IL CONSENSO
VINO
SALUTE - SOCIETÀ
Jean-Paul David
Membro del gruppo di esperti
"Nutrizione e Salute" dell'O.LV.
Estratto da "Bulletin de l'O.I.V."
VoI. 68
38
Questo rapporto nasce in seguitoalla richiesta
dell'Dffice International de la Viq"ne et du Vin
(D.L v.) e della FA. D. per la 6a sessione del
gruppo intergove11'11ativo dei p11'odotti della vigna e del vino che si è svolta dal 5 al 9 settembre 1994 a Santiago del Cile.
Durante la sa sessione nel 1992, a Sienne, il
gruppo si è preoccupato dei fattori che influenzano il consumo di vino. In effetti, si evidenzia
un abbassamento globale del consumo di vino
nel mondo nel momento in cui il consumo di
alcol aumenta.
In numerosi paesi, delle campagne dissuasive
tendono a scoraggiare il consumo di alcol. I
fondamenti scientifici di tali azioni non sono
tuttavia chiaramente stabiliti. I mezzi adottati
sembrano poco appropriati, generando delle
astinenze senza discernimento.
I governi si trovano dunque di fronte ad una
doppia sfida. Da una parte devono preservare
la ricchezza economica, sociale e culturale del
settore viti-vinicolo, dall'altra devono trovare
gli strumenti per comprendere e i mezzi per
prevenire i danni sociali ed umani generati da
un consumo eccessivo di alcol, fonte di spese
importanti.
n presente rapporto tenta di collocare ,il problema del consumo di alcol alla luce di lavori
scientifici, nel quadro di una riflessione più
globale, comprendente la preoccupazione della
salute pubblica. Alcuni studi provengono da
organismi ufficiali e da strutture universitarie,
altri sono stati condotti da organismi non governativi che hanno collaborato con l'O.LV.
(Associazione Vino-Salute-Piacere di Vivere).
Per uscire dalla contraddizione apparente dei
discorsi tenuti all'interno di società spesso fondate su un corporativismo smisurato, bisogna
fare il punto su un argomento tanto vasto
quanto complesso.
Già nel 1989, il professor Jacques Mirouze
evocava l'estensione e la complessità del soggetto in una comunicazione il cui titolo è, da
solo, un riassunto: "n Vino: alimento di consumo abituale, bevanda di lusso o droga lecita?".
Consumato soprattutto durante i pasti, il vino
rientra nella classe degli alimenti. Deve quindi
rispondere a delle esigenze di sicurezza alimentare studiate nel rapporto della professoressa
Brun.
Dando per scontata questa tappa, rimane il
problema della determinazione dei limiti ragionevoli per quanto riguarda l'alcol.
Quale può essere il contributo medico in questa situazione?
Da una decina d'anni, molte pubblicazioni mediche riportano gli effetti favorevoli sulla salute
di un consumo moderato di alcol.
A dosi moderate, ed inserite in un equilibrio
nutrizionale ed uno stile di vita equilibrato, 1'-
IL CONSENSO
CHARDONNAY
1,2
1
0,8
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-0,6
Figura 2 - Istogrammi relativi alla
degustazione con scheda per le
analisi quantitative descrittive.
..l....-_ _ _ _ _1....-_ _ _ _--L.._ _ _ _ _-1--_ _ _ _- l
ALL 50%
TEST
1
5
=TABACCO FIENO
=FLOREALE DOLCE
2
6
INV.25%
=VEGETALE COTTO
=CALORE
per capire e valutare tutte le operazioni che si
svolgono in azienda. Una azienda che si propone di migliorare i propri prodotti effettuando scelte tecniche colturali e agronomiche il
più corrette possibile, non può prescindere da
una corretta valutazione sensoriale e organolettica del vino prodotto, l'ultima parola spetta al
vino e alla sua complessità.
Resta comunque un dato di fatto, che "... molti vini mediocri scomparirebbero dal mercato
se i loro produttori sapessero degustare.".
3
7
=FRUTTA SECCA
=STRUTTURA
INV.50%
4
8
=LIMONE
=SAPIDITÀ
BIBLIOGRAFIA
Pompei c., Lucisano M. - 1991 - Introduzione all'analisi sensoriale degli alimenti. Edizioni Tecnos - Milano.
Monetti A -1991 - Nuovi orientamenti nell'analisi sensoriale
delle bevande alcoliche - Il Corso di Analisi Sensoriale.
S.Michele aiA Aprile-Maggio 1991.
Peynaud E. - 1985 - Enologia e tecnica del vino - Edizioni
AEB Brescia.
Valenti L., Brancadoro L., Mastromauro F., Bogoni M., Failla
O., Giongo A, Scienza A - 1991 - Il ruolo del diradamento dei grappoli nel miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei vini di Chardonnay e Riesling renano
in Oltrepò pavese. Vignevini 7-8, 71-78.
37
IL. CONSENSO
alcol e il vino sembrano, al contrario, essere
benefici per la salute.
Questi studi sottolineano gli effetti favorevoli
di un consumo moderato di alcol e suppongono acquisita la nozione stessa di moderazione.
Da questo punto di vista, la medicina può
esprimere il suo punto di vista, fondato su conoscenze metaboliche, cliniche o alcologiche.
Per molto tempo limitata al trattamento ed alla
prevenzione delle complicazioni del consumo
eccessivo di alcol, l'alcologia prendeva a volte
la forma di "alcolismologia". Da qualche tempo
si assiste ad una maggiore apertura.
