DI ERBA IN ERBA,
DI PROFUMO IN PROFUMO
Le verdure selvatiche, una tradizione
alle origini della storia gastronomica.
Il Centro di Documentazione dell’Ecomuseo delle Valli Oglio Chiese in questi anni ha raccolto molte testimonianze delle abitudini alimentari diffuse nella nostra zona, riscoprendo le origini di una cucina semplice ed essenziale, ancora integrata dalla raccolta di erbe
spontanee.
“Sbarcare il lunario” e “vivere alla giornata” sono modi di dire che
rimandano ad uno stile di vita privo di certezze, in cui l’arte di arrangiarsi fa parte della quotidianità. In un passato non troppo lontano,
questo era ancora purtroppo il modo di vivere di numerose persone
per le quali la raccolta di erbe selvatiche, la cattura delle lumache o
delle rane, l’andare per nidi o a pescare era una necessaria integrazione della scarsa disponibilità di risorse alimentari sicure.
Per quanto riguarda le erbe selvatiche, si può parlare di un vero calendario di raccolta che incominciava alla fine di febbraio, con le
prime avvisaglie di primavera, e continuava per le verdure selvatiche
sino a giugno. Per le erbe aromatiche invece la raccolta proseguiva
sino all’autunno, quando divenivano disponibili anche tuberi, radici
e funghi.
La raccolta si apriva in primavera con la valerianella (li galineli) diffusa nelle ortaglie, lungo le seriole e nei pioppeti. Seguivano il cipollaccio (sigulot) e l’erba cipollina che crescevano abbondanti lungo
le scarpate dei terrazzamenti, in luoghi incolti dal terreno sciolto e
sabbioso o nei vigneti, ricchi anche di aglio selvatico.
Certamente la pianta più diffusa era il tarassaco (fugada o fiur del
diaol) presente nei prati e nelle marcite, dove cresceva più rigoglioso. Prima che sbocciasse, giallo ed appariscente, lo si raccoglieva a
sacchi. Questa verdura era la più usata in primavera, cruda o cotta, ed
era condita in vari modi, soprattutto con l’aggiunta di aglio. L’acqua
di cottura, amarognola, era bevuta dai nostri vecchi nella convinzione che fosse un valido sistema per depurare il sangue. Anche la radice, tostata nel camino, era utilizzata per allungare o sostituire il caffè.
Sulle capezzagne, lungo gli argini, nei terreni più asciutti, i radicchi
(radet) erano la specie di cicoria più gustosa e saporita. Molto diffusi
erano quelli con il fiore azzurro, ora quasi scomparsi dal territorio
per l’uso di prodotti chimici.
Lungo gli argini si trovano ancora la carota selvatica (maigula) e la
silene gonfiata (strigol). La prima era mangiata cruda mentre la seconda, molto saporita, sostituiva gli spinaci (spinasi).
Te set nasit ‘n dè l’erba alta
Sei nato in una famiglia
agiata - protetto.
Umberto Boni, Gianfranco Petri
Le erbe
Ed. fratelli Fabbri,
Milano 1976
Primo Boni
Nutrirsi al naturale con
le erbe selvatiche
Ed. Pauline, Torino 1977
Putost vo a mangiàa
l’erba adrèe ai foss
Piuttosto di cedere vado in
miseria
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L’erba èn fiur, él trifoi cu’l sò
culur
È il momento adatto per tagliare
l’erba.
L’erba sghirleta tuti i mai la leca
L’erba prunella guarisce tutti i
mali.
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Un rito primaverile era la paziente raccolta del luppolo (luertis), germoglio dopo germoglio; ne bastava una manciata per preparare una
gustosa frittata.
Nelle valli, i fossati e le risorgive ospitavano il fresco e tenero crescione (cresión) da gustare crudo, da solo o in insalata con altre erbe
selvatiche come il piattello (piatèl).
Con l’avanzare della stagione primaverile c’era l’imbarazzo della
¸
scelta: dal rosolaccio (la gareusula),
alla borsa del pastore (li casetini), dall’ortica (urtiga) agli asparagi (sparis), dai radicchi (li radetini)
al miagro (bericocol) fino alle piante autunnali come i topinambur o
rapa tedesca.
Per chi conosceva le erbe di un prato spontaneo, era come trovarsi
di fronte ad una tavolozza di sapori, dove era facile trovare gli ingredienti per arricchire un minestrone. Con le erbe aromatiche si potevano dare gusti diversi ai piatti più semplici, come la frittata, usando
di volta in volta la menta, il cerfoglio, il luppolo, la silene, il tanaceto
ed altre.
