e allora... - Isfid Prisma

E ALLORA...
OGGI PESCE!
E ALLORA...OGGI PESCE!
COPIA OMAGGIO
ISBN 88-96049-22-9
published by [ genesidesign.com ] 1.2010
SOGGETTO ATTUATORE
Legacoop Veneto - Via Ulloa 5 - 30175 Marghera Venezia
PROGETTO COFINANZIATO DA
Venezi@ Opportunità - Azienda Speciale della Camera di Commercio di Venezia
Via Banchina Molini, 8 - 30175 Marghera Venezia
CURATORI
Antonio Gottardo (Legacoop Veneto - Responsabile settore Pesca)
Daniela Novelli (Legacoop Veneto - Responsabile settore RSI)
CON LA COLLABORAZIONE DI
Prisma Servizi soc. coop. Via Ulloa 5 - 30175 Marghera Venezia
ILLUSTRAZIONI
MirKo Pavan (www.ziomirko.it)
FOTO
Foto da pagina pag. 22 a pag. 48 di Michele Pellizzato, tratte dal libro
“Oggi Pesce - Tradizioni Ittiche Venete“ realizzato da Legacoop Veneto.
Foto a pag. 6, 48, 60 e 72 archivio Legacoop Veneto.
Immagini a pag. 12, 13, 14 e 15 archivio Arpal, Genova.
SPETTACOLO TEATRALE
A cura di Alessandro (Bibi) Bozzato e Paola Brolati
Compagnia teatrale Ass.ne culturale “Fuoriposto”: Luigi Ballarin,
Eliana Battistel, Paola Brolati, Marco Centazzo e Monica Giori.
Si ringrazia Luigi Vidal di Cooperativa San Marco di Burano per la
gentile collaborazione fornita.
Sponsor del progetto:
Edizioni GenesiDesign.com
Finito di stampare nel mese di gennaio 2010
presso la Tipografia Arti Grafiche Molin di Mestre Venezia
Design by Maurizio Ercole
Prima edizione gennaio 2010
ISBN 88-96049-22-9
EAN 978-889604922-8
Progetto realizzato con il contributo e patrocinio di:
Comune di Mira
Comune di Mirano
Municipalità di
Mestre - Carpenedo
La presente opera editoriale si avvale del diritto di citazione sancito
dall’Articolo 70 della Legge italiana sul Diritto d’Autore e dall’Articolo
10 della Convenzione di Berna. Le opere citate e le immagini pubblicate
servono a convalidare il discorso, o costituire la premessa per una confutazione o discussione, o far parte di una vera e propria rassegna organizzata o in fine ad illustrare un discorso. I curatori e l’editore declinano
ogni responsabilità derivante dall’uso o dall’abuso delle informazioni
contenute nel presente volume.
E ALLORA...
OGGI PESCE!
PREMESSA
L’antichissimo mestiere del pescatore ha trovato nel nostro paese
un luogo ideale per svilupparsi. Attualmente la produzione italiana
è più di un terzo di quella totale dei paesi del Mediterraneo. Decine di migliaia sono le persone impegnate nel “sistema pesca” con
una flotta consistente e variegata lungo l’intera penisola che conta
numerosi porti pescherecci con tradizioni anche antichissime.
Le origini della pesca in Italia risalgono infatti all’antica Roma: le
prime conoscenze tecniche e scientifiche vennero riprese dalla cultura fenicia, greca ed etrusca.
Oggi pesci, molluschi e crostacei occupano un posto sempre più
importante nell’alimentazione mondiale, sia nei paesi sviluppati
che in quelli in via di sviluppo e il “sistema pesca” rappresenta
una notevole fonte di reddito, che trae legittimazione dai pregi nutrizionali dei prodotti.
Attualmente in Italia si stima ci siano circa 78.000 operatori del
settore ittico, di cui 44.000 sono i pescatori attivi; l’età media è di
40 anni. La produzione annuale è stimata sulle 536.000 tonnellate,
con un fatturato di circa 3.500miliardi, ma circa il 50% del pesce
consumato dagli italiani viene importato.
La pesca italiana deve quindi prepararsi alla sfida dei mercati
internazionali: per questo si sta lavorando ad una migliore organizzazione della categoria, mentre si opera con sempre maggiore
coscienza per la difesa dell’ambiente. I pescatori sono infatti consapevoli che il loro lavoro è soggetto tanto a regole economiche
quanto ecologiche e che la prosperità delle loro imprese dipende
dalla disponibilità delle risorse marine.
L’opuscolo che presentiamo rappresenta per noi un utile momento
di interazione con le giovani generazioni. Ci stimola a dialogare
con i futuri depositari dei saperi e dei sapori del nostro territorio.
Ci piacerebbe informarli di un mondo che non è solo folclore e fumetto ma è realtà fatta di fatica ma anche di soddisfazioni. I contributi e le critiche saranno bene accetti con la consapevolezza che
come mi raccontava un vecchio pescatore, poi ripreso dal teatro …
la vita è come la marea …sei ore cresce e sei ore cala.
Antonio Gottardo
Responsabile settore Pesca
Legacoop Veneto
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PRESENTAZIONE DEL PROGETTO
Il Mare Adriatico fornisce la metà della produzione ittica italiana.
Inoltre metà della produzione adriatica si deve poi all’Alto Adriatico, vale a dire al Golfo di Venezia. Eppure a causa della scarsa
cultura nei confronti dei prodotti ittici, i consumatori non sono in
grado di darne il giusto valore.
Legacoop Veneto, in collaborazione con Venezia Opportunità, Azienda Speciale della Camera di Commercio, ha voluto allora proporre
quest’iniziativa di sensibilizzazione, di promozione, di informazione
e di rappresentazione dei valori e dei contenuti dei prodotti pescati
ed allevati. Lo scopo è quello di attivare un percorso di educazione al
consumo che permetta di comprendere le caratteristiche del pescato e di renderlo gradevole ad una fascia di consumatori che normalmente tende a non apprezzarlo, quali appunto i bambini.
Il progetto si è concretizzato nella predisposizione di un testo “e
Allora... Oggi Pesce!“, costituito da tre parti: nella prima parte attraverso la guida di alcuni personaggi (il pescatore, due bambini
desiderosi di imparare, la maestra di scienze e la cuoca) viene presentata la giornata tipica di un pescatore ed il percorso che fa il
pescato prima di arrivare ai nostri piatti. Pur nella spensieratezza
che i personaggi possono comunicare, attraverso questo breve excursus si vogliono presentare le quotidiane ma affascinanti fatiche
di cui si compone la vita del pescatore.
Nella seconda parte vengono fornite una serie di informazioni tecnico-scientifiche di tipo multidisciplinare di alcuni prodotti ittici di
mare e di laguna. Tali schede descrivono non solo i caratteri biologici delle specie, ma approfondiscono alcuni dati legati ai sistemi
di pesca, alle caratteristiche organolettiche e della distribuzione. In
una terza parte, infine, vengono invitate le famiglie a sperimentare
la cucina tradizionale a base di pesce attraverso la presentazione di
alcune ricette tipiche che offrano non solo la possibilità di imparare
a cucinare il pesce, ma anche di comprenderne la provenienza.
Come nelle migliori favole, i personaggi che hanno accompagnato i
bambini nella lettura sono divenuti in carne ed ossa e sono stati portati
in scena in una serie di rappresentazioni teatrale destinate a bambini
di alcune scuole elementari della Provincia di Venezia.
Questo il progetto. Ora vi lasciamo alla lettura, e mi raccomando:
e Allora... Oggi Pesce!
Daniela Novelli
Responsabile settore RSI
Legacoop Veneto
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PARTE PRIMA LA VITA DEL PESCATORE
1. LA GIORNATA DEL PESCATORE
Il pescatore è un mestiere antichissimo, la sua origine si perde nella
notte dei tempi. Eppure a distanza di tanti anni, i gesti e le fatiche
quotidiane sono ancora le stesse, nonostante la tecnologia abbia facilitato alcune delle sue attività. È, ancora oggi, quello del pescatore
un mestiere che richiede molti sacrifici, forza, pazienza e resistenza.
Ogni giorno circa 40 milioni di pescatori si imbarcano su almeno
quattro milioni di pescherecci, basti pensare che solo nel 2005 sono
stati posti sul mercato 142 milioni di tonnellate di pesce tra pescato
e pesce d’allevamento!
Ma come funziona la giornata di un pescatore, questa attività spesso
avventurosa che ha ispirato racconti e leggende? Il pescatore ogni
mattina, nelle primissime ore del giorno, quando fuori è ancora buio,
si alza ed affronta il mare calando gli attrezzi da pesca, in attesa che
il pesce vi resti impigliato. Ed una volta che il pesce viene intrappolato, ci vogliono i muscoli per manovrare l’attrezzatura: le reti pesano quando sono piene di pesci. Sulle barche che non sono dotate
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di strumenti moderni i pescatori devono contare sulle loro braccia
per sollevare le reti, anche quando possono ricorrere al “verricello”
una sorta di carrucola a motore intorno alla quale si avvolge la rete
carica di pesce. Certo sui grandi pescherecci è tutto automatizzato
ma bisogna pur sempre recuperare il pesce, farne la cernita e suddividerlo a seconda della taglia. Il lavoro alle volte è fastidioso (i pesci
scivolano dalle mani ed alcuni pesci possono pungere!), ma bisogna
svolgere tutto con la massima velocità cosicché il pescatore possa
ancora utilizzare l’attrezzatura, calando nuovamente le reti in mare.
Grande attenzione poi occorre avere nella conservazione del pesce:
infatti, una volta pescato, il pesce si deteriora molto rapidamente, per
cui si vuole venderlo bene è necessario trattarlo opportunamente fino
alla consegna al mercato. Nel passato i pescatori conservavano il pesce sotto il sale ed il lavoro di salatura iniziava immediatamente nelle
stive. Era un lavoro faticoso ed anche pericoloso, perché il sale screpolava la pelle ed intasava i polmoni. Oggi invece i pescatori si servono
di ghiaccio per tenere in fresco il pescato. Infatti una volta coperto di
ghiaccio tritato, il pesce viene conservato in casse deposte nella stiva
od in contenitori che mantengono la bassa temperatura fino al rientro
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al porto, dove viene venduto nel giro di poche ore. Quando torna dalla
vendita del pescato, il pescatore non ha tempo per riposarsi perché
deve dedicarsi alla manutenzione della barca, a riparare le reti ed a
preparare l’uscita successiva.
Il pescatore lavora soprattutto con le mani ed il lavoro dipende dalla
padronanza dei gesti. Innanzitutto deve provvedere sempre allo stato
degli strumenti di pesca; poi deve occuparsi quotidianamente della
manutenzione e dell’efficienza della propria imbarcazione: verificare
che sia tutto in ordine, che ogni cosa sia legata per evitare che rotoli
sul ponte di coperta o in cabina, sgomberare il ponte per poter circolare liberamente e poi lavarlo. Deve sistemare acqua, cibo e carburante nelle stive e sui ponti, poi, se ci sono, controllare gli strumenti
di bordo (radio radar) e l’equipaggiamento di sicurezza. Sono gesti
antichi poiché, nonostante la tecnologia, non è cambiato molto per
quanto riguarda il mestiere in sé, vale a dire salpare le reti, svuotarle
e selezionare il pesce. Ecco queste sono le quotidiane fatiche di un
pescatore! La giornata è molto lunga, molto pesante certo, ma anche
molto, molto affascinante.
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2. I PRINCIPALI TIPI DI PESCA
La piccola pesca costiera è la forma più sostenibile di pesca. Viene
praticata da imbarcazioni piccole che escono per una sola giornata ed
occupano due o tre pescatori. Gli attrezzi utilizzati sono per lo più “da
posta” ed hanno un ridotto impatto ambientale.
Il pescato è poco, ma costituito da specie pregiate, che vengono selezionate efficacemente dagli strumenti utilizzati. Nella piccola pesca
c’è quindi poco scarto. Anche se il numero di pescatori per barca è
basso, le imbarcazioni che la attuano sono numerose, e, di conseguenza, in proporzione, il numero degli addetti impiegati è maggiore che
non per la pesca industriale. Nella pesca industriale le imbarcazioni
sono più grandi, possono restare in mare diversi giorni e dispongono
di metodi per la conservazione del pesce pescato a bordo. Utilizzano
tipicamente attrezzi da pesca trainate come le sciabiche, le reti da
strascico che permettono di catturare grandi quantità di pesce. Le
imbarcazioni più grandi possono arrivare anche ad 80 metri di lunghezza; possono essere una sorta di industrie galleggianti che, oltre
a pescare il pesce, lo trasformano in un prodotto pronto per la vendita conservato attraverso il congelamento. Possono rimanere in mare
anche diversi mesi. La piccola pesca e la pesca industriale sono i due
estremi delle tipologie della pesca commerciale. Nel mezzo si colloca-
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no la maggior parte delle imbarcazioni dedite alla pesca con attrezzi
da traino (sciabiche e reti da traino) che hanno una dimensione media
di 20 metri. Nel mondo sono quasi il 90% dei pescatori quelli sono dediti alla cosiddetta “piccola pesca”. È questa, un tipo di pesca molto
faticosa, che si compone di gesti quotidiani, spesso molto pesanti. Eppure, nonostante le condizioni difficili del mestiere, la professione del
pescatore non è scomparsa, questi uomini tenaci cercano di resistere.
