL;
- Modulation of genes involved
in lipid biosynthesis.
LE VITAMINE
Le vitamine del gruppo B si ritrovano nello strato
aleuronico e la vitamina E nell’embrione.




Le vitamine sono nutrienti essenziali, che devono
essere assunti con la dieta, perché l’organismo
non è capace di biosintetizzarle.
Non hanno né funzione energetica né plastica.
Molte vitamine funzionano come cofattori di
enzimi.
Due vitamine, la A e la D, vengono convertite
nell’organismo a forme attive dotate di funzioni
ormonali.
VITAMINE
IDROSOLUBILI
Tiamina (vitamina B1)

Riboflavina (vitamina B2)

Niacina (vitamina PP)




Biotina (vitamina H)
Acido pantotenico
Piridossina (vitamina B6)



Folato
Vitamina B12
Acido ascorbico (vitamina C)
LIPOSOLUBILI

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina K

Vitamina E
Vitamine nei cereali e derivati 1
100 g
PreVitamina A
β-carotene
(UI)
Tiamina
(B1)
(mg)
Riboflavina
(B2)
(mg)
Piridossina
(B6)
(mg)
Niacina
(PP)
(mg)
Orzo
0
0.12
0.05
0.25
3.1
Farina di granoturco
3403
0.20
0.06
0.06
1.4
Fiocchi di avena
-
0.60
0.14
0.75
1.1
Spaghetti
0
0.09
0.06
0.06
2.0
Riso
(brillato crudo)
0
0.07
0.03
0.15
1.6
Segale
(farina scura)
0
0.30
0.14
0.35
2.9
Soia (farina)
110
0.85
0.31
0.57
2.1
Grano
(farina integrale)
400
0.55
0.12
0.50
4.3
Grano
(farina chiara)
0
0.06
0.05
0.15
0.9
Pane (bianco)
0
0.18
0.03
0.04
1.4
Pane (integrale)
0
0.30
0.10
0.14
2.8
Fette biscottate
40
0.05
0.07
0.09
0.9
Vitamine 2
100 g
Acido folico libero
(μg)
Acido
pantotenico
(mg)
Acido
ascorbico
(C) (mg)
α-Tocoferolo
(E) (mg)
Orzo
9
0.5
0
0.4
Farina di granoturco
17
0.55
0
0.64
Fiocchi di avena
-
0.92
0
0.25
Spaghetti
4
-
-
0.2
Riso
(brillato crudo)
15
0.63
0
0.35
Segale
(farina scura)
31
1.0
0
0.8
Soia (farina)
-
1.68
0
-
Grano
(farina integrale)
25
0.8
0
1.0
Grano
(farina chiara)
14
0.3
0
0.37
Pane (bianco)
6
0.3
0
Tracce
Pane (integrale)
22
0.6
0
-
Fette biscottate
-
-
0
-
Vitamina A


Il termine vitamina A indica i retinoidi che
possiedono, totalmente o in parte, le attività
biologiche del retinolo: questi sono, oltre al
retinolo stesso, il retinale e l’acido retinoico.
L’acido retinoico possiede solo una delle tre
attività biologiche della vitamina A: quella relativa
al differenziamento delle cellule epiteliali.
Retinolo e retinale controllano anche la funzione
del sistema riproduttivo e l’attività del pigmento
visivo della retina.
Vitamina A


Nelle piante esistono precursori inattivi (previtamina A), che possono essere convertiti nelle
forme vitaminiche attive.
I precursori vegetali della vitamina A sono i
carotenoidi (-carotene).
Assorbimento e trasporto della vitamina A



Dopo idrolisi del retinil-estere nel lume
intestinale, il retinolo è assunto dagli enterociti,
che lo esterificano nuovamente e lo inglobano nei
chilomicroni, insieme con il β-carotene.
Dai chilomicroni i retinil-esteri ed il β-carotene
passano nelle rimanenze, da cui possono essere
assunti da parte degli epatociti.
Dagli epatociti gran parte del retinolo, legato
all’RBP, viene trasferito alle cellule stellate che
possono rilasciare retinil-esteri nel caso di
carenze di vitamina A.
Vitamina A
E Recettori dei retinoidi



Nelle cellule bersaglio il retinolo e l’acido
retinoico si legano a proteine citosoliche, che
collaborano al controllo del metabolismo dei
retinoidi.
Le reazioni di isomerizzazione cis-trans del
retinolo e del retinale e le reazioni redox che
coinvolgono la vitamina A sono coordinate in un
ciclo legato alla funzione visiva dei retinoidi
I sintomi di una carenza di vit. A o anche di betacarotene (rari) riguardano deficit della visione
(tipicamente la visione crepuscolare, perchè la
rodopsina è meggiormente rappresentata nei
bastoncelli, nella retina umana)
Vitamina K



