orto&dintorni Un ortaggio al mese Terra Trentina 3/2009 il pisello nell’orto e in cucina 44 Iris Fontanari Il pisello, gustoso ortaggio molto usato in cucina, è quasi sempre presente negli orti familiari di tutta Italia, dalla pianura alla montagna. Questa pianta veniva coltivata per uso alimentare già in epoche remote, dal momento che i suoi semi furono rinvenuti in siti preistorici risalenti addirittura all’età del rame! Un tempo il pisello si consumava secco, proprio come si fa con il fagiolo essiccato. Essendo ricco di proteine, esso costituiva per le popolazioni dell’Europa occidentale una risorsa molto importante per la stagione invernale, quando sono pochi i vegetali che si possono raccogliere. Soltanto nel Medioevo si cominciò ad adoperarlo fresco, sgusciato e pare che siano stati gli Olandesi ad utilizzarlo per primi in questo modo. Attualmente, data la grande quantità di proteine contenute nei latticini di cui disponiamo, questi legumi vengono consumati soprattutto come verdura fresca. Negli ultimi decenni, in particolare, la grande richiesta di vegetali in scatola e surgelati ha fatto sì che venissero via via selezionate cultivar in grado sia di mantenere la forma, il colore, il sapore e la consistenza dei piselli freschi sia di maturare in stagioni differenti. Com’è accaduto per altre piante largamente coltivate, anche il pisello si è modificato nel corso dei secoli sotto l’influenza della coltura e ha dato pertanto origine ad un numero grandissimo di varietà, le quali si differenziano per varie caratteristiche: per le dimensioni della pianta (nana, rampicante, semirampicante o mezza-rama); per la forma e le dimensioni del baccello; per il Note botaniche e colturali Con la parola pisello si indicano le piante e i semi degli individui della famiglia delle Leguminose appartenenti al genere Pisum e precisamente: Pisum sativum sottospecie sativum (pisello comune, commestibile), che è coltivato soprattutto per i semi e molto marginalmente per i baccelli (i famosi “mangiatutto”), e Pisum sativum arvense (pisello dei campi o rubiglio), che viene coltivato esclusivamente per foraggio, da solo o insieme ad un cereale (avena, segale ecc.). Il primo ha fiori bianchi e semi verdi o gialli, mentre il secondo ha fiori rossi o viola e semi scuri. Entrambe le varietà migliorano il terreno arricchendolo di azoto. L’origine geografica del pisello probabilmente non è unica (Asia Minore, area mediterranea, Afghanistan) e pare che la coltura abbia avuto inizio in alcune zone dell’India settentrionale per poi giungere fino all’Europa. In Italia, le regioni in cui la coltura è maggiormente diffusa sono: nel sud Campania, Puglia e Sicilia, nel nord Emilia-Romagna, Veneto e Lombardia. Questo legume ha molte affinità con il fagiolo: infatti, le piantine di entrambi possono essere sia rampicanti sia nane; alcune varietà sono da sgranare ed hanno semi lisci o grinzosi, altre si consumano con tutto il baccello. Il fusto di questa pianta erbacea è piuttosto debole, liscio e di so- lito poco ramificato; ha altezza variabile (da 30 cm ad un metro e mezzo) e portamento eretto o rampicante, a seconda delle varietà; può terminare con uno o più fiori apicali o può allungarsi indefinitamente. Le foglie sono composte, paripennate e nella parte terminale sono trasformate in cirri, elementi filiformi che permettono alla pianta di arrampicarsi. Alla base delle foglie stesse ci sono due grandi stipole (espansioni fogliacee) arrotondate, abbraccianti il fusto, che costituiscono una peculiarità del genere Pisum. I fiori irregolari, tipici della famiglia delle Leguminose, sono perlopiù bianchi, anche se in alcune varietà si possono notare tonalità gialline o anche verdastre. In quasi tutte le varietà mangiatutto il colore dei firi è invece viola porpora. Sono situati all’ascella delle foglie, di solito raggruppati a duetre in piccoli racemi portati da un lungo peduncolo. Il pisello è una specie tipicamente autogama, ossia la feconda- zione avviene tra il polline e la parte femminile dello stesso fiore: per questa sua caratteristica le varietà selezionate sono delle linee pure. I frutti (legumi o baccelli) sono oblunghi, diritti o un po’ ricurvi e contengono da 7 a 10 semi (le varietà coltivate negli orti) bianchi o verdi, rotondi o squadrati, lisci o grinzosi. All’interno di ogni seme vi sono due grossi cotiledoni carnosi in cui si trovano le riserve di proteine e di amido. La parte esterna del seme (tegumento), che serve da protezione alla piantina che dovrà svilupparsi (embrione), può avere spessore e consistenza variabili. Nella nostra regione il pisello si semina in primavera, da marzo fino all’inizio dell’estate e non oltre in quanto, mentre è abbastanza resistente al freddo, non sopporta invece le temperature troppo elevate e la siccità; predilige pertanto un clima temperato-fresco, piuttosto umido. La temperatura ottimale per il ciclo vitale del pisello oscilla fra i 14 e i 18°C. Per quel che riguarda il terreno, Terra Trentina 3/2009 numero di semi per frutto; per il colore (verde o giallo) e l’aspetto superficiale (liscio o rugoso) dei semi maturi; per la struttura del fiore ecc. Fin da quando il biologo boemo Mendel (sec. XIX) utilizzò questa pianta per i suoi esperimenti di genetica, il pisello è diventato effettivamente una delle specie più studiate e documentate. 