Oggi, sui banchi delle pescherie e sui tavoli dei ristoranti, i pesci più
belli provengono proprio dalle barche di questi piccoli pescatori.
3. I PERCHE’ DELLA PESCA NOTTURNA
I pescatori in piena notte, mentre tutti dormono, si imbarcano sulle proprie imbarcazioni e prendono il largo. Perché? A questa domanda dobbiamo dare la giusta risposta: perché di notte i pesci
salgono verso la superficie cercando il “plancton”, che è l’alimento
di cui si cibano moltissimi pesci. Il plancton è l’anello più piccolo
della catena alimentare dei pesci. Il plancton consiste nel pasto dei
pesci erbivori (ad esempio le acciughe). A loro volta i pesci erbivori
sono il pasto dei pesci carnivori (ad esempio il tonno), il quale è a
sua volta diventa pasto di altri grossi predatori, compreso l’uomo.
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Di notte, per reazione chimica, il plancton diventa fluorescente e
galleggia sull’acqua attratto dalla luce della luna. Di notte quindi
la pesca è molto fruttuosa, soprattutto con la luna piena, quando
plancton e pesci affiorano in massa. Ecco perché i pescatori escono
in mare quando ancora noi siamo nel pieno dei sogni.
4. GLI STRUMENTI DEL PESCATORE
Nella pesca artigianale gli strumenti del pescatore sono le reti. La
pesca con la rete è una tecnica antichissima. Esistono centinaia
di tipi di rete, ognuna adatta a specie diverse, ma in generale si
utilizzano le seguenti: le reti da posta, le reti da traino, le reti a
circuizione, la nassa e la draga.
4.1 RETI DA POSTA
Sono reti dritte, anche
molto lunghe (ne possono venir calati in mare
anche alcuni chilometri)
che intrappolano il pesce che si trova a passare nella loro traiettoria.
Hanno forma rettangolare e, in assenza di
correnti, si dispongono in acqua in senso verticale. Possono essere: fisse, ancorate sul fondo (e in questo caso vengono segnalate
in superficie con appositi galleggianti per poter essere ritrovate)
derivanti; in questo caso vengono lasciate muovere dalle correnti grazie alla presenza di galleggianti e vengono continuamente
controllate dall’imbarcazione (anche perché se non correttamente
segnalate, potrebbero causare incidenti alle navi che vi transitano
sopra inavvertitamente). Le reti da posta fisse possono servire a
catturare branzini, saraghi, cernie, naselli, triglie, sogliole, orate,
totani e seppie; quelle derivanti sono tipiche della pesca al tonno
e al pesce spada.
4.2 RETI DA TRAINO
Sono reti che vengono attivamente trainate dal motore dell’imbarcazione, da un argano o dalla forza delle braccia. Con la loro parte
inferiore possono venire a contatto diretto con il fondo solitamente
fangoso o sabbioso. Si dividono in due categorie in base alle carat10
teristiche dell’imboccatura della rete:
Strascico: è una rete tipo
sacco a forma di tronco
di cono che viene trainata sul fondo e la cui apertura laterale è garantita
un imboccatura rigida di
metallo o legno. Il corpo
della rete è formato da
varie pezze con maglie
che decrescono fino al
cosiddetto sacco.
Sciabica: è una lunga rete a strascico con
grandi braccia e piccolo
sacco, che viene calata a semicerchio e che
cattura pesce durante il
suo progressivo avanzamento. Può essere trainata sul fondo (sciabica
di fondo) o a mezz’acqua (sciabica pelagica).
A seconda delle dimensioni dell’imbarcazione, della rete e delle
sue maglie e delle modalità di utilizzo la sciabica può avere un
maggiore o un minore impatto. Le sciabiche più grandi possono
venire addirittura trainate da due imbarcazioni e sono manovrate
da motore. Le piccole sciabiche, tirate a mano e dimensionate per
una tipologia ben specifica di pescato, sono invece uno strumento
della piccola pesca.
Le reti da traino di fondo possono avere un notevole impatto ambientale, perché i pesi che servono per mantenerle attaccate al fondale lo arano durante lo strascico modificandolo profondamente. È
per questo che tale tipo di pesca può essere praticata solo in fondali al di sotto dei 50 m di profondità (altrimenti potrebbe distruggere ecosistemi di pregio) o oltre le 3 miglia dalla costa (limite che
permette di pescare con tale tecnica in Adriatico, dove i 50 metri di
profondità non sono facilmente raggiunti dal fondale).
Con le reti da traino di fondo si possono pescare moscardini, tota11
ni, seppie e polpi; gambe retti e scampi; saraghi, branzini, cernie,
sogliole, orate, naselli e merlani. Con la sciabica pelagica acciughe,
sgombri e sardine.
4.3 RETI A CIRCUIZIONE
È una rete che viene
calata da una o più
imbarcazioni per circondare un tratto di
mare nel quale sono
stati attirati branchi
di pesci (ad esempio
con l’uso di lampare,
ovvero lampade). Il
cianciolo è una rete
a circuizione che viene chiusa sul fondo
mediante un cavo di
acciaio che serve per la pesca del tonno rosso o del pesce azzurro (acciughe e sardine); la rete a circuizione senza sistema di
chiusura è utilizzata invece per la pesca speciale del novellame
(bianchetti e rossetti).
4.4 LA NASSA
Utilizzata per catturare i pesci e i crostacei,
la nassa è in legno,
plastica o metallo e
contiene un pezzo di
pesce che serve da
esca. La preda entra
nella nassa attirata
dal pesce e non riesce
più a uscire grazie alla particolare forma dell’ingresso. Con la nassa si catturano aragoste, polpi, murene.
4.5 LA DRAGA
Attrezzo che comprende un sacco di rete o una gabbia metallica
montati su un’armatura rigida di forma e dimensioni variabili. La
parte inferiore della draga può presentare una lama che può essere arrotondata, affilata o dentata e possono essere presenti slitte
che facilitano l’aderenza al fondale. La draga può essere trainata
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attivamente dal motore principale del peschereccio (draga tirata
da natanti) o da un verricello a motore di una nave ancorata (draga meccanizzata) e serve per la per la cattura di molluschi bivalvi (quali vongole, cannolicchi e fasolari), gasteropodi e spugne.
L’impatto sul fondale è notevole, soprattutto nel caso delle draghe
idrauliche, che utilizzano dei getti di acqua a pressione per aumentare la penetrazione della draga nel sedimento.
5. LE REGOLE DELLA PESCA
La pesca è soggetta ad una gran quantità di regole e controlli. I pescatori non hanno il diritto di pescare dove e come vogliono, ma devono
rispettare precise leggi e restrizioni. Ecco alcune di quelle regole:
s È vietato pescare le specie dichiarate in via di estinzione.
s I pescherecci non sono autorizzati a lavorare durante il periodo
di riproduzione dei pesci.
s Non si possono calare reti a maglia stretta in cui resterebbero
impigliati i pesci di piccola taglia.
s Occorre rispettare la regola del rispetto della grandezza minima
anche nella pesca dei molluschi (capesante, vongole e cozze)
per evitare che nei piatti finiscano gli esemplari più giovani.
La presenza di queste regole vuole garantire la continuità delle risorse ittiche del mare e, di conseguenza, la continuità del mestiere
del pescatore.
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6. L’ATTIVITA’DI MITILICOLTURA
Non tutto il pesce che mangiamo a casa od al ristorante, in realtà,
è stato pescato in mare dal pescatore, anzi. Oggi quasi un pesce su
due di quelli da noi consumati proviene da un allevamento. Ma in
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alcuni casi non potrebbe essere diversamente. È il caso dei mitili,
meglio conosciuti con il nome di cozze, che normalmente sono state raccolte in allevamenti specializzati.
Ma perché non potrebbe essere altrimenti? Perché nel mare
le giovani larve stagnano in mare alla ricerca di un supporto stabile su cui fissarsi e poter diventare mitilo (cozza). In
questo modo diventano facilmente cibo per i predatori. Per le
larve quindi è meglio crescere in un vivaio, dove l’allevatore
immerge nell’acqua delle “reste” legate tra loro da corde di
nylon, su cui si fissano le larve, e si occupa di nutrirle con
plancton vegetale. Una volta cresciuti i mitili vengono allora raccolti dall’allevatore, venduti e possono finire sui nostri
piatti sotto forma di “impepata di cozze”!
7. LA VENDITA DEL
PESCE ALL’INGROSSO
Ma cosa succede al pesce pescato con tanta fatica dal pescatore?
In quasi tutti i paesi del mondo i pesci vengono venduti all’ingros-
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so su base d’asta, vale a dire al miglior offerente. Il più grande
mercato ittico del mondo è quello di Tokyo.
In Italia i mercati del pesce più importanti sono quelli di Chioggia,
Livorno e Gaeta. Esistono precisi regolamenti per la vendita all’ingrosso su base d’asta del pesce: i pescatori consegnano al personale del mercato le casse di pesce.
Ciascuna cassa viene etichettata in base al peso, alla specie ed alla
grandezza e viene annotato il nome del pescatore.
Quindi le casse vengono presentate agli acquirenti evidenziandone il prezzo base proposto dal pescatore. Gli acquirenti indicano a
quali cassa sono interessati. Più sono gli acquirenti interessati alla
stessa cassa e più il prezzo di quella cassa sale. Nel caso contrario
il prezzo dell’offerta si abbassa.
Alla chiusura dell’asta l’acquirente che ha proposto il prezzo maggiore ritira la merce che verrà poi rivenduta ai supermercati, alle
pescherie ai ristoranti o alle industrie alimentari che trasformano il
pesce fresco in pesce surgelato.
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PARTE SECONDA
I PESCI DI MARE E DI LAGUNA
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PRODOTTI DI MARE
ACCIUGA O ALICE
2.1
NOME SCIENTIFICO: ENGRAULIS ENCRASICHOLUS
NOMI DIALETTALI
L’Acciuga è chiamata anche Alice. I nomi dialettali in letteratura per
indicarla sono:
Argentini e Nudini (Abruzzo); Aliciàstra, Aliciastrùni (Calabria); Alice e sperone, Alice annure (Campania); Sardela, Sardòn (Friuli Venezia Giulia); Amarou, Ancioa (Liguria); Sardela, Sardone (Marche);
Aléce, Alice de sperone (Puglia); Aléce Masculina (Sicilia); Anciona,
Angioja(Sardegna); Anchiò, Sardòn (Veneto).
DOVE VIVE
L’Acciuga è una specie pelagica, (vale a dire che si trova negli strati
superficiali delle acque) che vive in autunno ed inverno a profondità
maggiori (100-200 m), mentre soggiorna più vicina alla costa per il
resto dell’anno.
COME VIVE
L’Acciuga è una specie che si adatta bene a differenti livelli di salinità dell’acqua; questa caratteristica le permette di penetrare per
alimentarsi in lagune, laghi salmastri od estuari. Le Acciughe hanno abitudini gregarie(vivono in branchi numerosi) ed effettuano
limitate migrazioni.
LA RIPRODUZIONE
La riproduzione inizia al termine del primo anno di vita, quando raggiungono le dimensioni di circa 9 cm. La riproduzione avviene da
aprile a novembre sotto costa. Le uova prodotte (fino a 40.000 per
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femmina) sono galleggianti, a forma ellittica, con diametro di circa 1
mm. Queste dopo 2-3 giorni schiudono e le larve, lunghe circa 2 mm,
danno avvio alla vita in branco.
COSA MANGIA
L’Acciuga si nutre di plancton (piccoli Crostacei,larve di Molluschi,
ecc.) e di plancton vegetale.
COME RICONOSCERLA
L’Acciuga è un Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con
ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata (circa 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente,
un po’a punta. La bocca, nella parte inferiore della testa, è grande
ed oltrepassa il margine posteriore degli occhi, che sono di notevoli
dimensioni. L’unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo. Le
squame sono presenti, ma facilmente staccabili. Non è evidente linea
laterale. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 1820 cm, ma in media è attorno agli 11-12 cm. La vita massima è circa 4
anni. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne
sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre.
DIFFUSIONE E PESCA
L’Acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero ed ampiamente presente lungo le nostre coste. Questa specie è distribuita anche in Atlantico orientale, dalla parte meridionale del Mare del Nord
ed Isole Britanniche fino al Senegal. L’acciuga oggi viene pescata
soprattutto a strascico, mentre un tempo (nei primi anni del 1900)
si usava pescarla di notte nel seguente modo: dopo aver attirato il
banco di pesci con potenti fonti luminose (lampare) ed avvicinato
alla superficie del mare in prossimità del peschereccio, con un’altra
imbarcazione si accerchiava la zona con una grossa rete mantenuta
in posizione verticale sulla superficie dell’acqua da galleggianti e da
anelli in ferro. Prima di ritirare la rete a bordo, questa veniva chiusa
con il cavo che passa attraverso gli anelli di ferro. Questo sistema di
pesca è ancora in uso a Trieste ed in Istria.
