Alimentazione

Esercitazione HTML
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Laboratorio di Informatica
per il Corso di laurea triennale in Chimica
Esercitazione per la parte pratica del
compitino: HTML
Alcune note sull'alimentazione
Informazioni tratte dal sito http://www.sanihelp.it/enciclopedia/scheda.php?ID=239
Immagini tratte dal sito http://utenti.lycos.it/alimentazione/
Sommario
1. Alimentazione
1. Fabbisogni alimentari
2. Le funzioni degli alimenti
3. Il metabolismo alimentare
4. La corretta alimentazione
2. Alimenti
1. Funzioni fisiologiche e classificazione degli alimenti
2. Carne
Qualità nutrizionali delle carni
3. Farinacei
4. Formaggio
5. Frutta
6. Pesce
7. Zucchero
Alimentazione
Funzione fisiologica mediante la quale vengono assunti gli alimenti solidi e liquidi che servono per
l'accrescimento e per reintegrare i tessuti e le riserve da cui si attinge l'energia necessaria per esplicare le
attività vitali.
Fabbisogni alimentari
Il fabbisogno alimentare varia da persona a persona; e per ogni persona anche da giorno a giorno: è in
relazione all'attività fisica, all'ambiente (soprattutto alla sua temperatura), all'età, al sesso e alle condizioni
fisiologiche. Per esempio, il fabbisogno alimentare di una persona che svolge un lavoro pesante diminuirà
nei giorni di riposo; quello di un atleta sarà maggiore nei periodi di allenamento; quello di una persona in età
senile sarà differente dal fabbisogno di un adolescente. Inoltre esistono differenze dovute all'individualità
biologica personale: per esempio, nella digestione e nell'assorbimento degli alimenti, nel loro trasporto alle
cellule, nell'eliminazione dei rifiuti.
Le funzioni degli alimenti
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Gli alimenti devono provvedere alla formazione delle cellule e dei tessuti durante la crescita e al rinnovo
delle perdite a cui essi vanno incontro nel corso dei processi vitali; alla produzione dell'energia necessaria
per la circolazione del sangue, per la respirazione, per la filtrazione renale, per le secrezioni delle ghiandole;
alla produzione del calore necessario per mantenere la temperatura corporea costante a 37 °C; alla
regolazione del normale svolgimento delle reazioni metaboliche che hanno luogo nelle cellule
dell'organismo. Gli alimenti sono costituiti da micro- e macronutrienti. I micronutrienti comprendono le
vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla
digestione né dall'assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per
esempio, delle reazioni enzimatiche). I macronutrienti comprendono i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi)
e le proteine. Lipidi e carboidrati sono costituiti da tre soli elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno; le
proteine, invece, hanno nella loro molecola anche l'azoto.
Il metabolismo alimentare
Le grandi molecole dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine, introdotte nel tubo digerente, vengono scisse
dai processi digestivi nei loro costituenti piú semplici, che sono piú solubili e piú assimilabili. I carboidrati
danno luogo al glucosio e ad altri monosaccaridi; i lipidi ad acidi grassi e al glicerolo; le proteine ad
aminoacidi. Il glucosio e gli altri monosaccaridi, insieme agli acidi grassi, vengono poi "bruciati" per
produrre energia, con la formazione finale di acqua e anidride carbonica; gli aminoacidi invece vengono
utilizzati come "mattoni" per la costruzione di nuove proteine, che formano la struttura delle cellule e dei
tessuti, o per la produzione di ormoni, enzimi, anticorpi (tutte sostanze proteiche). Solo in condizioni
particolari, e cioè in mancanza di glucosio, monosaccaridi e acidi grassi, gli aminoacidi possono diventare
sorgenti di energia. Dagli alimenti dunque, attraverso le demolizioni digestive e la successiva combustione
delle sostanze elementari cosí ottenute, viene liberata energia, la quale è accumulata dall'organismo in
composti detti appunto ricchi di energia, come l'ATP (adenosintrifosfato); oppure viene utilizzata per la
formazione di nuove proteine, nuovi glicidi e nuovi lipidi. La quantità massima di energia utilizzabile
contenuta negli alimenti può essere misurata con opportuni strumenti, e viene espressa in chilocalorie (kcal)
oppure in chilojoule (kj): 1 kcal corrisponde a circa 4,2 kj. Il fabbisogno energetico "di base" corrisponde
alle necessità energetiche fondamentali dell'organismo in stato di riposo (metabolismo basale), cioè alle
esigenze elementari per mantenere in vita l'organismo (per esempio, la respirazione, la circolazione del
sangue, la filtrazione renale ecc.). Il fabbisogno energetico "di attività" corrisponde invece all'energia
necessaria per produrre e mantenere costante il calore corporeo e per svolgere l'attività muscolare. Questo
spiega perché il fabbisogno alimentare aumenta col clima freddo (per esempio, d'inverno), a causa
dell'energia spesa a produrre piú calore, o in condizioni di intenso lavoro muscolare. L'attività muscolare è la
componente piú variabile e la piú importante nella determinazione del fabbisogno energetico. La somma dei
valori del metabolismo basale e del fabbisogno energetico di attività fornisce la quota del fabbisogno
energetico giornaliero.
