Indice - Calderini

Vol. 1
Indice
MODULO 1
Perché si mangia?
MODULO 3
Percorso 1
Siamo ciò che mangiamo?
Percorso 6 Principi alimentari e nutritivi
Analisi del comportamento alimentare:
alla base delle scelte individuali
1.1 Tutti gli esseri viventi devono nutrirsi
1.2 Alla ricerca del cibo
1.3 Il cervello e le scelte alimentari
1.4 Alla base delle scelte alimentari
1.5 Fame e sazietà
1.6 Individuo e società
1.7 Gusti e disgusti
ESERCIZI
V E R I F I C A
4
6
7
9
10
12
12
14
16
Percorso 2
Cenni di storia dell’alimentazione:
dalla preistoria ai nostri giorni
2.1 I nostri antenati, mangiatori di carne
2.2 Nascita dell’agricoltura
2.3 Le civiltà “mediterranee”
2.4 Il Medioevo
2.5 Scoperta dell’America: la rivoluzione alimentare
2.6 Settecento e Ottocento
2.7 Le attuali tendenze
2.8 Troppo o troppo poco?
ESERCIZI
V E R I F I C A
17
19
20
23
24
25
28
29
32
33
Proviamo a fare
34
MODULO 2
Microrganismi amici o nemici? Le tossinfezioni
3.1 La sicurezza alimentare
3.2 I microrganismi: conosciamoli
3.3 Fattori che regolano lo sviluppo dei microrganismi
3.4 Tossinfezioni alimentari
3.5 Malattie causate da agenti non patogeni
ESERCIZI
V E R I F I C A
40
41
49
50
58
60
61
Percorso 4
ESERCIZI
V E R I F I
C A
Proviamo a fare
C A
62
64
68
69
70
70
71
71
75
76
77
82
84
88
92
95
98
103
104
Percorso 7 La digestione
7.1 Apparato digerente
7.2 Cavità orale
7.3 Esofago
7.4 Stomaco
7.5 Intestino tenue
7.6 Intestino crasso
7.7 Fegato
7.8 Pancreas
7.9 Digestione e assorbimento dei nutrienti
7.10 Il controllo della digestione
ESERCIZI
V E R I F I
C A
105
107
111
111
112
114
115
116
117
118
120
121
Percorso 8 Una sana alimentazione
8.1 Linee guida per una sana alimentazione italiana
8.2 Le sette classi degli alimenti
8.3 La piramide alimentare
C A
MODULO 4
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
123
138
140
145
146
147
Le bevande
Percorso 9 L’acqua
Il ciclo dell’acqua
L’acqua: essenziale per la sopravvivenza
Acqua nel corpo
Acqua potabile
Acque minerali
Cosa ci dicono le etichette
ESERCIZI
V E R I F I
Percorso 5 Sicurezza e prevenzione
Pulizia
Disinfezione
Disinfestazione
Il sistema HACCP
ESERCIZI
V E R I F I
Proviamo a fare
Percorso 3
5.1
5.2
5.3
5.4
Composizione degli organismi viventi
I carboidrati
Proteine
Lipidi
Vitamine
Sali minerali
ESERCIZI
V E R I F I
Fa bene, fa male
Igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro
4.1 Igiene del personale
4.2 Igiene dell’ambiente di lavoro e delle attrezzature
ESERCIZI
V E R I F I C A
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
C A
153
154
156
158
164
167
173
174
Percorso 10 Bevande nervine e “soft” drink
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9
Bevande nervine
Caffè
Tè
La caffeina fa bene o fa male?
