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Regione Siciliana
Presidenza
Sicilia Consumatori
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Programma generale di intervento 2009-2010
della Regione Siciliana,
finanziato dal Ministero per lo Sviluppo Economico
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Pubblicazione a cura di Sicilia Consumatori
Sede Regionale: Via Enrico Albanese, 92/a
90139 Palermo
Telefono: Tel. 091-324544 / Fax 091-333345
email: [email protected]
web: www.siciliaconsumatori.it
Progetto grafico ed impaginazione
Salvatore Pietro Anastasio
email: [email protected]
Redazione dei testi
D.ssa Barbara Cocco
Dr. Francesco Firpo
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Prefazione a cura del Dr. Marcello Ambla
Psicologo, psicoterapeuta
Nella storia dell’uomo il tema del cibo è sempre stato
un problema primario di sopravvivenza data la sua scarsità, ed ancora lo è nei Paesi in via di sviluppo, come annualmente ci ricordano i numerosi congressi delle
organizzazioni mondiali che combattono la fame. Questo,
oggi, non è più vero nei Paesi occidentali dove, pur essendo presente una relativamente piccola fascia di povertà, in un modo paradossale, assistiamo ad un
capovolgimento tale da far si che l’obesità sia ormai da
anni indicata, dai governi e dalle massime istituzioni sanitarie mondiali, tra le maggiori cause di mortalità (per
patologie correlate), e di incremento esponenziale della
spesa sanitaria.
Dal mio punto di vista, che è quello di uno psicologo
clinico, innanzitutto bisogna chiarire che sottopeso, soprappeso ed obesità, in gran parte, per essere compresi
devono essere visti come appartenenti alla più grande categoria dei cosiddetti Disturbi del Comportamento Alimentare o Disturbi Alimentari Psicogeni, in particolare
quando non essendo presenti problemi biologici, metabolici ed endocrinologici riconoscibili, i soggetti, pur avendo
ben chiari i gravi rischi per la salute che tali comportamenti determinano, non riescono a gestire e contenere il
disturbo comportamentale ed anzi presentano una intensa coattività, cioè la tendenza a ripetere in modo poco
controllabile il comportamento disadattivo.
Per capire meglio il fenomeno dei disturbi del comportamento alimentare, bisogna inoltre dire che la sua complessità è tale anche perché l’alimentazione umana è
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costituita da molti aspetti, alcuni dei quali cercherò di
evidenziare:
1) E’ un fatto biologico, legato ai bisogni primari di sopravvivenza, con tutta l’urgenza e la ‘violenza’ che tali
bisogni sappiamo sanno esprimere impulsivamente
(pensiamo alla sete o alla ‘fame d’aria’, per averne
un’idea).
2) E’ un fenomeno affettivo legato a quell’esperienza fondante per l’uomo che è il rapporto con il cosiddetto oggetto d’amore primario (la madre).
3) E’ un fenomeno culturale, cioè legato ai contesti storici,
geografici e/o ad altre appartenenze gruppali.
Tralasciando il primo punto, dire che il cibo per gli uomini, soprattutto per i bambini, sia più che semplice alimentazione ma nutrimento anche affettivo ed emotivo, è
facile; ed è facile comprenderlo pensando all’allattamento
al seno, dove, quando tutto và sufficientemente bene,
assieme al latte al cucciolo d’uomo passa tutta una serie
di contenuti affettivi ed emotivi di protezione, rassicurazione, accudimento e serenità. Questo passaggio di contenuti affettivi è indispensabile per una crescita sana,
come ormai dimostrato da innumerevoli studi.
L’alimentazione per l’uomo è però anche un fenomeno
culturale in vari sensi molto profondi, cioè è influenzata
in modo determinante da usi e costumi del popolo di appartenenza ed insieme da usi regionali e locali, familiari
e di gruppo sociale o generazionale. Il tema, in generale,
inoltre, è talmente intrecciato ed impregnante anche altri
aspetti fondanti l’esperienza umana, quali le religioni, i
miti, i riti e le favole, da avere davvero influenzato in
modo forte tutta la storia dell’uomo. Insomma, il cibo per
l’uomo ha una tale importanza che storicamente gli ha
fatto meritare un rispetto sacrale, aspetto quest’ultimo
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oggi quasi completamente svanito nel nostro modello
socio-culturale, in cui la mercificazione consumistica riduce tutto al puro livello concreto.
Per la verità ciò non è del tutto vero, poiché la pubblicità si incarica sempre di più di ‘dare un’anima ai prodotti
da vendere’, in modo che attirino bisogni identitari. I
messaggi pubblicitari non sono più da tempo ‘discorsi
sugli oggetti’ ma rappresentazioni di una ipotetica anima
del prodotto, rappresentazioni di atmosfere emotive. Un
artificio costruito su noti funzionamenti subcoscienti della
mente, ad esempio attraverso il semplice accostamento
del prodotto a simboli emotivi forti dell’immaginario collettivo umano, fa si che la preferenza per un prodotto acquista il valore di simbolo, o di stemma addirittura,
attraverso cui l’individuo si illude di acquistare uno stile
di vita, la condivisione di certi valori e di tendenze culturali, insomma si illude di acquistare identità.
La grande difficoltà nella risoluzione del problema dei
disturbi del comportamento alimentare, nei tre aspetti
principali di disturbo anoressico, bulimico e da alimentazione incontrollata, sta nel fatto che essi sono tra le maggiori espressioni attuali del disagio dell’uomo occidentale
nell’adattarsi ad un modello dominante, sociale e lavorativo, sempre più concretistico e disumanizzante. In un
mondo che spinge sempre più verso i valori che negli anni
’80 erano detti ‘yuppie’, come l’individualismo, il pragmatismo, la competizione, i soldi, il consumismo esasperato,
la carriera e il successo, valori aggressivi e definiti simbolicamente ‘maschili’, è sempre più difficile sentir parlare
degli altri valori, quelli umanistici e definiti simbolicamente ‘femminili’, della solidarietà e della cooperazione,
del benessere interiore e della ricerca di se stessi. Questi
valori sono fondamentali per trovare una sufficiente armonia d’identità.
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Cominciare col prendersi cura della propria alimentazione e magari di quella dei propri figli facendola ritornare
ad essere nutrimento, è il primo passo per rivalorizzare
l’idea di una vita più a misura d’uomo, invece di schiacciarlo alle esigenze del cosiddetto turbocapitalismo consumistico moderno.
I bambini hanno bisogno di significati affettivi oltreché
di ‘cose’ concrete, siano esse cibo, giocattoli, regali, vestiti, soldi, etcc. I significati affettivi ed emotivi passano
soprattutto attraverso il rapporto personale che intercorre
tra le generazioni, in particolare, ma non solo, tra genitori
e figli, rapporto primariamente e principalmente costituito
da aspetti legati all’accudimento infantile ed al contatto
corporeo ed affettivo e, via via che si cresce, sempre più
mediato anche dalla comunicazione verbale emotiva.
Dunque, riprendendo frasi note tra gli psicologi, possiamo
dire che ad ogni adulto sarà capitato di dare una caramella ad un bambino che piange e, naturalmente, non c’è
niente di male. Tuttavia, qualcosa non va se un genitore
non trova il tempo o non sa fare altro che dare caramelle
od altre ‘cose’ concrete ad ogni richiesta affettiva.
In conclusione, l’attenzione data in questo manuale informativo ad alcuni aspetti importanti riguardo il problema dei disturbi del comportamento alimentare, dalla
maggior attenzione alle qualità igieniche e nutrizionali dei
cibi al contrasto dei consumi alimentari in stile fast-food,
fino alla promozione della salubre dieta mediterranea,
ormai in forte decremento anche al meridione, fanno di
esso un utilissimo strumento di prima informazione ed
educazione alimentare e di sensibilizzazione verso stili di
vita più sani, umani e tendenti ad un obiettivo, si spera
condiviso da tutti, di benessere psicofisico globale.