La corretta alimentazione
La quantità di alimenti e di energia assunti giornalmente dovrebbero dunque variare a seconda del sesso,
dell'età, dell'attività svolta, mentre rimane abbastanza fisso l'apporto relativo delle varie classi di alimenti al
soddisfacimento del fabbisogno energetico: secondo le indicazioni dei nutrizionisti, il 10% delle nostre
calorie dovrebbe provenire dalle proteine, il 30% dai grassi e il 60% dai carboidrati. Importanti sono anche
le forme in cui le sostanze nutritive vengono assunte. I carboidrati, per esempio, possono derivare
indifferentemente da cibi raffinati a basso contenuto di fibre o da cibi integrali a elevato contenuto di fibre:
la scelta di uno o dell'altro tipo di cibo però ha una grande importanza, in quanto le fibre stimolano la
peristalsi intestinale (cioè il passaggio dei cibi nel tubo digerente) e sembra possano in tal modo prevenire
tumori e altre malattie del colon, come la stitichezza. Quindi la scelta dei cibi nell'ambito di una corretta
alimentazione è il presupposto fondamentale per raggiungere e mantenere lo stato di salute ed evitare
l'insorgere di alcune malattie legate a una alimentazione troppo ricca di calorie (arteriosclerosi, obesità,
diabete), o composta di alimenti assunti in proporzioni sbagliate (per esempio, troppi grassi o troppi
carboidrati). Nelle società avanzate lo sviluppo economico ha provocato grandi mutamenti delle abitudini
alimentari. I riflessi di questa situazione, che ha avuto come immediata conseguenza un generale incremento
e diversificazione dei consumi alimentari, sono da considerare sotto due diversi punti di vista. Il primo,
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positivo, è rappresentato dalla scomparsa pressoché totale della monotonia della dieta con le conseguenti
carenze nutrizionali, un tempo diffuse (prevalenza del mais nell'Italia settentrionale, della patata in Irlanda
ecc.). Il secondo aspetto riguarda invece la tendenza al consumo eccessivo, dimostrato dall'aumento, già in
età prescolare, dell'incidenza di obesità e sovrappeso, e dalla mortalità per malattie cardiovascolari; senza
considerare poi le relazioni esistenti fra l'assunzione di sostanze estranee alla dieta (per esempio, certi
additivi alimentari) e l'aumento di alcune forme di cancro. Spiacevoli conseguenze derivano da
un'alimentazione errata, sia nel senso dell'eccesso sia di uno squilibrio della dieta verso alimenti proteici e
grassi; pertanto un'alimentazione completa, caloricamente sufficiente a mantenere il peso ideale, e bene
equilibrata nelle sue componenti, è una norma preventiva di importanza primaria.
Alimenti
Gli alimenti sono sostanze contenenti principi nutritivi utilizzabili dall'organismo umano. Si può definire
alimento ogni sostanza che l'organismo introduce e utilizza per riparare le perdite cellulari e di tessuti
prodotte dalla sua normale attività (ricambio delle cellule invecchiate, sostituzione delle cellule morte);
produrre calore e lavoro; regolare le normali attività fisiologiche (per esempio, reazioni enzimatiche).
Funzioni fisiologiche e classificazione degli alimenti
In totale sono circa 50 gli elementi chimici e i composti ritenuti essenziali nella dieta. Sono chiamati
"sostanze nutritive essenziali" quei composti che si devono ottenere già formati dall'ambiente esterno, cioè
dal cibo, in quanto l'organismo umano, al contrario di numerosi altri, è incapace di fabbricarli: queste
sostanze sono le proteine, i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi), l'acqua, i sali minerali, le vitamine.