Anche i ragazzi imparavano giocando l’uso delle erbe, come il romice (l’erba salina) dal frizzante pizzicore, i germogli del biancospino
(cavic duls), o la dulcamara (lücamara - cica amara) che in inverno
era utilizzata come alternativa povera al bastoncino di liquirizia, oppure la carota selvatica (maigula), coriacea e da masticare a lungo
come una gomma americana.
C’erano poi i frutti selvatici, come le bacche del biancospino (i chegapoi), le more (li mori) e i frutti delle rose selvatiche (li peterlenghi).
Abitudini e costumi che in pochi decenni sono cambiati radicalmente, facendo perdere alle nuove generazioni un importante patrimonio
di conoscenze e di sapori.
Anche il linguaggio si è arricchito attraverso l’osservazione attenta,
la raccolta stagionale e l’uso costante dei vegetali. Molte metafore,
modi di dire e proverbi sono stati coniati prendendo spunto dalle caratteristiche delle erbe più note. E la scienza, soprattutto la farmacologia, in questi ultimi anni ha rivalutato il mondo vegetale, tornando
a considerarlo con attenzione per studiarne gli effetti benefici sulla
salute e riscoprendone con rinnovata curiosità le proprietà curative.
LE ERBE COMMESTIBILI
E DELLA SALUTE
Genere e specie: Acetosa - Rumex acetosa, (Polygonaceae)
Nome locale: Erba salina
Periodo di raccolta: le foglie fresche sono raccolte dalla primavera
all’autunno.
Uso in cucina: in piccole quantità si aggiunge a minestre, insalate e
salse piccanti. Per il suo sapore salato era una delle erbe preferite dai
ragazzi nelle loro scorribande tra i campi.
Genere e specie: Achillea - Achillea millefolium, Asteraceae
(Compositae)
Nome locale: Erba de tai
Periodo di raccolta: le foglie fresche si raccolgono in qualsiasi periodo, mentre i fiori vanno colti appena sbocciati.
Uso in cucina: in primavera si consumava unita ad altre erbe in insalata, cui donava un aroma particolare, i fiori essiccati danno un buon
te.
Ha proprietà aromatiche, digestive e diuretiche.
Genere e specie: Aglio delle vigne - Allium vineale, (Liliaceae)
Nome locale: Ai selvàdech
Periodo di raccolta: i bulbi si raccolgono dalla metà alla fine dell’estate e si fanno essiccare. Il germoglio tenero, in primavera, era mangiato fresco e crudo.
Uso in cucina: si usa in sostituzione dell’aglio coltivato per insaporire insalate, verdure cotte, intingoli e minestre. Ha proprietà depurative e diuretiche.
Genere e specie: Aglio orsino - Allium ursinum, (Liliaceae)
Nome locale: Ai selvàdech o stròsagalini
Periodo di raccolta: i bulbi sono raccolti da metà a fine estate e si
fanno essiccare. I germogli erano raccolti in primavera e consumati
freschi e crudi. I suoi fiori, molto decorativi, erano venduti a mazzolini in città. È una pianta ormai rarissima nel nostro territorio, mentre
si trova ancora in abbondanza a Bosco Fontana.
Uso in cucina: le foglie servono per aromatizzare insalate di ogni
genere, i bulbi, conditi con olio, sale e aceto acquistano un particolare sapore. È consigliato per gli ipertesi, ha proprietà depurative,
diuretiche e ipotensive.
Aglio delle vigne
Centro di Documentazione
dell’Ecomuseo delle Valli
Oglio Chiese
Galleria delle erbe commestibili
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Genere e specie: Alchechengi - Physalis alchechengi, (Solanaceae)
Nome locale: Alchechengi, balunsén
Periodo di raccolta: il frutto si coglie maturo nei mesi di agosto e
settembre.
Uso in cucina: il solo frutto è commestibile ed è usato per aromatizzare vini o in pasticceria come cuore delle praline al cioccolato, al
posto delle ciliegie. Il frutto fresco va consumato con moderazione,
ha proprietà antiuriche, diuretiche e depurative.
Alchechengi
Genere e specie: Alliaria - Alliaria officinalis, (Cruciferae)
Nome locale: Erba d’ai
Periodo di raccolta: si coglie senza radice da maggio a fine luglio.
Uso in cucina: le foglie e i fiori freschi insaporiscono le insalate,
mentre i semi si usano negli intingoli in sostituzione della senape. È
usata per la cura delle vie respiratorie.
Genere e specie: Angelica - Angelica sylvestris, (Umbelliferae)
Nome locale: Canòt, Angelica
Periodo di raccolta: i fusti ancora giovani si colgono in primavera,
le foglie da maggio a giugno, le radici (solo di pianta novella) in autunno.
Uso in cucina: i fusti teneri bolliti si mangiano con olio e aceto, così
pure le radici che necessitano però di una lunga cottura. I semi ridotti
in polvere insaporiscono gli impasti dolci. È una pianta medicinale
dalle proprietà digestive e rilassanti.
