DIFFERENZE TRA PIANTE COLTIVATE
E LORO PROGENITORI
- dispersione dei semi: i semi non si disperdono; es. cereali, legumi
- dormienza dei semi: i semi germinano tutti insieme senza periodo
di dormienza stagionale; es. non necessitano di freddo invernale
- habitus di crescita, cioè variazione della modalità di crescita della
pianta: meno ramificata e più compatta, aumento dell’indice di
produzione (rapporto tra il raccolto e la biomassa totale della pianta)
- gigantismo degli organi raccolti: frutti e parti vegetativi molto
sviluppati (e colorati) rispetto ai progenitori selvatici
- resistenza ai parassiti: per limitare o eliminare le intossicazioni e gli
avvelenamenti da cibo
Le piante selvatiche hanno frutti piccoli, sufficienti
per attirare gli animali e esserne mangiati così da
diffondere il seme non digeribile. L’uomo ha
selezionato frutti sempre più grandi, che non
servono più alla riproduzione della pianta ma alla
soddisfazione del consumatore.
I semi delle mandorle selvatiche sono
amare e molto velenose
(contengono acido cianidrico) per non
essere mangiate dagli animali. L’uomo
ha selezionato semi mutanti dolci,
non velenosi , e ha iniziato a coltivare
e produrre le mandorle attuali.
I frutti dei legumi coltivati (es. i fagioli) , a differenza di quelli
selvatici, non si aprono spontaneamente quando sono
maturi. Questo perché l’uomo ha selezionato delle varietà
mutanti per evitare che si aprano spontaneamente e lascino
cadere per terra i semi durante la loro raccolta.
A sinistra: specie selvatica; al centro e a destra: specie coltivate
Domesticazione dei frumenti: le cariossidi (semi) non
cadono a terra a maturazione
“Creazione” del
mais (granoturco)
dal Teosinte:
Evoluzione nel tempo: dai Maya ai nostri giorni
mais
primitivo
Teosinte
Teosinte
mais primitivo
Selezione di nuove
varietà
- pianta compatta;
Ibrido
- spiga (la pannocchia)
unica e “gigante”
Ibrido
Le parti edibili delle piante
Fiori
Frutti
-sviluppati
-Immaturi
Semi
Gemme-fusti-foglie
Bulbi-radici-tuberi
Nota: con il termine ortaggi si
intendono i vegetali coltivati nell’orto.
Con verdure si intendono gli ortaggi più
i vegetali spontanei edibili
Classificazione più funzionale: derivazione dalla pianta
1. Frutti
a. Immaturi: zucchine; fagiolini e taccole; cetrioli; melanzane
b. Maturi: pomodori; peperoni; zucche; fagioli, piselli, ceci e altri
legumi (per il consumo del seme)
2. Fiori - gemme - foglie - steli
a. Cavolfiore; broccoli; carciofi - cavolini di Brussels - cavoli;
spinaci; bietole (erbette e coste); sedano; prezzemolo; lattughe;
cicorie e radicchi; porro; cipollotti - asparago; finocchio
b. Erbe aromatiche (soprattutto foglie in piccole dosi per
aromatizzare)
c. Funghi (anche se non più classificati come vegetali)
3. Organi ipogei (sotterranei): radici -bulbi - tuberi - rizomi
a. Carote; barbabietole; rafano; ravanelli, rape; patate americane
(batate o patate dolci) - cipolla; aglio; scalogno - patata;
topinambur - zenzero
Comparazione tra frutti freschi e semi secchi:
conservabilità molto più elevata per i semi
Frutti freschi
Semi (secchi)
Contenuto in acqua
70-90%
10-20%
Peso
>5g
<1g
Produzione calore
(respirazione)
alta
bassa
Conservazione
Da pochi giorni a più mesi
Da uno a più anni
Perdite causate da
Marciumi; danni meccanici; Muffe; insetti; roditori
senescenza
Esempi del Valore energetico e Valore nutritivo degli ortaggi
Frutto e quantità (g)
Asparago 93
Peperone quadrato 148
Broccoli 148
Carota 78
Cavolfiore 99
Sedano 110
Cetriolo 99
Fagiolini 83
Verza 84
Cipollotti 25
Lattuga Iceberg 89
Lattuga a foglia 85
Funghi 84
Lattuga 148
Patata 148
Ravanelli 85
Zucchina 98
Mais dolce 90
Patate dolci (Batata) 130
Pomodoro 28
Le colonne con la scritta % DV forniscono per quel composto la % della quantità giornaliera fornita dal frutto
rispetto al totale giornaliero in una dieta equilibrata sulla base di 2000 calorie/giorno (uomo adulto)
