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I sapori della qualità. Come addestrare i nostri sensi.
L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso:  La vista
 L’udito
 L’olfatto
 Il gusto
 Il tatto
Gli organi di senso reagiscono a stimoli di origine chimico‐fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.
Definizione di analisi sensoriale
L'analisi sensoriale è stata definita come "un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito" (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American
Materials e Institute of Food Thecnologists).
Society for Testing and Glossario sensoriale
I descrittori sensoriali della qualità di un determinato prodotto possono e devono essere definiti e compresi univocamente all’interno del gruppo di assaggiatori, in modo da poter individuare i principali descrittori sensoriali. Esempi: per le
ciliegie sono importanti la dolcezza, la succosità, l’aroma, per i biscotti la croccantezza e la friabilità, per la carne è la tenerezza, la succosità e l’aroma.
I principali descrittori sensoriali e relative definizioni
PARTE OLFATTIVA
Odore
Sensazione percepita dall'organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili.
Aroma
Sensazioni gradevoli percepite dall'organo olfattivo per via indiretta all'assaggio di un alimento.
Retrogusto
Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite.
PARTE TATTILE
Consistenza
Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.
Croccantezza
Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.
Succosità
Attributo tattile che esprime il grado di percezione in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione, quando viene sottoposto a pressione.
PARTE GUSTATIVA
Dolce
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri.
Salato
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti.
Acido
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente ai lati della lingua caratteristico degli acidi organici.
Amaro
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze.
Piccante Sensazione tattile pungente (pizzicore) nella cavità boccale.
Astringente
Sensazione tattile indotta chimicamente, caratterizzata da contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. E' una sensazione "allappante" che si manifesta comunemente mangiando frutti poco maturi (es. i tannini del cachi e della prugna).
Preparazione e presentazione dei campioni La presentazione dei campioni è di fondamentale importanza. I campioni devono essere preparati fuori dal campo visivo dei giudici e presentati omogeneamente in quanto a forma, quantità e temperatura e in contenitori che non devono emettere nessun odore che possa interferire con la valutazione.
I campioni devono essere codificati da numeri casuali a tre cifre diversi da prodotto a prodotto e possibilmente diversi, per uno stesso prodotto, da soggetto a soggetto in modo da limitare lo scambio di impressioni durante le valutazioni.
L’ordine di presentazione dei campioni deve essere randomizzato (assegnato casualmente) bilanciato per sessione in modo tale che tutte le combinazioni possibili dei campioni vengano valutate lo stesso numero di volte da ciascun soggetto.
I campioni devono essere accompagnati da una scheda di valutazione dove vengono riportate le istruzioni per una corretta esecuzione del test.
Analisi sensoriale: metodi di classificazione
TIPOLOGIA
QUESITO DI INTERESSE
TIPO DI METODO
CARATTERISTICHE DEI GIUDICI
DISCRIMINANTI
(Test di laboratorio)
Ci sono differenze fra i prodotti
Analitico
Scelti per la loro acutezza sensoriale, a volte addestrati
DESCRITTIVI
(Test di laboratorio)
Quanto differiscono i prodotti nelle caratteristiche
Scelti per la loro acutezza sensoriale, motivati, addestrati
DI PREFERENZA
(Test sul consumatore)
Quali sono i prodotti preferiti
Analitico
Edonistico
Scelto in base alle loro abitudini alimentari
I test
1. Test di addestramento al gusto
Vengono preparate e sottoposte all’assaggio soluzioni acquose con le principali caratteristiche che si devono valutare (dolce, acido, amaro, salato) per prendere confidenza con i diversi descrittori.
2. Test edonistico (Consumer test)
Vengono assaggiati diversi campioni di frutta e si indica quale è
preferito secondo i propri gusti. Se si assaggiano tre campioni dove uno è diverso dagli altri, come nel nostro caso, si può procedere contemporaneamente anche a un test triangolare.
3. Test triangolare
Infatti se tra gli stessi campioni assaggiati in precedenza si individua quello diverso (es. perché più dolce, più duro, ecc.) si può avere una ulteriore informazione; se non trovi differenze il test prevede che ne indichi uno a caso, senza indicare perché.
ANALISI DEI DATI
Operazioni preliminari sui dati grezzi:
Codifica delle risposte (lettura schede)
Controllo completezza e ammissibilità dei dati
Standardizzazione dei dati (cambi scala)
Analisi statistica
Scelta del metodo:
Test descrittivo (8‐12 assaggiatori selezionati e addestrati):
Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) Statistiche descrittive ‐ Analisi della varianza ‐ Analisi multivariata – Correlazioni ‐ Analisi Componenti Principali (PCA) – Free choice profile (FCP)
 Test discriminante (25‐40 assaggiatori semi‐addestrati):  Triangolare A A B ‐ indicare il campione diverso
 Due su cinque A B A B A ‐ indicare i campioni uguali
 Duo‐Trio X A B ‐ assaggiare X poi indicare quale tra A e B è uguale a X
 A non A A X ‐ assaggiare A poi X: è uguale o diverso?
 Confronto a coppie A B ‐ qual’é il più ……….(attributo scelto)
Test di preferenza (75‐150 assaggiatori‐consumatori): Voti, confronto, ordinamento migliore‐peggiore Analisi delle Frequenze – Mappa Preferenza Interna (Prefmap)‐ Analisi delle Corrispondenze
ANALISI DEI DATI Profilo sensoriale (panel)
Mappa di preferenza (consumatori)
2.0
succoso
dolce
duro
80
60
40
20
0
1.5
1.0
aromatico
Ogni vettore è un consumatore
AB
AC
Dimensione 2
poco pezz. B
poco pezz. A
molto pezz. B
molto pezz. A
0.5
0.0
Il gradimento cresce nella direzione della freccia
CD
-0.5
acido
-1.0
BA
-1.5
-2.0
-2.0
-1.5
-1.0
-0.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
Dimensione 1
AC
AB
Consumatori: frequenza voti spesso più indicativa della media
40
48
voto medio = 7.2
40
40
1
36
3
30
4
21
5
20
12
Nell’esempio: il prodotto DA è
giudicato accettabile (voto 5 dato dal 25% del gruppo di consumatori) mentre i prodotti AB e AC hanno circa il 75% dei voti eccellenti contro il 35% del DA
2
10
1
2
3
2
7
3
8
3
4
5
1
2
33
30
3
26
4
20
20
18
6
7
8
9
9
10
2
1
2
1
2
3
6
7
8
0
4
5
6
7
8
9
45
1
voto medio = 6.3
2
3
30
26
20
23
25
1
2
1
2
4
17
14
10
5
7
8
0
9
4
40
5
6
7
8
9
1
voto medio = 5.7
38
2
30
30
10
3
28
4
5
17
20
6
5
3
9
DA
CD
40
5
6
6
0
1
40
voto medio = 6.8
6
6
8
1
2
3
12
11
6
7
8
0
4
5
6
7
8
9
9