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Introduzione a cura della dott.ssa Barbara Cocco
Medico veterinario
Dopo “Noi siamo quello che mangiamo” del 2005, e
“La sicurezza e la qualità negli alimenti” del 2007, Sicilia
Consumatori vuole continuare a mantenere una sua specificità progettuale rivolta all’informazione di tipo igienicoalimentare.
Tale scelta è determinata dalla consapevolezza che
troppe volte le famiglie, e i giovani in particolare, si trovano disorientati di fronte all’enorme mole di informazioni, scientifiche e commerciali, spesso discordanti e
fuorvianti.
Con questa pubblicazione, vogliamo fornire ai consumatori una guida semplice, immediata e di facile consultazione allo scopo di contribuire a rafforzare nei cittadini
la consapevolezza di potere operare scelte alimentari più
oculate e sicure.
Ci rivolgiamo soprattutto ai più giovani aiutandoli a
scoprire, “i piaceri della tavola”; cibi sicuri, semplici, poco
costosi e di qualità controllata. Insomma quelle “buone
cose della nostra terra” narrate dalle nonne, che i genitori, presi dal vortice del vivere contemporaneo, hanno
purtroppo messo da parte.
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Mangiare bene e sano non costa necessariamente
caro. Se in tempo di crisi, l’unica alternativa alla nostra
“Dieta Mediterranea”, apprezzata in ogni parte del
mondo, è, per esempio, andare al fast food o comprare
prodotti di bassa gamma nei discount, significa che i nostri problemi sono ancora più gravi di quanto immaginavamo, e che alla base di alcune scelte, non solo di
carattere alimentare, insistono condizioni e comportamenti sociali le cui origini non possono essere, in maniera
semplicistica, essere attribuiti unicamente a problemi di
bilancio familiare.
Abbiamo dedicato uno spazio importante alle tecniche
di surgelazione, congelamento e refrigerazione dei cibi,
ed anche alla catena del freddo, il cui mantenimento,
nelle diverse fasi di passaggio dalla produzione alle nostre
tavole, è determinante per la conservazione delle qualità
organolettiche dei cibi e per la garanzia dell’igiene.
Sembrano indicazioni banali e scontate, ma la nostra
esperienza ci insegna che una vasta parte della popolazione sottovaluta, quando non ignora del tutto, queste
basilari conoscenze. Come, ad esempio, la disposizione
dei vari cibi all’interno del frigorifero, il cui errato posizionamento può determinare il precoce deterioramento degli
alimenti e la loro contaminazione. Una tabella li aiuterà
a comprendere meglio quanto sia importante questa
semplice operazione.
La scelta di focalizzare la nostra attenzione su due fondamentali alimenti, quali i pesci e le carni, anche per
chiudere un ciclo di informazioni igienico-alimentari di cui
Sicilia Consumatori è stata attiva protagonista nei precedenti Programmi Generali della Regione Siciliana, scaturisce da una scelta di fondo legata proprio alle
risultanze delle precedenti esperienze progettuali.
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Può sembrare banale affermare che 6 consumatori su
10 non sanno distinguere, e quindi scegliere, le carni ed
i prodotti ittici. Invece è una incredibile verità!
L’arrivo sulle nostre tavole di orate dal Mar Nero, calamari tailandesi e totani del Polo Sud, rende assolutamente necessario far si che esistano obblighi precisi per
chi vende questi alimenti, ovvero, esporre chiare indicazioni sulla qualità, la provenienza e la tipologia dei prodotti.
Ci è sembrato inoltre rilevante dare risalto alle principali differenze che vi sono tra le varie specie ittiche, rivolgendo una particolare attenzione al “pesce azzurro “,
legato sicuramente alla nostra tradizione alimentare, riscoprendo questo tipo di pesce, da molti a torto snobbato , forse perché poco costoso, che presenta, invece,
ottimi valori organolettici e nutrizionali.
Lo stesso spazio viene dedicato alle carni, bianche e
rosse. Vogliamo dimostrare come si possa acquistare
della buona carne, anche risparmiando, senza rinunciare
“al gusto”della cucina tipica siciliana, semplice, economica e sana, spesso accantonata solo per la necessità di
consumare pasti in maniera affrettata e rituale.
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CAPITOLO 1:
INTRODUZIONE SULL’IGIENE ALIMENTARE
L’ igiene è quella parte della medicina che studia quali
siano le condizioni indispensabili per poter prevenire
danni alla salute del singolo o della comunità. Si dice che
“igienico “ è tutto ciò che non presenta “fattori di rischio”
per la salute umana. Pur tuttavia, qualsiasi oggetto o alimento prendiamo in considerazione, registrerà la presenza di microrganismi capaci di creare questi fattori di
rischio.
I microrganismi sono organismi viventi di dimensioni
microscopiche presenti ovunque. Questi si comportano
esattamente come tutti gli altri esseri viventi. Si nutrono,
si riproducono, hanno precise esigenze, ed infine muoiono. Nell’ industria alimentare si trovano generalmente i
seguenti gruppi di microrganismi:
1. Lieviti
2. Muffe
3. Batteri
Per sopravvivere hanno bisogno di acqua, sostanze nutrienti e di temperature adatte (ci sono dei germi la cui
temperatura ottimale si aggira intorno ai 10 gradi , crescono anche nei frigoriferi a temperature comprese tra 4
e 8 gradi). Altri la cui temperatura ottimale si trova intorno ai 35° C., ed altri che sopravvivono a temperature
intorno ai 50 gradi.
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COME ELIMINARE UN MICRORGANISMO
I microrganismi muoiono in presenza di sostanze tossiche come DETERGENTI e DISINFETTANTI (sapone, sale,
bicarbonato, ecc).
Le sostanze alimentari in genere presentano la
composizione ideale per lo sviluppo microbico, perché
sono ricche di acqua e di tutte le sostanze semplici o più
complesse di cui i microrganismi hanno necessità per vivere.
La vendita, o la produzione di sostanze alimentari,
deve obbedire a due imperativi categorici:
• Garantire la salute del consumatore;
• Conservare le caratteristiche qualitative dei prodotti.
L’uomo offre ai microbi eccellenti condizioni di crescita
quali umidità , temperatura adeguata e sostanze nutritive. Tutto ciò fa si che molti microbi si fermano stabilmente dentro e fuori il corpo umano facendolo diventare
una fonte di contaminazione microbica. Quindi, poiché
la cute ospita normalmente una popolazione microbica
tra cui microbi che causano intossicazioni, diventano di
fondamentale importanza tutta una serie di precauzioni
igieniche come:
• L’ accurata detersione delle mani quando si inizia un
lavoro , dopo avere mangiato, fumato o bevuto, dopo
avere maneggiato oggetti sporchi e dopo avere tossito.
• Materiale di prevenzione: alcune regole di igiene impongono l’ utilizzo di guanti e cappellino per gli operatori del settore alimentare e anche che mani e
avambracci siano privi di anelli, bracciali e orologi, con
le unghie non troppo lunghe, pulite e non laccate.
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Occorrono quindi dei criteri piuttosto rigidi per impedire il proliferare dei microbi, quindi consigliamo di SCARTARE decisamente:
• Gli alimenti che presentano condizioni di degrado;
• Quelli giunti alla data di scadenza;
• Quelli non conservati a temperature adeguate.
METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:
La surgelazione, il congelamento e la refrigerazione.
La surgelazione:
E’ il miglior metodo di conservazione degli alimenti. Le
moderne tecniche adottate a livello industriale, portano
il prodotto a raggiungere la temperatura di –18° C. in
tempi rapidissimi. Il mantenimento della temperatura,
rallenta tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche e rende
pressoché nullo lo sviluppo microbico. La surgelazione è
un metodo prettamente industriale. Il prodotto surgelato,
pronto per la vendita, deve avere rispettato tutte le caratteristiche della catena del freddo e deve riportare un’
etichetta che contiene tutte le indicazioni utili al mantenimento del prodotto , allo scongelamento e alla conservazione.
