di pere, pesche e nettarine

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RICERCA E SPERIMENTAZIONE
NUTRACEUTICA
Le proprietà salutistiche
di pere, pesche e nettarine
Accanto alle qualità gustative, lo studio delle caratteristiche
nutrizionali si può rivelare un fattore importante
per la valorizzazione commerciale delle produzioni frutticole.
D
LE RICERCHE MEDICHE
I lavori di caratterizzazione delle diverse fonti alimentari e le loro positive applicazioni in campo
medico hanno stimolato la ricerca ad individuare
le prerogative antiossidanti di frutta e verdura e a
valutarne quindi, come parametro di confronto, la
capacità antiossidante totale (CAT). La componente antiossidante di frutta e vegetali, oltre all’ormai noto contributo di vitamine C, E e carotenoi-
di, comprende sostanze fenoliche, flavonoidi ed
antociani.
Le principali molecole che sono note per avere proprietà antiossidante sono la vitamina A (retinolo)
e il beta-carotene, le vitamine del gruppo B, la vitamina C, la vitamina E, il coenzima Q10 e l’acido
lipoico, alcuni minerali tra cui i componenti di
enzimi con azione antiradicalica (manganese, molibdeno, rame, selenio, zinco) diversi pigmenti vegetali come i flavonoidi, la clorofilla e alcuni aminoacidi.
Diverse indagini economico-commerciali evidenziano che i consumi di frutta fresca, sia a livello
nazionale che europeo, si sono stabilizzati negli
ultimi anni e che i valori raggiunti difficilmente
potranno essere incrementati, almeno nel breve
periodo; per alcune specie frutticole, come pesche
e pere, si assiste addirittura ad una diminuzione
dei consumi in quasi tutti i Paesi. Il loro consumo
potrebbe tuttavia incrementarsi evidenziando i
MAURIZIO BATTINO
Istituto di Biochimica Facoltà di Medicina,
Università Politecnica
delle Marche
Foto Riccioni
opo gli anni Sessanta, con l’evoluzione della frutticoltura italiana anche pesche e pere
si sono trovate al centro di una vera e propria rivoluzione tecnico-colturale che, accompagnata all’evoluzione del miglioramento genetico,
ha fatto sì che questi frutti si affermassero sulle tavole degli italiani. Il progresso raggiunto nella coltivazione di queste due specie frutticole è dovuto al
perfezionamento di diversi fattori legati alla tecnica colturale, ma soprattutto al miglioramento genetico. Proprio grazie a questo, infatti, negli ultimi
anni sono state messe a punto nuove selezioni e
varietà che hanno permesso di coltivare i frutti in
condizioni ambientali precedentemente considerate incompatibili.
Parallelamente agli aspetti qualitativi, la ricerca
genetica si sta prodigando per esaltare anche le componenti nutrizionali del frutto. Si sta affacciando
cioè, sempre più prepotentemente sul panorama
frutticolo, un concetto di qualità che valorizzi il
frutto anche in relazione ai benefici che esso apporta alla salute umana. Proprio su questa linea è forte l’impegno scientifico applicato agli studi sui composti antiossidanti. L’azione antiossidante di alcuni composti di natura vegetale è mirata a contrastare o inibire la formazione di quelli reattivi dell’ossigeno (i famigerati “radicali liberi”) che si formano durante il normale metabolismo cellulare e
che possono indurre danni alle strutture cellulari.
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Fig. 1 – Capacità antiossidante (TEAC) di diverse cultivar di pesco.
requisiti nutraceutici posseduti da questi frutti. Il
concetto che i consumatori hanno di “prodotto
ortofrutticolo di elevata qualità”prende infatti sempre più in considerazione gli aspetti nutrizionali,
sanitari e salutistici delle produzioni stesse.
LA CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE
DELLA FRUTTA
La capacità e le proprietà antiossidanti della componente alimentare non sono considerate costanti, soprattutto perché presenti in quantità e combinazione completamente variabile nei diversi alimenti. Occorre quindi identificare e quantificare
quella che viene definita capacità antiossidante. Ne
consegue che il contenuto in sostanze ad attività
antiossidante dei frutti può essere considerato un
importante fattore di attrazione per i consumatori, sempre più attenti agli aspetti biosanitari dei
prodotti ortofrutticoli.
