Il PISEllO NEll`ORTO E IN CUCINA

orto&dintorni
Un ortaggio al mese
Terra Trentina 3/2009
il pisello
nell’orto e in cucina
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Iris Fontanari
Il pisello, gustoso ortaggio molto usato in cucina, è quasi sempre presente negli orti familiari
di tutta Italia, dalla pianura alla
montagna.
Questa pianta veniva coltivata
per uso alimentare già in epoche
remote, dal momento che i suoi
semi furono rinvenuti in siti preistorici risalenti addirittura all’età
del rame!
Un tempo il pisello si consumava secco, proprio come si fa con
il fagiolo essiccato. Essendo ricco
di proteine, esso costituiva per le
popolazioni dell’Europa occidentale una risorsa molto importante
per la stagione invernale, quando sono pochi i vegetali che si
possono raccogliere. Soltanto nel
Medioevo si cominciò ad adoperarlo fresco, sgusciato e pare che
siano stati gli Olandesi ad utilizzarlo per primi in questo modo.
Attualmente, data la grande quantità di proteine contenute nei latticini di cui disponiamo, questi
legumi vengono consumati soprattutto come verdura fresca.
Negli ultimi decenni, in particolare, la grande richiesta di vegetali in scatola e surgelati ha fatto
sì che venissero via via selezionate cultivar in grado sia di mantenere la forma, il colore, il sapore e la consistenza dei piselli
freschi sia di maturare in stagioni differenti.
Com’è accaduto per altre piante largamente coltivate, anche il
pisello si è modificato nel corso
dei secoli sotto l’influenza della coltura e ha dato pertanto origine ad un numero grandissimo
di varietà, le quali si differenziano per varie caratteristiche: per
le dimensioni della pianta (nana, rampicante, semirampicante o mezza-rama); per la forma e
le dimensioni del baccello; per il
Note botaniche e colturali
Con la parola pisello si indicano le piante e i semi degli individui della famiglia delle Leguminose appartenenti al genere
Pisum e precisamente: Pisum sativum sottospecie sativum (pisello comune, commestibile), che è
coltivato soprattutto per i semi e
molto marginalmente per i baccelli (i famosi “mangiatutto”), e
Pisum sativum arvense (pisello
dei campi o rubiglio), che viene coltivato esclusivamente per
foraggio, da solo o insieme ad
un cereale (avena, segale ecc.).
Il primo ha fiori bianchi e semi
verdi o gialli, mentre il secondo
ha fiori rossi o viola e semi scuri.
Entrambe le varietà migliorano il
terreno arricchendolo di azoto.
L’origine geografica del pisello
probabilmente non è unica (Asia
Minore, area mediterranea, Afghanistan) e pare che la coltura
abbia avuto inizio in alcune zone
dell’India settentrionale per poi
giungere fino all’Europa. In Italia, le regioni in cui la coltura è
maggiormente diffusa sono: nel
sud Campania, Puglia e Sicilia,
nel nord Emilia-Romagna, Veneto e Lombardia.
Questo legume ha molte affinità
con il fagiolo: infatti, le piantine
di entrambi possono essere sia
rampicanti sia nane; alcune varietà sono da sgranare ed hanno
semi lisci o grinzosi, altre si consumano con tutto il baccello.
Il fusto di questa pianta erbacea
è piuttosto debole, liscio e di so-
lito poco ramificato; ha altezza
variabile (da 30 cm ad un metro e mezzo) e portamento eretto o rampicante, a seconda delle
varietà; può terminare con uno
o più fiori apicali o può allungarsi indefinitamente. Le foglie
sono composte, paripennate e
nella parte terminale sono trasformate in cirri, elementi filiformi che permettono alla pianta di
arrampicarsi. Alla base delle foglie stesse ci sono due grandi stipole (espansioni fogliacee) arrotondate, abbraccianti il fusto, che
costituiscono una peculiarità del
genere Pisum.
I fiori irregolari, tipici della famiglia delle Leguminose, sono perlopiù bianchi, anche se in alcune
varietà si possono notare tonalità gialline o anche verdastre. In
quasi tutte le varietà mangiatutto il colore dei firi è invece viola porpora.
Sono situati all’ascella delle foglie, di solito raggruppati a duetre in piccoli racemi portati da un
lungo peduncolo.
Il pisello è una specie tipicamente autogama, ossia la feconda-
zione avviene tra il polline e la
parte femminile dello stesso fiore: per questa sua caratteristica le
varietà selezionate sono delle linee pure.
I frutti (legumi o baccelli) sono
oblunghi, diritti o un po’ ricurvi
e contengono da 7 a 10 semi (le
varietà coltivate negli orti) bianchi o verdi, rotondi o squadrati,
lisci o grinzosi. All’interno di ogni
seme vi sono due grossi cotiledoni carnosi in cui si trovano le riserve di proteine e di amido. La
parte esterna del seme (tegumento), che serve da protezione alla piantina che dovrà svilupparsi
(embrione), può avere spessore e
consistenza variabili.