Attenzione! I cibi, una volta scongelati, non devono
essere nuovamente surgelati, ma devono essere consumati entro breve tempo.
Quali alimenti possono essere surgelati?
Gli alimenti che possono essere sottoposti a surgelazione
sono la carne , il pesce, gli ortaggi, i prodotto lattiero caseari, gli alimenti precotti.
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Il congelamento:
A casa dobbiamo accontentarci del congelamento.
Questa tecnica, riponendo i cibi nel congelatore, permette
di portare e mantenere gli alimenti a temperature da –
7° C a –12° C . Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi deperibili, non consente,
tuttavia, di bloccare per molto tempo l’attività delle cellule e degli enzimi.
La refrigerazione:
Il frigorifero permette la tecnica di refrigerazione, che
avviene a + 4° C. Durante la sua azione nei cibi, si ha il
blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle
alterazioni organolettiche del prodotto, ma anche di tossinfezioni e intossicazioni alimentari. La refrigerazione nei
normali frigoriferi domestici, è indicata quando si vuole
conservare la freschezza dei cibi per periodi brevi (3648 ore).
ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE:
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Alta temperatura. Il metodo più conosciuto che utilizza il calore è conosciuto con il nome di UHT ( Ultra
High Temperature , circa 121° C per tempi molto
brevi). E’ utilizzato per i prodotti liquidi , soprattutto
per il latte, e comporta perdite nutrizionali nettamente
inferiori a quelle di altri metodi;
҉
La salatura si utilizza per la carne ed il pesce, utilizzando sia il sale che la salamoia. Il sale penetra nei
tessuti e cattura l’ acqua impedendo così la crescita e
la moltiplicazione dei batteri che provocano il deterioramento degli alimenti;
҉
L’ Affumicatura viene spesso utilizzata nei pesci, ma
anche nei formaggi e nei salumi. Consiste nell’ esporre
l’ alimento all’ azione del fumo che si ottiene dalla lenta
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combustione di vari tipi di legno dolci o duri. Questo
tipo di trattamento viene utilizzato non solo ai fini della
conservazione ma anche per dare ai cibi il caratteristico
profumo e sapore;
҉
Lo zucchero viene utilizzato soprattutto in marmellate
e gelatine , svolge funzione di conservante, ma solo se
il contenuto totale di zuccheri in un alimento è superiore al 65% del peso finale. Lo zucchero agisce con
lo stesso meccanismo del sale impedendo la sviluppo
batterico;
҉
L’aceto mediante l’ acido acetico, agisce da conservante per vegetali e pesci precedentemente cotti.
I TEMPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Ecco alcuni tempi di conservazione di cibi rispetto alla
temperatura programmata:
• + 6° C tempo di conservazione 24-36 ore;
● + 3° C conservazione fino a 4 giorni;
• 0° C conservazione fino a 7 gg;
• -10° C conservazione fino a 1 mese;
• -18° C conservazione fino a 6 mesi.
In definitiva, occorre ricordare che:
• Tutti gli alimenti si deteriorano con il tempo e quindi
la loro igienicità e salubrità dipende da un’idonea conservazione che, in nessun caso, è illimitata.
• Anche gli scatolami hanno una scadenza, e che il deterioramento delle confezioni favorisce l’ attecchimento
dei germi, e, ancora, che l’ inquinamento e la non corretta conservazione dei cibi ne accelera il deterioramento.
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LA CATENA DEL FREDDO
Una Catena che non si deve spezzare….
Con il termine “ Catena del freddo” si indica la continuità della sequenza atta ad assicurare la conservazione
a basse temperature degli alimenti deperibili a partire
dalla fase di produzione fino al consumo finale.
La catena del freddo indica pertanto un percorso obbligato che determinati tipi di prodotti alimentari devono
compiere, affinché possano giungere al consumatore finale con lo stesso standard qualitativo iniziale.
Il percorso che compie un alimento dal momento della
sua produzione a quello finale della consumazione, è
come una sequenza di anelli uniti l’ uno all’ altro (appunto
come una catena).
Ecco le 7 tappe obbligate:
1) Pre-refrigerazione di un prodotto appena raccolto , se
si tratta di un vegetale, come forma di prima conservazione.
2) Lavorazione del prodotto sia di origine animale che vegetale in ambiente refrigerato.
3) Stoccaggio in magazzini frigoriferi di conservazione ancora presso il produttore.
4) Trasporto e stoccaggio dai centri di produzione ai magazzini frigoriferi di deposito.
5) Trasporto ai centri di distribuzione e vendita .
6) Conservazione presso i punti di vendita in appositi banconi e armadi refrigerati.
7) Trasporto dai punti di vendita al luogo del consumo.
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La corretta successione di questi anelli, consente di
mantenere le derrate alimentari ad una temperatura adeguata per consentirne la corretta produzione, conservazione e commercializzazione.
L’evidente vantaggio per il consumatore è avere la disponibilità, durante tutto l’ anno, di alimenti pronti per il
consumo che possiedono le caratteristiche originarie del
prodotto appena raccolto, pescato, macellato o preparato.
E’ fondamentale che magazzini, banconi e frigoriferi ,
siano collegati da mezzi che consentano il trasferimento
delle sostanze alimentari senza che queste subiscano apprezzabili variazioni di temperatura durante il trasporto.
Questo garantirà al consumatore la salubrità e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti con garanzia anche per la sua salute.
E dal negozio a casa? Entro 15 minuti!
E’ importante per il mantenimento della catena, che i
prodotti acquistati rimangano alle temperature consigliate
anche durante la fase di trasporto dal negozio a casa.
E’opportuno che la permanenza fuori dal frigorifero non
superi i 15 minuti soprattutto nella stagione calda. In
caso di tempi maggiori è consigliato trasportare i prodotti
utilizzando le apposite borse termiche. E poi a casa…..nel
frigo.
COME SISTEMARE IL FRIGORIFERO?
È molto importante posizionare nel modo corretto tutto
ciò che mettiamo nel frigorifero per non trovarci di fronte
a brutte sorprese e, soprattutto, per non far contaminare
i nostri cibi dai batteri.
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҉
I nostri consigli:
Per alcuni cibi, è consigliabile l’utilizzo di appositi contenitori in grado di conservarli con le loro caratteristiche originali, quali la freschezza , il profumo, il colore
ed il sapore.
҉ I cibi ancora caldi, non andranno riposti nel frigorifero
per evitare di alzarne troppo la temperatura interna.
҉ Il frigorifero deve essere impostato in modo da mantenere una temperatura interna di +4° C., e collocato lontano da fonti di calore.
҉
Alcuni cibi non hanno bisogno di essere refrigerati,
anzi, potrebbero esserne danneggiati: è il caso della
frutta esotica , pomodori, fagiolini, cetrioli e zucchini.
Il pane diventa raffermo più velocemente se conservato in frigorifero. Frutta e verdura, ancora da maturare, devono essere conservate a temperatura
ambiente.
DISPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO
SPORTELLO - temp. 5° - 10° C
Bottiglie, Burro, Yogurt
PIANO ALTO - temp. 5°- 8° C:
Conserve, dolci, salse, latte
PIANO INTERMEDIO - temp. 4° - 8° C Formaggi e Affettati
PIANO BASE - temp. 2° - 5 ° C
Carne e pesce
CASSETTI INFERIORI - temp. 6° - 8° C Frutta e verdura
Ecco alcune indicazioni su specifiche categorie di alimenti:
- AGRUMI: Non vanno conservati in frigorifero perché
potrebbero diventare amari , invece i limoni possono
essere tenuti nel cassetto delle verdure. I limoni tagliati vanno conservati in frigo su un piattino in modo
che la parte aperta sia a contatto con il piatto.
- BURRO: Il Burro è un alimento facilmente deperibile
quindi se non se ne fa grande uso è meglio comprare
quello diviso in piccoli panetti monouso. Comunque il
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burro aperto va conservato avvolto in pellicola e si conserva meglio in un contenitore scuro.