La forma attiva della vitamina (diidrovitamina K, KH2) è il
cofattore di una carbossilasi, legata al reticolo endoplasmico.
L’enzima catalizza la carbossilazione di residui specifici di
glutammato di alcune proteine plasmatiche, coinvolte nella
cascata della coagulazione , oltre che dell’osteocalcina (che
regola la crescita dell’osso) e di altre proteine di ancora incerta
funzione.
Si ritrova in scarsa quantità nei cereali, mentre è abbondante
nelle verdure a foglia verde.
La carenza (rarissima) si manifesta all'inizio con aumento del
tempo di coagulazione e diminuzione della protrombina, poi con
segni clinici che vanno dalle petecchie sino a grandi emorragie.
Tiamina
(vitamina B1)




A valori di pH blandamente acidi la tiamina è abbastanza
stabile al calore ed all’ossigeno, ma a pH neutro o alcalino si
inattiva anche a temperatura ambiente.
L’assorbimento e’ di tipo attivo.
Nella forma coenzimatica partecipa a reazioni di rottura e
trasferimento di un gruppo aldeidico attivato. La forma
coenzimatica della vitamina B1 partecipa a reazioni
fondamentali nel metabolismo del glucosio, nella sintesi del
ribosio e nella produzione di NADPH, coenzima essenziale
nelle vie biosintetiche.
Deficienza di B1: malattia nota come Beriberi diffusa nelle
regioni dell’asia dove vi era un alto consumo di riso brillato.
Sintomi neurologici e indebolimento (atrofia) e paralisi
delle gambe.
Riboflavina







(vitamina B2)
La vitamina B2 è relativamente termostabile ma è sensibile alla luce e va
incontro a processi di fotolisi ed inattivazione se esposta alla luce in soluzioni
diluite.
Generalmente presente negli alimenti in forma coenzimatica, dopo idrolisi
viene assorbita come riboflavina, mediante un sistema di trasporto attivo
Nel sangue circola legata a globuline, in particolare a diversi tipi di
immunoglobuline.
Durante l’assorbimento da parte degli enterociti la riboflavina viene
convertita nelle forme coenzimatiche.
Composto essenziale nei coenzimi flavin adenin dinucleotide FAD e flavin
mononucleotide FMN.
La riboflavina è coinvolta in moltissime reazioni metaboliche che possono
riguardare anche altre vitamine. Ciò significa che uno stato carenziale di
riboflavina può portare ad uno stato pluricarenziale di altre vitamine.
In corso di carenza di riboflavina si rilevano tra l’altro: alterazioni
mitocondriali, inibizione della conversione della vitamina B6 nelle sue forme
coenzimatiche (con conseguente pellagra), aumento della perossidazione
lipidica, anemia da carenza di ferro, aumento della sintesi di glutatione e
conseguente diminuzione degli aminoacidi coinvolti in questo processo.
Niacina





(vitamina PP)
La niacina resiste bene al calore, ma viene rilasciata in elevata
percentuale nei liquidi di cottura.
Le due forme della niacina sono rapidamente assorbite nello stomaco
e nell’intestino. Passate nel sangue vengono assunte dai vari tessuti
mediante trasporto dipendente da sodio o per diffusione passiva.
La vitamina può essere sintetizzata a partire dal triptofano, che può
essere metabolizzato ad acido chinolinico, precursore dell’NAD.
L’anello piridinico della niacina è la componente funzionale dei
coenzimi piridinici NAD e NADP.
La carenza di vitamina PP si verifica in persone che assumono
insufficienti quantitativi di essa e di triptofano. La manifestazione di
tale insufficiente apporto va sotto il nome di pellagra. In genere tale
patologia inizia con problemi all'apparato gastrointestinale cui poi si
aggiunge una dermatite fotosensibilizzante. Si hanno anche disturbi
mentali con stanchezza, depressione e disturbi della memoria.
Biotina




