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L'itinerario dell'olio dalle olive
E’ il condimento distintivo e caratterizzante della cucina sana perchè conserva i sapori che la natura offre all'uomo che li
sa cogliere trasformandoli senza turbarne l'equilibrio. Anni fa a Las Vegas una iniziativa con le carte da gioco ebbe un
successo che ora riproponiamo
Giovanni Staccotti
Anni fa l’iniziativa di cui ci parla Gianni Staccotti, tra i fondatori, insieme con Piero Antolini e Alfredo Mancianti, della
Corporazione dei Mastri Oleari, ebbe un riscontro molto positivo. E’ un gioco che ha dato il via a una serie di
comunicazioni intorno agli oli da olive in un periodo in cui si conosceva poco o nulla. Il primo itinerario Staccotti lo
presentò nel 1993 a Las Vegas; in seguito al Salone dei Sapori di Milano, nel '98, quando fece mettere in funzione un
impianto Alfa Laval che frangeva piccole partite di olive provenienti dalle diverse regioni italiane, producendo così olio
extra vergine di oliva dato in offerta al Banco alimentare. Quel che si ripropone all’attenzione oggi, va ovviamente
contestualizzato. Nel frattempo le categorie merceologiche sono state modificate, l’acidità libera massima dell’olio extra
vergine di oliva, tanto per fare un esempio, è oggi dello 0,8 per cento, mentre l’olio di oliva vergine corrente dal pimo
novembre 2003 non esiste più, di conseguenza il testo è da leggere considerandolo solo nella sua connotazione storica
documentale (L. C.).
La buona qualità dell'olio dipende essenzialmente dalle olive e dal modo in cui vengono trattate da quando scendono
dalle pianta fino al confezionamento attraverso le diverse fasi di trasformazione che sono illustrate nello schema.
Da un quantitativo di 100 olive si ricava, per estrazione meccanica, 50 di residuo secco (sansa) e 50 di mosto costituito da
30 di acqua e 20 di olio di oliva vergine, che viene esaminato dai panel di degustatori e analizzato in laboratorio.
Un allegro gioco avvicina gli aridi esami al gioco delle coppie delle carte: gli esiti degli esami organolettici corrispondono
ai King e i risultati degli esami di laboratorio per stabilire l'acidità (quantità di acido oleico libero) alle Queen.
Il King di cuori si assegna quando non si rileva alcun difetto all'assaggio; quando se ne rileva qualche traccia sí assegna il
King di quadri; se i difetti sono sensibilmente presenti il King di fiori e quando sono molto evidenti i King dí picche.
Quando la quantità di acido oleico libero (acidità) non eccede I gr per 100 g di olio si assegna la Queen di cuori; la Queen
di quadri all'olio dove non supera i 2 g; fino al 3,3% la Queen di fiori, oltre questo valore la Queen di picche. Il seme
inferiore determina il valore dell'olio corrispondente: se, per esempio, un olio è esente da difetti e merita un King di cuori;
ma l'acidità è di 3 g che assegna la Queen di fiori, non può essere considerato vergine extra, come potrebbe risultare
dall'esame organolettico, ma vergine corrente secondo l'esame chimico fisico.
Soltanto gli oli con i semi rossi sono ammessi al consumo tal quali: vergine extra e vergine: quelli con i semi neri
raggiungono i consumatori dopo una serie di trasformazioni e miscelazioni.
Ma torniamo all'itinerario che indica come soltanto due tipi di olio d'oliva vergine extra e vergine vanno al consumo;
mentre il vergine lampante deve essere raffinato e quindi miscelato a vergine corrente per diventare olio d'oliva.
Dalle sanse, per estrazione al solvente, successiva raffinazione e miscelazione con olio di oliva vergine corrente, si ricava
l'olio di sansa d'oliva ammesso al consumo.
Quindi dalle olive si ottengo quattro tipi di olio vergine: extra vergine, corrente e lampante mentre al consumo arrivano
due tipi di olio da pressione: vergine extra e vergine, e due da raffinazione olio d'oliva e olio di sansa d'oliva.
L'immagine di apertura è tratta da Modiano, storica azienda di carte da gioco; quella all'interno dell'articolo è il gioco di cui
parla l'autore, ed è fornita dallo stesso autore.
Giovanni Staccotti - 15-03-2014 - Tutti i diritti riservati
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