Dare il giusto posto al vino, senza sottovalutare i disordini generati da un consumo eccessivo
e non personalizzato, converge con gli obiettivi
della salute pubblica.
Si può restituire al vino il suo posto legittimo
tra i prodotti alimentari superando i discorsi
talvolta contraddittori o di parte sull'argomento?
Alcuni affermano che il vino non è un alcolico,
altri affermano al contrario che è un flagello da
combattere a causa dell'alcol che contiene.
C'è spazio per un discorso ragionevole senza
cadere nella doppia trappola dello spirito neoproibizionista che sottolinea ancora troppo
spesso i regolamenti e le leggi da una parte, ed
una promozione a senso unico dei prodotti
dall'altra?
Sorgono d"l;le difficoltà:
l. Il vino è un prodotto naturale ottenuto attraverso la fermentazione alcolica del mosto
fresco di uva. La molteplicità dei territori, dei
vitigni, del suolo e dei metodi di elaborazione
determinano la singolarità di ogni vino. Non si
ha un vino ma diversi vini. La ricca composizione del vino (più di 1000 composti) non facilita il compito degli scienziati sul piano metodologico.
2. Il secondo componente del vino dopo l'acqua, è l'alcol. Questo componente importante
dei vini (tra 1'8 e il 18%) evidenzia la difficoltà
della posizione medica al riguardo. Stabiliamo
innanzitutto la questione della soluzione idroalcolica.
Si avverte una lenta evoluzione delle posizioni
mediche a questo riguardo alla luce di studi
epidemiologici effettuati nel mondo ed una migliore conoscenza dei processi che intervengono nei comportamenti eccessivi.
La domanda posta può quindi essere cosÌ riformulata:
1. Quali sono i rischi di malattia attualmente
studiati per un consumo moderato di alcol?
2. Quali sono gli effetti positivi di Wl consmno
moderato di alcol sull'incidenza di certe malattie?
3. Quali sono le caratteristiche organolettiche
del vino considerandolo una bevanda alcolica
particolare?
4. Di questi risultati quale lettm·a critica può
39
'~----""--'--
IL CONSENSO
fare il medico ("colui che se ne prende cura")?
5. Quali sono i meccanismi che intervengono
nei comportamenti di eccesso patologico che
conducono all'alcolismo?
6. Quali sono le conseguenze della conoscenza
di questi meccanismi?
7. Limiti e difficoltà delle raccomandazioni alla
moderazione.
8. Risoluzioni internazionali.
I. ALCOL E RISCHI DI MALATIIE
1.1 Alcol e longevità.
Molti rislùtati ed un parere relativamente unanime della comunità medica internazionale
permettono di dire che la relazione tra consumo di alcol e tasso di mortalità globale si
esprime attraverso una curva che prende l'aspetto di una U. Ciò significa che la mortalità
globale delle persone che ne consumano moderatamente è più bassa di quella delle persone
astemie o di quelle che bevono eccessivamente.
1.2 Alcol e cirrosi epatica.
Il fegato è l'organo vitale nel quale avviene l'essenziale della trasformazione dei nostri alimenti, i processi di eliminazione degli ormoni,
dei residui e dei farmaci. Il metabolismo dell'etanolo è elettivamente epatico. Il fegato è particolarmente sensibile agli eccessi di alcol.
Il metabolismo dell'alcol mette in gioco molti
40
sistemi, dei quali il principale è quello dell'alcol
deidrogenasi. Il corredo degli enzimi epatici
determinato geneticamente è molto differente
tra uomo e donna ed è molto variabile da una
popolazione all'altra.
Alcuni studi pubblicati nel British MedicaI
Journal, nel John Hopkins MedicaI Journal,
nella Revue d'Alcoologie e dal College Royal
des Psychiatres della Gran Bretagna incitano
alla prudenza per preservare questo organo vitale. L'American COlmciI on Science and Health indica, nel suo docmnento "L'uso responsabile dell'alcol. Defmire il parametro di moderazione", che il rischio di malattie epatiche è
più basso con un consumo d'alcol inferiore a
24 g/g nell'uomo e a 16 g/g nella donna, cioè
due bicchieri di vino per l'uomo e 1 bicchiere
e mezzo per la donna. Questo rischio aumenta
moderatamente tra i 60 e i 40 g/g per l'uomo
e tra i 20 e i 40 g/g per la donna. Al di sopra
degli 80 g/g per l'uomo e dei 40/60 g/g per la
donna, il rischio il malattie epatiche nell'individuo aumenta considerevolmente.
Negli Stati Uniti, dal 12 al 14% dei bevitori
abimali diventano dei bevitori con problemi. Il
5% diventa alcolista.
In Francia, verifichiamo generalmente che il
10% della popolazione ha delle difficoltà con
l'alcol. Il 5% è alcol-dipendente.
Tuttavia, uno studio del Haut Comité d'Étude
et d'Information sur 1'Alcoolisme indica molto
IL CONSENSO
chiaramente che le regioni viticole della Francia non sono quelle maggiormente toccate dalle complicazioni dell'alcolismo.
1.3 Alcol e cancro.
Il fenomeno della curva ad U si osserva anche
per il cancro. Alcuni studi, tra i quali quello di
Boston indicano tuttavia un aumento del risclùo del cancro al seno nella dOlU1a. Questi
risultati devono essere oggetto di studi complementari.