Genere e specie: Artemisia - Artemisia vulgaris, Asteraceae (Compositae)
Nome locale: Crisantem mat, erba lègn
Periodo di raccolta: all’inizio della fioritura, in luglio e agosto, quando è più ricca di principi attivi.
Uso in cucina: foglie e fiori erano usati in piccole quantità per insaporire salse, arrosti e insalate. Ha proprietà aromatizzanti, amaricanti
e digestive che la rendono adatta per bibite amare analcoliche, come
il vermouth o vini aromatizzati.
Genere e specie: Asparago - Asparagus officinalis, (Liliaceae)
Nome locale: Spares
Periodo di raccolta: il germoglio può essere colto in qualsiasi stagione, in particolare in primavera, da noi si trova lungo le scarpate dei
terrazzamenti.
Uso in cucina: lessato è ottimo con olio sale e pepe o con l’aggiunta
di uova fritte. Ha proprietà diuretiche, depurative.
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Genere e specie: Assenzio - Artemisia absinthium, Asteraceae (Compositae)
Nome locale: Assensio, crisantem selvadech
Periodo di raccolta: le foglie si colgono da marzo a settembre.
Uso in cucina: le foglie usate in piccole quantità conferiscono ai cibi
un aroma particolare, non a tutti gradito. Assieme all’artemisia è uno
degli ingredienti principali del vermouth oltre ad essere utilizzato
come amaricante per la composizione di vari aperitivi e digestivi.
Genere e specie: Barba di becco - Tragopogon pratensis, Asteraceae
(Compositae)
Nome locale: Erba del sul, sparis dè prat
Periodo di raccolta: durante tutta la fase vegetativa. Oggi è in via di
estinzione nel nostro territorio.
Uso in cucina: i germogli, cotti e consumati come gli asparagi, sono
certamente la parte migliore.
Assenzio
Genere e specie: Betonica - Betonica - Stachys officinalis, (Labiatae)
Nome locale: Betònega
Periodo di raccolta: in aprile o maggio, prima della fioritura.
Uso in cucina: i germogli vanno lessati e conditi con olio e sale,
oppure con limone e aceto. Si può friggere con uova e una spolveratina di formaggio al momento di essere servita. Era molto utilizzata
in passato come pianta medicinale, utile per catarri bronchiali, emicrania e per detergere le ferite. A quest’erba, sono state attribuite (a
torto) tutte le proprietà curative possibili e immaginabili, tanto che
è rimasta nei proverbi e detti fino ai nostri giorni: tè set pès de na
betonega (ti impicci di qualsiasi cosa)
Genere e specie: Borragine - Borago officinalis, (Boraginaceae)
Nome locale: Boragine
Periodo di raccolta: le sue foglie sono colte da aprile a giugno, prima
della fioritura; le sommità fiorite in giugno e luglio, appena dischiuse.
Uso in cucina: ormai rara nel nostro territorio, è divenuta una pianta
da orto. Cotta sostituisce gli spinaci. È utilizzata per insaporire i ripieni dei tortelli alle erbette, specie nel bresciano. Si può condire nelle insalate. Le sommità fiorite, dal gusto di cetriolo, servono a preparare bevande e bibite; particolarmente curioso il sapore delle frittelle
fatte con le foglie e dei suoi fiori canditi, utilizzati per guarnire.
Genere e specie: Borsa del pastore - Capsella bursa pastoris, (Cruciferae)
Nome locale: Casèti
Periodo di raccolta: tutto il tempo dell’anno, in particolare in primavera quando è dolce e tenera.
Uso in cucina: le foglie basali si uniscono alle insalate, i germogli
primaverili sono usati per frittate e aggiunti ad altre erbe quali le or131
tiche o i germogli di luppolo. È ottima pure nei minestroni.
Genere e specie: Caglio - Galium verum, (Rubiaceae)
Nome locale: Calio
Periodo di raccolta: nella massima fioritura, ossia maggio - giugno.
Uso in cucina: le sommità tenere si possono usare per minestre e minestroni; una volta era usata per cagliare il latte, inoltre, dalle radici
si ricava un colorante rosso.
Genere e specie: Camomilla - Matricaria chamomilla, Asteraceae
(Compositae)
Nome locale: Camumila, camemèla
Periodo di raccolta: i capolini sono colti all’inizio della fioritura, in
maggio e giugno, i nostri vecchi la raccoglievano il 24 giugno, per S.
Giovanni, perché la consideravano una delle erbe magiche e curative.
Uso in cucina: l’infuso di camomilla è di largo consumo. Ha proprietà rilassanti, antinevralgiche, digestive, sedative. Il suo uso come
medicinale non era solo limitato all’uomo, ma in certe occasioni era
pure usato nelle stalle per curare il bestiame.