MERCATO
L’Acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott’olio, in
salsa ed in pasta (succo salato e concentrato).
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PRODOTTI DI MARE
BRANZINO O SPIGOLA
2.2
NOME SCIENTIFICO: DICENTRARCHUS LABRAX L.
NOMI DIALETTALI
Il Branzino è chiamato nel Centro Sud Italia anche Spigola. Alcuni
nomi dialettali utilizzati in letteratura per indicarlo sono:
Spinola, Varòlo (Abruzzo); Spinula (Calabria); Spinola, Bocca bianca (Campania); Branzìn, Branzinoto (Friuli Venezia Giulia); Lupo,
Spinola (Lazio); Gingareo, Loasso (Liguria); Varòlo, Varolotto
(Marche); Lupo, Lupu (Puglia); Arranassa, Arrangiola (Sardegna);
Lupu, Lupu de mari (Sicilia); Ragno, Spinola (Toscana); Baicolo,
Brancin (Veneto).
DOVE VIVE
Il Branzino vive in acque costiere; si trova anche in acque poco
profonde fino a 100 metri di profondità.
COME VIVE
Il Branzino vive durante il periodo giovanile in piccoli branchi,
mentre da adulta è solitaria. La specie è molto resistente tollerando temperature comprese da 2 a 30°C.In primavera, i nuovi nati migrano dal mare in acque salmastre o dolci (lagune, estuari e fiumi)
fino alla fase della riproduzione.
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LA RIPRODUZIONE
La riproduzione avviene in Mediterraneo in autunno-inverno. Le
uova (circa 140.000/Kg femmina) sono galleggianti e sferiche (diametro di 1,15-1,16 mm). La larva, alla schiusa, è lunga circa 4 mm.
COSA MANGIA
Il Branzino è un predatore che si nutre in particolare di piccoli Pesci e Crostacei.
COME RICONOSCERLA
Il Branzino è un Pesce di taglia medio-grande, con corpo slanciato. Il muso è appuntito, la bocca grande con mandibola leggermente prominente. I denti sono sottili, aguzzi ed in più serie. Le
pinne sul dorso sono due: la prima formata da raggi spinosi robusti, mentre la seconda da un raggio duro e da 12-13 raggi molli. La
linea laterale ha 71-72 squame. La colorazione del dorso è scura,
argentea sui fianchi e bianca sul ventre. Una macchia scura, più
o meno evidente, può essere presente dietro la testa. I giovani
presentano numerose piccole macchie sui fianchi. La lunghezza
massima raggiunta dagli individui di questa specie è di circa 1 m
ed un peso di 10-12 Kg. In media le dimensioni si aggirano tra i
20 a 55 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
Il Branzino è presente lungo le nostre coste, nel Mediterraneo, Mar
Nero ed in Atlantico orientale, dalla Norvegia al Senegal. Il Branzino è catturato dai pescatori professionisti principalmente con reti
da traino e da posta, in laguna è catturato con i lavorieri, (barriere
fisse che sfruttano le migrazioni di questa specie). Il Branzino è
inoltre oggetto di allevamento in tutto il mondo. È una preda molto
ambita dai pescatori sportivi.
MERCATO
Il Branzino è una specie ricercata, di notevole interesse commerciale per tutti i nostri mercati. In Italia, ed in tutto il Mediterraneo, è diventata una delle specie più allevate e risulta tra i dieci
prodotti freschi della pesca più acquistati, negli ultimi anni, in
particolare dai consumatori del nord Italia. È commercializzata
fresca o congelata.
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PRODOTTI DI MARE
MERLUZZO O NASELLO
2.3
NOME SCIENTIFICO: MERLUCCIUS MERLUCCIUS L.
NOMI DIALETTALI
Alcuni nomi dialettali in letteratura per indicare il merluzzo sono:
Merluzzo (Abruzzo); Mirruzzu, Mirruzzu giannettino (Calabria); Merluzzo, Merluzziello (Campania); Merluzzo, Pesse prete (Friuli Venezia Giulia); Merlan, Capelan (Liguria); Merluzzo, Pesce Lupo (Marche); Mazzune, Maggime (Puglia); Marluzzu, Pisci incànu (Sardegna); Maruzzo,
Merruzzu (Sicilia); Merluzzo (Toscana); Merluzzo, Lova (Veneto).
Il termine Merluccius deriva secondo alcuni autori da Maris lucius
(luccio di mare).
DOVE VIVE
Il Merluzzo vive su fondali sabbiosi e fangosi. Gli adulti sono comuni a profondità comprese tra i 70 ed i 370 m, ma sono stati trovati
individui anche a 1000m.
COME VIVE
Il Merluzzo migra verso acque più profonde nella stagione invernale, mentre è presente a minori profondità nella stagione estiva. Gli
adulti durante il giorno lasciano il fondo in cerca di cibo. Gli stadi
larvali (appena nati) e giovanili vivono presso la costa, senza relazioni con il fondo. A circa 3 cm di lunghezza, i giovani si dirigono
verso il largo, spostandosi sul fondo, dove dimorano gli adulti.
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LA RIPRODUZIONE
Nelle nostre acque, il Merluzzo si riproduce durante l’intero arco
dell’anno, ma principalmente da dicembre a giugno, a profondità
comprese tra i 100 ed i 150 m. Le uova, da 2 a 7 milioni per femmina, sono sferiche, con diametro circa 1 mm, e galleggianti.
COSA MANGIA
Il Merluzzo si nutre principalmente di piccoli pesci (piccoli della
sua specie, pesce azzurro, ecc.) e Calamari, mentre in età giovanile, essenzialmente, di piccoli Crostacei.
COME RICONOSCERLA
Il Merluzzo è un Pesce di taglia media, con corpo allungato e poco compresso. La testa è lunga, con la parte superiore appiattita, bocca grande,
con mascelle con due o tre serie di denti, di cui quelli interni mobili. Gli
occhi sono vicini al profilo superiore della testa. Da notare, la presenza
di un’incisione a forma di V sulla sommità della testa, rivolta posteriormente. Il Merluzzo ha due pinne dorsali distinte, di cui la prima alta e
triangolare e la seconda lunga. La pinna caudale è triangolare. La colorazione è grigio acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul
ventre. Le pinne sono grigie. Negli adulti, la bocca è nerastra. I Merluzzi
del Mediterraneo sono comuni ad una taglia compresa tra 30 e 40 cm,
ma possono anche raggiungere i 110 cm (140 cm e 15 Kg, in Atlantico).
DIFFUSIONE E PESCA
Il Merluzzo è molto comune ed uniformemente distribuito nei mari
italiani. È presente in tutto il Mediterraneo, nella parte meridionale
del Mar Nero ed in Atlantico, lungo tutte le coste europee, dalla Penisola scandinava alla Mauritania. Questa specie è stata, sin dall’antichità, una importante fonte di cibo per le popolazioni dell’Europa
occidentale. Il Merluzzo è oggetto di pesca professionale con reti da
traino (strascico e pelagiche), e con attrezzi fissi.
MERCATO
Il Merluzzo è presente normalmente sui mercati italiani, commercializzato principalmente fresco, refrigerato o congelato. Al contrario, il Merluzzo atlantico, intero od in filetti, è reperibile sui mercati
italiani, essiccato (stoccafisso), salinato ed essiccato (baccalà).
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PRODOTTI DI MARE
ORATA
2.4
NOME SCIENTIFICO: SPARUS AURATA L.L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Orada, Dorada (Abruzzo); Aurata (Campania); Doràda, Oràda
(Friuli Venezia Giulia); Dorata (Lazio); Auràda, Aurata (Liguria);
Aurada, Orada (Marche); Arata, Arate (Puglia); Cagnina, Canina
(Sardegna); Aràta, Auràta (Sicilia); Aurata, Dorata (Toscana); Doràda, Oràda (Veneto).
DOVE VIVE
L’Orata vive su fondi sabbiosi: in giovane età fino a 40 metri di
profondità, gli adulti fino a circa 100 metri.
COME VIVE
L’Orata vive solitaria od in piccoli gruppi di individui di diverse età.
È una specie che tollera buoni livelli di salinità (da 20 a 45‰), caratteristica che le permette di penetrare in lagune e stagni costieri
in cui migra, in genere, all’inizio della primavera e che abbandona
al sopraggiungere dell’inverno. In questa stagione, si sposta in acque più profonde per evitare le basse temperature, anche perché
la sua resistenza alle basse temperature è scarsa (non sopravvive
a temperature inferiori ai 5º C ).
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LA RIPRODUZIONE
Il periodo riproduttivo è tra ottobre e dicembre, quando la temperatura dell’acqua è compresa tra 14 e 16ºC. Le uova sono sferiche
(diametro di circa 1 mm).
COSA MANGIA
L’orata si nutre di Crostacei e soprattutto di Molluschi; per tale
motivo, è una specie temuta dagli allevatori.
COME RICONOSCERLA
L’Orata è un Pesce di medie dimensioni. Il corpo è ovale, alto
e compresso ai lati. La testa è robusta. La parte superiore della bocca (mascella) è leggermente sporgente rispetto a quella
inferiore (mandibola). I denti sono robusti adatti a frantumare
i gusci di conchiglie e crostacei. L’unica pinna dorsale, presenta sia raggi spinosi che molli. Le pinne pettorali sono lunghe,
le addominali notevolmente più corte. Le squame sono assenti
sul muso. La linea laterale è evidente. La colorazione del dorso è grigia, con riflessi azzurro-dorati sul dorso e argentea sui
fianchi. Alla sommità della testa è evidente, tra gli occhi, una
caratteristica fascia dorata. In corrispondenza della pinna pettorale, si trova una macchia rossa più o meno evidente. La pinna
dorsale ha sfumature grigio-azzurastre, quella della coda grigioverdi. L’intensità e la distribuzione dei colori è comunque dipendente dall’età degli individui. L’Orata può raggiungere i 20 anni
di vita. La massima lunghezza raggiunta è di 70 cm; in media gli
esemplari sono lunghi 30-35 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
L’Orata è comune in tutto il Mediterraneo, soprattutto occidentale
e settentrionale; presente in Atlantico orientale (dalla Gran Bretagna al Senegal). L’Orata è pescata professionalmente nei nostri
mari con reti a strascico e da posta. In Italia, è una delle principali specie impiegate negli allevamenti e nella gestione lagunare. È
una preda molto ambita dai pescatori sportivi.
MERCATO
L’Orata è commercializzata fresca o congelata. Essa ha carni ottime, conosciute ed apprezzate dai consumatori sin dall’antichità.
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PRODOTTI DI MARE
PALOMBO
2.5
NOME SCIENTIFICO: MUSTELUS MUSTELUS L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Palummo stilliàto, Pesce palummo (Campania); Can bianco (Friuli Venezia Giulia); Pesce palombo (Lazio); Misseau, Missena (Liguria); Nizza, Stera (Marche); Cagnolo, Pesce cagnuolo (Puglia);
Mùssula, Palummu (Sardegna); Piscicani, Mastini (Sicilia); Palombo comune (Toscana); Can Cagneto (Veneto).
DOVE VIVE
Il Palombo è una specie di fondo che vive, generalmente a profondità tra 5 e 50-100 metri, su fondi fangosi o detritici.
COME VIVE
Il Palombo vive in piccoli branchi. Pur essendo un piccolo squalo,
non è pericoloso per l’uomo.
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LA RIPRODUZIONE
Il Palombo, a differenza di altri squali, è una specie nella quale
lo sviluppo dell’uovo fecondato e del piccolo squalo avviene nella
pancia della madre. La gravidanza dura 10 mesi (da giugno a marzo). Al termine, la femmina partorisce da 10 a 20 piccoli palombi di
circa 25 cm di lunghezza.
COSA MANGIA
La dieta del Palombo è composta principalmente di crostacei, ma
anche di molluschi e piccoli pesci.
COME RICONOSCERLO
Il Palombo è un Pesce cartilagineo (lo scheletro è composto di elementi cartilaginei) di medie dimensioni. Il corpo è allungato ed affusolato. Il muso è lungo ed arrotondato. La bocca, situata in basso, è obliqua e munita di serie di denti piccoli e bassi.
Gli occhi sono piccoli. Sul muso, sono presenti organi di senso per
la rilevazione della profondità. Ai lati della parte terminale della testa, sono presenti delle fessure branchiali. Una sottile piega corre
lungo il dorso, dalla coda sino a livello delle fessure branchiali.
La pelle è quasi liscia. Le pinne dorsali sono due, di forma triangolare, la seconda è leggermente più piccola della prima. La colorazione del dorso e dei fianchi è grigio cenere; il ventre è biancastro.