1.4 Alcol e vitamine.
Ferro Luzi ha studiato una popolazione della
terza età nella quale la razione di alcol rappresenta dal 6 al 12% la razione calorica globale.
A questo livello di consumo non si osserva alcuna carenza di vitamina A, di acido folico e
di vitamina BI, salvo alclliù pazienti considerati forti bevitori (consllino superiore a 48 g/g
nell'uomo e 28 g/g nella donna).
1.5 Alcol e alimentazione.
A digillilo, l'alcol viene eliminato in 6-8 ore.
L'assllilZione di alimenti diminuisce il picco di
alcolemia massima dopo l'assorbimento e ne
accelera l'eliminazione. Questo effetto è tanto
più marcato quando il cibo assorbito è di natura glucidica. L'alcol apporta 7 calorie per
ogni grammo ingerito.
Numerosi studi indicano che nel limite di 45
g/g, l'alcol viene utilizzato dal fegato come
fonte di energia. In altri termini l'alcol ottimizza il metabolismo della cellula. Al di là dei 45
grammi, la via del sistema microsomiale d'ossidazione, o via MEOS si disinnesta. L'energia
generata viene allora dispersa in calore.
Questa via metabolica genera la formazione di
radicali liberi ossigenati che conducono ad una
lipoperossidazione delle cellule responsabili di
uno stress ossidativo che comporta la degenerazione e la morte cellulare.
OglÙ consiglio riguardante l'ingestione di alcol
deve dunque essere formulato in funzione di
questi dati. Una precedente malattia come l'epatite deve portare a llila maggiore riduzione
del consumo.
1.6 Alcol e ipertensione arteriosa.
Anche se l'ingestione di alcol non è considerata
come un fattore che favorisca l'ipertensione, lo
studio di Klastky effettuato su 66.510 persone
evidenzia una relazione di dipendenza tra alcol
e ipertensione. Ciò indica che il rischio di sviluppare una ipertensione aumenta con il consumo di alcol, anche se esistono altri fattori
nutrizionali responsabili. D'altro canto l'ipertensione favorisce la comparsa di attacchi cerebrali.
II - EFFETTI POSITIVI DEL CONSUMO
MODERATO DI ALCOL E/O DI VINO
Questo capitolo riguarda la diminuzione dell'incidenza di malattie cardio-vascolari (infarto o
41
IL CONSENSO
42
attacchi di ischemia vascolare) ma anche la diminuzione dell'incidenza del diabete.
2.1 Alcol e/o Vino e malattia coronarica.
Il rapportodell'O.M.S., pubblicato nel 1994
sulle malattie cardiovascolari, dedica un paragrafo al ruolo dell'alcol e del vino.
2.1.1 Curva ad U e malattie coronariche.
La comunità scientifica internazionale è abbastanza unanime nel dire che la curva di relazione tra la mortalità globale e il consumo di alcol
è una curva a forma di U. Ciò indica che gli
astemi come i grandi bevitori hanno una mortalità più elevata dei bevitori moderati. Per la
malattia coronarica e la malattia ischemica, il
rischio di vedere sviluppare un danno vascolare
atero-trombotico è più elevato tra gli astemi e
i forti bevitori che tra i bevitori moderati.
D'altronde, osserviamo una maggiore frequenza di lesioni degenerative del cuore (o miocardiopatie) e di aritmie tra i grandi bevitori.
Dopo la pubblicazione iniziale di Saint-Léger
nel 1979, sono stati realizzati numerosi altri
studi. Gli studi epidemiologici sul soggetto sono dominati dai risultati della Scuola di Salute
Pubblica di Harvard che indicano un abbassamento del rischio di malattie ischemiche (infarto o attacchi di ischemia vascolare) del 30-40%
a secondo del livello di consumo. Dobbiamo
sottolineare che questa protezione appare per
delle dosi davvero piccole, rispettivamente da 5
a 30 grammi al giorno per l'uomo e da 5 a 15
grammi al giorno per la donna. Bisogna tuttavia precisare che questo studio si rivolge al
personale sanitario (medici, infermieri, cinesiterapisti) con tm livello di educazione elevato,
il che rappresenta una scappatoia per estendere
queste conclusioni incondizionatamente nelle
circostanze attuali, a tutte le popolazioni.
2.1.2 La posizione dell'O.M.S. è tuttavia la
seguente:
Qualunque sia la realtà e il peso degli altri fattori come il tabagismo, i fattori sociali, le abitudini alimentari e le imprecisioni stilla diminuzione dei consumi o stùle abitudini riguardanti le bevande, sembra tuttavia esistere una
maggiore mortalità coronarica tra gli astemi.
Tra i lO e i 30 g/g - vale a dire da l a tre
bicchieri di vino - il rischio di mortalità per
malattie coronariche diminuisce rispetto agli
astemi e ai grandi bevitori.
2.1.3 I meccanismi che spiegano questa protezione:
- aumento del colesterolo HDL o "colesterolo
buono". Esistono ancora numerose controversie sui sottogruppi del colesterolo HDL
(HDL 2 protettore o HDL 3 non protettore) aumentati con l'assunzione di alcoL
Sembra esistere una relazione dipendente
dalla dose per questo parametro indicante
che solamente il consumo moderato di alcol
da lO a 40 grammi, a seconda del sesso,
favorisce l'aumento del colesterolo HDL 2;
IL CONSENSO
- riduzione del fibrogeno plasmatico;
diminuzione dell'aggregazione piastrinica
considerata come l'elemento che spiega il
Paradosso francese. Una recente pubblicazione di Lancet ridimensiona questi risultati.