Tisane
Camomilla
Cacao
Altre bevande
Succhi di frutta
ESERCIZI
V E R I F I
C A
Proviamo a fare
175
175
180
183
184
185
185
188
191
195
196
197
INDICE
VI
www.
cal
der
i
ni
.
i
t
EDI
ZI
ONICALDERI
NI
MODULO 5
15.7 Regolamentazione della pubblicità
15.8 Tutela contro la pubblicità ingannevole
Come mangiamo e
come dovremmo mangiare
Percorso 11
ESERCIZI
V E R I F I
Alimentazione equilibrata: mangiare per stare bene
11.1 Bioenergetica
11.2 Calcolo dell’energia contenuta in un alimento
11.3 Fabbisogno energetico
11.4 Il peso ideale
11.5 LARN
11.6 La dieta
11.7 Dieta e prevenzione dei tumori
ESERCIZI
V E R I F I C A
Percorso 16 Etichette & C.
204
206
209
216
216
217
220
222
223
Percorso 12 Carenze ed eccessi
12.1 Malnutrizione
ESERCIZI
V E R I F I
C A
Proviamo a fare
C A
16.1 Le etichette alimentari
16.2 Indicazioni obbligatorie
16.3 Vendita di alimenti sfusi
16.4 Vendita di alimenti surgelati
16.5 Codice a barre
16.6 Altre indicazioni in etichetta
16.7 Etichette nutrizionali
16.8 OGM ed etichette
16.9 Prodotti biologici
16.10 Marchi di qualità o di specificità europei
ESERCIZI
V E R I F I
C A
235
17.1 Gli imballaggi
17.2 Gli obblighi di legge
ESERCIZI
V E R I F I
C A
Proviamo a fare
MODULO 8
Trasformazione degli alimenti
Percorso 13 Cottura degli alimenti
La materia e le sue trasformazioni
Percorso 18 Cenni di chimica generale
Dal crudo… alla tavola
Proprietà del calore
Cosa succede durante la cottura
Diverse modalità di cottura
Cottura degli alimenti di origine animale
Cottura degli alimenti di origine vegetale
ESERCIZI
V E R I F I
C A
238
239
242
247
253
255
257
258
Percorso 14 Conservazione degli alimenti
14.1
14.2
14.3
14.4
14.5
Perché gli alimenti si deteriorano?
Metodi fisici di conservazione
Metodi chimico-fisici per la conservazione
Metodi biologici
Metodi chimici di conservazione
ESERCIZI
V E R I F I
C A
Proviamo a fare
304
304
307
308
308
308
310
310
311
313
315
315
Percorso 17 Facciamo la spesa
224
233
234
MODULO 6
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
301
302
303
303
259
261
275
276
277
283
283
284
18.1 Noi e la chimica
18.2 Chimica e fisica
18.3 Il metodo scientifico
18.4 Grandezze e unità di misura
18.5 La materia
18.6 La prima teoria atomica
18.7 Modelli atomici: da Rutherford a Bohr
18.8 La Tavola Periodica
18.9 Dagli atomi alle molecole
18.10 Costruzione della formula dei composti
18.11 Costruzione della formula dei composti
chimici binari
18.12 Composti chimici ternari
18.13 Le reazioni chimiche
18.14 Velocità di reazione
18.15 Soluzioni
18.16 Il pH
ESERCIZI
V E R I F I
C A
316
320
322
323
324
328
329
330
330
334
337
339
340
343
346
347
350
354
357
358
360
361
362
Percorso 19
MODULO 7
Per un consumo consapevole
Percorso 15
L’alimentazione nella pubblicità e nei mass media
15.1 Il mercato
15.2 Il marketing
15.3 La comunicazione pubblicitaria
15.4 Il linguaggio della pubblicità
15.5 Suggestioni della pubblicità
15.6 Pubblicità comparativa
290
291
291
299
300
301
Cenni di chimica organica:
di che cosa è fatto il nostro corpo
19.1 Carbonio
19.2 Le formule in chimica organica
19.3 Idrocarburi
19.4 Composti organici contenenti ossigeno
ESERCIZI
V E R I F I C A
363
365
365
370
377
377
Proviamo a fare
Glossario
Indice analitico
378
385
390
INDICE
1
www.
cal
der
i
ni
.
i
t
EDI
ZI
ONICALDERI
NI