Tavola & Dintorni presenta:
CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE
DELLA VALSASSINA
ALCUNI CENNI STORICI
Sin dai tempi antichi l’uomo ha utilizzato erbe, arbusti e piante per scopi terapeutici
e gastronomici. Con questo incontro intendiamo seguire un percorso di avvicinamento alla
cultura popolare valsassinese, esaminando alcune delle specie spontanee aromatiche e
officinali presenti sul nostro territorio, il loro riconoscimento e il loro impiego in alcuni casi
dimenticato.
LR 10/2008: Flora spontanea protetta, elenchi floristici e piante officinali
Agli effetti della presente legge è considerata flora spontanea protetta l'insieme
delle specie di cui al comma 3, suddivise in specie a protezione rigorosa, di cui è vietata la
raccolta, e specie a raccolta regolamentata.
Sono considerate altresì protette ai fini della presente legge le piante officinali
spontanee di cui all'elenco del Regio Decreto 26 maggio 1932, n. 772 (Elenco delle piante
dichiarate officinali), la cui raccolta, se comprese negli elenchi delle specie di flora
spontanea a raccolta regolamentata, è consentita previa autorizzazione da parte dell'ente
di cui all'articolo 5, comma 9, competente territorialmente.
I richiedenti ai sensi del comma 7 indicano nella domanda le specie delle piante e le
località ove intendono esercitare la raccolta, nonché lo scopo della raccolta, le generalità e
la professione del richiedente.
Ferme restando le limitazioni di cui al del R.D. 772/1932, per le specie officinali
comprese nell'elenco contenente le specie di flora spontanea a raccolta regolamentata è
ammessa la raccolta massima di cinquanta esemplari per persona per giorno di raccolta.
L'accertamento del mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 10 comporta,
oltre all'irrogazione delle sanzioni di cui all'articolo 13, il divieto di raccolta per un anno.
1. Aconitum napellus L. Aconito Foglie e radici
2. Arnica montana L. Arnica Fiori e radici
3. Artemisia vulgaris L. Artemisia Foglie, fiori e radici
4. Artemisia absinthium L. Assenzio maggiore Parti aeree
5. Lappa major Gaertn. Bardana Radici
6. Atropa belladonna L. Belladonna Foglie
7. Bryonia dioica Jacq. Brionia Radici
8. Acorus calamus L. Calamo aromatico Radici
9. Matricaria chamomilla L. Camomilla comune Fiori
10. Carbenia benedicta B.H. Cardosanto Parti aeree
11. Erythraea centaurium Pers. Centaurea minore Erba fiorita
12. Conium maculatum L. Cicuta maggiore Foglie
13. Colchicum autumnale L. Colchico Bulbi e semi
14. Solanum dulcamara L. Dulcamara Stipiti
15. Veratrum album L. Elleboro bianco Radici
16. Inula helenium L. Enula campana Radici
17. Tussilago farfara L. Farfara Fiori
18. Oenanthe phellandrium L. Fellandrio Semi
19. Rhamnus frangula L. Frangula Corteccia del fusto
20. Artemisia mutellina Vill. Artemisia spicata Wulf. Genepi Parti aeree
21. Gentiana lutea L. Genziana Radici
22. Hyosciamus niger L. Giusquiamo Foglie
23. Peucedanum ostruthium (L.) Koch Imperatoria Radici
24. Hyssopus officinalis L. Issopo Pianta e sommità fiorite
25. Achillea moschata Wulf. Iva Parti aeree
26. Lycopodium clavatum L. Licopodio Spore
27. Dictamnus albus L. Limonella Radici e parti aeree
28. Melissa officinalis L. Melissa Foglie e sommità fiorite
29. Pinus pumilio Haenke Pino mugo Rametti
30. Teucrium montanum L. Polio montano Parti aeree
31. Juniperus sabina L. Sabina Rametti
32. Saponaria officinalis L. Saponaria Radici
33. Rhamnus cathartica L. Spincervino Frutti
34. Datura stramonium L. Stramonio Foglie
35. Tanacetum vulgare L. Tanaceto Fiori
36. Taraxacum officinale Weber Tarassaco Radici
37. Tilia species Tiglio Fiori
38. Thymus vulgaris L. Timo volgare Erba fiorita
39. Valeriana officinalis L. Valeriana Radici
Artemisia absinthium L - ASSENZIO
Pianta erbacea perenne alta fino ad un metro con foglie a lacinie ottuse lanceolate
pubescenti verdi sopra e bianche sotto. Fiori piccoli e gialli riuniti in capolini. Vive
sino a 1400m fiorisce tra luglio e settembre.