(vitamina H)
La biotina è stabile al calore ed alle variazioni di pH, ma è
sensibile alla luce ed agli agenti ossidanti. È presente in
quantità discrete nei cereali ma legata a proteine
(biodisponibilità più bassa).
Negli alimenti la biotina si trova sia libera sia legata a
proteine, ma nell’intestino viene liberata da una biotinasi. La
biotina è anche sintetizzata dalla microflora intestinale.
Importante coenzima nella biosintesi dei lipidi e nelle vie di
riempimento del ciclo di Krebs.
Una carenza di biotina nell’uomo è stata ottenuta mediante
somministrazione di elevate quantità di albume d’uovo crudo.
Questo contiene l’avidina, una glicoproteina che impedisce
l’assorbimento della vitamina. La carenza di biotina nell'adulto
può dare origine a manifestazioni cutanee (desquamazioni).
Acido pantotenico



L’acido pantotenico è formato dall’acido pantoico e dalla βalanina, legati con legame carboamidico. Diffuso in moltissime
fonti alimentari (ubiquitario).
Le forme metabolicamente attive dell’acido pantotenico sono il
coenzima A e la fosfo-panteteina, cofattore dell’acido grasso
sintasi.
Il CoA è coinvolto in numerose ed importanti reazioni. Le
principali sono: sintesi del citrato, decarbossilazione dei
chetoacidi, ossidazione degli acidi grassi, sintesi dei lipidi
(compresi gli steroli) e dei corpi chetonici, dell’acetilcolina,
acilazione di proteine, ecc…
Piridossina
(vitamina B6)



Negli organi e negli alimenti di origine animale la
vitamina B6 si trova prevalentemente nelle forme
coenzimatiche fosforilate; mentre nei vegetali è
presente essenzialmente la piridossina, che è anche
più stabile nei processi di trasformazione degli
alimenti.
Le due forme coenzimaticamente attive della
vitamina B6 , piridossale-fosfato e piridossaminafosfato, intervengono in molte reazioni del
metabolismo aminoacidico (transaminasi).
Rarissime carenze alimentari (vitamina quasi
ubiquitaria).
Folato (acido folico)
La forma coenzimaticamente attiva del folato è il tetraidrofolato (THF). Basso
contenuto nei cereali. Più elevato nelle frattaglie, nelle verdure a foglia, nei
legumi e nelle uova.

Il folato funziona come trasportatore di unità monocarboniose in numerose
reazioni enzimatiche.

I folati intervengono principalmente in due vie metaboliche: la biosintesi dei
nucleotidi purinici e le reazioni di metilazione, sostenute da Sadenosilmetionina.

La carenza di acido folico assai diffusa, soprattutto nei paesi sottosviluppati.
Le cause di ciò sono molteplici e vanno dalle malattie infettive, alle terapie
farmacologiche, alla gravidanza, al malassorbimento. Tutto ciò si traduce in
problemi nella sintesi di DNA ed RNA. Gli elementi più coinvolti da questo
problema sono le cellule a ricambio rapido, come quelle del midollo osseo.

La sintomatologia da carenza di acido folico si manifesta attraverso
un'anemia macrocitica cui si può accompagnare leucopenia e
trombocitopenia, alterazioni della cute e delle mucose e disturbi
gastrointestinali (malassorbimento e diarrea).

La vitamina B12 è presente negli alimenti di origine animale, in
particolare nel fegato e nelle carni, ma anche in diversi pesci
e formaggi. L’assorbimento della vitamina è condizionato dal
fattore intrinseco, una piccola glicoproteina, secreta dalle
cellule parietali del fondo dello stomaco. E’ assente nei
cereali.
(assente) Vitamina B12
La molecola della vitamina B12 è la più grande e complessa tra i composti
vitaminici e l’unica importante molecola biochimica contenente cobalto. Viene
addizionata nei cereali “fortificati”.

Nelle forme coenzimatiche attive al cobalto è legato un metile (metil
cobalamina) o un gruppo deossiadenosilico (5’-deossiadenosil cobalamina).

Le uniche fonti di vitamina B12 sono quelle di origine animale, in particolare a
livello del fegato. Gli alimenti di origine vegetale non contengono cobalamina,
tranne nel caso che abbiano subito una contaminazione microbica.

Poiché le reazioni interessate dalla 5-deossiadenosilcobalamina intervengono
nel metabolismo degli acidi grassi si ritiene che un loro blocco possa interessare
soprattutto le membrane neuronali e questo spiegherebbe il coinvolgimento
neurologico molto frequente in caso di carenza di vitamina B12.

Il deficit di cobalamina provoca la comparsa di anemia perniciosa, malattia
caratterizzata da: anemia megaloblastica e disturbi del sistema nervoso.

Vitamina E
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina C
Vitamina B12
Acido folico
Vitamina B6