D'altro canto, si è attribuito questo effetto
alla presenza nel vino di derivati dell'aspirina;
- diminuzione del colesterolo LD L e dei trigliceridi;
- diminuzione dell'insulina.
2.1.4 Durata della protezione.
L'O.M.S. precisa che "l'effetto protettivo sui
bevitori moderati si perde rapidamente nel
momento in cui si interrompe l'assunzione della bevanda" suggerendo che la protezione si rivolge soprattutto alla componente trombotica
della malattia vascolare (ultimo stadio dell'ostruzione dell'arteria malata) piuttosto che alla
componente aterogenica (fattori responsabili
dello sviluppo di anomalie della parete arteriosa).
2.2 Alcol e diabete.
Gli studi del gruppo di Boston della Scuola di
Salute Pubblica di Harvard valutano il rischio
di diabete fatto sulla popolazione femminile. Il
rischio relativo accordato agli altri fattori di rischio è 0,8 per un consumo che va da5 a 15
g/g e di 0,6 per un consumo superiore a 15
g/g, mentre il glUppO degli astemi ha il rischio
uguale a l.
Questi risultati suggeriscono un effetto protettore del consumo moderato di alcol in rapporto al rischio di comparsa di diabete della maturità o di diabete insulinodipendente.
Un altro studio indica che il bisogno di insulina dei diabetici non viene modificato dall'assunzione di vino durante i pasti. L'utilizzo del
vino in queste circostanze patologiche esige
tuttavia di tenere sotto controllo il livello lipidico delle persone, specialmente quello dei trigliceridi.
2.3 Alcol e attacchi cerebro-vascolari.
Secondo lo studio di Boston, diminuisce il rischio di attacchi ischemici vascolari. Al contrario, aumenta il rischio di attacchi vascolari
emorragic!.
III - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE PARTICOLARI DEL VINO
3.1 I risultati sin qui descritti. si applicano al
vino considerandolo una soluzione idro-alcolica.
3.2 TI vino non è solo una soluzione idro-alcolica.
Infatti, il vino possiede numerosi altri componenti come i polifenoli, le procianidine, il glicerolo, il potassio ... sono stati descritti più di
mille componenti (cf. rapporto della professoressa Brun).
43
IL CONSENSO
44
3.3 Le procianidine.
Tra questi componenti, lmo spazio particolare
deve essere dedicato alle procianidine. Le prime applicazioni mediche sono state considerate
in seguito ai lavori del professor Masquelier di
Bordeaux.
I lavori che si riferivano alla loro struttura sono stati perseguiti in Francia dall'I.N.R.A. di
Pech Rouge. Questi composti hanno delle proprietà antiossidative attualmente ben conosciute.
Sono potenti ricevitori dei radicali liberi in vitro (superiori alla vitamina E), e una pubblicazione del N ew England Journal of Medecine
indica il loro possibile ruolo come agenti protettivi della malattia ischemica (ossidazione del
LDL).
Gli studi in questo ambito rappresentano uno
degli strumenti del futuro. Le reazioni di ossidazione entrano in opera nei processi di invecchiamento e più generalmente nei meccanismi
inizialmente riscontrati in molte malattie (malattie immunitarie, re attività agli agenti batterici o virali, cancro e fenomeni di perdita della
memoria, ecc.).
Anti-infiammatori, protettori vascolari, ricevitori dei radicali liberi, protettori dalle radiazioni ionizzanti, agenti anti-virali, anti-carie, antiistaminiche, anti -carcinogene, protettori solari,
tutti questi effetti sono stati considerati da Masquelier.
Recentemente la loro azione anti-radiazioni ionizzanti è stata studiata da lma équipe dell'Ucraina sulle vittime della catastrofe di TchernobyLQuesti temi meritano 1m lùteriore approfondimento.
3.4 I derivati polifenolici non flavonoidi.
Gli stilbeni e gli idrossicinnamati hanno azioni
anti-virali, anti-carcinogene, immunoregolatrici. Ma notiamo che il resveratrolo è una risposta della vigna all'aggressione di un parassita
che si sviluppa in atmosfera mnida (botrytis).
3.5 Prospettive future.
Numerosi lavori svolti su tutte queste sostanze
non alcoliche del vino sono ancora da portare
a termine. Alcune stnttture devono ancora essere definite. I fattori che favoriscono il loro
assorbimento e che condizionano il loro metabolismo sono ancora poco conosciuti. La loro
biodisponibilità deve essere valutata in rapporto alla presenza o meno di alcol.
Ma quali che siano le proprietà positive dei derivati non alcolici del vino (polifenoli flavonoidi o non flavonoidi, glicerolo, potassio ... ) essi
sono incorporati all'alcoL Dall'uso all'abuso e
dall'abuso allogorìo fisico non ci sono che due
passi, due passi facilmente superabili da un
consumatore non preparato, che apre quindi la
strada ai problemi di insicurezza o di dipendenza ..
IL CONSENSO
IV - QUALE LETTURA CRITICA DI
QUESTI RISULTATI PUÒ FARE IL MEDICO?
