scheda botanica / piante alimurgiche
STEN
Grespino comune (Sonchus oleraceus)
Nomi comuni
Crespigno, cicerbita, erba crespigna,
crespa, lattarolo
Descrizione
Pianta erbacea annuale alta circa 50 cm
(Fam. Asteraceae). Le foglie sono di
colore verde scuro, con margine dentato e
irregolare (da cui il nome “crespa”) e
nervatura più chiara, amplessicauli e
disposte lungo un fusto ramificato e cavo,
contenete un latice bianco. I capolini sono
piccoli e gialli, simili a quelli del cardo.
Raccolta o coltivazione
Tipica pianta alimurgica esclusivamente
raccolta allo stato spontaneo, è facile da
rinvenire nelle aree ruderali e incolte tanto
della pianura che della collina, al punto da
comportarsi da infestante, resa difficile da
eliminare a causa della profonda radice a
fittone. Proprio l’ampia disponibilità e la
facilità con cui la si incontra nelle zone
facilmente frequentate dall’uomo
(i dintorni delle fattorie, dei campi coltivati
e dei pascoli, i margini dei sentieri) sono
tratti comuni a quasi tutte le specie
spontanee commestibili.
Usi
Oltre che cosmopolita in senso botanicoecologico, lo è anche in senso culinario dato
che il suo uso in gastronomia include tutti i
continenti. Alcune varietà e specie affini
possono essere particolarmente spinose e
© 2010 – Pearson S.p.A.
non trovano quindi impiego alimentare, per il
quale si privilegiano le foglioline giovani in
quanto meno amare e meno coriacee di
quelle adulte. È considerato un eccellente
succedaneo della cicoria, sia fresco sia
cotto. Le foglie vengono utilizzate crude in
insalate, tipicamente durante il periodo
invernale quando le piante da insalata a
foglia coltivate sono ancora quiescenti o
non germogliate. Più frequentemente
trovano uso per preparare ripieni di
crescioni, frittate e paste, oppure all’interno
di minestre/misticanze cotte tradizionali
come la misca lucana e il prebuggiun ligure,
assieme a numerose altre specie
spontanee. La cottura è importante dal
punto di vista sensoriale, in quanto aumenta
la palatabilità riducendo il gusto amaro e
migliorando la consistenza. Oltre all’uso
alimentare, le farmacopee popolari riportano
anche usi fitoterapici nella riduzione delle
infiammazioni intestinali o dell’iperacidità
gastrica. In passato la radice veniva
torrefatta per essere impiegata come
surrogato del caffè.
Componenti principali
Salvo rare eccezioni (i fichi, il genere
Lactuca, la papaya), le piante che
contengono latice non sono commestibili a
causa della presenza di alcaloidi o di
sostanze irritanti. Anche nel caso del
crespigno la presenza di latice non va a
detrimento della sua edibilità, resa ostica
solo dall’accumulo nelle foglie adulte di
sesquiterpeni lattonici estremamente
amari e simili a quelli prodotti dalla cicoria.
che cosa significa
Amplessicaule Foglia senza picciolo, in cui la lamina fogliare avvolge il fusto che la sostiene.
Capolino Infiorescenza caratteristica della famiglia delle Composite/Asteracee. Consiste di
fiori numerosi e vicini, piccoli e sessili, impiantati su una struttura a forma di disco detta
ricettacolo e tale da fornire l’impressione di un unico fiore. Quelli della comune margherita,
della camomilla o del girasole non sono infatti fiori, ma infiorescenze a capolino. I singoli fiori
che lo compongono possono essere tubulosi oppure ligulati, ovvero con petali saldati a formare
un tubo o con un largo lembo prominente detto ligula.
Latice Liquido di aspetto gommoso e di colore biancastro o raramente giallo-arancio presente
in alcune famiglie come Euphorbiaceae e Asteraceae. Scorre in un sistema di appositi canali di
secrezione detti laticiferi, diffusi lungo l’intera pianta. Si tratta di una miscela eterogenea di
sostanze in emulsione: acqua, gomma, resine, amido, proteine ed enzimi, alcaloidi e altre
sostanze spesso irritanti per la pelle e le mucose.
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