Genere e specie: Carota - Daucus carota, (Umbelliferae)
Nome locale: Maigula
Periodo di raccolta: la radice si coglie normalmente in ottobre - novembre, ma è possibile trovarla tutto l’anno.
Uso in cucina: la radice, raccolta in primavera, è molto saporita e
si mangia sia cruda che cotta. Ha proprietà diuretiche, depurative e
antinfiammatorie. Era molto apprezzata e masticata dai ragazzi prima
dell’avvento della gomma americana.
Genere e specie: Cerfoglio - Anthryscus cerefolium, (Umbelliferae)
Nome locale: Perdèsem selvadègh
Periodo di raccolta: le foglie fresche si possono cogliere in qualsiasi
stagione, le radici invece all’inizio dell’autunno. La diffusione è limitata a piccole zone fresche e incolte.
Uso in cucina: è usato come il prezzemolo e può essere mantecato
col burro: le foglie tritate si aggiungono a minestre di verdura, uova
strapazzate, frittate, insalate e arrosti; si può abbinare a patate e funghi. Le foglie fresche sono un ottimo detergente per la pelle e possono essere usate per cataplasmi da applicare sulle giunture doloranti.
Cerfoglio
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Genere e specie: Cipollaccio - Leopoldia comosa, (Liliaceae)
Nome locale: Sigulot dè camp - sigula mata
Periodo di raccolta: febbraio - marzo.
Uso in cucina: i bulbi sono raccolti prima della fioritura e si consumano crudi in insalata; si possono poi cucinare in diversi modi come
le cipolle, ma il loro sapore è più delicato.
Genere e specie: Consolida maggiore - Symphytum officinale, (Borraginaceae)
Nome locale: Erba dei sümes
Periodo di raccolta: getti e foglie si raccolgono all’inizio di marzo.
Uso in cucina: i germogli teneri e le foglie si consumano lessati e
conditi con olio, sale e aceto; si possono anche cucinare come gli
spinaci e con le uova.
Genere e specie: Cren – Armoracia rusticana, Brassicaceae (Cruciferae)
Nome locale: Crèn
Periodo di raccolta: si raccoglie la radice di piante che hanno più di
un anno tra agosto e ottobre.
È divenuta una specie coltivata negli orti.
Uso in cucina: la sua radice ha una solida tradizione alimentare
come ingrediente aromatico e piccante nelle salse, nelle insalate e
per saporire carni e pesci. A volte è persino aggiunta all’aceto.
Spesso è usata in alternativa alla senape.
Genere e specie: Crescione - Nasturtium officinale, Brassicaceae
(Cruciferae)
Nome locale: Cresción
Periodo di raccolta: la radice si coglie in qualsiasi periodo dell’anno.
Uso in cucina: è ottima se consumata cruda con altre insalate quali
il dente di leone, il radicchio selvatico, il piattello e qualche foglia di
aglio orsino.
Genere e specie: Dente di leone comune - Leontodon hispidus,
(Compositae)
Nome locale: Radèt, radetén
Periodo di raccolta: preferibilmente va colto in primavera prima
della fioritura, ma anche in estate.
Uso in cucina: tutte le specie di leontodon si consumano principalmente in insalata, ma possono essere lessate e condite con sale, olio
e aceto. Ha proprietà depurative, lassative e diuretiche.
Crescione
Genere e specie: Dragoncello - Artemisia dracunculus, (Compositae)
Nome locale: Dragón, erba picante
Periodo di raccolta: le foglie da consumare fresche si colgono dall’inizio dell’estate fino a metà autunno, quelle da essiccare vanno colte
invece a metà estate. È ormai coltivato solo negli orti.
Uso in cucina: è un’erba di largo consumo per insaporire insalate,
frittate, carni e salse ed è ancora molto utilizzata nella cucina francese. Ha proprietà aromatiche e digestive.
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Genere e specie: Equiseto, coda cavallina - Equisetum arvense,
(Equisetaceae)
¸ cua dè caval
Nome locale: Barbisòt,
Periodo di raccolta: i germogli sono colti in primavera, all’inizio e
alla fine dell’estate.
Uso in cucina: raccolti in primavera, i germogli molto giovani sono
ottimi cucinati come gli asparagi, ma bisogna avere l’avvertenza di
togliere le guaine membranose. È un’erba cava che contiene un liquido ricco d’integratori minerali. Ha proprietà diuretiche
Equiseto
Genere e specie: Fitolacca - Phytolacca americana, (Phytolaccaceae)
Nome locale: Ingiòstèr
Periodo di raccolta: primavera - estate.