Pianta conosciuta sin dall’antichità per le sue proprietà medicinali toniche,
stimolante, vermifughe, digestive, antipiretiche, antianemiche.
L'Assenzio si utilizza come decotto e infuso per stimolare l'appetito, aiutare nella
digestione ed in caso di febbre.
In cucina viene utilizzato per condire diverse pietanze e come aromatizzante dei
liquori. Ha un gusto molto amaro.
Arnica montana L - ARNICA
Pianta erbacea perenne, con gemme svernanti al livello del suolo e protette dalla
neve, alta 20 – 60 cm, dai grandi capolini di colore giallo aranciato con caratteristici
petali "spettinati" e dal gradevole odore aromatico.
Cresce in terreni poveri (pascoli magri, brughiere e torbiere alte) e silicei (substrato
acido); in zone montane da 500 a 2500 m
Un’infusione di foglie viene utilizzata come trattamento, per uso esterno, di traumi e
contusioni, ma non deve essere utilizzata sulle ferite.
In forma di crema o di tintura diluita, è utilizzata nei dolori reumatici e per l'alopecia
Artemisia umbelliformis Lam. - Artemisia spicata Wulf. - GENEPI
Genepì è il nome comune di diverse specie di piante aromatiche di Artemisia che
crescono sulle Alpi centro-occidentali e dalle quali si ricava per infusione e
distillazione un liquore che porta lo stesso nome.
La pianta è un cespuglio di piccole dimensioni (5/20 cm di diametro e 10/15 cm di
altezza), e da questo si sviluppano dei fiori che possono essere maschi o femmine.
Il maschio è più profumato, e per questo motivo è utilizzato per la produzione del
liquore omonimo, servito in buona parte nei rifugi alpini.
Essendo il Genepì una pianta protetta, il fiore utilizzato per aromatizzare l'etanolo
destinato alla produzione del liquore è coltivato.
Taraxacum officinale Web.
L'epiteto specifico ne indica le virtù medicamentose, note fin dall'antichità e sfruttate
con
l'utilizzo
delle
sue
radici
e
foglie.
È comunemente conosciuto come dente di leone o soffione.
È una pianta erbacea e perenne, di altezza compresa tra 3 e 9 cm. Il tarassaco
cresce spontaneamente nelle zone di pianura fino a un'altitudine di 2000 m e in
alcuni casi con carattere infestante. È una pianta tipica del clima temperato.
In medicina popolare il tarassaco viene usato per diverse indicazioni e composizioni
con altri fitorimedi come: epatico / biliare antireumatico spasmolitico, anaflogistico,
diuretico antidiscratico
Il tarassaco è usato per preparare un'apprezzata insalata primaverile depurativa,
sia da solo che con altre verdure.
Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I
boccioli sono apprezzabili se preparati sott'olio. I fiori si possono preparare in
pastella e quindi friggere. Le tenere rosette basali si possono consumare con
soddisfazione sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate
in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino).
Achillea millefolium L- ACHILLEA
Pianta molto comune nelle nostre zone, nei prati e nei luoghi incolti. Dalle foglie
finemente frastagliate presenta fiori a corimbo bianchi o rosati che possono essere
usati secchi per preparare infusi.
Si raccoglie all’inizio della primavera recidendo la rosetta di foglioline. Sconsigliata
la raccolta durante e dopo la fioritura.
In cucina si può aggiungere alle insalate primaverili nelle minestra e nei minestroni,
esalta il sapore delle erbe aromatiche.
Urtica dioica L - ORTICA
Spesso si ritrova assieme alla Urtica urens più piccola e meno pungente nei prati e
anche in zone urbanizzate.
Si possono raccogliere in zone poco frequentate tagliando le sommità con foglie più
tenere, meglio in primavera.
L’ortica è un valido contorno, una volta cotta non è più pungente, ed ha anche
proprietà benefiche (stimola le difese immunitarie, leggermente diuretica,
depurativa.) Usata in piccola quantità nelle minestre, cucinata lessata e servita
come gli spinaci ( con burro e formaggio o olio). Un classico impiego è nel risotto
alle ortiche utilizzandole finemente tritate. L’acqua di cottura viene impiegata nella
cura dei capelli
Plantago lanceolata e major L- PIANTAGGINE
Detta PIUCHIN vive in strade, sentieri marginali, terreni aridi. Di straordinaria
resistenza è diffusa ovunque anche nei pascoli montani.