Antiossidanti nelle piante
• Vitamine
– Vitamina C (principale componente: acido ascorbico) e Vitamina
E (principale componente: tocoferolo)
• Pigmenti
– Carotenoidi (giallo-arancio-rosso): nei cloroplasti e nei
cromoplasti cellulari
• caroteni e xantofille: pomodoro, carota, foglie, frutti e fiori
giallo/arancione
– Antocianine (viola, blu, rosa, rosso): nei vacuoli delle cellule
• Parte dei flavonoidi: fiori, frutti (uva nera, fragole, pesche,
susine), ortaggi
• Composti fenolici (polifenoli): danno colore-astringenza-gusto
(incluso l’amaro)
– Quali tannini, cumarina. Quando ossidati imbruniscono
(imbrunimenti di superfici di tagli e nella senescenza dei frutti)
I 5 colori della frutta e verdura: diversificare il consumo per beneficiare
di tutti gli antiossidanti e le sostanze benefiche in esso contenute
Sensibilità
basse temperature
Conservazione in casa di verdure – sensibilità alle
basse alle
temperature
Conservare in frigorifero:
Carciofi; asparagi; bietole;
carote; sedano; prodotti di IVa
gamma; fagiolini; cipollotti;
erbe aromatiche (eccetto il
basilico); verdure da foglia;
porri; lattughe; funghi; piselli;
ravanelli; spinaci; germogli di
soia; zucchine; mais dolce;
cavoli e tutte le sue varietà
(broccoli, cavolini di Brussels,
cavolfiori, ecc); cicorie
1. Conservare l’aglio, le cipolle, le patate e le patate dolci in un locale fresco e ben ventilato.
Patate: sopra gli 8-10°C e proteggerle dalla luce per evitare il rinverdimento
2. Cetrioli, melanzane e peperoni possono essere tenuti in frigorifero alcuni giorni se vengono
utilizzati subito dopo l’uscita dal frigorifero
3. Pomodori: possono essere tenuti in frigo alcuni giorni ma solo se già maturi (temperatura
ottimale per il pomodoro in maturazione: sopra 10°C
Non tenere in frigorifero , tenere a
temperatura ambiente:
Basilico (in acqua);
Cetrioli; peperoni; melanzane;
pomodori; (zucche)
Cipolle; aglio; patate; patate dolci
(americane); zenzero;
1.
2.
Sicurezza alimentare
• Sicurezza da microrganismi: ortaggi a contatto con il suolo e con
l’acqua di irrigazione.
– Importante la qualità dell’acqua e le pratiche igieniche alla raccolto
e in post
– Protocolli HACCP *
– Gestione della catena del freddo
• Sicurezza da prodotti di sintesi: cicli di produzione in campo brevi e
forte pressione di parassiti: potenziale difficoltà nel rispettare i tempi
di carenza (tempo tra l’ultimo trattamento e la raccolta) degli
antiparassitari
– Formazione professionale (direttive da centri di
ricerca/associazioni; nuovi prodotti antiparassitari; lotta
integrata/biologica)
– Controlli da enti preposti e distributori
* HACCP: acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point. Sistema di autocontrollo
igienico dei punti critici del processo di produzione per prevenire i pericoli di contaminazione
alimentare
Gestione qualità in post-raccolta
• Fattore importante: gestione della temperatura (la più bassa
possibile al di sopra dei danni da freddo)
– Respirazione, più alta negli ortaggi da foglia (organi
“innaturalmente” separati dalla pianta e con lesioni) e
senza sostanze nutritive di riserva
• Gestione dell’umidità, particolarmente importante negli
ortaggi da foglia senza cere (superficie traspirante elevata
rispetto al volume)
• Gestione dell’etilene. Gli ortaggi non producono etilene in
quantità significative (eccetto il pomodoro) ma molti sono
sensibili all’etilene presente nell’ambiente
– Senescenza precoce; degradazione della clorofilla
(ingiallimenti delle parti verdi)
Gestione qualità in post-raccolta
• Organi con sostanze nutritive (radici-bulbi-tuberi-rizomi e semi) hanno il
maggior potenziale per la conservazione (semi dei legumi seccati)
– più lunga è la conservazione maggiore è il rischio di sviluppo di
malattie parassitarie
– Gli organi riproduttivi (tuberi-bulbi-rizomi) germogliano nel tempo.