Uso in cucina: con i germogli di fitolacca si può preparare un ottimo
piatto se si utilizzano come gli asparagi. Essendo di sapore dolciastro, è consigliabile unire alla loro cottura qualche foglia di alloro o
di rosmarino. I frutti di questa pianta danno un colorante rosso che
una volta era usato per colorare dolciumi, vino e inchiostro.
Genere e specie: Farinaccio - Chenopodium album, (Chenopodiaceae)
Nome locale: Farinèl
Periodo di raccolta: le foglie si possono cogliere durante tutto il periodo vegetativo.
Uso in cucina: si consuma come gli spinaci, aggiungendo a piacimento qualche aroma naturale (origano, timo, dragoncello). Ha proprietà diuretiche ed espettoranti.
Genere e specie: Iperico - Hypericum perforatum, (Hypericaceae)
Nome locale: Erba dè San Giuan
Periodo di raccolta: le sommità sono colte quando buona parte dei
fiori sono già aperti e prima che ve ne siano di appassiti, ossia in
giugno e luglio.
Uso in cucina: le sommità fiorite hanno forti proprietà aromatizzanti, sono usate particolarmente nel settore liquoristico per insaporire e
colorare le grappe.
Genere e specie: Lattuga scarola - Lactuca scariola o serriola, (Compositae)
Nome locale: Latüga
Periodo di raccolta: si coglie in primavera.
Uso in cucina: era mangiata in insalata anche da sola, ottima se mista con altre erbe (dente di leone, lattuga pungente, piattello)
Genere e specie: Luppolo - Humulus lupulus, (Cannabaceae)
Nome locale: Luertìs
Periodo di raccolta: le estremità tenere si colgono durante il primo
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periodo vegetativo, in primavera. La sua raccolta è ancora molto diffusa.
Uso in cucina: si possono cucinare ottimi risotti, minestre e minestroni; molto gustoso se cucinato come gli spinaci. Dopo una leggera
bollitura, unita alla silene e all’ortica, è un ottimo ingrediente per le
frittate. Ha proprietà aromatizzanti, toniche e sedative.
Genere e specie: Maggiorana - Origanum majorana, (Labiatae)
Nome locale: Segriseula
Periodo di raccolta: da luglio a settembre.
Uso in cucina: è usata per aromatizzare arrosti e conserve, è impiegata anche nella preparazione di liquori e di profumi.
Genere e specie: Malva selvatica - Malva sylvestris, (Malvaceae)
Nome locale: Malva
Periodo di raccolta: le foglie si colgono ben sviluppate da maggio a
settembre, mentre le estremità vanno colte in giugno o luglio.
Uso in cucina: è buona nelle minestre e nei minestroni e le foglie
sono una delicata prelibatezza nel risotto. Si usa anche cotta o mista
ad altre verdure in insalata .
Genere e specie: Margheritina - Bellis perennis, (Compositae)
Nome locale: Margheritina
Periodo di raccolta: foglie e fiori si colgono da marzo a giugno.
Uso in cucina: sia le foglie sia i fiori e i boccioli sono ottimi per aromatizzare le insalate; uniti ad altre erbe possono essere utilizzati per
preparare ottimi minestroni.
Ha proprietà diuretiche, astringenti, lassative e antiinfiammatorie.
Genere e specie: Melissa - Melissa officinalis, Lamiaceae (Labiatae)
Nome locale: Erba sitrunèla, erba limunsìna
Periodo di raccolta: le foglie si colgono da maggio a settembre e le
estremità fiorite in giugno e luglio, all’inizio della fioritura. Quasi
estinta sul territorio, si trova coltivata negli orti.
Uso in cucina: oltre che essere consumata per insaporire l’insalata,
è usata come ingrediente di bibite e liquori. Ha proprietà curative
come “l’acqua” detta “melissa dei Carmelitani”.
Genere e specie: Menta acquatica - Mentha aquatica, Lamiaceae
(Labiatae)
Nome locale: Mènta d’acqua
Periodo di raccolta: le foglie verdi e sane si colgono da maggio a
luglio, e le sommità fiorite in luglio.
Uso in cucina: va consumata in quantità limitate, perché la sua tisana
di fiori e foglie può provocare fenomeni ipnotici o disturbi gastrici; è
utile come rinfrescante, digestiva, antispastica. Di gusto particolare
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è la frittata fatta con l’aggiunta delle foglie di menta.
Genere e specie: Menta spicata e Menta piperita - Mentha spicata e
Mentha piperita, Lamiaceae (Labiatae)
Nome locale: Mènta, mènta piperita
Periodo di raccolta: le foglie si colgono quando hanno raggiunto le
dimensioni ottimali, le sommità fiorite in luglio e agosto.
