29/09/2011
MODIFICAZIONE
DEGLI ALIMENTI
MODIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI
DOVUTE ALLA COTTURA
COTTURA DEGLI ALIMENTI
Fattori positivi
•Concentrazione principi
nutritivi per perdita di acqua
•Maggiore digeribilità
•Maggiore igiene
•Miglioramento caratteristiche
organolettiche
•Inibizione sostanze
nocive/antinutrizionali
Fattori negativi
•Perdita principi nutritivi (Sali
minerali, vitamine idrosolubili e
termolabili)
•Formazione sostanze nocive
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PRINCIPALI TIPI DI COTTURA
In acqua, a vapore
Brasata
Griglia/forno
Frittura
microonde
COTTURA IN ACQUA
Effetti positivi
Perdita grassi
Idratazione
Maggiore digeribilità
Possibilità di formazione
sostanze nocive minime
Effetti negativi
Perdita aromi
Perdita Sali minerali e vitamine
idrosolubili
La cottura in pentola a pressione, abbassa i tempi di esposizione
al calore e presuppone minori quantità di acqua, e di
conseguenza, limita le perdite di nutrienti e l’eccessiva
coagulazione delle proteine
La cottura al vapore comporta minori perdite vitaminiche e
maggiori qualità organolettiche del prodotto.
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COTTURA BRASATA
presuppone una piccola quantità di grassi per rosolare. È una cottura
lenta. La perdita di nutrienti si limita se sull’alimento di forma la
crosta.
COTTURA ALLA GRIGLIA/FORNO
Il calore raggiunge subito l’alimento che forma la crosta in poco tempo.
La perdita di nutrienti è minima.
COTTURA AL MICROONDE
Si basa sulla proprietà che hanno alcune onde elettromagnetiche di far
“vibrare” le molecole di acqua nei nutrienti. Tali vibrazioni,
determinano il riscaldamento dell’acqua che trasmette il calore al cibo.
Le perdite di nutrienti sono inferiori a quelle dei metodi di cottura
tradizionali perché il tempo di esposizione al calore è minore.
FRITTURA
Il calore viene trasmesso all’alimento attraverso il grasso in cui si
trova immerso e vengono raggiunte temperature tra i 180 e 200°C.
La formazione della crosta è quasi immediata.
I presupposti per una buona frittura sono quelli che tengono conto
dell’attitudine del grasso verso questo tipo di cottura. Il migliore è
senz’altro l’olio di oliva extravergine (quello più simile a
quest’ultimo è l’olio di semi di arachide), perché ha un alto punto
di fumo (T alla quale il grasso comincia a bruciare).
La bruciatura del grassi porta alla formazione di acroleina che è
una sostanza tossica.
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Raccomandazioni per l’uso di oli e grassi per frittura indicate dall’ISS
1) Utilizzare per la frittura solo gli oli
o i grassi alimentari idonei a tale
trattamento in quanto più resistenti
al calore.
2) Curare una adeguata preparazione
degli alimenti da friggere, evitando
per quanto possibile la presenza di
acqua e l'aggiunta di sale e spezie che
accelerano l'alterazione degli oli e dei
grassi. Il sale e le spezie dovrebbero
essere aggiunti all'alimento,
preferibilmente, dopo la frittura.
3) Evitare tassativamente che la
temperatura dell'olio superi i 180°C.
Temperature superiori ai 180°C
accelerano infatti l'alterazione degli
oli e dei grassi. È opportuno quindi
munire la friggitrice di un termostato.
4) Dopo la frittura è bene agevolare
mediante scolatura l'eliminazione
dell'eccesso di olio assorbito
dall'alimento.
5) Provvedere ad una frequente
sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare
sulla qualità dell'olio durante la frittura,
tenendo presente che un olio molto usato
si può già riconoscere dall'imbrunimento,
dalla viscosità e dalla tendenza a produrre
fumo durante la frittura.
6) Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla
frittura, su idonei sistemi e/o sostanze
inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a
fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste
carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i
resti di un olio vecchio accelerano
l'alterazione dell'olio.
7) Evitare tassativamente la pratica della
"ricolmatura" (aggiunta di olio fresco
all'olio usato). L'olio fresco si altera molto
più rapidamente a contatto con l'olio
usato.
8) Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI DOVUTE ALLA COTTURA
Protidi
Con il calore si denaturano (cioè perdono le strutture
2^ria, 3^ria e 4^ria), e talvolta si coagulano come avviene
per l’albume. Queste modificazioni però non influiscono
sul valore nutrizionale, anzi, l’alimento risulta più
digeribile.
In presenza di glucidi, può avvenire la reazione di Maillard
con formazione di composti che danno colore bruno al
prodotto e sono nutrizionalmente inutilizzabili.
Se l’esposizione al calore è prolungata nel tempo, o è a T
troppo elevate, le proteine si possono decomporre e dare
origine al BENZOPIRENE, una sostanza cancerogena.
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Lipidi
Ad alte T, come quelle utilizzate per la frittura, subiscono
modificazioni complesse:
•I trigliceridi si scindono in glicerolo e acidi grassi
•Il glicerolo si disidrata e può formare acroleina
•Gli acidi grassi si trasformano in perossidi (irritanti)
•I perossidi posso trasformarsi in aldeidi e chetoni
La prolungata cottura dei grassi porta ad una modificazione in
negativo degli alimenti.
Glucidi
Subiscono trasformazioni diverse a seconda dello
zucchero considerato e del trattamento subito.
A contatto con l’acqua, l’amido si idrata fino a T =
90°C. superata questa temperatura, i legami si
spezzano, l’amilosio si solubilizza e l’amilopectina
diventa una massa gelatinosa (salda d’amido).
In assenza di acqua, l’amido si trasforma in molecole
più semplici come il maltosio e le maltodestrine (T =
160°C). Questo rende l’alimento più digeribile e
conferisce colorazione bruna (dovuta a parziale
disidratazione degli zuccheri).
Gli zuccheri semplici caramellizzano (cioè perdono
acqua) e conferiscono colore bruno agli alimenti. A
temperature troppo elevate o a lunghe esposizioni al
calore, possono carbonizzare (perdere tutta l’acqua) e
dare origine a radicali liberi che sono cancerogeni.
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Vitamine
Le perdite vitaminiche variano a seconda della vitamina, dell’alimento
e del tipo di cottura.
Vit. A e vitamine liposolubili in generale, non subiscono grosse
modificazioni con il calore, anche se qualche perdita può verificarsi
con la frittura.
Vit. D viene distrutta dal calore se, all’acqua viene addizionato
bicarbonato di sodio (risente di pH inferiori a 7)
Tiamina (vit. B1) è molto instabile e viene distrutta alle normali T di
cottura
Riboflavina (vit. B2) è quella più resistente.
Vit. PP aumenta il contenuto dopo la cottura a causa del rilascio di
acido nicotinico.
Vit. C risulta molto instabile a calore, umidità, aria e agenti ossidanti.
Sali minerali
Possono facilmente essere persi con l’acqua di cottura, perché molto
solubili. Ma con metodi come cotture a secco o in grassi, le perdite
sono praticamente nulle.
Perdita di sostanze nocive
La patata contiene un alcaloide tossico (SOLANINA) che con la cottura
viene degradato.
L’uovo contiene l’AVIDINA, una proteina che impedisce l’assorbimento
della Vit. H, che, con la cottura viene inattivata.
I fagioli contengono un GLUCOSIDE CIANOGENICO che può formare acido
cianidrico (tossico), per questo è meglio lasciarli in acqua qualche ora e
poi bollirli per evitare che diventino tossici.
Alcune piante del genere Brassica (cavolo, cavolini di Bruxelles)
contengono TIOCIANATI che agiscono sugli ormoni tiroidei provocando il
gozzo. La cottura annulla l’effetto di queste sostanze.