CARNE: Va riposta nella zona più fredda protetta da
un foglio di alluminio . La carne cruda deve essere tenuta lontana dagli alimenti cotti, da formaggi e latticini, e non dovrebbe stare in frigo per più di due giorni
perché ricettacolo di funghi e batteri.
PESCE: da conservare in un contenitore profondo dotato di coperchio , meglio se con qualche cubetto di
ghiaccio avvolto in un sacchetto.
UOVA: attenersi alla data di scadenza sulla confezione.
E’ meglio conservarli nel loro stesso involucro, perché
l’ uovo possiede un guscio permeabile agli odori.
LATTE: Deve essere conservato ben chiuso perché
tende ad assorbire gli odori
SALUMI E FORMAGGI: Vanno conservati in appositi
contenitori protetti da fogli di alluminio. In particolare,
formaggi tipo grana o parmigiano reggiano. È sempre
preferibile uscirli dal frigorifero almeno mezz’ ora prima
di mangiarli perché freddi perdono parte del loro sapore.
VERDURE: Vanno riposte nella parte meno fredda del
frigorifero, solitamente nei cassetti . Le verdure non
vanno lavate prima di essere riposte in frigo, perché la
presenza di acqua le farebbe marcire prima, ma liberate delle parti che vanno scartate e protette in sacchetti bucherellati. Questo perché le verdure
“respirano”, e la condensa potrebbe farle marcire. I
pomodori non si conservano in frigo perché il freddo li
deteriora e li rende pastosi. Le cipolle tagliate devono
essere conservate dentro barattoli ermeticamente
chiusi perché l’ odore impregna gli altri alimenti.
FRUTTA: Se conservata in frigo tende a perdere sapore.
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CAPITOLO 2:
LE PROTEINE, CARNI E LEGUMI, IL FERRO,
I GRASSI, GLI ACIDI.
Le proteine: le carni soddisfano il fabbisogno di materiale per la costruzione delle nostre cellule. Questo fabbisogno, in riferimento al peso corporeo, è molto elevato
durante la crescita, la gravidanza e l’allattamento.
Tale bisogno è soddisfatto da alimenti di origine animale (carne, latte, uova e formaggio). Ma non solo, con
i legumi, il mondo vegetale vince anche questa sfida.
I legumi: soprannominati la "carne dei poveri". Grazie
alle proteine a basso costo e accessibili a tutti gli strati
sociali, i legumi ora più che mai, rappresentano una risorsa per il futuro: semplici da coltivare e da cucinare,
sono la naturale alternativa alla carne.
Fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia... I legumi
sono i più ricchi di sostanze proteiche e hanno le proteine
di migliore qualità. Ne contengono quanto la carne, ma
hanno bisogno dei cereali per raggiungere la qualità delle
sue proteine: pur essendo dotati di aminoacidi
essenziali,infatti, i legumi sono carenti di metionina e cistina, presenti invece nei cereali. La tradizionale e gustosa miscela cereali e legumi (pasta e fagioli, riso e
lenticchie, pasta e ceci, e così via) raggiunge una composizione apprezzabile di aminoacidi essenziali, paragonabile, appunto, a quella della carne.
Il ferro: l’organismo umano riesce ad assorbire il ferro
sia dalle carni che da altri alimenti quali i legumi e i cereali integrali.
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I Sali di ferro sono indispensabili per mantenere l’organismo sempre attivo e forte. La carenza di ferro determina anemia e, di conseguenza, è causa di stanchezza,
astenia, scarsa energia, pallore.
I grassi sono di origine animale, da utilizzare con moderazione, (latte, burro, lardo, strutto etcc.), e vegetale,
da preferire decisamente, (olio di oliva e di semi, alcune
margarine, etcc.).
Gli acidi grassi possono presentarsi come saturi, di difficile digestione ed assorbimento, ed insaturi, contenuti
principalmente nell’olio di oliva, mais, soia e olio di fegato
di merluzzo. Alcuni grassi insaturi sono definiti essenziali
perché non sintetizzabili dall’organismo umano, che deve
necessariamente assumerli con l’alimentazione. Tra questi gli IMPORTANTISSIMI OMEGA 3 (presenti in
buone quantità nei pesci quali l’aringa, la sardina, il salmone e lo sgombro, ma anche nei semi, noci, legumi e
foglie verdi), e OMEGA 6, contenuti negli olii vegetali (girasole e mais) vegetali a foglie verdi, cereali, legumi, noci
e semi. Oltre alla funzione energetica, contribuiscono alla
formazione delle membrane cellulari, regolano il tono
della parete dei vasi sanguigni e abbassano la capacità di
aggregazione delle piastrine. Agiscono nel contenimento
del colesterolo e dell'artrite reumatoide e sono necessari
per le funzioni cerebrali e nervose. Agiscono inoltre anche
come antiossidanti sui radicali liberi e modulano diversi
processi ormonali, intervengono sul sistema di difesa immunitario, nei processi infiammatori, sulla pressione e la
viscosità del sangue.
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CARNI bIANChE E CARNI ROSSE
Le carni bianche: pollo, tacchino, coniglio.
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di
proteine nobili, indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi, e di aminoacidi
ramificati: utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano
quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico.
La carne bianca è un’ottima fonte di aminoacidi pregiati (che sono i più piccoli elementi delle proteine) oltre
che di aminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina),
che insieme al minor calibro delle fibre muscolari, tipico
di questa carne, la rende particolarmente digeribile e
adatta all’alimentazione di grandi e piccoli e degli sportivi.
Il valore energetico contenuto rappresenta un ulteriore
pregio di queste carni, in quanto non ne compromette
assolutamente il valore nutrizionale, anche considerato il
loro contenuto di vitamine e di minerali. Le carni bianche garantiscono anche un buon apporto di zinco e rame,
e nonostante l’aspetto bianco della carne, anche ottime
quantità di ferro (100 gr.di pollo e tacchino contengono
rispettivamente 1,5 e 2,5 gr. di ferro, valori più o meno
equivalenti alla carne di bovino).
Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili
e digeribili, anche perché hanno una minor presenza di
tessuto connettivo.
Un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
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Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la
ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e
l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di
grassi riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.
Il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine
ai grassi di origine vegetali, e quindi contiene molto meno
colesterolo.
La carne di coniglio presenta un contenuto di colesterolo inferiore rispetto a quello di altre specie (minore
di 50 mg/100 g di carne), ed ha una buona concentrazione di fosforo, potassio e magnesio. Calcio, ferro e
sodio sono presenti in quantità limitate.
LA CARNE DI STRUZZO
Per completare il quadro delle carni alternative a quella
di bovino, crediamo utile citare la carne di struzzo. Lo
struzzo riassume in sé tutte le caratteristiche migliori
degli animali allevati.
A differenza dei polli e tacchini, che sono essenzialmente granivori, lo struzzo è invece un erbivoro; mangia
soprattutto alimenti vegetali poveri come l’erba medica,
il fieno di medica, il silomais, spaccatello di cereali, etcc..
Lo struzzo non viene allevato in allevamenti intensivi e
altamente inquinanti come avviene, per esempio, per i
maiali; per il tipo di allevamento e per l’alimentazione a
base di alimenti vegetali, si può quindi considerare un
animale "ecocompatibile"che produce ottima carne.
La sua carne, a differenza dei conigli, tacchini e polli,
ha un aspetto rosso, ma è anche più tenera e magra e
ricca di positivi fattori nutrizionali. Il resto è una questione di gusti…
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LA CARNE ROSSA:
Non solo filetto nel piatto…
La carne bovina, il cui consumo deve essere contenuto
a favore delle carni bianche (polli, tacchini, conigli, etc.)
è entrata con prepotenza nei nostri usi alimentari. E’ tuttavia spesso associata a luoghi comuni, ormai da sfatare.
Si pensa ad esempio che la parte migliore del bovino
sia il filetto, tenero, privo di grassi e digeribilissimo, e che
gli altri tagli non siano altrettanto buoni. Ebbene non è
proprio cosi.
