CI VORREBBE UNA FISAR CILENA
di Mario Fregon
Anno 1999 n.
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ecentemente si è avuta l'opportunità di trascorrere tre settimane nei vigneti
del Cile. Da nord a sud in questo lunghissimo Paese si sono visitati moltissimi vigneti e cantine (una quarantina) e degustati almeno 250 campioni di
vino. Oltre alla nota qualità dei vini ci hanno felicemente sorpresi alcuni piatti tradizionali. Prima però vogliamo segnalare che in Cile mancano i Sommeliers e quindi la
cultura di cui questi angeli custodi sono i messaggeri enogastronomici. Vi sono corsi
di degustazione dei vini organizzati dagli enologi, ma mancano i corsi da sommeliers, nei quali l'abbinamento piatto-vino è fondamentale. Nei ristoranti il servizio
vini è praticamente lasciato all'iniziativa del singolo. Molte volte ci è capitato di bere
un vino caldo (era estate) e quando abbiamo chiesto di porre la bottiglia nel ghiaccio abbiamo notato la sorpresa, specie per i vini rossi. Alla conferenza di chiusura
della missione scientifica cilena, presso l'Università Cattolica di Santiago, ho segnalato la necessità di istituire un'associazione dei sommeliers. Diverse volte durante il
viaggio avevo pensato alla Fisar da trasferire in Cile. Pensiamoci. Frattanto debbo
confessarvi che il colore e la morbidezza tannica dei vini rossi cileni mi hanno incantato. Purtroppo sono quasi tutti uguali: Cabernet Sauvignon e Merlot. I bianchi
hanno un corpo notevole e un aroma spiccato. Però sono due e sempre gli stessi in
tutto il Paese: Chardonnay e Sauvignon. Prevalgono nettamente i vini rossi (7080%).
Per quanto attiene la cucina mi sembra di poter dire che è molto semplice e non esaltante. Ci sarebbe spazio anche per la ristorazione, anche se già esistono buoni
ristoranti italiani. Tuttavia desidero qui ricordare alcuni piatti tradizionali, derivanti
dalla cultura indios degli araucani. Esiste ancora questa popolazione nella regione
Araucania, donde ha avuto origine la pianta ornamentale Araucaria, assai nota anche in Italia. Comunque tutti i cileni oggi conoscono questi piatti che descriverò
sommariamente e sicuramente con imprecisione:
Mote con huesillos - Lungo la strada panamericana, che attraversa tutto il Cile, si
trovano cartelli che indicano questa bevanda che viene servita anche come dessert.
E' più famosa del Pisco Sauer. E' costituita da pesche immature intere seccate (al
sole per tre giorni) e da semi di grano (frumento) lavati. Le pesche si pongono a
mollo per una notte. Si fanno bollire per 20 minuti assieme a zucchero e cannella e
si ottiene un succo dolce contenente appunto semi cotti e soprattutto pesche intere.
Il piatto viene servito freddo come dissetante e corroborante perché contiene zuccheri e un po’ di proteine. Si conserva in frigorifero. Esistono molti chioschi di vendita, anche in città, simili ai nostri dei vecchi gelatai.
Humitas - E' una specie di polenta ma è elaborata con semi di mais che si tolgono
dal tutolo a maturità lattea e poi si schiacciano, si tritano, preparando una poltiglia.
A questa "pasta" si aggiunge del sale, del soffritto di cipolla e del peperoncino (in
Cile vi è quello verde). Si avvolge la pasta nelle foglie di mais, ponendone una
quantità analoga alla spiga del mais. Le foglie vengono chiuse per bene e poi legate
con un filo di plastica resistente all'ebollizione. Le varie "porzioni" si fanno bollire a
fuoco alto per circa 1,5 ore. Si può abbinare ai piatti come la nostra polenta. Dose
per persona: 1-2 spighe di mais. Con grande sorpresa del collega Hernandez il "polentone" lombardo ha preso tre humitas.
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Pastel de Choclo - E' un primo piatto sostitutivo del consommé o di una minestrina
o del minestrone. E' un liquido denso ottenuto sempre con semi di mais a maturità
lattea, schiacciati, tritati e resi in poltiglia. Si aggiunge molto latte e poi si fa bollire
a fuoco molto violento.
Cazuela - E' un brodo contenente carne di pollo (meno frequentemente pezzi di
carne di bovino), mais fresco non maturo però con semi interi ancora attaccati al
tutolo (ogni tutolo viene diviso in tre-quattro parti), pezzi di zucca, pezzi di carote e
riso. Si tratta di un piatto completo che può servire da primo e da secondo.
I ristoratori fisariani, a questo punto, saranno allibiti dall'improprietà del mio linguaggio culinario. Ma gli è che per la prima volta lo scrivente si cimenta nella descrizione di ricette.
Mario Fregoni
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