La busecca pre e post colombiana - ASA

Buseccca pre e post colombiana
La busecca Prende il nome dal germanico butz = stomaco nel senso dell’addome prominente che dà
fiducia, da cui anche “ di buzzo buono” Mi ci metto di buzzo buono, significa con lo stesso
impegno che metto nel riempirmi la pancia di cose buone
Busecca spesso si usa invece di fojoeu e viceversa. Ma si tratta di due preparazioni cuicnarie
differenti : come minestra o come stufato propendiamo per assegnare busecca alla versione stufata ,
costituita da più parti , fra le quali el fojoeu della più povera minestra.
Carlo Porta, nel suo Brindes de Meneghin all’osteria, scritto in occasione dell’entrata a Milano di
Francesco I d’Austria, definisce “ buseccona” la sua consorte Maria Ludovica d’AsburgoEste,figlia del governatore austriaco di Milano dove trascorse la sua gioventù fino al momento in
cui sfuggì ,con i genitori all’invasione di Napoleone, andando a vivere a Vienna dove,appena
ventunenne, sposò l’imperatore Francesco I. Dopo la caduta di Napoleone, la Lombardia tornò
sotto il dominio austriaco, nel gennaio 1816 l’imperatore Francesco I decise di visitare Milano
assieme alla moglie
Viva, viva la nostra Patronna
Busecconna
Tant lée come nun,
che intuitù
de bellezza e virtù
per brio bacco le zed a nissun!
(Viva, viva la nostra Padrona – buseccona – tanto lei come noi, – che in quanto – a bellezza e virtù
– per brio bacco – non la cede a nessuno.)
In tempi più recenti Alfredo Bracchi scrisse i versi della canzone Lassa pur ch’el mond el disa:
On bel piatt de busecca cont dent i borlott ( licenza poetica)
On oss bus cont intorna el risott
E on litrott de quel bon cont on bel minestron
Fan content ogni milaneson.
Anche questa musicata da Giovanni Danzi, compositore dell’inno milanese O mia bèla Madonina.
Fra gli ingredienti della busecca alcuni cuochi indicano i bianchi di Spagna, i poeti i borlotti che
hanno preso il nome “borlott” con cui i milanesi definiscono un uomo piccolo e grasso di forma
tondeggiante come il fagiolo borlotto, appunto. Ma prima dell’arrivo dei fagioli come si preparava
la Busecca? ma con i ceci! sciscer dal latino cicer. Le diverse varietà di trippe stufate con i ceci
costituivano un connubio tanto consolidato da far nascere il detto " "vess el scisger (cece) di soeu
budej " per indicare due amici per la pelle affiatati fino ad essere, a volte, imbroglioni. Da questo
detto deriva l’espressione infantile Scisciabôbô nel significato di leccarsi le dita per la gioia.
Tutto sta nel saper scegliere le parti del bovino, destinate alla pre digestione dei vegetali, che si
trovano tra l’esofago e lo stomaco propriamente detto. La trippa è costituita dal voluminoso rumine
e dal reticolo o cuffia, la cui superficie interna è formata da intricati rilievi a forma di lamine. Tra il
reticolo e l’abomaso si trova l’omaso chiamato millefoglie, foiolo o centopelli per le innumerevoli
celle della mucosa, considerato in alcuni casi trippa come l’intestino tenue del vitello che entra nella
preparazione della busecca milanese con il nome di riccia o francese e che nel Lazio è conosciuta
come pajata, Tutte le varietà di trippa devono essere sbiancate con l’asportazione delle mucose
interne e sottoposte a successivi lavaggi. Il contenuto in proteine è del 16%, pari alla carne bianca,
mentre i grassi sono limitati al 4% .
La busecchina: è costituita da castagne secche sbucciate ( i castegn pest ) bollite dolcemente in
acqua, scolate e immerse in latte, che diventa rosa mischiandosi al sugo delle castagne.
(G.S.)