Al nostro macellaio di fiducia possiamo chiedere numerose altre parti del bovino, meno costose ed altrettanto
buone, da impiegare nella realizzazione dei nostri piatti.
Il taglio e la categoria determinano il sapore, il grado di
tenerezza delle carni e spesso, anche il tipo di cottura da
seguire.
Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima,
seconda e terza qualita'; la classificazione e' basata sullo
spessore delle masse muscolari e sulla quantita' di grasso
e di altro tessuto connettivale presente:
Le carni più tenere sono le più pregiate e, in genere,
sono quelle derivate da animali giovani o da muscoli
che “lavorano” meno: quelli degli arti posteriori e del
dorso degli animali.
҉ I tagli del quarto posteriore sono in genere indicati per
cotture extra rapide e rapide, per tale scopo, possiamo
utilizzare oltre al filetto e al roast-beef (la costata),
anche tutti quei tagli che derivano da muscoli poco
usati dall’animale quando è in vita, cioè noce, scamone, magatello, rosa e fesone di spalla.
҉
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Per quanto riguarda i tagli bovini sono a volte suddivisi
in gruppi di prima, seconda e terza qualità; la classificazione e' basata sullo spessore delle masse muscolari e
sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale
presente:
quarto posteriore
16
quarto
anteriore
1 Collo - 2 Braciole - 3 Lombata - 4 Scamone - 5 Girello
6 Fesa - 7 Pesce - 8 Geretto posteriore - 9 Filetto - 10
Pancia - 11 Fesa interna - 12 Costata - 13 Tallone del collare - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore
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PRIMA QUALITA': Filetto, Roast beef, Fesa, Sottofesa,
Scamone, Noce, Magatello.
SECONDA QUALITA': Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce,
Reale, Biancostato, Pesce.
TERZA QUALITA': Punta, Punta di petto, Collo (parte
piu' vicina alla testa), Geretti, Coda.
IL COLORE DELLA CARNE INFLUENZA LA QUALITÀ?
Le carni esposte all’aria si presentano brune, ma questo fatto non ne determina una minore qualità. Occorre
invece diffidare quando tale imbrunimento non si verifica
dopo l’esposizione della carne all’aria. Il permanere di un
colore rosso brillante, indica l’aggiunta di sostanze ad
azione antiossidante non permesse dalla legge.
Quindi il colore vivo delle carni non sempre è sintomo di elevata freschezza.
LA COTTURA: principali metodi.
Occorre intanto dire che la carne resta tenera se non
la si fa cuocere troppo a lungo. Allo scopo è importante
la combinazione temperatura - tempo di cottura.
҉ Cottura alla griglia
E’ senz’altro uno dei metodi di cottura più apprezzati,
ma non bisogna abusarne!
Nei processi di combustione si può verificare la formazione di sostanze carboniose. Tali sostanze possono
presentare una certa tossicità.
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҉
҉
҉
҉
҉
Bisogna inoltre evitare che, nelle preparazioni alla griglia, la fiamma lambisca direttamente i pezzi di carne.
Cottura al calore secco
È una cottura molto sana in quanto il cibo non necessita di grassi e condimenti per essere cucinato a puntino. Include i metodi detti arrosto, alla griglia, al
forno.
Cottura al Calore umido o in acqua
Viene usata spesso nelle diete perché non richiede l'uso
di grassi per cuocere la carne.
Il metodo impoverisce l'alimento trasferendo all'interno
del liquido una parte dei principi attivi presenti nel cibo
fresco.
Cottura a Vapore
In questo sistema il mezzo di trasmissione del calore
è il vapore, cosi facendo si preservano molti principi
nutritivi e nessuna parte dell'alimento va incontro a pericoli di bruciatura e di iper cottura.
Cottura in Grassi
Le più comuni sono la frittura e la salatura. La differenza consiste che nel primo metodo il quantitativo del
grasso (generalmente olio) è tale da consentire l'immersione del cibo da cuocere.
Nel secondo procedimento il recipiente viene solo ricoperto superficialmente dal grasso che funge da conduttore di calore, il calore è solitamente più basso e
l'alimento va girato spesso.
Cottura per irraggiamento
In questa modalità il calore può raggiungere il corpo
anche attraverso il vuoto usando le proprietà delle radiazioni elettromagnetiche.
Le più usate e diffuse sono i raggi infrarossi e i forni a
microonde.
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ETIChETTATURA E RINTRACCIAbILITA’
Per le carni bovine la rintracciabilità deve essere esplicitata in etichetta, indicando oltre al numero che indica
l’animale da cui la carne proviene e l’allevamento in cui
esso è stato allevato (ogni animale possiede un numero
riportato in una targhetta punzonata sulle orecchie),
anche il paese in cui è nato, è stato allevato, macellato e
dove le sue carni sono state sezionate, con i numeri identificativi dei relativi stabilimenti.
In etichetta dovranno comparire inoltre il nome del
produttore, la data di confezionamento e la data di scadenza. Potranno inoltre essere presenti nuove informazioni a carattere volontario: il marchio e l’indirizzo
dell’allevatore, dell’eventuale Consorzio di allevatori, la
razza o il tipo genetico, e i dati dell’eventuale istituto di
controllo che garantisce la salute dell’animale.
RICORDIAMO CHE ETICHETTARE LE CARNI E’ OBBLIGATORIO PER TUTTI GLI OPERATORI ALIMENTARI.
Concludendo...
Medici, nutrizionisti, dietisti ed esperti concordano
nell’affermare che occorre privilegiare il consumo di
pesce e di carni bianche innanzitutto, rispetto a quella
rossa (manzo) che non va tuttavia criminalizzata e bandita dalle nostre tavole, ma consumata in maniera contenuta e selezionata (evitando quella più grassa).
Dal punto di vista nutrizionale, infatti, la carne è un’importante fonte di amminoacidi essenziali, lipidi, vitamine
e minerali, e buona fonte di vitamine idrosolubili (complesso B).
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CAPITOLO 3:
IL PESCE
La carne degli animali marini, ed in particolare dei
pesci , oltre a rappresentare una fonte di proteine come
quella degli animali terrestri , ha infatti qualche vantaggio
in più.
La principale differenza consiste nella maggiore ricchezza di particolari acidi grassi, detti OMEGA 3, che l’ organismo umano non riesce ad elaborare da altri alimenti.
Tra i pesci che possiamo trovare sulle nostre tavole,
sono ricchi di omega-3 soprattutto quelli grassi e quelli
indicati con il nome generico di “ PESCE AZZURRO”:
sarde e sardine, sgombri, merluzzi ed acciughe.
Buone quantità si trovano anche nel tonno, pesce
spada , salmone e nelle sogliole.
Invece lo stesso non si può dire per crostacei e molluschi, che, dal punto di vista nutrizionale, poco hanno in
comune con il pesce. Inoltre, sono poco apprezzati dai
nutrizionisti per l’ elevato contenuto in colesterolo.
Le proprietà benefiche del pesce sono comunque soprattutto presenti in quello fresco, poco importa se pescato o allevato, e in quello surgelato, che
nutrizionalmente equivale a quello fresco, anche se di
gusto diverso. Il consumo di pesce migliora la fluidità del sangue riducendo l’eventualità della formazione di trombi. Esercita, inoltre, una benefica azione
antinfiammatoria.
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In conclusione, è stato ampiamente e scientificamente
dimostrato, che il consumo di pesce, fresco o congelato,
allevato o di mare, è sicuramente protettivo nei confronti
delle principali malattie cardiovascolari.
E’ CONSIGLIABILE MANGIARE PESCE ALMENO DUE
VOLTE OGNI SETTIMANA
Dove e come si conserva il pesce
È sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All’
interno del frigorifero, è preferibile sistemarlo nella parte
più bassa avvolto nella pellicola per alimenti. E’ inoltre
consigliabile chiuderlo in un contenitore per evitare che il
resto dei cibi ne prenda l’ odore.
