modalita` di cottura degli alimenti

MODALITA’ DI COTTURA DEGLI ALIMENTI
La modalità ideale di uso degli alimenti è quella cruda, il più possibile come la natura li propone,
tuttavia la cottura di alcuni di essi è oggi inevitabile.
La scelta del sistema di cottura è dunque un fattore determinante per il loro effetto. Per esempio,
cuocere i cibi nelle casseruole alte con coperchio significa far sobbollire, per cui, all’aumento della
temperatura, non corrisponde una evaporazione ed una disidratazione; di conseguenza, in presenza
costante dello stesso quantitativo di acqua, si determina una maggiore ossidazione degli alimenti in
soluzione.
Cuocere gli stessi alimenti in una pentola bassa o in una padella a bordi dilatati, aperti, ha per
risultato una maggiore rapidità di cottura, con minore degradazione del potere nutrizionale.
Si ha una disidratazione più o meno marcata e una minore ossidazione: di conseguenza aumenta la
facilità di digestione. In tutte le patologie del sistema digerente, una delle prime indicazioni è quella
di evitare le minestre e il bollito.
Per quanto riguarda la scelta del tipo di stoviglia, è preferibile utilizzare sempre pentole di acciaio,
di ferro (che rilascia anche ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie), di terracotta (che possono
fornire silicio), o di vetro.
Anche l’alluminio è ottimale, l’unico problema può essere la formazione di ossido di alluminio, ma
solo se gli alimenti permangono nella pentola per lungo tempo dopo la cottura.
Le stesse pentole di rame non sono dannose, perchè il nostro organismo ha bisogno di rame in
piccole quantità; il pericolo esiste solo se si determina un eccesso.
Le pentole di ghisa sono altrettanto utili perchè rappresentano semplicemente una diversa modalità
della lavorazione del ferro.
Per quanto riguarda la pentola a pressione può essere tranquillamente utilizzata, perchè dimezza il
tempo di cottura.
Vanno invece bandite tutte le padelle antiaderenti, sulla cui composizione continuano gli studi per
escludere la concerogenicità e che diventano ancor di più pericolose quando si rigano ed espongono
la parte sottostante, rilasciando negli alimenti particelle di antiaderente.
Cottura alla brace
La cottura alla brace è una delle più antiche nella storia dell’uomo. Non è mai stata tossica e non è
cancerogena, nonostante alcuni luoghi comuni in proposito.
Lo diventa, invece, quando la cottura non è a legna ma su carbon cocke, ossia carbone di estrazione,
dal quale si liberano degli idrocarburi cancerogeni.
Lo stesso vale per la cottura diretta sul fuoco ricavato dal gas, anch’esso un idrocarburo.
Frittura
Per frittura si intende l’alimento immerso nell’olio bollente, che crea uno shock termico ed una
rapidissima disidratazione, che impedisce la perdita in soluzione dei nutrienti. Questi ultimi
vengono invece concentrati e racchiusi all’interno di un film lipidico creato dall’aderenza dell’olio
bollente intorno all’alimento stesso.
La temperatura deve essere sempre sostenuta, avendo l’accortezza di non superare mai il punto di
fumo dell’olio. Questa la ragione per la quale consigliamo sempre l’impiego di olio extra-vergine
d’oliva, il cui punto di fumo è chiaramente manifestato da un odore acre emesso dall’olio
surriscaldato che induce ad abbassare immediatamente la temperatura, a differenza degli oli di semi,
con i quali la frittura rischia di essere pericolosa, perchè il fenomeno si manifesta a temperature
molto più elevate.
Altra accortezza per realizzare un fritto salutare è quella di non esagerare nella quantità di alimento
posto nella padella per ogni cottura, in modo da favorire la disidradazione e da evitare
l’assorbimento dei lipidi all’interno dell’alimento, cosa che invaliderebbe lo scopo principale di
questa modalità di cottura.
Nella friggitrice, che è possibile usare, l’alimento viene asciutto, ma l’olio non deve essere
utilizzato più di tre volte: in ogni caso va sempre immediatamente filtrato. Più volte lo si utilizza e
più aumentano le sostanze anomale e tossiche, per cui, anche se l’olio di per sé tende a mantenere
stabile la sua composizione, la migliore soluzione rimane sempre quella di utilizzare solo olio di
oliva, possibilmente extra-vergine, tarando la macchina a non più di 120 gradi.
Dopo la cottura, l’alimento deve essere asciugato con carta paglia, la cui produzione avviene senza
additivi tossici ed ha il massimo potere assorbente dei grassi.
