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UVA
La storia
La vite, Vitis vinifera, è una pianta dalle origini antichssime, le origini risalgono a 8000 anni fa in
Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l'Iran settentrionale. La Bibbia, nel libro
della Genesi, ci riferisce che Noè, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò una vite e si
ubriacò del suo vino. Alcuni geroglifici mostrano che era coltivata anche dagli Egiziani. Nel 600
avanti Cristo arrivò in maniera importante in Europa ad opera dei Fenici; nel II secolo dopo Cristo
gli antichi romani, che ne avevano sviluppato nuove varietà, la introdussero anche in Germania.
L’importanza della viticoltura, continuò anche nei secoli del Medioevo dove erano i monaci
Benedettini i maggiori coltivatori, all’interno delle mura dei monasteri.
Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell'Italia del Nord
risalgono al X secolo a.C..
Oggigiorno è diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione
mondiale si ha in Europa: l'Italia detiene il primato, con oltre quindici milioni di tonnellate.
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Botanica
La vite è una pianta col fusto contorto, solitamente verticale, pur subendo diverse inclinazioni a
seconda della forma di coltura. Le foglie della vite sono semplici, con cinque nervature, in alcuni
casi anche ricoperte da una leggera peluria.
La pianta si sostiene per mezzo dei viticci, organi di sostegno, erbacei durante l'estate, legnosi alla
fine del ciclo vegetativo. I fiori, ermafroditi, sono molto piccoli, riuniti a formare un'infiorescenza
che può contenere fino a 100 unità. Il frutto della vite è una bacca, comunemente chiamata acino,
costituita da un buccia esterna di colore variabile, dalla polpa interna e dall'endocarpo, parte più
interna del frutto in cui sono contenuti i semi o vinaccioli. Gli acini sono posti sui peduncoli che
formano, assieme con il raspo il grappolo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore variano a
seconda della varietà.
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La vite presenta una vasta adattabilità al clima, solamente richiede una certa esposizione al sole.
Negli ambienti viticoli dell'Italia meridionale ed insulare non esiste il problema in quanto questa
risulta più che sufficiente a garantire una corretta maturazione, con il giusto grado zuccherino. Nel
settentrione esiste invece una correlazione diretta tra l’esposizione al sole ed il contenuto
zuccherino, o l'epoca di maturazione dell'uva.
Quando si raggiungono temperatura troppo basse, come -15°C in inverno, la vite inizia a
manifestare danni; solamente alcuni ibridi resistono fino a –25/–40°C
Nelle zone a bassa piovosità primaverile-estiva è necessaria un'oculata regimazione idrica in modo
da conservare nel terreno l'acqua caduta durante l'inverno evitando così il raggrinzimento degli acini
e l’appassimento totale della pianta.
La viticoltura italiana è caratterizzata da una notevole varietà di ambienti pedoclimatici, di vitigni, e
di tradizioni locali che hanno contribuito alla diffusione di numerosi sistemi di allevamento e
potatura.
I principali sistemi di allevamento sono: Alberello, Guyot, Capovolto, Cordone speronato, Sylvoz,
Pergola trentina, Pergola veronese, Pergola romagnola, Tendone, Sistema a raggi o Bellussi,
Geneva Double Curtain (GDC), Duplex, Alberate.
La raccolta dell'uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo. Nel caso di
vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediamente 80-120 kg/h di uva, a seconda del
sistema di allevamento e delle condizioni operative. Le macchine vendemmiatrici, a scuotimento
orizzontale o verticale, sono sicuramente più veloci ma non sempre utilizzabili.
Dopo la raccolta l'uva viene destinata in maniera consistente al consumo fresco o alla produzione di
vino; oppure può essere impiegata per ottenere prodotti differenti come:
succhi limpidi
sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
prodotti conservati in alcool;
distillati
uva disidratata.
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Varietà
Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato,
violaceo e nero. Due sono le grandi famiglie principali: le uve da tavola con buccia sottile, polpa
compatta e pochi semi, e le uve da vino, utilizzate per l'appunto in enologia, hanno polpa più
succosa e tenera.
La stagione di produzione dell’uva varia a seconda delle varietà, in linea di massima è in un periodo
compreso tra la tarda estate e l'autunno, da Luglio a Novembre. Negli altri periodi si può trovare in
commercio uva di importazione, originaria dai paesi del centro/sud america come la California ed il
Cile.