Alimenti energetici, cioè in grado di soddisfare il fabbisogno energetico dell'organismo, sono i lipidi e i
glicidi (le proteine solo in mancanza di questi due); alimenti plastici, cioè in grado di riparare le perdite
cellulari, sono le proteine, alcuni elementi inorganici (per esempio, calcio e fosforo, necessari per la
calcificazione ossea), e alcuni acidi grassi essenziali (per esempio, acido linoleico, che entra a far parte delle
membrane cellulari); alimenti regolatori sono le vitamine (indispensabili per molte reazioni enzimatiche) e
alcuni elementi inorganici (per esempio, il ferro che, legato all'emoglobina, fissa e trasporta l'ossigeno nel
sangue). Gli alimenti vengono demoliti dai processi digestivi in molecole piú semplici (per esempio, dalle
proteine si ottengono gli aminoacidi, dai glicidi i monosaccaridi): queste vengono assorbite, trasportate a
tessuti e organi. Alcuni alimenti, come i grassi, gli oli, lo zucchero, il miele, rientrano nella categoria dei
cosiddetti condimenti, cioè delle sostanze aromatizzanti che hanno lo scopo di stimolare le secrezioni
digestive e quindi favorire l'appetito e la digestione dei cibi. Altri condimenti sono il sale da cucina, il succo
di limone, l'aceto e le erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, il basilico, oltre alle
spezie, come il pepe, la cannella, la noce moscata. La cottura, che migliora, tra l'altro, la digeribilità degli
alimenti, spesso ne abbassa il valore nutritivo, a causa, per esempio, della instabilità al calore di molte
vitamine. Dato che gli alimenti sono soggetti ad alterazioni o trasformazioni dovute ad agenti fisici (luce,
calore), o chimici (ossigeno, acqua), o biologici (batteri, muffe), sono stati elaborati molti metodi per
conservarli, come l'affumicatura, l'aggiunta di sale (salagione), la liofilizzazione ecc. Nei paragrafi che
seguono si presentano gli alimenti piú comunemente usati.
Carne
La carne comprende le masse muscolari striate e i tessuti che vi aderiscono (grasso, frattaglie, vasi sanguigni
e linfatici, nervi) degli animali da macello e da cortile e della selvaggina. Il muscolo si compone di fasci
grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto da un involucro di tessuto connettivo: piú le fibre sono
brevi, piú la carne è tenera e digeribile. Il tessuto muscolare è in stretto rapporto con il tessuto connettivo,
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che è di colore biancastro ed è costituito da collagene e fibre elastiche; il tessuto adiposo è formato da cellule
in cui sono depositati in abbondanza grassi neutri (trigliceridi) e lipidi complessi. Il colore dei muscoli è
dovuto al contenuto di mioglobina, proteina contenente ferro, analoga all'emoglobina del sangue.
Qualità nutrizionali delle carni
La composizione chimica della carne è la seguente: 70-75% acqua, 14-20% proteine, 1-12% grassi, 1%
elementi inorganici, 1% glicogeno e vitamine. La quantità di acqua varia con l'età dell'animale: piú questo è
giovane, piú acqua contengono le sue carni. Le proteine della carne sono importanti non solo per la quantità,
ma anche per la qualità: sono infatti proteine di elevato valore biologico per l'alto contenuto di aminoacidi
essenziali. Le carni degli animali giovani non sono migliori, dal punto di vista nutrizionale, di quelle degli
animali adulti: anzi è spesso vero il contrario, perché le carni giovani contengono piú acqua. I lipidi sono
costituiti per il 50% da grassi saturi: il colesterolo è contenuto in quantità di circa 70-150 mg/100 g di carne.
I glicidi (sotto forma di glicogeno) sono presenti in quantità minime. Il valore nutritivo delle differenti
qualità di carne dipende essenzialmente dal loro contenuto in grassi, essendo gli altri componenti
relativamente stabili in percentuale: infatti l'aumento di grasso in una carne non avviene a spese del
contenuto proteico, ma a spese del contenuto acquoso. Tra gli elementi inorganici spiccano il potassio, il
fosforo, il cloro, il sodio, il magnesio; il calcio è poco rappresentato. Particolarmente importante è il ferro:
quello contenuto nella carne è da due a cinque volte piú assorbito di quello contenuto nei vegetali. Per
quanto riguarda le vitamine, nelle carni sono validamente rappresentate quelle del gruppo B, vi sono tracce
di vitamine A e D, mentre è del tutto assente la C. L'eccessivo consumo di carne è stato spesso indicato
come una della cause nell'insorgenza di alcune malattie tipiche delle società sviluppate, quali la gotta,
l'ipercolesterolemia, le malattie cardiovascolari, il carcinoma del colon. La carne è un valido alimento per il
contenuto proteico, vitaminico e salino, come del resto validi fornitori di proteine sono altri alimenti (pesce,
uova, latte, formaggio), tuttavia il suo abuso è certamente da evitare. Non ci sono però controindicazioni,
contrariamente all'opinione comune, all'assunzione di carne, salvo in determinate malattie che richiedono
diete rigorose.