4.1 TI Paradosso francese: definizione.
Il Paradosso francese è la constatazione di un
tasso di mortalità coronarica basso, malgrado
un forte conswno di grassi saturi. Questa constatazione viene meno se nel calcolo viene inserito il conswno di vino. Per il dottor Renaud
ed i suoi collaboratori, questa constatazione
suggerisce un effetto protettivo del vino. Il
meccanismo addotto è piastrinico, (diminuzione dell'aggregabilità piastrinica, primo passo
della formazione del coagulo che conduce all'ostl'uzione delI'arteria e alla necrosi). Questo effetto è stato attribuito all'alcol da alcuni autori.
Altri lo imputano alla presenza nel vino di derivati dell'acido salicilico.
4.2 I fattori di rischio per la malattia coronarica sono molteplici.
4.2.1 Fattori alimentari.
Tutti i seguenti fattori alimentari influiscono
sulla malattia vascolare: acidi grassi saturi (che
favoriscono l'ateroma) e non saturi (in particolare l'acido alfa linolenico protettivo), la ricchezza di fibre e verdure, i fattori antiossidanti
naturali come le vitamine C, E, beta carotene
e i composti flavani possono avere degli effetti
protettivi.
4.2.2 Fattori metabolici.
L'ipercolesterolemia e l'ipertrigliridemia sono
due fattori di rischio ben conosciuti.
L'insulino-resistenza o resistenza all'azione dell'insulina che genera un'accentuazione della sua
secrezione, viene osservata nell'obesità (iperinsulinismo), che porta al diabete grasso e quindi
alla degenerazione del pancreas. Uno studio effettuato su alcune donne inglesi dimostra che
dosi che vanno da 15 a 25 grammi diminuiscono tutti questi fattori e conducono a una
diminuzione del peso corporeo.
4.2.3 Fattori emobiologici.
Il cattivo funzionamento della cellula endoteliale dei vasi, l'iperattività delle piastrine sanguinee (piccole cellule circolanti responsabili
della formazione del coagulo sanguigno), l'ipercoagulabilità del sangue reso più vischioso
da un awnento del fibrogeno, la diminuzione
dell'attività fibrinolitica (attività responsabile
della distruzione del coagulo dopo un'emorragia o un ematoma) partecipano alla malattia
ischemica. I fattori piastrinici sono influenzati
favorevolmente dall'assunzione di alcol. Si
stalIDO conducendo degli studi per giudicare l'influenza dei derivati non alcolici del vino su
questi parametri.
4.2.4 Gli altri fattori.
Il livello di attività fisica, i fattori genetici, 1'ormonoterapia della menopausa, i fenomeni
psico-sociali costituiscono gli altri fattori. Non
45
IL CONSENSO
46
tutti sono stati considerati negli studi che hanno condotto alla nascita del "Paradosso francese". Per Renaud e la sua équipe, la pubblicazione iniziale suggeriva un effetto protettivo
del vino nel quadro di una alimentazione mediterranea. Questi autori hanno pubblicato recentemente uno studio che evidenzia il ruolo
molto importante dell'acido alfa linolenico,
composto delPolio di oliva.
4.3 Paradosso francese e/o dieta mediterranea?
Gli studi condotti dall'O.M.S., in particolare la
WHO Monica Study, tentano di valutare il
nlolo dei fattori alimentari nella malattia ischemica vascolare. La mortalità per attacchi cardio-vascolari è più alta a Lille e Strasbourg, a
nord e ad est della Francia, piuttosto che a
Toulouse, a sud-ovest della Francia. Alcuni
hanno avuto la tendenza di attribuire questo
effetto alle sole proprietà del vino, bevanda alcolica utilizzata di preferenza a Toulouse allo
stesso modo in cui la birra è maggiormente bevuta a Lille o Strasbourg. È veramente l'unica
causa o più probabilmente è uno dei numerosi
parametri della dieta e dell'arte di vivere mediterranei che spiegano il Paradosso francese?
In effetti, ci sono altre differenze alimentari
che caratterizzano le popolazioni studiate. I
mediterranei (di Toulouse nello studio Monica
francese) hanno un'alimentazione più ricca di
fibre, verdure, frutta, meno ricca di grassi sa-
turi, particolarmente di carne, più ricca di acidi
grassi mono-insaturi (olio di oliva che contiene
l'acido oleico, l'acido alfa linolenico). Gli abitanti di Lille e Strasbourg hanno un minor
consumo di fibre ed un apporto piil sostanzioso di grassi saturi.
Con dosi da 30 a 35 grammi di alcol al giorno, il rischio di malattie epatiche~ soprattutto
la cirrosi, non è aumentato. Lo studio di Jost
precisa che, restando tra i 30 e i 35 grammi di
alcol consumati al giorno, il rischio di cirrosi
sarà di l caso a T01ùouse ogni 3 casi a Lille e
4 a Strasbourg. Si tratta di 1m calcolo di inferenza fondato sui dati dell'Alto Comitato di
Studio e di Informazione sull'Alcolismo. A pari consumo di alcol, i fattori alimentari giocano dunque un ruolo fondamentale, soprattutto
la ricchezza di grassi saturi nell'alimentazione.
L'alcol non è il solo elemento in causa in queste patologie epatiche.
4.4 Posizione dell'O.M.S.: malattie coronariche e alimentazione.
4.4.1 Gli acidi grassi.
Quelli mono-insaturi tra i quali l'acido oleico
(olio di oliva) e gli acidi grassi poli-insaturi sono generatori di calo del colesterolo LDL e di
calo della aggregabilità piastrinica, addirittura
di una attività anti-aritmica.