Patate: se conservate a basse temperature viene inibito il
germogliamento ma l’amido si degrada in zuccheri
• Igiene degli ambienti dove si confezionano, distribuiscono e consumano i
prodotti: evitare infezioni fungine e batteriche
• Evitare danni meccanici e ferite (aumento respirazione; punto di entrata
di microrganismi)
Consumare nel breve periodo anticipando la decadenza dei
prodotti (qualità nutrizionale- qualità organolettica- sicurezza
alimentare)
Prodotti di IVa e Va gamma
• IVa gamma (“fresh cut”):
ortaggi e frutta crudi,
“minimamente lavorati”,
pronti per il consumo
• Va gamma: ortaggi pre-cotti
(generalmente a vapore)
senza condimenti e altre
aggiunte
Prezzi medi/kg di ortaggi di Ia - IIa - IIIa - IVa - Va gamma (con
definizione di di Ia - IIa - IIIa gamma)
Ia
IIIa
IIa
IVa gamma
Anche per la IVa gamma la qualità dei prodotti è definita
dalla combinazione di diverse caratteristiche:
Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o
marciumi)
Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza,
durezza)
Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma,
componenti volatili, astringenza)
Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre,
antiossidanti)
Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze
tossiche naturali, di batteri patogeni)
Punti critici per la preparazione della IVa gamma
• Alta qualità dei prodotti- selezione di varietà adatte- pratiche di produzione
appropriate- condizioni di raccolta e conservazione sicure
• Pratiche igieniche e buone pratiche di produzione- principi di HACCP* - igiene
degli impianti e del personale
• Utilizzo di basse temperature
• Pulizia dei prodotti e buona qualità dell’acqua
• Corretto film plastico per il confezionamento (atmosfera modificata = MAP:
concentrazioni di O2-CO2-umidità diverse da quelle atmosferiche) di ciascun
prodotto
• Temperatura corretta (0-5°C) durante la distribuzione
…e per il consumo: mantenere alla corretta temperatura e rispettare la data di
scadenza (potenziale sviluppo di batteri: si sviluppano prima del decadimento
qualitativo del prodotto)
– “gonfiore” della busta e formazione di condensa: film plastico non appropriato
e/o condizioni di mantenimento improprie: atmosfera interna modificata dalla
respirazione del prodotto (meglio bucare la busta e, se il prodotto non si è
deteriorato, consumarlo velocemente)
* HACCP: acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point. Sistema di autocontrollo igienico
dei punti critici del processo di produzione per prevenire i pericoli di contaminazione alimentare
Il MELO: concludiamo quanto iniziato con la
prima lezione
area di origine
Malus sieversii è la specie presente in natura nel Kazakhistan
Boschi di meli
Melo selvatico di circa 200 anni
Immagini di Malus sieversii e
delle sue varietà
Parte edibile
94 %
Acqua
86.6 g
Proteine
0.2 g
COMPOSIZIONE E
VALORE ENERGETICO
DELLA MELA
(100 gr. di prodotto)
Lipidi
0.3 g
Glucidi disponibili (zuccheri)
11-14 g
Fibra alimentare
2.5 g
Energia
45 kcal
Sodio
2 mg
Fonte: Istituto Nazionale della
Nutrizione
Potassio
120 mg
Ferro
0.3 mg
Calcio
6 mg
Fosforo
12 mg
Niacina
0.3 mg
Vitamina C
5 mg
Acido Citrico
70 mg
Acido Malico
mele dolci
mele acidule
270 mg
fino a 800 mg
Esempi di raccomandazioni per la raccolta delle mele
per una buona qualità e conservabilità
Protocollo VOG: Consorzio di 26 coop dell’Alto Adige
(marchi commerciali: Südtirol e Marlene)
Indice dell’Amido (scala 1-5)
Indice dell’amido: test dello iodio per
la determinazione della degradazione
dell’amido nelle mele (lo iodio si lega
all’amido colorandolo di nero)
DEGRADAZIONE PARZIALE
Frutti a giusta maturazione
fisiologica
Categorie di degradazione
dell’amido nelle mele.