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MODIFICAZIONI DEI NUTRIENTI DOVUTE A FENOMENI DIVERSI DALLA COTTURA
Lipidi
Idrolisi o inacidimento
Irrancidimento
chetonico
Irrancidimento
ossidativo
Dovuta alla presenza di acqua, all’esposizione alla luce
e all’azione di una lipasi di origine microbica. Vengono
liberati acidi grassi e glicerolo che danno vita a sapori
e odori sgradevoli. Può essere inibita dall’utilizzo di
antiossidanti
Dovuto alla presenza di alcuni tipi di muffe in frutti
oleaginosi e semi. A partire da acidi grassi si
formano dei chetoni che conferiscono sapore e
aroma sgradevoli. Questo fenomeno è voluto in
formaggi erborinati (Gorgonzola) perché
contribuisce alla formazione dell’aroma tipico.
Viene inibito con utilizzo di antimicrobici e
accurata igiene
Promosso dall’assorbimento dell’ossigeno da parte
dei grassi, porta alla formazione di aldeidi,
chetoni, alcoli, ecc. che conferiscono aromi/sapori
sgradevoli. In presenza di AA si può avere reazione
di Maillard che porta a imbrunimento. Per
prevenirla bisogna tenere l’alimento al riparo da
luce e umidità.
Glucidi
Di solito, le modificazioni più comuni sono le fermentazioni.
Possono essere:
Omofermentazioni: danno origine ad un solo prodotto
Eterofermentazioni: danno origine a due o più prodotti.
Fermentazione alcolica
Fermentazione
omolattica
Fermentazione
eterolattica
È quella più importante. Viene sfruttata da secoli
per ottenere vino, birra e prodotti della
panificazione. A partire dal glucosio, i lieviti del
genere Saccaromyces, producono, in assenza di
ossigeno, alcol e anidride carbonica.
Viene utilizzata per produrre yogurt e formaggi.
I batteri lattici come Lactobacillus e
streptococcus, attacano il lattosio e lo
trasformano acido lattico.
Viene usata per produrre latti acido-alcolici. I
batteri Leuconostoc, oltre all’acido lattico
vengono prodotti alcol etilico e anidride
carbonica.
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Protidi
Possono essere alterati da:
Processi di trasformazione
degli alimenti (pH,
temperature)
Azione di enzimi e
microrganismi
comporta
Denaturazione
comporta
Modifica delle
catene laterali
degli AA
•Denaturazione
•Modificazione delle catene
laterali degli AA
•Interazione con altre molecole
(es: reaz. Di Maillard)
•Idrolisi proteica
•putrefazione
•Diminuzione della solubilità in acqua
•Formazione di aggragati (micelle) che
possono precipitare o rimanere in soluzione
•Perdita dell’attività biologica degli enzimi
•Perdita di zolfo per cisteina e cistina
•Perdita dello ione ammonio per glutammina e
asparagina
•Formazione di composti ciclici che hanno
potere mutageno (cancerogeno) che si formano
dal triptofano. Questo succede quando si
superano i 200°C
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Putrefazione:
Dovuta a processi anaerobi a carico di enzimi prodotti da
microrganismi, che attaccano i protidi.
si formano:
Derivati dalla degradazione di cisteina da cui
si forma il solfuro di idrogeno.
Cataboliti solforati
Il solfuro di idrogeno è volatile e
maleodorante, e se si combina con la
mioglobina produce SOLFOMIOGLOBINA di
colore verde.
Dalla metionina invece si forma il
METILMERCAPTANO che conferisce odore di
putrido.
Composti azotati
Gli AA posso perdere il gruppo amminico e
formare ammoniaca (odore sgradevole).
Dalla lisina, si può formare la (odore di
cadavere).
Dall’ornitina e dall’arginina si può formare la
putrescina.
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