Il Palombo può raggiungere, in casi eccezionali, una lunghezza di
160 cm, mentre in media è tra i 60 a 120 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
Il Palombo è presente in tutto il Mediterraneo e in Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche all’Angola. Il Palombo è molto comune
nei nostri mari e soprattutto nel mare di Sicilia, dove avviene circa
l’80 % delle catture. Il Palombo è pescato in modo professionale
principalmente con reti a strascico e palangari di profondità.
MERCATO
Il Palombo viene commercializzato al dettaglio in tranci, fresco o
congelato.
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PRODOTTI DI MARE
PANNOCCHIA
2.6
NOME SCIENTIFICO: SQUILLA MANTIS L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Canocchia (Abruzzo); Spernocchia, Sparnocchia (Campania); Canocia, Canoccia (Friuli Venezia Giulia); Cicala di mare (Lazio);
Balestrin, Sigà de maa (Liguria); Cannocia, Cannocchia (Marche);
Cannocchiella, Cecala (Puglia); Càmbara de fangu, Solegianu de
mari (Sardegna); Astrea, Cegala de mari (Sicilia); Canocchia, Cicala di mare (Toscana); Canocia, Canoccia (Veneto).
DOVE VIVE
La Pannocchia è una specie che vive su fondi sabbiosi o fangosi a
profondità compresa tra 20 e 200 m, ma più comune a profondità
minori di 50 m.
COME VIVE
La Pannocchia è solitaria e fossoria, cioè vive durante il giorno in
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gallerie scavate nel fondo, da cui esce, od a causa di forti mareggiate che ne distruggono la tana, o durante la notte per andare alla
ricerca di cibo.
LA RIPRODUZIONE
Dopo la schiusa delle uova, le larve conducono breve vita sulle acque superficiali per poi prendere contatto con il fondo.
COSA MANGIA
La Pannocchia si nutre di piccoli pesci, che cattura principalmente
durante le ore notturne.
COME RICONOSCERLA
La Pannocchia è un Crostaceo di medie dimensioni con corpo allungato, con evidenti creste lungo il torace e l’addome. La testa, ricoperta da un robusta corazza (carapace) arrotondata agli angoli, è
provvista di due paia di antenne e di altre due appendici mobili, su
cui sono collocati gli occhi. Il torace è costituito da cinque segmenti liberi, mentre l’addome da sei, con l’ultimo che termina con una
sorta di coda.
Sono presenti numerose appendici, di cui alcune costituiscono arti
per camminare. La parte terminale dell’addome è munita di dentelli
e di due grosse macchie centrali violacee, circondate da una anello
biancastro. La colorazione del corpo è bianco-giallastra con sfumature violacee. La lunghezza massima raggiunta da questa specie è
di 20 cm, in media sono esemplari da 12-18 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
La Pannocchia è ampiamente presente tutte lungo le nostre coste, ma
in particolare in quelle dell’alto e medio Adriatico ed in alto Tirreno.
È poi diffusa nell’intero Mediterraneo ed è presente inoltre nella
parte est dell’Oceano Atlantico, dalle Isole Britanniche all’Angola. La Pannocchia è oggetto di pesca professionale essenzialmente
con reti a strascico ed attrezzi fissi. Le catture sono più abbondanti
nelle ore notturne e dopo un periodo di cattivo tempo.
MERCATO
La Pannocchia è commercializzata preferibilmente viva o refrigerata.
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PRODOTTI DI MARE
SARDINA
2.7
NOME SCIENTIFICO: SARDINA PILCHARDUS L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Sarda,Sardella (Abruzzo); Sarda, Sardella (Calabria); Sarda, Sardone (Campania); Sardèla, Sardela (Friuli Venezia Giulia); Sardene, Sardeinna (Liguria); Sarda, Sardella (Lazio); Saracca, Sarda (Marche); Sarda, Sardèdde (Puglia); Saraca, Sarda (Sicilia);
Sarda, Sardinine (Sardegna); Sarda, Sardella (Toscana); Sardella, Sardèla (Veneto).
DOVE VIVE
La Sardina è una specie che vive in autunno ed inverno a profondità
maggiori, mentre è più vicina alla costa nel restante periodo dell’anno.
COME VIVE
La Sardina è una specie con abitudini gregarie (vive in banchi numerosi) e migratorie, seppur limitate; si adatta bene a buoni livelli di
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salinità (compresi tra 27 e 38 ‰) ed a temperature tra 10 e 20ºC.
LA RIPRODUZIONE
La riproduzione avviene in prossimità della costa da autunno a primavera, con un massimo in inverno. Le uova emesse (da 50.000 a 80.000
per anno) sono galleggianti. Queste dopo 2-4 giorni schiudono (temperatura di 10-18º C); le larve trasparenti sono lunghe 3.5 mm.
COSA MANGIA
La Sardina si nutre indifferentemente di Plancton animale e vegetale, alimentandosi soprattutto durante le ore serali.
COME RICONOSCERLA
La Sardina è un Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato e
coperto di grosse squame. Il muso è prominente ed acuto. La bocca è munita di piccolissimi denti. Le mascelle sono di dimensioni
diseguali. Il ventre è provvisto di una serie di dentelli di piccole
dimensioni. L’unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo
ed è di modeste dimensioni.
La colorazione è sul dorso azzurro-verdastra, argentea sul ventre
e sui fianchi, dove possono essere presenti alcune macchiette nerastre. La larva alla schiusa è trasparente ed assume la pigmentazione definitiva ad una lunghezza di circa 60 mm. La lunghezza
massima è raggiunta nel Mediterraneo a 18-20 cm; la Sardina in
media raggiunge i 15 cm. La durata della vita è di circa 8 anni.
DIFFUSIONE E PESCA
La Sardina è ampiamente presente lungo le nostre coste, diffusa
in tutto Mediterraneo, eccezione fatta per le coste libiche e parte del Mediterraneo orientale.
La Sardina è anche largamente distribuita anche nel NE Atlantico, dalla parte meridionale del Mare del Nord fino a sud al Senegal, Madeira e le Canarie. La Sardina è pescata nei nostri mari
in modo professionale principalmente con reti da traino pelagico
(volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo).
MERCATO
La Sardina è commercializzata fresca od inscatolata (sott’olio, in
conserva, ecc.).
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PRODOTTI DI MARE
SEPPIA
2.8
NOME SCIENTIFICO: SEPIA OFFICINALIS L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Seppia imperiali, Siccia (Calabria); Seccia, Seccetèlla (Campania);
Sòipa (Emilia); Seppia, Sepa (Friuli Venezia Giulia); Seppia (Lazio);
Sepia, Seppia (Liguria); Seccia, Siccia (Puglia); Siccia, Pruppusiccia
(Sicilia); Sippia, Sepia (Sardegna); Seppia (Toscana); Sèpa, Sepa de
porto (Veneto).
DOVE VIVE
La Seppia mediterranea vive su fondi costieri, sabbiosi o melmosi,
fino a profondità di circa 150 m, ma è più comune a profondità minori
di 100 m. Gli adulti vivono nei mesi freddi a profondità maggiori.
COME VIVE
La Seppia pur essendo una buona nuotatrice, sosta spesso sul fondo. All’inizio della primavera, gli esemplari più grandi lasciano le
acque profonde migrando verso la costa; successivamente (estate)
anche i giovani raggiungono gli adulti. Alla fine della stagione cal32
da (autunno), le seppie si spostano verso il largo.
LA RIPRODUZIONE
Le femmine producono uova grandi (da 150 a 4000), deposte su sostegni solidi in grappoli neri o bruno scuro simili a grappoli d’uva.
La schiusa avviene dopo circa un mese (a 21°C) e le piccole seppie
(7-8 mm) sono pelagiche (vivono negli strati superficiali dell’acqua)
e già in grado di cacciare autonomamente.
COSA MANGIA
La Seppia si nutre principalmente Crostacei (gamberetti, granchi,
ecc.), piccoli Pesci ed altri Molluschi.
COME RICONOSCERLA
La Seppia è un Mollusco con corpo ovale, a forma di sacco appiattito, che termina con 10 appendici. Ai lati del mantello, sono presenti due pinne ed all’interno l’osso di seppia, che è una conchiglia
calcificata. Nella parte superiore del mantello, è situata una piccola sacca con un liquido (nero di seppia) che la Seppia espelle per
nascondersi all’aggressore, se si sente minacciata. Gli occhi sono
grandi e provvisti di membrana cornea trasparente; la bocca, munita di un becco, è circondata da 10 appendici (8 braccia, più corte
e 2 tentacoli più lunghi).
Le braccia hanno sull’intera faccia interna 4 serie di ventose. La
colorazione del dorso è molto variabile dal bruno-nerastro al giallastro, con striature chiare più o meno evidenti. La superficie ventrale è biancastra. La vita della Seppia mediterranea varia da 18-30
mesi. La lunghezza massima raggiunta nel Mediterraneo è 35 cm,
in media si aggira tra i comune da 15 e 25 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
La Seppia è comune lungo le nostre coste, ampiamente presente in tutto il bacino del Mediterraneo ed in Atlantico orientale,
dalla Scandinavia fino al Marocco. La Seppia è pescata professionalmente con reti a strascico e con attrezzi da posta (reti,
nasse, ecc.).
MERCATO
La Seppia è commercializzata fresca e congelata.
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PRODOTTI DI MARE
SOGLIOLA
2.9
NOME SCIENTIFICO: SOLEA VULGARIS QUENSEL
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Sfoglia, Anguatula (Abruzzo); Palaia (Calabria); Palaia verace
(Campania); Sfoglia, Sfòia (Friuli Venezia Giulia); Lengua, Lengua
secca (Liguria); Linguattola, Sogliola comune (Lazio); Anguatula,
Sfoglia (Marche); Palaie, Palaia verace (Puglia); Linguate, Suace,
(Sicilia); Palaia, Palaja di rina (Sardegna); Palaia, Sfoglia (Toscana);
Sfogio, Sfogio nostran (Veneto).
DOVE VIVE
Gli adulti di Sogliola vivono a contatto con fondi sabbiosi e fangosi, a profondità comprese tra 0 e 200 m, spostandosi nella stagione invernale in acque più profonde. La Sogliola tollera e si adatta
a differenti salinità. Gli stadi larvali e giovanili infatti penetrano
in ambienti salmastri (lagune o foci di fiumi), dove rimangono per
lunghi periodi.
COME VIVE
La Sogliola è attiva prevalentemente di notte. Al contrario, durante
il giorno, sfrutta le sue caratteristiche mimetiche, rimanendo immobile sotto la sabbia.
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LA RIPRODUZIONE
Le Sogliole si riproducono, alle nostre latitudini, da gennaio a maggio, con un picco massimo in febbraio. Le uova hanno un diametro
di circa 1.5 mm. Dopo circa 8 giorni dalla schiusa, la larva è lunga
4 mm. La metamorfosi è completa dopo 7-8 settimane e la piccola
sogliola è lunga circa 15 mm.
COSA MANGIA
La Sogliola adulta si nutre di Invertebrati (Policheti, Molluschi e
Crostacei) e piccoli Pesci, mentre in età giovanile essenzialmente
di piccoli Crostacei.
COME RICONOSCERLA
La Sogliola è un Pesce piatto con corpo ovale e compresso. La
testa è piccola ed il muso è arrotondato. La bocca, piccola ed
arcuata, è in basso. Gli occhi sono situati sulla parte visibile (superiore) del corpo. L’animale è ricoperto di squame rettangolari,
piccole e spinose ai margini. La linea laterale è dritta fino alla testa dove descrive una curva verso il basso. Le pinne sono prive
di raggi spinosi. La colorazione della parte superiore dell’animale varia dal bruno grigio uniforme al rossastro, con possibile presenza di piccole macchie più o meno evidenti e diffuse. La parte
terminale della coda è più scura. Il colore del ventre è biancastro. Gli individui mediterranei raggiungono una lunghezza di
20 cm al termine del primo anno di vita e sono meno longevi, più
leggeri e piccoli degli individui atlantici, che raggiungono anche
una lunghezza di 70 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
La Sogliola è presente in tutto il Mediterraneo (anche nel Mar di
Marmara, nel Bosforo e nella parte sud occidentale del Mar Nero).
È comune nel Mare del Nord, nel Baltico occidentale e, nell’Atlantico orientale, dalle Isole britanniche fino al Senegal. La Sogliola è
oggetto di pesca professionale con attrezzi da traino. È catturata
anche con reti a strascico e attrezzi fissi.
MERCATO
La Sogliola è tra le principali 10 specie di pesce fresco più acquistate
in Italia, in particolare al nord. Questa specie viene commercializzata fresca, congelata o surgelata, intera, eviscerata od in filetti.
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PRODOTTI DI MARE
VONGOLA
2.10
NOME SCIENTIFICO: CHAMELEA ‘VENUS’GALLINA L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza,
(Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola,
Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa
(Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto).
DOVE VIVE
La Vongola vive in comunità numerose nei fondi a sabbie fini, poco
profondi (fino a 15 m di profondità) e con poca pendenza.