Le temperature di conservazione
Il pesce, mantenuto ad una temperatura di 0° C, si
mantiene bene per 4-5 giorni e fino ad un massimo di 15
giorni. A queste temperature la moltiplicazione dei microrganismi è molto rallentata anche se non si arresta l’
alterazione dei grassi. Il pesce grasso, quindi, si conserva
molto meno rispetto a quello magro.
Può essere congelato in casa solo se acquistato fresco,
e deve essere riposto subito nel freezer in appositi sacchetti a chiusura ermetica dopo avere tolto l’ aria. Se tenuto nel normale comparto del frigorifero, si deve
consumare rapidamente.
La vendita del pesce decongelato è consentita, ma
deve poter essere ben distinto da quello fresco e il consumatore deve essere informato chiaramente che si
tratta di pesce decongelato.
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PER OGNI TIPO DI PESCE IL SUO METODO DI CONSERVAZIONE
Alcuni metodi di conservazione sono più adatti ad alcuni tipi di pesce piuttosto che ad altri.Vediamo quali:
҉
L’essicazione. Il più diffuso pesce essiccato è lo stoccafisso che proviene quasi tutto dalla Norvegia. I merluzzi, subito dopo la cattura, vengono decapitati,
sviscerati e lavati. Poi vengono legati a coppie e appesi
a dei tralicci ad asciugare per circa tre mesi fino a raggiungere un’umidità residua del 15%.
҉
La salagione viene utilizzata per conservare merluzzi,
aringhe ed acciughe. Il pesce viene eviscerato e lavato
poi posto a strati dentro i barili, alternando strati di
pesce e sale. Il tutto viene pressato, alla fine, con un
pesante peso. Seguirà un periodo di maturazione che
conferirà al prodotto un sapore ed un aroma tipici. Le
aringhe salate arrivano quasi tutte dal Nord- Europa e
spesso sono anche affumicate. Il baccalà ( merluzzo
salato ) è sicuramente il prodotto sotto sale più famoso, va tenuto in acqua per 1-3 giorni prima del consumo. Il merluzzo va conservato a temperatura di
frigorifero, e poiché è ammesso l’utilizzo di anidride
solforosa e di solfiti a scopo conservativo e sbiancante,
assolutamente dannosi se assunti in dosi eccessive , è
bene non eccedere nel consumo di questo prodotto ittico.
҉
La conserva ittica più diffusa è senza dubbio il tonno
sott’olio, seguono gli sgombri, i salmoni e le sardine. I
pesci arrivano agli stabilimenti di lavorazione e qui
vengono, dopo l’eventuale decongelamento, tagliati,
cotti , asciugati, inscatolati e sterilizzati in autoclavi alla
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temperatura di 121° C. Necessitano comunque di un
periodo di maturazione, durante il quale l’ olio e il sale
penetrano uniformemente nei tessuti.
RICONOSCERE IL PESCE FRESCO
La freschezza del pesce può essere valutata con analisi
chimiche e batteriologiche, ma il metodo più immediato
è l’analisi sensoriale. È facile, basta guardarlo con attenzione al momento dell’acquisto. Quando arriva sui banchi
di vendita infatti il pesce mostra delle caratteristiche facilmente identificabili.
L’odore: deve essere delicato, deve ricordare il profumo del mare.
Il corpo: deve essere rigido e arcuato , la consistenza
delle carni deve essere soda ed elastica, le squame devono essere molto aderenti. L’occhio deve essere sporgente con la pupilla nera e la cornea trasparente.
Ecco una piccola guida di identificazione del pesce:
-
Pesce “fresco”
Aspetto Generale: brillante , metallico iridescente
Odore: tenue, marino e gradevole.
Corpo: rigido, arcuato.
Squame: aderenti.
Pelle: colori vivi e brillanti.
Occhio: convesso con cornea trasparente e pupilla nera.
Branchie: rosee o rosso sangue prive di muco.
Carni: compatte , elastiche bianche o rosee.
Costole e colonna: aderenti alla parete addominale e ai
muscoli dorsali.
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Pesce “non fresco”
Aspetto generale: smorto, senza riflessi.
Odore: acre, sgradevole.
Corpo: flaccido, molle.
Squame: non aderenti.
Pelle: colori spenti.
Occhio: infossato nell’ orbita con cornea lattiginosa e
pupilla grigia.
- Branchie: giallastre e mucolattiginose.
- Carni : molli friabili con bordo giallastro.
- Costole e colonna : non aderenti alla parete addominale
e ai muscoli dorsali.
-
Categoria di freschezza e criteri in base all’aspetto.
Extra
A
Alghe marine
Pelle
Pigmentazione
Pigmentazione
viva e cangiante,
viva ma priva di
senza tracce di de- lucentezza
colorazione
Pigmentazione Pigmentain via di deco- zione spenta
lorazione e
spenta
Muco trasparente
Muco leggermente
torbido
Muco Lattiginoso
Muco opaco
Convesso
Convesso e lievemente infossato
Piatto
Concavo al
centro
Pupilla più
opaca
Pupilla grigia
Muco opaco
Muco lattiginoso
Pupilla nera e bril- Pupilla nera
lante
spenta
Branchie Assenza di muco
Lievi tracce di
muco
Lievemente
putrido
Non Ammesso
Odore
Occhio
Né di alghe, né
sgradevole
B
Putrido
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Uno dei problemi principali della commercializzazione
del pesce è la facilità con la quale i prodotti ittici vanno
incontro a deterioramento. Dopo la morte, infatti, il pesce
si altera molto velocemente a causa della delicata struttura dei suoi tessuti e per la formazione di alcune sostanze chimiche.
Il pesce alterato presenta un odore sgradevole e dopo
la cottura ha un cattivo gusto e si dice che “ pizzica la lingua”. Le alterazioni iniziano solitamente dalla superficie
e procedono verso l’interno. La rigidità cadaverica scompare e l’odore diventa stantio e dolciastro. L’aspetto generale diventa smorto e privo di riflessi con consistenza
della carne flaccida e molle. L’occhio diventa opaco, appannato, le branchie perdono il loro colore originario, le
squame si staccano facilmente come anche la colonna
vertebrale, che si stacca facilmente dalla muscolatura.
TOSSICITà DEL PESCE
I prodotti ittici vanno incontri più di altri alimenti allo
sviluppo di microrganismi e quindi possono costituire un
veicolo di malattie infettive, parassitosi e intossicazioni.
La presenza di sostanze tossiche nel pesce può originare da contaminazioni ambientali in particolare da mercurio, ma anche dall’attività microbica.
Meglio scegliere pesci piccoli (il rischio mercurio).
Per limitare i danni è sempre meglio scegliere pesci di
taglia piccola poiché più grosso è l’animale più ha avuto
tempo di accumulare mercurio nelle sue carni.
Il fenomeno dell’accumulo dipende dalla quantità di
pesce ingerita e dal tasso di inquinamento.
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Purtroppo non esiste al momento una legge che obblighi i produttori a indicare sull’etichetta il contenuto di
mercurio , anche se effettuare il dosaggio ha dei costi veramente minimi. Tuttavia l’Unione Europea si è messa in
movimento per contrastare e limitare la contaminazione
ambientale da mercurio.
IL “SUShI” ED IL MITO DEL pESCE FRESCO CRUDO
Per quel che riguarda le tossine prodotte da microrganismi che si sviluppano nel pesce , molte di queste vengono distrutte con la cottura e basterebbe, quindi, evitare
situazioni a rischio come l’ ingestione di pesce crudo di
provenienza non sicura .
Un altro problema, che oggi è di estrema attualità,
è legato alla moda sempre più diffusa di consumare il
pesce crudo , esponendosi al rischio d’ infestazione con
un parassita di nome “Anisakis” molto diffuso nei pesci
del mediterraneo che può appunto annidarsi anche nell’
uomo causando malattie.