4.4.2 Una alimentazione ricca di vegetali
protegge dalle malattie coronariche.
Il livello di carboidrati complessi, la ricchezza
IL. CONSENSO
di fibre, il grado di insaturazione dei principali
acidi grassi trovati nelPalimentazione vegetale,
la ricchezza di vitamine antiossidanti (vitamina
C e E), spiegano in parte il ruolo di questi alimenti nella protezione. D'altra parte, il debole
contenuto di sodio e il grande contenuto di
potassio dei vegetali hanno un effetto benefico
sul controllo della tensione arteriosa.
Esistono anche numerosi composti flavonoidi
nei vegetali e nella frutta fresca, il che complica
ancora di più il compito degli scienziati sul
piano metodologico.
4.4.3 Sintesi alcol/vino e alimentazione.
I risultati qui riportati indicano chiaramente
che l'alcol ha un rublo protettivo nella misura
in cui si inserisce in una alimentazione equilibrata di tipo mediterraneo. Non si possono attribuire a lui solo tutti gli effetti osservati. Una
pubblicazione molto recente di Lancet indica
molto chiaramente il ruolo dell'acido alfa linolenico, componente importante della dieta mediterranea. Può la dieta mediterranea essere un
modello per il mondo intero?
v -
FATTORI DETERMINANTI NEI
CO~ORTAMrnNTIDIECCESSO
Un nuovo approccio all'alcolismo.
5.1 L'alcolismo.
Il concetto è nato nel 1849 con la prima pub-
blicazione di Magnus Huss, medico svedese.
L'alcolismo è un concetto che ha reso molti
servizi proprio a causa delle sue ambiguità che
sono apparse solo verso il 1950. Quali che siano le sue ambiguità, il termine di alcolismo ha
avuto un significato chiaro. Questo concetto
racchiude tuttavia i malati, il loro ambiente ed
i prodotti. Si imponeva quindi una evoluzione
concettuale.
5.2 Alcolismo o comportamenti alcolisti.
"Tutto è tossico, niente è tossico, tutto sta nella dose'! Paracelso, XVI secolo. L'alcol e/o il
vin~ non sono di per sè né benefici né malefici. E l'uso che se ne fa che li rendono pericolosi o positivi per la salute. In un processo di
prevenzione, ci si deve interessare dei comportamenti alcolistici. Parlare di abuso e mostrarlo
non basta ad evitarlo. Questa distinzione tra
alcolismo e comportamenti alcolistici apre la
strada ad una gestione differenziata dei rischi,
che necessita di una evoluzione delle mentalità.
5.3 Alcolis~o e genetica.
Numerosi autori si sono occupati del determinismo genetico dell'alcolismo. Esistono delle
prove in tal senso, ma in generale non si possono addebitare le cause ad esso solamente, vista la diversità e la complessità del problema.
5.4 Meccanismi. neurobiologici della dipendenza.
Il luolo delle endorfine e delle bio ammine è
ben conosciuto, ma la sofferenza osservata nel-
47
IL CONSENSO
48
la complessità lunana potrà trovare lma risposta nella sola ricerca biomedica, seppur così
importante? Anche il mondo della vigna e del
vino devono comprendere meglio i processi
che intervengono nei comportamenti d'eccesso
così come sono stati descritti da certi medici in
un approccio più globale.
5.5 Due concetti "chiave": l'''incomunicabili"
tà" e "il malato di veder bere"
5.5.1 L'incomunicabilità.
5.5.1.1 Quando la comunicazione tra le persone non raggilUlge il suo scopo, i medici descrivono lm deficit affettivo che si installa nelle relazioni lunane. Questo deficit affettivo è responsabile di lma sofferenza. Ciò è l'incomunicabilità.
5.5.1.2 Questa sofferenza conduce ad un comportamento di ripiego o comportamento indotto (dal termine inglese addict) o comportamento d'eccesso.
5.5.1.3 L'ambiente, che non sempre capisce
ciò che succede, incrimina allora la volontà del
malato e/o dei prodotti che sono i supporti
della tossicomania o dell'intossicazione, all'occorrenza le bevande alcoliche o il vino, ma non
la loro causa.
5.5.2 TI malato di veder bere.
Poco a poco si insedia nell'ambiente circostante il bevitore eccessivo una paura del ricorso al
prodotto o alla bevanda, creando nei familiari
o nei parenti, secondo Marie-Claire Lejosne,
lma reale malattia "di veder bere", cioè dei malati alcolici non dipendenti dall'alcol. Queste
persone oppresse dalla paura, possono divenire
dei militanti dell'astinenza o dissuadere, senza
discernimento, ogni persona dal conslunare bevande alcoliche.
VI " DUE CONCETTI CHIAVE PER GLI
STRUMENTI DEL FUTURO
6.1 L'incomunicabilità.
È una diagnosi che riguarda tutte le patologie
della vita quotidiana che si ritrova in fenomeni
come l'alcolismo, la tossicomania, il suicidio,
l'indebitamento eccessivo, la bulimia, l'anoressia, l'abuso di psicofarmaci, i comportamenti
sessuali costrittivi, fenomeni che conducono al
vagabondaggio, all'insicurezza, alla violenza,
infine all'esclusione.
6.2 TI malato di veder bere.
Può, per altro, spiegare i fenomeni di diminuzione del consmTIO secondario attraverso le attitudini del parente o del familiare che soffra
dei comportamenti anormali osservati.