Uso in cucina: tutte le parti dell’erba sono ricche di mentolo; le foglie fresche sono usate per aromatizzare condimenti e frittate. Secche
sono ottime per la preparazione del tè alla menta o usate nell’industria dolciaria e liquoristica.
Genere e specie: Miagro - Rapistrum rugosum, (Cruciferae)
Nome locale: Bericòcol
Periodo di raccolta: è ancora raccolto in grande quantità nel periodo
maggio - settembre e si trova presente in terreni asciutti e incolti.
Uso in cucina: quest’erba è ottima se lessata e condita con sale, olio
e aceto, oppure trattata come gli spinaci. Ha proprietà diuretiche e
vulnerarie.
Genere e specie: Nepetella - Calamintha sylvatica, (Labiatae)
Nome locale: Mènta selvadega
Periodo di raccolta: le sommità si colgono da giugno ad agosto, e
solo da intenditori.
Uso in cucina: le sommità fiorite e seccate si usano per la preparazione di condimenti. Essendo molto aromatizzata è usata per la preparazione di liquori, vini e bevande, digestive e stimolanti.
Genere e specie: Origano - Origanum vulgare, Lamiaceae (Labiatae)
Nome locale: Origano
Periodo di raccolta: le sommità vanno colte da giugno ad agosto,
quando la maggior parte dei fiori è aperta; allo stato naturale da noi è
quasi estinto, si trova invece coltivato negli orti.
Uso in cucina: sia fresche che essiccate le sue sommità sono utilizzate per la preparazione di arrosti e conserve; il suo uso aiuta la
secrezione di succhi gastrici e il funzionamento della bile.
Genere e specie: Ortica - Urtica dioica, (Urticaceae)
Nome locale: Urtiga
Periodo di raccolta: i germogli si colgono ancora diffusamente da
aprile a settembre.
Uso in cucina: la punta tenera dell’ortica è ottima nelle minestre,
buona se lessata e condita con olio, sale e formaggio. C’è chi la preferisce fritta con l’uovo, dopo una leggera bollitura a parte e in pochissima acqua; è ottima anche per i risotti. Possiede proprietà diuretiche, depurative e antiinfiammatorie delle vie intestinali.
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Genere e specie: Papavero o rosolaccio - Papaver rhoeas, (Papaveraceae)
¸
Nome locale: Gareusula
Periodo di raccolta: si raccoglie nei mesi di marzo e aprile.
Uso in cucina: quando le foglie sono piccole e tenere, sono ottime
lessate e condite con olio, sale e aceto. Ha proprietà rilassanti. Nel
passato era data in pasto anche agli animali come le galline e i maiali.
Genere e specie: Piantaggine - Plantago maior, (Plantaginaceae)
Nome locale: Lèngua dè can
Periodo di raccolta: le foglie si colgono dalla primavera all’estate.
Le radici si raccolgono in autunno.
Uso in cucina: le foglie tenere si possono mangiare crude, ma sono
ottime anche nelle minestre e nei minestroni. La radice colta nell’autunno del primo anno era consumata dalle persone anziane o deboli.
Genere e specie: Pungitopo - Ruscus aculeatus, (Liliaceae)
Nome locale: Pungitopo
Periodo di raccolta: i germogli si colgono in primavera, il rizoma per
i decotti si coglie invece in settembre e ottobre, ormai scomparso sul
territorio per il totale disboscamento, è invece presente nei giardini.
Uso in cucina: i germogli giovani erano mangiati alla stregua dell’asparago, bolliti e accompagnati all’uovo fritto, nei minestroni o per
preparare particolari risotti.
Curiosità: ormai è scomparso dalla pianura, è presente però nei giardini. Il pungitopo viene ancora qui molto usato per decorazioni di
carattere natalizio o come sempreverde per le tombe durante il periodo invernale.
Genere e specie: Radicchio - Cichorium intybus, (Compositae)
Nome locale: Radèt, cicoria selvadèga.
Periodo di raccolta: primavera.
Uso in cucina: può essere consumata in insalata o cotta e condita
con sale, olio e aceto; lessata si può passare in padella al burro con
l’aggiunta di formaggio. Si conservava per l’inverno sotto aceto; anche la radice è commestibile ed era, un tempo, seccata, tostata e macinata per essere aggiunta al caffè. Ha proprietà depurative, le foglie
sono toniche.
Il caffè di cicoria era chiamato “caffè di Prussia”
Genere e specie: Ruchetta selvatica - Bunis erucagom, (Cruciferae)
Nome locale: Lanser
Periodo di raccolta: in primavera ed estate.
Uso in cucina: si usa per insaporire insalate, si accompagna alle carni crude o lessate ed è ottima sulla pizza. È fortemente aromatizzante
e ha proprietà digestive.