COME VIVE
La Vongola ha abitudini fossorie, vive cioè sepolta sotto la sabbia.
LA RIPRODUZIONE
Il periodo riproduttivo è in genere in primavera ed estate. La larva
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prodotta conduce vita pelagica (sugli strati superficiali dell’acqua)
per 10-15 giorni e, successivamente, prende contatto con il fondo
per iniziare la vita sul fondo.
COSA MANGIA
La Vongola è un animale filtratore, si nutre cioè di Plancton (piccoli
organismi, di una o più cellule, vegetali -alghe- od animali), che
cattura aspirando acqua attraverso una delle due aperture (sifoni),
che escono dalle valve socchiuse.
COME RICONOSCERLA
La Vongola è un Mollusco con la conchiglia esterna formata da due
parti distinte ed uguali, dette valve. La conchiglia è di carbonato di
calcio, estratto dall’acqua di mare. Le valve sono tenute insieme da
una cerniera, costituita da incastri con 3 denti cardine in ciascuna
valva e legamenti. La valva è triangolare, arrotondata e più corta
nella parte anteriore e tondeggiante posteriormente ed è formata
esternamente da numerose piccole costole concentriche, che terminano in un piccolo ispessimento.
Internamente, la valva è liscia. Il margine interno della conchiglia
è seghettato finemente. All’interno della conchiglia, il mantello
racchiude gli organi interni (branchie, sifone inalante ed esalante, cuore, centri nervosi, muscoli adduttori, palpi labiali, stomaco,
intestino, ecc.). La colorazione esterna della conchiglia è grigia o
bruno chiara, con raggi punteggiati, striati, o composti da linee
spezzate o a zig-zag, scuri o violacei; la colorazione interna è bianca o giallastra, con sfumature violacee nella parte superiore e posteriore. La specie può raggiungere una dimensione massima di
circa 5 cm, mentre è comune a 2.5 a 3 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
La Vongola è ampiamente presente nei nostri mari. Questa specie estende la sua distribuzione al Mediterraneo, al Mar Caspio,
all’Atlantico orientale (dalla Norvegia al Marocco) e al nord del Mar
Rosso. La Vongola è pescata in modo professionale soprattutto con
draga idraulica (turbosoffiante) se, in misura molto minore, con rastrello (da barca e a mano).
MERCATO
La Vongola è una specie di buon interesse commerciale, venduta
fresca (viva), surgelata (sgusciata) ed in scatola.
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PRODOTTI DI LAGUNA
ANGUILLA
2.11
NOME SCIENTIFICO: ANGUILLA ANGUILLA L.
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Anguella (Abruzzo); Angidda, Capituni (Calabria); Cuzzutella,
Storta campagnola (Campania); Anzile, Burattèl (Friuli Venezia
Giulia); Ciriòla (Lazio); Anhilla, Anghilla (Liguria); Anguella, Bisciatto (Marche); Angarone, Capomazzo (Puglia); Anguidda, Zuncurrunu (Sardegna); Ancidda, Anguidda (Sicilia); Cannaiola (Toscana); Anguila, Buratèli (Veneto).
DOVE VIVE
L’Anguilla è una specie di fondo che può vivere in mare, in acque salmastre, in acque dolci, sotterranee (anche caverne e pozzi) e termali.
COME VIVE
L’anguilla può resistere a lungo fuori dall’acqua, grazie al muco che
ne ricopre la pelle ed alla capacità di mantenere umide le branchie.
LA RIPRODUZIONE
L’Anguilla si riproduce in mare, ma vive per molto tempo in acque
dolci a quando migra verso il mare per la riproduzione.
Le Anguille nei mesi di ottobre-dicembre discendono i fiumi per
raggiungere il Mar dei Sargassi nell’Oceano Atlantico dove si ri38
producono. Le larve sono trasportate dalla corrente del Golfo fino
alle coste europee, dove completano la metamorfosi e ne risalgono
i fiumi. A questo stadio, le larve sono trasparenti, fino a divenire
ragani (5- 15 g). Non è esclusa la presenza di altre aree di riproduzione nel Mediterraneo.
COSA MANGIA
L’anguilla è un predatore vorace, notturno, e si serve del fine olfatto per individuare larve di Insetti, Vermi, Molluschi, Crostacei,
Pesci e piccoli Anfibi. Le larve si nutrono di piccoli organismi (Plancton) animali.
COME RICONOSCERLA
L’Anguilla adulta è un Pesce osseo dal corpo allungato, a forma
di serpente. La testa è allungata con le estremità della bocca che
terminano sotto il centro dell’occhio.
La bocca è munita di minuscoli denti in serie. L’occhio è rotondo.
La pinna dorsale è unita alla pinna caudale, mentre le pinne pettorali sono molto corte e tondeggianti.
La pelle, viscida per la presenza di un’abbondante sostanza mucosa, è dotata di squame minute più o meno nascoste.
La colorazione negli adulti è bruno-verdastra, talora grigia o quasi nera; il ventre è argenteo, bianco o giallastro. Le femmine, più
grandi dei maschi, possono raggiungere una lunghezza di circa 1
metro e pesare fino a 6 Kg (capitoni); i maschi rimangono, quasi
sempre, sotto i 50 cm, con un peso di 150-200 g.
DIFFUSIONE E PESCA
L’Anguilla è presente in tutto il Mediterraneo ed in Oceano Atlantico, dalle isole Azzorre ed alle coste del Marocco fino alle coste islandesi, norvegesi e finlandesi. Lungo le nostre coste, è più
comune sul versante Adriatico (mare ed acque interne). La pesca
professionale di questa specie è effettuata in vari modi, ma soprattutto, nelle valli, nelle lagune e negli stagni costieri, per mezzo
di trappole che sfruttano la migrazione verso il mare delle Anguille. L’Anguilla è uno dei pesci più allevati in tutto il mondo.
MERCATO
L’Anguilla è una specie di notevole interesse, è commercializzata
viva, fresca, congelata, affumicata ed in scatola.
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CEFALO
PRODOTTI DI LAGUNA
NOME SCIENTIFICO: MUGIL CEPHALUS L.
2.12
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Cefalo mazzone, Mugella (Abruzzo); Cefalu verace (Calabria); Cefalo verace, Cefaro mazzone (Campania); Zòevli (Emilia); Zèvoli,
Maciato (Friuli Venezia Giulia); Cefalo vero, Cefalo comune (Lazio); Carida, Mussao (Liguria); Baldighera, Mazzone (Marche); Capocefalo, Capuozzo (Puglia); Capulatu, Lustru (Sicilia); Cefalu, Cafanu (Sardegna); Muggine caparello, Mazzone(Toscana); Volpina e
mecie, Meciati (Veneto).
DOVE VIVE
Il Cefalo è una specie che vive su fondi rocciosi sabbiosi e melmosi.
È comune sotto costa, ma anche in mare aperto (fino a profondità
di oltre 300 m), alla foce di fiumi e di scarichi fognari. Penetra in
acqua salmastra e può vivere anche in acqua dolce.
COME VIVE
Il Cefalo vive in piccoli branchi e può compiere frequenti balzi fuori
dall’acqua. La specie tollera ampie variazioni di temperatura e di livelli di salinità dell’acqua, vivendo a temperature dai 2-3 ai 32-34°C.
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LA RIPRODUZIONE
La riproduzione avviene in mare da agosto ad ottobre (nel Mediterraneo). Le uova sono sferiche (diametro di circa 0.70 mm) e con
una goccia oleosa. Alla schiusa, le larve sono lunghe 2.5 mm e con
pigmento nero e giallo.
COSA MANGIA
Il Cefalo è onnivoro e detritivoro; la sua dieta di base è composta di Plancton vegetale e microorganismi (Crostacei, Molluschi
e larve di Insetti).
COME RICONOSCERLA
Il Cefalo è un Pesce dal corpo robusto, cilindrico al centro e più
compresso in direzione della coda, coperto da 41-45 grandi squame. La testa è allargata, appiattita e coperta da piccole squame.
La bocca è provvista di denti piccoli con la parte inferiore sottile,
mentre quella superiore più pronunciata.
Le narici sono ben separate. Gli occhi sono ricoperti di una membrana trasparente.
La colorazione del dorso è grigio-cinereo scuro con riflessi azzurri
o verdastri, i fianchi ed il ventre sono argentati. Longitudinalmente
sono evidenti 6-7 fasce di colore bruno nerastro. Una macchia nerastra è presente alla base delle pinne pettorali. Nel Mediterraneo il
Cefalo di maggiori dimensioni, raggiunge una lunghezza massima
di 70 cm e 8 Kg di peso. L’accrescimento è rapido in particolare al
primo anno di vita (14 cm); successivamente raggiunge 24 cm (secondo) e 33 cm (terzo anno).
DIFFUSIONE E PESCA
Il Cefalo diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero ed ampiamente presente lungo le nostre coste. Questa specie è distribuita anche nell’Atlantico nord orientale, fino al nord Africa. Nei
nostri mari, il Cefalo è pescato professionalmente con reti da
traino pelagico (volanti), da circuizione (cianciolo), reti da posta,
sciabiche, bilance, ecc. È catturato in laguna con i lavorieri (barriere fisse che sfruttano le migrazioni). Il Cefalo è poi allevato in
tutto il mondo.
MERCATO
Il Cefalo è commercializzato fresco o congelato.
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PRODOTTI DI LAGUNA
MITILO O COZZA
2.13
NOME SCIENTIFICO: MYTILUS GALLOPROVINCIALIS LAMARCK
NOMI DIALETTALI
La Cozza è anche chiamata Mitilo. I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono:
Cozza nera, Cozzica (Campania); Peocio, Pedòcio (Friuli Venezia
Giulia);Dattero nero, Musculu (Liguria); Dattero nero, Muscolo
(Lazio); Coppola musciolino, Peocio (Marche); Cozzica, Cozzela
(Puglia); Anapinnula, Arcella niura (Sicilia); Cocciula de niaccara,
Cozzula niudda (Sardegna); Peocio, Peocio de vale (Veneto).
DOVE VIVE
La Cozza è presente su fondi costieri. Vive, in condizioni particolari, in lagune o laghi costieri.
COME VIVE
La Cozza vive in comunità molto numerose, su rocce o substrati
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duri, a cui aderisce mediante il bisso (composto a base di cheratina
che diviene solido, duro a contatto con l’acqua). Non sopravvive a
temperature maggiori di 28° C.
LA RIPRODUZIONE
La riproduzione ha luogo alle nostre latitudini durante l’intero arco
dell’anno (massima attività in primavera ed autunno). Le uova sono
emesse nell’acqua, dove avviene la fecondazione.
COSA MANGIA
La Cozza è un animale filtratore e si nutre di plancton e particelle
organiche in sospensione.
COME RICONOSCERLA
La Cozza è un Mollusco con la conchiglia divisa in due parti (valve).
La conchiglia è di carbonato di calcio estratto dall’acqua di mare.
Le valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera costituito da 3-4 dentelli. La singola valva ha forma di ovale allungato,
squadrato con bordo appiattito e ben arrotondato su un lato ed
appuntito con un uncino lievemente curvato sull’altro.
La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi, internamente invece è liscia. All’interno della conchiglia, il mantello
racchiude gli organi interni (es. branchie, cuore, centri nervosi,
intestino, muscoli adduttori e stomaco). La vita media di questa
specie è di circa 4 anni. La colorazione esterna della conchiglia è
nerastra o nero violacea. La colorazione interna è madreperlacea.
La specie può raggiungere una lunghezza massima di 11 cm; la
taglia di mercato è di 6 cm, raggiunta in circa 14 mesi.
DIFFUSIONE E PESCA
La Cozza vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero ed in Atlantico, dalla
Manica fino alle coste del Marocco. È oggetto di pesca professionale, principalmente effettuata da operatori subacquei professionali.
La pesca non ad uso commerciale, quindi effettuata senza l’impiego di attrezzi è regolamentata da una norma del 1997 che fissa un
prelievo massimo di 3 Kg a pescatore.
MERCATO
La Cozza è commercializzata viva, surgelata, sgusciata e preparata
in conserva.
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PRODOTTI DI LAGUNA
VONGOLA VERACE
2.14
NOME SCIENTIFICO: TAPES ‘RUDITAPES’DECUSSATUS L.
NOMI DIALETTALI
In tutte le Regioni italiane è ampiamente conosciuto ed usato il
termine Vongola verace o Verace.
DOVE VIVE
La Vongola verace è presente nei fondi costieri o lagunari, poco
profondi, con poca pendenza, sabbiosi, fangosi o melmosi.
COME VIVE
La Vongola ha abitudini fossorie, vive cioè infossata nel fondo, respirando e filtrando attraverso le due appendici (sifoni), che escono dalla conchiglia quando è aperta.
LA RIPRODUZIONE
Si riproduce generalmente in luglio-agosto. La fecondazione avviene nell’acqua.