Cottura fritta-dorata
In questo caso l’alimento sarà passato prima nella farina, poi nell’uovo, infine immerso in olio
bollente. Lo stimolo epatico, caratteristico dei fritti, sarà più marcato per il contatto diretto
dell’uovo con l’olio di frittura.
Cottura panata
L’alimento viene immerso prima nell’uovo, poi nel pan grattato, infine nell’olio bollente.
L’azione di stimolo è mitigata dalla presenza esterna del pane, che, in quanto carboidrato, fornisce
un supporto energetico alla funzione epatica, per gli zuccheri resi più biodisponibili dalla cottura,
riducendo, così, l’intensità dello stimolo.
Cottura al vapore
E’ una modalità che conserva al massimo i principi nutrizionali di un alimento, nonostante le
variazioni che può apportare il processo di cottura, come quel processo di tipo estrattivo di alcune
sostanze che si chiama percolamento.
Essendo una concentrazione di nutrienti, può avere un impatto negativo solamente sulla funzione
renale, nel senso di aggravamento e di fatica.
Infatti, a differenza della bollitura, in questo caso non si ha una diluizione con perdita nell’acqua di
bollitura dei sali e di tutti gli altri componenti idrosolubili.
Gli spinaci cotti al vapore sono perciò la prescrizione peggiore che si possa fare per un malato con
insufficienza renale, modalità di cottura che concentra al massimo i sali e gli ossalati contenuti in
questa verdura.
Mentre sarà una modalità di cottura molto utile per tutti gli organismi in crescita e per tutti i soggetti
defedati, a condizione che abbiano una ottimale funzione renale.
Bollitura
In questo modo l’alimento perde circa un terzo dei suoi nutrienti, che si disperdono in diluizione
nell’acqua di cottura. La concentrazione è quindi inferiore a quella della cottura a vapore, se però
viene aggiunto il sale durante la bollitura, si produce una cristallizzazione che rende l’alimento
bollito molto più problematico per i soggetti che abbiano tendenza all’accumulo di liquidi.
Regola generale, perciò, è quella di aggiungere il sale sempre dopo aver scolato l’alimento già
cotto.
Nella necessità di utilizzare una verdura bollita per un soggetto con insufficienza renale, dobbiamo
ricorrere alla doppia bollitura. Si procede mettendo a bollire in acqua fredda la verdura, scolandola
a metà cottura per poi finirla di cuocere in una seconda pentola d’acqua bollente. In questo modo la
liberazione dei sali è molto più marcata perchè dopo aver saturato l’acqua della prima bollitura, i
sali residui andranno in diluizione nell’acqua della seconda bollitura a tutto vantaggio del rene.
Una caratteristica dell’alimento bollito, sia vegetale che carneo, è quella di essere meno digeribile,
come riferiscono spesso i pazienti che hanno difficoltà epato-biliari.
Questo perchè si ha una inevitabile imbibizione d’acqua da parte dell’alimento, per cui l’alimento
viene aggredito con maggiore difficoltà da parte dei succhi digestivi. In più lo stroma diventa più
consistente e difficile da destrutturare.
Il fegato accetta di più la cottura a vapore che non la bollitura ma, se bisogna agire su di esso, allora
si userà il fritto che lo stimola nella funzione, disidratando e concentrando l’alimento, con ciò
rendendolo più digeribile; oppure si userà il crudo che lo aiuta perchè ricco di acqua di vegetazione,
i cui sali sono disciolti e non formano precipitati.
Cottura in padella
E’ una modalità che propone al corpo un alimento messo insieme all’olio fin dall’inizio della
cottura. La temperatura sale in modo graduale, coinvolgendo alla pari entrambi i componenti.
Quindi è un modico stimolo epatico, senza raggiungere il forte stimolo della frittura.
Cottura affogata o stufata nell’olio
Consiste nel mettere un alimento crudo, come il cavolfiore, i broccoletti, la verza, ecc., nella padella
insieme all’olio, facendo poi cuocere con un coperchio che rallenta l’evaporazione dell’acqua.
Uno dei primi risultati è che l’alimento viene permeato dal vapore acqueo e diventa più morbido,
mentre senza coperchio (cottura in padella) diventa più croccante. Il pesce, per esempio, cotto in
padella senza coperchio diventa esteriormente croccante, mentre al centro è più umido. Invece, se
viene cotto affogato è molto più morbido in modo omogeneo all’esterno e all’interno.
Questa modalità è particolarmente utile per delle carni povere di grassi, come quella del tacchino, il
quale diventa molto sgradevole se viene fritto, evidenziando una secchezza delle fibre muscolari
dovute al fatto che diventa troppo asciutto.