i sapori del friuli - Accademia Italiana della Cucina

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FRIULI CUCINA D’EUROPA
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ella stupenda Sala del Parlamento della Patria
del Friuli, nel prestigioso complesso del Castello
di Udine, ricco di storia e di affreschi, si è svolto
un importante convegno sul tema “Friuli cucina d’Europa”, con il quale il Delegato Renzo Mattioni e tutti gli
Accademici di Udine hanno voluto celebrare il quarantesimo anniversario della fondazione della Delegazione.
Di fronte alla grande sala affollata di Accademici, autorità e uomini di cultura, i relatori si sono susseguiti in
una affascinante ricostruzione delle vicende storiche, etniche, folcloristiche e gastronomiche che nel corso dei
secoli hanno attraversato queste terre racchiuse tra il
mare e le montagne, autentico crocevia di usi, costumi,
lingue e civiltà.
Ha aperto i lavori il Delegato Renzo Mattioni che ha
rivolto il saluto suo e dell’Accademia a tutti i presenti,
riaffermando la vocazione accademica per la tutela delle
tradizioni e della cultura gastronomica in questa terra
che ha tanti tesori culturali da custodire e valorizzare .
Ha quindi ricordato brevemente le vicende che portarono alla nascita della Delegazione nel lontano 1962, rievocando le tappe di un lungo cammino che si è rivelato
un importante veicolo per esaltare la cultura di un popolo attraverso la cucina e la buona tavola.
Il sindaco di Udine, Sergio Cecotti, ha quindi portato
ai presenti il fervido saluto della città, ponendo l’accento sull’importanza del tema scelto per il convegno, perché proprio in queste terre c’è stato l’incontro pacifico e
altamente significativo di tre civiltà che si sono amalgamate mantenendo intatte tutte le loro diversità: la componente latina, quella germanica e quella slava. Tre entità che ancor oggi caratterizzano il substrato sociale della gente friulana. Per questo e anche per questo il Friuli
può essere definito “compendio d’Europa”. E le consuetudini cucinarie rappresentano egregiamente questo
concetto.
Il professor Marco Strassoldo, presidente della Provincia di Udine ed ex rettore dell’Università, dichiarando il
proprio apprezzamento per l’iniziativa, ha messo in rilievo l’importanza di aver scelto la tradizione gastronomica
friulana come elemento catalizzatore della varietà nell’unità, dell’intreccio di culture, lingue e costumi differenti
in un’unica entità riconducibile alla civiltà della tavola.
L’Accademico Enrico Bertossi, presidente della Camera
di commercio, ha quindi ricordato l’opera meritoria, in
questi quarant’anni, della Delegazione udinese dell’Accademia, rammentando come gli Accademici siano stati
degli autentici pionieri, in quanto in quegli anni lontani
era difficile parlare di cultura gastronomica e civiltà della tavola, mentre oggi tutti ne parlano, e anche questo è
un merito dell’Accademia.
Il Delegato Mattioni ha dato lettura di due messaggi
molto significativi che gli erano giunti: uno del sottosegretario agli Affari esteri Roberto Antonioni e uno di
Guido Vergani, figlio del nostro Fondatore e Accademico egli stesso. Guido Vergani si è dichiarato spiacente
perché gli impegni di lavoro gli hanno impedito di essere presente, cosa che gli avrebbe fatto immenso piacere
in quanto la famiglia materna di suo padre Orio era di
origine friulana. E qui Renzo Mattioni ha voluto ricord are una singolare circostanza: nell’anno 1899 l’avvocato
Carlo Podrecca, nonno del nostro Fondatore, organizzò
un importante convegno dedicato proprio ai rapporti tra
l’Europa e il Friuli. Il Delegato ha quindi letto un breve
testo di Guido tratto da un libro nel quale rievocava alcuni aspetti piuttosto singolari della famiglia materna.
Primo relatore è stato il professor Raimondo Strassoldo, docente di sociologia all’Università di Udine, che ha
svolto il tema “La vocazione europea del Friuli”. La sua
lunga e dettagliata esposizione ha toccato vari aspetti
della storia e della civiltà friulana, illustrando il passaggio di queste popolazioni da entità meramente geografica a entità con precisi contorni politici, sociali e culturali. Partendo dall’etimologia della parola Europa, che si
perde tra mitologia e leggenda, ha poi tratteggiato le caratteristiche delle tre civiltà che qui convivono: la componente romano-latina, quella germanica e quella slava.
Incuneato com’è nel cuore d’Europa, il Friuli non è mai
stato estraneo alle grandi vicende europee, anche sotto
il lungo dominio della Serenissima che aveva infatti concesso al Friuli, proprio per questa sua posizione geografica e multiculturale, una larghissima autonomia.
È seguita la relazione del professor Gian Paolo Gri,
docente di antropologia all’Università di Udine, sul tema
“Usi, costumi e tradizioni popolari”. Partendo da due
antichi proverbi friulani, il relatore ha descritto alcune
usanze gastronomiche particolari, in quanto è attraverso
i particolari che si può avere la visione generale di una
cultura. E ha anche rilevato come molte tradizioni gastronomiche siano strettamente legate al calendario, alle
stagioni, alle feste tradizionali. Il professor Gri si è soffermato particolarmente su due elementi fondamentali
della tavola friulana, il maiale e la zucca, rilevando sorprendenti analogie di carattere alimentare, folkloristico e
sociale. Egli ha anche sottolineato come la sagra della
zucca della tradizione friulana sia molto antecedente alla
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tradizione d’oltre Atlantico della festa di Halloween, che
ora giunge a noi come tradizione americana. Il relatore
ha poi concluso con una gustosa metafora del “testamento del porco”.