Farinacei
I farinacei sono alimenti che derivano dalle farine di cereali. I farinacei comprendono pane, pasta, dolciumi
ecc.
I cereali sono piante erbacee (per lo piú Graminacee) i cui frutti (cariossidi), particolarmente ricchi di amido,
sono utilizzati nell'alimentazione direttamente e sotto forma di farina; tra i piú usati frumento, mais, segale,
orzo, avena, riso. I cereali vengono utilizzati per l'alimentazione generalmente dopo essere stati privati delle
parti indigeribili (cellulosa) e irritanti (lignina) degli strati periferici, e anche delle parti ricche di sostanze
lipidiche (embrioni o germi), facilmente alterabili. Di conseguenza per l'alimentazione si utilizza solo la
parte interna (endosperma), composta per la quasi totalità da amido, e ciò non costituisce un vantaggio,
perché viene cosí eliminata la porzione piú ricca di fibre, sali minerali, proteine e vitamine. Queste farine
raffinate, piú pregiate dal punto di vista commerciale, hanno valore nutritivo minore di quelle poco raffinate
o 0|69|integrali : la crusca eliminata con la raffinazione, ricca di ferro, di vitamine del gruppo B e di proteine,
è importante per il mantenimento dello stato di benessere fisico. Le farine sono un alimento prevalentemente
energetico.
Formaggio
Il formaggio è un prodotto alimentare derivato dal latte mediante cagliatura e fermentazione. A seconda del
tempo di stagionatura si distinguono formaggi freschi (per esempio, stracchino), formaggi a media
maturazione (per esempio, gorgonzola, fontina, caciotta) e formaggi a lunga stagionatura (per esempio,
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groviera, grana). I formaggi sono è molto ricchi di proteine e di grassi ed è quindi sbagliato considerarli un
alimento complementare; essi hanno anche un notevole valore energetico, fornito per la maggior parte dai
grassi saturi. Il contenuto di grassi dei formaggii è inversamente proporzionale al loro contenuto d'acqua. In
base a questo rapporto i formaggi vengono classificati come grassi (con contenuto di grassi superiore al
40%), semigrassi (tra il 20 e il 40%), magri (inferiore al 20%). Per esempio, sono formaggi magri la
mozzarella (grassi attorno al 20%), la ricotta (8%), e il fior di latte (15%); sono formaggi semigrassi lo
stracchino (26%), l'emmenthal (30%) e il gorgonzola (30%); sono formaggi grassi il mascarpone (47%), il
taleggio (48%) ecc. Recentemente sono stati messi in commercio formaggini pretrattati a bassissimo
contenuto lipidico (4-5%). I formaggi sono una fonte primaria di proteine e di sali di calcio e di fosforo, e
sarebbe opportuno consumarli non in aggiunta a un pasto completo, bensí come piatto forte due o tre volte la
settimana. Essendo, in generale, tra i cibi piú calorici, il loro consumo va drasticamente ridotto nelle diete
dimagranti, limitandolo eventualmente ai formaggi freschi. Essendo un alimento ricco di grassi, il suo
consumo va limitato in tutte le diete ipolipidiche (povere di grassi), come nelle iperlipoproteinemie (eccesso
di colesterolo e di trigliceridi nel sangue).
