IL MANIFESTINO… DELLO
“CHEF SOSTENIBILE”
Oggi si sente spesso parlare di sviluppo sostenibile, e spesso questo concetto viene affiancato ad una visione solo
ecologica della discussione. Con questa Carta si vuole affermare che non è solo quello e anzi in questo contesto,
sicuramente la cucina può dare il suo contributo , sensibilizzando e fornendo un aiuto concreto alla sostenibilità:
puntare a ridurre gli sprechi di risorse e conciliare l’etica con l’estetica sia per le attrezzature che per i prodotti
alimentari.
Partendo dalla definizione di sviluppo sostenibile: “Quello sviluppo che soddisfa i bisogni attuali senza
compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare i propri... uno sviluppo che sia in grado di conciliare
integrità ambientale, equità sociale ed efficienza economica”. (Brundtland, World Commission on Environment and
Development, 1987) vogliamo estendere questo concetto anche al campo enogastronomico incoraggiando
“l’alimentazione e la cucina sostenibile”.
www.pesce007.it
Premesso che, secondo noi siamo in mezzo ad un cambia mento epocale, questo nostro approccio si basa sulla visione
futura secondo la quale il concetto dello sviluppo sostenibile germoglia rispettando quattro pilastri fondamentali:
ambientale, economico, sociale, interculturale e questo modello potrebbe essere declinato in vari contesti. Noi qui,
vogliamo condividere questo concetto orientandolo anche all’interno di quello che è il mondo dell’enogastronomia,
essendo fortemente convinti che gli operatori del settore, e particolarmente in cucina, sapranno e saranno sempre più
degli “chef sostenibili”, che vorranno valorizzare, in ambito del proprio staff, quello che sarà sempre più un ambiente
multiculturale e che utilizzeranno sempre più le innumerevoli ricchezze del proprio territorio aiutando i piccoli
coltivatori del posto ad incrementare le loro coltivazioni.
Dieci mosse per diventare chef sostenibile :
1. Non sprecare l’acqua! Per la pulizia privilegiare l’utilizzo di prodotti naturali, quali ad esempio : aceto,
bicarbonato, ecc. Per i detersivi scegliere prodotti ecologici e certificati.
2. Anteporre la qualità alla quantità, e sostenere i prodotti locali e di stagione : il cibo proposto è così sano e
più gustoso, perché è fresco e di stagione e costa meno.
3. Fare molta attenzione alla raccolta differenziata dei rifiuti : in particolare all’umido, magari, dove
possibile producendo compostaggio ed inoltre ricordare che l’olio usato non va assolutamente buttato nel
lavandino. Si deve raccogliere in una tanica e portare presso un’isola ecologica ( o centri di raccolta).
4. Utilizzare metodi di cottura che non assorbano molta energia e limitare le fritture, dannose per la salute e
per l’ambiente.
5. Scegliere attrezzature di qualità e a basso impatto ambientale : cioè che producono poco inquinamento sia
per essere prodotti , che durante il loro utilizzo o il loro smaltimento.
6. Seguire una attenta gestione economica : che eviti le spese inutili senza però rinunciare alla qualità , ad
esempio acquistando le materie prime nei mercati, risparmiando ed allo stesso tempo ottenendo beni
freschi, di stagione e soprattutto a km zero. Di conseguenza così si aiuta l’economia locale e si riduce
l’inquinamento ambientale.
7. Prestare molta attenzione all’igiene e alla sicurezza dei locali, a prodotti ed attrezzature utilizzate,
nell’assoluto rispetto delle normative vigenti sulla sicurezza per il bene dei lavoratori.
8. Proporre un menu e seguire in prima persona un’alimentazione ricca di frutta e verdura, ancor meglio se
biologiche: il ciclo di produzione di carne bovina è responsabile di un’ alta percentuale di emissioni
mondiali di gas-serra, oltre a favorire per il suo sfruttamento intensivo la deforestazione. Quindi proporre
un’alimentazione sostenibile cioè varia ed equilibrata.
9. Conservare i cibi in modo igienico ed economico: usando vetro invece dell’ alluminio, che inquina e
produce uno spreco energetico enorme.
10. Rispettare l’alimentazione di tutte le culture e tradizioni religiose dei clienti e dello staff: chiarezza negli
ingredienti ed elaborazione di “proposte alternative” per i clienti ed anche per il personale, che non deve
rinunciare alle proprie scelte culturali e religiose.
Impegnarsi a trasformare l’ambiente di cucina in modo sostenibile non è affatto difficile, basta avere delle piccole
attenzioni pensando al rispetto della nostra salute, all’ambiente, alle persone dello staff ed ai clienti e a non sprecare
energie inutilmente.
Piccoli passi per grandi risultati…vivi, cucina e mangia sostenibile!