La dottoressa Paola Pittia, Accademica e ricercatrice al
Dipartimento di Scienza degli alimenti dell’Università di
Udine, ha illustrato il tema “La cucina tradizionale friulana”. Attraverso la proiezione di schede esplicative ha illustrato il significato della tradizione gastronomica attraverso la nascita, lo sviluppo e il ruolo di piatti e prodotti
tipici della tavola e della cucina friulana. Una cucina, ha
specificato, imperniata sull’agricoltura, la coltivazione e
l’allevamento, soggetta molto spesso all’influenza di
eventi naturali. Una cucina di sopravvivenza, dunque,
che non ha regole generali: più che di cucina regionale
si deve parlare di cucina del territorio, quasi del campanile, perché sono molto varie le usanze della zona costiera, della pianura e della montagna. Molta importanza
rivestono anche, nella tradizione cucinaria, le erbe spontanee usate in grande misura e ancor oggi fondamentali
per la preparazione di molti piatti tipici. La dottoressa
Pittia ha poi accennato, molto schematicamente, alle caratteristiche generali di questa cucina: le minestre, i minestroni, le zuppe (la “brovada” friulana risalirebbe addirittura all’antica Roma, come la codifica Apicio), quindi
le patate, le erbe spontanee, la selvaggina, il pollame, il
maiale (con i prosciutti famosi di San Daniele e di Sauris), la polenta (prima di sorgo e farro o spelta, poi di
mais dopo la scoperta dell’America), le castagne, il latte
e i latticini (celebre il formaggio montasio), e alcune
specialità molto particolari come i “cjalsons” o il frico.
Ultimo relatore l’Accademico Pietro Adami, componente del Centro studi “Franco Marenghi”, che ha trattato questo tema: “Apporti gastronomici dall’oltralpe nella
cucina friulana”. Egli ha rilevato subito come questi apporti, che si sono andati stratificando nei secoli, siano
piuttosto atipici perché investono quadri gastronomici
peculiari, con piatti molto semplici ma ricchi di personalità. In Carnia, per esempio, l’influenza germanica, con
l’infiltrazione di intere popolazioni, era già ben presente
nel Medio Evo. Anche l’emigrazione, specie quella stagionale, che ha portato i friulani nell’area germanica o in
quella slava per più o meno lunghi periodi di tempo, ha
contribuito a determinare costumi gastronomici particolari. Si tratta in genere di piatti molto semplici ma ricchi
di inventiva e di fantasia come le farinate, le polente, le
zuppe, le carni conservate. Interessante la presenza delle spezie in molte preparazioni: questo perché il Friuli
era terra di transito dei venditori ambulanti che da Venezia portavano le spezie orientali verso il centro Europa.
Da qui i sapori tendenti all’agrodolce in alcuni piatti caratteristici. Ha concluso i lavori il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso, il quale ha innanzi tutto rileva-
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to come l’alto livello culturale del convegno dimostri come la teoria e lo studio siano essenziali per passare poi
ai fatti, alla pratica e quindi alla gastronomia. È un modo
esemplare di concretizzare l’astratto, di mettere la cultura al servizio della quotidianità. Ha poi sottolineato la
singolare confluenza, nella terra friulana, di popoli, di
mondi, di lingue, di stili, di tradizioni e di gastronomia,
una scienza che ha radici in tutte le culture. “Il prossimo
anno - ha poi concluso - l’Accademia festeggerà il proprio cinquantesimo anno di vita: io mi chiedo se cinquant’anni fa ci fosse tanto interesse, se cinquant’anni fa
esistesse questa forte integrazione interdisciplinare. E rispondo a me stesso che l’impegno culturale dell’Accademia è il motore di questa realtà”.
È seguita, nella “Casa della Contadinanza”, sul piazzale
del Castello, una degustazione di prodotti tipici friulani.
Erano presenti pressoché al completo gli Accademici
udinesi, molti Accademici di altre Delegazioni del FriuliVenezia Giulia e di altre regioni, tra i quali il neo Delegato di Reggio Emilia, Cesare Corradini, che è titolare di
cattedra proprio all’Università degli studi di Udine, e organizzatore degli importanti convegni annuali dedicati
alle “cucine della memoria”. (G.F.)
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I SAPORI DEL FRIULI
Casa della Contadinanza, Udine
28 settembre 2002
Chef: Germano Pontoni
Polentaro: Bepi Bosco
Vellutata d’oca; polenta friulana; frico di Carnia;
prosciutto di San Daniele; formaggio montasio
delle latterie friulane; trota regina di San Daniele;
salumi di Sauris; frico croccante;
prodotti dell’oca; gubana e strucchi
delle valli del Natisone
I vini Doc dei Colli Orientali del Friuli:
Tocai friulano (La Viarte di Prepotto)
Pinot nero (Cantarutti Alfieri
di San Giovanni al Natisone)
Tové (Marco Cecchini di Faedis)
Ramandolo (Giovanni Dri di Nimis)
I vini Doc delle Grave del Friuli:
Tocai friulano (Di Lenardo, Gonars)
Pinot grigio (Fratelli Pighin, Pavia di Udine)
Refosco (Cantina Cabert di Bertiolo)
Merlot (Teresa Raiz di Povoletto)
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