45 Terra Trentina 3/2009 orto&dintorni 46 questa leguminosa preferisce i suoli freschi, di medio impasto, leggermente acidi e forniti di sostanza organica e di calcio. Il terreno dev’essere ben drenato perché l’eccesso di umidità favorisce il marciume radicale. È opportuno attendere 3-4 anni prima di coltivare di nuovo questo ortaggio nella stessa aiuola, al fine di evitare fenomeni di “stanchezza” e si sconsiglia pure di seminarlo dopo altri ortaggi della famiglia delle leguminose (fagiolo, fagiolino, cece, lenticchia, fava, soia ecc.). La durata del ciclo biologico cambia molto secondo le varietà; in media è di due mesi per le varietà precoci e fino a quattro per quelle rampicanti tardive. La semina si esegue in genere a mano, quindi si praticano alcune leggere zappature o sarchiature (per togliere le erbe infestanti), una rincalzatura ed eventuali irrigazioni per le varietà tardive. Nelle varietà rampicanti e mezza-rama da orto è necessario effettuare anche l’infrascatura, utilizzando ramaglie provenienti da vari alberi ed arbusti. Non potendo disporre di tali materiali, si può ricorrere a reti in plastica sorrette da robusti pali. Per quel che riguarda la coltivazione delle varietà rampicanti o semirampicanti - molto frequente in zone in cui è possibile procurarsi ramaglie da utilizzare come sostegni – è bene tener presente che esse danno produzioni superiori rispetto alle varietà nane e che sono facilmente reperibili, in numerose varietà, presso i rivenditori di sementi. La maturazione dei piselli che si coltivano negli orti familiari è scalare e perciò il prodotto si raccoglie in più riprese. È necessario però essere tempestivi per non lasciar maturare troppo i legumi facendoli diventare, in questo modo, coriacei e privi di dolcezza. La raccolta dei piselli “mangiatutto” e di quelli da seme fresco si esegue staccando singolarmente dalla pianta i baccelli maturi. I baccelli da seme si presentano in genere turgidi e rigonfi; tuttavia, i loro semi non devono essere eccessivamente duri per non presentare un tegumento troppo resistente al momento del consumo. La raccolta dei piselli da seme si esegue a maturazione più avanzata, ma non completa, perché altrimenti i legumi si aprono. Generalmente, quando la pianta è ingiallita e secca, anche i baccelli sono pronti. Si tagliano le piane, quindi si tolgono i baccelli e si sgranano a mano. Difesa della coltura Fra i parassiti vegetali che danneggiano il pisello, i più gravi possono essere gli attacchi dell’antracnosi, soprattutto in condizioni di eccessiva umidità. La “malattia” si manifesta con macchie circolari brunastre che permettono al fungo di penetrare all’interno del baccello e di infettare il seme. Poiché il parassita persiste nei resti delle piante che rimangono sul terreno, è bene che questi vengano distrutti dopo la raccolta. Tra i parassiti animali i più temibili possono risultare gli afidi, contro i quali si possono usare insetticidi specifici, facendo però molta attenzione alla loro pericolosità, soprattutto quando l’attacco si manifesta poco prima della raccolta. Proprietà e usi Nessun legume si conserva bene quanto il pisello, purché sia freschissimo, appena colto; inoltre, si può congelare o invasare e sterilizzare senza fatica, ottenendo la massima garanzia di un’ottima conservazione. I piselli sono un cibo molto nutriente, quasi quanto lo sono le lenticchie. Contengono fosforo, calcio, ferro e, soprattutto, potassio; inoltre, glucidi, proteine e le vitamine A, B1, B2 ed E. Sono sconsigliati ai dispeptici (sofferenti di disturbi gastrici o intestinali) e a chi fa poca attività fisica, mentre risultano utili ai convalescenti e agli anemici, nonché a coloro che lavorano molto, sia manualmente che intellettualmente. In ogni caso, quando sono ridotti in purea, risultano molto più digeribili. Per conservare i piselli dell’orto al naturale, secondo il metodo delle nostre nonne, eccovi una facile ricetta. Prendere piselli freschi, sani e non ancora ben sviluppati, sgranarli ed immergerli in acqua bollente leggermente salata, lasciandoveli pochi minuti. Metterli ancora caldi nei vasi e versarvi sopra la loro acqua. Chiudere ermeticamente e sterilizzare a 100°. Durata della sterilizzazione: per vasi piccoli 60 minuti, grandi 90 minuti.