Nell’ambito di un possibile programma di valorizzazione della produzione frutticola, risulta quindi fondamentale accostare alla valutazione produttiva e qualitativa anche uno studio sulle pro-
Fig. 2 – Capacità antiossidante (TEAC)
di diverse cultivar di pero.
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prietà nutrizionali. L’obiettivo che ci si pone, quindi, è giungere all’identificazione di varietà che si
distinguono per elevate caratteristiche nutrizionali
e qualitative, costanti nelle diverse condizioni di
coltivazione.
Tra le specie frutticole più diffuse in Italia le pesche
e le pere non si distinguono certo per un’elevata
capacità anti radicali liberi, ma bisogna considerare che per il vastissimo panorama varietale disponibile, caratterizzato da diverse tipologie di frutto,
mancano studi approfonditi su questo importante carattere. L’attività antiossidante è infatti influenzata prevalentemente dalla cultivar, dall’interazione con il portinnesto, dall’epoca di maturazione,
dalla tipologia e dai tempi di conservazione. L’attività antiossidante totale (CAT) del pesco e del
pero in studi recenti è stata determinata con il metodo di analisi TEAC ed il contenuto totale di polifenoli (TPC) con il metodo di Folin Ciocalteu.
LE VARIETÀ ANALIZZATE
Nell’ambito di un progetto di ricerca coordinato
dal Crpv e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna (legge regionale 228/98), sono state analizzate
50 cultivar di pesche e 11 di pere. Per ogni cultivar
e per ogni tipo di analisi è stato prelevato un campione da cui sono stati ricavati gli estratti. In generale, il potere antiossidante più elevato è stato rilevato nelle pesche a polpa bianca e gialla.
Tra le varietà analizzate (figura 1), Iris Rosso si è
distinta per il contenuto di antiossidanti più elevato. Anche il contenuto di polifenoli di questa
pesca è molto elevato rispetto a quello delle altre
cultivar. Seguono altre due pesche una a polpa gialla (Flavor Crest), l’altra bianca (Maria Delizia),
note dal punto di vista commerciale per la buona
consistenza dei frutti e per il sapore, che hanno
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Foto Diateca “Agricoltura”
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valori molto elevati in contenuto di antiossidanti
e di polifenoli. Significativamente inferiore è invece il corredo antiossidante di alcune nettarine.
Nel dettaglio, le cultivar che hanno presentato livelli più elevati di CAT sono state: Iris Rosso, Flavor
Crest, Maria Delizia, Rosa del West, Laura, Emeraude, May Crest, Jade, Silver Giant e Caldesi
2000, mentre quelle risultate più povere sotto questo profilo sono state Elegant Lady,Grenat,Venus,
Fayette,Nectaross,Big Bang ed Orion. Solamente
sette cultivar presentano un valore TEAC inferiore a 0.4 µM TroloxEq/grammi di peso fresco, mentre ben 38 cultivar hanno valori di TEAC tra 0.4 e
1.5 µM TroloxEq/grammi di peso fresco. Molte
delle cultivar “povere”di antiossidanti, presentano
anche valori poco elevati di polifenoli.
Per quanto riguarda le pere, anche in questo caso
si riscontra una corrispondenza tra valori di capacità antiossidante totale (figura 2) e il contenuto
totale di polifenoli. Infatti le cultivar che presentano i valori di CAT più elevati presentano anche
valori più alti di polifenoli: ne sono un esempio
le varietà Abate Fetel, Harrow Sweet, Carmen,
Max Red Bartlett, mentre Kaiser S. Maria e Conference hanno bassi valori sia di CAT, che di polifenoli.
Lo studio condotto ha dimostrato l’importanza e
la necessità di indagare in modo approfondito le
caratteristiche nutrizionali di pesche, nettarine e
pere; infatti il consumatore deve essere informato
anche su proprietà che diventano di giorno in giorno qualificanti per la determinazione del valore
finale del prodotto da commercializzare. Questi
risultati, quindi, possono essere considerati interessanti per valorizzare le varietà che si distinguono sia per le ottime qualità gustative del frutto, sia
per quelle nutrizionali. 103
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