DEGRADAZIONE NULLA
Frutto ancora immaturo
COMPLETA DEGRADAZIONE
Frutti troppo maturi per la
commercializzazione
Intervallo della Consistenza
(Durezza) del frutto: minimo
e massimo (kg/cm2)
Consistenza (durezza): il puntale
del
penetrometro
viene
impresso nella polpa fino alla
profondità di 8 mm
Grado
zuccherino:
zuccheri disciolti
nel frutto alla
raccolta
(% o grado Brix)
Determinazione della percentuale dei solidi (zuccheri)
solubili (% TSS o RSR o grado Brix) al rifrattometro
Rifrattometro ottico: gli zuccheri
disciolti rifrangono (deviano) il
raggio luminoso proporzionalmente
alla loro concentrazione
Rifrattometro elettronico a lettura digitale
Inoltre: protocolli (disciplinari) restrittivi per i trattamenti
antiparassitari in agricoltura integrata in Alto Adige
(per l’utilizzo del marchio con coccinella per i prodotti dell’Alto Adige)
esempio:
Principi attivi
consentiti
(qui sotto: fungicidi)
Nome
commerciale
del prodotto
(Rame)
Classe
tossicologica
per l’agricoltore
Tossicità acuta Residui massimi
(Dose Letale 50) ammessi al consumo
(in ppm = mg/kg)
Tempo minimo
(giorni) tra
il trattamento
e la raccolta
Un richiamo: utilizzo dei ferormoni nella
lotta alla carpocapsa del melo
La carpocapsa è uno dei principali
parassiti del melo. Tra i moderni
mezzi di lotta, sia in agricoltura
integrata che in quella biologica,
vi è l’utilizzo dei feromoni.
Bruco di carpocapsa e danno nel frutto
Ome già ricordato in un precedente incontro, i feromoni, specifici in ogni specie di insetto, sono sostanze
volatili emesse dalle femmine adulte per attirare i maschi al fine di accoppiarsi e riprodursi. L’uomo ha
sintetizzato queste sostanze e le utilizza in trappole per valutare, in base al numero di catture di maschi,
l’andamento della generazione dell’insetto e decidere così il momento più appropriato per l’applicazione
dell’insetticida (es. Spinosad, insetticida prodotto da batteri, utilizzato sia in agricoltura integrata che
biologica), oppure le utilizza in diffusori distribuiti in tutto il frutteto per confondere i maschi ed impedirgli
così di localizzare le femmine ed accoppiarsi (metodo della confusione sessuale)
Trappola con
feromone.
Sul fondo
della
trappola,
appiccicati
alla colla:
maschi adulti
catturati
adulto
Capsula rilasciante il feromone
Uno dei
Diffusori,
legato ad un
ramo,
rilasciante il
feromone che
confonde i
maschi
presenti nel
frutteto
r
a
c
c
o
l
t
a
Maturazione post
raccolta di Annurca
Moderni centri di conservazione con le porte a tenuta stagna delle celle di conservazione
Cassoni di legno o di plastica pronti per essere trasferiti nelle celle di conservazione
Cella di conservazione a tenuta stagna per la conservazione in atmosfera controllata
In alto: i gruppi refrigeranti per l’immissione forzata di aria fredda per il raffreddamento ed il
mantenimento a bassa temperatura dei frutti
Riempimento delle celle (muletti elettrici per evitare la
presenza di etilene negli scarichi dei motori a scoppio)
Schema di cella in atmosfera controllata (AC) per la conservazione dei frutti:
bassa temperatura, basso O2, elevata CO2: frutti al minimo di respirazione
Aria per il
raffreddamento e
la ventilazione
% Umidità
Relativa > 90%
Temperatura
0,5-3,0°C
T
Opzionali: inibitori o
assorbitori dell’etilene
Composizione atmosfera:
Ossigeno (O2): 0,7-3%
Anidride Carbonica (CO2): 1-4%
Azoto (N2): a completamento
del 100%
Porta a tenuta stagna
Pareti isolanti a tenuta stagna
Composizione dell’aria che respiriamo
normalmente:
Ossigeno: 20-21%
Anidride carbonica: 0,03%
Azoto: a completamento del 100%
A causa della bassissima
concentrazione di ossigeno,
l’atmosfera controllata è mortale per
l’uomo. La respirazione cessa
immediatamente, si ha il collasso e la
morte sopraggiunge velocemente.