Nel contesto viticolo italiano sono più di 300 le varietà di uve da vino, alcune hanno grande
diffusione, mentre altre sono limitate a una o due province.
Le principali sono:
- Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Catarratto; Insolia Bianca, Malvasie,
Moscati, Pinots, Prosecco, Rieslings, Tocai Friulano, Trebbiani, Vernacce;
- Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernets, Canaiolo, Cannonau, Dolcetto,
Lambrischi, Marzemino, Melot, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese.
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Le uve apirene, dedicate all'essiccazione, non sono molto diffuse in Italia; vengono invece coltivate
in paesi come la Grecia, la Turchia e l’Australia.
Per quanto riguarda l’uva da tavola, anche in questo caso l’Italia si piazza tra i primi posti come
paese produttore. Le varietà sono sicuramente molteplici, tra le più importanti vale la pena di citare:
- Palieri, dal bel colore nero-violaceo presenta grappoli grandi dalla forma simmetrica, acini di
media dimensione, caratterizzati da una polpa soda notevolmente dolce
Cardinal, considerata una delle migliori varietà di uva precoce, presenta grappoli abbastanza
grandi, di bel aspetto e colore rosso-violaceo; acini medio-grandi contenenti una polpa
leggermente croccante e gustosa.
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Apirene, famiglia varietale tra le più pregiate ed apprezzate tra le uve da tavola. Appartenenti
alla famiglia, per quanto riguarda quelle a buccia nera, ricordiamo Perlon e Pasiga; tra quelle a
buccia bianca invece Sugraone e Centennial, Sublime. Tutte caratterizzate da un grappolo
conico con peso medio variabile tra i 500 ed i 700 grammi, acini medio-grandi, ovoidali con un
colore che varia, da violaceo scuro a giallo dorato
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Italia, è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l'aspetto, che per il gusto,
caratterizzato da un gradevole e delicato sapore di moscato. Caratterizzata da grappoli grandi e
consistenti, con acini grossi, ovoidali di un bel colore giallo dorato
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Regina, uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola,
di sicura origine orientale, forse Siriana, è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani.
Grappolo grande e lungo, piramidale o cilindrico, acini di forma ellittica color giallo dorato,
polpa croccante e dolce, dal sapore neutro, sono le caratteristiche di questa “regina” della
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tavola.
Alimentazione
Questo straordinario frutto dalle mille virtù trova ampio spazio nell’alimentazione umana, sia
consumato fresco che sottoforma di dissetante succo; molto utilizzato nel campo della pasticceria,
soprattutto nella sua forma essiccata, come uva sultanina; trova utilizzi anche in cucina, come
guarnizione di preparazioni, a base di carne o pesce, caratterizzandoli con un particolare gusto
dolciastro. Piatti della cucina regionale, in particolare del sud Italia, come la pasta con le sarde o la
caponata di melanzane, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo dell’uva in cucina.
L'uva risulta essere un alimento estremamente digeribile, dalle numerose proprietà terapeutiche: in
primis svolge un’azione lassativa e diuretica; possiede anche proprietà disinfettanti ed antivirali,
giova al sistema nervoso, ed è utile nei processi di demineralizzazione dell'organismo.
Al fine di sfruttare al meglio le sue virtù terapeutiche, deve essere consumata al mattino, a digiuno.
In cosmesi viene utilizzato il succo per creare prodotti che schiariscono ed ammorbidiscono la
pelle.
Molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, quali fruttosio e glucosio, contiene inoltre buone
quantità di sali minerali, soprattutto potassio e calcio, mentre risulta scarso l’apporto vitaminico,
eccezione fatta per la vitamina c che si trova in modeste quantità.
La buccia degli acini é ricca di pigmenti ed oli essenziali, i vinaccioli (i semi) sono ricchi di tannini
e di olio, estratto per essere utilizzato anche in cucina in presenza di esigenze alimentari particolari.
94 %
Acqua
80.3 g
Proteine
0.5 g
Lipidi
0.1 g
Glucidi disponibili
15.6 g
Fibra alimentare
1.5 g
Sodio
Potassio
Ferro
61 kcal
1 mg
192 mg
0.4 mg
27 mg
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Calcio
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Energia
COMPOSIZIONE
DELL'UVA
(100 gr. di prodotto)
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Parte edibile
Fosforo
4 mg
Niacina
0.1 mg
Vitamina C
6 mg
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VALORE
ENERGETICO