6.3 Due strumenti del futuro: educazione e
prevenzione.
Questi due concetti,che tengono conto della
vulnerabilità e della singolarità di ciascuna persona e indicano il ruolo possibile del gruppo e
dell'ambiente, non possono essere dimenticati
IL CONSENSO
nell'educazione. Sapere non è sufficiente, bisogna educare! Un tale approccio apre uno spazio di libertà, luogo privilegiato della prevenZlOne.
Possano queste poche righe illuminare i responsabili dei governi per ottimizzare l'utilizzo delle risorse sia sul piano della promozione dei prodotti che della gestione dei rischi
di malattia in Wla dimensione etica!
VII - LIMITI E DIFFICOLTÀ DELLE
RACCOMANDAZIONI ALLA MODERAZIONE
7.1 Difficoltà e limiti delle raccomandazioni.
La variabilità genetica del corredo degli individui in alcol deidrogenasi (principale enzima responsabile del metabolismo dell'alcol) spiega la
diversità della tolleranza all'alcol.
Le circostanze delPalcolizzazione, Pinterazione
etanolo-nutrimenti complicano il compito dei
medici in un processo scientifico biomedico.
In un'ottica bio-psico-sociale, la ripetizione
delle situazioni di incomunicabilità, che bisogna allora mettere in evidenza, può condurre
ad un comportamento di eccesso responsabile
del logorio o della dipendenza.
Anche i risultati degli studi medici, epidemiologici o biologici sono limitati nel loro contributo alla questione posta. Nondimeno molte
istanze mediche famlo delle raccomandazioni
con una grande pludenza in ragione della complessità umana.
7.2 Le raccomandazioni.
A seconda che si sia medico, produttore o negoziante, abbiamo la tendenza a raccomandare
delle quantità di vino più o meno grandi. In
assenza di dati più precisi tanto sul ruolo protettivo dei derivati non alcolici del vino, quanto sugli effetti nocivi di dosi più grandi di alcol sulle cellule umane (produzione di radicali
liberi), gli organismi ufficiali danno delle indicazioni, espresse in grammi d'alcol per giorno,
che possono apparire ad alcuni un po' limitativi. Tuttavia:
- nel Regno Unito, PAccademie Royale de
Médécine conviene che non esistono prove
sufficienti per dichiarare categoricamente la
quantità d'alcol da consumare in tutta sicurezza dall'individuo. I giudizi sulla sicurezza
poggiano in effetti sulla combinazione vulnerabilità individuale e circostanze nelle
quali la bevanda alcolica è consumata;
- in Francia, malgrado le forti reticenze influenzate dal potere dell'alcologia, PAccademie N ationale de Médécine raccomanda da
tre a cinque bicchieri di vino per Puomo, e
da 1,5 a 3 bicchieri di vino per la donna.
Questi dati sono variabili in funzione dell'attività fisica dell'individuo e della sua razione
calorica.
49
IL CONSENSO
50
Sembra tuttavia che le dosi considerate moderate si ritrovino simili da un paese all'altro.
Queste cosiddette dosi moderate si basano su
lavori scientifici che calcolano dei rischi molto
deboli di scatenare lilla patologia, in particolare quella epatica. Esse prendono in considerazione la suscettibilità genetica legala al sesso.
Le donne sono più sensibili all'effetto dell'alcol
perchè meno equipaggiate in alcol deidrogenasi. Queste raccomandazioni non possono non
tenere conto della suscettibilità e della vulnerabilità individuale.
Nel Regno Unito, la Reath Educational Authority considera che le misure ragionevoli sono di 24 grammi di alcol al giorno per l'uomo
e di 16 grammi per la donna. Tra 24 e 57
grammi al giorno per l'uomo e tra 16 e 40
grammi al giorno per la donna, il consumo è
considerato rischioso. Al di là di questi limiti
il consumo diventa pericoloso.
Basandosi sull'organo più sensibile all'alcol,
cioè il fegato, l'American Council on Science
and Realth indica che delle dosi inferiori a 24
grammi al giorno per l'uomo e 16 grammi al
giorno per la donna sono poco rischiose. Da
24 a 60 grammi al giorno per l'uomo e da 16
a 40 grammi al giorno per la donna, il rischio
è moderatamente accresciuto. Al di sopra di 80
grammi al giorno per l'uomo e di 40 grammi
al giorno per la donna il consumo diventa pericoloso.
Ricordiamo che la dose a partire dalla quale
l'alcol è metabolizzato sotto forma di calore è
di 45 grammi al giorno mettendo in gioco il
sistema MEOS che apre la via alla perossidazione e alla degenerescenza cellulare.
In un approccio biomedico, l'epidemiologia ci
informa degli effetti favorevoli o deleteri. Essa
chiarisce le nostre scelte e suscita altre interrogazioni. I complessi fattori dell'atto alimentare
devono incitarci a prendere in considerazione
degli studi più dettagliati in lill'ottica bio-psico-sociale.
7.3 Tenuto conto dei processi operanti nella
determinazione dei comportamenti di eccesso, sapere non è sufficiente, è necessario educare.
L'approccio bio-psico-sociale che sostituisce l'approccio biomedico è in conformità con la
definizione di salute dell'O.M.S.:
"Stato di una persona non solamente indenne
da malattia o infermità, ma caratterizzato da
un certo stato di benessere fisico mentale e sociale."