L’atmosfera controllata, riducendo al
minimo la respirazione dei frutti, è
benefica per la loro conservazione:
ne mantiene la quailità da 6 a 12
mesi, in funzione della varietà, della
maturazione e della qualità alla
raccolta
Analysers
Analizzatori dell’atmosfera nella cella
CO2
O2
H2 O
°C
Confezionamento in post
conservazione per la
commercializzazione delle mele
Selezionatrice elettronica dei frutti in
funzione della pezzatura (peso) e del colore
Pero
Pyrus communis
originario dell’Asia Minore anche se le sue varietà
vengono chiamate “pere europee o occidentali”
Pere asiatiche (diverse specie, soprattutto di origine cinese). In Italia
conosciute come Nashi o pera-mela. Importanza marginale in Europa
Pero
Pyrus communis
Varietà più diffuse
(sottolineate in rosso le più coltivate in Italia)
Parte edibile
Pera
COMPOSIZIONE E
VALORE
ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Acqua
85.2 g
Proteine
0.3 g
Lipidi
0.4 g
Glucidi disponibili
(zuccheri)
9.5 g
Fibra alimentare
2.8 g
Energia
Sodio
Fonte: Istituto Nazionale
della Nutrizione
91 %
41 kcal
2 mg
Potassio
130 mg
Ferro
0.3 mg
Calcio
6 mg
Fosforo
11 mg
Niacina
0.1 mg
Vitamina C
4 mg
Indici di maturazione
raccomandati
dall’Università di Bologna
per la raccolta delle pere
(varietà commerciali e nuove
varietà) in Emilia-
Romagna:
-Durezza (kg/cm2)
- Grado zuccherino (%
zuccheri sciolti o RSR)
-Acidità (Meq/10 ml)
- Indice di amido (scala 1-5) (a
differenza delle mele, l’amido
non è un buon indicatore di
maturazione nelle pere)
Raccolta e Conservazione
• Più difficile delle mele stabilire la maturazione fisiologica ottimale:
l’indice dell’amido non dà una indicazione valida
– Raccolta in base all’esperienza, alla durezza, al grado zuccherino,
al numero di giorni dalla fioritura e al “presunto” tempo di
conservazione
• Un periodo di freddo (frigorifero) favorisce la maturazione ottimale
delle varietà invernali
• La pere è più sensibile all’anidride carbonica della mela: danni interni
da CO2, se non conservata propriamente nelle celle frigorifere
• Se raccolta alla giusto grado di maturazione, rammollisce e si
deteriora velocemente dopo la lunga conservazione. Per questo si
conserva a più basse temperature (-1.0-0.0°C) rispetto alle mele
• Il picciolo: punto critico per l’ingresso di patogeni e per l’avvizzimento
da perdita d’acqua (in presenza di frutto con picciolo secco e zona
circostante raggrinzita: non acquistare)
Disordini fisiologici
e senescenza
Pere senescenti: conservate
troppo a lungo sia in
conservazione che
successivamente a temperatura
ambiente. Buccia con macchie
scure di riscaldo da senescenza
Pere conservate troppo a lungo
e male (probabilmente in
atmosfera con elevata anidride
carbonica). Disordine non
rilevabile dall’esterno
Marciumi fungini
Punti di entrata delle spore dei funghi: soprattutto il
picciolo e le ferite nella buccia (particolarmente le ferite
causate dalla pressione dei piccioli degli altri frutti)
