Seconda Università degli Studi di Napoli
DiSTABiF
Anno Accademico 2016-17
Corso di Laurea Magistrale in
SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Insegnamento di
BIOCHIMICA e BIOTECNOLOGIE
degli ALIMENTI
Prof. Augusto Parente
Lezione 8- 29.03. 17
Vedere “Le molteplici funzioni delle proteine”
Leuzzi U., capitolo 7, pg. 181
BIOCHIMICA DELLE PROTEINE ALIMENTARI ( 10%)
-Proteine
Legame peptidico
I COMPONENTI
- Amminoacidi
strutture e classificazione (1);
proprietà acido-basiche ;
proprietà spettroscopiche
- Amminoacidi essenziali (2):
lisina, treonina, metionina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalaniana,
triptofano (istidina e arginina nei bambini).
- Amminoacidi e sapori (3):
-Metabolismo degli amminoacidi (glucogenici e chetogenici) (4)
Digestione delle proteine
Stomaco: pepsinogeno-> pepsina
Duodeno:
Intestino tenue:
Endopeptidasi
- Tripsina
- Chimotripsina
- Elastasi
Esopeptidasi
- Amminopeptidasi
- Carbossipeptidasi
- Amminodipeptidasi
- Trasporto degli amminoacidi liberi nelle cellule epiteliali dell’intestino tenue;
(coinvolgimento della -glutammil transpeptidasi);
- Ingresso nei capillari dei villi intestinali e trasporto al fegato
Amminoacidi essenziali
-Treonina
- Valina
- Isoleucina
- Leucina
- Metionina
- Fenilalanina
- Triptofano
- Lisina
- Istidina (nei bambini)
-Arginina (nei bambini)
Gli amminoacidi liberi e la composizione in amminoacidi delle proteine sono importanti
componenti alimentari:
i) per il generale impatto sul metabolismo
ii) perché responsabili di diverse loro proprietà alimentari
- La presenza di glutammato (monosodico- additivo E621) è associato con il sapore
“umami” –salato);
- Amminoacidi aromatici:
Aromi floreali e fruttati
- Amminoacidi a catena ramificata
Aromi di malto o animali
- Amminoacidi solforati
Aromi di zolfo, cavolo e aglio
- Un alto contenuto di amminoacidi idrofobici può conferire un sapore amaro;
- Un alto contenuto di amminoacidi liberi ed un elevato numero di amminoacidi
basici, promuovono le reazioni di Maillard, in particolare quando i cibi sono
soggetti a trattamenti ad alta temperatura.
- Determinazione degli amminoacidi in alimenti:
- i) Amminoacido decarbossilasi;
- ii) uso della triptofanasi e della piruvato deidrogenasi per la determinazione del
triptofano
- Metodi cromatografici
+ H2O
Triptofanasi
Acido piruvico + indolo + NH3
Lattato
deidrogenasi
B.K. Simpson, pp. 43-
NADH +H+
NAD+
Michele Grassi
Proteolisi- peptidi (in genere anche amari)
- Amminoacidi responsabili dei sapori dei formaggi (ma anche di alcuni difetti) .
pagg. 146 e 147.
Tirosina isolata appunto dal formaggio: dal greco tyròs- formaggio.
Presente in forma cristallina nel Grana Padano e nel Parmigiano Reggiano DOP.
Durante la maturazione gli
amminoacidi possono essere
degradati da batteri lattici e altri
microrganismi
Simpson, pag. 475
Determinazione dell’aroma
legato alla presenza di aldeidi,
alcoli e acidi derivati da
amminoacidi aromatici, a catena
ramificata e solforati
CK anche Simpson, cap. 16, pag. 304->; cap. 18, pag. 337; 340-341; 350; 367-8;
398-400; 473; 506-508.
