105 Il pisello è uno specifico eco- tipo locale
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Puglia Il pisello è uno specifico ecotipo locale (Pisum sativum L.), mentre la “Cuccìa” è il termine con il quale viene riconosciuto l’ecotipo locale di fava (Vicia faba L.); entrambi sono coltivati da lunghissimo tempo nel territorio circoscritto. Ancora oggi nei mercati, anche del nord, si possono leggere questi cartelli: “Piselli di Zollino” e “Fave di Zollino”, ma è improbabile che lo siano davvero in quanto la produzione di tali legumi è veramente molto limitata e spesso insufficiente a soddisfare le numerose richieste che provengono da più parti, i nostri legumi si possono acquistare soltanto dai nostri contadini i quali continuano ancora oggi a lavorarli nel modo tradizionale e la fatica che si richiede è tanta, per questo motivo le nuove generazioni rinunciano a coltivarli per ricercare lavori più facili e meno rischiosi. Un mio caro amico contadino, Pantaleo, mi racconta la fatica sua e quella della sua famiglia, che inizia ad agosto e finisce a giugno/ luglio dell’anno successivo. Lo sforzo è ancora maggiore quando si tratta del “pisello nano” in quanto la piccola dimensione della pianta (fusto di 25-30 cm) non ne favorisce la cura e la raccolta con l’uso dei mezzi agricoli meccanici, tutto il lavoro si effettua rigorosamente a mano. Ad agosto inizia la seguente procedura: aratura profonda del terreno e spianatura con mezzi agricoli adeguati; concimazione e semina; a marzo avviene la “sarchiatura” (eliminazione con la zappa delle erbe infestanti, ad intervalli di circa due settimane); nella prima decade di giugno, quando il baccello con i piselli è ormai secco, si procede alla raccolta della pianta alle prime luci dell’alba quando il clima è ancora umido e poi lasciata seccare ancora per un paio di giorni; sulle aie le piante vengono manualmente pestate con la “varreddha” (bastone di legno) nelle giornate e ore più calde (11.00-15.00); si eliminano poi i filamenti della pianta e si dà inizio alla ventilazione manuale con il lancio in aria di piante e baccelli pestati, cercando di sfruttare la giornata ventosa; messi nei sacchi, i piselli vengono portati in casa per la pulitura finale; posati su un tavolo vengono selezionati uno alla volta per garantire un ottimo rapporto quantità/qualità. Se l’annata sarà favorevole su 6]W^MLQZMbQWVQn. 3 maggio-giugno 2011 105 una coltivazione di 1 ettaro si potranno raccogliere 12/13 quintali di piselli. Auguro a Pantaleo e agli altri agricoltori di Zollino tanta, tanta salute, perché il loro servigio è di enorme importanza per la sopravvivenza di questi esclusivi prodotti che ci appartengono e che rendono onore al nostro piccolo/grande Zollino. La Fiera di San Giovanni è l’unica occasione per poter acquistare i nostri legumi che puntualmente ogni anno a luglio sono già finiti. Il “pisello nano” possiede ottime caratteristiche organolettiche ecco perché è necessario che la cottura segua delle regole ben precise. È Ada, la nostra cuoca per eccellenza, che da tantissimi anni è preposta alla cottura dei legumi per la fiera di San Giovanni. Nonostante la procedura per la preparazione di enormi quantità di legumi sia complessa, ancora oggi lei prepara il tutto sul fuoco in “pignate” (paioli di creta) grandissime. La ricetta dei piselli di Zollino Mettere a bagno i piselli la sera con acqua tiepida e sale; il mattino cambiare l’acqua dei piselli e posizionare la “pignata” vicino al fuoco; aggiungere acqua calda man mano che evapora; unire cipolla, pomodorini d’inverno (de penda), prezzemolo; lasciare cuocere per alcune ore; quando il pisello è cotto (il nostro pisello nano non si spappola) si serve con olio extravergine di oliva, pezzettini di pane fritto (i morsi), cipolle (porri) e verdura possibilmente agreste “cicoreddhe de campagna”.