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COSA MANGIA
La Vongola verace è un animale filtratore e si nutre filtrando l’acqua e trattenendo piccoli organismi, costituiti da una o poche cellule, vegetali (alghe) od animali, vivi o morti.
COME RICONOSCERLA
La Vongola verace è un Mollusco con conchiglia formata da due
parti distinte e uguali, dette valve. La conchiglia è di carbonato di
calcio, che l’animale estrae direttamente dall’acqua di mare.
Le valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera costituito da incastri (denti cardine, 3 in questa e nelle specie simili) e
legamenti. La valva ha forma di ovale squadrato senza dentellature sul bordo ed è esternamente formata da cerchi, che terminano
sulla parte superiore della conchiglia in un ispessimento. Internamente, la valva è liscia.
La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra,
talvolta giallastra, con possibile presenza di macchie e striature più
scure, mentre la colorazione interna è biancastra con possibile presenza di una macchia violacea nella parte superiore della valva.
La specie può raggiungere occasionalmente una dimensione massima di circa 6 cm, mentre è comune a 3-5 cm.
DIFFUSIONE E PESCA
La Vongola verace è comune ed uniformemente distribuita nei nostri mari. La sua presenza è stata rilevata in gran parte del bacino del Mediterraneo, presente nell’Atlantico est, dalla Norvegia al
Congo, e nel nord del Mar Rosso. La Vongola Verace è oggetto di
pesca professionale con rastrello da barca e a mano.
MERCATO
La Vongola verace è commercializzata essenzialmente viva (fresca).
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PARTE TERZA
ED ORA TUTTI A TAVOLA
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
ACCIUGA O ALICE
3.1
CONSUMO
L’Acciuga è dal punto di vista alimentare un pesce classificabile come
semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. L’Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100
grammi di parte edibile (carni) di acciughe fresche contengono 16.8 g di
proteine, 1.51 g di carboidrati e un basso contenuto in grassi (2.6 g), un
alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo
(196 mg), 100 grammi di parte edibile di acciughe sott’olio contengono
25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg);
Ferro (1.3mg) e Fosforo (351 mg). Alcuni elementi sono persi (vitamine,
sali minerali, ecc.), in parte o completamente, nel prodotto trasformato
(pasta d’acciughe, acciughe sotto sale), dove 100 grammi di parte edibile di acciughe sotto sale contengono 25.0 g di proteine e 3.1 g di grassi.
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo dell’acciuga sono quelli segnati in blu:
G
F
M
A
M
G
L
A
S
O
N
D
LA RICETTA
Proponiamo per le acciughe un antipasto di facile preparazione:
Acciughe crude al limone (per 4 persone)
s 600 g di acciughe freschissime
s succo di 5 limoni
s 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
s sale
s pepe
Pulire accuratamente, levando testa e spina, le acciughe, asciugarle
e disporle ben distese in un piatto piuttosto ampio. Salare, pepare e
cospargere le acciughe con il succo di 4 limoni. Lasciare a macerare
per 12 ore. Una volta schiarite, togliere le acciughe dalla marinata e
condirle con olio ed il succo di limone. Servire. È possibile conservare
in frigorifero le acciughe per una giornata.
48
RICETTE: PRODOTTI DI MARE
BRANZINO O SPIGOLA
3.2
CONSUMO
Il Branzino era apprezzato per la bontà delle sue carni e veniva pescato ed allevato, già nell’antichità. Come racconta Plinio, i Romani
apprezzavano in modo particolare gli esemplari di colore bianco e carne molle che chiamavano lupus laneus o lanatus (lupi lanati), per il
candore e la delicatezza delle carni.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di Branzino fresco contengono
16.5 g di proteine, 1.5 g di grassi, 0.6 g di zuccheri, sali minerali e vitamine: 20 mg di Calcio, 1,1 g di Ferro, 202 mg di Fosforo, 0.11 mg di
Vitamina B1, 0.16 mg di Vitamina B2.
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo del branzino sono quelli segnati in blu:
G
F
M
A
M
G
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S
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N
D
LA RICETTA
Il Branzino, come altro pesce bianco, ha una delle migliori preparazioni nella “grigliata”, ma il prodotto fresco da anche ottimi risultati arrostito o “al cartoccio”. Proponiamo una ricetta semplice, ma gustosa:
Branzino freddo (per 4 persone)
s 1 Branzino di circa 800 g
s prezzemolo tritato finemente
s 2 limoni, tagliati a spicchi
s 1 limone
s olio extravergine di oliva, sale, pepe
Lavare accuratamente e pulire il Branzino dalle interiora. In un piatto,
emulsionare l’olio, il succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Porre
in un tegame con acqua fredda e sale il pesce, portare ad ebollizione
e cuocere. A cottura ultimata, lasciare raffreddare nel liquido, quindi
sgocciolare, pulire e disporre il Branzino in un piatto da portata guarnendola con gli spicchi di limone. Servire il Branzino accompagnandolo, a parte, con la salsa.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
MERLUZZO O NASELLO
3.3
CONSUMO
Il Merluzzo ha carni bianche, pregiate, molto apprezzate dai consumatori italiani ed europei sin dall’antichità quale importante fonte di
cibo. Il Merluzzo è un pesce magro e particolarmente digeribile.
Il valore nutrizionale è alto, come in tutti i pesci, per il buon apporto
proteico, vitaminico e di sali minerali. Cento grammi di parte edibile
(carni) di Merluzzo contengono 13.91 g di proteine, 0.76 g di carboidrati, con un contenuto basso in grassi (2.65 g); sono presenti inoltre
vitamine del complesso B (B1: 50 mcg e B2: 80 mg), mentre è assente
la vitamina A. Il Merluzzo ha un contenuto medio in sali minerali (Calcio: 25 mg; Fosforo: 150 mg e Ferro: 0.7 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo del Merluzzo sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Proponiamo una ricetta di facile preparazione:
Merluzzo al burro fuso (per 4 persone)
s 1 Merluzzo da circa 1 Kg e 1/2
s 250 g di burro fuso
s 300 g di patate
s sale
Mettere il Merluzzo in una pentola e farlo sobbollire fino a completa cottura in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, lasciare
riposare per alcuni minuti il Merluzzo nell’acqua di cottura e quindi
pulirlo. A parte, lessare le patate a spicchi. Porre il Merluzzo in un
piatto da portata e guarnirlo con le patate. Servire il Merluzzo, con a
parte il burro fuso.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
ORATA
3.4
CONSUMO
L’Orata ha carni ottime, conosciute ed apprezzate dai consumatori sin
dall’antichità. Secondo lo scrittore latino Colummella, presso i Romani, orate e branzini pescate in mare erano allevate nei laghi interni.
Successivamente, tale pratica fu sostituita dall’utilizzo di piscine alimentate con acqua di mare. Dal punto di vista alimentare, l’Istituto
nazionale della Nutrizione informa che 100 grammi di parte edibile
(carni) di Orata contengono 19.8 g di proteine, 1.2 g di grassi, vitamine e sali minerali (B1: 0.04 mg, B2: 0.14 mg, Potassio: 309 mg, Fosforo: 125 mg e Calcio: 12 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo dell’Orata sono quelli segnati in blu:
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D
LA RICETTA
L’Orata, come altro pesce bianco in genere, ha una delle migliori preparazioni nella “grigliata”, ma il prodotto fresco da anche ottimi risultati se arrostito o “al cartoccio”. Proponiamo una ricetta semplice:
Orata al vino bianco (per 4 persone)
s 1 o 2 orate (circa 800 g)
s cipolla, aglio
s 1/4 di l di vino bianco secco
s 1/2 limone
s olio extravergine di oliva
s farina
s sale, pepe
Lavare accuratamente, pulire dalle interiora ed infarinare il pesce.
Tritare finemente l’aglio e la cipolla. Ungere una pirofila con l’olio e
quindi porvi il pesce, bagnandolo con il vino bianco e con il succo di
mezzo limone. Condire con sale e pepe. Cuocere il pesce su un fornello a fuoco moderato, cospargendolo, di tanto in tanto, con il liquido
di cottura, fino a portarlo ad ebollizione. Passare quindi la pirofila in
forno e portare a cottura l’Orata, facendo ritirare il liquido di cottura. A
cottura ultimata (il pesce deve avere la superficie dorata), estrarre la
pirofila dal forno, disporre l’Orata in un piatto da portata e servire.
51
RICETTE: PRODOTTI DI MARE
PALOMBO
3.5
CONSUMO
Il Palombo è conosciuto fin dall’antichità, raffigurazioni di squaliformi
sono presenti nei mosaici di Pompei. Il Palombo ha carni buone, sode
e saporite, anche se non apprezzate da tutti i consumatori. Dal punto
di vista nutrizionale, è un pesce classificato come semigrasso e digeribile. L’Istituto Nazionale della Nutrizione indica che 100 grammi di
parte edibile (carni) di Palombo fresco contengono 15.98 g di proteine,
1.17 g di grassi e 1.32 g di carboidrati; sono presenti inoltre vitamine
e sali minerali: vitamina A (50 UI), complesso B (B1: 60 mcg; B2: 150
mcg), Calcio (31 mg); Ferro (1 mg) e Fosforo (218 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo del palombo sono quelli segnati in blu:
G
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A
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D
LA RICETTA
Proponiamo una ricetta di facile preparazione:
Palombo alla marinara (per 4 persone)
s 4 tranci di Palombo
s olio extravergine di oliva
s prezzemolo tritato finemente
s 2 spicchi d’aglio a fettine
s peperoncino
s 1 limone
s sale, pepe
Preparare una marinata con l’olio, il succo del limone e sale. Mettere a
marinare i tranci per circa un’ora, avendo cura di girarli. In un tegame,
mettere la marinata, aggiungendo quindi i tranci, l’aglio, il peperoncino e quindi salare e pepare. Cuocere a fuoco vivo le fette, girandole
fino a farle dorare su entrambi i lati. Poco prima del termine della cottura, aggiungere un po’di succo di limone. A cottura ultimata, dopo
aver posto le fette di palombo nei piatti da portata ed averle cosparse
con il sugo di cottura, aggiungere il prezzemolo e servire ben calde.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
PANNOCCHIA
3.6
CONSUMO
La Pannocchia ha carni di notevole pregio, molto apprezzate, in
particolare nel periodo autunno- invernale. Il valore nutrizionale di
questa specie è buono, per il suo apporto proteico, di carboidrati e
sali minerali.
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della Pannocchia sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Proponiamo una gustosa ricetta di tradizione marinara:
Zuppa di pannocchie (per 4 persone)
s 1 Kg di pannocchie
s 5 spicchi d’aglio finemente tritati
s 1 cipolla tagliata a fettine sottili
s 2 cucchiai di passata di pomodoro
s prezzemolo tritato finemente
s fette di pane abbrustolito
s olio extra vergine di oliva
s sale, pepe
Lavare e pulire le Pannocchie eliminando le chele, le zampe ed i
bordi. In un tegame soffriggere la cipolla con poco olio. Una volta
imbiondita, aggiungere la passata, le pannocchie pulite, coprire
con circa due litri d’acqua, salare e pepare, cuocendo per circa 40
minuti. A parte, dopo aver abbrustolito le fette di pane, metterle in
una zuppiera, aggiungendo l’aglio tritato. A cottura delle pannocchie ultimata, versare la zuppa sul pane e spolverare con il prezzemolo. Servire ben calda.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
SARDINA
3.7
CONSUMO
La Sardina è da epoca remota conosciuta come pesce commestibile. Dal punto di vista alimentare, la Sardina è un pesce classificabile
come semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e
discretamente digeribile.
L’Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100 grammi di parte
edibile (carni) di sardine fresche contengono 15.26 g di proteine, 1.19
g di carboidrati e un medio contenuto in grassi (5.19 g); sono presenti
inoltre un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100
UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (38 mg); Ferro (1.2
mg) e Fosforo (264 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della Sardina sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Proponiamo per un gustoso e semplice modo di cucinare gli esemplari
giovani di pesce azzurro legato alla tradizione marinara:
Frittata di bianchetti (per 4 persone)
s 150-200 g di bianchetti
s 4 uova
s sale, pepe.
s 1 cucchiaio di olio
In una padella, far rosolare i bianchetti in olio bollente. A parte sbattere le uova, aggiustandole di sale e pepe. Aggiungere le uova ai
bianchetti in cottura e mescolare velocemente. Questa frittata, tradizionale dell’alto Adriatico, veniva accompagnata con grandi zuppiere
di radicchio selvatico condito con piccoli pezzetti di lardo, cotto brevemente nell’aceto.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
SEPPIA
3.8
CONSUMO
La Seppia ha carni gustose, apprezzate dai consumatori. Gli individui
più piccoli sono i più ricercati per la delicatezza delle loro carni.
Dal punto di vista nutrizionale, è una specie classificata come scarsamente digeribile dall’Istituto Nazionale della Nutrizione. 100
grammi di parte edibile (carni) di Seppia fresca contengono 14.02
g di proteine, 2.53 g di grassi e 0.73 g di carboidrati. Sono inoltre
presenti un buon contenuto in vitamine (A: 250 UI, B1: 70 mcg e B2:
160 mcg) e sali minerali (144 mg di Calcio, 189 mg di Fosforo e 17.4
mg di Ferro).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della Seppia sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Numerose sono le preparazioni della Seppia nella cucina tradizionale.
