Puglia
Il pisello è uno specifico ecotipo locale (Pisum sativum L.),
mentre la “Cuccìa” è il termine
con il quale viene riconosciuto
l’ecotipo locale di fava (Vicia
faba L.); entrambi sono coltivati da lunghissimo tempo nel
territorio circoscritto. Ancora
oggi nei mercati, anche del
nord, si possono leggere questi cartelli: “Piselli di Zollino”
e “Fave di Zollino”, ma è improbabile che lo siano davvero in quanto la produzione di
tali legumi è veramente molto
limitata e spesso insufficiente
a soddisfare le numerose richieste che provengono da più
parti, i nostri legumi si possono acquistare soltanto dai
nostri contadini i quali continuano ancora oggi a lavorarli
nel modo tradizionale e la fatica che si richiede è tanta, per
questo motivo le nuove generazioni rinunciano a coltivarli
per ricercare lavori più facili
e meno rischiosi. Un mio caro
amico contadino, Pantaleo, mi
racconta la fatica sua e quella
della sua famiglia, che inizia
ad agosto e finisce a giugno/
luglio dell’anno successivo.
Lo sforzo è ancora maggiore quando si tratta del “pisello nano” in quanto la piccola
dimensione della pianta (fusto
di 25-30 cm) non ne favorisce
la cura e la raccolta con l’uso
dei mezzi agricoli meccanici,
tutto il lavoro si effettua rigorosamente a mano. Ad agosto
inizia la seguente procedura:
aratura profonda del terreno
e spianatura con mezzi agricoli adeguati; concimazione
e semina; a marzo avviene la
“sarchiatura” (eliminazione
con la zappa delle erbe infestanti, ad intervalli di circa
due settimane); nella prima
decade di giugno, quando il
baccello con i piselli è ormai
secco, si procede alla raccolta della pianta alle prime
luci dell’alba quando il clima
è ancora umido e poi lasciata seccare ancora per un paio
di giorni; sulle aie le piante
vengono manualmente pestate
con la “varreddha” (bastone
di legno) nelle giornate e ore
più calde (11.00-15.00); si
eliminano poi i filamenti della
pianta e si dà inizio alla ventilazione manuale con il lancio in aria di piante e baccelli
pestati, cercando di sfruttare
la giornata ventosa; messi
nei sacchi, i piselli vengono
portati in casa per la pulitura finale; posati su un tavolo
vengono selezionati uno alla
volta per garantire un ottimo
rapporto quantità/qualità. Se
l’annata sarà favorevole su
6]W^MLQZMbQWVQn. 3 maggio-giugno 2011
105
una coltivazione di 1 ettaro
si potranno raccogliere 12/13
quintali di piselli.
Auguro a Pantaleo e agli altri agricoltori di Zollino tanta,
tanta salute, perché il loro servigio è di enorme importanza
per la sopravvivenza di questi
esclusivi prodotti che ci appartengono e che rendono onore
al nostro piccolo/grande Zollino. La Fiera di San Giovanni
è l’unica occasione per poter
acquistare i nostri legumi che
puntualmente ogni anno a luglio sono già finiti. Il “pisello
nano” possiede ottime caratteristiche organolettiche ecco
perché è necessario che la cottura segua delle regole ben precise. È Ada, la nostra cuoca per
eccellenza, che da tantissimi
anni è preposta alla cottura dei
legumi per la fiera di San Giovanni. Nonostante la procedura
per la preparazione di enormi
quantità di legumi sia complessa, ancora oggi lei prepara
il tutto sul fuoco in “pignate”
(paioli di creta) grandissime.
La ricetta dei piselli di Zollino
Mettere a bagno i piselli la
sera con acqua tiepida e sale;
il mattino cambiare l’acqua dei
piselli e posizionare la “pignata” vicino al fuoco; aggiungere acqua calda man mano che
evapora; unire cipolla, pomodorini d’inverno (de penda),
prezzemolo; lasciare cuocere
per alcune ore; quando il pisello è cotto (il nostro pisello
nano non si spappola) si serve
con olio extravergine di oliva, pezzettini di pane fritto (i
morsi), cipolle (porri) e verdura
possibilmente agreste “cicoreddhe de campagna”.