Si raccolgono in primavera le nuove foglie chiarissime e tenere, da evitare
all’approssimarsi della fioritura delle spighe.
Si consumano cotte come contorno oppure nelle minestre. Utile nei casi di anemia
e debolezza ma il consumo eccessivo potrebbe causare stipsi.
Rumex acetosa L– ACETOSA erba cuca
L’acetosa viene consumata direttamente. I teneri steli hanno un sapore acidulo e
gradevole. Le foglie inferiori sono lanceolate, le superiori amplessicauli,
dall’infiorescenza rossastra e svettante nei pascoli. Simile all’acetosa il Rumex
scutatus L. con foglie a margine inciso e lucide e dal sapore molto più acido, si
trova in zone montane.
Si staccano gli steli e le foglie più giovani e tenere durante la primavera.
In cucina si possono condire gli steli crudi con una salsa agra o con olio e limone.
Le foglie insaporiscono salse, minestre, e il brodo di cottura del pesce
Allium ursinum L- AGLIO ORSINO
Molto simile al mughetto ma si differenzia per il forte odore di aglio e per i piccoli
fiori bianchi stellati che fioriscono d’estate in infiorescenze umbelliformi. Le foglie
sono lanceolate e parallelinervie. Cresce in gruppie in ambienti umidi, nei boschi e
nei dintorni dei corsi d’acqua.
Si raccolgono le foglie nuove di inizio marzo e il bulbo commestibile. Spesso questi
ultimi sono profondamente interrati.
In cucina ha gli stessi usi dell’aglio dunque come intenso aromatizzante
Alchemilla vulgaris L- ALCHEMILLA
Dalle tipiche foglie molto chiare e piegate in 5 – 6 parti come un ventaglio lungo le
nervature e dai bordi finemente dentati. In estate appaiono fiori piccoli e verdognoli,
cresce abbondantemente in Valsassina nei pascoli e predilige terreni umidi.
La raccolta può avvenire durante tutta la fase vegetativa, meglio in primavera, si
raccolgono le foglie dalle proprietà antiinfiammatorie. Particolarmente apprezzata
come foraggio ma utilizzata in cucina in insalate (cruda) o come gli spinaci previa
bollitura
Malva silvestris L. - MALVA
Oltre alla silvestris comune anche la rotundifolia che cresce da marzo nei prati,
negli orti presso le case. Da tempo conosciute le proprietà benefiche e
medicamentose, infusi e decotti sono indicati come antiinfiammatori.
Si raccoglie in primavera recidendone le foglie per gli usi di cucina e si può
conservare essiccata tutto l’anno.
Usata nel pancotto assieme alla salvia. Meno conosciuto il risotto con la malva, le
foglie leggermete tritate si aggiungono durante la tostatura del riso.
Polygonium bistorta L - BISTORTA
Riconoscibile dall’ infiorescenza a spiga formata da piccoli fiori rosati. Diffusa nei
pascoli, predilige le zone umide, può raggiungere 50/60 cm.
Si raccolgono le foglie sia in primavera sia durante la fioritura, anche se appaiono
più coriacee.
In cucina si usano le foglie con lo stesso utilizzo degli spinaci.
Capsella bursa pastoris L – BORSA DEL PASTORE
Pianta diffusa ovunque dal piano alla montagna facilmente riconoscibile dai piccoli
fiori picciolati sul fusto e dai frutti a forma di cuore.
Viene trattato come infestante ma le tenere foglie primaverili si possono usare in
cucina in aggiunta alle insalate oppure in minestre e zuppe assieme ad altre erbe di
prato. Anche in inverno visto la sua resistenza a basse temperature la pianta può
essere raccolta.
Cichorium intybus L CICORIA – INSALATA MATTA
La cicoria nasce nei prati e nei giardini, ai margini dei sentieri e degli orti, ha un
fusto fiorito alto sino ad un metro con fiori piccoli ed azzurri. Le foglie frastagliate
hanno spesso macchie color vino sulla nervatura centrale. Si raccoglie recidendo la
rosetta di foglie da marzo ad aprile
Si mangia cruda o in insalata oppure si può anche lessare e mangiare cotta
compresa la radice. Effetti benefici digestivi, lassativi e depurativi. Ricca in nitrato di
potassio utile alla funzione dei reni
Equisetum arvensis L - EQUISETO
L’equiseto è riconoscibile in quanto ricorda un piccolo alberello. Fusti fertili non hanno la
funzione fotosintetica; in alcuni casi però si possono trovare individui con i fusti fertili
provvisti di rametti verdi. I fusti sterili tendono a colorarsi diversamente secondo l'ambiente:
nella zona apicale sono più arrossati in ambienti aridi, mentre se l'ambiente è umido o poco
illuminato tendono ad acquistare un aspetto verdastro-gialliccio
è comune nei luoghi umidi su tutto il territorio, compreso tutto l'arco alpino.