Nella nostra regione il pisello si
semina in primavera, da marzo fino all’inizio dell’estate e non oltre
in quanto, mentre è abbastanza
resistente al freddo, non sopporta invece le temperature troppo
elevate e la siccità; predilige pertanto un clima temperato-fresco,
piuttosto umido. La temperatura
ottimale per il ciclo vitale del pisello oscilla fra i 14 e i 18°C.
Per quel che riguarda il terreno,
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numero di semi per frutto; per il
colore (verde o giallo) e l’aspetto superficiale (liscio o rugoso)
dei semi maturi; per la struttura
del fiore ecc.
Fin da quando il biologo boemo
Mendel (sec. XIX) utilizzò questa
pianta per i suoi esperimenti di
genetica, il pisello è diventato effettivamente una delle specie più
studiate e documentate.
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questa leguminosa preferisce i
suoli freschi, di medio impasto,
leggermente acidi e forniti di sostanza organica e di calcio. Il terreno dev’essere ben drenato perché l’eccesso di umidità favorisce
il marciume radicale.
È opportuno attendere 3-4 anni
prima di coltivare di nuovo questo ortaggio nella stessa aiuola, al
fine di evitare fenomeni di “stanchezza” e si sconsiglia pure di seminarlo dopo altri ortaggi della
famiglia delle leguminose (fagiolo, fagiolino, cece, lenticchia, fava, soia ecc.).
La durata del ciclo biologico cambia molto secondo le varietà; in
media è di due mesi per le varietà
precoci e fino a quattro per quelle rampicanti tardive.
La semina si esegue in genere a
mano, quindi si praticano alcune leggere zappature o sarchiature (per togliere le erbe infestanti),
una rincalzatura ed eventuali irrigazioni per le varietà tardive. Nelle varietà rampicanti e mezza-rama da orto è necessario effettuare
anche l’infrascatura, utilizzando
ramaglie provenienti da vari alberi ed arbusti. Non potendo disporre di tali materiali, si può ricorrere a reti in plastica sorrette
da robusti pali.
Per quel che riguarda la coltivazione delle varietà rampicanti o
semirampicanti - molto frequente
in zone in cui è possibile procurarsi ramaglie da utilizzare come
sostegni – è bene tener presente che esse danno produzioni superiori rispetto alle varietà nane e
che sono facilmente reperibili, in
numerose varietà, presso i rivenditori di sementi.
La maturazione dei piselli che si
coltivano negli orti familiari è scalare e perciò il prodotto si raccoglie in più riprese. È necessario
però essere tempestivi per non lasciar maturare troppo i legumi facendoli diventare, in questo modo, coriacei e privi di dolcezza.
La raccolta dei piselli “mangiatutto” e di quelli da seme fresco si
esegue staccando singolarmente dalla pianta i baccelli maturi.
I baccelli da seme si presentano
in genere turgidi e rigonfi; tuttavia, i loro semi non devono essere eccessivamente duri per non
presentare un tegumento troppo
resistente al momento del consumo.
La raccolta dei piselli da seme si
esegue a maturazione più avanzata, ma non completa, perché altrimenti i legumi si aprono. Generalmente, quando la pianta è
ingiallita e secca, anche i baccelli sono pronti. Si tagliano le piane, quindi si tolgono i baccelli e
si sgranano a mano.
Difesa della coltura
Fra i parassiti vegetali che danneggiano il pisello, i più gravi possono essere gli attacchi dell’antracnosi, soprattutto in condizioni
di eccessiva umidità. La “malattia” si manifesta con macchie circolari brunastre che permettono
al fungo di penetrare all’interno
del baccello e di infettare il seme.
Poiché il parassita persiste nei resti delle piante che rimangono sul
terreno, è bene che questi vengano distrutti dopo la raccolta.
Tra i parassiti animali i più temibili possono risultare gli afidi, contro i quali si possono usare insetticidi specifici, facendo però
molta attenzione alla loro pericolosità, soprattutto quando l’attacco si manifesta poco prima della raccolta.
Proprietà e usi
Nessun legume si conserva bene
quanto il pisello, purché sia freschissimo, appena colto; inoltre,
si può congelare o invasare e sterilizzare senza fatica, ottenendo
la massima garanzia di un’ottima
conservazione.
I piselli sono un cibo molto nutriente, quasi quanto lo sono le
lenticchie. Contengono fosforo,
calcio, ferro e, soprattutto, potassio; inoltre, glucidi, proteine e
le vitamine A, B1, B2 ed E. Sono
sconsigliati ai dispeptici (sofferenti di disturbi gastrici o intestinali)
e a chi fa poca attività fisica, mentre risultano utili ai convalescenti e agli anemici, nonché a coloro
che lavorano molto, sia manualmente che intellettualmente. In
ogni caso, quando sono ridotti in
purea, risultano molto più digeribili.
Per conservare i piselli dell’orto al
naturale, secondo il metodo delle nostre nonne, eccovi una facile ricetta.
Prendere piselli freschi, sani e non
ancora ben sviluppati, sgranarli
ed immergerli in acqua bollente
leggermente salata, lasciandoveli
pochi minuti. Metterli ancora caldi nei vasi e versarvi sopra la loro
acqua. Chiudere ermeticamente e
sterilizzare a 100°.
Durata della sterilizzazione: per
vasi piccoli 60 minuti, grandi 90
minuti.