Proponiamo una ricetta classica:
Seppie ripiene sulla graticola (per 4 persone)
s 1 Kg di seppie
s 1 spicchio d’aglio
s 200 g di pangrattato
s prezzemolo
s 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
s sale, pepe
Pulire le seppie, eliminando interiora e braccia; lavare accuratamente in abbondante acqua corrente i mantelli. Preparare un battuto
con aglio e prezzemolo. In una terrina, mescolare il battuto con pane
grattugiato, olio, sale e pepe. Una variante è quella di soffriggere a
parte le braccia e, dopo averle tagliate, aggiungerle al ripieno. Riempire i mantelli con il ripieno, chiudendoli con stecchini di legno.
Porre le seppie sulla graticola, cuocere, girandole da ambo le parti,
per circa 10 minuti e servire.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
SOGLIOLA
3.9
CONSUMO
La Sogliola ha carni bianche, pregiate, apprezzate dai consumatori
sin dall’antichità. Dal punto di vista nutrizionale, la Sogliola è un pesce magro e molto digeribile. Il suo valore nutrizionale è alto.
L’Istituto Nazionale della Nutrizione indica infatti che 100 grammi di
parte edibile (carni) di Solea vulgaris contengono 15.93 g di proteine,
0.79 g di carboidrati e pochi grassi (1.74 g); sono presenti inoltre vitamine del complesso B (B1: 60 mcg e B2: 150 mg), vitamina A (50 U.I.)
e sali minerali (Calcio: 31 mg; Fosforo: 218 mg e Ferro: 1.0 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della sogliola sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Tra i diversi modi di cucinare la Sogliola, anche surgelata, proponiamo:
Filetti di sogliola al pepe verde (per 4 persone)
s 600 g di filetti di sogliola
s 1 cucchiaio di farina
s 2 cucchiai di pepe verde fresco
s 2 decilitri di latte magro
s sale
Bollire in una padella il latte con sale e pepe verde per circa 20 minuti, fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere e cuocere i
filetti di sogliola. A cottura ultimata, separare dalla salsa i filetti e
disporli in un vassoio da portata. Stemperare mescolando la farina
nella salsa, fino a renderla cremosa. Versare la salsa ancora calda sui
filetti e servire.
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RICETTE: PRODOTTI DI MARE
VONGOLA
3.10
CONSUMO
La Vongola ha carni buone e apprezzate dai consumatori e conosciute fin dall’antichità. La Vongola era già raffigurata infatti a
Pompei nei mosaici di epoca Romana. In alcuni regioni del Nord,
la Vongola era nel periodo tra le due grandi guerre, consumata e
considerata cibo dei poveri, prendendo il nome di “poveraccia”.
Dal punto vista alimentare, questa specie è classificabile come
specie magra e digeribile.
Secondo dati dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, 100 grammi
di parte edibile (carni) di vongole fresche contengono 10.17 g di
proteine, 2.24 g di carboidrati e 2.53 g di grassi; è presente inoltre
un notevole contenuto in Sali minerali (144 mg di Calcio, 189 di
Fosforo e 17,4 di Ferro) e in vitamina A (250 UI) e in vitamina B1
(70 mcg) e B2 (160 mcg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della vongola sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Numerose sono le preparazioni di questa specie, come antipasto o
primo piatto. Proponiamo un secondo piatto derivato dalla cucina povera della tradizione dei pescatori dell’alto Adriatico:
Polenta con il sugo di vongole (per 4 persone)
s 1 kg di vongole
s 800 g di farina gialla
s 1/2 cipolla tritata finemente
s 1/2 bicchiere di vino bianco secco
s 100 g di passata di pomodoro.
s olio extravergine di oliva
s prezzemolo tritato finemente
s sale e pepe
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Dopo averle lavate in acqua corrente, mettere le vongole in una
padella con poca acqua e farle cuocere a fuoco alto per farle aprire. Dopo averle fatte raffreddare sgusciare le vongole e filtrare se
necessario con un tovagliolo l’acqua dalla eventuale sabbia. In una
padella, soffriggere olio e cipolla, aggiungere le vongole e bagnare
con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua di cottura delle vongole e cuocere per 15 minuti e,
a cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo. Nel frattempo cuocere la polenta in 2 litri e 1/2 di acqua. A cottura ultimata, mettere
la polenta nei piatti (o stenderla su un tagliere) e versare il sugo
ancora caldo.
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RICETTE: PRODOTTI DI LAGUNA
ANGUILLA
3.11
CONSUMO
L’Anguilla è una specie conosciuta ed apprezzata già nell’antichità. La
carne di Anguilla è anche oggi molto apprezzata dai consumatori in
tutto il mondo. Le sue carni sono bianche e gustose. Dal punto di vista
nutrizionale, la composizione in grassi, zuccheri e proteine dell’Anguilla di fiume è diversa da quelle dell’Anguilla di mare. L’Istituto Nazionale della Nutrizione indica infatti che 100 g di parte edibile (carni)
di Anguilla di fiume contengono un maggiore contenuto in proteine
e zuccheri ed un minor contenuto in grassi (14.6 g di proteine, 0.67 g
di carboidrati e 19.63 g di grassi, contro gli 11.18 g di proteine, 0.06
g di zuccheri e 23.74 g di grassi dell’Anguilla di mare). Al contrario, il
contenuto in sali minerali e vitamine è lo stesso (vitamina B1: 80 mcg,
vitamina B2: 210 mcg, Calcio: 38 mg, Fosforo: 264 mg e Ferro: 1.2 g.
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo dell’Anguilla sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
L’Anguilla ha preparazioni classiche (marinata, al sugo o fritta), ma da
anche ottimi risultati se arrostita. Proponiamo una ricetta legata alla
tradizione peschereccia:
Spiedini di anguilla alla brace (per 4 persone)
s 1 Anguilla di circa 0.5 Kg
s alloro (o rosmarino)
s 2 cucchiai di aceto
s sale, pepe
Lavare l’Anguilla in acqua e sale, privarla delle testa e tagliarla a
tronchetti (se grandi incidendoli). Condire i tronchetti di Anguilla con
pepe ed alloro (o rosmarino) ed infilare gli spiedini, preferibilmente
di legno aromatico (pino, ginepro, alloro). Preparare la brace preferibilmente di legno di pino in un barbecue e cuocere gli spiedini, bagnandoli durante la cottura con un ramoscello di alloro (o rosmarino)
intinto nell’aceto, in modo da sgrassare il pesce. Gli spiedini saranno
pronti quando la pelle sarà divenuta croccante.
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RICETTE: PRODOTTI DI LAGUNA
CEFALO
3.12
CONSUMO
Il Cefalo ha carni sode e saporite, il cui gusto dipende dall’alimentazione e dalla qualità dell’ambiente in cui vive. Apprezzamento particolare
è riservato dai buongustai alla bottarga (ovario salato ed essiccato).
Dal punto di vista nutrizionale, il Cefalo è un pesce semigrasso, ma digeribile. L’Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce infatti che 100
grammi di parte edibile (carni) di Cefalo fresco contengono 15.80 g di
proteine, 0.71 g di carboidrati e 6.78 g di grassi; sono presenti inoltre
vitamine: complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), vitamina A (100 UI), e
sali minerali: Calcio (38 mg); Fosforo (264 mg) e Ferro (1.2 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di bottarga contengono 35.5 g di proteine e 25.7 g di grassi; non sono presenti vitamine e Sali minerali
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo dell’Anguilla sono quelli segnati in blu:
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LA RICETTA
Il Cefalo, come altro pesce bianco, ha una delle migliori preparazioni nella “grigliata”. Proponiamo una preparazione con bottarga di cefalo:
Pasta con la bottarga (per 4 persone)
s 30 g di bottarga
s olio extravergine di oliva
s prezzemolo tritato finemente
s 1 spicchio d’aglio
s peperoncino
Mettere in un tegame olio, aglio e peperoncino, a piacere, e soffriggere. Lasciare raffreddare e aggiungere la bottarga, tagliata a lamelle o
grattata, ed il prezzemolo. Condire gli spaghetti e servire.
60
RICETTE: PRODOTTI DI LAGUNA
MITILO O COZZA
3.13
CONSUMO
La Cozza ha carni gustose apprezzate dai consumatori. Dal punto di
vista nutrizionale, 100 grammi di parte edibile (carni) come indica l’Istituto Nazionale della Nutrizione di Cozza contengono 2.7 g di grassi, 3.4
g di carboidrati 11.7 g di proteine, sali minerali (88 mg di Calcio, 236 mg
di Fosforo e 5.8 mg di Ferro) e vitamina B1 (0.10 mg) e B2 (0.14 mg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo della cozza sono quelli segnati in blu:
G
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LA RICETTA
Una preparazione molto gustosa per i frutti di mare (cozze, cappesante, canestrelli, cannolicchi, fasolari) di tradizione marinara
è la seguente:
Frutti di mare gratinati
s frutti di mare
s pangrattato
s olio, sale e pepe
Lavare con cura le cozze. Metterle a cuocere in una padella per farle
aprire. A cottura, separare i frutti di mare dalle valve. In una insalatiera
mescolare pangrattato, olio, sale e pepe, aggiungendo le cozze. Riempire le valve vuote con l’impasto e disporle in una teglia da forno. Porre
la teglia in forno per pochi minuti fino a quando l’impasto incomincia ad
indorare. Servire tiepidi, aggiungendo a piacere gocce di limone.
61
RICETTE: PRODOTTI DI LAGUNA
VONGOLA VERACE
3.14
CONSUMO
La Vongola verace nostrana è la specie di vongola più apprezzata
dai consumatori. Ha carni pregiate. Secondo un’analisi dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, rispetto alle altre specie ittiche 100
grammi di parte edibile (carni) di vongola verace contengono un
basso contenuto in grassi (2.53 g), un contenuto medio in carboidrati (2.24 g) e basso in proteine (10.17 g).
Questa specie è classificabile come specie magra ed ad alto valore
nutritivo, in quanto fornisce un notevole apporto in sali minerali
(144 mg di Calcio, 189 di Fosforo e 17,4 di Ferro) e di vitamina A
(250 UI) e medio-alto in vitamina B1 (70 mcg) e B2 (160 mcg).
MESI SUGGERITI PER IL CONSUMO
I mesi suggeriti per il consumo dell’Anguilla sono quelli segnati in blu:
G
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A
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LA RICETTA
Una ricetta di facile preparazione derivata dalle abitudini della cucina
tradizionale peschereccia per la Vongola è la seguente:
Zuppa di vongole (per 4 persone)
s 1 Kg di vongole
s 1 spicchio di aglio
s 1 litro d’acqua
s prezzemolo
s pane raffermo
s olio, sale, pepe
Battere insieme l’aglio e il prezzemolo. Lavare bene le vongole. Mettere a soffriggere in una padella vongole, battuto. Aggiungere l’acqua. Soffriggere il pane, disponendolo quindi nei piatti. A cottura delle vongole, versare la zuppa nei piatti.
VALUTAZIONE DELLA
62
INFORMAZIONI UTILI
FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI
3.15
Il pesce dopo la cattura viene diviso per specie e categoria e sistemato in contenitori idonei per la conservazione, in attesa di essere
sbarcato e consegnato al mercato ittico. I pesci fuori dal loro ambiente
naturale hanno un breve periodo di sopravvivenza, che può andare
in genere da qualche minuto a qualche ora, a seconda delle specie
(le anguille possono vivere fuori dalla acqua, in condizioni ottimali di
temperatura e di umidità ambientale, anche per alcuni giorni!). Questo periodo può variare con l’età del pesce, la stagione, la temperatura
ambientale, l’affaticamento causato prima e dopo la cattura, la natura
dell’ambiente e del fondale.
Dopo la morte del pesce, nei muscoli subentra la rigidità cadaverica, fenomeno molto complesso, che si manifesta con una maggiore
consistenza delle masse muscolari e con la rigidità di tutto il corpo
dell’animale. Questa rigidità che è di breve durata (da pochi minuti
a qualche ora), rivela pesci pescati da pochissimo e quindi freschissimi; essa può essere prolungata artificialmente conservando il pesce
a temperature vicino a 0°C. Durante la rigidità cadaverica nelle masse
muscolari non vi è alcuna proliferazione batterica, per cui non si può
percepire alcun odore, tranne quello di mare e di alghe fresche.
Appena si risolve la rigidità cadaverica, iniziano i graduali processi di
degradazione delle sostanze di cui è composto il pesce, per cui esso
passa dallo stadio di freschissimo a quello di fresco, quindi di stantio,
per terminare a quello di alterato o decomposto. Questi processi portano alla formazione di sostanze non preesistenti nel pesce vivo o in
quello freschissimo, quali la comparsa di odori diversi, la variazione
dei colori propri della specie, dell’aspetto generale, del muco esterno
e della consistenza.