I getti possono essere cucinati come gli asparagi anche se la difficoltà della mondatura
spesso scoraggia tale utilizzo.
Arcticum lappa L.- BARDANA
Specie dalle grandi foglie ovali di colore verde molto chiaro e quasi bianche nella
pagina inferiore. Il fusto violaceo e ramificato porta fiori porpora dal calice uncinato.
Molto diffusa nei sentieri di montagna e in luoghi umidi dove cresce rigogliosa.
In estate si raccolgono i getti giovani che vengono recisi e privati del capolino e di
altre parti dure. Anche i piccioli delle foglie sono commestibili.
In cucina si utilizzano i germogli privati dello strato violaceo tomentoso e cotti. Essi
hanno un ottimo sapore amarognolo. Si possono condire con olio e limone o con
salse varie. I piccioli delle foglie si consumano dopo cottura prolungata. Anche la
radice può essere consumata lessata.
Matricaria chamomilla L – camomilla comune
Di "camomilla" ne esistono numerose specie che spesso si confondono tra loro.
Sono tre i caratteri distintivi della camomilla comune oltre al profumo:
i fiori esterni dei capolini al termine della fioritura sono rivolti verso il basso; il
ricettacolo fiorale è conico e cavo nel suo interno senza "pagliuzze" tra i fiori; le
foglie sono incise in profonde lacinie.
I fiori vanno raccolti all'inizio della fioritura, quando i capolini non sono ancora ben
schiusi e sono ancora di un bel colore bianco. Preferibilmente fare la raccolta in
giornate asciutte e la sera quando le piante sono ben asciutte e prive di rugiada per
non compromettere la successiva essiccazione. Vanno essiccati rapidamente in un
luogo asciutto, buio e ventilato per evitare la formazione delle muffe e l'annerimento
della pianta con conseguente perdita delle sue caratteristiche.
E' notoriamente usata in cucina per preparare degli ottimi infusi che sono bevuti o
per uso terapeutico o semplicemente per deliziare il nostro palato E' usata nelle
confetture, nelle caramelle, nei gelati, nelle gomme da masticare e nell'industria
dolciaria in genere e per aromatizzare i liquori quali ad esempio il vermouth.
Thymus serpyllum L pepolino
Detto pepolino, pipernia o timo selvatico è una delle specie di timo più diffusa,
utilizzata da secoli per scopi culinari, ornamentali e medicinali. E’ una specie che
muta il suo aspetto e le sue caratteristiche a seconda delle condizioni pedoclimatiche, in generale il serpillo ha i fusti più lunghi e radicati, striscianti e le foglie
sono prive di peli.
Del timo si utilizzano le sommità fiorite che si raccolgono da aprile e per tutta
l'estate e le foglie che vanno raccolte prima della fioritura o all'inizio della fioritura.
L'uso del timo in cucina è conosciuto per il suo deciso potere aromatizzante. E'
utilizzato in numerose pietanze a base di pesce, verdure, carne, in maniera più o
meno abbondante. L'infuso di timo è un ottimo succedaneo del te o del caffè.
il timo con l'essicazione mantiene il suo aroma, anzi risulta più forte e concentrato,
la distruzione dei tessuti vegetali, rende maggiormente disponibili gli oli essenziali
(timolo ,carvacrolo, cineolo) non volatili che si diffondono maggiormente negli
alimenti.
Laurus nobilis l - ALLORO
Il suo nome deriva dal latino "laurus" che vuol dire "nobile". E' una pianta molto
diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in pianura che in collina. Le
foglie, portate da un corto picciolo, sono lanceolate, coriacee, sono ricche di
ghiandole resinose che le conferiscono il caratteristico aroma.
Componenti degli olii essenziali responsabili della fragranza aromatica dell'alloro
sono: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene.
Oggi viene usato normalmente nella cucina di tutto il mondo per il suo aroma. La
particolarità è che le sue foglie non perdono l'aroma dopo la cottura.