Frutta
È un alimento costituito dai frutti di varie specie di piante erbacee, arbustive o arboree. Per quanto riguarda
le caratteristiche alimentari, la frutta si divide in frutta a polpa e frutta a guscio. La frutta a polpa è la piú
impiegata per l'alimentazione diretta: ha alto contenuto di acqua, variante dal 70 al 95%, mentre è povera di
proteine e grassi; la frazione proteica è di scarsa qualità (anche nelle banane) ed è inferiore all'1%; la
frazione lipidica è modestissima, e ha importanza piú come veicolo di vitamine liposolubili che come fonte
energetica. Nella frutta a polpa sono presenti invece i carboidrati, il cui contenuto varia entro limiti
abbastanza ampi, soprattutto per effetto del grado di maturazione: orientativamente il contenuto di
carboidrati (glicidi) è del 10% circa, costituiti per la maggior parte di zuccheri semplici (glucosio e
fruttosio). Il maggior pregio di questa frutta è il suo contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi,
lamponi, fragole), della A (albicocche, arance), e del gruppo B. Nella frutta sono presenti buone quantità di
acidi organici deboli, come l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, che contribuiscono al tipico
sapore della frutta e aiutano l'eliminazione con le urine di acido urico e altre sostanze di rifiuto. Le fibre
indigeribili, come la cellulosa, sono contenute quasi esclusivamente nella buccia: questa non viene sempre
consumata, sia perché a volte non è commestibile, sia perché su di essa si depositano sostanze tossiche come
antiparassitari ecc. La frutta a guscio è perlopiú rappresentata all'interno della frutta secca. È notevolmente
calorica, ricca di proteine ed è una buona fonte di fibra alimentare, calcio, ferro, potassio, vitamina E,
fosforo ecc. Esempi di frutta a guscio sono gli anacardi, le arachidi, le carrube, le castagne, le mandorle, le
nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi.
Pesce
Il pesce è un alimento ricco di proteine e di acidi grassi insaturi e polinsaturi, alcuni dei quali sono essenziali
(per esempio, acido linoleico). I pesci si possono suddividere in base alla loro provenienza (di acqua dolce e
di mare) o in base al loro contenuto di grasso: i pesci magri (sogliola, orata, merluzzo, nasello) contengono
meno del 3% di lipidi, quelli semigrassi (trota, sardina, alice) tra il 3 e l'8%, mentre quelli grassi (sgombro,
salmone, anguilla, tonno, aringa) piú dell'8%. Pur con questa variabilità, il contenuto di lipidi non supera
mai quello di una quantità equivalente di carne bovina. I pesci hanno un contenuto di proteine del 15-20%,
tutte ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali per l'organismo. I carboidrati sono invece
presenti in quantità trascurabili (inferiori all'1,5%). Dal punto di vista nutrizionale i pesci hanno, a parità di
peso, un valore nutritivo piú elevato e un valore energetico in genere inferiore rispetto alle carni. Altri pregi
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che il pesce può vantare nei confronti della carne sono il contenuto piú ricco di sali minerali (eccetto quelli
di ferro) e di vitamine: vi abbondano il calcio, lo iodio, il fosforo, le vitamine del gruppo B, la A, la D, e la
E. La buona digeribilità, intesa come minore tempo di permanenza nello stomaco, dipende dalla presenza di
una percentuale inferiore di lipidi. Per tutti questi motivi sarebbe consigliabile un maggior consumo di pesce
nella nostra alimentazione. Un consiglio utile è quello di cucinare presto il pesce fresco o appena scongelato,
perché la presenza di acidi grassi insaturi lo rende facilmente alterabile dall'ossigeno e dalla luce, conferendo
odori e sapori sgradevoli. Il cosiddetto pesce azzurro (sgombri, sarde, alici), il piú rappresentato nel Mare
Mediterraneo, è particolarmente ricco di grassi insaturi che migliorano il rapporto tra colesterolo HDL e
LDL.
Zucchero
Zucchero è il termine con cui si indica commercialmente il saccarosio, disaccaride costituito dall'unione di
una molecola di glucosio con una di fruttosio. Lo zucchero viene prodotto dalla canna da zucchero o dalla
barbabietola da zucchero. Grezzo, si presenta in masse cristalline, di colore giallo bruno; sottoposto a
processi di raffinazione e decolorazione, diventa alla fine lo zucchero bianco, cristallino, raffinato. Lo
zucchero è un alimento essenzialmente energetico (4 kcal per grammo, come gli altri carboidrati), privo di
funzioni plastiche o protettive: perciò è indicato nelle circostanze che richiedono un apporto di energia
prontamente utilizzabile (per esempio, nella pratica sportiva); in tutti gli altri casi non è consigliabile
superare il 5% delle calorie totali giornaliere, pari a circa 25 g di zucchero visibile al giorno. Occorre
limitare il consumo di zucchero, ritenuto corresponsabile di alcune malattie come l'obesità, il diabete mellito
non insulinodipendente, la carie dentaria e l' aterosclerosi. È tuttavia importante specificare che non è
dannoso lo zucchero in sé, ma un suo uso continuo ed eccessivo, tenendo presente che lo zucchero ingerito
non è solo quello visibile, aggiunto alle bevande, ma anche quello contenuto nei vari dolciumi (zuccheri
nascosti).
Tabella
menu del giorno
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primo secondo frutta
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