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Genere e specie: Ruta - Ruta graveolens, (Rutaceae)
Nome locale: Rüga
Periodo di raccolta: si colgono le sommità appena prima della fioritura, da Maggio ad agosto. Ora si trova coltivata negli orti e nei
giardini.
Uso in cucina: con prudente dosaggio e in piccole quantità è utilizzata in insalate, salse e zuppe; essendo molto aromatica, è utilizzata
nei distillati alcolici. Era tradizionalmente messa nella bottiglia della
grappa fatta in casa perché aiutava a digerire.
Genere e specie: Salvia dei prati - Salvia pratensis, (Labiatae)
Nome locale: Salvia
Periodo di raccolta: le foglie si colgono ben sviluppate da aprile a
luglio.
Uso in cucina: è consumata in minestre, minestroni e pietanze varie; è un buon aromatizzante nelle insalate. Un detto arabo recita:
“Perché mai un uomo dovrebbe morire se nel suo giardino cresce la
salvia?”.
Genere e specie: Santoreggia - Satureja hortensis, Lamiaceae (Labiatae)
Nome locale: Sigriseula
Periodo di raccolta: si coglie tutta la pianta in estate, durante la fioritura. Ora è coltivata negli orti e nei giardini.
Uso in cucina: serve ad aromatizzare arrosti e sughi, pesce e verdure. Essiccata è conservata per l’inverno. Ha proprietà antisettiche,
stimolanti, espettoranti e stomatiche.
Salvia dei prati
Genere e specie: Sedano dei prati o Panace - Heracleum sphondylium,
(Umbelliferae)
Nome locale: Seleno selvadèch
Periodo di raccolta: si raccoglieva in primavera ed estate, prima della fioritura. Ora è quasi scomparso dalla nostra zona.
Uso in cucina: le radici lessate si condiscono con olio, sale e aceto. I
getti teneri raccolti in maggio si consumano cotti come gli asparagi;
dai fusti secchi si può ricavare una farina commestibile. Era usato in
distilleria al posto del malto.
Genere e specie: Silene o strigoli - Silene vulgaris o inflata, (Caryophyllaceae)
Nome locale: Strigoi, balunsen, versulen
Periodo di raccolta: in primavera si colgono le punte prima della
fioritura, la sua raccolta è ancora molto diffusa.
Uso in cucina: le punte sono ottime per preparare minestre e risotti;
si consuma anche lessata e condita, oppure fritta con l’uovo. Può essere trattata come gli spinaci; se si mangia cruda, deve essere tagliata
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in piccole quantità, mista ad altre erbe. Gustosa e particolare se abbinata a lumache in umido.
Genere e specie: Tarassaco o soffione - Taraxacum officinale, Asteraceae (Compositae)
Nome locale: Fugada, fiur dèl diaul
Periodo di raccolta: le foglie si colgono in primavera e inizio estate
o rispuntate piccole dopo la fienagione. Il rizoma per preparare decotti o tinture si raccoglie in settembre e ottobre.
Uso in cucina: è un’erba molto usata, ottima come insalata, può essere consumata lessata come la catalogna. Raccolta principalmente
in primavera, è uno stimolante delle funzioni del fegato e dell’intestino, i boccioli si mettono sott’aceto come i capperi.
Quest’erba era conservata cotta per l’inverno sott’aceto, in contenitori di terracotta smaltata, la sua radice seccata e tostata era usata per
fare un particolare caffè.
In alcune località è chiamata pisa a lèt (fare pipì a letto), per le sue
forti proprietà diuretiche.
Genere e specie: Topinambur - Helianthus tuberosus, (Compositae)
Nome locale: Topinambur, margheriton źalt
Periodo di raccolta: i tuberi si colgono in autunno. È ancora raccolto
in abbondanza e venduto come verdura pregiata in negozi specializzati.
Uso in cucina: i tuberi sono raccolti in autunno e si consumano tagliati molto fini in insalate, oppure lessati e conditi come le patate,
con olio, sale e aceto. Godono fama possedere un alto valore nutritivo.
Genere e specie: Valeriana - Valeriana officinalis, (Valerianaceae)
Nome locale: Valeriana, erba di gat
Periodo di raccolta: la radice delle piante di almeno due o tre anni
si coglie in autunno o in primavera; le foglie invece si colgono solo
in primavera.
Uso in cucina: le foglie più tenere si possono consumare in insalata,
la radice essiccata e tritata finemente è un aromatizzante.
Genere e specie: Valerianella - Valerianella olitoria, (Valerianaceae)
Nome locale: Grasèi, galinèli
Periodo di raccolta: dai primi mesi dell’anno fino a fine estate.
Uso in cucina: come insalata è certamente una delle più note, si
condisce al momento di consumarla. Ha proprietà rinfrescanti e antiscorbutiche.