Tutti questi elementi presi in esame assieme, danno la possibilità di
stabilire direttamente ed immediatamente lo stato di commestibilità
del pesce. Parecchi decenni fa i professori di Ispezione degli Alimenti
di Origine Animale Artioli e Ciani, elaborarono una tabella per valutare lo stato di freschezza dei pesci, ed essa è ancora oggi attuale e valida, secondo quattro stati di conservazione del pesce, descrivendone
le caratteristiche peculiari. Questi quattro stati sono: freschissimo,
fresco, stantio e alterato.
63
PESCE FRESCHISSIMO
I caratteri che consentono di identificare il pesce come freschissimo
(condizione molto prossima a quella di un medesimo esemplare ancora vivo) sono:
s
s
s
s
s
s
s
s
presenza di rigidità cadaverica naturale;
odore gradevole delle branchie e delle carni;
aspetto generale integro;
colori brillanti in tutto il corpo;
consistenza soda delle masse muscolari;
occhio convesso, vivido, sporgente;
pupilla ed iride di colore intenso e brillante;
branchie di colore bordeaux e che odorano di acqua marina.
PESCE FRESCO
Il pesce si può definire fresco quando:
s la rigidità cadaverica è scomparsa da poco tempo;
s è ancora presente odore di salso o di fresco gradevole;
s l’aspetto generale è buono, con colori del corpo lievemente
opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce
quando è vivo;
s la consistenza delle masse muscolari è ancora soda,
elastica, morbida;
s i colori dell’iride, della pupilla e dell’occhio in genere sono vividi, ancora brillanti, lievemente vitrei o lievemente opachi;
s il colore delle branchie è porpora o bordeaux, con le variazioni
proprie della singola specie e dell’ambiente di cattura.
PESCE STANTIO
I processi alterativi nei pesci si evolvono per lo sviluppo della flora
microbica di origine marina, a cui si può aggiungere quella di origine terrestre. I processi della decomposizione determinano gli odori
caratteristici, prima di pesce stantio, successivamente di putrefazione, e contribuiscono alla variazione del colore e del sapore del pesce
non più fresco.
Il continuo rinfresco con acqua è praticato dai pescivendoli proprio
perché l’acqua asporta continuamente gli odori, il muco e le sostanze
formate dall’alterazione dei prodotti non più freschi.
I caratteri presenti tutti o in parte nel pesce stantio sono:
64
s comparsa di un odore sgradevole, stantio. Sono convenzionals
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
mente definiti di pesce stantio le seguenti percezioni:
odore di stantio, di vecchio, di rancido;
odore di dolciastro;
odore di acre, di acido;
odore di frutta;
odore di fieno umido.
aspetto generale non buono, sciupato, alterato;
colore del corpo sbiadito, non delimitato alle zone proprie,
ma diffuso;
perdita della lucentezza metallica caratteristica della specie
quando è freschissima;
consistenza delle masse muscolari elastica, molle, cedevole;
aspetto vitreo della pupilla e dell’iride;
occhio infossato in genere con colori appannati sbiaditi;
desquamazione spontanea o molto facile da causarsi;
eventuale effusione cutanea di pigmenti ematici;
soluzioni di continuo del derma;
branchie di colore rosso-mattone, con presenza di muco
maleodorante.
I prodotti della pesca stantii possono essere destinati solo alla vendita condizionata quando il veterinario ispettore li ritenga ancora
ricuperabili.
PESCE ALTERATO
In quest’ultimo stadio basta una descrizione relativa, considerando
l’evidenza dei dati da rilevare:
s odore fecaloide od ammoniacale (a seconda se si tratta di
s
s
s
s
s
teleostei o selaci);
aspetto generale cattivo, alterato;
colore del corpo cinereo, smorto, opaco;
consistenza molle e flaccida delle masse muscolari;
occhio vitreo, appannato, disidratato, con pigmenti ematici
torbidi, concavo, infossato;
branchie di colore porpora, rosso-mattone, macerate, coperte
di muco, con le variazioni della specie e del tipo di conservazione subìta.
Naturalmente un simile prodotto ittico non deve assolutamente essere posto in commercio in quanto è fortemente dannoso per la salute.
65
TABELLA DI RICONOSCIMENTO DI ARTIOLI - CIANI
CARATTERI
FRESCHISSIMO
FONDAMENTALI
FRESCO
FRESCO
ALTERATO
RIGIDITÀ
CADAVERICA
presente
assente
assente
assente
ODORE
salso
salso o
di fresco
dolciastro o
di frescura
fecaloide
ammoniacale
CARATTERI
AUSILIARI
FRESCHISSIMO
FRESCO
FRESCO
ALTERAT
ASPETTO
GENERALE
brillante
da brillante
a vivo
da vivo
a smorto
da smorto
a cinereo
CONSISTENZA
soda
elastica
da elastica
a molle
da molle
a flaccida
OCCHIO
vivo
da vivo
a vitreo
da vitreo ad
appannato
da appannato
ad essiccato
BRANCHIE
bordeaux
da bordeaux da porpora
a porpora
a mattone
66
da mattone
a carnacino
3.16
ALCUNI METODI DI
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
INFORMAZIONI UTILI
REFRIGERAZIONE
La refrigerazione è il primo metodo di conservazione di prodotti ittici, e si pratica sia per conservarli per la immediata commercializzazione, sia per conservarli per successive lavorazioni;
pertanto la refrigerazione è largamente attuata a bordo dei pescherecci, per il trasporto verso i mercati ittici, e nella commercializzazione al minuto. I prodotti ittici mantenuti sotto ghiaccio
hanno una conservazione limitata, che varia da specie a specie,
ma che comunque di solito non può superare i dieci giorni.
Il contatto continuo del ghiaccio con il pescato determina processi che portano alla perdita da parte di esso di sali minerali e
di sostanze organiche, ed in ultima analisi, di sapore, colore ed
odore, per cui il pesce conservato a lungo sotto ghiaccio assume
un aspetto slavato e diventa insipido. Con il passare del tempo i
pesci passano velocemente dallo stato iniziale di “freschissimi”,
a quello di “freschi”, per giungere irreparabilmente a quello di
“stantii” di “alterati”, con tutte quelle caratteristiche che sono
già state elencate nel capitolo precedente.
ESSICCAZIONE
Questo antico metodo di conservazione al giorno d’oggi riveste
importanza solo per il trattamento del merluzzo e la produzione
dello stoccafisso. Lo stoccafisso si produce largamente in Norvegia, dove i banchi di pesca dei merluzzi sono prossimi alla costa,
per cui il pesce può arrivare ai porti ancora fresco.
Un tempo lo stoccafisso si produceva nei mesi di febbraio e di
marzo facendo essiccare i merluzzi all’aria aperta, dopo averli
decapitati ed eviscerati, perché solo in questa stagione in quelle
regioni l’aria è particolarmente secca; al giorno d’oggi l’essiccazione avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove ci sottopone
il prodotto a correnti d’aria calda o fredda, a seconda del tipo di
stoccafisso che si vuole produrre.
Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per l’anno
in corso e fornisce una specialità gastronomica che ha una buo67
na richiesta in Italia, specialmente in Liguria ed in Veneto. Un
tempo a Chioggia le seppie venivano essicate e poiché la loro
pesca era stagionale e non esistevano i frigoriferi, era questo il
solo sistema per conservare un alimento importante ed a basso
costo per un periodo di tempo relativamente lungo.
Le seppie venivano aperte longitudinalmente, pulite dei visceri
e dell’”osso di seppia”, tenute aperte con due asticelle e poste
all’aria ad essiccare fino a quando si disidratavano abbastanza
da non ammuffire. Al giorno d’oggi questa tecnica è stata completamente soppiantata in quanto le seppie si prestano molto
bene ad essere congelate; comunque capita ancora oggi d’estate di vedere alcune seppie appese ad essiccare sugli scuri delle
finestre, ma ciò viene fatto soltanto per il piacere di gustare un
sapore dei vecchi tempi.
SALAGIONE
La salagione rappresenta forse il procedimento più antico tra
quelli addottati per la conservazione del pesce, e si basa sul
principio che il sale, posto a contatto con un tessuto muscolare
morto, tende ad attirare l’acqua in esso contenuta ed ad essiccarlo. La salagione può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia.
Con la salagione possono essere conservate molte specie di pesci, ma è particolarmente adatta per la conservazione delle sardelle, delle acciughe, delle aringhe e dei pesci affini; per ottenere un prodotto di buona qualità, è importante che la salagione
avvenga immediatamente dopo la pesca: se si sottopongono a
salagione i pesci dopo 36-40 ore dalla pesca, si avranno prodotti
scadenti ed alterati, specialmente nel colore. Un particolare prodotto della salagione è il baccalà, che viene prodotto facendo seguire l’essiccazione alla salatura dei merluzzi; ciò si attua quando i pesci vengono pescati lontano dalla costa e quindi devono
essere salati a bordo dei pescherecci, altrimenti giungerebbero
alle industrie di trasformazione già alterati.
AFFUMICAMENTO
L’affumicamento è un trattamento oggi riservato quasi esclusivamente ai salmoni, alle aringhe, agli storioni, alle anguille ed a
poche altre specie; il prodotto che se ne ottiene è molto richiesto come specialità gastronomica, ma non rappresenta un sistema di conservazione molto importante per derrate alimentari di
68
largo consumo a bassi prezzi. In pratica dell’affumicamento di
questi prodotti ittici si ottiene ponendoli in camere di essiccazione in cui viene introdotto un denso fumo che aromatizza le
carni che, se mantenute poi a temperature di poco superiori allo
zero, possono poi essere conservate per alcuni mesi.
MARINATURA
Se si conserva una sostanza alimentare in un ambiente acido,
si riduce lo sviluppo di molti batteri e se ne favorisce quindi la
conservazione. Sono marinati i prodotti ittici che prima vengono
cotti, e poi mantenuti sotto soluzioni acide e salate.
Se mantenute a temperature prossime allo zero, queste semiconserve non sterilizzate si possono conservare per più di qualche mese.
SOTTOVUOTO
La mancanza o la carenza di ossigeno riduce lo sviluppo dei batteri, così che, insacchettando un alimento ed aspirandone l’aria
(o sostituendola con gas inerti quali azoto o anidride carbonica,
che hanno un’azione batteriostatica), si può prolungare il suo
periodo di conservazione.
69
70
BIBLIOGRAFIA
AA.VV. 2004 - Ricette di osterie di Italia. Il pesce. 600 piatti di mare,
di lago e di fiume. Slow Food Editore Bra (CN).
AA.VV. 2005 - Prodotti della Laguna di Venezia. Edizioni GenesiDesign. Mestre Venezia.
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ARPAL 2007. Progetto - Un’aula in riva al mare.
Chiereghin S. 1745-1820 (manoscritto) Descrizione dè Pesci, dè
Crostacei e dè Testacei che abitano le lagune ed il Golfo Veneto. A
cura di C. Gibin, 2001. Canova. Dosson (TV)
Federcoopesca. 2000. Specie ittiche marine commerciali del mare
mediterraneo.
Legacoop Veneto Settore Pesca 2007. Oggi pesce. Tradizioni ittiche venete. Edizioni GenesiDesign. Mestre Venezia.
Libralato M. Sigovini G. 1997. Denominazioni scientifica, italiana
e locale delle specie ittiche commestibili dei mercati di Venezia,
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Plisson P. 2008. La pesca raccontata ai ragazzi. Edizioni Ippocampo.
Rorato G. 2003. La Grande Cucina Veneziana. De Bastiani. Vittorio
Veneto.
71
INDICE
p. 2
3
Premessa
Presentazione del progetto
5
5
8
9
10
13
14
15
PARTE PRIMA: LA VITA DEL PESCATORE
17
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
PARTE SECONDA: I PESCI DI MARE E DI LAGUNA
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
59
60
61
62
PARTE TERZA: ED ORA TUTTI A TAVOLA!
63
63
67
INFORMAZIONI UTILI
71
Bibliografia
La giornata del pescatore
I principali tipi di pesca
I perché della pesca notturna
Gli strumenti del pescatore
Le regole della pesca
L’attività di mitilicoltura
La vendita all’ingrosso del pesce
Acciuga
Branzino
Merluzzo
Orata
Palombo
Pannocchia
Sardina
Seppia
Sogliola
Vongola
Anguilla
Cefalo
Mitilo o Cozza
Vongola Verace
Acciuga
Branzino
Merluzzo
Orata
Palombo
Pannocchia
Sardina
Seppia
Sogliola
Vongola
Anguilla
Cefalo
Mitilo o Cozza
Vongola Verace
Freschezza dei prodotti ittici
Alcuni metodi di conservazione dei prodotti ittici
E ALLORA...
OGGI PESCE!
E ALLORA...OGGI PESCE!
COPIA OMAGGIO
ISBN 88-96049-22-9
published by [ genesidesign.com ] 1.2010