Il problema esiste per i pesci che non vengono congelati , perché l’ Anisakis è un parassita molto insidioso che
muore solo a basse o alte temperature, e può essere presente anche nei frutti di mare, nei crostacei e nel pesce
azzurro. Può stabilirsi nell’ intestino e nel duodeno causando diverse patologie. La cosa peggiore è che non è
semplice da diagnosticare e si può restare per mesi con
il parassita nel corpo.
Secondo l’ ordinanza del Ministero della Sanità del
12.5.92, il pesce destinato al consumo crudo dovrebbe essere congelato a meno 20 gradi centigradi per almeno 24 h. per avere un minimo di
garanzia di eliminare il parassita.
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UN PESCE SU DUE NUOTA… IN VASCA!
Nel mondo si consumano circa 110 milioni di tonnellate
di pesce l’ anno , più della metà è allevato, e questa cifra
tenderà ad aumentare, tanto che,oggi, un pesce su due
non ha mai nuotato nel mare aperto. Nel caso dei salmoni, orate , spigole e trote, la percentuale tende a salire.
Le principali differenze riguardano, ovviamente, il
gusto che, nel pesce d’ allevamento è più blando, mentre
il pesce pescato in mare ha sempre un odore più intenso
di alghe di mare e le sue carni sono più sode.
Il rischio, nel consumo di pesce di allevamento, è legato alle modalità di allevamento. Esistono, a garanzia
dei consumatori, rigide regole della Comunità Europea
che stabiliscono la qualità delle acque e dei mangimi , e
quanti e quali antibiotici sono permessi.
IL PESCE: RINTRACCIAbILITA’
Un Decreto Ministeriale impone ai venditori di prodotti
ittici di indicare sulle etichette alcune caratteristiche.
Nello specifico, il ddl del 2002 prevede che i pescatori
italiani debbano fornire un elenco di informazioni
inderogabili sui prodotti ittici e cioè:
҉ Il numero di identificazione di ogni partita di pesce;
҉ Il nome commerciale e quello scientifico di ogni specie;
҉ Il peso vivo espresso in chilogrammi;
҉ La data e la zona di cattura;
҉ Il nome del peschereccio o il sito di acquicoltura;
҉ Il nome e indirizzo dei fornitori;
҉ Il tipo di pesca utilizzato.
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Il ministero delle Politiche Agricole dovrà definire un sistema specifico di marcatura ed etichettatura. Ma c’è
anche chi ne sarà esentato… Le nuove disposizioni, infatti,
non si applicano ai soggetti e alle imprese titolari di licenze di imbarcazioni inferiori a 15 metri e a tutte le partite di peso inferiori a 15 Kg.
LE FRODI NEL SETTORE ITTICO
Una delle frodi più comuni è quella della vendita di
specie di minor pregio sotto il nome di specie pregiate.
TIPO DI PESCE
VENDUTO COME
Pesce africano e
Pesce persico
pesce persico africano
Blue marlin
Pesce spada
Pesce ghiaccio
Bianchetto
Platessa
Sogliola
Pangasio
Merluzzo
Occhio ai grossi pesci venduti in tranci: un esempio di frode di questo tipo è la vendita di “blue marlin”
venduto come più pregiato e costoso pesce spada.
Il pangasio spesso venduto in filetti, spacciato per
merluzzo e simili, è un pesce che cresce nelle acque di
uno dei dieci fiumi più inquinati del mondo, il vietnamita Mekong. Sulle sue sponde ci sono circa 200 aree
industriali che scaricano i loro reflui nel fiume, le cui
acque vengono scaricate senza avere subito trattamenti.
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Questo pesce, venduto ad un prezzo molto basso, dopo
essere stato analizzato, si è appurato essere povero di
nutrienti. Le sue carni sono molto ricche d’ acqua e di
grassi saturi che, se consumati in eccesso, possono provocare problemi anche seri.
LE FRODI SANITARIE…. E I TRUCChI…LEGALI
Oltre alle frodi commerciali esistono anche le frodi sanitarie e i trucchi legali.
I metodi per restituire un aspetto accettabile a pesci
mal conservati sono diversi. Ad esempio, per mascherare
il cattivo odore basta lavare il pesce con acqua ,sale e
aceto.
Mentre, per quanto attiene ai trucchi…legali, i pesci,
seppie e anelli di totano in prima fila, per migliorarne
l’aspetto e la consistenza, vengono trattati con additivi
ammessi dalla Ue come citrato di sodio, acido citrico e
polifosfati.
Inoltre, alcune di queste sostanze trattenendo l’ acqua
nelle fibre, determinano un aumento di peso. Il consumatore, dopo la beffa anche il danno, pagherà allo stesso
prezzo del pesce anche l’acqua in esso contenuta.
Infine i solfiti. Nei crostacei vengono di solito aggiunti
dai pescatori dopo la cattura. Oltre il 90% dei gamberi ,
mazzancolle , gamberoni e scampi li contengono.
Insieme ai solfiti si possono trovare anche coloranti
come il betacarotene o il rosso di bietola. I solfiti evitano
l’ annerimento della testa, i coloranti mantengono vivo il
colore.
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I solfiti sono degli additivi consentiti che però, anche
per le quantità utilizzate, spesso causano allergie in soggetti predisposti. Il tonno vecchio può contenere istamina
e causare un’intossicazione nota come “Sindrome Sgombroide” che causa nausea ,vomito, diarrea e reazioni allergiche anche gravi.
IL CALENDARIO DEL PESCE
Ecco quando acquistare il pesce fresco:
Gennaio: nasello, sarda, sogliola, spigola, triglia.
Febbraio: nasello, sarda, sgombro, sogliola, spigola
Marzo: nasello, acciuga , sogliola, triglia.
Aprile: acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada,
sarda, sogliola, sgombro, tonno, triglia.
Maggio: acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada,
sarda, sogliola , tonno, spigola.
Giugno: cefalo , dentice, nasello, orata, pesce spada,
sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia.
Luglio: acciuga , cefalo, dentice, nasello, orata, pesce
spada, sarda, sgombro, sogliola, spigola, triglia.
Agosto:acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada,
sarda, sgombro, sogliola, triglia.
Settembre: acciuga , cefalo, dentice, orata, pesce
spada, sarda, sogliola, triglia.
Ottobre: cefalo, nasello, orata, pesce spada , sarda, sogliola, tonno, triglia.
Novembre: acciuga ,cefalo, dentice, nasello, orata,
sarda, sogliola, triglia.
Dicembre: cefalo, nasello, sarda, sogliola, spigola, triglia.
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PESCI & SALUTE
Tutti gli alimenti che fanno aumentare nel sangue il colesterolo buono (HDL) fanno bene al cuore e alla circolazione. Tutti quelli che fanno aumentare il colesterolo
cattivo (LDL) fanno male. Diversi studi clinici, anche sperimentali, hanno dimostrato che il maggior consumo di
pesce è protettivo.
L’ effetto protettivo più chiaro si è registrato nei riguardi delle coronarie e dei disturbi del ritmo cardiaco.
Studi clinici hanno dimostrato che nei soggetti infartuati,
trattati con una dieta particolarmente ricca di pesce, si
riduce significativamente il numero dei decessi per morte
improvvisa, per aritmia cardiaca.
Passando dalle malattie cardiovascolari ai tumori, gli
studi correlati al consumo di pesce sono minori, ma sempre con un effetto favorevole.
Esistono anche studi che evidenziano gli effetti positivi
apportati dal consumo abituale di pesce, verso malattie
come l'artrite reumatoide e malattie croniche infiammatorie intestinali. Proprio per un azione antinfiammatoria svolta dai grassi omega-3.
A controbilanciare l’entusiasmo in favore del consumo
di pesce, negli ultimi anni, sono emerse tuttavia alcune
perplessità legate al rischio di contaminazione da mercurio.
In conclusione il consumo di pesce fresco o congelato, allevato o di mare, grazie all'elevato contenuto di
grassi omega-3, si è dimostrato un rimedio efficace contro le principali malattie cardiovascolari.