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Ricettario
Radicchio e lardo
tura della malva
Ingredienti:
Preparazione
lardo
cicoria
formaggio grana
Soffriggere la cipolla, a parte scottare in acqua bollente e salata una
manciata di foglie di malva, spezzettarle e metterle a rosolare con
la cipolla. Far bollire il riso nell’acqua di cottura della malva, e qualche minuto prima della cottura,
aggiungere al condimento, mantecare con una noce di burro, spolverare con abbondante formaggio
e servire.
Con lo stesso procedimento, si
possono realizzare altri risotti utilizzando il luppolo, la silene o l’ortica.
Preparazione
Mondare dalle foglie dure e lavare
la cicoria, poi cuocerla in acqua
salata. In un tegame sciogliere un
pezzetto di lardo tagliato a dadini
o pestato, oppure burro; aggiungere la cicoria, mescolare con una
goccia di aceto e una spolverata
abbondante di formaggio grana
prima di portare in tavola.
ortiche
tanaceto
malva
santoreggia
dente di leone
coste
erba cipollina
cipollaccio
dragoncello
erba San Pietro
uova
cipolla
strutto o olio
pane grattugiato
formaggio grattugiato
latte
sale
Minestrone di erbe
Ingredienti:
30 foglie di lingua di cane
10 foglie di crescione dei prati
5-10 germogli di caglio
5-10 germogli di silene
5 germogli di luppolo
3-4 foglie di margherita
3-4 foglie di viola mammola
prezzemolo
patate
sale
Preparazione
Lavare bene le varie verdure e
occorrendo sbucciare e spezzettare quelle che ne abbisognano,
metterle poi in un tegame capiente con acqua fredda da portare a
bollore, quindi aggiungere il sale.
Lasciare bollire coperto con coperchio fino a cottura delle varie
verdure, quindi servire il minestrone, volendo, accompagnato con
fette di pane tostate.
La lingua di cane colora il minestrone di un verde intenso.
Risotto alla malva
Ingredienti:
riso
cipolla
20 foglie di malva
grana grattugiato
una noce di burro
come brodo acqua usata per cot-
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Tanaceto
Frittata con le erbe di primavera
Ingredienti a scelta:
silene
luppolo
menta
borragine
Preparazione
Tritare la cipolla e farla appassire
nell’olio o nello strutto. Sbattere le
uova aggiungendo, a piacimento,
un poco di pane grattugiato, latte
e formaggio. Unire poi le erbe scelte ben pulite e tritate, mescolare e
cuocere in una padella oleata.
Ricettario
Liquore alle sette erbe - ricetta cremonese
Liquore di rose
Ingredienti:
150 g di petali di rose profumate
1 g di cannella
350 g di alcool
1 g di coriandolo
350 g di acqua
un cucchiaio di fiori di camomilla
un cucchiaio di origano
5 foglie di menta
5 foglie di basilico
2 foglie di alloro
la buccia di mezzo limone (la parte
gialla)
mezzo litro di alcool
mezzo litro di acqua
mezzo Kg di zucchero
Ingredienti:
Preparazione
Mettere i petali delle rose in 250 g
di acqua bollente, coprire e lasciare in infusione per 2 giorni. Bollire
lo zucchero in 100 g d’acqua ed
ottenere uno sciroppo.
Filtrare l’acqua di rose, aggiungere l’alcool, lo zucchero sciolto, la
cannella, il coriandolo. Aspettare
per 15 giorni, filtrare e lasciare riposare.
Preparazione:
Mettere tutte le erbe ben pulite e
asciugate in infusione in mezzo litro di alcool in un vaso di vetro a
chiusura ermetica e sigillare. Conservare in un luogo riparato e agitare quotidianamente per almeno
10 giorni. Bollire in mezzo litro di
acqua mezzo kg di zucchero per
circa 10 minuti e unire all’infusione. Dopo una settimana filtrare,
imbottigliare e sigillare. Lasciare
riposare almeno un mese prima di
consumare.
Liquore alle erbe – ricetta
cremonese
Ingredienti:
4 foglie di menta
un pizzico di tè
4 fiori di camomilla
3 chiodi di garofano
poche foglie di rosmarino
4 bacche di ginepro
un pezzetto di cannella
mezzo litro di alcool
mezzo litro di acqua
mezzo Kg. di zucchero
Preparazione
Mettere tutte le erbe e gli aromi in
infusione in mezzo litro di alcool in
una bottiglia chiusa. Conservare in
cantina e agitare ogni giorno per
circa 10 giorni. Bollire poi lo zucchero nell’acqua per circa 10 minuti e unire all’infusione. Dopo una
settimana filtrare, imbottigliare e
sigillare. Invecchiare per alcuni
mesi.
Risotto con l’ortica
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