Condurre l'uomo a prendere decisioni responsabili di fronte ai rischi e alle sollecitazioni dell'ambiente poggia soprattutto sullo sviluppo e
il rafforzamento delle sue capacità di analisi
dell'ambiente e sullo sviluppo della sua attitudine a gestire queste informazioni attraverso
una educazione correttamente fondata.
Imparare a bere con discernimento e modera-
IL CONSENSO
zione fa parte dello sviluppo e dell'educazione
dell'individuo.
VIII - SOLUZIONI INTERNAZIONALI
8.1 L'O.M.S.
Gli obiettivi strategici del plano europeo di
lotta contro l'alcolismo definiti a Copenaghen
daIPO.M.S. precisano la necessità di:
- rafforzare nei settori della produzione e della distribuzione le pratiche che favoriscono
la prevenzione dei danni legati all'alcol,
- instaurare degli ambienti favorevoli alla salute che rafforzino la motivazione e la capacità
dell'individuo di evitare pratiche pericolose
in materia di alcol,
rafforzare l'appoggio del potere pubblico a
favore delle pratiche di consumo moderato
di alcol attraverso programmi educativi.
8.2. L'O.I.V.
L'OJ.V. ha adottato, all'unanimità degli Stati
membri, la Risoluzione CEno 3/93 durante la
sua Assemblea Generale di San Francisco nel
199~. Attraverso questa risoluzione PO.LV.:
- desidera che si faccia una riflessione sui livelli di consumo moderato,
- incoraggia vivamente i Paesi membri a favorire le condizioni che rinforzino le motivazioni e le capacità delPuomo e di evitare
pratiche dalU10se in materia d'alcol,
- suggerisce che le campagne di lotta contro
gli abusi di bevande alcoliche non siano impennate sulla soppressione generale del consumo (proibizione) ma sull'educazione allo
scopo di responsabilizzare gli individui, in
particolare i giovani, nei confronti di loro
stessi e della società.
8.3 Le iniziative private internazionali.
In aggiunta a queste informazioni, alcune
grandi società private, come il gruppo Portman del Regno Unito e il gruppo Amsterdam
per l'D.E. o ancora Difa Forum per la Germania, Aware per gli Stati Uniti, hanno intrapreso diverse Ì1nziative di educazione o di comunicazione sulla moderazione e la sicurezza. L'esperienza più completa in questo settore è senza dubbio quella del Québec dove la Societé
des Alcools du Québec ha fmanziato, attraverso il Fond Éduc'alcool, uno strumento pedagogico specificamente adattato ai giovani che si
iscrivono al programma di sviluppo personale
e sociale dell'Istituto di Educazione nazionale
del Québec.
Le afferenze neuro-sensoriali contribuiscono alla nostra rappresentazione del mondo e alle relazione che noi Ì11trattelnamo con esso. Questa
è una delle ragioni che hanno spinto, in Francia, all'educazione del gusto svolta a scuola.
Realizzato da qualche arul0 nel quadro dell'Educazione Nazionale, questo programma contribuisce allo sviluppo del linguaggio e allo svi-
I
51
IL CONSENSO
luppo della personalità del bambino. Resta ancora da precisare l'incidenza di lma tale pedagogia sulla prevenzione del rischio da alcol.
CONCLUSIONI
Alla luce di quanto detto, diventa fondamentale continuare i nostri lavori per precisare gli effetti benefici del consumo di vino in funzione
delle dosi e delle circostanze di assunzione. Il
vino è parte integrante di quel complesso atto
che è l'alimentazione.
Inoltre, l'alimentazrone si effettua durante i pasti, luogo privilegiato dello scambio e dell'educazione. Tra le caratteristiche determinanti dei
pasti per la salute, possiamo citare gli orari, la
regolarità, il ritmo e certamente l'equilibrio calorico nutrizionale.
L'atto alimentare è essenziale. «Può subire delle riduzioni e delle mutilazioni attraverso le costrizioni metodologiche delle discipline che lo
studiano» scriveva A. Richards citato da Claude Fischler.
Si impone un approccio interdisciplinare in
uno spirito di responsabilità e di solidarietà in
un quadro di vero partenariato.
Il medico, di fronte alla sofferenza generata
dalla complessità umana (E. Morin nel 78)
non può da solo risolvere tutti i problemi.
L'alcologia, e non l'''alcolismologia'', è una di-
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sciplina decisamente aperta verso le altre tappe
della società.
Interessandosi a queste questioni, i responsabili
e i professionisti della filiera viti-vinicola daranno maggiore significato ai termini dell'Accordo del 29 novembre 1924 che ha fondato
l'OJ.V. Esso definisce la sua missione che è,
tra le altre:
a) riunire, studiare e pubblicare gli insegnamenti atti a dimostrare gli effetti benefici
del vino,
b) tracciare un programma indicativo dei nuovi
approcci scientifici che converrà intraprendere per mettere in evidenza le qualità igieniche del vino e dare risalto al suo nlOlo in
qualità di agente contro l'alcolismo.
Con il presente rapporto pensiamo di avere
contribuito alla comprensione problema.
«L'uso, per un uomo cosciente di ciò che fa,
eliminerà sicuramente l'abuso più di tutti i
regolamenti» disse Jean Trémolières.
e Montaigne affermava: «la temperanza e la
moderazione non sono la peste della voluttà
ma il suo condimento».