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CAPITOLO 4.
SALUTE E DIETA
LA DIETA MEDITERRANEA
La dieta mediterranea, osannata in tutto il mondo
come la dieta più completa e corretta, rappresenta uno
dei più importanti patrimoni del nostro Paese.
Presente da sempre nella cultura italiana, è stata progressivamente fatta conoscere in tutto il mondo, ed ha
ricevuto la propria proclamazione negli Stati Uniti, dove
l'abitudine a un'alimentazione sconsiderata, è causa di disturbi molto gravi e frequenti.
Ecco un esempio di dieta tipicamente mediterranea:
Colazione:
Spremuta d'agrumi, con crostini di pane e olive
Spuntino del mattino:
frutta fresca
Pranzo:
Pasta al pomodoro, insalata mista, pane, olio d'oliva
Spuntino del pomeriggio:
Frutta fresca
Cena:
Minestra di legumi, verdure miste grigliate, pane, olio
d'oliva
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L'alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente:
- 55-60% di Glicidi dei quali l'80% di glicidi complessi
(pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di zuccheri semplici;
- 10-15% di Proteine delle quali il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, etcc.)
e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e
legumi in genere);
- 25-30% di Grassi (olio di oliva in prevalenza, burro,
strutto, ecc.).
Frutta e verdura di stagione occupano un ruolo di
primo piano nella dieta mediterranea, per il contenuto di
vitamine, minerali, antiossidanti e fibre.
La ripartizione dei pasti si articola normalmente su cinque momenti giornalieri, tre principali (prima colazione,
pranzo e cena) e due di sostegno (spuntino del mattino,
spuntino del pomeriggio).
ANALISI DEI PRINCIPI ALIMENTARI E SIGNIFICATO
GLICIDI
Sono la principale fonte energetica dell'organismo. Partecipano anche alla costituzione di fattori vitaminici, di sistemi enzimatici, nelle strutture cellulari come il DNA e le
membrane delle cellule.
Alimenti particolarmente ricchi di glicidi sono il pane,
la pasta alimentare, il riso, i legumi, il mais, le patate, lo
zucchero, il miele.
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Negli SPORT i glicidi assumono importanza fondamentale in quanto il sistema nervoso ed i globuli rossi del sangue operano utilizzando particolarmente il glucosio.
Secondo quanto dimostrato dalla ricerca, l'assunzione di carboidrati prima di un impegno muscolare
prolungato determina i seguenti effetti positivi:
- Livelli glicemici più stabili per tempi d'esercizio più prolungati;
- Risposta insulinica moderata con minor interferenza sul
metabolismo lipidico;
- Miglioramento della prestazione;
- Ritardo nell'insorgenza della fatica.
PROTEINE
Sono importanti per l'anabolismo proteico, soprattutto
nella fase di accrescimento e negli atleti che effettuano
allenamenti muscolari gravosi.
A seconda della complessità della loro costituzione
chimica le proteine possono essere semplici (aminoacidi
e loro derivati), composte e derivate.
La loro provenienza può essere animale (carni, formaggi, latte, uova, pesci) o vegetale (farinacei, verdure,
legumi, frutta).
VITAMINE E MINERALI
Le VITAMINE sono indispensabili al mantenimento delle
condizioni fisiologiche ottimali dell'organismo. Agiscono
come biocatalizzatori nei processi metabolici dei nutrienti
e nei processi energetici. Sono anche dette "alimenti protettivi" in quanto senza di esse le cellule non riescono a
costruire il protoplasma ed a liberare energia.
Per garantirsi un apporto ottimale di vitamine
vanno privilegiate la frutta e gli ortaggi freschi di stagione. I cibi conservati possono perdere fino al 50% e
oltre del loro contenuto vitaminico di partenza.
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I SALI MINERALI
Sono essenziali per lo svolgimento di varie funzioni organiche. Sono costituenti fondamentali delle cellule e dei
vari tessuti, regolano il metabolismo idrico generale ed il
volume del sangue.
Una caratteristica importante legata agli alimenti ad
alto contenuto vitaminico e salino, tipici della dieta mediterranea, è la capacità di contrastare l'azione negativa dei
RADICALI LIBERI.
Questi sono prodotti di "scarto" che si formano naturalmente all'interno delle cellule del corpo quando l'ossigeno viene utilizzato nei processi metabolici per produrre
energia (ossidazione).
FIBRE ALIMENTARI
La dieta mediterranea si distingue anche per l'alto contenuto di fibre alimentari che sono componenti di aspetto
filamentoso con funzione di "cemento" per i vegetali (verdura, frutta e cibi integrali).
L'uomo, al contrario degli animali erbivori (ruminanti),
non riesce a utilizzare le fibre a scopo energetico.
In base alla loro solubilità in acqua si suddividono in
idrosolubili e non:
Fibre idrosolubili (vantaggi):
- Non forniscono calorie;
- Nelle diete dimagranti aumentano il senso di sazietà in
quanto, assorbendo acqua, aumentano di volume;
- Rallentano i processi di assorbimento dei grassi, del colesterolo e degli zuccheri.
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Fibre non idrosolubili (vantaggi):
- Non forniscono calorie;
- Favoriscono lo svuotamento intestinale attivando la peristalsi (motilità);
- Catturano parte del colesterolo, dei sali prodotti dalla
bile e diverse sostanze tossiche.
Svantaggi:
- Sono scarsamente tollerate in presenza di colite ulcerosa;
- Se ingerite in dosi elevate assorbono in parte minerali
come il ferro, calcio e zinco.
NOTIZIE & CONSIGLI… FINALI
Il colesterolo buono e quello cattivo
Una dieta tendente a limitare l'assunzione di colesterolo, deve dare la preferenza alle verdure, pollame,
olio di oliva e oli di origine vegetale, moderate quantità
di alcolici (un bicchiere di vino rosso ai pasti principali).
Bisogna invece limitare l'assunzione di uova, carni rosse,
manzo, insaccati (salumi), latte e derivati.
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NOTE
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SOMMARIO
Prefazione del Dr. Marcello Ambla . . . . . . . . . . . . . 5
Introduzione della Dott.ssa Barbara Cocco . . . . . . . . 9
Capitolo 1
Introduzione sull'igiene alimentare . . . . . . . . . . . . .
Metodi di conservazione degli alimenti . . . . . . . . . . .
La catena del freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Come sistemare il frigorifero . . . . . . . . . . . . . . .
12
14
17
18
Capitolo 2
Le proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carni bianche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carni rosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Etichettatura e rintracciabilità . . . . . . . . . . . .
21
23
25
27
29
.
.
.
.
.
Capitolo 3
Il pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Per ogni tipo di pesce il suo metodo di conservazione . . . 32
Riconoscere il pesce fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Il sushi ed il mito del pesce crudo . . . . . . . . . . . . . 36
Il pesce: rintracciabilità . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Le frodi nel settore ittico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Il calendario del pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pesci e salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Capitolo 4
La dieta mediterranea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Analisi dei principi alimentari e significato . . . . . . . . . . . 43
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“Ci rivolgiamo soprattutto ai più giovani aiutandoli a scoprire, “i piaceri della
tavola”; cibi sicuri, semplici, poco costosi e di qualità controllata. Insomma
quelle “buone cose della nostra terra”
narrate dalle nonne, che i genitori, presi
dal vortice del vivere contemporaneo,
hanno purtroppo messo da parte”.
Può sembrare banale affermare che 6 consumatori su 10 non sanno distinguere, e
quindi scegliere, le carni ed i prodotti ittici.
Invece è una incredibile verità!
Si pensa ad esempio che la parte migliore del bovino
sia il filetto, tenero, privo di grassi e digeribilissimo, e
che gli altri tagli non siano altrettanto buoni. Ebbene non
è proprio cosi. Oppure non tutti sanno che il consumo
di pesce migliora la fluidità del sangue riducendo l’eventualità della formazione
di trombi.
Regione Siciliana
Presidenza
Sicilia Consumatori
